Aditivos Alimentarios

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CAPÍTULO 10

ADITIVOS ALIMENTARIOS

10.1. DEFINICIÓN Y REQUISITOS


Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada para
modificar una característica organoléptica, para mejorar o facilitar el proceso de elabora­
ción o para asegurar su correcta conservación y almacenado. Los aditivos son compo­
nentes que por sí mismos no constituyen un alimento ya que, o carecen de valor nutriti­
vo, o dicho valor nutritivo es irrelevante.
Todos los aditivos deben tener un propósito útil demostrado y deben someterse a una
valoración completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobación. En la
Unión Europea sólo se aprueban los aditivos tras su evaluación por el Comité Científico
de la Alimentación Humana (SCF, Scientific Committeefo r Food).
Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnológico. Los
coadyuvantes tecnológicos también se añaden voluntariamente al alimento para facilitar
el proceso de fabricación pero, a diferencia de los aditivos, se eliminan al final del proce­
so y no se encuentran en el producto acabado. Las exigencias legales referidas a los aditi­
vos son mucho más estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnológicos, conse­
cuencia lógica, ya que el aditivo está en el alimento que se consume y el coadyuvante no.
Son ejemplos de coadyuvantes tecnológicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas
que se utilizan para desnaturalizar proteínas pero que luego se eliminan por tratamiento
térmico, los disolventes que se utilizan en la extracción de los aceites de semillas, etc.
Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:
0 Adición voluntaria: es un componente del alimento añadido de forma expresa.
° No tienen valor nutritivo o, si lo tienen, éste es irrelevante.
0 Acción específica: es adicionado con un propósito definido.
®Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de uso para no producir problemas de
salud en los consumidores. No deben dar metabolitos tóxicos una vez que el alimento
ha sido ingerido.
0 Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que no se
consiguen sin la presencia del aditivo en cuestión.
0 Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeñas.
0 Identificación y determinación: debe existir un método analítico cualitativo y cuanti­
tativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final.
0 Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza, y se han de
indicar los límites máximos de impurezas químicas o biológicas permitidas. Como nor­
ma general, un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias, sino que ha de ser una
sustancia única (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales).
° No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.
La evaluación de los aditivos se realiza de forma constante, están siempre bajo vigilancia.
Si se utilizan en un alimento, su declaración es obligatoria en el etiquetado.
Hay múltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo:
- Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que éstos mantengan ópti­
mas sus cualidades organolépticas hasta el momento de ser consumido, evitando así ries­
gos para la salud pública.
- Para disminuir el coste de ciertos alimentos.
—Para mejorar las características organolépticas de un alimento haciendo que resulte
más atractivo para el consumidor.
—Para ayudar a la preparación y transformación tecnológica del alimento, etc.
Para la autorización de nuevos aditivos se debe demostrar:
1. Utilidad tecnológica suficiente y demostrar que ésta no se puede conseguir por méto­
dos o con aditivos ya existentes.
2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta,
3. Que no induce a error al consumidor.
4. Que hay un método de control del aditivo en el producto acabado.
Como ya se ha indicado, la autorización de aditivos no es únicamente competencia de un
estado, sino que precisa el visto bueno de una institución internacional como la FAO/OMS,
que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte están en constante revisión.

10.2. OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD


DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos se evalúa administrando diferentes dosis a animales de labo­
ratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por vía oral, con un
número representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control y pro­
blema). Se ha de trabajar como mínimo con dos especies animales, una de ellas roedores
y la otra no roedores.
Con estos ensayos en animales de experimentación, se intenta conocer los efectos tóxi­
cos que puede producir el aditivo y los niveles máximos que no producen efectos tóxicos
sobre las personas.
Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crónica.
Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis única a dosis más
elevadas de lo habitual.
Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15 días, un
mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el estudio se controlan
diariamente diferentes parámetros. Una vez finalizado el estudio, los animales son sacri­
ficados y se les realiza la autopsia.
Toxicidad crónica: se administran dosis más pequeñas, pero durante periodos largos de
tiempo que oscilan entre 6 meses y un año.
También se evalúan posibles efectos sobre la reproducción, efectos teratogénicos, muta-
gen icos y cancerígenos.

10.3. IDA
Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria
Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg (de aditivo)/kg (de consu­
midor)/día que puede consumir una persona durante periodos prolongados o duran­
te toda su vida sin que aparezcan efectos tóxicos o adversos. Este parámetro no es aplica­
ble a neonatos. Para su determinación, se divide la dosis sin efecto adverso observado
(NOAEL) en la especie animal más sensible de las estudiadas por un factor de 100.

Dosis sin efecto ,,


IDA = ------------------------------- = mg f kg / día
100

El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad, teniendo en cuenta que


el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una sensibilidad diferente.
También se tiene en cuenta que la población es heterogénea, es decir, hay diferentes es­
tados fisiológicos y gran variabilidad interindividual. Por otra parte, también se conside­
ra que no se han estudiado interacciones con otros componentes del alimento; a veces
puede haber sinergias entre componentes del alimento, y con el factor de 100 se consi­
dera que se eliminan posibles riesgos. Hay aditivos que pueden tener en el denominador
un factor superior a 100 si el efecto tóxico observado se considera que es de alta grave­
dad. La IDA que se le asigna a un aditivo artificial está respaldado por un estudio toxi-
cológico que garantiza que por debajo de estos niveles la sustancia es segura.
Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideran sustancias
“gras”, es decir, sustancias generalmente reconocidas como históricamente seguras, no
porque haya un estudio toxicológico que las avale, sino porque la tradición de su uso ha
demostrado su inocuidad.

10.4. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS


Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios:
Según lafunción del aditivo:
• Sustancias que modifican las características organolépticas:
- Modifican el color: colorantes
- Sustancias que modifican el sabor (sápidas): edulcorantes y potenciadores del sabor
- Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas:
- Antioxidantes y sinérgicos
- Conservantes
° Sustancias estabilizantes de las características físicas: en este grupo es donde hay más
aditivos y son generalmente los que se usan en una concentración más alta, modifican la
textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no representan un gran pro­
blema sanitario.
Según su origen:
° Naturales: ácido ascórbico, lecitina, aspartamo, etc.
° Artificiales: sacarina, ciclamato, ácido sórbico, sulfitos, parabenos, etc.

10.5. LEGISLACIÓN
La presencia de los aditivos en un alimento es de declaración obligatoria; para ello cada
aditivo tiene, según la Unión Europea, asignado un código formado por la letra E segui­
do de tres o a veces cuatro cifras (E ). Es un código internacional que asigna a cada
aditivo su código y luego cada país tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos.
Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (sólo se pueden utilizar los
aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestión).
De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuación de la letra E, la primera hace re­
ferencia al tipo de aditivo:

E 1 Colorantes E 5 Acidulantes
E 2 Conservantes E 6 Potenciadores del sabor
E 3 Antioxídantes E 9 Edulcorantes
E 4 Estabilizadores de la textura

Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales son
sintéticos y no tienen su homólogo en la naturaleza. Los naturales sí tienen un referente
en la naturaleza, pero muchos de ellos también se sintetizan.
Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los consumido­
res, ocupan sin embargo los últimos lugares en posibles peligros alimentarios para la sa­
lud pública. Dichos peligros son según su frecuencia:
1.° Infecciones de origen microbiano
2.° Malnutrición
3.° Contaminantes ambientales en alimentos
4.° Tóxicos naturales en alimentos
5.° Residuos de pesticidas
6.° Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos más regulados y contro­
lados por las legislaciones de los diferentes países. A nivel mundial, el Codex alimentadas, or­
ganización conjunta de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), prepara actualmente una
“Normativa general sobre los aditivos alimentarios” que clasifica los aditivos en 23 categorías,
con un nuevo sistema de códigos similar al establecido por la Unión Europea.

10.6. COLORANTES
Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el
color perdido por tratamientos tecnológicos y para obtener productos de imitación. No
están permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o
disimular un deterioro.
Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.
NATURALES: son compuestos orgánicos de origen vegetal y animal. Dichas sustancias tie­
nen ciertas ventajas, como la aceptación por parte del consumidor y su aparente seguri­
dad. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso
altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudios
sobre sus efectos a dosis elevadas.
ARTIFICIALES: son de origen sintético. Presentan como principales ventajas: su elevado
poder colorante, ofreciendo además un color persistente, precisan dosis de uso bajas,
son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudios to-
xicológicos exhaustivos debido a la preocupación generada respecto a su seguridad y son
en general de fácil manipulación y uso. También presentan ciertos inconvenientes,
como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden pre­
sentar algunas personas.
A continuación, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su denomi­
nación en la UE:

Colorantes naturales Colorantes artificiales


Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161) Tartracina (E 102)
Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163) Amaranto (E 123)
Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141) Eritrosina (E 127)
Antraquinonas: cochinilla o ácido carmínico (E 120) Rojo cochinilla A (E 124)
Dicetonas: curcumina (E 100) Caramelo (E 150)

La cochinilla es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos) que con­
fiere color rojo a conservas vegetales, mermeladas, helados, lácteos, etc.
La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de curcuma. Es de color
amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. Se utiliza, por ejemplo, en
mostazas, caldos, productos cárnicos y ciertos derivados lácteos.
Los colorantes naturales como carotenoides, xantofilas, clorofila y polifenoles ya han
sido comentados en el capítulo de los componentes no nutritivos de los alimentos (Ca­
pítulo 8).
Los colorantes artificiales más utilizados son los colorantes azoicos, que presentan en su
estructura química un grupo azo (-N =N -), Los colorantes azoicos utilizados en alimen­
tos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado para evitar que se absorban en el
tracto gastrointestinal. El más conocido es la tartracina, aditivo que produce una colora­
ción amarilla limón similar al azafrán. Es una sustancia muy soluble y que se elimina fá­
cilmente. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando ami­
nas aromáticas, que son cancerígenas, pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes,
excepto ciertas reacciones alérgicas y casos (10 %) en los que es capaz de interaccionar
con el ácido acetilsalicíiico (AAS). La tartracina es muy utilizada en repostería, conser­
vas, caramelos, etc. También se utiliza como sustituto del azafrán en las paellas.

Tartracina
El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente está
siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que según ciertos investigado­
res se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos tóxicos.
La eritrosina aporta una coloración fresa a mermeladas, helados, repostería, yogures de
frutas, caramelos, patés, etc. En su estructura contiene 4 átomos de yodo, lo cual puede
suponer un riesgo para el funcionamiento de la glándula tiroides. En España no está
permitido su uso en la fabricación de helados.
El caramelo, obtenido por calentamiento de azúcares, es también un colorante natural
utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza, repostería, helados, postres, etc.
La legislación establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza, tanto gene­
rales como específicos.

10.7. CONSERVANTES
Son sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformación por bacterias y hon­
gos y para retardar las alteraciones de tipo biológico como fermentaciones, enmoheci-
mientos o putrefacciones.
Hay diferentes tipos de conservantes en función de su estructura química:
INORGÁNICOS: Dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dióxido de
carbono.
Sulfitos y bisulfitos; S 0 2 (E 220), sulfito sódico (E 221), bisulfito sódico (E 222), sul-
fito cálcico (E 226), bisulfito cálcico (E 227), bisulfito potásico (E 228).
El S 0 2 es uno de los aditivos conservantes más utilizados tradicionalmente. Es un gas
que se comercializa en forma líquida a presión. Su uso se autolimita, ya que por encima
de determinada concentración altera las características organolépticas del producto. Tie­
ne acción microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto
frente a las levaduras. Tienen influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente
la destrucción de la vitamina C y se combina con el acetaldehído responsable de olores y
sabores desagradables. Tiene acción reductora, antioxidante y evita reacciones de par-
deamiento enzimático y no enzimático. Como inconvenientes, cabe destacar su olor pi­
cante y que destruye la damina (vitamina Bj).
Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustáceos frescos y congelados,
Se usan también en productos de confitería, néctares y zumos de frutas. En el vino, el
sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentación.
El sulfitado del vino no impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables,
por lo que en ocasiones se asocia al ácido sórbico, que actúa de forma sinérgica.
El sulfitado no está autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la
proliferación de microorganismos anaerobios. Como muchos aditivos, el S 0 2 y deriva­
dos pueden causar reacciones alérgicas y provocar asma, dolores de cabeza, náuseas y
problemas digestivos.
Nitratos y nitritos: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrato sódico (E 251),
nitrato potásico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se utilizaron como esta­
bilizantes del color en los productos cárnicos. El color de la carne se debe a la mioglobi-
na y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Son
también muy eficaces para evitar la proliferación de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Se utilizan en derivados cárnicos
como chorizo, salchichón, jamón york, etc., para conservar la coloración, para obtener
su aroma característico y como antimicrobiano. También se utilizan en la preparación
de quesos y en pescados. No pueden utilizarse en la carne fresca.
Su uso debe limitarse, porque en cantidades relativamente pequeñas (2 g) es tóxico, e in­
cluso puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando metahemoglobina,
que no transporta el oxígeno. Es una patología especialmente grave en niños.
También como efectos adversos cabe destacar que son capaces de reaccionar con las ami­
nas que se producen por descarboxilacíón de aminoácidos dando nitrosaminas cance­
rígenas. Es posible utilizar aditivos como el ácido ascórbico (E 330) y los tocoferoles
(E 306), que bloquean la formación de nitrosaminas. Debido a estos potenciales efectos
indeseables, los niveles de nitratos y nitritos utilizados son muy bajos.
Dióxido de carbono (E 290): el C 0 2 actúa desplazando el 0 2 indispensable para la
vida de muchos microorganismos. Tiene efecto antioxidante, acción microbicida y, en
concentración elevada, acidifica. Inhibe el crecimiento de microorganismos, sobre todo
anaerobios obligados. Las levaduras son poco sensibles frente al C 0 2, pero disminuye la
síntesis de aflatoxinas por parte de los mohos. Se utiliza en productos cárnicos, produc­
tos lácticos y bebidas. También se adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus ca­
racterísticas organolépticas y su poder refrescante.
ORGÁNICOS: la mayoría de conservantes orgánicos son efectivos antifúngicos.
Ácido sórbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras, pero son
menos eficaces contra las bacterias. Es un ácido graso insaturado que existe de forma na­
tural en algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se obtiene por síntesis quími­
ca. Es activo incluso en medios poco ácidos y no presenta prácticamente sabor. Es un
aditivo relativamente caro y puede perderse parcialmente por ebullición. Se utilizan en
confitería, conservas, zumos, derivados cárnicos, aceitunas, mantequilla, etc. En casos
especiales, puede provocar alergias, pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos
poco tóxicos.
Ácido benzoico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Se obtie­
nen por síntesis química, si bien se encuentran de forma natural en algunos productos
como la canela y las ciruelas. Es un conservante bastante económico, muy efectivo con­
tra mohos y levaduras, y menos efectivo contra bacterias. Como inconvenientes cabe
destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad, superior a la de otros conser­
vantes. Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes, repostería, derivados lácti­
cos, conservas vegetales, etc. Su IDA según la OMS es de 5 mg/kg/día. Puede provocar
alergias y se está estudiando su potencial efecto cancerígeno. La tendencia actual es res­
tringir su uso, por lo que se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente
menos tóxicos.
Ácido fórmico (E 236): no es un aditivo autorizado en España debido a su toxicidad
y a que confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. En los países
en los que sí está autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y conservas ve­
getales.
Ácido propióníco (E 280) y sus sales (propionato sódico E 281, propionato cálcico
E 282, propionato potásico E 283): conservantes muy eficaces contra mohos y me­
nos efectivos contra bacterias y levaduras. Su precio es relativamente económico. Se
utilizan más las sales que el ácido propiónico, ya que éste tiene un olor muy fuerte.
Son muy utilizados en los productos de panadería (pan de molde) y repostería. También
se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo de quesos y evitar así su enmoheci-
miento.
Esteres derivados del ácido benzoico (parabenos) (derivados del ácido p-hidroxi-
benzoico): p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato de propilo
(PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218): se obtienen por síntesis
química y son efectivos en un medio neutro, a diferencia de muchos conservantes que
precisan un medio ácido. Son muy útiles contra mohos y levaduras y menos efectivos
contra bacterias. El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimen­
to un cierto olor y sabor fenólico indeseable. Se utilizan para conservar derivados cárni­
cos, conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostería, etc.). Se consideran en ge­
neral poco tóxicos, aunque ciertas personas alérgicas al ácido acetilsalicílico (AAS)
pueden presentar también alergia a los parabenos.
Nisina (E 234): es un aditivo de naturaleza proteica con propiedades antibióticas frente
a determinadas bacterias. Se utiliza como conservante de quesos, leche y otros derivados
lácteos. La nisina no tiene aplicación médica, mientras que en general el resto de los an­
tibióticos quedan reservados para su uso en medicina y no están permitidos como aditi­
vos alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tam­
bién se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prácticamente carece de
toxicidad y no es un producto alergénico (no causa alergias).

10.8. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidación de los componen­
tes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lípidos. Los antioxidantes
reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radica­
les propaguen la oxidación de determinados componentes del alimento, principalmente
las grasas. Los antioxidantes se pueden clasificar en:
NATURALES:
Á cido L -ascórbico (E 300), y sus sales sódica (E 301) y cálcica (E 302): en general pre­
sentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros productos sinérgicos. Se
utiliza en confitería, conservas, etc.
Palmitato de ascorbilo (E 304): es una sustancia lipófila, dispersable en grasas.
Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o tocoferoles sinté­
ticos como a-tocoferol (E 307), y-tocoferol (E 308) y S-tocoferol (E 309).
ARTIFICIALES:
Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311): son buenos antioxidantes, sobre todo si
se asocian con el ácido cítrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar al ali­
mento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No están permitidos en alimentos
infantiles.
Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de materias
grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto adverso parece aumen­
tar los niveles de colesterol.
Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): también es muy utilizado para evitar la oxidación
de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede provocar problemas
cutáneos. Tanto el BHA como el BH T producen pérdidas de vitamina D y están prohi­
bidos en alimentos infantiles.
SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: son sustancias que facilitan la acción de los antioxidan­
tes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.
Ácidos orgánicos y sus sales: ácido láctico (E 270), ácido cítrico (E 330), etc.
Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que éstos actúen como ca­
talizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sódico (EDTA,
E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio
E 335, de potasio E 336), etc.
Hay otras sustancias que también se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la leciti-
na (E 322) y ciertos productos derivados del romero.

10.9. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA


Estos aditivos tienen como misión mantener la textura propia del alimento o conferirle una
estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura:
ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arábiga (E 414), alginatos
(E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E 440), derivados quí­
micos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidón (almidón oxidado E 1404, fosfatos
de almidón E 1410 a E 1414, etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.
EMULGENTES: monoglicéridos y diglicéridos (E 471), monoglicéridos y diglicéridos este-
rificados con ácidos orgánicos (E 472), polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322).
ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la aglomeración,
coagulación o floculación de los componentes del alimento. Cabe destacar algunos an­
tiaglomerantes como: polífosfato cálcico (E 544), ácido esteárico (E 570), bentonita
(E 558), óxido de silicio (E 551), etc.
Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de añadir
en elevada proporción en comparación con otros tipos de aditivos, pero suelen ser los
aditivos menos tóxicos.
La lecitina (E 322) es ampliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, y tam­
bién se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de reposte­
ría, pastelería, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para la leciti­
na no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de los
jugos biliares y se considera un aditivo seguro.

10.10. ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ


Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del
mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas características de acidez,
basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuación, se indican algu­
nos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501), ácido clorhí­
drico (E 507), hidróxido sódico (E 524), sulfatos ( E 5 l 4 a E 5 1 7 ) , etc. Los sulfatos, am­
pliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante
cuando se consumen en grandes cantidades.

10.11. POTENCIADORES DEL SABOR


Este tipo de aditivos son sustancias que por sí solas no tienen efecto, pero, dispersadas
en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no están permitidos en alimen­
tos infantiles. Destaca sobre todo el glutamato monosódico GMS (E 621), que se utiliza
en caldos, carnes, sopas de sobre, etc. También podemos enumerar sustancias como el
ácido guanílico GMP (E 626) y los guanilatos, el ácido inosínico IMP (E 630) y los ino-
sinatos, que son por lo menos 20 veces más potentes que el glutamato. El ácido glutámi-
co (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pue­
den ser los causantes del denominado “síndrome del restaurante chino”, que se mani­
fiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresión en la cara, rigidez de
cuello, además de problemas gastrointestinales.
También cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma prin­
cipalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el pro­
cesado de diversos alimentos como la cerveza, repostería, café, cacao, etc. El IDA del
maltol es de 1 mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural en
los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.

10.12. EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce. Los
edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificación en: Edul­
corantes que son Azúcares (EA) y Edulcorantes que No son Azúcares (ENA). Los ENA
a su vez pueden subdividirse en edulcorantes más voluminosos, con un poder edulco­
rante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder edul­
corante (PE 40 a 3000).
También se utilizan otras clasificaciones, como:
NUTRITIVOS
Glúcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan calorías (4 kcal/g) y actúan
como conservantes. Son .muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53), fructosa (PE
= 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3), azúcar invertido y
maltodextrinas.
PoHoles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la sacarosa. La
cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que también se denominan edulcorantes
de carga. Se obtienen de los correspondientes azúcares por reducción química. A dosis
elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/día. No son
acalóricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Según su estructura se subdividen en:
° Polioles de monosacáridos: sorbitol (PE = 0,7), manitol (PE = 0,7), xilitol (PE = 1).
GPolioles de oligosacáridos: lactitol (PE = 0,8), maltitol (PE = 0,7), isomaltitol (PE = 0,7).
NO NUTRITIVOS (ENA): generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utili­
zan en poca cantidad.
De origen natural;
0 Glucosídicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder edulcoran­
te entre 300 y 2000. Su uso es de aplicación para toda clase de alimentos, bebidas dieté­
ticas, frutas, helados, salsas, pastelería, etc. Como modifica el perfil del sabor se utiliza
también en conservas de pescado, crustáceos, mariscos y productos salados en general.
0 Peptídicos: aspartamo (E 951), que es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico.
Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/día. Las perso­
nas fenilcetonúricas no pueden metabolizar correctamente la fenilalanina, por lo que es
obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenil-
cetonúricos.
• Proteínicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia “gras” o segu­
ra con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia más dulce que
existe y figura en el libro de record Guiness por este mérito.
Edulcorante Código Poder edulcorante IDA
Neohesperina dihidrochalcona E959 300-2000 0-40mg/kg/día
Aspartamo E 951 180-200 0-4Ómg/kg/día
Taumatina E 957 2000-3000 Sustancia “gras”

De origen sintético: son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se
utilizan en cantidades muy pequeñas.

Edulcorante Código Poder edulcorante IDA


Sacarina E 954 300-500 0-2,5 mg/kg/día
Ciclamato E 952 30 0-11 mg/kg/día
Acesulfamo potásico E 950 200 0-9 mg/kg/día

La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que
se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancerígeno no
está permitido su uso en la industria alimentaria. Sólo se comercializa como edulcorante
de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las
cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo­
luntaria. Dicho control no sería posible si este edulcorante estuviera presente en diferen­
tes alimentos preparados.

Acesulfamo potásico
Los ENA se utilizan en los alimentos, tanto solos como mezclados. Su uso mezclado
mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnológicas, por lo que se am­
plían las posibilidades de utilizarlos en más alimentos. También es frecuente su asocia­
ción con azúcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias
razones:
6 Son sustancias menos o nada cariogénicas (no inducen a la formación de caries), por lo
que afectan poco o nada a la higiene dental.
6 Tienen un poder calórico inferior, por lo que permiten controlar el contenido calórico
de los alimentos.
• Permiten preparar alimentos más adecuados para diabéticos, ya que presentan un efec­
to limitado en la glucosa de la sangre.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico son conceptos sinónimos.
d) Su aprobación por la SCF está sujeta a una evaluación toxicológica exhaustiva.
e) Son todos sustancias de origen sintético.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener acción específica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos.
3. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un país.
b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
d) Permite su utilización en cualquier alimento.
e) Se lleva a cabo después de diversos ensayos clínicos.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
d) Se calcula a partir del LOAEL.
e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias gras.
5. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios:
a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en concentra­
ción superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unión Europea, se les asigna un código formado por la letra
E seguida de tres cifras.
c) Sólo los aditivos permitidos tienen asignado un código.
Ejercicios de autoevaluación •109

d) Todos los países de la UE tienen la misma legislación sobre los aditivos que están
permitidos o prohibidos.
e) La última cifra del código que identifica el aditivo hace referencia al tipo de aditivo.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) La tartracina es un colorante natural cuyo código es E 102.
b) La clorofila, al ser un aditivo de origen natural, carece de código.
c) Los colorantes artificiales están menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
e) La tartracina es un colorante azoico.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) Su código está formado por la letra E seguida de tres cifras, de las cuales la prime­
ra es el número 2.
b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo en la fabri­
cación del vino.
c) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
d) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum,
e) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
f) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
g) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico, ampliamente utili­
zados en farmacia.
h) La nisina es un aditivo conservante con propiedades antibióticas, que también se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacológicos.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El ácido L-ascórbÍco es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en ali­
mentación.
b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil.
c) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en mate­
rias grasas.
d) El BHA y el B H T son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación in­
fantil.
e) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales.
9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.
c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra­
da atoxicidad.
e) El dióxido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi­
zantes.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos:
a) Son siempre sustancias de origen glucídico.
b) Su código lleva como primer número el 9.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón, que es la sacarosa.
d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa.
e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede produ­
cir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria.
11. LosENA:
a) Son sustancias altamente cariogénicas.
b) Sólo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA.
c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre, por lo que su consumo
está especialmente contraindicado en pacientes diabéticos.
d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante, por lo que
es ampliamente utilizada en numerosos alimentos.
e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucídica ampliamente utilizada y
considerada sustancia “gras”.

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