Guia Control de La Calidad de La Leche

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE

INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA ALIMENTOS
PRACTICA 1
CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE
1. OBJETIVOS
 Garantizar la calidad de la leche como materia prima.
 Realizar diferentes controles de calidad como la prueba de alcohol, prueba de
ebullición, determinación de densidad, determinación de acides,
determinación de solidos no grasos para la leche y productos lácteos.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la
exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos.
Por lo tanto, una leche de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con
los requisitos según normas y la aceptación del cliente de un producto confiable
y sano debe ser considerado de una prioridad en la industria.
El control de calidad es fundamental en las plantas lecheras ya que nos sirven

como criterio en la determinación de la calidad de la leche y su aceptación. Un
factor importante en la realización de las pruebas de calidad es el tiempo y la
disponibilidad de información. Realizaremos las siguientes pruebas de control de
calidad:
2.1. Determinación de pH y temperatura

El pH y la temperatura son factores importantes para la estabilidad de la
leche y son determinantes en el crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.
2.2. Prueba de ebullición

Permite apreciar la estabilidad de la leche a la pasteurización. Se basa en el
hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína
cuando su acidez aumenta.
2.3. Prueba de alcohol

Permite determinar la estabilidad térmica de las proteínas de la leche cruda
y seleccionarla para un determinado tratamiento térmico
2.4. Determinación de densidad

La leche entregada en planta puede ser más densa o menos densa que la
leche recién ordeñada debido a la adición de sólidos como féculas
(almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos
parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.
AUX. LAURA ALLIZON APAZA GARCIA 1

2.5. Determinación de acidez

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que
se pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que en presencia de un reactivo indicador cambia de
coloración de la muestra
2.6. Determinación de solidos no grasos

Los sólidos no grasos SNG de la leche están compuestos por proteínas 36-
38% (mayoritariamente caseína), lactosa 56% y sales minerales 6% (calcio,
potasio, fósforo, magnesio, hierro). Estos solidos son muy necesarios para
obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con
mayor volumen.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. MATERIALES
ºN MATERIAL CANTIDAD CARACTERÍSTICAS
1 Vaso de precipitado 2 100ml
2 Vaso de precipitado 2 250ml
3 Probeta 1 250ml
4 Piceta 1
5 Tubos de ensayo 1
6 Papel pH o pH-metro 1
7 Termómetro 1
8 Hornilla 1
9 Titulador de Shilling 1
10 Pistola de Salut 1
3.2. REACTIVOS
ºN REACTIVO CARACTERISTICA
1 Alcohol etílico Solución al 68%
2 Hidróxido de sodio Solución de 1/9N
3 Fenolftaleína Solución al 2%
4 Agua destilada
3.3. INSUMOS o MUESTRAS

 Leche de vaca recién ordeñada
 Leche entera en bolsa
 Yogurt bebible
 Pilfrut

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinación de pH y temperatura
En un vaso de precipitado vaciar una muestra representativa de la muestra
(leche, yogurt, pilfrut) colocar la parte de los indicadores del papel pH dentro
de la muestra por unos segundos luego leer según la tabla de indicación
Posteriormente en el mismo vaso colocar el termómetro y leer el valor cuando
se estabilice.
4.2. Prueba de ebullición

Se colocan cerca de 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se calienta
suavemente con un mechero hasta que hierva.
4.3. Prueba de alcohol

Agregar a la pistola de Salut una solución de Alcohol Etílico al 68%, tomar
2ml de leche con la pistola, invertir la pistola y dejar caer la mezcla de leche
y alcohol a un vaso de precipitado, agitar y observar la formación de grumos
pequeños o grandes.
4.4. Determinación de densidad

Vaciar en una probeta leche hasta menos de la mitad, colocar el
lactodensímetro dentro de la probeta sin soltarlo bruscamente; hacer que el
lactodensímetro flote en la leche de la probeta; sino flota aumentar leche por
los bordes, luego girar el lactodensímetro y espetar a que se detenga.
4.5. Determinación de acidez

Medir 10 ml de la muestra y colocarlos en un vaso de precipitado de 100ml,
adicionar de 3 a 4 gotas de la solución de fenolftaleína, poco a poco titular
con NaOH 1/9 N y detener la titulación cuando se presente una coloración
rosa en la muestra y anotar el volumen gastado.
4.6. Determinación de solidos no grasos

Medir la temperatura a una muestra, llevar dos o tres gotas de la muestra al
prisma del refractómetro, realizar la lectura del índice de refracción en una
luz fuerte.
5. CONCLUSIONES
 Colocar todos los datos en una tabla y con cada resultado justificar si
la leche cumple con los estándares de calidad comparándolo con las
normas existentes.
 Colocar en una tabla los resultados del control de calidad para cada
muestra analizada.
6. CUESTIONARIO

6.1. Explique porque no existe una relación directa entre el pH y la acidez

titulable
6.2. ¿Qué diferencia existe entre acidez titulable y acidez desarrollada de
la leche?
6.3. ¿Qué valor de pH tiene el punto isoeléctrico de la leche?
6.4. determinar la cantidad de bicarbonato de sodio que debe
adicionarse a 660kg de leche para disminuir una acidez de 0,38%
Atecal a 0,18% Atecal.
6.5. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es
superior a la leche entera.
6.6. Explique el efecto de Recknagel
6.7. ¿Cuál es la importancia de los sólidos no grasos para los siguientes
productos Leche en polvo, Leche natural, Yogurt, Dulce de leche,
Leche condensada
6.8. ¿Cuáles son las reacciones de óxido-reducción del azul de metileno?
6.9. ¿Cómo se clasifican las leches según las pruebas del TRAM?
6.10. Elabore el Lay Out para un laboratorio de análisis de calidad
7. BIBLIOGRAFIA
 Guía de laboratorio de Ingeniería de Alimentos, Chávez L.
 Higiene, inspección y control de calidad de la leche, Periago J.
 Control de calidad de la leche, Garcia R.
 Determinaciones analíticas de la leche, Instituto de investigación y
formación agraria y pesquera.

Guia Control de La Calidad de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Control de La Calidad de La Leche

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Control de La Calidad de La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE

El control de calidad es fundamental en las plantas lecheras ya que nos sirven

2.1. Determinación de pH y temperatura

2.2. Prueba de ebullición

2.3. Prueba de alcohol

2.4. Determinación de densidad

AUX. LAURA ALLIZON APAZA GARCIA 1

2.5. Determinación de acidez

2.6. Determinación de solidos no grasos

3.3. INSUMOS o MUESTRAS

AUX. LAURA ALLIZON APAZA GARCIA 2

4.2. Prueba de ebullición

4.3. Prueba de alcohol

4.4. Determinación de densidad

4.5. Determinación de acidez

4.6. Determinación de solidos no grasos

AUX. LAURA ALLIZON APAZA GARCIA 3

6.1. Explique porque no existe una relación directa entre el pH y la acidez

AUX. LAURA ALLIZON APAZA GARCIA 4

También podría gustarte