PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 3

EVALUACIÓN DE ESTUDIO DE CASO EN PROCESOS DE CEREALES

DIANA LIZETH GRANADOS CELY

Cod. 1´055.273.753
ADRIANA MARCELA GUERRA
Cod. 1.116.436.306
LAURA XIMENA TORRES
Cod.

TUTOR: CLARA ISABEL SANCHEZ

GRUPO:
211615_19

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
2021
INFORME CASO 1.
PRESENTACIÓN DEL CASO

El proceso de panificación es un arte que comienza con la calidad de harina utilizada en la

producción de todo tipo de panes y productos de repostería. En ese sentido, los panaderos
son muy celosos de la calidad de harina utilizada y del proveedor que les surte; comprenden
que en el molino, la obtención de harina sigue de igual manera, una serie de etapas de
bastante control y rigurosidad; como también de los inconvenientes que pueden presentarse
por el tipo de trigo (blando o duro) y de las formulaciones que de estos dos tipos surgen en la
obtención de harina con excelente aptitud panadera o para repostería en donde, esta
cualidad pasa a un segundo plano. Así también, es de su conocimiento que en la molienda
del trigo se realiza de forma gradual que consiste en una serie de operaciones secuenciales,
en las que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometría y
composición, como son el salvado, sémolas, semolinas y harinas.

En la molienda como su nombre lo indica, ocurre una sucesiva molturación en donde los
granos de trigo van reduciendo su tamaño y esto hace que se obtengan harinas y sémolas
que son entregadas a panaderías (harinas) y producción de pastas (sémola). Lo anterior
indica que el control de la molienda es estricto en la separación de estos dos tipos de
producto para que ninguno de ellos altere su utilización en diferentes procesos alimenticios
derivados de la industria harinera.

Continuando con la descripción del proceso de panificación se puede afirmar en términos

generales que consiste en: mezclado de materias primas y componentes de acuerdo con
una formulación, seguido en su orden de un amasado intensivo hasta alcanzar la textura
ideal, división automática, boleado, reposo de la bola en el cuarto o cámara de fermentación,
formado mecánico, fermentación controlada y horneo. Como consecuencia de todo ello se
puede decir que la calidad del pan es prácticamente igual si se tiene en cuenta que en la
industria de panificación, existen empresas en alto grado y moderadamente tecnificadas
como también aquellas que son artesanales.

En los últimos años, las panificadoras han ido en un aumento creciente de la producción, lo
que ha obligado a que la mayoría de las panaderías tecnifiquen el proceso. Sin embargo,
aún con el grado de mecanización con el que se cuenta, prevalece un sector panadero cuya
baja adecuación, los ha vuelto artífices de mecanismos que les permitan alcanzar niveles de
eficiencia para cumplir con la producción solicitada por los clientes.

Para la fabricación del pan común se tiene en la mayoría de los casos; un equipo completo
de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cuarto
o cámara de fermentación, formadora, y horno. Esto hace que un panadero aparentemente
artesano fabrique el pan común en las mismas condiciones que la gran industria panadera
totalmente automatizada. Sin embargo, aunque la automatización de los procesos es una
garantía de calidad, controles como calidad de materias primas, formulación, tiempos y
temperaturas son determinantes para la obtención de un producto de excelente calidad.
 Cada una de las etapas del proceso tiene su importancia y se considera de gran valor
estandarizarlas y ejecutarlas de manera lógica y organizada.

Es así como una mediana empresa de panificación llamada “los trigales”, inmersa en este
campo, va logrando posicionarse en el mercado gracias a una equilibrada combinación entre
las pautas de proceso y control de calidad de sus productos; y a un esfuerzo por utilizar al
máximo los recursos humanos y de infraestructura que en muchas oportunidades se queda
corta por el espacio reducido de las instalaciones y el personal insuficiente. Finalmente, una
buena estrategia de mercado es la producción de una barra de pan de sal de 300 g
identificada como “palanqueta”

Tomando como referencia el contexto que se ha descrito, se plantean situaciones que se

presentan y son necesarias de atender por el Ingeniero de Alimentos que asesora la
panadería “los trigales”; quien ha tomado atenta nota de los siguientes detalles informados
durante la consultoría:

1. El panadero experto de “los trigales” asegura que la harina que el molino ha estado
entregando no tiene la misma apariencia, la siente pesada y se desmorona fácilmente en
la palma de su mano.
2. El jefe de mantenimiento, revisó y verificó que el termostato del horno estuviera
trabajando correctamente para descartar que la coloración oscura, se debiera a una
temperatura inadecuada del horno.

SITUACIÓN 1

En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una inquietud que
en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los puntos de atención más
solicitados: “La corteza y miga del pan es muy oscura”.

Metodología propuesta para desarrollar el caso:

1. Realizar la fundamentación de contenidos de la Unidad 2 relativa a procesos de

transformación de cereales relacionados con molienda y panificación. Lo anterior, con el
fin de que identifique conceptos claves que pueden ser de utilidad en la resolución del
caso y propuesta de alternativas de solución desde la disciplina de los procesos de
cereales. También es un insumo importante para analizar la situación y argumentar.

2. A continuación se presentan algunas preguntas orientadoras que pueden ser útiles en la

identificación de la situación planteada y alternativas de solución.

2.1 La molienda es una operación unitaria de reducción de tamaño cuyo propósito es la

molturación del grano de trigo; sin embargo, este proceso está conformado por
varias etapas secuenciales. Si describiéramos las diferentes etapas de este proceso,
¿cuál de ellas considera que es determinante en la calidad física de la harina?
♥ Respuesta: En el proceso de molienda se lleva a cabo en varias etapas que
determinan la calidad de la harina resultante. Pues el conjunto de procesos bien
realizados lleva a obtener una harina de alta calidad. A continuación, se hará
una breve descripción de unas de las etapas de elaboración de la harina en
donde juega un papel muy importante la calidad del producto.

♥ La recepción e inspección de la materia prima: en donde se realizan muestreos

aleatorios del grano que llega a la planta y se evalúan características como %
de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje; posterior a
un pesado del grano que se haya recibido y su posterior almacenamiento.
♥ Luego se realiza una limpieza a los granos que consiste en eliminar impurezas
que los mismos contengan como pasto, tierra, abono, piedras, etc. por medio de
un proceso de tamizaje o por acción de aire a presión. Aquí también se
descartan granos lesionados o rotos. Se elimina el polvo que haya podido
quedar adherido a los granos mediante un cepillado seguido de un pequeño
lavado con agua.
♥ Sigue un proceso de acondicionamiento que consiste en agregar agua durante
un tiempo y una temperatura determinados con el fin de ajustar el % de
humedad del grano para de hacer más fácil la separación del salvado del
endospermo.
♥ Sigue un proceso de molturación en donde se usa un molino de rodillos el cual
tiene como función abrir el grano tratando de separar el endospermo del
salvado. Aquí es importante no romper demasiado el salvado ya que se puede
producir polvo de salvado que incrementa el porcentaje de cenizas en la harina.
Después de separar el endospermo del salvado, el endospermo se debe reducir
hasta obtener harina. Aquí se obtiene trozos grandes de grano que deben pasar
por el siguen molino, sémola impura que se debe pasar por sasores y harina
que puede ser almacenada.
♥ Luego se realiza un proceso de tamizado en donde se usan cernedores o
planchisters que se encargar de separar los diferentes productos que se
obtienen que pueden ser sémolas, semolinas, salvado y harina
Con lo anterior se observa que uno de los puntos primordiales en el procesamiento
de la harina es la molturación, en donde si se rompe demasiado el salvado este
puede generar harina de salvado que contamina la harina obtenida después de la
reducción del endospermo. Esto traerá como consecuencias una harina pesada y
con una consistencia diferente. Adicional la clasificación que realiza el planchisters
también es muy importante ya que para la panificación se utilizan harinas blandas, y
las harinas duras derivadas de las sémolas son utilizadas en los procesos de
 fabricación de pastas. Si estas harinas se están usando de manera incorrecta
también acarreara consecuencias en el proceso panadero.

2.2 El salvado, sémolas, semolinas y harinas, son los productos resultantes de la

molienda; cada uno de ellos tiene unas características físicas y sensoriales que las
identifican.
- ¿Cuáles son estas características de cada una de ellas?
https://view.genial.ly/6068f88fd1f9500d4b56b5b1/interactive-content-cereales-fase-3

- ¿Puede establecer diferencias significativas entre ellas?

♥ Respuesta: El salvado es la cascara del grano utilizado en la molienda, las
sémolas son unos de los productos de la molienda usando en la
fabricación de pastas (produce un trigo duro) en el molino la sémola se
corta en capas para ir reduciendo su tamaño hasta que todas las partículas
sean del mismo tamaño. La harina es el producto principal de la molienda
(produce un trigo blando) en donde los trigos blandos se trituran y
 comprimen hasta obtener harina proveniente del endospermo, la cual debe
ser libre de impurezas como el salvado y germen.

- ¿Considera que son determinantes en procesos de panificación y pastas?

♥ Respuesta: Totalmente ya que la harina en el proceso de panificación y la
sémola en el proceso de fabricación de pasta son las materias primas
principales en cada proceso.
- ¿Cómo incide en el proceso de panificación utilizar harinas cuya composición
contenga fracciones de sémola, semolina y salvado?
♥ Respuesta: Causa alteraciones en los productos resultantes, debido a que
modifica las características de la materia prima principal y trae como
consecuencia panes con características diferentes a las

3. Análisis de la situación y toma de decisiones: Tomando como referente las respuestas a

las preguntas orientadoras identifique aspectos y conceptos relevantes que le lleven a
analizar y concebir las razones de la situación planteada y también a presentar posibles
soluciones al caso. Presente sus análisis y argumentos al grupo pues son el insumo
para socializar, debatir, concertar y tomar una decisión final en consenso

4. Presente informe de resultados que contenga:

- solución planteada – posibles soluciones
♥ Se deberá modificar la operación de los cilindros del molino de manera tal
que rompan el salvado de manera adecuada sin afectar al endospermo, ni
generar harina de salvado
♥ Se deberá realizar una modificación en la acción del planchisters donde se
garantice una excelente clasificación de los diferentes productos (sémolas,
salvado y harina) procedentes del cribado mediante una calibración del
equipo. Teniendo como resultado un excelente tamizado del cribado.

CONCLUSIONES
 1. Se concluye que la calidad de los productos panaderos dependen de un buen proceso
que inicia desde la recepción del grano hasta la actividad de panificación.
2. Las materias primas son el éxito de la calidad de los productos panaderos. Es por eso
que cada proceso que se realiza en la molienda es una pieza clave. El proceso de
molienda inicia desde la recepción del grano en donde se realiza una selección y
muestreos para garantizar granos en buenas condiciones, seguidos de una limpieza
donde se pretende eliminar impurezas de granos, un acondicionamiento que permite
preparar el grano adecuando un porcentaje de humedad para hacer más fácil la
separación del salvado del endospermo.
3. Un proceso de molienda en donde se desarrollan las siguientes etapas:

a) La separación del salvado del endospermo mediante la rotura del

salvado la cual se debe realizar de manera correcta evitando que el
salvado se rompa demasiado y cree una harina de salvado que
aumentara el porcentaje de cenizas en la harina.
b) Una fase de reducción del endospermo hasta conseguir harina.
c) Luego de esto se produce un cribado que el seleccionado mediante el
uso de un planchisters encargado de separar salvado, sémolas y
harina.
d) Seguido de esto la harina es pasada a través de unos cepillos que se
encargaran de eliminar las impurezas de la harina, es decir eliminar
salvado.
e) La sémola es pasada a través de unos sasores que se encargan de
limpiar las sémolas de impurezas y se realiza una clasificación de
sémolas y semolinas.
f) Para su posterior paso por molinos de salvado que cortan las partículas
hasta conseguir un tamaño uniforme en ellas para la producción de
pastas.
g) Finalmente se realiza el almacenamiento de harina (panificación) y
sémolas (producción de pastas) y su posterior distribución para cada
sector productivo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
● Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Buenos Aires,
Argentina: Fundación Proturismo. (pp. 147-160). Recuperad (Medin, R. 2016). o
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383 
● Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 3(5),307-313. Recuperado
de https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508 
● Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. (pp. 58-76, 83-169).
Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005

SITUACIÓN 2
En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una inquietud que
en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los puntos de atención más
solicitados: “El pan tiene grietas en la corteza y la miga es grumosa. También se ha detectado un
ligero aroma a alcohol”.

El ingeniero de Alimentos argumenta que la situación que se aprecia en el producto final

obedece a inconvenientes en el seguimiento al perfil de temperatura que se sigue durante la
cocción del pan (horneo). En ese sentido, el perfil de temperatura corresponde a la ruta de
trabajo durante esta etapa en cuanto al tiempo y temperatura del horneo. Lo que queda
consignado en la carta tecnológica y que el operario de producción debe seguir con rigurosidad.

Lo anterior, por cuanto inmediatamente que la masa de pan fermentado incrementa su

temperatura, se presentan una serie de cambios químicos y físicos que la transforman en pan.
La levadura y la actividad enzimática se ven estimuladas por el incremento repentino de la
temperatura, lo que se presenta en los primeros 4-6 minutos.

1. Entonces, con el fin de atender a la solicitud del ingeniero de Alimentos se solicita

levantar el perfil de temperatura para la cocción del pan; el cual se encuentra
relacionado en la tabla 1, en la que debe diligenciar las casillas vacías.

Cambios ocurridos durante Temperatura Fenómeno Posible control para que el cambio
la cocción del pan.(Horneo) se presente correctamente

Aumenta Actividad De 30°C Estimulación de la levadura y de Control de temperatura de horneo y

Levadura la actividad enzimática. tiempo. Cantidad de vapor en el
Producción de gas carbónico y horno.
etanol Distribución adecuada de los panes
moldeados en la lata, para que no
queden juntos.

Inactivación De Levadura 45°C a 50°C Se inactiva la levadura, Control de tiempo y temperatura de

terminando todo aumento de horneado. Control cantidad de vapor
volumen. A temperaturas de en horno. Los panes deben tener
50°C la levadura muere. una correcta distribución evitando
que queden juntos.

Gelatinización Del Almidón 60-80°C Se gelatiniza el almidón, en Control de tiempo y temperatura de

donde se pierde la plasticidad, y horneado. Control cantidad de vapor
se adquiere la estructura en horno. Los panes deben tener
definitiva del pan. Este proceso una correcta distribución evitando
es derivado de la dilatación del que queden juntos.
gas en conjunto con la
temperatura. Causa
deshidratación parcial en la
superficie.

Coagulación De Proteínas 70°C Se desnaturalizan y se coagulan Control de tiempo y temperatura de

Del Gluten las proteínas pasando a un horneado. Control cantidad de vapor
estado amorfo. Gracias a la en horno. Los panes deben tener
dilatación del gas en conjunto con una correcta distribución evitando
la temperatura, creando los ojos
 del pan que queden juntos.

Transformación Del Almidón 77°C Por efecto de la diastasa se Control de tiempo y temperatura de
En Maltosa produce la transformación del horneado. Control cantidad de vapor
almidón en maltosa, finalizándose en horno. Los panes deben tener
la acción de la diastasa sobre los una correcta distribución evitando
77°C. Creando azucares por que queden juntos.
medio de una hidrolisis.

Evaporación De Toda La 90 a 95°C Se produce la rigidez de la miga y Control de tiempo y temperatura de

Humedad eliminación de toda humedad. horneado.
Control cantidad de vapor en horno

Continuación De La Cocción 100-120°C Se produce la caramelización Control de tiempo y temperatura de

externa del pan. La máxima horneado.
temperatura interna del pan el de
100°C y la externa entre 190°C a
270°C al alcanzar estas
temperaturas ya finaliza el
proceso de cocción del pan.

2. Para terminar esta situación, se tiene que es muy importante en la etapa de cocción del
pan, además de controlar el perfil de temperatura, es necesario identificar el mecanismo
de transferencia de calor que se presenta en la cocción porque el calor debe ser
escalonado, uniforme, y posible de controlar durante toda la etapa de cocción; desde lo
anterior, indique el mecanismo de transferencia de calor que se presenta. Argumente su
respuesta.
Mecanismo de transferencia de calor en la etapa de cocción (horneado): Sustenten el
mecanismo de transferencia de calor seleccionado.

“En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire
circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos
tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos
del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción.”
(Vela, F. 2013).
CONCLUSIONES
El proceso de fermentación en la cocción es una de los más importantes en la actividad
panadera, en donde se deben regular temperaturas y tiempos del producto en los hornos con el
fin de no alterar la actividad de las levaduras encargadas del desarrollo de este. Aspectos como
temperaturas altas en el horno puede provocar que las levaduras aumenten su actividad
fermentativa por ende la proporción de gases y alcohol que genera esto sea excesivo y
ocasiones sabores y olores desagradables en el pan. La cantidad a azúcar agregada a la
muestra también puede alterar estos procesos ya que el azúcar es el alimento de las levaduras
al haber un exceso se ocasionará también un aceleramiento en el proceso fermentativo y
proceso de caramelización de la corteza de los panes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

✔ Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Buenos Aires,
Argentina: Fundación Proturismo. (pp. 147-160). Recuperad (Medin, R. 2016). o
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383 
✔ Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 3(5),307-313. Recuperado
de https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508 
✔ Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y oleaginosas. (pp. 58-76, 83-169).
Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11005 

✔ Vela, F. (2013). Aplicación de transferencia de calor en el procesamiento de alimentos.

(pp.21). Iquitos, Peru. Escuela de formación profesional de ingeniería en industrias
alimentarias. Recuperado de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2497/Aplicaci%C3%B3n
%20de%20transferencia%20de%20calor%20en%20el%20procesamiento%20de
%20alimentos.pdf?sequence=1&isAllowed=y

INFORME CASO 2.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
Situación 1

1. Antecedentes del caso

En la utilidad de pastas alimenticias, la calidad de la harina fuerza como materia prima es

esencial. Es uno de los parámetros indiscutibles por los cuales el cliente se decide comprar

al molino, el porcentaje de absorción de agua que tiene la harina influye en rendimientos,

textura, extensibilidad y consistencia. Al respecto, se tiene que las harinas fuerza tienen un

mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido como

característica esencial, tiene una gran tenacidad o resistencia al estirado. Conforme a lo

anterior se presenta el caso de una Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado

del 15% de proteínas. Tomar base cálculo para la formulación: 5 Kg de harina y 100 g de

sal.

SITUACIÓN 1
1 1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Dentro del proceso de transformación de alimentos se pueden encontrar las pastas alimenticias,
una de las principales materias primas de este proceso es la harina de trigo que para este caso y
tal y como lo referencian en nuestro caso es la harina de trigo de gran fuerza ya que según la
literatura esta harina maneja un buen porcentaje de absorción de agua por que influye en el
rendimiento de la producción y en las características del producto final.
2. Identificación del problema
Determinar el balance másico y el porcentaje de absorción de agua para la situación planteada
de las pastas alimenticias sin enriquecer.
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas alimenticias
En la elaboración de pastas alimenticias se utiliza una masa no fermentada elaborada con
sémola o harina de trigo duro las cuales poseen una gran absorción de agua por lo cual existe
una gran probabilidad de obtener masas secas no moldeables, sin elasticidad que generan
defectos en el producto final afectando los rendimientos.

4. Balance másico formulación 1 (Ver hoja de Excel)

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta sin enriquecer. Deben ubicar en este
espacio la tabla diligenciada en Excel
Situación 1. Formulación para una pasta sin enriquecer
Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15%
de proteínas. Tomar base cálculo para la formulación: 5 Kg de harina y 100 g
de sal.

         
Aporte de humedad
% de absorción Ingredientes (%) % Peso gr
75% Harina de trigo 15,0% 100 5000
  Agua 84,5% 75 3750
  sal 0,5% 2 100
Totales 100% 177 8.850

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las características de la materia
prima y el % de absorción de agua.

Realizando la validación de la literatura podemos encontrar que las harinas de gran fuerza tienen
un % de absorción de agua de hasta el 75% y es el caso que estamos validando en nuestra
situación; adicionalmente ubicamos la humedad de la sal y de la harina que nos dicen que es de
un 0,5 y 15 % encontramos la humedad que nos va aportar el agua a nuestra formulación; por
defecto las demás celdas nos entregan las cantidades que vamos a necesitar para nuestra
formulación para lograr obtener una masa que cumpla con los parámetros y permita el moldeo
de las pastas.

4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla

Una harina de fuerza es aquella que proviene de un trigo duro y posee un porcentaje elevado de
gluten lo que le confiere una alta capacidad de retención de agua generando masas elásticas,
adecuadas para la elaboración de pastas.
Podemos observar que estas harinas de gran fuerza según su nivel de absorción de agua logran
750 g de agua por kg de harina lo que indica que se absorbe hasta un 75% de agua.

Teniendo en cuenta este nivel de absorción se obtuvo la cantidad de agua requerida en el

proceso para cubrir el 84,5% de humedad restante es de 3750 gramos, ya que el otro % es
aportado por la humedad presente en la harina y la sal.
 CONCLUSIONES
● Los % altos de absorción de agua en las harinas permiten garantizar un buen
rendimiento del producto y un buen aporte de proteínas; lo cual solo se logra con
harinas de trigo de gran fuerza.
● La calidad de las harinas son las que inciden totalmente en la obtención de masas
homogéneas y elásticas para la producción de pastas alimenticias.
● El tener claros las condiciones físicas y químicas de las materias primas que integraran
el proceso de producción permiten garantizar realizar la correcta formulación para no
afectar la producción de pastas alimenticias.

BIBLIOGRAFÍA

Pastas Romero (2015). Pastas Romero en 'Fabricando: Made in Spain'. La1 TVE [video].
https://www.youtube.com/watch?v=ofqk6C2nLNo&t.

Osorio, K. (2014). Porcentaje de humedad de harina. Recuperado de

https://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-harina#:~:text=B_
%20Porcentajes%20de%20humedad%20en,14%25%20m%2Fm%20m%C3%A1xima.

SITUACIÓN 2
Antecedentes del caso (breve descripción del caso)
Se realiza la incorporación de huevo a la formulación definida para pastas alimenticias el cual
aporta un porcentaje de humedad de 66,67% en la mezcla, se continúa trabajando con las
mismas materias primas harina de gran fuerza y sal.

Identificación del problema

A la formulación ya determinada en la situación 1 se le incorpora huevo para enriquecerla el cual
porta un porcentaje de humedad de 66,67, se debe recalcular el porcentaje de agua en la
formulación.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas alimenticias

Al tener un formulación ya estandarizada y hacer el aporte de un componente enriquecedor en

este caso el huevo el cual aporta humedad y agua a la formulación se debe hacer un estudio
para evitar tener inconvenientes en la producción por tener harinas muy secas o en extremo
húmedas.

Por lo tanto, se requiere saber si la cantidad de agua que debe adicionarse a la mezcla es mayor
o menor con la presencia del huevo.

4. Balance másico formulación 2.

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta enriquecida con huevo. Deben ubicar en
este espacio la tabla diligenciada en Excel
Situación 2: Formulación para una pasta enriquecida con huevo
Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15% de proteína.
Tomar base cálculo para la formulación: 5 Kg de harina y 100 g de sal y considerar que la
formulación ha incorporado 15% de huevo como componente enriquecedor.

         
Aporte de
% de absorción Ingredientes humedad % Peso
75 Harina de trigo   100 5000
  Agua   65 3250
  sal   2 100
0,67 Huevo 10,0 15 750

Totales 10,00 182,0 9.100

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las características de la materia
prima, el % de absorción de agua y la humedad aportada por el huevo.
Se tiene en cuenta la humedad aportada por el huevo el % de absorción de la harina por lo cual
se realiza un balance teniendo en cuenta una diminución de la cantidad de agua al 65% al
adicionar el 15% de huevo, de esta manera se logra seguir teniendo una masa con textura con
mayor suavidad, mejor sabor, estructura.

4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla

Partiendo de la formulación y el análisis realizado, se procede a dar respuesta a la siguiente
pregunta ¿Qué pasa con la cantidad de agua en la formulación?
En la situación 2 el huevo ingresa un gran aporte de humedad a la formulación por tal motivo la
cantidad de agua debe ser disminuida para lograr dar balance a la mezcla y esta permita ser
moldeada que no quede húmeda.

5. Conclusiones
● El agua sigue teniendo gran importancia en la formulación ya que a pesar de que el huevo
se incorpora con la finalidad de enriquecer la mezcla, mejorando la consistencia y el valor
nutricional no tiene la suficiente húmeda para lograr obtener una mezcla homogénea que
permita el moldeo de pastas.
● El agua logra además de dar húmeda a la mezcla realiza la hidratación de las proteínas del
gluten, necesario en la fabricación de pastas.

BIBLIOGRAFÍA

Hernández, E. (2013). Módulo de procesos cereales y semillas oleaginosas. (pp. 58-76, 83-169).
Bogotá, Colombia: UNAD.
Astaíza M. (2010) elaboración de pastas enriquecidas
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf

SITUACIÓN 3

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

Las fibras alimenticias en la industria alimentaria han sido de gran utilidad cuando de
darle funcionalidad aun alimento y las pastas no son la excepción, la fibra logra por su
composición tener una gran retención de agua y por ello su acción sobre nuestro
sistema digestivo en especial en colón o intestino grueso por la flora intestinal.
2. Identificación del problema
La fibra logra retener una gran cantidad de agua en la incorporación de en la mezcla
para la elaboración de pastas alimenticias; por este motivo es muy importante tener
en cuenta dicha condición cuando se realice la incorporación en la formulación;
tenemos en conocimiento que la fibra utilizar tiene una retención de dos veces su peso
en agua es decir (1:2).
3. Implicaciones del problema en la línea de producción de pastas alimenticias
Las fibras entregan una gran aporte de funcionabilidad a las pastas alimenticias y le
entregan un valor extra al consumidor; pero e simportante tener en cuenta en la
elaboración de dichas pastas cuando se adicionan estas fibras que las formulaciones
cambian debido a que el porcentaje de humedad que aportan y en el caso de la fibra y
la harina el porcentaje de humedad que absorben.

4.1 Balance másico de la formulación para una pasta adicionada con fibra funcional.
Deben ubicar en este espacio la tabla diligenciada en Excel.

Situación 3: Formulación para una pasta adicionada con fibra funcional

 Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del 15% de
proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo más un 0.5% de fibra
funcional Formulación: Harina de fuerza o gran fuerza, con un valor aproximado del
15% de proteína y complementario, se adiciona 15% de huevo más un 0.5% de fibra
funcional con una retención de dos veces su peso en agua es decir (1:2).

         
% de
absorción Ingredientes Aporte de humedad % Peso gr
Harina de
75 trigo   100 5000
  Agua   65 3275
  sal   2 100
1 Fibra -0,5 0,5 25
0,67 Huevo 10,0 15 750

Totales 9,50 183,0 9.150

Por lo tanto se debe recalcular el porcentaje de agua, restando los 0,5% adicionales de
la fibra.

% de Aporte de
absorción Ingredientes humedad % Peso gr
Harina de
70 trigo   100 5000
  Agua   60 3025
  sal   2 100
1 Fibra -0,5 0,5 25
0,67 Huevo 10,0 15 750

Totales 9,50 178,0 8.900

4.2 Análisis de las fórmulas en el Excel, teniendo en cuenta las características de la

materia prima, el % de absorción de agua, la humedad aportada por el huevo, el %
de agua para que la fibra sea funcional teniendo en cuenta la relación (1:2) en la
formulación.

Al entrar la fibra al sistema de formulación y realizar la proporción 1:2 de la adición de

fibra, sabemos que el agua será absorbida por tal motivo se debe bajar a un 60%.

4.3 Explicación a los resultados que emite la tabla; deben analizar que las fórmulas
tienen una razón de ser y se articulan a la naturaleza de la materia prima y a los
componentes de la formulación.
En la formulación ya tenemos el aporte de humedad respecto a la adición de huevo y
adición de fibra funcional, con el huevo observamos que incorpora humedad a la
mezcla sin embargo la fibra hace lo contrario por tal razón vemos que él % de
absorción de la harina es disminuido en un 70%.

5. CONCLUSIONES
● La fibra en una formulación de pastas alimenticias debe ser muy bien aplicada
para evitar tener una mezcla muy seca que no permita su moldeo.
● Tanto la fibra como la harina tiene un % de absorción de agua alto por esta
razón es importante realizar un correcto análisis para determinar la
formulación adecuada.
BIBLIOGRAFÍA.
Astaíza, M, Ruíz, L, y Elizalde, A. (2010). Elaboración de pastas alimenticias
enriquecidas a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild.) y Zanahoria
(Daucus carota). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(1), 43-53.
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