Caratula

INTRODUCCION

La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia

sometidas a fuerzas tangenciales o de cizalla y axiales, y que por lo general se mide

utilizando un reómetro. La medición de propiedades reológicas se aplica a todos los

materiales, desde fluidos como soluciones diluidas de polímeros y surfactantes hasta

fórmulas concentradas de proteínas, y desde semi-sólidos como pastas y cremas hasta

polímeros fundidos o sólidos, así como al asfalto. Las propiedades reológicas pueden

medirse a través de la deformación de una muestra en un volumen grande, usando un

reómetro rotacional, o en una escala microscópica mediante el uso de

un viscómetro de microcapilaridad o una técnica óptica como la micro-reología. 

Muchos materiales y fórmulas usados comúnmente presentan propiedades reológicas

complejas, cuya viscosidad y viscoelasticidad puede variar dependiendo de las

condiciones externas aplicadas, como la tensión, deformación, período de tiempo y

temperatura. Las variaciones internas de la muestra, como la concentración de proteínas

y la estabilidad, y el tipo de fórmula en caso de materiales biofarmacéuticos, son

también factores clave para determinar las propiedades reológicas. 

La reología, pese a ser una ciencia relativamente joven, ya que aparece formalmente en

1929, responde a la demanda del desarrollo tecnológico y encuentra muchas

aplicaciones en la industria química, farmacéutica y alimentaria, todos los sectores

industriales han incursionado en este campo. Con respecto al último aspecto, producir

en forma competitiva un yogurt de textura agradable al paladar, un dulce de leche

repostero untable en diferentes grados, una mayonesa de firme textura, una mermelada

de buen nivel de untuosidad, etc. requiere de conocimientos reológicos. La reología al

estudiar la deformación y el flujo de los materiales, nos permite acceder a información

cualitativa y cuantitativa para caracterizar los parámetros reológicos como viscosidad,

propiedades elásticas y viscoelásticas, diseñar equipos sobre la base de la

caracterización de la materia a procesar y diseñar nuevos productos con respuestas

reológicas bien definidas. La reología se constituye modernamente en piedra angular

para la Ingeniería del Producto, enfocada no hacia los procesos de producción como

tradicionalmente se ha venido haciendo, sino a las características y propiedades del

producto final, los cuales son cada vez más complejos, requiriendo el estudio básico y

aplicado de una gran diversidad de materiales, que constituyen sistemas como

emulsiones, suspensiones, etc. La Reología alimentaria está despertando un progresivo

interés, tanto desde el punto de vista académico como industrial, ya que sus aplicaciones

son numerosas en el control de calidad, textura, ingeniería de procesos, desarrollo de

productos y optimización de formulaciones. La Reología se distingue por su carácter

multidisciplinario, ya que un conjunto de profesionales y técnicos utilizan los

conocimientos reológicos para entender y modelizar el comportamiento de diversos

materiales, facilitar la formulación fisicoquímica, la obtención de comportamientos

deseados tales como capacidad de suspensión, textura, facilidad de esparcimiento, etc.

Y permiten determinar los equipos y los instrumentos necesarios para mezclar, agitar,

bombear o drenar dichos materiales.

OBJETIVOS

Objetivo general:
 Identificar los parámetros y conceptos referentes sobre las principales
propiedades reológicas en los alimentos.
Objetivos específicos:
 Determinar antecedentes históricos, definiciones, clasificación, aplicaciones de
la reología, así como la caracterización reológica de un material.
 Describir conceptos básicos fundamentales de la reología como la deformación y
características fundamentales de la viscosidad.
 Mencionar los tipos de fluidos: newtonianos y no newtonianos y los diferentes
comportamientos reológicos.

Justificación e importancia:
Uno de los parámetros a medir dentro de la industria alimentaria es la viscosidad, la cual
además de ser una variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, se
usa como punto de referencia en la formulación de nuevos productos facilitando la
reproducción de la consistencia final.
Los productos alimenticios naturales y elaborados, dependen de factores que influyen
sus características y propiedades fisicoquímicas que son imprescindibles para su
producción, estos factores, son controlados por mediciones reológicas y de igual forma, los
rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el
comportamiento del flujo de estos productos ya que pueden determinar el control de la
calidad del producto terminado.
Por lo tanto, la presente investigación está orientada a la contribución con información
formativa sobre la reología y sus principales magnitudes y unidades de medición que son
aplicadas en la industrial alimenticia, para su respectiva evaluación de control de calidad o
sensorial y desarrollo de nuevos productos.

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MARCO TÉORICO
Reología
La Reología proviene de dos vocablos griegos: Rheos que significa movimiento y logía
que involucra el tratado de la ciencia.

Mouquet (1995) define a la reología como la ciencia del flujo que estudia la
deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estado es esencial en
muchas industrias, incluyendo a la de plásticos, pinturas, alimentos, tintas de impresión,
detergentes o aceites lubricantes.

Reología de los alimentos

La reología de los alimentos es la extensión de esta disciplina a los productos
alimentarios. De esta manera, White en1970 aportó una definición de la reología
restringida a los alimentos: la reología de los alimentos es el estudio de la deformación
y flujo de los materiales frescos, productos intermedios y productos finales de la
industria alimentaria. El proceso de masticación e ingestión de alimentos implica
someter al alimento a una serie de deformaciones y flujos con el fin de descomponer su
estructura en una forma más adecuada para su ingestión y posterior digestión. Es por
esta razón por la que el estudio de la reología de alimentos ha sido históricamente
importante.

El conocimiento del comportamiento reológico de los alimentos fluidos es de suma

importancia para el diseño de equipos de proceso (concentración, bombeo, tamizado,
desairado, mezclado y tratamientos térmicos diversos, entre otros), así como para
evaluación sensorial, determinación de la estructura del alimento y control de calidad
(Rao y Anantheswaram, 1982 y Rao, 1986).

Clasificación de los fluidos según su comportamiento reológico

El comportamiento reológico de los fluidos está dividido en newtonianos y no

newtonianos, que dependen de la relación que dependen de la relación que presentan
entre la tensión de cizallamiento y la tasa de deformación aplicada (Barboza – Cánovas
et al., 1993).

Los fluidos newtonianos

Charm (1981) indicó que la consistencia de un fluido es la propiedad que gobierna sus
características de flujo., aquellos fluidos que mantiene la consistencia constante de
manera independiente de la velocidad son conocidos como Newtonianos.

Para un fluido newtoniano ideal, el esfuerzo cortante es una función lineal de la

velocidad de corte, y la constante de proporcionalidad para la relación ƞ se conoce como
viscosidad dinámica, en el caso de los fluidos Newtonianos se puede plantear la
siguiente ecuación:

Ƭ = η (ɣ) (1)

Donde:

 Ƭ: esfuerzo de cizallamiento o cortante [Pa]

 ƞ: viscosidad dinámica [Pa*s]
 ɣ: velocidad de deformación o de corte [1/s]
El cociente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte es proporcional, es decir que a
medida que el esfuerzo de corte aumenta la velocidad de corte también aumenta, la
pendiente es totalmente una línea recta y su índice de comportamiento es igual a la
unidad (n=1).

Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso de los fluidos newtonianos,
la viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de corte y midiendo el esfuerzo
cortante correspondiente. Pero para ser preciso, siempre se debe estimar a varias
velocidades de corte. La unidad de viscosidad es N*s/m2, que es Pa*s, mientras que en
el sistema C.G.S., es dina*s/cm2, que también se conoce como Poise.

1Poise = 100 centiPoises (cP), 1 cP = 10-3 Pa*s o 1 mPa*s

Los fluidos no newtonianos presentan una relación no lineal entre la tensión de

cizallamiento y la tasa de deformación aplicada y pueden presentar dependencia o
independencia del tiempo.

Algunos de estos materiales presentan un esfuerzo inicial que debe alcanzarse antes de
que comience el flujo lineal, éstos se conocen como fluidos de Bingham de tipo
plástico, los ejemplos incluyen salsa cátsup, pasta de tomate, etcétera.

Por lo común, los fluidos no-Newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el

tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6561/1/AL%20506.pdf

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6499/1/AL%20518.pdf

Propiedades reológicas de los alimentos

Ramírez (2006) indica que, varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el
cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y
válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas
con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan
para control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de
productos intermedios durante la manufactura y de los productos finales después de la
producción

VISCOSIDAD

Se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en la industria de los aceites, la

petroquímica, de los alimentos, la farmacéutica, la textil, de las pinturas, entre otras
(Irving, 1995). Es la propiedad del líquido que define la magnitud de su resistencia
debida a las fuerzas de cizalla en su interior, siendo la propiedad del líquido que más
influye en las características de flujo. (Ibarz, Barbosa, Garza y Gimeno 2000; Rosenthal,
2001; Sing y Heldman, 1984). La viscosidad se debe principalmente a las interacciones
entre las moléculas del fluido (Duarte, y col. 2004).

Otra forma de definir la viscosidad es como la relación entre el esfuerzo de corte (τ ) y la

tasa de deformación (γ) adoptada por el fluido; tal como se muestra

τ
.𝜇=
s

Donde:

μ: Viscosidad (Pa.s) o (kg/m.s) en el sistema internacional de unidades.

Las unidades de la viscosidad son de Pa.s (Pascal por segundo) aunque es más común el
uso del mPa.s (mili Pa.s) o cP (centi Poise), los cuales equivalen a la milésima parte de
un Pa.s. De este modo 1000 cP = 1000 mPa.s = 1 Pa = 10 P. Esta última unidad, el
Poise (P), es igual a un g/cm s. La " = &. P se conoce como la Ley de Newton de la
viscosidad; los fluidos que se comportan acorde a esta ley, o fluidos Newtonianos,
exhiben una relación linear entre el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación
(gradiente de velocidad), lo cual significa que la viscosidad es constante con respecto a
estas variables. Unidades Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales
por segundo [mPa·s].

Se debe tener en cuenta que:

1000 mPa·s = 1 Pa·s.

Además, el sistema cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida el

centiPoise [cp]. La conversión de unidades entre los dos sistemas es:

cp = 1 mPa·s, 1 Poise = 1 g/cm·s.

TIPOS DE VISCOSIDAD

 Viscosidad dinámica (μ): También llamada viscosidad absoluta, se entiende

como la relación entre el gradiente de velocidad (velocidad de movimiento de

las partículas) y el esfuerzo cortante. Se la mide, según el Sistema

Internacional (SI) en pascales-segundo. Ésta depende además de la temperatura:

a mayor temperatura, menor viscosidad.

 Viscosidad cinemática (v): En un fluido a temperatura constante, la viscosidad

cinemática se calculará dividiendo la dinámica entre la densidad del fluido, y

expresando el resultado en metros cuadrados sobre segundo.

 Viscosidad extensional: Es la viscosidad que presenta un fluido convencional

frente a las fuerzas de tracción, representando la relación entre esfuerzo y

velocidad de deformación.

 Viscosidad aparente: Es el resultado de la división del esfuerzo cortante (por

ejemplo, cuando metemos un cuchillo en mayonesa) entre la velocidad de

deformación del fluido. Esta propiedad varía según el gradiente de velocidad de

la materia.