Módulo 7:

Sistemas de gestión de inocuidad de

alimentos
Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
7 - SGIA (SGIA)
 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
• Buenas Practicas Agrícolas (BPA):
Comprenden requisitos de higiene e inocuidad en la
manipulación de las hortalizas y frutas al momento de la cosecha,
acondicionamiento y empaque en el predio.
El CAA las incorpora como obligatorias:
 Sector Frutícola: desde el 02 de enero de 2020.
 Sector Hortícola: desde el 04 de enero de 2021.
 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
• Buenas Prácticas Pecuarias:
Buscan garantizar la salud de los animales
destinados a la producción y de las personas que
interactúan con ellos, y consecuentemente, la obtención
de productos inocuos para el consumidor.
 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
• Buenas Practicas de Manufactura (BPM):
Son las condiciones operacionales mínimas que
deben implementarse en un establecimiento elaborador
de alimentos para garantizar la producción de alimentos
inocuos.
Se encuentran incluidas en el CAA y su
implementación es obligatoria.
Además, su implementación es un requisito previo
para la aplicación de otros sistemas de calidad (ej.
Sistemas HACCP).
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• ¿Para qué implementar las BPM en nuestro
establecimiento?
Objetivos:
Establecer las condiciones higiénico-
sanitarias que todo establecimiento
elaborador/industrializador de alimentos
debe aplicar.
Asegurar que el personal conozca la
importancia de la sanidad y se halle
entrenado en higiene personal y laboral.
Contribuir a que los productos envasados
y distribuidos estén libres de contaminación
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• ¿En qué sectores de nuestro establecimiento debo
implementar las BPM?
Incumbencias técnicas:
1. Materias Primas
2. Establecimiento:
- Estructura
- Condiciones higiénicas
3. Personal
4. Higiene en la elaboración
5. Almacenamiento y transporte
6. Control de alimentos
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• Incumbencias Técnicas
1– Materias Primas: Describen las prácticas adecuadas para
protegerlas de la contaminación.

2– Establecimientos: Incluye los requerimientos que deben

cumplir a nivel:
 Estructural: alejados de zonas que se inunden; proteger las aberturas
del ingreso de plagas y animales domésticos; tener separaciones físicas
entre las áreas productivas, revestimiento de paredes y pisos, etc.
 Prácticas higiénicas: del edificio, de los equipos y utensilios. Programas
de higiene y desinfección. Programas de lucha contra plagas.
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• Incumbencias Técnicas
3– Personal: normas que debe conocer y aplicar en su labor el
personal que elabora alimentos: higiene de manos, higiene personal,
hábitos, salud, etc. (Ver módulo 1).

4- Higiene en la elaboración: pautas higiénicas a tener en cuenta

para evitar la contaminación del alimento durante su elaboración:
manejo de materias primas, prevención de la contaminación cruzada,
importancia del lavado de manos de los manipuladores, utilización de
agua potable, envases aptos y libres de contaminantes, entre otros.
Y la importancia de documentar y registrar todos los procesos!!!
 Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• Incumbencias técnicas
5- Almacenamiento y transporte: condiciones adecuadas para el
almacenamiento y transporte tanto de materias primas, como del
producto final. Por ejemplo: no almacenarlos juntos, realizar
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboración, utilizar vehículos acondicionados y habilitados para
transporte de sustancias alimenticias, etc.

6- Control de alimentos: Se requieren controles de laboratorio,

mediante técnicas analíticas reconocidas, destinados a verificar si
los alimentos se están elaborando de manera inocua.
 Alejado de basurales, malos olores, humo, etc.

Servicios: agua, gas, luz, cloacas, retiro de residuos.

Aberturas: de fácil
limpieza, protección
contra plagas Sanitarios: agua potable,
luz, cloacas, cestos y
separados del ara de
manipulación

Construcción sólida: materiales no contaminantes, de fácil limpieza

 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
• Para garantizar que las tareas de limpieza y desinfección del
establecimiento, equipamiento y utensilios sean adecuadas y
efectivas es necesario organizar esta tarea implementando
«POES»; es decir, es necesario definir:

1. Qué sector, equipo o utensilio limpiar y desinfectar.

2. Cómo limpiar y desinfectar ese sector, equipo o
utensilio.
3. Cuándo hacerlo
4. Dónde hacerlo
 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
• Es importante reconocer que los POES son:
 Pre-operacionales: tareas de limpieza y desinfección que se realizan
ANTES de empezar a elaborar alimentos.
 Operacionales: tareas de limpieza y desinfección DURANTE la
elaboración de alimentos. Incluyen también la higiene del personal:
Vestimenta: delantales, cofias, guantes
Lavado de manos
Estado de salud del personal, etc.
 Post-operacionales: tareas de limpieza y desinfección que
deben realizarse DESPUES de terminar de elaborar alimentos
 Manejo Integrado de Plagas (MIP)
El MIP consiste en utilizar
todos los recursos necesarios
para minimizar los peligros
que representa la presencia de
plagas, por medio de
procedimientos operativos
estandarizados
Se entiende como PLAGA:
 Roedores: ratas, ratones, lauchas.
 Insectos: moscas, cucarachas, polillas, arañas, etc.
 Aves
 Manejo Integrado de Plagas (MIP)
• El MIP constituye una actividad que debe aplicarse en todos los
sectores internos y externos de la planta, incluyendo:

 Zonas aledañas a ella

 Áreas de recepción de mercadería
 Áreas de elaboración
 Sector de empaque
 Depósitos y almacenes
 Zona de expendio
 Vestuarios y baños del personal.
 Cocinas
Por ejemplo…
 Manejo Integrado de Plagas (MIP)
El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo,
capacitado y habilitado para tal fin!!!

• Objetivos de implementar un sistema de MIP: minimizar la

presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
realizando todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminación de los sitios donde insectos, roedores y aves puedan
anidar y/o alimentarse.

«En zona de elaboración de alimentos está

terminantemente prohibido aplicar productos
químicos para el control de plagas, deben usarse
métodos físicos »
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
HACCP Críticos de Control (HACCP)

5 Etapas Previas
12 Pasos
7 Principios Básicos
 HACCP: ETAPAS PREVIAS
1 - Formación del «Equipo HACCP»:
Integrado por personal de distintas
áreas de la empresa y coordinado
por un técnico capacitado en el
tema. Es esencial que todos sus
integrantes dominen los principios
del sistema.

El equipo HACCP deberá desarrollar,

establecer, mantener, actualizar y
revisar el plan de autocontrol. La
empresa podrá recibir
asesoramiento externo, sin embargo
éste no reemplazará el trabajo del
equipo.
 HACCP: ETAPAS PREVIAS
2 - Descripción del producto. De cada alimento elaborado por la
empresa deberá confeccionarse una descripción completa (tipo
ficha técnica) detallando, por ejemplo:
 Materias primas
 Insumos
 Métodos de procesamiento
 Vida útil
 Condiciones de almacenamiento transporte
 Características físico químicas
 Si va dirigido a grupos vulnerables de la población (niños, embarazadas,
ancianos, etc.)
 Otros.
 HACCP: ETAPAS PREVIAS
3- Identificación del uso al que ha de destinarse. Es importante
poder determinar cómo utilizará el consumidor el producto final
(crudo, cocido, descongelado, etc.), y también si requiere de
indicaciones para su preparación.

4 - Elaboración de un diagrama de flujo. El paso a paso del proceso

de elaboración de cada producto se denomina diagrama de flujo. El
equipo HACCP será el encargado de elaborarlo para facilitar la
identificación de posibles vías de contaminación en cada etapa.
HACCP: ETAPAS PREVIAS

5 - Verificación “in situ” del

diagrama de flujo.
Una vez diseñado el diagrama de
flujo, el equipo debe comprobar
que se ajuste a la realidad del
proceso productivo y efectuar las
modificaciones que sean
necesarias.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
1 - Realizar un análisis de peligros. Una vez elaborado y
verificado el diagrama de flujo, el equipo HACCP deberá analizar,
para cada una de las etapas, cuáles son los peligros que pueden
introducirse y cómo pueden evitarse y/o controlarse.

Tipos de peligros:
Contaminantes físicos: vidrio, plástico, tierra, etc.
Contaminantes químicos: productos de limpieza y
desinfección de la línea de producción
Contaminantes biológicos: insectos, bacterias, parásitos.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
2 - Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC). Luego de
identificar los peligros probables en cada etapa del proceso, definir
en cuáles etapas puede aplicarse un control esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Por ejemplo: la leche cruda contiene bacterias (peligro biológico) que pueden
ser perjudiciales para la salud. En la industria se eliminan por tratamiento
térmico (combinación tiempo/temperatura) pudiendo obtenerse:
 Leche pasteurizada: solo se eliminan bacterias patógenas, la leche se
envasa en sachet y se conserva en frío.
 Leche UHT: se elimina toda la carga bacteriana que puede tener la leche
(patógenas y no patógenas), se envasa en envase «tetra pack» y puede
conservarse a temperatura ambiente mientras el envase este cerrado
(leche larga vida).
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
3 - Establecer los límites críticos para cada PCC identificado, el sistema
requiere que se establezcan Límites Críticos (que permitan diferenciar
rápidamente si el peligro identificado esta siendo eliminado o no, es decir
si el producto es inocuo o no).

Se emplean parámetros físicos medibles en línea como

humedad, tiempo, temperatura, etc.

Siguiendo con el ejemplo de la leche, los Límites Críticos serían:

 Leche pasteurizada: Temperatura: 72°C; Tiempo: 15 segundos.
 Leche UHT: Temperatura: 138°C; Tiempo: 2 segundos.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
4 - Establecer un sistema de monitoreo para el control de los PCC.
El monitoreo es el conjunto de mediciones u observaciones de un
PCC relacionado con su límite crítico con el fin de detectar el
momento en que se sale de control.

Para seguir con el ejemplo de la leche, el monitoreo del tratamiento térmico

implicaría la vigilancia de la temperatura durante el proceso.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
5 - Establecer las acciones correctivas cuando el sistema de
monitoreo indica que un PCC no está controlado.
Las acciones correctivas deben implementarse cuando se superan los
límites críticos de un PCC.

El sistema requiere formular de manera predeterminada para cada PCC la

manera de saber cómo actuar en el momento que ocurre la desviación.

Estas medidas deben incluir procedimientos para restaurar el control del

proceso y determinar una disposición segura para el producto afectado.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
6 - Establecer los procedimientos de verificación para confirmar
que el sistema HACCP funciona eficazmente.
La verificación consiste en la aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del
monitoreo, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.

Algunas actividades de verificación incluyen:

 Validación del Plan HACCP
 Calibración de equipos de medición (termómetros, balanzas, etc.)
para asegurar su correcto funcionamiento
 Toma de muestras y análisis de algunos de los lotes de los productos
para comprobar que la aplicación del sistema da como resultado
alimentos inocuos
 Realización de auditorías, entre otros.
 HACCP:PRINCIPIOS BÁSICOS
7 - Establecer un sistema de documentación y registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
El último principio del sistema HACCP indica que cada una de las
etapas descriptas anteriormente debe documentarse. Es decir,
que se deben generar los procedimientos, instructivos y registros
efectivos que permitan conocer cómo es el desarrollo del
sistema y brinde la información necesaria para tomar decisiones
acertadas tanto cuando ocurren las desviaciones como en la
mejora continua del sistema.
 Auditorías
En materia de inocuidad de alimentos es importante hacer las cosas bien
pero también poder demostrarlo ante los clientes de la empresa, las
autoridades sanitarias y ante la misma organización.

El Codex Alimentarius define Auditoría como “el examen sistemático y

funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
previstos”.

Las auditorías son una de las herramientas utilizadas para verificar el

funcionamiento del sistema HACCP (Principio 6), pero también suelen
realizarse para evaluar las BPM.
 Auditorías
Generalmente se toma como referencia una norma o estándar y se
corrobora que la elaboración de alimentos se realice de acuerdo a
lo que establece la misma.

En tal sentido, se habla de:

 Conformidad: para aquellos procesos que cumplen con lo requerido,
 No Conformidad: para los que incumplen.

En definitiva, las auditorias permiten:

 Evaluar y comprobar cómo se están elaborando los alimentos.
 Detectar que aspectos hay que mejorar para elaborar alimentos inocuos y
 Verificar si se está cumpliendo con lo escrito de los manuales de calidad de
implementación de los sistemas BPM y/o HACCP.
 Planificar acciones correctivas.
 Auditorías: Etapas de una auditoría
1. Planificación: en esta etapa los auditores definen:

 Alcance de la auditoria: es decir, define qué sistema de calidad

se va a auditar, qué sector o proceso productivo, verificar que se
hayan corregido las observaciones realizadas en una auditoria
anterior, etc. Por lo general nunca una auditoria contempla el
establecimiento completo, o todos los procesos de elaboración.
 Objetivos de la auditoria
 Tiempo que durará la auditoria
 Personal del establecimiento que acompañará a los auditores
 Auditorías: Etapas de una auditoría
2. Preparación.
Con el objetivo de conocer al establecimiento que van a
auditar, y en función del alcance definido en la etapa
anterior, los auditores pueden solicitar documentación
especifica para analizar, por ejemplo: manuales de calidad,
procedimientos de higiene del personal, procedimientos de
sanitización de instalaciones, etc.

Con la documentación en mano, el auditor elabora el

«Check-list» que utilizará durante la auditoría
 Auditorías: Etapas de una auditoría
3. Ejecución.
El día acordado, los auditores llegan al establecimiento donde
primero se reúnen con los responsables del mismo para indicarles
las pautas a seguir durante la auditoria.

Posteriormente proceden a recorrer las instalaciones, donde suelen

entrevistar al personal de planta, y registran lo observado
diferenciándolos en «conformidades», «no conformidades» y/o
«oportunidad de mejora»
 Auditorías: Etapas de una auditoría
4. Finalización.
Al finalizar la auditoria, los auditores realiza el «Informe de
Auditoria», donde detalla lo observado.

Posteriormente vuelven a reunirse con los responsables del

establecimiento para presentar los hallazgos y conclusiones con el
fin de dar a conocer si el Sistema de Inocuidad implementado en la
empresa es o no efectivo en la prevención de los peligros físicos,
químicos y biológicos.
Resaltan los aspectos positivos comprobados y se recomienda la
toma de acciones correctivas para las no conformidades
detectadas.
De esta forma se da cierre a la auditoria.