RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

23-6-2017 DETERMINACIÓN DEL

PUNTO MÁS FRIO
Procesos Alimentarios

❖ DOCENTE: Raúl Toro

❖ EAP: Ing. Agroindustrial

❖ CICLO: VII

❖ ALUMNOS:

- Carhuayano SantaMaria Elías

- Gamboa Aguilar Bryan
- Sandoval Cerna Gary
ING. AGROINDUSTRIAL

PROCESOS ALIMENTARIOS 1
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

I. INTRODUCCION

El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material

a otro de menor temperatura se conoce con el nombre de transferencia
de calor. La transferencia de calor ocurre en los tratamientos térmicos a
los que se someten los alimentos, con el objetivo de aumentar su
estabilidad. Existen tres diferentes mecanismos de transferencia de calor:
conducción, convección y radiación. Estos mecanismos de transferencia
se pueden observar en los tratamientos térmicos de alimentos. Los
tratamientos térmicos tradicionales generalmente involucran mecanismos
de conducción y convección, mientras que han surgido nuevas
tecnologías que utilizan la radiación principalmente como mecanismos de
transferencia de calor. (E.P. Degarmo, J.T. Black, R.A. Kosher; 2002)
La transferencia de calor está relacionada con el intercambio de calor
entre cuerpos calientes y fríos los cuales son llamados fuente y receptor.
Existen tres maneras diferentes que el calor pasa de la fuente al receptor.
Muchas de las aplicaciones en los tratamientos térmicos convencionales
son combinaciones de ellas. Conducción, convección y radiación (Kem,
1999)
Tratamiento térmico: como proceso térmico se entiende la combinación
de tiempo temperatura aplicada para reducir la población microbiana de
un alimento. El objetivo de la aplicación de tratamiento térmico es liberar
al alimento de los microorganismos que puedan causar daño a la salud
de los consumidores o causar deterioro en el alimento (Salvador Bedolla
B., Claudia Dueñas G.; 2004)
Procesos Térmicos:
Tratamiento térmico es una expresión que suele asociarse a procesos
térmicos destinados a mejorar las características de resistencia mecánica.
(E. Paul de Garmo., J.temple black Ronald; 2002)
Transmisión de calor: La penetración en un alimento envasado puede
realizarse por conducción o por convección por el movimiento de líquidos

PROCESOS ALIMENTARIOS 2
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o gases; o bien por una combinación de ambas que es como ocurre

generalmente.
Existen factores que afectan a la velocidad de penetración de calor como
son: tamaño y forma, relación solido líquido, consistencia del alimento,
volumen de llenado del envase y material del envase. (Salvador Bedolla
Bernal, 2004)

II. MARCO TEORICO

Los datos que se obtienen en las determinaciones sobre la destrucción de

los microorganismos por el calor no pueden ser aplicados directamente
en la esterilización de los productos envasados, pues todo el contenido
del envase no puede ser calentado al mismo tiempo, mucho menos en
forma instantánea.

El calor que va tomando el contenido del recipiente fluye de las paredes

hacia el interior del mismo. El estudio de las velocidades con que se eleva
la temperatura en distintas partes del producto envasado se conoce con
el nombre de “Estudio de penetración de calor”.

El mecanismo de transferencia de calor en los alimentos enlatados

durante el proceso térmico, puede ser dividido en: conducción, convección
o una combinación de ambas, prevaleciendo uno u otro según las
características propias de cada producto.

El calor se transfiere por convección desde el medio de calentamiento a

la lata y de esta a su contenido. El producto dentro del envase elevara su
temperatura por el desarrollo de la corriente de convección y conducción.
En algunos casos, el alimento se calienta primero por un método y
después por otro.

Es importante destacar, que en los alimentos enlatados no hay una

transferencia de calor puramente por conducción o puramente
convección, sino que hay una mezcla de ellos donde uno es el
predominante. Esto se debe a las características propias de los alimentos,

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 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

ya que no se puede encontrar en las conservas alimenticias un sólido tan

perfecto, donde se produzca la conducción pura, ni un líquido tan poco
denso y con muy baja viscosidad donde se manifiesten las corrientes de
convección pura.

Según el mecanismo de transferencia predominante, los alimentos que

han sido sometidos a estudios de penetración de calor se clasifican en los
siguientes grupos:

• Alimentos calentados por convección rápida.

• Alimentos calentados por convicción lenta.
• Alimentos calentados por convección.
• Alimentos calentados por una combinación de convección –
conducción (mixto).
a. TRANSFERENCIA DE CALOR (ESTUDIO FÍSICO DENTRO DEL
RECIPIENTE)
Existen dos métodos que son los os extremos en donde se plantea
que un extremo dice que el producto es 100% líquido y el otro
extremo dice que el producto es 100% solido. Además, están los
mecanismos habituales de transferencia de calor, en el cual si es
sólido sin movimiento el mecanismo de transferencia se va a
efectuar por conducción y si solo liquido (no muy común) el
mecanismo de transferencia más efectivo para el calentamiento
será por convección (leche, agua mineral).

Calentamiento Quieto: (tranquilo o con poco movimiento)

En general todos los mecanismos de transferencia no son
excluyentes. Todos aquellos productos de consistencia pesada
(muy alta viscosidad) presentan una curva de calentamiento, una
línea recta y se considera que el calentamiento es solo por
conducción. Prácticamente no hay movimiento de producto
durante el proceso de calentamiento o enfriamiento.

Producto de consistencia liviana:

PROCESOS ALIMENTARIOS 4
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

Presenta una curva de calentamiento como una línea recta, son

calentados solo por convección y son las que se presentan durante
el calentamiento del producto. El producto estará en movimiento
en las dos etapas. Se supone que hay corrientes conectivas en el
producto que igualan las temperaturas en este.
En el eje del recipiente y debido a la aceleración de gravedad un
poco más abajo del centro geométrico se ubica el punto frio donde
es el punto en que se demora en calentarse, pero se considera
también el centro geométrico como el punto frio.

Calentamiento agitado:
Agita los recipientes líquidos en su interior, se acelera el
proceso de calentamiento, no se modifica el interior del
recipiente, solo se acelera el proceso de calentamiento por
agitación mecánica externa. Las curvas de calentamiento se
asemejan mucho a las de convección, la curva de
calentamiento va a ser una línea, de la misma manera la de
enfriamiento.

PROCESOS ALIMENTARIOS 5
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GRAFICO 1:
Siempre la pendiente para convección es más pronunciada
que para conducción.
La transferencia de calor por conducción es más lenta
porque las moléculas están sin movimiento.
La transferencia de calor por convección es más rápida pues
existe movimiento molecular.
Eso es cuando se tiene un producto que se calienta solo por
convección o un producto que se calienta solo por
conducción.

GRAFICO 2:
Hay varios casos en donde no es solo por conducción, sino
que muchas veces ocurre que hay conducción y luego
convección. Estos son poco comunes.

GRAFICO 3:
Es el más común, primero hay convección y luego
conducción y eso se determina pues hay un cambio de
pendiente en la curva de calentamiento, y se plantea que
generalmente en este caso, el enfriamiento es
principalmente por convección, y en el otro caso es por
conducción.
El calentamiento agitado, se planea muchas veces como
una definición de convección mecánica, donde no es que se
agite el contenido de cada recipiente, sino lo que se agita
son los recipientes completos. Entonces la idea es tratar que
estos recipientes al agitarse sean más homogéneo el
calentamiento.
En general las curvas de calentamiento y enfriado se
asemejan cuando hay agitación mecánica de estos
recipientes, se asemejan más a un proceso por convección

PROCESOS ALIMENTARIOS 6
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

por eso se le llama Convección mecánica. Se hace más

pronunciada la pendiente donde se describe la velocidad de
transferencia de calor. Son muy parecidas a aquellas donde
hay transferencia de calor por convección. Existen dos tipos
de agitación de los recipientes:
• Axial donde el recipiente se hace girar uniformemente.
• Extremo sobre extremo: el recipiente que
generalmente es cilíndrico se hace girar sobre su eje
axial. Se llama extremo sobre extremo, porque lo que
hace está en la tope pasa a ser el fondo y lo que está en
el fondo pasa a ser el tope, o sea se produce un giro de
180ª y esto acelera el calentamiento. Lo importante de
esto es que cuando uno sella estos recipientes
(generalmente las latas) se deja un espacio de cabeza
(espacio pequeño con un poco de aire) y al hacer girar
esto, ese espacio de cabeza se va desplazando, y eso
es lo que produce que se mezcle el líquido que hay en el
interior del recipiente y esto produce que se acelere el
proceso de convección si es que hay solo conducción.
Se trabaja más que nada con esta burbuja que queda en
el interior del recipiente, siempre se trata de eliminar al
máximo esta burbuja, pero se trabaja con ella y se
aprovecha para producir el mezclamiento de líquido o
desplazamiento del líquido que es lo que produce que el
calentamiento sea más rápido.

Existen otros productos que cuando hay calentamiento quieto se

calientan solo por conducción, estos productos generalmente son
muy espesos pero que se pueden hacer circular estos fluidos por
muy espesos que sean a través de intercambiadores de calor y
provocar la esterilización fuera del envase, para su posterior
envasado de forma aséptica. Las curvas de calentamiento y
enfriamiento se obtienen por medir la temperatura en el punto más

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lento de calentamiento o en el punto más lento de enfriamiento, y

esto se le llama también Punto Frio del recipiente.

¿Dónde se ubica el punto más frio?

Cuando es un proceso por conducción generalmente está ubicado

más o menos en el mismo lugar del centro geométrico del envase.
En la transferencia de calor por convección este punto frio se
desplaza levemente más debajo de este centro geométrico (del eje
central del recipiente, cilindros).

Esta temperatura en el punto frio se determina a través del Data

Tracer o termocuplas o termopares, los cuales son sensores que
permiten determinar la temperatura al interior de un recipiente
cerrado.

b. PENETRACIÓN DEL CALOR EN LOS RECIPIENTES DE

ALIMENTOS Y EN SU CONTENIDO

Al margen de la acidez de los alimentos y los organismos de

descomposición relacionada con estos alimentos es necesario
considerar la penetración de calor en los recipientes que van a ser
procesados.

• Calor
El calor es una forma de energía en tránsito que se manifiesta a
través de la frontera de un sistema, es medida en términos de
calorías o de unidades térmicas británicas o cualquier otra unidad
de energía. No puede ser definido en términos de las dimensiones
fundamentales de distancia, masa y tiempo. La temperatura es
medida en términos de sí misma y las nociones de caliente y frio
son relativas.

• Propagación de calor.
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Hay tres maneras de propagar la energía calorífica: Convección,

conducción y radiación. El calentamiento por convección significa
transferencia a través de un fluido ya sea este un líquido o un gas,
este más que un mecanismo es un fenómeno en el cual existe una
transferencia de calor por conducción y luego este calor transferido
al fluido provoca movimientos por cambios de densidad en este
(convección natural o libre) y si se agrega agitación mecánica para
producir el movimiento del fluido (convección forzada).

El calentamiento por conducción significa que el calor es

transferido por actividad molecular a través de una sustancia o a
otra (sólido).
El calentamiento por radiación es una transferencia de energía
calorífica en la misma manera que es transferida la luz (fotones) y
con la misma velocidad. La transferencia de calor por convección
debe ser acompañada por algún calentamiento por conducción. El
calentamiento por conducción es muy lento, comparado con los
casos usuales de calentamiento por convección.

• Características de penetración de calor de alimentos

enlatados
Cuando una lata de alimento es sellada a 80 – 90ª y colocada en
un recipiente de vapor a presión, el cual es llevado a 15 lb/plg2
con vapor, la cámara de vapor es el receptor de la energía
calorífica más baja. El mecanismo de transferencia de calor en el
alimento enlatado durante tal proceso térmico puede ser definido
en varias clases definidas.

Es posible en cierto grado, colocar el alimento dentro de las clases

de transferencia de calor conociendo sus características físicas. El
calor es transferido por convección del vapor a la lata y de la lata
a su contenido. El contenido de la lata se calentará por el
desarrollo de corrientes de convección o por conducción. En

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algunos casos el alimento se calienta primero por un método y

luego por otro.

• Alimentos calentados por convección rápida.

La mayoría de los jugos de frutas y hortalizas. El estado pulposo o

gelatinoso hace lento el calentamiento.

Caldos y sopas. Pequeñas cantidades de almidón añadidas o

lixiviadas de los ingredientes solidos retardan el calentamiento.

Productos de carne y pescado empacados en salmuera si los

pedazos pequeños no son empacados sólidamente dentro de los
recipientes.

Hortalizas empacadas en salmuera o agua con las hortalizas

frondosas (espinacas, verduras).

• Alimentos calentados por convección lenta.

Pequeñas piezas e productos de frutas, hortalizas, carne, pescado

empacados en líquido libre.

Productos con pedazos pequeñas que tienden a acolcharse, pero

no lo hacen y son empacados en líquido no viscoso.

• Alimentos con curva de calentamiento interrumpida.

Ciertos alimentos enlatados exhiben un cambio en las

características de calentamiento representando un cambio
definido de calentamiento por convección a conducción durante el
proceso.

Alimentos que contienen almidón o alimentos de los cuales el

almidón es fácilmente lixiviado de los sólidos durante el proceso.

Ejemplos de estos son las sopas, productos de tallarín y hortalizas

mezcladas. Camotes empacados en jarabe. Crema de maíz dulce.

PROCESOS ALIMENTARIOS 10
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• Alimentos calentados por conducción

Alimentos empacados sólidamente con alto contenido de agua,

pero poco o ningún liquido libre, calentado por conducción.

c. ¿CÓMO SE MIDE LA PENETRACIÓN DE CALOR DENTRO DE

LOS ALIMENTOS ENLATADOS?

Aunque pueden usarse termómetros para seguir ciertas características

en el calentamiento de los alimentos, el método más satisfactorio
involucra el uso de Sensores, siendo los más modernos y exactos los
Data Tracers, estos sensores son inalámbricos, tienen un chip el cual
se programa en una computadora y luego se ubica dentro de la lata,
posteriormente se realiza el tratamiento térmico mientras que el sensor
va captando temperatura en tiempo programado (puede ser en
segundos) y después del tratamiento se recuperan los sensores y
mediante un interface se descarga toda la información en la
computadora y mediante el software se puede calcular la F0 y se
puede graficar la curva de penetración.

III. OBJETIVOS

➢ Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden estar

en salmuera o solución azucarada.

➢ Determinar los tipos de transferencia de calor que se presentan en el

producto y con los principios teóricos inferir el mecanismo de

transferencia que sé que se tiene en el producto.

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IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

▪ Trozos de Olluco.
▪ Envase de Vidrio.
▪ Salmuera al 2%.
▪ Autoclave.
▪ Sistema data trace con sensores de temperatura presión, interface y
computadora.
▪ Balanza Analítica.
▪ Dispositivos de ubicación de sensores dentro de los envases.

Metodología:

Preparar la muestra alimenticia

FIGURA N°2. Ollucos pelados y picados.

FIGURA N°1. Ollucos Enteros.

Escaldado de las muestras a 80°C.

FIGURA N°3. Escaldado de

materia prima. PROCESOS ALIMENTARIOS 12
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Programar los sensores (data trace) de temperatura en la computadora.

FIGURA N°4. Programar

Sensores.

Llenar las muestras a los envases, adicionar liquido de gobierno en relación

al 60/40% (Solido/liquido) y colocar los sensores.

FIGURA N°5. Pesado. FIGURA N°6. Llenado de

sensores.

PROCESOS ALIMENTARIOS 13
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Llevar el exhausting las muestras para evacuación a 80°C.

Sellar los envases

FIGURA N°7. Llenado en FIGURA N°8. Total de envases

envases de vidrio. llenos.

Ubicar los envases en la autoclave para su esterilización

FIGURA N°9. Reconocimiento FIGURA N°10. Llenado en el

del Autoclave. autoclave y esterilización.

Descargar los datos de la data trace

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

• DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

tiempo M3T24046 M3T24052 M3T24038 M3T24042

1 26.29 29.11 29.05 29.19
2 26.23 29.04 29.03 29.16
3 26.27 28.96 29.05 28.99
4 26.41 30.79 32.47 34.21
5 26.5 33.24 36.34 40.44
6 26.53 34.63 37.99 42.61
7 26.57 35.37 38.68 43.17
8 26.61 35.73 38.97 43.21
9 26.73 35.91 39.1 43.02
10 26.55 36.04 39.2 42.62
11 26.14 36.15 39.26 42.05
12 25.99 36.27 39.27 41.53
13 25.82 36.35 39.24 41.18
14 25.89 36.37 39.22 41.02
15 25.88 36.33 39.2 40.87
16 25.63 36.29 39.13 40.54
17 26.69 36.29 39.07 40.33
18 26.78 36.3 39.04 40.23
19 26.91 36.28 39.02 40.17
20 27.06 36.23 38.99 40.12
21 33.06 36.17 38.97 40.08
22 32.21 36.1 38.95 40.03

PROCESOS ALIMENTARIOS 15
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23 31.57 36.04 38.92 39.98

24 29.54 35.97 38.88 39.83
25 28.39 35.93 38.82 39.66
26 27.67 35.9 38.78 39.57
27 27.03 35.86 38.76 39.54
28 26.6 35.8 38.74 39.53
29 26.2 35.74 38.73 39.53
30 26.02 35.68 38.73 39.54
31 26.38 35.64 38.74 39.54
32 27.41 35.61 38.75 39.55
33 29.3 35.59 38.76 39.56
34 31.88 35.59 38.77 39.58
35 34.29 35.61 38.79 39.61
36 37.17 35.71 38.82 39.66
37 41.1 35.88 38.87 39.75
38 45.16 36.14 38.93 39.88
39 48.95 36.52 39.01 40.1
40 53.2 37.02 39.15 40.46
41 56.36 37.64 39.34 40.87
42 58.91 38.28 39.57 41.35
43 64.58 38.92 39.83 41.96
44 69.32 39.57 40.15 42.89
45 71.29 40.35 40.62 44.47
46 75.14 41.34 41.37 46.9
47 79.98 42.37 42.54 50.15
48 80.42 43.4 44.2 53.91
49 83.87 44.46 46.33 57.9
50 85.58 45.63 48.88 61.92
51 86.45 47.03 51.79 65.85
52 88.82 48.74 54.99 69.64
53 91.15 50.76 58.36 73.2
54 93.38 53.16 61.83 76.56

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RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

55 95.13 55.83 65.32 79.67

56 96.88 58.74 68.75 82.52
57 98.72 61.83 72.08 85.16
58 100.52 65.01 75.3 87.58
59 101.43 68.3 78.37 89.81
60 102.83 71.64 81.3 91.87
61 104.25 74.95 84.05 93.82
62 105.65 78.14 86.64 95.67
63 107.18 81.19 89.07 97.43
64 108.5 84.08 91.37 99.16
65 110.04 86.8 93.54 100.82
66 111.48 89.38 95.62 102.47
67 112.83 91.82 97.61 104.09
68 114.25 94.15 99.53 105.67
69 115.65 96.38 101.37 107.22
70 117.02 98.51 103.16 108.74
71 118.49 100.54 104.88 110.24
72 119.87 102.5 106.56 111.72
73 121.19 104.39 108.21 113.19
74 122.33 106.23 109.83 114.66
75 121.93 108.03 111.4 116.08
76 121.9 109.72 112.84 117.28
77 121.98 111.31 114.1 118.25
78 121.98 112.73 115.2 118.95
79 122.02 114 116.21 119.37
80 122.05 115.14 117.13 119.62
81 122.04 116.14 117.91 119.84
82 122.03 117 118.55 120.06
83 122.06 117.74 119.07 120.28
84 122.07 118.36 119.51 120.46
85 122.11 118.9 119.89 120.6
86 122.11 119.35 120.16 120.79

PROCESOS ALIMENTARIOS 17
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

87 122.1 119.73 120.39 120.98

88 122.1 120.05 120.6 121.13
89 122.11 120.32 120.79 121.24
90 122.11 120.54 120.95 121.33
91 122.13 120.74 121.09 121.41
92 122.11 120.9 121.21 121.48
93 122.13 121.05 121.29 121.55
94 122.13 121.17 121.38 121.61
95 122.11 121.27 121.46 121.66
96 122.12 121.36 121.52 121.71
97 122.14 121.45 121.57 121.75
98 122.11 121.52 121.63 121.79
99 122.16 121.58 121.68 121.82
100 122.19 121.63 121.72 121.85
101 122.18 121.69 121.75 121.88
102 122.19 121.73 121.78 121.91
103 122.19 121.78 121.81 121.94
104 122.19 121.82 121.84 121.97
105 119.46 121.84 121.86 121.94
106 116.82 121.73 121.83 121.74
107 114.43 121.43 121.67 121.4
108 112.37 120.98 121.39 121
109 110.56 120.48 121.01 120.56
110 109.03 120.01 120.63 120.17
111 107.73 119.56 120.2 119.77
112 106.56 119.06 119.74 119.3
113 105.46 118.52 119.19 118.76
114 104.51 117.85 118.56 118.12
115 103.66 117.09 117.86 117.47
116 102.92 116.42 117.27 116.95
117 102.27 115.81 116.72 116.43
118 101.73 115.26 116.17 115.94

PROCESOS ALIMENTARIOS 18
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

119 101.27 114.78 115.72 115.49

120 101.04 114.38 115.33 115.11
121 99.65 113.95 114.88 114.68
122 76.5 112.95 113.27 113.2
123 71.58 112.07 112.25 112.15
124 72.47 111.2 111.5 111.41
125 70.45 110.32 110.88 110.78
126 69.92 109.48 110.33 110.22
127 49.32 108.64 109.79 109.68
128 40.13 107.79 109.25 109.12
129 40.37 106.78 108.57 108.46
130 38.11 105.6 107.76 107.67
131 34.18 104.65 106.96 106.84
132 35.59 103.81 106.3 106.08
133 33.09 103.05 105.57 105.38
134 33.02 75.28 90.7 81.51
135 51.9 37.37 36.64
136 31.41 28.15 29.76
137 29.6 25.37 26.81
138 30.16 30.5 30.69
139 33.72 27.52
140 32.51 29.58

PROCESOS ALIMENTARIOS 19
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

o La grafica de las temperaturas con el tiempo, nos indican la

temperatura máxima.

140

120

100

M3T24046
80
M3T24052
60 M3T24038
M3T24042
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

En la gráfica determinamos el punto más frio del olluquito, como se resaltó

en el cuadro anterior de temperaturas con el tiempo, el sensor que
colocamos en la autoclave es el que alcanza la temperatura de 110 °C a
los 68 min de empezada la esterilización.

El sensor M3T24046 que se colocó en la autoclave, alcanzó la

temperatura de 110°C en 64 min. A la vez encontramos que el sensor
M3T24042 demoro más en alcanzar la temperatura de 110°C, 71 min.
Determinando así que el punto más frio se encontró en el centro del
recipiente.

PROCESOS ALIMENTARIOS 20
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

CURVA DE CRECIMIENTO DE F0 ACUMULADO

50
45
40
35
30 M3T24046
25 M3T24052
20 M3T24038

15 M3T24042

10
5
0
0 50 100 150
-5

Según Ball y Olson (1957): Señalan que, el punto más frío de un producto
en el envase es aquel que presenta el mayor valor de fh en la curva de
calentamiento.

En práctica encontramos que el M3T24052-°C obtuvo el Fh más alto en

la curva de calentamiento por tanto podemos afirmar que es allí donde se
encuentra el punto más frio.

PROCESOS ALIMENTARIOS 21
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

DISCUSIONES

• En práctica realizamos esta prueba con el envase de 1 kg, se realizó el

esterilizado en una autoclave, y además determinamos a través de
sensores el Fo alcanzando en los puntos más fríos de las conservas y la
temperatura máxima en dichos puntos.
• Segun Brennan (1980), define el punto más frio como la región que
normalmente es la última en calentarse, generalmente es el centro
geométrico del envase o de la masa de producto. Es una región crítica
porque es ahí en donde hay más posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto
• Según Mafart (1994) La esterilización, es un proceso en donde se aplican
temperaturas superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por
tiempos variados y su objetivo es la destrucción de todos los organismos
viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo
adecuados y sus esporas, así como los que pueden deteriorar al alimento,
proporcionando una vida útil superior a los 6 meses. Existen técnicas de
esterilización denominada HTST (High Temperature Short Time), entre
las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta). Los
estudios sobre penetración del calor se centran en esta región ya que el
diseño de un tratamiento térmico que permita alcanzar la temperatura
adecuada en el punto frío asegura que todos los demás puntos del
recipiente o producto alcancen la temperatura deseada.

PROCESOS ALIMENTARIOS 22
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

VI. CONCLUSIONES

➢ La metodología empleada en el presente trabajo, servirá como guía en

el diseño y desarrollo de procesos térmicos de productos similares al

obtenido.

➢ El método pudiera predecir con muy buena aproximación el tiempo

necesario para que la temperatura del punto frio del producto alcanzara

la temperatura de la retorta, lo cual es de interés comercial.

➢ Se determinó que el punto más frio se encontraba dentro de las latas

alcanzando un Fo de .

➢ La autoclave alcanzo temperaturas más altas y un Fo de 1.9.

➢ En la gráfica de temperatura el punto más frio alcanza una temperatura

de 105°C.

PROCESOS ALIMENTARIOS 23
 RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

VII. BIBLIOGRAFÍA

➢ Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de

alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas. Ediciones Mundi –
Prensa. Madrid – España. 2005

➢ Mecanismo de transferencia de Calor que ocurre en tratamientos térmicos

de alimentos (2013) Universidad de las Américas Puebla – Departamento
de Ing. Química http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-
Reyes-et-al-2013.pdf

➢ Materias y procesos de fabricación, Volumen 1. Escrito por E. Paul

DeGarmo.
https://books.google.com.pe/books?id=m2swZYTsrVIC&pg=PA160&dq=
procesos%20termicos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjXwMny1dDUAhUH
YyYKHan2Dl0Q6AEIJTAA#v=onepage&q=procesos%20termicos&f=fals
e

➢ https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-del-punto-mas-frio

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