Revista Científica

ISSN: 0798-2259
[email protected]
Universidad del Zulia
Venezuela

Jerez-Timaure1, Nancy; Martínez, Gonzalo; González, Marcos

VALOR COMERCIAL DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE TORETES SENEPOL X
BRAHMAN EN VENEZUELA
Revista Científica, vol. XXV, núm. 6, noviembre-diciembre, 2015, pp. 462-470
Universidad del Zulia
Maracaibo, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=95944009007

Cómo citar el artículo

Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
___________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXV, N° 6, 462-470,2015

VALOR COMERCIAL DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE

TORETES SENEPOL X BRAHMAN EN VENEZUELA
Commercial value of beef carcass and meat from Senepol x Brahman bulls in Venezuela
Nancy Jerez-Timaure1*, Gonzalo Martínez2 y Marcos González3

Facultad de Agronomía, Núcleo Agropecuario, La Universidad del Zulia, Apartado 15205. Maracaibo 4005, Estado Zulia,
1

Venezuela.2Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela.3Postgrado Producción Animal, Facultades de

Agronomía y Ciencias Veterinarias, Universidad Central de Venezuela. *autor de correspondencia: [email protected]

RESUMEN ABSTRACT

El objetivo de este estudio fue comparar el rendimiento y la In order to study the effect of breed type (BT) on carcass traits
calidad de la canal y de la carne de toretes proveniente de (dressing and yield) and beef quality, forty four bulls representing
tres cruces Senepol x Brahman en Venezuela como base para three breed types (16 ½ Senepol-½ Brahman, 21 ¾ Senepol-¼
determinar su valor comercial. El experimento utilizó cuarenta y Brahman, and 7 ⅞ Senepol-⅛ Brahman) were evaluated; those
cuatro toretes cruzados Senepol x Brahman (16 ½ Senepol-½ bulls were handled in the same pastures and feeding conditions in
Brahman; 21 ¾ Senepol-¼ Brahman y 7 ⅞ Senepol-⅛ Brahman), the last fattening period, handled in the south of Monagas State,
los cuales se mantuvieron en similares condiciones de manejo, Bolivarian Republic of Venezuela. Slaughter age was at 26.8
en una finca al sur del estado Monagas, Venezuela. Todos los months in average (0.92 SD), with live weights ranging from 350
animales fueron sacrificados a una edad promedio de 26,8 to 520 kg. The analysis of variance detected significant effects of
meses (0,92 meses DE), peso vivo entre 350 y 520 kg. El análisis BT (P=0.02) on carcass muscling score; the BT ⅞ Senepol (3.4
de varianza detectó efectos significativos del grupo racial (GR) ± 0.2) showed the best result. The BT ½ Senepol and ¾ Senepol
(P=0,02) sobre la muscularidad; obteniendo el GR ⅞-Senepol los showed the best scores (P=0.07) in external fat finishing (4.2 ±
valores más deseables (3,4 ± 0,2). Para el acabado graso, el GR 0.1 and 4.5 ± 0.2, respectively). The obtained carcasses were
½-Senepol (4,2 ± 0,1) y el GR ¾-Senepol (4,5 ± 0,2) mostraron graded as “A” or Excellent, category that includes steers, heifers,
los mejores resultados (P=0,07). Las diferencias fueron no and bulls that show maturity index 4, external fat finish score 4
significativas (P>0,1) para el resto de la variables de rendimiento and marbling 5. The results showed that in bulls, even at relatively
en canal, rendimiento al desposte, de composición de la canal y young ages, the dilution of Brahman breed proportion using a
la fuerza al corte. Las canales obtenidas se clasificaron como A heat tolerant Bos taurus breed, such as Senepol, did not allow
(o “Excelente”), donde se incluyen novillos, novillas y toros que to get significant differences in most of the traits that describe
presenten índices de madurez 4, de acabado 4 y marmoleo 5. carcass and retail yield, nor in carcass and meat quality traits.
Los resultados obtenidos indicaron que, al comparar bovinos
Key words: Senepol; carcass; meat; quality; yield.
enteros, aún a edades relativamente jóvenes, la reducción de
la proporción de raza Brahman utilizando una raza Bos taurus
adaptada al trópico, como lo es el Senepol, no manifestó una
diferencia significativa en la mayoría de las características
que definen el rendimiento en canal y al desposte y en las
características de la canal y la calidad de la carne.
Palabras clave: Senepol; canal; carne; calidad; rendimiento.

__________________________________________________
Recibido: 29/01/2015 Aceptado: 13/11/2015

462
 ____________________________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXV, N° 6, 462-470,2015

INTRODUCCIÓN herbaceum), melaza y minerales; iniciando el suministro de 1 kg/

día (d) durante los primeros 15 d de ceba, 2 kg/d en los siguientes
La base racial del rebaño venezolano de carne es principalmente
45 y hasta 3 kg/d en los últimos 70 d del periodo. Se realizó un
Bos indicus. Estas razas, en especial la raza Brahman, son de
pesaje cada 15 d, para determinar la ganancia diaria de peso. Se
gran importancia por su alto desempeño en climas tropicales
les suministró un desparasitante combinado con un modificador
debido a su adaptabilidad y resistencia a plagas; sin embargo, su
orgánico (Ivermic M.O, Laboratorio Microsules, Uruguay) antes
baja docilidad que implicaría predisposición al estrés y la menor
del inicio de la ceba.
actividad de las enzimas proteolíticas, comprometen en gran
medida la calidad de la carne que se produce en este ambiente Finalizado el periodo de ceba, los animales fueron separados
[12,36]. Para solucionar este problema, algunas investigaciones en dos grupos para ser enviados a sacrificio (26,7 meses de edad
[32] proponen estrategias tales como maduración postmortem, la y 418 kg de peso vivo (PV) para el primero y 26,9 meses de edad
evaluación por modelo animal en las razas índicas y el reemplazo y 449 kg de PV para el segundo) y se trasladaron al Matadero
del germoplasma Bos indicus por el de razas taurinas adaptadas Industrial de Maturín (a 30 km de distancia) para ser beneficiados
al trópico. y sometidos a inspección post mortem bajo procesos comerciales
convencionales acordes a la normativa 435-82 de la Comisión
La raza Senepol posee alta capacidad de pastoreo,
Venezolana de Estándares Industriales [10]. Luego, las canales
temperamento dócil, tolerancia al calor, rusticidad, adecuada
resistencia a plagas, facilidad de parto, habilidad materna y una fueron pesadas y almacenadas en un cuarto refrigerado (4°C)
buena capacidad genética para producir carnes tiernas. Por por 24 horas (h) para luego ser evaluadas, según el Decreto
estas características, esta raza sería un buen componente de los Presidencial 1986 [39] para el grado de muscularidad de la canal
sistemas de producción de carne en Venezuela, pues se adapta (basado en una escala de cinco puntos, donde: 1= muy convexo,
muy bien a las condiciones agroecológicas y de manejo que 2= convexo, 3= rectilíneo, 4= cóncavo y 5= muy cóncavo);
prevalecen en el país. acabado graso o cantidad y distribución de la grasa en la canal
(basado en un escala de cinco puntos donde: 1= extremadamente
La importancia de conocer el potencial que la raza Senepol abundante, 2= abundante, 3= intermedio, 4= poco y 5= escaso);
tiene para mejorar el valor comercial de la canal y de la carne área del músculo Longissimus thoracis (cm2) a la altura de la 12va
venezolana, en lo concerniente a calidad y rendimiento carnicero, costilla con una cuadricula plástica; espesor de la grasa sobre el
también contribuiría a responder a las nuevas necesidades del músculo Longissimus thoracis a la altura de la 12va costilla, con
consumidor [4]. Este conocimiento es necesario para fundar las una regla metálica calibrada; cantidad de marmóleo (según la
bases de un programa de selección y certificación de canales y escala de cinco puntos 1= abundante, 2=moderada, 3= pequeña,
carnes, logrando la diferenciación de precios y acceso a nichos 4= ligera, 5= nula) y madurez fisiológica total; la cual comprende
de mercado más exigentes. la madurez ósea (60%) observando la forma, el tamaño y color
El objetivo de este estudio fue comparar el rendimiento, la de las costillas así como el grado de osificación de los cartílagos
calidad de la canal y de la carne de toretes provenientes de de la columna vertebral; mientras que la muscular (30%) es
tres cruces Senepol x Brahman (½ Senepol-½ Brahman, ¾ determinada por el color y la textura de la carne y finalmente la
Senepol-¼ Brahman y ⅞ Senepol-⅛ Brahman) en Venezuela adiposa (10%) que se determina según el color de la grasa. [15].
como base para determinar su valor comercial. Para evaluar la fuerza al corte se colectaron dos bistecs de
2,54 cm de espesor provenientes de la región lumbar del músculo
Longissimus thoracis 48 h postmortem de cada canal, los cuales
MATERIALES Y MÉTODOS fueron identificados, empacados al vacío y congelados hasta
El experimento se realizó con 44 toros cruzados Senepol x que el análisis de la fuerza de corte se realizó en la Facultad de
Brahman (16 ½ Senepol-½ Brahman, 21 ¾ Senepol-¼ Brahman Agronomía de La Universidad del Zulia. El descongelado se hizo
y 7 ⅞ Senepol-⅛ Brahman) suministrados por hatos de la región a 4 °C por 22 h, para ser cocinados usando los procedimientos
oriental del país, miembros de la Asociación Venezolana de establecidos por la American Meat Science Association [2] en una
Criadores de Ganado Senepol (ASOSENEPOL), con una edad cocina eléctrica abierta marca Oster®. La temperatura interna
entre 17 a 22 meses y trasladados al estado Monagas, para de cada bistec fue monitoreada insertando un termómetro con
cebarlos durante cinco meses. La precipitación promedio anual una escala de 20 a 110 °C Brannan®. La punta del termómetro
de la zona es de 1269 mm, evapotranspiración de 1336 mm se colocó en el centro geométrico de cada bistec. Al alcanzar
y temperatura promedio de 27,8 °C. Según la clasificación de 70 °C de temperatura interna fueron removidos del calor y se
Holdridge, se ubica en la zona de vida de bosque seco tropical les dejó enfriar a temperatura ambiente. Seis muestras de
[14]. Durante el periodo de engorde (cinco meses) los animales 1,27 cm de longitud y paralelas al eje longitudinal de las fibras
pastorearon en potreros sembrados con pastos del género del músculo fueron tomadas con un sacabocado de presión
Urochloa (humidicola, brizantha y decumbes) suplementados con evitando colectar tejido conectivo o grasa. Las muestras fueron
una ración alimenticia elaborada en la finca en base a maíz (Zea cortadas perpendicularmente a las fibras del músculo usando
mays), sorgo (Sorghum vulgare), semilla de algodón (Gossypium un texturómetro marca Instron® (Modelo 3342, Norwood, MA,

463
Valor comercial de la canal y de la carne de toretes Senepol x Brahman en Venezuela / Jerez-Timaure, N. y col.____________________

EUA). Los valores resultantes se promediaron para obtener un Cuando los efectos simples resultaron significativos (P<0,1) se
solo valor de fuerza de corte por cada bistec. procedió a realizar una prueba de media utilizando la prueba de Tukey.
A las 48 horas postmortem, se utilizó la media canal derecha RESULTADOS Y DISCUSIÓN
para que carniceros profesionales las diseccionaran en masas
musculares siguiendo procedimientos acordes a la regulación Peso vivo, peso en canal y rendimiento en canal
82 de la Comisión Venezolana de Estándares Industriales [11]. El análisis de varianza no detectó efecto significativo (P>0,1)
La grasa externa en exceso fue eliminada hasta tener una
del grupo racial sobre las variables PV, peso de la canal (PC) y
capa uniforme de aproximadamente 0,64 cm de espesor. Cada
rendimiento en canal (RC). En referencia al PV, se observó una
corte fue pesado individualmente con una balanza electrónica
tendencia al incremento inversamente proporcional al grado del
(marca Premier Electric, modelo ED-4254, Japón) para obtener
el rendimiento carnicero y luego se agruparon en las categorías componente racial Senepol (Bos taurus). Igualmente, los PCs se
mostradas en la TABLA I, donde la suma de los porcentajes de ubicaron en el mismo orden, donde la tendencia a canales más
alto, medio y bajo valor representa el rendimiento carnicero de pesadas se presentó con el GR ½-Senepol, (215,5 kg) seguidos
la canal. por los ¾-Senepol (208,4 kg) y por último los ⅞-Senepol (204 kg),
El análisis estadístico fue realizado usando un análisis de diferencia posiblemente debida al mayor desarrollo fisiológico,
varianza, con un modelo lineal de efectos fijos que incluyó: grupo reflejado en su condición muscular; donde el GR ½-Senepol
racial (GR), grupo de beneficio (GB), el efecto lineal y cuadrático de exhibió un mayor desarrollo que los otros dos grupos (TABLA
edad al beneficio y el error residual normal e independientemente II). Así mismo, la posible heterosis generada por el cruce de dos
distribuido con media cero y varianza σ2 , utilizando Proc GLM del animales de raza pura, pudo permitir a los animales del grupo
programa Statistical Analisys System SAS®[37]. ½-Senepol obtener los mayores pesos. En cuanto al RC, para los
En un análisis preliminar se incluyó el efecto de la interacción GRs¾-Senepol y ⅞-Senepol se presentaron los mayores valores
GR x GB la cual resultó no significativa (P>0,1) para todas las (50 y 49,9 , respectivamente), resultado contrario a la tendencia
variables evaluadas por lo que se excluyó del modelo final. mostrada en PV y PC.

TABLA I
DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES CORTES CARNICEROS DE RES EN VENEZUELA

Nombre de los músculos Corte Grupo

Psoas major y Psoas minor, pequeñas porciones del Quadratus lumborum e iliacus Lomito

Longissimus dorsi, Longissimus costarum, Intertransversales lumborum, Trapezius y parte

Solomo de cuerito
del Serratus, Rhomboideus y Deltoideus
Porción proximal Bíceps femoris Punta trasera
Gluteus superficialis, medius y profundus Ganso Alto valor
Abductor, parte del Recto internus, Pectineus, Semimembranosus Pulpa negra
Semitendinosus Muchacho redondo
Porción distal Bíceps femoris y parte del Semimembranosus Muchacho cuadrado
Rectus femoris, parte del Vastus lateralis, medialis e intermedius Chocozuela

Obliquus abdomis externi e interni, Rectus abdominis, Cutaneus, Transversus abdominis Falda

Deltoideus, Infraspinatus, Teres minor y major, Coracobrachialis Paleta

Pectorales profundi y superficiales, porciones del Brachiocephalicus y Sternocefalicus Pecho Mediano valor
Supraspinotus Papelón
Latissimus dorsi, Longissimus thoracis, Multifidus dorsi, Transversus espinalis, Trapeziusy
Solomo abierto
parte del Romboideus
Intercostales externi e interni, Levatores costarum, Retractor costae, Transversus thoracis,
Rectus thoracis, Longissimus costarum, porciones del Longissimus dorsi, Serratus dorsalis Costilla
y Scalenus Bajo valor
Digitorum longus, Digitorum brevis, Digitorum internus, Digitorum externus, Flexor carpi
Lagarto
radialis, Extensor carpi y oblicuos

Fuente: Adaptado de Atencio y col.[3].

464
 ____________________________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXV, N° 6, 462-470,2015

TABLA II
MEDIAS MÍNIMAS CUADRÁTICAS (± ERROR TÍPICO) DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES DE TRES GRUPOS
RACIALES SENEPOL X BRAHMAN (½, ¾ y ⅞-Senepol)

Grupo Racial
Variable Valor P
1/2 3/4 7/8

Muscularidad1 3,8± 0,2 a 4,2 ± 0,1 a 3,4 ± 0,2 b 0,02

Acabado graso2 4,2 ± 0,1a 4,6 ± 0,1b 4,5 ± 0,2 a 0,07

Espesor de Grasa (mm) 1,3 ± 0,2 1,2 ± 0,2 1,6 ± 0,2 NS

Área Ojo de Lomo (cm2)3 60,6 ± 2,8 59,8 ± 2,5 53,4 ± 3,9 NS

Madurez Fisiológica Ósea4 A92,7 ± 8,8 A73,9± 7,7 A86,7± 12,4 NS

Madurez Fisiológica Muscular4 A81,5 ± 6,4 A81,3 ± 5,6 A79,3 ± 9,0 NS

Madurez Fisiológica Adiposa4 A86,0 ± 3,4 A78,5 ± 3,0 A81,7 ± 4,8 NS

Madurez Fisiológica Total5 A88,7 ± 6,2 A76,5 ± 5,5 A84,0± 8,8 NS

NS: No Significativo (P>0,1)

a, b: letras diferentes en la misma línea indican diferencia significativa (P<0,1).
1:
1=Perfil muy convexo y área muy extensa, 2= Perfil convexo y área extensa, 3= Perfil recto y área ligeramente
extensa, 4= Perfil ligeramente cóncavo y área deficiente, 5= Perfil cóncavo y área deficiente.
2:
1= Muy abundante, 2= Abundante, 3= Medio, 4= Ligero y 5= Ausente. (Venezuela, 1997)
3:
área del músculo longuissimus thoracis medida con una plantilla graduada.
4
: A corresponde a animales inmaduros y E corresponde a animales maduros (USDA, 1989).
5
: Cálculo ponderado donde la madurez ósea representa el 60%, madurez muscular el 30% y madurez adiposa el 10%.

Con esta investigación se esperaba encontrar valores de porcentaje de rendimiento. Basado en esto, las diferencias entre
PV, PC y RC similares a los reportados previamente en otros componentes del cuerpo que no son partes de la canal (cabeza,
estudios realizados en el país; sin embargo, para todas las patas, vísceras, piel), puede causar la tendencia encontrada
variables antes mencionadas los promedios estuvieron por entre los grupos raciales. Sin embargo, no se puede concluir esto
debajo de los valores reportados en otros estudios [19, 20]. La para este estudio porque el peso de estos componentes no fue
razón por la cual no se expresó el efecto del grupo racial en considerado como variables de estudio.
las variables estudiadas puede deberse a un posible sesgo al En conjunto, el RC de los tres grupos raciales resultaron
seleccionar los animales por parte de los productores. Huerta- inferiores a los reportados en Venezuela por Jerez-Timaure y
Leidenz y col. [20] encontraron que el PV promedio de bovinos Huerta-Leidenz [25], quienes evaluando toretes, tanto Brahman
en Venezuela (n =1112 sin distinción de clase sexual o edad) es puros, F1 y ¾ Bos taurus, con edad de sacrificio promedio
de 454 kg, con canales de 270 kg para un RC de 59%. Riera y de 29 meses, reportando rendimientos en canal mayores a
col.[33] reportaron para toros F1 de 28 meses de edad, pesos al 55%; mientras que Riera y col. [33] trabajando en las mismas
sacrificio y de canal de 475 y 273 kg, respectivamente, para un condiciones (variando únicamente el suplemento alimenticio
rendimiento promedio de 57,5%, destacándose el F1 Brahman x suministrado) encontraron rendimientos en canal que superaron
Romosinuano con 60% de rendimiento en canal. En cambio, los el 53%. Rodas y col. [34], evaluando novillos CL, reportaron que
novillos Criollos Limoneros (CL) evaluados por Rodas y col. [35] el RC de este tipo de animales fue de 53%. Por otro lado, un
resultaron más livianos al beneficio (375-404 kg) pero con canales estudio realizado por la Asociación Brasileña de Criadores de
con similares pesos (202-218 kg) alcanzando 53% de RC. Una Bovinos Senepol [1] encontraron que toretes 50% Senepol 25%
razón aparente de esta disminución general en las tres variables Nelore 25% Bos taurus, con edad de sacrifico menor a los de
podría ser el poco desarrollo de la madurez fisiológica, tema que este estudio rindieron canales con más del 53%. Trabajando con
se presenta y discute más adelante. En relación a la tendencia una muestra mayor y más diversa de animales, Huerta-Leidenz
encontrada entre los grupos raciales, Koch y col. [27] establecen y Morón [19] encontraron un RC promedio de 59,7%, con un
que bovinos con alto porcentaje de genes Bos indicus presentan rango entre 46,6 y 71,3% (n=1112). Sin embargo, Riera y col.
mayor rendimiento en canal en comparación con ganado Bos [33] no reportaron diferencias en los pesos de las canales o en el
taurus, debido al menor tamaño del tracto gastrointestinal rendimiento para cinco tipos raciales en condiciones similares a
presente en el ganado Brahman, lo que es ventaja al calcular el las de este estudio.

465
Valor comercial de la canal y de la carne de toretes Senepol x Brahman en Venezuela / Jerez-Timaure, N. y col.____________________

Características de la canal: Leidenz y col. [21] encontraron para toros F1 Senepol x Cebú,
engordados en pasturas mejoradas y sin el suministro de
La madurez ósea, muscular, adiposa y total, variables que
suplemento alimenticio, un índice de acabado de 3,5, el cual se
determinan parcialmente la calidad de la canal, debido a su
ubica entre la escala que describe “ligera” y “media”. El acabado
asociación con la terneza de la carne [21] no fueron afectadas
graso superior de los novillos CL, (2,25 para novillos a pastoreo y
por el grupo racial (P> 0,1). Una tendencia favorable al aumento
2,52 para los suplementados) reportado por Rodas y col. [34] es
de los valores de los tres componentes de la Madurez Fisiológica
similar a los encontrados por Huerta-Leidenz y col. [21]. Con una
Total (MFT) se presentó nuevamente en los toretes del grupo
muestra más grande, Huerta-Leidenz y col. [20] reportaron que
½-Senepol, donde la MFT fue A88,7. El GR ⅞-Senepol mostró
el acabado graso de las canales obtenidas en Venezuela fluctúa
valores intermedios de MFT (A84) seguido por el ¾-Senepol que
entre los índices 1 (“muy abundante”) y 4 (“ligero”), con una media
presentó la MFT más baja (A76,). La media mostrada por los tres
de 1,83 (la cual se ubica entre “muy abundante” y “abundante”).
grupos raciales representa una edad cronológica aproximada
Los datos de marmoleo no fueron analizados porque las canales
menor a 30 meses, lo que es igual a inmadurez fisiológica (TABLA
resultaron prácticamente desprovistas de marmoleo (o grasa
II). En estudios previos [12, 25], comparando cruces entre Bos
intramuscular), resultando sin variación alguna en todos los GRs.
indicus y Bos taurus encontraron valores de madurez similares
a los señalados en este estudio. Al comparar los resultados El espesor de grasa (mm), según el análisis de varianza no
de Huerta-Leidenz y col. [21], que reportan un valor de B06 de fue afectado (P>0,1) por el GR (TABLA II). El GR ⅞-Senepol
MFT en toros de 39 meses y Rodas y col. [34], que encontraron mostró una tendencia a tener una capa de grasa más gruesa
B18 de MFT en novillos de 36 meses, se confirma la inmadurez sobre la zona lumbar, seguida por el ½-Senepol y el ¾-Senepol.
fisiológica de los toretes de los tres GRs en estudio, ya que el Estos resultados se encuentran entre los rangos reportados por
grupo con valor de MFT máximo (A88 para el GR F1) tenían edad diferentes autores venezolanos [17, 20, 25, 34], y a criterio de los
promedio de 26,8 meses de edad al sacrificio. dos últimos autores, los datos por ellos colectados representan
un espesor moderado (0,88-1,26 mm) siendo más deseables los
Para otras características de la calidad de las canales, el encontrados en esta investigación. Por el contrario, comparando
análisis de varianza reveló efecto significativo del GR (P<0,1) los resultados de espesor de grasa de este estudio con los
sobre la muscularidad y el acabado graso; no así sobre el espesor valores reportados por Huerta-Leidenz y col. [21] en toros F1
de grasa (mm) y el área de ojo de lomo (cm2) (TABLA II). Aunque Senepol x Cebú; éstos últimos fueron superiores (2,5 mm)en un
las canales de los grupos ½-Senepol y ⅞-Senepol mostraron 36% al valor promedio del GR ⅞-Senepol; el cual resultó con el
índices de muscularidad de 3,8 y 3,4, respectivamente (perfil mejor desempeño entre los GRs evaluados en este trabajo.
recto y área ligeramente extensa), más deseable que el índice
4 mostrado por el GR ¾-Senepol (perfil ligeramente cóncavo y Para la variable área del ojo de lomo (AOL, cm2), el análisis
área deficiente) existe diferencia estadística (P<0,1) que indica de varianza no detectó diferencias debidas al GR (TABLA II);
que el alto porcentaje de raza Senepol en el grupo ⅞ muestra sin embargo, se observó una tendencia decreciente en el AOL
una mejor muscularidadal comparar las diversas proporciones de cuando el componente racial Senepol incrementaba, mostrando
Senepol x Brahman (TABLA II). el GR ½-Senepolun 11,9 más AOL que el GR⅞-Senepol. Al
comparar con otros trabajos, los GRs evaluados en este estudio
En comparación con datos reportados en Venezuela, la producen canales con AOL menores al resto de los obtenidos en
muscularidad de estos tres grupos raciales muestra cierta Venezuela. Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz [25] reportaron AOL
deficiencia, siendo más acentuada en el GR ¾-Senepol. Jerez- con rangos de 60 hasta 90 cm2, siendo el límite inferior similar al
Timaure y Huerta-Leidenz [25] encontraron para diferentes tipos superior encontrado en este ensayo. Rodas y col. [24] y Huerta-
de cruces de bovinos de razas inglesas y continentales, índices Leidenz y Morón [19] reportaron promedios de AOL en animales
de muscularidad de 3 (intermedio). De la misma manera, Riera mestizos Cebú de 70 cm2; mientras que en toros F1 Senepol x
y col. [33] reportaron índices de muscularidad más deseables Cebú se reportaron medidas promedios de AOL de 76,9 cm2 [21].
(1,6-1,9) y con mayor valor comercial en condiciones y animales Finalmente, Crockett y col. [8] y Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz
similares a las de Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz [25] con la [25] encontraron que bovinos con componente racial Bos taurus
diferencia de la inclusión de toretes Brahman puro y F1 Brahman del tipo Continental mostraron un AOL significativamente mayor
x Chianina suplementados. que los predominante Cebú. El tamaño corporal menor de la
raza Senepol, le confiere una menor AOL que los bovinos del
El análisis de varianza también detectó efecto del GR
tipo taurino Continental, quienes exhiben un mayor tipo corporal.
sobre el acabado graso de las canales (P<0,1), que en
Esto se corresponde con lo encontrado por Rodas y col. [34]
general fue deficitario, porque las canales de todos los grupos
en novillos CL, donde el AOL resultó menor que los otros GRs,
raciales presentaron una ligera capa de cobertura de grasa,
probablemente debido al menor tipo corporal de los bovinos CL.
correspondiente al índice 4 descrita como “ligera”. Sin embargo,
y dentro de los diferentes valores intermedios, las canales de En general, los valores encontrados para acabado, espesor de
los GR ½-Senepol y ⅞-Senepol mostraron mayor índice de grasa y marmoleo son bajos en comparación con la información
acabado al ser comparados con el grupo ¾ (TABLA II). Huerta- ya publicada en Venezuela [3, 19, 25, 34]. Se esperaba en esta

466
 ____________________________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXV, N° 6, 462-470,2015

investigación que, al utilizar animales con alto porcentaje de raza Características de rendimiento al desposte
Senepol, la deposición de grasa fuera mayor; sin embargo, es
El análisis de varianza reveló efecto no significativo del GR
importante destacar que al tratarse de machos no castrados
(P>0,1) sobre las variables relacionadas con el rendimiento al
(enteros), esta condición sexual resulta en un efecto reductor en la
desposte. El GR ¾-Senepol resultó con un 4,58% más en cortes
deposición de grasa. Otros autores [6, 24] encontraron diferencias
valiosos y 6,54% más en el total de cortes vendibles que el GR
significativas en la proporción de grasa en canales provenientes
7/8-Senepol, quienes mostraron el porcentaje de cortes valiosos
de toros y novillos, resultando más grasas las canales de los (45,73%) y el total de cortes vendible (66,61%) más bajos.
novillos que la de los toros; sin embargo, algunas investigaciones La proporción de tejido adiposo recortado (grasa y recortes)
realizadas en Venezuela [16, 17] reportaron similares resultados de las canales resultó menor en el GR ¾-Senepol (pero no
al evaluar canales de toros, novillos y novillas acebuados. Otra estadísticamente significativa), que aunado a un bajo porcentaje
razón del bajo grado de deposición grasa sería lo expresado por de hueso, en comparación a los GR ½-Senepol y ⅞-Senepol,
Crockett y col. [8], donde los cruces Bos indicus muestran cierta le permitieron rendir más en cortes totales vendibles que los
ventaja sobre los cruces Bos taurus que les permite acumular toretes de los GR ½-Senepol y ⅞-Senepol. El mayor rendimiento
tejido adiposo no intramuscular de manera más precoz bajo las en cortes de mediano valor mostrado por los animales del
condiciones tropicales. Esto podría significar un mejor acabado grupo ¾-Senepol (y por ende la mayor proporción en cortes
en menor tiempo que en los toretes con mayor componente racial valiosos y vendible) resultó del mayor rendimiento de los cuartos
Senepol. Finalmente, otra razón que aparentemente pudo evitar delanteros, características propias de animales de razas taurinas
obtener canales con mejores característica adiposas seria la en comparación con los cebú [27].
temprana edad de beneficio, combinado a que los animales del
La proporción de hueso de la canal presentó una tendencia
ensayo eran machos enteros que alcanzaron la pubertad antes
favorable a mayor peso en las canales del GR ½-Senepol, sobre
de la edad de sacrificio [7], lo cual no permitió expresar todo el
los porcentajes de los GR ¾-Senepol y ⅞-Senepol; observando
potencial racial en deposición de grasa.
una reducción del componente óseo a medida que aumenta el
Considerando todas las variables anteriores, y según el patrón componente racial Senepol (TABLA III). El componente adiposo
de clasificación por calidad de canales de Venezuela [39], los tres no mostró esta tendencia, ya que el GR ⅞-Senepol, se ubicó
cruces alcanzaron la categoría A (o Excelente) donde se incluyen en el segundo lugar, luego del GR ½-Senepol, mientras que
novillos, novillas y toros, con índices de madurez 4, acabado 4 el GR ¾-Senepol fue el grupo que mostró el menor contenido
y marmoleo 5; esta categoría es la de mayor frecuencia en los graso en las canales, sin ser estadísticamente diferentes. En
mataderos industriales del país para bovinos de la clase sexual comparación a los reportes en otros estudios, el desempeño de
machos enteros. los tres grupos es inferior a los reportados en estudios previos

TABLA III
MEDIAS MÍNIMAS CUADRÁTICAS DEL RENDIMIENTO AL DESPOSTE DE TORETES PROVENIENTE DE TRES GRUPOS
RACIALES SENEPOL X BRAHMAN (½, ¾ y ⅞-Senepol)

Grupo Racial
Variable Valor P
1/2 3/4 7/8
Cortes Alto Valor (%)1 27,88 ± 1,39 27,97 ± 1,27 24,27 ± 2,0 NS
Cortes Mediano Valor (%)2 21,03 ± 0,96 22,61 ± 0,87 21,45 ± 1,38 NS
Cortes Valiosos (%)3 48,91 ± 2,04 50,58 ± 1,85 45,72 ± 2,93 NS
Cortes de Bajo Valor (%)4 22,15 ± 1,13 22,15 ± 1,03 21,00 ± 1,62 NS
Total Cortes Vendibles (%)5 70,39 ± 2,08 73,15± 1,89 66,61± 2,99 NS
Hueso (%) 19,04 ± 0,89 17,74 ± 0,81 17,21 ± 1,28 NS
Recortes y Grasa (%) 7,79 ± 0,75 6,80 ± 0,68 7,46 ± 1,86 NS
NS: No Significativo (P>0,1)
1
:Estimado como la sumatoria de los músculos: Psoas major, Psoas minor, pequeñas porciones del Quadratus lumborum e iliacus, Longissimus thorasis, Longissimus
costarum, Intertransversales lumborum, Trapezius y parte del Serratus, Rhomboideus, Deltoideus, porción proximal Bíceps femoris, Gluteus superficialis, medius y profundus,
Abductor, parte del Recto internus, Pectineus, Semimembranosus, Semitendinosus, porción distal Bíceps femoris y parte del Semimembranosus, Rectusfemoris, parte del
Vastus lateralis, medialis e intermedius; expresado como porcentaje del peso de media canal.
2
: Estimado como la sumatoria de los músculos: Obliquus abdomis externi e interni, Rectus abdominis, Cutaneus, Transversus abdominis, Deltoideus, Infraspinatus, Teres
minor y major, Coracobrachialis, Pectorales profundi y superficiales, porciones del Brachiocephalicus, Sternocefalicus, Supraspinatus, Latissimusdorsi, Longissimus thoracis,
Multifidus dorsi, Transversus espinalis, Trapezius y parte del Romboideus; expresado como porcentaje del peso de media canal.
3
: Estimado como la sumatoria de los cortes de alto y medio valor; expresado como porcentaje del peso de media canal.
4
: Estimado como la sumatoria de los músculos: Intercostales externi e interni, Levatorescostarum, Retractorcostae, Transversus thoracis, Rectus thoracis, Longissimus
costarum, porciones del Longissimus thoracis, Serratus dorsalis, Scalenus, Digitorumlongus, Digitorumbrevis, Digitorum internus, Digitorum externus, Flexor carpiradialis,
Extensor carpi y oblicuos, expresado como porcentaje del peso de media canal.
5
: Estimado como la sumatoria de los cortes de alto, medio y bajo valor; expresado como porcentaje del peso de media canal.

467
Valor comercial de la canal y de la carne de toretes Senepol x Brahman en Venezuela / Jerez-Timaure, N. y col.____________________

con animales mestizos Cebú [3, 18, 20]. Por otro lado, Jerez- se ha reportado en Brasil, donde toretes 50% Senepol x 25%
Timaure y Huerta-Leidenz [25] reportaron porcentajes de cortes Nelore x 25% Limousin, Angus Rojo o Gelbvieh expresaron 2,6
valiosos que superan el 55% del PC. El único resultado similar kg de FC [1]. Toros F1 Senepol x Angus con dos años de edad
es el reportado por Rodas y col. [34] en un trabajo realizado con mostraron 5,2 kg en FC en condiciones templadas por lo que los
novillos de la raza CL (51%), similitud que puede ser atribuida al valores encontrados en el presente estudio, aunque altos, han
origen europeo de ambas razas. sido señalados con anterioridad [7]. En Venezuela no existen
reportes previos de estudios que caractericen la FC para toros
Los reportes de porcentaje de hueso de las canales
con componente racial Senepol o sus cruces.
venezolanas (13,7% por Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz [25];
12,46% por Rodas y col. [34]; 15,07% por Merley col. [29]) son Siendo estos toretes animales jóvenes y con alto porcentaje
similares y en todo caso menores al 15% del PC; porcentajes que racial Bos taurus, debieron mostrar FC menor o similar a los
difieren de los encontrados en esta investigación. Los valores reportados en Venezuela por Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz
de grasa y recortes encontrados por estos autores muestran [25] (4,6-7,2 kg en toros F1 alimentados con pastos mejorados);
un comportamiento muy variable (12,5-15,07%), rango dentro Huerta-Leidenz [21] (1,9-11,89 kg), Huerta-Leidenz y Rodas [23]
del cual se ubicaron los resultados de los tres grupos raciales (3,75-5,96 kg). Este aumento de la fuerza de corte se debe a
evaluados en este estudio. la condición sexual (machos enteros), afectando negativamente
los resultados, tal como sucedió con la composición adiposa
De manera general, los resultados obtenidos indican que
de las canales. La carne proveniente de toros es calificada por
los bovinos con componente racial Senepol, mostraron una
catadores como menos tierna al compararla con la proveniente
tendencia a producir canales con menor proporción de producto de novillos o novillas de la misma edad [22], incluso se ha
vendible (en relación a reportes de otros autores), una proporción demostrado que novillos Brahman producen carne más tierna
de tejido adiposo bajo, pero un mayor porcentaje de tejido óseo, que la producida por toros de la raza Charolais [38]. Jerez-
a una edad temprana (26,8 meses). La razón aparente de esto Timaure y col. [26] encontraron que toros, independientemente
es que los toretes Senepol de este estudio tenían la estructura del grupo racial (mestizos doble propósito vs. mestizos Cebú),
ósea formada; mientras que el tejido muscular y adiposo estaban resultaron con carnes más duras y con mayor residuo al masticar
en proceso de formación y madurez, puesto que la formación que los novillos y novillas a la misma edad. El origen de la dureza
de tejidos en animales en crecimiento sigue el siguiente orden, de la carne de toro no está totalmente definido; algunos autores
descrito a continuación: tejido nervioso, óseo, muscular y sostienen que se debe a la alta concentración de testosterona y
adiposo. Por eso, la muscularidad fue deficiente, y más aún el la mayor complejidad del tejido conectivo, que se traduce en una
acabado o deposiciones adiposas, puesto que no llegaron a menor proporción de colágeno soluble a la hora de la cocción
formarse por la temprana edad de sacrificio. Los animales tenían [9, 13, 28]. También se atribuye esta condición a una mayor
una edad superior a la reportada para la pubertad al momento actividad de la Calpastatina a las 24 h encontrada en los toros
del beneficio. Bastidas [5] reportó la llegada de la pubertad a al compararla con carne de novillos [30]. Esto podría demostrar,
los 18 meses de edad en toros de la raza Brahman, mientras tal como Jerez-Timaure y Huerta-Leidenz [25] concluyeron, que
que Ocanto y col. [31] reportaron 20 meses de edad para toros es difícil obtener carnes tiernas utilizando animales enteros aún a
de raza Brahman y 22 meses para toros de raza CL. Toros F1 edades tempranas al beneficio.
Senepol x Angus alcanzaron la pubertad a los 13 meses en
condiciones de clima templado [7]. Por lo tanto, los animales de
este estudio habían alcanzado la madurez sexual y la producción CONCLUSIONES
de hormonas sexuales era suficiente para reducir la deposición
Los resultados obtenidos indicaron que, al comparar en
de grasa en las canales.
bovinos enteros, aún a edades relativamente jóvenes, la
reducción de la proporción de raza Brahman utilizando una
Característica de calidad de la carne: Fuerza de corte raza Bos taurus adaptada al trópico, como lo es el Senepol,
no favoreció la mayoría de las características que definen el
El análisis de varianza no detectó efecto significativo (P>0,1) rendimiento en canal y al desposte y la calidad de la canal y la
del GR sobre la fuerza (kg) de corte. Los tres GRs presentaron calidad de la carne.
similar fuerza de corte (FC) (5,8 kg para los GRs½-Senepol,
AGRADECIMIENTO
¾-Senepol y 5,9 kg para el GR ⅞-Senepol). Los tres GR
mostraron valores superiores al umbral de terneza establecido A la Asociación Venezolana de Criadores de la Raza Senepol
para Venezuela [35] que es de 3,88 kg de FC. Los resultados (ASOSENEPOL) por el apoyo logístico del proyecto. Al Consejo
encontrados son completamente opuestos a los esperados en de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia
esta evaluación, puesto que la utilización de una raza Bos taurus, (CONDES-LUZ) por el cofinanciamiento de este proyecto. Al
en este caso Senepol, es recomendada por O’connory col. [32] laboratorio de Calidad de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto
para mejorar la terneza de las carnes producidas en medios de Investigaciones Agronómicas de LUZ por la colaboración
tropicales, con base genética Bos indicus. Este mejoramiento prestada para la ejecución de las pruebas de fuerza al corte.

468
 ____________________________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXV, N° 6, 462-470,2015

[14] HOLDRIDGE, L. Ecología Basada en Zonas de Vida. 1era

Ed. IICA. San José, Costa Rica. 216 pp. 1987.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[15] HUERTA-LEIDENZ, N. La Experiencia Venezolana en la
Implantación de Sistemas de Clasificación de Ganado y
[1] ABCB SENEPOL. Senepol surpreende nos cruzamientos. Canales Bovinas. XI Congreso Venezolano de Producción
Interural. Rev. do Agronegoc. 21:64-65.2009.
e Industria Animal. Trujillo, 22 al 26/10. Venezuela. Pp1-
[2] AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. Research 20. 2002.
Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation and
[16] HUERTA-LEIDENZ, N.; ATENCIO, O.; RODAS, A.; JEREZ,
Instrumental Tenderness Measurements of Fresh Meat.
National Live Stock & Meat Board. Chicago, IL. 105 pp. 1995. N.; BRACHO, B. Características de las canales de novillos
y novillas acebuados producidos a pastoreo y su relación
[3] ATENCIO, O.; HUERTA, N.; JEREZ-TIMAURE, N. con atributos de la calidad comestible de la carne. Arch.
Predicción del rendimiento en cortes de carnicería de
Latinoam. Prod. Anim. 5(Supl. 1): 565-567.1997a.
bovinos venezolanos. Rev. Científ. FCV-LUZ.XVIII (6):704-
714. 2008. [17] HUERTA-LEIDENZ, N.; ATENCIO, O.; RODAS, A.; JEREZ,
N.; Y BRACHO, B. Características de las canales de
[4] ARENAS, L.; JEREZ-TIMAURE, N.; ORTEGA, O.;
HUERTA, N.; GIUFFRIDA, M. Percepción de calidad de toros acebuados producidos a pastoreo y su relación
la carne vacuna del consumidor venezolano de la región con atributos de la calidad comestible de la carne. Arch.
Central. Memorias de la XXII Reunión ALPA, Montevideo, Latinoam. Prod. Anim. (Supl. 1): 568-570 1997b.
24 al 26/10.Uruguay. 481 pp. 2011.
[18] HUERTA-LEIDENZ, N.; RODAS, A.; JEREZ-TIMAURE,
[5] BASTIDAS, P. Pubertad en novillas y toros Brahman. Rev. N.; ARISPE, M.; RIVERO. J. Efecto de la clase de machos
Fac. Agron. (LUZ). 16:690-707.1999. bovinos y el peso de la canal sobre el rendimiento comercial
[6] BAILEY, C.; PROBERT, C.; BOHAM, V. Growth rate, feed en cortes venezolanos. Arch. Latinoam. Prod. Anim. 5
utilization and body composition of young bulls and steers. (Supl. 1): 555-558. 1997.
J. Anim. Sci.25:132-137. 1966. [19] HUERTA-LEIDENZ, N.; MORÓN, O. Características de los
[7] CHASE, C.; CHENOWETH, P.; LARSEN, E.; HAMMOND, bovinos y su relación con rendimiento de cortes valiosos.
C.; OLSON, T.; WEST, L.; JOHNSON, D. Growth, puberty, Rev. Científ. FCV-LUZ. VI (1): 53-57. 1994.
and carcass characteristics of Brahman-, Senepol-, and Tuli-
sired F1 Angus Bulls. J. Anim. Sci.79:2006-2015. 2001. [20] HUERTA-LEIDENZ, N.; JEREZ-TIMAURE, N.; MORÓN-
FUENMAYOR. O. Validación del nuevo sistema de
[8] CROCKETT, J.; BAKER, R.; CARPENTER, S.; KOGER, J. clasificación de carnes. Primer intento. En:Plasse D.; Peña
Pre-weaning, feedlot and carcass characteristics of calves de Borsotti N.; Arango J. (Eds.) XII Cursillo sobre Bovinos
sired by Continental, Brahman and Brahman-derivative sires
de carne. Universidad Central de Venezuela. Facultad de
in subtropical Florida. J. Anim. Sci. 49, 900–907.1979.
Ciencias Veterinarias. Maracay, 23/10. Venezuela. Pp83-
[9] CROSS, H.; SCHANBACHER, B.; CROUSE, J. Sex, age 99. 1996.
and bread related changes in bovine testosterone and
intramuscular collagen. Meat Sci. 10:187. 1984. [21] HUERTA-LEIDENZ, N.; RODAS, A.; SMITH, G. Effect of
vacuum aging and influence of sire on palatability of beef
[10] COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES longissimus from grass-fed F1-Ssenepol x Zebu bull. Rev.
(COVENIN).Carne de Bovino. Definiciones Generales.
Científ. FCV-LUZ, XIV (3): 263-269. 2004.
Norma Venezolana COVENIN 435-82 C.D.U. 636.2:637.5,
Caracas, Venezuela. 1982a. [22] HUERTA-LEIDENZ, N.; RÍOS, G. La castración a diferentes
[11] COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES estadios de crecimiento II. Efectos sobre las características de
(COVENIN).Carne de Bovino. Definición e identificación la canal. Una revisión. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 10:163. 1993.
de las piezas de una canal. Norma Venezolana [23] HUERTA-LEIDENZ, N.; RODAS, A. El desempeño del
COVENIN 792-82 C.D.U.637.51:636.2:0014, Caracas, ganado doble propósito. Carne para consumidores
Venezuela.1982b. exigente? En: C. Stagnaro, N. Madrid, E. Soto (Ed.) Mejora
[12] CROUSE, J.; CUNDIFF, L.; KOCH, R. ; KOOHMARAIRE, de la ganadería mestiza doble propósito.Astro Data.
M.; SEIDEMAN, S. Comparisons of Bos indicus and Bos Maracaibo Venezuela. Pp 241-251.1998.
Taurus inheritance for carcass beef characteristics and [24] JACOBS, J.; HURS, C.; MILLER, D.; HOWES, A.;
meat palatability. J. Anim. Sci. 67:2661-2668. 1989. GREGORY, T.; RINGKOB, T. Bulls versus steers. I. Carcass
[13] GERRARD, D.; JONES, S.; ABERLE, E.; LEMANAGER, R.; composition, wholesale yields and retail values. J. Anim.
DIEKMAN, M.; JUDGE, M. Collagen stability, testosterone Sci. 45:695-698. 1977.
secretion and meat tenderness in growing bulls. J.Anim. [25] JEREZ-TIMAURE, N.; HUERTA-LEIDENZ, N. Effects of
Sci. 65:1236-1242. 1987. breed type and supplementation during grazing on carcass

469
Valor comercial de la canal y de la carne de toretes Senepol x Brahman en Venezuela / Jerez-Timaure, N. y col.____________________

traits and meat quality of bulls fattened on improved [33] RIERA, T.; RODAS, A.; RODRÍGUEZ, C.; AVELLANEDA,
savannah, Livestock Sci. 121:219–226.2009. J.; HUERTA, N. Rasgos de crecimiento y pesos en canal de
[26] JEREZ-TIMAURE, N.; HUERTA, N.; RINCÓN, E.; ARISPE, toros Brahman puros y F1 Brahman x Bos Taurus criados y
M. Estudio preliminar sobre las características que afectan cebados semi-intensivamente en sabana mejorada. Arch.
las propiedades organolépticas de solomos de res en Latinoam. Prod. Anim. 12(1): 66-72. 2004.
Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 11:283-295. 1994.
[34] RODAS, A.; VERGARA, J.; ARENAS, L.; HUERTA, N.;
[27] KOCH, R.; DIKEMAN, M.; CROUSE, D. Characterization PIRELA, M. Características al sacrificio, rasgos de la canal y
of biological types of cattle (Cycle III).Carcass composition, rendimiento carnicero de novillos criollo limonero sometidos
quality and palatability. J. Anim. Sci. 54: 34-45. 1982.
a suplementación durante la fase de ceba a pastoreo. Rev.
[28] LUNSTRA, D.; FORD, J.; ECHTERNKAMP, S. Puberty Científ. FCV-LUZ. XVI (4):364-370. 2006.
in beef bulls: hormone concentrations, growth, testicular
development, sperm production and sexual aggressiveness in [35] RODAS, A.; JEREZ, N.; HUERTA, N.; MILLER, F.
bulls of different breeds. J. Anim. Sci. 46:1054-1062. 1978. Establishing tenderness thresholds of Venezuelan beef
[29] MERLE, S.; SENCLEER, J.; RODAS, A.; GONZÁLEZ, J.; steaks using consumer and trained sensory panels. Meat
MANSUTTI, D.; HUERTA, N. Comparación de machos Sci. 83: 218-223. 2009.
enteros bufalos (Bubalus bubalis) vs vacunos acebuados
en características al sacrificio, de la canal, rendimiento [36] SHERBECK, J.; TATUM, J.; FIELD, T.; MORGAN J.; SMITH,
carnicero y palatabilidad del Longissimus. Arch. Latinoam. G. Effect of phenotypic expression of Brahman breeding on
Prod. Anim. 12(3): 112-120.2004. marbling and tenderness traits. J. Anim. Sci. 74:304-309. 1996.
[30] MORGAN, J.; WHEELER, T.; KOOHMARAIE, M.; SAVELL, [37] STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM INSTITUTE. SAS 9.1.
J.; CROUSE, J. Meat tenderness and the calpain proteolytic
EUA. 2011.
system in longissimus muscle of young. J. Anim. Sci.
71:1471-1476. 1993. [38] STIFFLER, D.; GRIFFIN, C.; MURPHEY, C.; SMITH, G.;
[31] OCANTO, D.; LINARES, T.; PATIÑO, A.; RAMOS, C.; SAVELL, J. Characterization of cutability and palatability
ESCOBAR, S. Índices de pubertad en bovinos machos attributes among different slaughter groups of beef cattle.
Criollo Rio Limón y Brahman. Zoot. Trop. 9 (1):25-54. 1991. Meat Sci. 13: 167-182. 1985.
[32] O’CONNOR, S.; TATUM, J.; WULF, D.; GREEN, R.; SMITH,
[39] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRÍA. VENEZUELA.
G. Genetic effects on beef tenderness in Bos indicus
composite and Bos taurus cattle. J. Anim. Sci. 75:1822- Decreto Presidencial No. 1986. Gaceta Oficial de la
1830.1997. República de Venezuela. No. 36242. 4 pp. 1997.

470