Cocina Cajún y Criolla

COCINA CAJÚN Y CRIOLLA.
Durante el periodo de la esclavitud se dio origen a una de las ramas en que se

divide la cocina sureña, la “Soul Food” o comida del alma, “Soul” fue un adjetivo
con el cual se calificaba a los afroamericanos, durante este periodo también se
originó la popular música soul.
La Sould food es tradicional de los afroamericanos, su origen remonta a que los
esclavos eran dados los restos de las plantaciones y los restos de cualquier carne,
no podía haber desperdicios por lo que cualquier resto era frito o lo adicionaban a
otra preparación como en croqueta o en estofado. El principio de este tipo de
comida, es que se cocina por instinto, las medidas exactas no son usadas, debes
aplicar tus sentidos, tu alma y tu corazón al cocinar. Fue un concepto que debido a
la necesidad empezó a tener sentido para su 18 población, cocinar con sus
sentidos adaptándose a los ingredientes poco a poco empezó a crear platillos
increíbles que perduraron a lo largo de la historia. Derivan de ingredientes
sumamente simples y accesibles que combinándolos crean deliciosas
preparaciones.
Otras subdivisiones de la cocina sureña son la Creole o Criolla y la Cajún.
La Cocina Cajún forma parte de la Cocina de Louisiana. Los cajunes eran una
etnia franco-canadiense que fueron expulsado de la colonia de Acadia por los
ingleses tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la colonia
británica. La mayoría de ellos se radicaron en Louisiana y trajeron su gastronomía
que, junto con la gastronomía francesa, la africana y la española, mediterránea y
algunos rasgos de la italiana forma parte de la "Cocina Creole" ó "Cocina Criolla"
en el corazón de Nueva Orleans y fuera de ella es llamada "Cajún Country
Cooking".
Es una mezcla de influencias y sabores con los condimentos africanos y
caribeños. La cocina Cajún lleva esta palabra en honor a la etnia que lleva el
mismo nombre. Tanto la comida Creole como la Cajún son las más reconocidas
mundialmente. Ambas cocinas son originarias del estado de Luisiana. Tienen
muchas similitudes ya que se originaron durante el mismo periodo colonizador de
este país, pero por otro lado cada una tiene su estilo particular. La cocina Creole
es más del centro de la ciudad de New Orleans, es más estilizada en sus
productos y en su presentación, su influencia es principalmente francesa y
española. Mientras la cocina Cajún es más rural, es menos estilizada, usan
muchas especias, se caracterizan por sus estofados y por mezclar varias
preparaciones y crear una sola.
Cajunes y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo
alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo. Los
primeros eran ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres, agricultores y
prácticamente analfabetos.
Los Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido
aislados, manteniendo su personalidad.
Sus tres características principales es que son agricultores, católicos y que hablan
francés. Hasta el siglo XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía
de subsistencia, no hablaban inglés y vivían aislados en su territorio.
Con la emisión de una ley, en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a
integrarse y a aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy
necesaria para poder negociar con sus vecinos, las guerras obligan a salir de sus
territorios y conocer el mundo que está tras sus fronteras.
Todo esto hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas
influencias.
La santísima trinidad en la cocina cajun

Sus elementos básicos son “la santísima trinidad” que es una mirepoix de
cebolla, apio y pimiento que nunca falta en ningún guiso, salsa o sopa que los
cajunes cocinen.
Esta trinidad se cocina con una Roux oscura, que no es más que una bechamel
con agua o caldo y con grasa. El color de la roux se lo daremos al dorar la harina.
En la cocina Cajún se elaboran platos partiendo de los ingredientes locales, son
comidas de una sola olla en la que todo se incorpora y siempre se añade arroz o
algún cereal para estirar la comida.
El uso de las especias principalmente viene de una influencia africana. La famosa
especia Cajún, la cual es el condimento base para la mayoría de preparaciones,
consta de la unión de diez a quince diferentes hierbas y especias. Esta especia es
la que da el sabor y color rojizo que caracteriza a esta rama de la cocina sureña.
En general estos dos estilos, icónicos de la gastronomía regional fueron
influenciadas por productos y costumbres de las tribus nativas, españolas,
africanas y francesas. Uno de las preparaciones que identifican a esta región es el
“gravy” la cual es una salsa espesa de carne ya sea de res o pavo, se la usa para
acompañar varias preparaciones como el puré de camote, el puré de papa o los
famosos biscuits. La comida de esta región es muy cacera y se la conoce como
confort food, es decir un alimento que te hace sentir en casa.
Los típicos platos de la cocina cajún.

Gumbo.
Consiste principalmente de dos ingredientes, arroz y caldo, y se elabora en
grandes ollas, mezclándose tan solo en el instante de servirse en el plato.
El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos
(generalmente cangrejo y gambas del golfo de México o langosta), aves (por regla
general pato, codorniz, pollo) y otras carnes, empleadas como condimento; tasso
ham (producto gastronomía cajún con cerdo ahumado), una andouille al estilo
cajún (salchicha ahumada) y otros productos cárnicos ahumados. Un plato
variante tradicional de la Cuaresma es el gumbo z'herbes (del francés gumbo aux
herbes), que consiste esencialmente en verduras cocinadas en un roux. El único
elemento esencial de este plato es la okra, que como el nombre gumbo se deriva
de África Occidental asignado a la okra
Jambalaya
El jambalaya es típico de ambas cocinas, la cajún y la criolla. La diferencia reside
en que en la cajún no se añade tomate y en la segunda, sí. Aparece como receta
escrita por primera vez en 1878 en el “The Gulf City Cook Book”. Al igual que
ocurre con el gumbo, cada casa tiene su propia versión. El origen del término es
incierto, pero nadie tiene duda de que procede del francés jambon, ya que el
jamón es siempre un ingrediente esencial del plato. También es posible la
influencia africana en el término ya que aya significa arroz en un dialecto de África
Occidental y es el segundo ingrediente imprescindible. Es una receta que suele
llevar aparte del jamón y el arroz, cerdo, salchichas (andouille), pollo y gambas.
Las especias varían según quien lo cocine.
Po’boy
El po’boy es un bocadillo de ostras o langostinos rebozados con salsa y hortalizas
dentro de un pan baguette.
Muffuletta
La muffuletta es otro bocadillo típico de New Orleans y un icono de la influencia
italiana de la cocina criolla. Su nombre, de hecho, también hace referencia a un
tipo de pan siciliano. Pero en Louisiana es un sándwich muy popular lleno a
rebosar de ingredientes italianos (capicola, giardiniera, salami de Génova,
mozzarella y provolone) además de hortalizas varias, dentro de un pan redondo
con semillas de sésamo.
Étouffée
El Étouffée es, probablemente de todos los nombrados en este artículo, el más
característico de la cocina cajún y de la criolla, de ambas. El mestizaje empieza ya
claramente en el nombre del plato. Étouffer en francés significa “ahogar” y hace
referencia a la cocción de los cangrejos vivos a la olla, uno de los ingredientes
principales de la receta en su versión más tradicional. Aquí también se ha de
elaborar un roux, como en el gumbo, pero rubio o claro. La diferencia con el roux
oscuro es precisamente que este se hace en la mitad de tiempo para evitar que se
tueste
Boudin balls
l Boudin Balls consiste en una especie de albóndigas de carne de cerdo, arroz,
cebolla, hierbas aromáticas y especias. Es una receta de la comfort food, de esa
cocina nostálgica que recuerda la comida de casera de la infancia.
Arroz sucio (dirty rice)
El arroz sucio es un plato que tiene sus orígenes en los esclavos afroamericanos.
Las mejores partes del pollo y otras carnes se las quedaban los dueños de las
plantaciones y los esclavos cocinaban los menudillos y los hígados, que eran
consideradas partes despreciables de las carnes. Ellos los mezclaban con arroz y
especias y de ahí surgió la receta. El pueblo cajún adoptó el plato por la misma
razón que los esclavos: porque era barato y daba para comer a toda una familia.
El aspecto "sucio" del arroz se lo dan, precisamente, las entrañas del pollo que
están muy finamente picadas. Es una versión tosca del jambalaya.
Beignets
Los beignets son unos buñuelos de origen francés. La peculiaridad de los beignets
criollos de New Orleans es que se elaboran con leche evaporada y son cuadrados.
Bibliografía.
Verónica Martín. (2021). Platos de la cocina cajún. 9 de junio 2021, de Bon viveur
Sitio web: https://www.bonviveur.es/lifestyle/los-mejores-platos-de-la-cocina-cajun-
criolla
"Creole & Cajun Cuisine." Langlois. Travel and Leisure, n.d. Web. .
Concha Bernad. (2020). Todo lo que necesitas saber de las cocinas de Luisiana,
la cajún y la creole.. 21 de octubre 2020, de Cocina y aficiones Sitio web:
https://www.cocinayaficiones.com/apuntes-sobre-las-cocinas-de-luisiana-cajun-y-
creole/

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