Ebook Planta de Alimentos Trazabilidad

Todo lo que una planta
de alimentos debe saber

sobre trazabilidad.
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Somos la Empresa #1 en Capacitación y Consultoría
para la Industria de Alimentos y bebidas.
Industria
Capacitamos a productores, fabricantes, y personal del
área de alimentos y bebidas, para que puedan innovar de
manera constante en todos los procesos de manufactura,
producción, comercialización, y en el cumplimiento de las
normas de seguridad alimentaria e inocuidad nacionales
e internacionales.
¿Quiénes somos?
FORSUA Formación Superior en Alimentos) es una empresa de capacitación y consultoría,

que opera en México, con proyecciones internacionales. Nos caracterizamos por la
excelencia de nuestros seminarios, congresos, talleres y conferencias con valor curricular.
Nos dedicamos a formar líderes competitivos e innovadores, con conocimientos,
habilidades y aptitudes, que contribuyen a su excelente desempeño
profesional.
Calidad y excelencia empresarial
En cada seminario brindamos soluciones específicas acorde a las necesidades de nuestros

clientes. Abarcamos todas las áreas aplicadas a la industria alimentaria y de la hospitalidad,
nuestros contenidos incluyen casos prácticos de técnicas y estrategias innovadoras en alta
dirección, administración, comercio exterior, ventas, servicios, producción
agropecuaria, calidad, normatividad, seguridad e inocuidad.
Los consultores garantizan un alto estándar en los contenidos de cada seminario, con su
conocimiento y experiencia, ofrecen modelos, herramientas e información
fundamental para consolidar el liderazgo, la productividad y competitividad en las
empresas.
u es lo ue o recemos
eminarios Presenciales. Son vivenciales impartidos en hoteles, con participación de
múltiples empresas, instituciones y personal con interés en su formación, lo que permite la
interacción entre los expertos y otros colegas de la industria alimentaria y de la hospitalidad.
eminarios Incom any. Proyectos de capacitación especialmente diseñados de acuerdo a

las prioridades y necesidades que las empresas u organizaciones requieren. Se realizan en las
instalaciones que la empresa determine.
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ser proyectados en un salón y capacite a todo el personal de su empresa con un costo mínimo, ahorrando
en viáticos y tiempos de traslado.
¿Aun no estás seguro de implementar
un sistema de trazabilidad en tu
planta de alimentos?
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Orígenes.
Hasta hace algunos años el término “trazabilidad” era des-

conocido, sin embargo, actualmente y gracias al uso recu-
rrente de este tecnicismo en la industria de alimentos y be-
bidas ha sido definido como: La capacidad de rastrear pro-
cesos y productos, desde la adquisición de materias prima,
los procesos de producción, hasta la eliminación de deshe-
chos, con el objetivo de mantener un registro de “cuando,
como, donde y por quien fue elaborado el producto”.
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En este e-book abordaremos los siguientes temas:
1. Trazabilidad en la industria de alimentos.

1.1 trazabilidad interna.
1.2 Trazabilidad en cadena.
1.3 Trazabilidad hacia atrás.
1.4 Trazabilidad hacia adelante.
2. Beneficios de la implementación de un sistema de trazabilidad.

2.1 Desventajas de los sistemas de trazabilidad.
3. Multas y sanciones al no contar con un sistema de trazabilidad.
4. Impacto de la trazabilidad en la industria alimentaria.
5. Elementos que componen un sistema de trazabilidad.
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1
Trazabilidad en la industria de alimentos.
La trazabilidad en la industria alimentaria es una herramienta
de gestión para el control de procesos sobre la localización de
un producto, en cualquiera de los puntos de suministro a lo
largo de la cadena de producción en una planta de alimentos
y bebidas, conociendo cada uno de los puntos que recorre
una materia prima hasta llegar a su ubicación final,
asegurando la inocuidad de los alimentos para el consumo
humano.
Existen diversos tipos de sistemas de trazabilidad utilizados

en las plantas de alimentos y bebidas, dependiendo de las
necesidades y actividades de la planta.
1.1 Trazabilidad interna.

Este tipo de trazabilidad consiste en el monitoreo interno de
los movimientos de los alimentos dentro de las instalaciones
de la planta a lo largo de la cadena de suministros, es la
recopilación de información sobre los métodos y procesos a
los que ha sido sometido dicho producto, desde la llegada de
la materia prima, hasta el almacenado y embalaje del
producto final, en donde, a cada producto o lote de productos
se le asigna un número de identificación, el cual es vinculado
a toda la información relacionada como el proceso de
producción al que fue sometido.
El uso de esta información contribuye a una mejora de la

eficiencia y calidad de la producción o trabajo.
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Todo lo que una planta de alimentos

debe saber sobre trazabilidad.
1.2 Trazabilidad en cadena.
El concepto general de trazabilidad en el mundo se aplica a
la trazabilidad de cadena, es decir, la historia, desde la
adquisición de las materias primas y piezas en bruto, hasta
el mecanizado, distribución y venta, se puede rastrear hacia
adelante o atrás. Los fabricantes pueden monitorear “a
dónde se han entregado sus productos (= rastreo hacia
adelante)”, y las empresas y consumidores más adelante
pueden saber “de dónde vienen los productos en sus manos
(= rastreo hacia atrás)”. Esto les brinda a los fabricantes el
beneficio de una investigación sobre las causas más
sencilla, y les facilita la retirada de los productos, cuando
ocurren problemas inesperados con los mismos.
1.3 Trazabilidad hacia atrás.

Rastreo de los productos que entran a la empresa,
información sobre la empresa que entrega el producto, así
como de los proveedores de estos productos.
1.4 Trazabilidad hacia adelante.

Hace referencia a la posibilidad de seguir la ruta que va a
recorrer una unidad de carga o lote. De esta forma, se
puede predecir qué camino va a tomar y realizar una
estimación de entrega. Es la trazabilidad más usada para
informar de los pasos que va siguiendo el producto hasta el
destino final en las compras online.
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2
Beneficios de la implementación de un sistema
de trazabilidad.
La implementación de un sistema de trazabilidad ofrece
diversos beneficios desde el primer momento de su
aplicación dentro y fuera de las plantas de alimentos.
Para la Empresa:
•Aumento de la seguridad y beneficios económicos.
•Pieza clave para la apertura de nuevos mercados (exportación).
•Promueve la seguridad comercial y confianza de consumidores.
•Instrumento fundamental para la gestión de la empresa.
•Mejora la imagen comercial.
•Mejor ordenamiento interno.
•Optimiza la gestión de stock.
•Disminuye el tiempo de reacción y control de partidas
defectuosas.
•Permite demostrar con "debida diligencia" el origen de un
problema.
•Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los clientes.
•Facilita la localización, inmovilización y retirada efectiva de los
productos o lotes.
Para los Clientes:

•Aumento de confianza.
•Garantía de transparencia informativa.
•Garantía de mayor eficacia ante problemas.
2.1 Desventajas de los sistemas de trazabilidad.

•Diagnóstico para definir el grado de trazabilidad a implementar.
•Costo de implementación.
•Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar la
operación.
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3
Multas y sanciones por no contar con un
sistema de trazabilidad.
Las empresas productoras de alimentos y bebidas ponen en
riesgo su estabilidad económica al no contar con un sistema
de trazabilidad en sus instalaciones ya que corren el riesgo
de sufrir multas, sanciones o grandes problemas legales al
no poder localizar de forma eficiente sus productos,
poniendo como ejemplo, si uno de sus productos es
contaminado y es declarado como perjudicial para la salud,
¿cuánto tardarían en localizarlo y retirarlo del mercado?,
teniendo en cuenta que al no ser retirado del mercado en
menos de 72 horas se expone a la empresa a la imposición
de sanciones económicas que van desde los $100 mil pesos
hasta poco más de medio millón de pesos, e inclusive se
expone a demandas por parte de clientes afectados, sin
olvidar el fuerte impacto negativo que esto generaría en la
imagen de la marca, de modo que la falta o déficit en un
sistema de trazabilidad generaría altos costos físicos y
económicos para la estructura de la empresa.
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4
Impacto de la trazabilidad en la industria
alimentaria.
El riesgo de circular en el mercado con un producto defectuoso
o un alimento en mal estado y las pérdidas económicas
asociadas a él, sumadas al daño en la imagen de marca, son
dos razones suficientes para sustentar una estrategia de
trazabilidad sólida en las empresas. Además, la trazabilidad
permite reducir el costo de rectificar una situación de defecto de
un producto, ya que, por ejemplo, ante una eventual falla de
este es posible identificar dónde se produjo el problema, de
manera que se puede solucionar y retirar del mercado aquellas
partidas del producto que pudieran presentar el mismo defecto.
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5
Elementos que componen un sistema de
trazabilidad.
Los sistemas de trazabilidad están compuestos por 3
elementos que facilitaran la implementación a la planta de
alimentos, los cuales son:
1. Codificación de mercancía.
Uno de los pilares sobre los que se asienta la trazabilidad en
logística es la identificación única de las unidades de carga o
lotes. La integración de esta información en la cadena de
suministro solo es posible gracias al despliegue de un lenguaje
estandarizado compartido con todos los implicados que facilite
el registro de los datos de forma automatizada.
2. Captura y registro de datos.

Una vez que los productos cuentan con un sistema de
codificación estándar, para volcar esa información en un
software especializado es necesario contar con dispositivos de
captura de datos que actúen como puente entre el mundo físico
y el digital.
3. Software de procesamiento de datos.

La unión del flujo de información con los movimientos físicos de
la mercancía solo es posible gracias a un sistema informático
integrado que aúne todos los datos, los procese y comparta
entre todos los implicados.
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Este sistema permite:
• Recopilar y almacenar de manera coherente la información
relacionada con el tránsito del producto.
• Estructurar los datos de manera que sea posible explotarlos.
• Generar vínculos eficaces entre los dispositivos y agentes
implicados en el manejo del producto a lo largo de toda la
cadena de suministro.
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La correcta implementación de un sistema de trazabilidad en las
plantas de alimentos ofrece refuerzos sobre el manejo eficiente y
eficaz en situaciones de crisis, al momento de retirar un producto del
mercado, además, facilita la identificación de problemas en los
puntos del proceso de producción, por lo que es de suma
importancia contar con un correcto sistema de trazabilidad, por ello
ponemos a su disposición el seminario presencial “Trazabilidad,
Recuperación de producto y Manejo de Crisis en la industria
Alimentaria” con el objetivo de ofrecer herramientas para el correcto
establecimiento de un sistema de trazabilidad.
¡No lo piense más y contáctenos!
Compartido por:
01 800 333 7726

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Fortaleciendo la Cultura de Seguridad e

Inocuidad Alimentaria.
industria.forsua.com.mx/
[email protected]

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2. Beneficios de la implementación de un sistema de trazabilidad.

3. Multas y sanciones al no contar con un sistema de trazabilidad.

4. Impacto de la trazabilidad en la industria alimentaria.

5. Elementos que componen un sistema de trazabilidad.

Existen diversos tipos de sistemas de trazabilidad utilizados

1.1 Trazabilidad interna.

El uso de esta información contribuye a una mejora de la

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1.4 Trazabilidad hacia adelante.

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