FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

ROSCA DE REYES

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce en forma de rosca o roscon rellleno y decorada con frutas confitadas
Representa simbòlicamente la corona de los reyes magos
Es muy popular en España y centroamerica
Se consumen tradicionalmente para la fiesta de los Reyes el 6 de enero
Argumentación Técnica
Masa dulce con levadura, aromatizada con agua de azahar, rellena y
decorada con julina de naranjas confitadas, cerezas confitadas y
fruita caramelizada

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Realizar Mise en Place ABARROTES

A)Formar una masa suave y elástica Harina Panadera Kg. 1
Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada Kg. 0.25
Reposo 15 a 20 min. A temp.ambiente Levadura fresca Kg. 0.07
Formar con la masa un anillo de 20 cm. Sal Kg. 0.01
diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal Kg. 0.2
Huevos Uni. 6
Agua ( aprox) Lt. 0.15
B) Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla Lit. 0.005
confitadas, naranjas confitadas, cerezas Agua de azahar Lit. 0.03
Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas Kg. 0,0,5 0.050
hornear Fruta confitada Kg. 0.05 0.050
Hornear entre 190 a 200°C por 25 a 30 minutos. Naranjas confitadas Kg. 0.050
C) Abrillantar despues de hornear OVOLÁCTEOS

Nota: Se puede incorporar a la masa un poco OTROS

de fruta o cerezas confitadas Abrillantador Kg. 0.500

Tradicionalmente se agregan pequeñas

sorpresas dentro de cada rosca

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Método de incorporación de levadura a la Temperatura de Decorar con Brillox al Make up% 5
masa. Amasado Artesanal y con máquina. fermentacion no superior momento de la salida
Costo de receta (M P)
Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo a 35°C del horno del producto.
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

ENSAIMADAS

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce en forma de caracola, de miga suave, corteza fina y
espolvoreada con azucar flor

Argumentación Técnica
Masa dulce con levadura empastada con mantequilla o manteca de cerdo
enrrollada en forma de caracola y espolvoreada con azucar flor

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 1
agregar líquidos y finalmente la materia Levadura Kg. 0.05
grasa hasta formar una masa blanda y Sal Kg. 0.005
elástica Azúcar granulada Kg. 0.200
Cortar trozos de 55 a 60 grs de masa Aceite de oliva Lt. 0.050

B) Dejar reposar sobre lata engrasada duran-

te 20 a 25 minutos a temperatura ambiente
Azúcar flor Kg. 0.1
C) Sobre un mesón ligeramente aceitado for-mar
triángulos con la masa, untar con mantequilla
fundida y enrollar. Dar forma de caracoles o
espirales
Fermentar en ambiente temperado durante
50 a 60 minutos. Pintar con huevo batido
Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos OVOLÁCTEOS
Leche Lt. 0.250
D) Terminación Mantequilla Kg. 0.070
Enfriar Huevos Uni. 4 1
Espolvorear azucar flor en la superficie

OTROS
Mejorador (*) Kg. *
Nota: El uso de mejorador es recomendable
pero no indispensable. La cantidad a usar
depende de las recomendaciones del fabricante

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores unitarios

Elaboración de masa con levadura Fermentación debe ser Decorar con Azúcar Make up% 5
Incorporación de levadura entre 27°C - 35°C. flor Costo de receta (M P)
Ovillado y Corte Evitar sobre fermentación Factor Multiplicador
Fermentación Evitar que la masa pierda I.V.A. 19%
Horneado humedad Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

CONCHA MEXICANA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce con una cobertura elaborada en base a manteca y azúcar
que se decora con cortes en forma de conchas

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

A: Formacion de la masa ABARROTES

Cremar la mantequilla con el azucar Harina Panadera Kg. 1 0.3
Aromatizar con vainilla Azúcar granulada Kg. 0.2 0.1
Incorporar los huevos Levadura fresca Kg. 0.05
Incorporar la harina y la sal Sal Kg. 0.01
Incorporar la levadura disuelta en el agua tibia Agua ( aprox) Lt. 0.2
Amasar hasta lograr una masa elástica Esencia de vainilla Lt. 0.005
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 gr
Colocar en bandejas de horno
Dejar reposar 15 a 20 minutos

B: Pasta de cobertura.
Laminar pequeños trozos de la pasta
y cubrir cada ovillo de masa
Hacer suves cortes en la masa que simulen
una caracola

C: Fermentacion y horneo OVOLÁCTEOS

Fermentar 30 a 40 minutos
Hornear a 200 °C por 10 a 12 minutos Huevos Uni 6
Mantequilla sin sal Kg. 0.120 0.1
Manteca de cerdo Kg. 0.1
Pasta de cobertura:
Cremar las materias grasas con el azúcar
Agregar la harina y formar una pasta
Refrigerar algunos minutos antes de usar
OTROS

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Impto..
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

PAN DE ANÍS

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce de suave textura aromatizado con semillas y esencia de anis

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

A: Formacion de la masa ABARROTES

Cremar la mantequilla con el azucar Harina Kg. 1
Agregar la semilla y esencia de anis Agua Kg. 0.3
Incorporar los huevos Levadura Kg. 0.06
Incorporar la harina, sal y mejorante Sal Kg. 0.005
Incorporar la levadura disuelta en el agua tibia Azúcar Lt. 0.2
Amasar hasta lograr una masa elástica Semilla de anís Kg. 0.030
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 gr Esencia de anís Lt. 0.005
Colocar en bandejas de horno
Dejar reposar 15 a 20 minutos
Formar diferentes figuras o modelos

B) Fermentacion y horneo
Fermentar 35 a 40 minutos
Pintar con huevo batido
Hornear 200° C por 10 a 12 minutos
Abrillantar luego de hornear
OVOLÁCTEOS
Mantequilla Kg. 0.15
Huevos Uni. 4

OTROS
Mejorador Kg. 0.004
Brillo 0.250

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

PANETTONE

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce de miga suave relleno con pasas , cerezas y naranjas
confitadas. . Se consume en navidad

Argumentación Técnica
Masa dulce fermentada, aromatizada y rellena con un mix de frutas deshidratadas
y confitadas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Proceso ABARROTES
A).- Preparar esponja con 500 grs. De harina Harina Kg. 0.5 0.5
los 300 cc de agua, los 40 grs. De levadura Agua (aprox) Lt. 0.3
y 50 grs. De azúcar granulada. Levadura fresca Kg. 0.07
Dejar reposar aproximadamente una hora Sal Kg. 0.005
Azúcar granulada Kg. 0.05 0.25
B) Maceracion de lasfrutas Pasas sultana rubia Kg. 0.400
Macerar juntas todas las frutas en ron o cognac Naranjas confitadas Kg. 0.150
cognac. Aromatizar con vainilla canela y otros Cerezas confitadas Kg. 0.2
Esencia de vainilla Lt. 0.010 0.001
C) Masa Antihongos Lt. 0.002
Cremar mantequilla con el azucar Canela en polvo 0.005
Incorporar huevos, aromatizar la mezcla
Agregar la harina, sal y antihongos
Agregar la esponja y amasar hasta conseguir
una masa elastica
Incorporar las frutas maceradas
Cortar trozos de masa de 400 a 500 gr OVOLÁCTEOS
Ovillar y colocar en moldes Mantequilla Kg 0.150 0.15
Fermentar hasta doblar el volumen Huevos Uni 6 un
70 a 90 minutos aproximadamnete
Pintar con huevo batido
Hacer un corte en cruz en la superficie
Hornear a 170°C por 40 a 50 minutos
Abrillantar a la salida del horno
Enfriar hasta que la temperatura interna
este entre los 20 a 23 °C y luego envasar. OTROS
Moldes de papel 5 un
Brillo kg 0.25

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

STOLLEN 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce de origen aleman, se rellena con pasas , almendras y
pasa, Su caracteristica principal es el relleno de mazapan

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

ABARROTES
A) Masa: Harina Panadera Kg. 1
Cremar la mantequilla con el azucar Azúcar granulada Kg. 0.25
Incorporar aromatizantes y especias Levadura fresca Kg. 0.06
Incorporar los huevos Leche o agua Lt. 0.2
Incorporar la mitad de la harina Sal Kg. 0.005
Agregar la levadura previamente Pasas Sultana rubias Kg. 0.25
disuelta en el agua o leche tibia Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1 0.1
Formar una masa elastica Naranja o limón confitados Kg. 0.1
Ron para macerar frutas Lt. 0.15
B) Incorporar las frutas previamente Canela, cardamomo, vainilla Kg. * *
maceradas en ron y aromatizadas Mazapán Kg. 0.5
Azucar flor Kg. 0.5
C) Cortar y ovillar trozos de masa de 300 gr
Dejar reposar 15 a 20 minutos
Aplastar ligeramente, colocar una baston de
mazapan en el centro y cerrar la masa
Fermentar 40 a 50 minutos OVOLÁCTEOS
Pintar con mantequilla clarificada Huevos Uni 4
Hornear 170°c por 35 a 40 minutos Mantequilla sin sal Kg. 0.15 0.150
Claras de huevo 2 uni

D) Terminacion

A la salida del horno pintar con mantequilla

clarificada, enfriar y espolvorear azucar
flor o cubrir con glacé y adornar con OTROS
almendras peladas, efiladas y tostadas limones 1 uni

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

BIENESTICH 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce en forma de sandwich con un glaseado de almendras y miel
relleno con crema chibout

Argumentación Técnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario

A )Masa ABARROTES
Cremar la mantequilla con azucar, Harina Kg 0.5
Agregar huevos y aromatizar, agregar un poco de harina Levadura Kg 0.03
Agregar levadura disuelta en la leche y la harina agua Lt. 0.2
Formar una masa elastica leche en polvo Kg 0.02
Extender en plancha de 0,5 cm de espesor azúcar granulada Kg 0.1
Dejar reposar 20 a 25 minutos vainilla Lt. 0.005
Prehornear 10 minutos sal Lt. 0.002
Agregar el glaseado Almendras peladas y efiladas Kg. 0.12
Azúcar Kg. 0.080
B).- Glaseado:, En una olla colocar Miel Kg. 0.030
mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y canela en polvo Kg. 0.001
almendras peladas y esfiladas, llevar a
cocción hasta tomar punto de hilo fino. OVOLÁCTEOS
Esparcir glaseado caliente sobre la masa mantequilla sin sal Kg. 0.05 0.05
pre horneada y terminar el horneo Leche liquida Lt. 0.03
Enfriar y dividir la masa en dos capas claras de huevo Uni 1a2
Esparcir el relleno en la primera capa y cubrir con OTROS
la otra capa, formando una especie de sandwich Crema pastelera Kg. 0.5

C) Relleno
Crema chibout o crema pastelera
Porcionar en formato de pasteles individuales
de 7 x 5 cm aprox.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 Rendimiento

25

o montado

Precio
Total
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

BERLINES 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Bollo de masa dulce con levadura, frito en aceite y
relleno con crema pastelera, dulce de lche o mermelada roja

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

a) Esponja ABARROTES
Formar una masa semiblanda Harina Kg. 0.4 0.6
con la harina, levadura y agua Agua Lt 0.2 0.2
Dejar reposar hasta doblar el volumen Levadura fresca Kg. 0.05
Sal Kg. 0.005
b) Elaboración de la masa Azúcar granulada Kg. 120 0.200
Cremar la mantequilla con el azucar Maicena Kg. 0.800
Agregar huevos y aromatizar Esencia de vainilla Lt. 0.005 0.005
Agregar harina, resto del agua y la esponja Azúcar flor Kg.
Formar una masa elastica OVOLÁCTEOS
Cortar y ovillar trozos de masa de 50 a 60 gr Huevos Uni 3
Colocar los ovillos sobre bandejas Margarina de horneo Kg. 0.08
cubiertas con un paño enharinado Leche Lt. 1 lt
Dejar reposar 10 a 15 minutos Yemas 6.0
Aplastar ligeramente
Continuar el reposo por otros 20 minutos Aceite lt 2.000

c) Frituta:
Freir a 170ª C por 3 a 4 minutos

d) Terminación
Enfriar, rellenar con crema pastelera
dulce de leche o mermelada
Espolvorear azucar flor en la superficie

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

DONAS 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Rosquilla de masa dulce frita
adornada con cobertura de chocolate, glase royal

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

A) Masa . Metodo directo ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes secos, Harina Kg. 1
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua Lt. 0.3
grasa cremada. Levadura fresca Kg. 0.04
Amasar hasta obtener una masa blanda y Sal Kg. 0.005
elástica. Azúcar granulada Kg. 0.12
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo Kg. 0.08
sobre paños enharinados durante 10 a 15 Huevos Uni. 4
minutos, aplastar suavemente y con un saca
bocados, sacar un trozo de masa del centro Aceite 1 lt
formando un anillo. Cobertura de chocolate Kg. 0.5
Azúcar flor Kg. 0.500
B) Fritura limones Uni. 3
Freir en aceite hondo 1 minuto por lado Chocolate granulado Kg. 0.1
a temperatura de 170 a 175 ºC Coco rallado Kg. 0.03
Mostacilla de colores Kg. 0.05
c) Terminacion
Bañar con chocolate o glase royal
Adornar con mostacilla de colores o chocolate
granulado, coco rallado u otros
Tambien se pueden rellenar con crema
pastelera, mermelada o dulce de leche

NOTA:
Tambien se pueden elaborar con el metodo
esponja

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

CROISSANTS 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Media luna elaborada con masa hojaldre leudada

Argumentación Técnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario

A) MASA ABARROTES
Mezclar todos los ingredientes y formar Harina Kg. 1
una masa elastica Agua fría (4 a 5 ºC) Lt. 0.55
Temperatura de la masa 18 a 20ªC Levadura fresca Kg. 0.05
Sal Kg. 0.02
B) Empaste: Azúcar Kg. 0.05
Preparar la margarina para realizar el empaste Leche en polvo Kg. 0.06
Envolver la margarina con la masa
empleando el metodo deseado (libro, cruz
u otro) OVOLÁCTEOS
Margarina hojaldre Kg. 0.4
c) Pliegues o vuelta: Mantequilla sin sal Kg. 0.05
Simple - Simple - Simple
o tambien: Doble - Simple

d) Modelado
Cortar triangulos de 20 x 12 cm
Enrrollar formando medias lunas
Colocar en bandejas de horno

Fermentacion y horneo:
Fermentar 35 a 40 minutos
Pintar con huevo batido
Hornear a 200º C por 20 minutos aprox.

Se pueden rellenar con queso , jamon

al momento de enrrollar

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Temperatura de la masa Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura Inferior a 20ºC Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 Rendimiento

25

o montado

Precio
Total
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

MASA DANESA 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Masa dulce hojaldrada y leudada
Se rellena con crema pastelera, dulce de leche, mermelada, dulce de membrillos,
frutas en almibar, trufa, etc.

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

a) MASA ABARROTES
Mezclar en seco harina, leche, azucar y sal Harina Kg. 1
Agregar agua, levadura, huevos y vainilla Agua (fría) Lt. 0.3
Agregar mantequilla Levadura fresca Kg. 0.06
Formar una masa elastica Sal Kg. 0.005
Preparar para el empaste Azúcar Kg. 0.15
Leche en polvo Kg. 0.05
B) Empaste: Esencia de Vainilla Lt. 0.003
Preparar la margarina para realizar el empaste
Envolver la margarina con la masa
empleando el metodo deseado (libro, cruz
u otro) OVOLACTEOS
Margarina de hojaldre Kg. 0.4
c) Pliegues o vuelta: Mantequilla sin sal Kg. 0.05
Simple - Simple - Simple Huevos Uni. 2
o tambien: Doble - Simple

d) Modelado
Cortar cuadrados de 8 x 8 cm
Formar diferentes figuras o modelos
Relllenar con pastelera u otros
Colocar en bandejas de horno
Es recomendable colocar papel
mantequilla en la bandeja

Fermentacion y horneo:
Fermentar 35 a 40 minutos
Pintar con huevo batido
Hornear a 200º C por 20 minutos aprox.
Abrillantar a la salida del horno

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Temperatura de la masa: Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura No superior a 20ºC Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

ROLLO DE CANELA 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pan dulce en forma de rollo relleno con pastelera , pasas o fruta confitada
Se aromatiza con canela en polvo y decora con glase o cobertura de chocolate, al,mendras y otros

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

A) MASA: METODO DIRECTO ABARROTES

Cremar la mantequilla con el azucar Harina Kg. 1
Agregar los huevos y vainilla Agua Lt. 0.25
Agregar harina y mejorador Levadura Kg. 0.05
Formar una masa elástica Azucar granulada Kg. 0.2
Dejar reposar 5 a 10 minutos Sal Kg. 0.005
Mejorardor S-500 Kg. 0.004
B) Modelado: Esencia de vainilla ( al gusto)
Uslerear la masa hasta un espesor de 0,5 cm
Esparcir una capa pastelera, pasas o fruta Azúcar flor (glase) 0.5
confitada Cobertura chocolate 0.2
Espolvorear canela con azucar granulada Brillo 0.25
Enrrollar y cortar en forma de medallones
Colocar en bandeja con papel
Pintar con huevo batido OVOLACTEOS
Mantequilla Kg. 0.12
C) Fermentacion y horneo Huevos Uni 4
Fermentar 35 a 40 minutos 2.000
Hornear 200ºC por 10 a 12 minutos Claras (glase) 2 uni
Abrillantar al salir del horno
Decorar con glase o chocolate FRUTAS

Pasas corinto 0.2

Fruta confitada 0.1
Limones (glase) 2 un

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

ROLLO DE AMAPOLAS 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

A) MASA: METODO DIRECTO ABARROTES

Cremar la mantequilla con el azucar Harina Kg. 1
Agregar los huevos y vainilla Agua Lt. 0.25
Agregar harina y mejorador Levadura Kg. 0.06
Formar una masa elástica Sal Kg. 0.005
Dejar reposar 5 a 10 minutos Azúcar granulada Kg. 0.2 0.1
Mejorador Kg. 0.004
B) Relleno de amapolas Esencia de vainilla ( al gusto)
Remojar la semilla de ampolas en agua
durante 5 a 10 minutos. Escurrir el agua
Colocar en una olla la mantequilla y las semillas
Cocinar a fuego suave 2 a 3 minutos
Retirar del fuego y agregar pasas, azúcar Maicena
fruta confitada, almendras y canela en polvo Canela en polvo Kg. 0.005
Mezclar con un poco de crema pastelera

C) Modelado
Uslerear la masa de 0,5 com de espesor OVOLÁCTEOS
Esparcir una capa del relleno Mantequilla Kg. 0.12
Enrrollar y cortar medallones Huevos Uni 4 3
Colocar en bandejas con papel Leche (pastelera) lt 0.5
Pintar con huevo batido
FRUTAS Y SEMILLAS
D) Fermentacion y horneo Semilla de amapolas 0.05
Fermentar 35 a 40 minutos Almendras 0.100
Hornear a 200ºC por 10 a 12 minutos Fruta confitada 0.100
Abrillantar al salir del horno Pasas corinto 0.1
Decorar con glasé

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

BRIOCHE 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Preparar Mise en Place ABARROTES

A).- Mezclar todos los ingredientes agregando Harina Kg. 1
los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada Kg. 0.1
masa suave. Levadura fresca Kg. 0.06
Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal Kg. 0.015
y refrigerar (4°C a 5°C)
durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara
de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en Mantequilla sin sal Kg. 0.15
moldes enmantequillados. Huevos Uni 12
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
huevo batido.
Hornear a 200°C sin vapor por 15 a 18
minutos, desmoldar y enfríar.

NOTA: La masa de brioches debe reposar

12 a 15 horas, pero en taller debemos
Realizar un fermentación normal, reemplazar
el 50% del huevo por agua o leche

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación

SAVARINES O BABAS 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitario Total

Prepara mise en place. ABARROTES

A).- Enmantequillar y enharinar timbales Harina Kg. 1
Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada Kg. 0.2 0.6 0.060
agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla Lt. 0.012
mantequilla cremada. Formar una masa sal Kg. *
semi liquida. levadura fresca Kg. 0.04
Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado Lt. 0.2
1/3 de la altura del timbal. canela en ramas Kg. *
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor Kg. *
minutos). agua Lt. 1
Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva Kg. 0.25
desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS
B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal Kg. 0.2
minutos, sumergir los savarines en este Huevos enteros Uni. 8
almíbar por 10 segundos aprox. Leche tibia Lt. 0.4
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema de leche Lt. 0.300
chantilly, fruta picada y marrasquinos.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo