Modulo 1 - Conceptos Básicos

Alimentación y
nutrición,
conceptos
básicos
Esp. N.D. José Tomás Franco Cadena
Alimentación y nutrición, conceptos básicos
CONTENIDO
1. Estructuras del aparato digestivo
2. Estado Nutricional
3. Alimento / Alimentación
4. Nutriente / Nutrición
5. Macronutrientes: Proteínas, Grasas, Carbohidratos
6. Micronutrientes: Vitaminas, Minerales

La tarea de las universidades no es
únicamente formar profesionales,
esto lo pueden hacer otras
instituciones como las técnicas y
tecnológicas.
La tarea de la universidad es formar
buenos ciudadanos, personas para la
convivencia; educar para la
democracia.
Profesor
Carlos Gaviria Díaz
Introducción
En los últimos 20 años se han logrado avances enormes en la comprensión de la estructura, el
metabolismo y las funciones orgánicas de los nutrientes.
Comprender los principios bioquímicos básicos permite enfrentar, de manera racional, el

soporte nutricional de nuestras comunidades y pacientes.
La vida misma de un ser vivo implica su participación activa en diferentes ciclos (agua,
oxígeno, carbono, energía). Sólo cuando existe un equilibrio o balance positivo la vida está
asegurada. Cuando el balance es negativo, el proceso vital no es posible, entra en decadencia,
aparecen los signos de la muerte, entendida no como un momento, sino como un proceso.
No puede haber prioridad mayor en el ejercicio de las ciencias de la salud que mantener al
hombre dentro de los ciclos biológicos, antes de pensar en entidades nosológicas que afectan
al ser humano.
O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 67.
Introducción
De acuerdo con la manera como los seres En un concepto más general del que la
vivos proveen su nutrición, es decir, se fisiología le ha dado a nutrientes, es útil
integran a los ciclos de la materia y la extender este concepto a todas aquellas
energía se dividen en autótrofos y sustancias necesarias para la vida:
heterótrofos.
El más importante de ellos, el oxígeno,
Autótrofo: pueden captar su energía receptor final de electrones en las
mediante la fotosíntesis. cadenas oxido reductoras.
Heterótrofos: Incapaces de generar su La autonomía del organismo para

propia energía y deben obtenerla de loas sobrevivir una determinada cantidad de
autótrofos o de materia organiza en tiempo con la supresión de unos de los
descomposición –saprófitos-. nutrientes define su prioridad, es por ello
que a este hecho se le denomina Principio
Si el ser viviente debe buscar, capturar, de Prioridad
consumir, digerir y absorber el alimentos,
es denominado holozóico.
O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 67
Introducción
Principio de esencialidad, utilizado para Principio de dependencia, nos pone en
evaluar la importancia de ser producidos alerta pues indica que la deficiencia de
por el organismo humano a partir de otro cualquier nutriente altera de manera
nutriente. importante el metabolismo de los demás
nutrientes, por ejemplo, la falta de
La capacidad del organismo de generar carbohidratos altera el metabolismo de las
macronutrientes es muy escasa y se proteínas y lípidos. La deficiencia de un
reduce a la producción de glucosa a partir aminoácido esencial, perturba la
de proteínas y grasas y de algunos utilización de los demás en la síntesis de
aminoácidos llamados, no esenciales. proteínas.
Todos los demás nutrientes son esenciales
y se clasifican por el tiempo que el Ningún elemento de la naturaleza no es
organismo puede vivir sin ellos sin hacer extraño y dependemos para una perfecta
daño. salud de todos ellos. Principio de
universalidad
La supresión prolongada de cualquier de
los nutrientes llevará a un daño orgánico y
casi siempre la muerte O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 69
Introducción
Prioridad y esencialidad de los nutrientes
Nutriente Tiempo de supresión tolerable ¿Reemplazable?
1. Oxígeno Segundos a minutos No
2. Agua Pocos días No
3. Electrólitos Pocos días No
4. Proteínas Semanas a pocos meses No
5. Carbohidratos Años Sí
6. Lípidos Semanas a meses Sí, parcialmente
7. Vitaminas Meses a años No
8. Elementos traza Meses a muchos años No
O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 67.

Introducción
Principio de la precisión, se acerca al

concepto de que la cantidad dada de un
nutriente debe moverse dentro de un
límite que, a veces, es bastante estrecho.
La falta del nutriente termina en
deficiencia, su exceso lleva a la no
utilización, a trastornos del metabolismo
de los demás nutrientes o a daño corporal. Principio de la no inocuidad, ningún
nutriente suministrado de manera
anómala es completamente inocuo.
O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 70

1. Sistema Digestivo
La misión principal del sistema digestivo es procesar

diversas sustancias presentes en los alimentos
denominados nutrientes (sustancias orgánicas,
inorgánicas y agua), para que puedan de forma
adecuada, ser incorporadas al medio interno y
ofertadas a través de la circulación a todas las células
que forman parte del organismo
Sistema Digestivo
El tracto gastrointestinal está
formado por la boca, faringe,
esófago, estómago, intestino
delgado, intestino grueso y recto, y
las glándulas anexas con función
secretora (glándulas salivales,
páncreas, hígado).
https://www.youtube.com/watch?v=1SfHITH
0-tE
Pared Gastrointestinal
El aparato digestivo es un tubo que se
extiende desde la boca hasta el ano.
En varios sitios a lo largo del tubo hay

esfínteres que controlan el paso del
contenido de un órgano al siguiente.
En general, la pared del tubo del adulto

está constituida por cuatro capas
concéntricas, que tienden a ser constantes.
A partir de la luz del tubo, éstas se
denominan capa mucosa, capa submucosa,
capa muscular y capa adventicia o serosa.
Fuente: https://www.slideshare.net/kevinraulmedina/principios-generales-
de-la-funcion-gastrointestinal-capitulo-62-guyton
Inervación del Sistema Digestivo

Inervación Intrínseca
El tubo digestivo consta de las capas

mucosa, submucosa, muscular circular y
muscular longitudinal; en la capa
submucosa se ubica el plexo mientérico de
Meissner, que es de tipo neuronal, y entre
las dos capas musculares se ubica el plexo
mientérico de Auerbach
Tiene un elevado grado de interconexiones

entre ellas neuronas sensitivas y
motoras/secretoras que inervan vasos
sanguíneos, fibras musculares lisas y
Fuente: https://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3245?ver=sindiseno
células secretoras exocrinas y endocrinas
G.I.
Inervación del Sistema Digestivo

Inervación extrínseca del tubo digestivo:
componentes voluntario y autónomo
El componente autónomo está dado por el

sistema nervioso simpático y parasimpático.
El parasimpático inerva y estimula el tubo

digestivo, tanto en la parte motora como en su
función secretora, hasta alrededor de la mitad del
colon transverso, a través del nervio vago, que
nace en el encéfalo; la otra mitad es inervada por
el sistema simpático a través del nervio pélvico,
que proviene de la médula espinal.
Fuente: https://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3245?ver=sindiseno Fibras simpáticas = inhibición actividad motora

Fibras parasimpáticas = estimulación de función
secretora y motora.
Procesos fundamentales en la función del SD
Digestión
Secreción
Absorción
Motilidad
Digestión
Una gran parte de los nutrientes son ingeridos en

forma de macromoléculas (Proteínas, CHO, Grasas)
que no pueden ser incorporadas al medio interno por
su tamaño y complejidad. El proceso de
transformación de estas moléculas a otras mas
sencillas se denomina Digestión.
Intervienen: La Saliva, Jugo gástrico, Bilis, Jugo pancreático,

Secreciones de la pared intestinal
Secreción
El proceso de digestión inicia en la boca con la

presencia de la saliva, luego en el estómago con la
intervención del jugo gástrico, la bilis y el jugo
pancreático procedentes del hígado y páncreas
exocrino. Esta función se denomina Secretora, y no
es otra cosa que la afectación de los alimentos
ingeridos por diversas sustancias que secreta el SD
Absorción
Una vez que las moléculas del los alimentos han sido
transformadas en otras mas simples. Son capaces de
atravesar por diversos mecanismos, las células de la
pared del tracto GI hasta la sangre, proceso que se
denomina Absorción.
Absorción Microvellosidad
Células digestivas y
absorción
Células Caliciformes
Secretan Moco
Células Enteroendrocrinas
Secretan hormonas,
secretina, Colecistoquinina,
Peptido Intestinal
Vasoactivo,
Células Paneth Secretan

lisozima y tienen capacidad
de fagocitosis
Motilidad
Para facilitar los procesos de digestión y absorción así
como el transporte y la eliminación de los residuos
no digeribles presentes en los alimentos, la
musculatura lisa del TGI, a través de los movimientos
de contracción relajación, favorece la mezcla de las
moléculas de los nutrientes con las secreciones
digestivas para obtener una eficacia óptima en la
digestión con propulsión aboral. Relación nutrientes
y pared absortiva.
Motilidad
La Masticación
Reduce el tamaño del alimento y lo
mezcla con saliva, aumentando la
superficie de contacto de alimento y
formando el bolo alimenticio.
Aunque depende de la textura y

preparación, se recomienda masticar un
alimento por lo menos 30 sg antes del
próximo bocado para una adecuada
lubricación.
Motilidad
Boca Masticación
Reduce el tamaño del alimento
ingerido y se mezcla con la saliva
Facilita así la iniciación de la digestión

al aumentar la superficie de contacto
con el alimentos
Formación del BOLO ALIMENTICIO

Deglución
Proceso complejo que es posible
gracias a mecanismos
voluntarios/involuntarios (regulados
por el centro de deglución del tallo
cerebral)
Posteriormente se dará paso hacia el

esófago
Funciones Digestivas
1. Dientes: Muelen y aplastan el
Boca alimento hasta formar partículas
más pequeñas.
2. Glándulas salivales: Parótidas,

Submaxilares y Sublinguales. La
saliva contiene α-amilasa (ptialina)
que inicia una función digestiva de
los almidones
3. Secreciones orofaringeas: Lipasa

que genera acciones digestivas
sobre algunas grasas. Lisozima.
4. Lengua: Función importante en la

masticación, deglución, y
fundamental en el sentido del
gusto – Papilas gustativas
Boca Datos a tener en cuenta

Se estima que la boca está
humedecida por la producción de
entre 1 y 1,5 litros de saliva al día
Hay unos 100 millones de bacterias

por mililitro de saliva, formados por
unas 500-600 especies distintas.
Una persona normal tiene 32 dientes.

Esto incluye 8 incisivos, cuatro
caninos, doce molares, ocho
premolares y las cuatro muelas del
juicio (que no siempre erupcionan).
Faringe - Laringe
Faringe - Laringe
Esófago
Tubo muscular de unos 25 centímetros, que
comunica la faringe con el estómago.
Esfínter esofágico superior (EES): Este músculo

es un músculo estriado (a pesar de esto, es
involuntario y está inervado por el nervio vago
y ramas del plexo esofágico) que inicia la
deglución.
Esfínter esofágico inferior (EEI): Realmente no

es un esfínter anatómico, sino fisiológico,
disminuye su tono normalmente elevado, en
respuesta a varios estímulos como la llegada
de la onda peristáltica primaria; la distensión
de la luz del esófago cuando pasa el bolo
alimenticio; la distensión gástrica.
Esófago
Digestión en
enelelGástrica
Motilidad
Digestión estomago
estomago
Estomago ElSecreciones
1. estomago mezcla
Permitegástricas:
que y revuelve
el estomago ejerzael
Diariamente
continuamente
estómagosu funciónlosde
secreta alimentos
reservorio
entre y en
del
2L y 2.5L de
condiciones normales
jugo gástrico. libera la mezcla
alimento
en cantidades pequeñas hacia el
Duodeno.
El 2.jugoDisminuir
gástricoel tamaño
contiene:de las
Acido
partículas
Clorhídrico de los alimentos
(Secretado y
por células
Elparietales),
estómago se vacía
mezclarlo al lipasa
con las
proteasas, cabo de 1a4
secreciones
gástrica,
horas:
moco, gástricas
factor para permitiry la una
intrínseco
1.hormona, digestión
Gastrina.
Los líquidos
química
pH:
se vacían 1 y 4rápido que
mas
los sólidos
3. mayor
La Vaciar el contenido
parte de los gástrico
alimentoshacia
se
2.torna
Las semilíquidos
partículas
el intestinograndes
delgado
(QUIMO)se en
vacían con
forma
mayor lentitud que
progresiva las pequeñaspara
y controlada
Los facilitar
3.Proteínas: losconcentrados
Pepsina
alimentos procesos digestivos
tienden a
Grasas:
vaciarseLipasas
con masintestinales
Gástricas
lentitud
Función
CHO – Pr-Bactericida
- Grasas - Fibra
Estomago
Intestino Delgado
Motilidad
Digestiónen
enel
el Instestino Delgado
Intestino Delgado
La
a. mayor
Mezclaparte del proceso
el quimo con lasdigestivo se realiza
secreciones en el
digestivas
duodeno y la parte superior del yeyuno.
para completar los procesos de digestión de los
nutrientes
El quimo ingresa desde el estómago y se mezcla con los
jugos duodenales, y las secreciones pancreáticas y
b. Poner la capa de quimo en íntimo contacto con
biliares.
la mucosa intestinal y por tanto con la
superficie
El Páncreas abortiva,
secreta lo que
bicarbonato parahace más fácil
neutralizar los
el ácido
estomacal. Fundamental
procesos para la acción digestiva
de absorción
INTESTINO DELGADO: SITIO PRIMARIO DE LA DIGESTION
c. Hacer progresar el contenido intestinal en
DE LOS ALIMENTOS
sentido aboral, hasta llegar a la válvula ileocecal
para
Borde su entrada posterior al intestino grueso
en cepillo
Microvellosidades
Glándulas Anexas
Hígado: gran variedad de funciones en el cuerpo,
entre las cuales están la desintoxicación de la
sangre y la producción de bilis que ayuda en la
digestión.
Consta de dos lóbulos principales, los cuales están

formados cada uno por ocho segmentos que
contienen miles de lóbulos (lobulillos).
Estos lobulillos se conectan con pequeños

conductos que, a su vez, se conectan con
conductos más grandes del conducto hepático
común. El conducto hepático común transporta la
bilis producida por las células hepáticas hacia la
vesícula biliar y el duodeno (la primera parte del
intestino delgado)
Hígado: El hígado regula la mayoría de los niveles

de sustancias químicas de la sangre y secreta una
Glándulas Anexas sustancia denominada bilis. Esta ayuda a
transportar los desechos desde el hígado.
Toda la sangre que sale del estómago y los

intestinos pasa por el hígado. El hígado procesa
esta sangre y separa sus componentes, los
equilibra y crea los nutrientes. También
descompone los medicamentos para que sean más
fáciles de utilizar por el resto del cuerpo.
Producción de bilis (ayuda a transportar los desechos y a
descomponer las grasas en el intestino delgado durante la digestión)
Producción de ciertas proteínas para el plasma sanguíneo
Producción de colesterol y proteínas especiales para ayudar a

transportar las grasas por todo el cuerpo
Conversión del exceso de glucosa en glucógeno de almacenamiento

(este glucógeno más tarde se puede convertir nuevamente en
glucosa para la obtención de energía)
Glándulas Anexas
Vesícula Biliar: es un órgano con forma de

pera ubicada bajo el hígado. Almacena bilis,
un líquido producido por el hígado para
digerir las grasas. Cuando el estómago y el
intestino digieren los alimentos, la vesícula
biliar libera bilis a través de un tubo
denominado conducto biliar común.
Glándulas Anexas Páncreas: glándula localizada detrás del estómago

y por delante de la columna. Produce jugos que
ayudan a descomponer los alimentos y hormonas
que ayudan a controlar los niveles de azúcar en la
sangre.
Función Exocrina: El páncreas segrega enzimas, las

más conocidas la amilasa y lipasa. La función de las
mismas es descomponer químicamente las grasas y
proteínas ingeridas en pequeñas porciones que
pueden ser absorbidas por el intestino.
Una de las primeras consecuencias de procesos

que afectan la correcta excreción de estos enzimas,
como determinados tumores pancreáticos o la
pancreatitis crónica, es una rápida pérdida de peso
y tendencia a la diarrea. Estos síntomas se
producen por la falta de absorción de grasas y
proteínas.
Glándulas Anexas
Función Endocrina: La proteína más

importante producida por el páncreas es la
insulina. Es fundamental para la regulación de
los niveles de azúcar en la sangre producidas
en los islotes de Langerhans.
A diferencia de la función exocrina, la función

endocrina del páncreas se concentra
principalmente en el cuerpo y la cola, si bien
pueden hallarse islotes de Langerhans en
todo el páncreas.
Secreciones Digestivas
Glándulas Anexas Secreciones

SECRECIONES Digestivas
PANCREATICAS:
BILIS: Es
Secreta liberadacapaces
enzimas por el hígado y almacenada
de digerir todos los
en la vesícula
nutrimentos debiliar.
la dieta.
Mezcla que contiene

PROTEASAS: TRIPSINA,predominantemente
QUIMIOTRPSINA,
agua, sales biliares, pigmentos
CARBOXIPOLIPEPTIDASA, y colesterol. Y
RIBONUCLEASA
DESOXIRIBONUCLEASA Digestión de
Tiene propiedades emulsificantes por lo que
proteínas
facilitan la absorción de las GRASAS a nivel
intestinal. Especializada en hidrolizar los
AMILASA:
carbohidratos
Algunos almidones y la fibra no pueden ser

hidrolizada por el cuerpo humano. FIBRA
DIETARIA
FUNCIONES DEL COLON
Es el sitio del AD en donde se absorben agua, sales y

Intestino Grueso
vitaminas sintetizadas en este organo.
La mayor parte de los 1.5L del quimo son absorbidos,

quedando de 50 a 200 mL para excretarse en las heces
fecales
Dentro de las vitaminas generadas en este órgano se

encuentran: Vitamina K, Vitamina B12, tiamina y
riboflavina. Esto por efecto de las bacterias colónicas
sobre los restos de la digestión
Esta acción bacteriana sobre algunos carbohidratos

genera gases que genera distensión abdominal
(colónica).
Recomendación de FIBRA dietaria 25 – 30 g equivalente

a 4 - 5 pociones de FRUVER
“Todo ciudadano tiene
que ser absolutamente
consciente de cuál es el
sentido que le da a su
existencia.
Especialmente aquellas
personas que tuvieron
acceso a la educación”.
María Zambrano.
BALANCE ENERGETICO
Alimentos Gasto Energía

Consumidos Actividades diarias
Energía Actividad física
Nutrientes Reservas
Metabolismo
OBESIDAD
Gasto Energía
Actividades diarias
Actividad física
Reservas
Alimentos
Consumidos
Metabolismo
Energía
Nutrientes
DELGADEZ 2. Estado Nutricional
Estado nutricional
Alimentos
Consumidos
Energía
Nutrientes
Gasto Energía
Metabolismo Actividades diarias
Actividad física
Reservas
Alimento
Cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales
toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades
fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el
organismo, y suministrar la energía necesaria para mantener la
actividad y la temperatura corporal.
Alimentación
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales
se proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de
alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende de las
necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura,
religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos,
publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias que
denominamos nutrientes, que necesitamos para el
mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.
Alimentación
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales
se proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de
alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende de las
necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura,
religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos,
publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias que
denominamos nutrientes, que necesitamos para el
mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.
Nutrición
Comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el
organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias
químicas (nutrientes) contenidas en los alimentos. El cuerpo
humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas
funciones:
- Cubrir las necesidades energéticas

- Formar y mantener las estructuras corporales
- Regular los procesos metabólicos
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición
Nutriente
Se define como una sustancia obtenida de los alimentos y se
utiliza en el cuerpo para promover el crecimiento,
mantenimiento y reparación de los tejidos del cuerpo. Los
nutrientes se dividen en dos grupos:
Macronutrientes Micronutrientes
Macronutrientes
Proteínas
Macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos que desempeñan
funciones diversas. Representan aproximadamente la mitad del peso
seco de las células.
Lo que las hace diferentes a los demás componentes orgánicos es su alto

contenido de nitrógeno. El 16% del peso de una proteína es nitrógeno.
Los aminoácidos pueden tener funciones importantes, sin embargo , lo

más frecuentes es que se unan entre sí por enlaces tipo amida entre un
grupo carboxilo y un grupo amino. Este enlace recibe el nombre de
enlace peptídico (CO-NH).
Macronutrientes
Proteínas
Aminoácido
Todos los aminoácidos
cuentan con una parte
común que es el grupo
alfa-amino-carboxilo
conteniendo Nitrógeno
en su grupo amino
Macronutrientes
Proteínas
Oligopéptidos
Uniones entre
aminoácidos por un
enlace peptídico.
Cuando los oligopéptidos

tienen alto peso
molecular y tienen una
configuración espacial
determinada se
denominan proteínas
Macronutrientes
Proteínas
Macronutrientes
Proteínas
Son todos los compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos; forman los organismos vivientes y son esenciales
para su funcionamiento. Son fundamentales para la estructura función y
regulación de las células, tejidos y órganos del cuerpo, y cada proteína
tiene funciones únicas. Por ejemplo:
• Enzimas: Catalizadores de reacciones químicas

• Reguladoras: Hormonas, neurotransmisores
• Transporte: Albúmina, Hemoglobina, Apoproteínas
• Estructurales: Colágeno, Queratina, Elastina
• Defensivas: Inmunoglobulinas, Fibrinógeno (coagulación).
• Reserva: Ferritina, Mioglobinas
• ENERGÉTICA: Todas las proteínas aunque tengan otras funciones
Macronutrientes
Proteínas
Macronutrientes
Proteínas
Macronutrientes
Proteínas
Fuentes Alimentarias: Carnes, huevos, soya, granos, leguminosas y
productos lácteos tales como queso o yogurt.
Macronutrientes
Proteínas
Clasificación de los aminoácidos de acuerdo a si pueden o no ser
aportados por la dieta en función de su síntesis por el organismo
Macronutrientes
Proteínas
La calidad nutricional de una proteína se mide por su valor biológico.
Cuando se consume una proteína en el organismo humano y una parte
del nitrógeno de esta proteína se conserva en los tejidos se denomina de
alto valor biológico.
El valor depende de los aminoácidos esenciales contenidos en la proteína

y de la relación que guarden entre ellos.
El organismo humano no tiene reserva importantes de aminoácidos

libres.
Macronutrientes
Proteínas - Digestión
1. Las enzimas que digieren proteínas en S.D. se secretan en estado
inactivo para no afectar el tracto gastrointestinal por ejemplo el
páncreas.
2. Existen enzimas especializadas para digerir los enlaces peptídicos al
interior y exterior de la proteína.
3. El metabolismo de 1 gramo de proteína aporta 4 kilocalorías. Un
adulto en condiciones normales requiere de 0,8 a 1 gramo/ kg peso
día.
Macronutrientes
Proteínas
• Boca
Proteínas Pepsina
• Estómago 10-15%
Proteínas
Oligopéptidos Tripsina
Quimotripsina
Elastina
Oligopéptidos
Carboxipeptidasa
Aminopeptidasa
Tripéptidos
Peptidilaminopeptidasa
Dipéptidos
Tripeptidasa
Dipeptidasa
Aminoácidos
• Intestino Delgado – Secreción Pancreaática
Absorción
Macronutrientes
Macronutrientes
Grasas
Son compuestos orgánicos formados por grasas y otras sustancias de
propiedades similares, que son insolubles en agua y solubles en
compuestos orgánicos (éter, hexano, acetona).
Función:
 ENERGÉTICA: las grasas constituyen una verdadera reserva
energética, ya que brindan la mayor densidad energética de todos los
macronutrientes
 Recubrimiento: forman parte de todas las membranas celulares y de
la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se
encuentra en todos los órganos y tejidos.
 Excelente aislante.
 Transportan vitaminas liposolubles.
 Dan sabor y textura a los alimentos
Macronutrientes
Grasas
Macronutrientes
Grasas
Los triglicéridos son moléculas que tienen un alto contenido energético y
es a la que comúnmente llamamos grasa, a veces visible como en la
mantequilla, aceite o tocino, o en forma invisible.
El colesterol es mínimo en la dieta con respecto a los triglicéridos pero

suele consumirse de mas en alimentos industrializados
El alto contenido de TGL en la alimentación se asocia con obesidad y se

relaciona con la aparición de ECV, Cáncer y DM.
Macronutrientes
Grasas – Ácidos Grasos
Macronutrientes
Grasas - Digestión
1. El metabolismo de 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías. La grasa
corporal constituye una gran reserva energética de 140.000 calorías
en un hombre promedio de 70 Kg.
Macronutrientes
Triglicéridos – Fosfolípidos – Esteres Colesterol Lipasa Lingual
• Boca
Triglicéridos – Fosfolípidos – Esteres Colesterol Lipasa Lingual

• Estómago
Vesícula Triglicéridos Lipasa Pancreática

Biliar
2-Monoglicéridos
Ácidos Grasos
Fosfolípidos
Lisofosfolípidos
Ácidos Grasos
Colesterol Esterasa
Esteres de Colesterol
Colesterol – Ácidos Grasos

• Intestino Delgado – Secreción Pancreática
Absorción
Macronutrientes
Grasas
Fuentes Alimentarias:
Ácidos grasos saturados: Mantequilla, Manteca, Grasa de animales terrestres,
Coco, aguacate
Ácidos grasos monoinsaturados: Aceite de oliva, girasol y linaza
Ácidos grasos poliinsaturados: Aceites de animales de aguas profundas
Grasas trans: Margarinas, ponqués industrializados
Macronutrientes
Carbohidratos
Son compuestos orgánicos que constituyen una parte fundamental de
la alimentación colombiana. Tienen una misión principalmente
energética, pero algunos de sus derivados también tienen un
componente funcional.
Función:
La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al
cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima
llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa
(azúcar en la sangre), la cual posterior a su absorción se usa como
fuente de energía por parte del cuerpo.
Macronutrientes
Carbohidratos
Macronutrientes
Carbohidratos
Macronutrientes
Carbohidratos
Azúcares Simples: Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La

clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con
la cual se digiere y se absorbe el azúcar.
Azucares Simples:
Glucosa
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)
Macronutrientes
Carbohidratos
Macronutrientes
Carbohidratos
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y

refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietéticas)
regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
Macronutrientes
Almidón – Sacarosas - Lactosas Ptialina
• Boca
Almidón – Dextrinas – Maltosa – Sacarosa - Lactosa

• Estómago
Glucoamilasa
Almidón
Dextrinas Amilasa Pancreática
Maltotriosa
Maltosa
Sacarosa Maltasa
Sacarasa – Isomaltasa
Lactosa Lactasa
Glucosa
Galactosa
Fructosa
• Intestino Delgado – Secreción Pancreática
Absorción
Macronutrientes
Carbohidratos
Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas,
minerales y fibra. Estos azúcares simples a menudo son llamados
"calorías vacías" y pueden llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el

azúcar y el arroz blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros
importantes nutrientes, a menos que aparezcan etiquetados como
"enriquecidos". Lo más sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma más natural posible, por ejemplo, de frutas en
lugar del azúcar de mesa.
Macronutrientes
Asuntos metabólicos de interés en los

CHO:
1. Los azúcares se almacenarán en

forma de glucógeno
(Glucogenogénesis) que se
almacena en músculo
2. La Glucólisis funciona para formar

TRIGLICERIDOS (Lipogénesis) que
serán enviados a tejidos en forma
de VLDL. Los TGL se pueden formar
totalmente a partir de glucosa.
Macronutrientes
Macronutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes
Grupo Tema
1 Los Ollocos VITAMINA B1 TIAMINA, B2 RIBOFLAVINA
2 Las Achiras VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA B5 ACIDO PANTONTENICO
3 La Habas VITAMINA B6 PIRIDOXINA, VITAMINA B8 BIOTINA
4 Las Uchuvas VITAMINA B9 ACIDO FÓLICO, VITAMINA B12 COBALAMINA
5 Los chilacuanes
6 Los Caimitos VITAMINA E, VITAMINA D
7 Los Motes VITAMINA C, MANGANESO
8 Los Mortiños HIERRO, SODIO
9 Los Alfajores CALCIO, FOSFORO
10 Las capiras ZINC, YODO
11 Las Arracachas POTASIO, MAGNESIO
12 Los Fríjoles TAURINA, GLUTAMINA
13 Habichuelas VITAMINA A, VITAMINA K
Micronutrientes
Investigar:
Función en el cuerpo humano

(Cual es su función en el cuerpo humano)
Fuentes alimentarias
(Principales alimentos considerados fuente alimentaria)
Falencias
(Qué pasa si no se consume en la alimentación)
Tiempo de socialización: 15 minutos en total para socializar ante el grupo los dos
micronutrientes.

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Alimentación y

1. Estructuras del aparato digestivo

5. Macronutrientes: Proteínas, Grasas, Carbohidratos

6. Micronutrientes: Vitaminas, Minerales

Comprender los principios bioquímicos básicos permite enfrentar, de manera racional, el

Heterótrofos: Incapaces de generar su La autonomía del organismo para

1. Oxígeno Segundos a minutos No

2. Agua Pocos días No

3. Electrólitos Pocos días No

4. Proteínas Semanas a pocos meses No

6. Lípidos Semanas a meses Sí, parcialmente

7. Vitaminas Meses a años No

8. Elementos traza Meses a muchos años No

O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 67.

Principio de la precisión, se acerca al

O. Jaramillo. Metabolismo Nutrición y Shock. Patiño. Panamericana. Página 70

La misión principal del sistema digestivo es procesar

En varios sitios a lo largo del tubo hay

En general, la pared del tubo del adulto

Inervación del Sistema Digestivo

El tubo digestivo consta de las capas

Tiene un elevado grado de interconexiones

Inervación del Sistema Digestivo

El componente autónomo está dado por el

El parasimpático inerva y estimula el tubo

Fuente: https://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3245?ver=sindiseno Fibras simpáticas = inhibición actividad motora

Procesos fundamentales en la función del SD

Una gran parte de los nutrientes son ingeridos en

Intervienen: La Saliva, Jugo gástrico, Bilis, Jugo pancreático,

El proceso de digestión inicia en la boca con la

Células Paneth Secretan

Aunque depende de la textura y

Facilita así la iniciación de la digestión

Formación del BOLO ALIMENTICIO

Posteriormente se dará paso hacia el

2. Glándulas salivales: Parótidas,

3. Secreciones orofaringeas: Lipasa

4. Lengua: Función importante en la

Boca Datos a tener en cuenta

Hay unos 100 millones de bacterias

Una persona normal tiene 32 dientes.

Esfínter esofágico superior (EES): Este músculo

Esfínter esofágico inferior (EEI): Realmente no

Consta de dos lóbulos principales, los cuales están

Estos lobulillos se conectan con pequeños

Hígado: El hígado regula la mayoría de los niveles

Toda la sangre que sale del estómago y los

Producción de ciertas proteínas para el plasma sanguíneo

Producción de colesterol y proteínas especiales para ayudar a

Conversión del exceso de glucosa en glucógeno de almacenamiento

Vesícula Biliar: es un órgano con forma de

Glándulas Anexas Páncreas: glándula localizada detrás del estómago

Función Exocrina: El páncreas segrega enzimas, las

Una de las primeras consecuencias de procesos

Función Endocrina: La proteína más

A diferencia de la función exocrina, la función

Glándulas Anexas Secreciones

Mezcla que contiene

Algunos almidones y la fibra no pueden ser