INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

CARTILLA DEL PROTAGONISTA

ELABORACIÓN DE REPOSTERÍA
CARTILLA ELABORACIÓN DE REPOSTERÍA
CRÉDITOS
 PRESENTACIÓN

La cartilla de “Elaboración de Repostería” está dirigida a las y los Protagonistas de esta formación
con la finalidad de facilitar el proceso de aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de esta cartilla es fortalecer las competencias técnicas y profesionales en hombres y
mujeres durante su capacitación, focalizándose en la búsqueda permanente de la calidad educativa,
sustentados en establecer una educación técnica y formación profesional, con enfoque y prácticas
de género, interculturalidad e interseccionalidad, que promuevan la igualdad de derechos y
oportunidades
La cartilla se encuentra estructurada en Contenidos:
1. Normas Técnicas de Manipulación de alimentos.
2. Masas de Reposterías.
3. Almibares, salsas, cremas y coberturas.
4. Elaboración de reposterías.

En los contenidos se presenta la información general, técnica y científica que necesitas conocer para
el desarrollo de las competencias. En la cartilla se visualizan imágenes que facilitan su interpretación
y desarrollo.

Las palabras desconocidas o términos técnicos de uso poco común, se definen a lo largo del texto
en forma de notas al pie y se indican mediante un número.

Al finalizar el último contenido de la cartilla, encontrarás:

 Índice de glosario
 Índice de tablas y figuras
 Bibliografía

Confiando en que logres con éxito culminar este curso que te convertirá en un o una profesional
en elaboración de repostería, con formación actualizada, según las últimas tecnologías en la materia
y las demandas actuales del mercado, todo esto contribuirá al desarrollo socio económico del país,
generando igualdad de oportunidades a hombres y mujeres para su efectiva inserción laboral.
ÍNDICE
 1. CONTENIDO 1. NORMAS TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conocidas como Normas Técnicas Obligatoria Nicaragüense (NTON), esta norma tiene por objeto
establecer los requisitos sanitarios que cumplirán las personas trabajadoras en las operaciones de
manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima, procesamiento,
envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.

1.1. Requisitos higiénicos sanitarios

La actividad de elaboración de repostería, se enmarca en la preparación de alimentos, por lo cual,

la persona que trabaja en esta actividad, debe conocer los requisitos higiénicos sanitarios según las
normas técnicas de manipulación de alimentos que rige nuestro país.

Los manipuladores y las manipuladoras de alimentos recibirán capacitación básica en materia de

higiene de alimentos para desarrollar estas
funciones y deberán cursar otras capacitaciones de
acuerdo a la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias.

Igualmente deberán practicarse exámenes

médicos, antes de su ingreso a la industria
alimentaria o cualquier centro de procesamiento de
alimento, posteriormente cada seis meses.
Figura 1. Requisitos Higiénicos Sanitarios

No podrán manipular alimentos aquellas personas

que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales como, heridas, quemaduras, infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su
manipulación.

 No usar prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos
de contaminación para el alimento.
  Se debe utilizar guantes, en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la
contaminación. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos.
 Las manipuladoras y los manipuladores se deben lavarse las manos y los antebrazos, antes
de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, también, después de utilizar el servicio
sanitario.
 El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia similar.
Se debe utilizar cepillo para el lavado de las uñas y solución bactericida para la desinfección.
 El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto toallas
desechables, secadores eléctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier
posible contaminación.
 Las personas que manipulan los alimentos, no deben utilizar durante sus labores sustancias
que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como;
perfumes maquillajes, cremas, entre otros.

 Se deben utilizar los medios de protección adecuadamente y deben estar en buenas

condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos.

1. La persona que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular
productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente
el lavado y desinfección de las manos y antebrazos, en algunos casos puede requerirse el
cambio de vestuario

 Las personas que manipulan los alimentos, no deben realizar simultáneamente labores de
limpieza; estás podrán realizarlas al concluir sus actividades específicas de manipulación. En
ningún caso se les permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para
desechos.

1
Norma técnica nicaragüense norma sanitaria de manipulación de alimentos
requisitos sanitarios para manipuladores. Norma técnica nº 03 026-99
Publicada en La Gaceta Diario Oficial N ° 58 del 22 de marzo del 2000

http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/1910
4cde704036de06257331005328c5?OpenDocument
 1.2. Prácticas de manipulación de alimentos

Figura 2. Manipulación de Alimentos

Si al momento de manipular un alimento o materia prima se observa que está contaminada o

alterada, se debe proceder al retiro del mismo, del proceso de elaboración que se realiza en ese
momento. En todas las fases de manipulación, es decir durante la obtención, recepción de materia
prima, procesamiento y envasado, se deben realizar en condiciones de higiene y en el lapso de
tiempo adecuado, para evitar la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el
deterioro o alteración de los alimentos, así como la proliferación de microorganismos patógenos.

No se permite fumar, comer, masticar chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, así
como, tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica,
entre ellas: manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas, hurgar la nariz
y oídos.

Se debe evitar que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental, esto puede
mejorar a través del empleo de tapas, paños, mallas u otros medios correctamente higienizados.
Ningún alimento o materia prima debe colocarse directamente en el piso, independientemente de
estar o no envasado.

Una vez que se conocen los aspectos básicos de la manipulación de alimentos, también hay que
conocer sobre la prevención de riesgos laborales, lo que se menciona a continuación.

1.3. Técnicas de prevención y protección de riesgos laborales.

Son aquellas técnicas que intervienen directamente sobre los riesgos. El objetivo es la prevención
del riesgo, antes de que se llegue a materializar y por consiguiente puedan producir daños en la
salud de las trabajadoras y los trabajadores.

Los riesgos para la seguridad y salud que

afectan a la empresa en su conjunto. También
Aspectos a
de aquellos inherentes al puesto de trabajo.
revisar
empresario y
trabajadores
Las medidas de prevención y protección
según la ley
31/1995 aplicables a los riesgos detectados e indicados.

Las medidas correctoras adoptadas.

Figura 3. Datos de Riesgos Laborales

Antes de comenzar con la formación en técnicas de prevención de riesgos laborales debe realizarse
el resumen de los riesgos que afectan al trabajador o a la trabajadora, los que se registran en una
ficha informativa, que es entregada a los interesados. Los riesgos descritos en las fichas son
identificados a través del proceso evaluativo de riesgos y se debe guardar un registro documental
de la entrega de la misma.
A continuación, se mencionan algunas acciones preventivas que se reconocen como técnicas activas
o disciplinas de prevención laboral, las cuales deben ser aplicadas de forma obligatoria por parte de
las organizaciones para actuar sobre el riesgo.

 Higiene laboral: se debe evitar las enfermedades profesionales, por lo tanto la empresa
debe identificar, controlar y evaluar los agentes físicos, biológicos o químicos, entre los que
pueden mencionarse el ruido, virus, hongos, soluciones químicas.

 Seguridad en el trabajo: Se tiene que realizar la verificación de condiciones aptas para

desempeñar la actividad laboral, por tanto, la organización debe proporcionar las herramientas
adecuadas, revisar el estado de las instalaciones y tener un plan para saber qué hacer, en caso
de incendios o fallas eléctricas.

 Ergonomía: El lugar de trabajo debe cuidar algunos aspectos que crean comodidad en los
espacios de trabajos para los trabajadores y las trabajadoras, dentro de estos aspectos es
fundamental trabajar en elementos tales cono: la temperatura, la iluminación, la humedad y en
general toda la adecuación que demanda el procurar las mejores condiciones físicas y mentales
para la ejecución de las distintas tareas. Aquí se incluye las dimensiones apropiadas de las mesas,
sillas y mobiliario para que este no signifique riesgos.

 Psicosociología laboral: Otra acción preventiva, contempla los ritmos adecuados de

trabajo, el cumplimiento de las respectivas pausas, las relaciones entre compañeros, la
consolidación de horarios justos y la carga de trabajo que debe asumir cada empleado, esto
permite que se respete el equilibrio básico para que las personas no se expongan y terminen
alterando la productividad de la empresa.

Ley general de higiene y seguridad del trabajo

ley n°. 618, Aprobada el 19 de abril del 2007
Publicado en La Gaceta, Diario Oficial N°. 133 del 13 de Julio del 2007
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/16624DBD812ACC1B06257
347006A6C8C?OpenDocument
La Constitución Política de Nicaragua, establece en su Arto 48. Igualdad
absoluta entre hombres y mujeres. La Ley 648. Ley de Igualdad de
Derechos y Oportunidades, establece: Artículo 1 Es objeto de la
presente Ley promover la igualdad y equidad en el goce de los derechos
humanos, civiles, políticos, económicos, sociales y culturales entre
mujeres y hombres; establecer los principios generales que
fundamenten políticas públicas dirigidas a garantizar el ejercicio efectivo
en la igualdad real, en la aplicación de la norma jurídica vigente de
mujeres y hombres, para asegurar el pleno desarrollo de la mujer.

Art. 2 La presente Ley se fundamenta en la igualdad, equidad, justicia,

no discriminación y no violencia, así como el respeto a la dignidad y la
vida de las personas.

El Artículo 19 de la Ley define los derechos al trabajo de las mujeres en

igualdad de condiciones que los hombres, así como la obligatoriedad de
observar por parte de los empleadores, de todas las normas de
seguridad laboral y ocupacional.
2. CONTENIDO 2. MASAS DE REPOSTERÍA
2.1 Masas de Repostería

2.2 Herramientas y utensilios

En el proceso de elaboración de repostería se necesitan algunas herramientas y utensilios:

Tabla 1. Herramientas y Utensilios básicos.

Nombre Descripción Imagen.

Es importante que sean de acero
inoxidable, ya que su resistencia y
Bowls durabilidad es superior en
comparación de otros hechos de
materiales distintos.

Uno de los mejores materiales de

este utensilio para pastelería o
panadería es de vidrio boro silicato,
Jarra ya que su durabilidad es alta, al
medidora igual que su capacidad para resistir
altas y bajas temperaturas.

Existen de varios tipos y dependerá

de las necesidades del entorno. Por
ejemplo, La báscula mecánica es la
más común y económica; tiene una
capacidad de peso entre tres y seis
Balanza de
kilos, aunque tiene un margen de
precisión
error entre 15 y 30 gramos por
kilo. Por el contrario, las
electrónicas destacan por su
precisión y por su diseño ligero,
fácil de limpiar, son básculas con
un mínimo de error, en general no
superior a los 5 gramos.
 Deben cortar eficientemente la
masa, aunque no requieren un filo
Raspador de
tan agudo y se recomienda que
masa
estén hechas de acero inoxidable y
el silicón, por su resistencia ante el
uso continuo. Es conocida en el
ámbito de la repostería cono
chaveta.

Las batidoras de tipo industrial

usualmente se fabrican con acero
Batidora
o lámina esmaltada, mientras que
los bowls pueden ser de estaño o
acero inoxidable.

Los cuchillos de sierra son muy

útiles para poder cortar rodajas del
tamaño que se requiera (finas o
gruesas) manteniendo la miga de
pan intacta. La gran ventaja de
estos cuchillos es que se puede
efectuar el corte casi sin ejercer
presión, lo que garantiza un corte
limpio y preciso.
Las cerdas deben ser finas y estar
bien unidas al mango. Es
importante lavar los pinceles con
agua caliente y jabón, para evitar
la transmisión de olores y sabores.
Generalmente se utilizan para
pintar los panes con huevos o
mermeladas, Hoy en día se
sugieren las de silicón.
 Su principal finalidad es la
decoración de productos, pero
también se utilizan para la
distribución de la masa, rellenar
varios tipos de pan, o incluso como
churrera improvisada. Hay de
papel, plástico o tela, las cuales
pueden ser de algodón, de nailon
o poliéster; tienen un forro
impermeable en su interior, lo que
permite lavarlas y reutilizarlas
muchas veces.

Fuente: Elaboración propia, con datos obtenidos de la investigación documental.

2.3 Características de masas de repostería

Las características de las masas resultantes de las mezclas de ingredientes, se pueden inferir al
conocer algunos de los ingredientes básicos, que además de su valor nutritivo, aportan en el acabado
en las masas y producto terminado.

Harina: está definida por una serie de parámetros, pero normalmente estos, hacen referencia a
las características de la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad,
definen el comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas harinas.

Existen varios tipos de harina, las más utilizadas son:

Harina de fuerza o harina fuerte: es aquella que procede

de trigo duro y tiene una proporción elevada de gluten. Por
este motivo tiene capacidad para retener una proporción
importante de agua en el proceso de amasado y da lugar a
masas elásticas y consistentes.

Harina suave: Harinas con un contenido de proteínas del

Figura 4. Harina Fuerte
7,5% al 10%, especiales para hacer galletas y tortas.
Las harinas blandas o débiles contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil
y sin elasticidad, que no retiene bien el gas.
Azúcar: además de dar el sabor dulce a los productos también afecta en el color de los alimentos
horneados. Con el calor, el azúcar comienza a caramelizarse y les da a los panes de repostería su
característico color dorado, pero, además logra que el sabor sea más penetrante, existen varios tipos
de azúcar que se pueden utilizar en repostería, entre ellos tenemos: azúcar sulfitada, refinada, glass
o pulverizada y negra o dorada.

Una masa con grandes cantidades de azúcar requiere de menor tiempo de cocción, pues de lo
contrario tiende a quemarse.

Huevo: tienen un papel muy importante en cuanto a preparar pasteles, galletas, merengues y
cremas pasteleras, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad a las mezclas,
agregar humedad a los pasteles, o actuar como pegamento o como glaseado.

Grasa: ingrediente enriquecedor importante en la elaboración de la masa, lubrica, suaviza y hace

más apetitoso el producto.

Los tipos de grasas dependen de su origen tales como:

 Origen animal: manteca de cerdo, Sebos.

 Origen vegetal: aceites vegetales, oliva, girasol, soja, maíz, cacahuete, palma.

 Hidrogenadas: aceite de pescado hidrogenado, Oleína de palma hidrogenada, Aceite de

soja hidrogenado
Levaduras: existen dos tipos que comúnmente se usan en la preparación de repostería.

Levadura en polvo: Conocida también como polvo de

hornear o química, es un polvo blanco a base de
bicarbonato de sodio que no necesita hidratarse para que
haga su trabajo, con añadirla a los ingredientes de la masa
es suficiente; suele usarse en repostería para la preparación
de empanadas, pasteles de carne, de piña, maletas y Figura 5. Polvo de Hornear

tartaletas. No aporta sabor, pero sí textura y esponjosidad

a las preparaciones.
 2.4 Tipos de masas para repostería
Levadura instantánea: Es de forma granulada, que absorbe agua rápidamente y no necesita ser
rehidratada con agua caliente pudiendo ser añadida a la harina directamente.

Se utilizan junto a la harina de fuerza, esta harina es rica en

gluten, por lo que se conseguirán masas ligeras, aireadas y
esponjosas, por su proceso de gasificación. La proporción de
levadura, dependerá de la cantidad de harina que se utilice
y la contextura de la masa dependerá de los ingredientes
que se incorporen, dando como resultado masas esponjosas,
batidos, quebradizas entre otras, dando origen a los tipos de
Figura 6. Tipos de levaduras
masas. La masa es la base de la elaboración de repostería,
el resultado de mezclar harina con líquido y grasa.

2.4.1 Masas quebradas

Llamadas masas secas y areniscas, son masas que después de

horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco
gluten desarrollado.

Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta

sable. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, lo
justo para mezclar los ingredientes.
figura 7. Masa Quebrada
De este tipo de masa puede trabajarse galletas, base de tartaletas.
2.4.2 Masas fermentadas:

Son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan

un proceso de fermentación 1antes de su cocción, se
caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una
textura esponjosa. Las técnicas de elaboración varían en
función de los tipos de masas fermentadas y las recetas de
pan que se quieran preparar; las masas con
Figura 8. Masa Fermentada

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las
levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa, también produce calor
fermentaciones largas, necesitan menos levadura. Las fórmulas con alto contenido de azúcar, sal,
leche, grasa y huevos deben llevar mayor cantidad de levadura, también se debe tener en cuenta el
tipo de harina que se utiliza, las harinas duras o de fuerza requieren más tiempo de fermentación
que la harina suave.

Los tipos de masas fermentadas más comunes son:

 Masa fermentada simple, utilizada para la elaboración de pan simple.

 Masa fermentada dulce, para elaboración de pan panes populares, como picos, cachos, entre
otros
 Masa de donas en repostería.

2.4.3 Masas batidas:

Son las que al batirse o mezclarse,

dan como resultado masa de gran volumen, finas,
suaves y esponjosas. Se mezclan con un batidor globo
para introducir aire a la mezcla, también se conocen
como tortas de mantequilla o masas cremosas y se
componen básicamente de 4 ingredientes que son:
harina, materia grasa, azúcar y huevos. Se pueden
integrar ciertas materias primas adicionales en su
composición como chocolate, mantequilla, frutas, café, figura 9. Masa Batida

harinas de almendras, nueces, entre otros. Con ellas se elaboran tortas para queques y biscochos
(ligeros y pesados
 2.4.4 Masas escaldadas:

Les llaman escaldadas, porque se elaboran agregando

harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa,
esta mezcla se completa con la adición de huevo en
una proporción determinada. Tienen la característica
de ser masas suaves, pesadas que al hornearse el
producto es hueco por dentro, siendo propicias para
rellenarse con cremas o mermeladas. Su elaboración
es sencilla pero el proceso requiere de continuidad, es
decir, que una vez comenzado conviene no frenarlo si Figura 10. Productos elaborados con masa escaldada
queremos conseguir resultados óptimos. Las masas
escaldadas se pueden hornear o freír, se obtiene relámpagos y bocaditos, el relleno hace la
diferencia.

2.4.5 Masas hojaldradas:

Masa crujiente formada por finas capas de masa, para conseguir

esa textura se prepara una masa de harina, agua y sal que se
extiende. A continuación, se encierra la grasa dentro de esta
masa y se dobla el conjunto sobre sí mismo varias veces
(plegado).

La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas

láminas impermeabilizadas por la grasa empleada, las cuales
retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante Figura 11. Masa de hojaldre o mil hojas
la cocción, pudiendo separarse entre sí como las hojas de un
libro.

Es llamada la pasta reina en repostería, se pueden obtener diferentes productos en dulces y salados,
croissant, pañuelos, volovanes, Señoritas, maletas, estrellas, entre otros.
 2.4.6 Masas secas:

Son utilizadas básicamente para dulcerías, ya

que su preparación está a base de harina, grasa

y azúcar. Es una masa porosa y crujiente.

Figura 12. Productos elaborados con masa seca

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio
de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la
línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con
productos como el croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se
trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto
con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa
época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de producción
3.
y selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en
día se iniciaron en el siglo XIX.

4.
5.

Un poco de historia sobre los orígenes de la pastelería

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/
6. CONTENIDO 3. ALMIBARES, SALSAS, CREMAS Y COBERTURAS
7.
Es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar, es decir, la
denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a
líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería, elaboraciones que se utilizan
para mejorar los productos, dándoles un acabado, textura y un aspecto adecuado. Las salsas,
cremas y coberturas son muy útiles para la presentación de platillos y postres.

3.1 Tipos de almíbares

Los almibares, es una de las preparaciones que se utiliza en repostería para emborrachar, calar,
bañar o impregnar las piezas que lo requieran como es el caso de los bizcochos plancha,
capuchinas, borrachos, o también para rebajar algunas elaboraciones como cremas, yemas.

3.1.1 Punto de almíbares y sus usos

Para conseguir el punto adecuado de los almíbares, se debe tener en consideración dos
aspectos: en primer lugar, en qué se va a utilizar y en segundo, el punto de cocción y
temperatura necesaria para conseguir la densidad y viscosidad deseada en ellos, éste último
permite la aplicación correcta y los resultados deseados en la elaboración de los productos con
almíbar.

Tabla 2. Tipos y Usos de los Almíbares.

Tipo de Almíbar Temperatura Identificación Usos

Liviano, jarabe o 100 a 102 ºC. 2
Napa una cuchara, Humectar tortas o
espejuelo forma una película bizcochuelos.
Generalmente se le
añade algún aroma
(licores, jugos de
frutas, etc.)
Hebra o hilo flojo 105ºC. Entre dos dedos Licores, pintado de
forma un hilo que se pasteles,
corta

Napar: es el acto de cubrir, parcial o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que
permanezca en su superficie. Del francés "nappe" (mantel), "napper" significa literalmente poner un mantel (de
salsa), encima de algún alimento.
 conservación de
frutas
Perla o hilo fuerte 107 a 108 ºC. Entre dos dedos Fondants y
forma un hilo fuerte glaseados
que no se corta
Burbujas flojas 112 a 113 ºC. Se ven burbujas que Fondants y
revientan glaseados
rápidamente
Bolita blanda 118 a 125 ºC. Al colocar un poco Merengue italiano,
de almíbar en un sobetes.
vaso con agua fría,
se puede tomar con
los dedos y formar
una bolita blanda
Fuente: elaboración propia.

Tabla 3. Tipos de almíbares

Tipo de Almíbar Temperatura Identificación Usos

Bolita dura 135 ºC. Al colocar un poco Bañado de frutas y
de almíbar en un otros usos
vaso con agua fría, específicos
se puede tomar con
los dedos y formar
una bolita dura
Caramelo blanco 142 a 145 ºC. El color no debe Bañado de frutas y
dorar. Se deja caer otros usos
una gota y queda específicos
dura
Escarchado o 122 a 126 ºC. La bola se pega a los Frutas escarchadas
lámina dientes
Caramelo oscuro 160 ºC a más Color a caramelo Flanes, budines de
intenso, Se deja caer pan, elaboración de
una gota y queda caramelo liquido
dura.
Fuente: Elaboración Propia

Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar
1 Cucharadita de crémor tártaro ó 1 Cucharada. de jugo de limón ó
1 Cucharadita de vinagre blanco
El estabilizar al caramelo logra que este sea menos vulnerable ante la
humedad.
3.2 Clasificación y Preparaciones

El almíbar es una solución de azúcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la

cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la acción del fuego, esa solución adquiere
temperatura y va modificando su coloración y aumentando su densidad, por evaporación del
agua. A mayor temperatura del agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido se
disolverá.

Un almíbar líquido (perfecto para bizcochos), en pocos minutos de ebullición ya tendrá la

consistencia perfecta, pero, si necesitáis un almíbar mucho más denso se requiere, unos 10
minutos de cocción desde el primer hervor.
Es importante tener en cuenta que, una vez frío, puede aumentar su densidad.

Los ingredientes del almíbar son dos:

 Agua
 Azúcar.

La proporción siempre es el doble de azúcar con respecto al agua, de ahí sólo se tendrá que ir
calculando cuánto almíbar necesita. ejemplo:

 1 kg de azúcar y 500 ml de agua fría

 100ml de agua y 200 gr de azúcar.

Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y aumentarlo cuando el azúcar ya esté
disuelto. Durante ese proceso, que va desde un almíbar liviano hasta el caramelo, el almíbar
llega a diferentes puntos dependiendo de la temperatura que alcance, los cuales es necesario
saber identificar ya que de ello dependerá el uso que se podrá dar a ese almíbar.

En el caso de no tener un termómetro especial, para medir la temperatura se puede recurrir a

una prueba con agua fría, aunque no es un método tan preciso. Para ello se meten los dedos
en agua helada y se pone un poco de almíbar entre el pulgar y el índice, se vuelven a meter en
agua y se separan los dedos para probar la resistencia que presenta el almíbar, o se puede
auxiliar de un vaso con agua y una cuchara.

Se debe tener en cuenta, lo siguiente:

 Es importante el tamaño del recipiente a emplear. La mezcla inicial de azúcar y agua

debería llegar a la mitad de la altura.
 Esperar a que el azúcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y que
no haya restos de azúcar en las paredes del recipiente.
 Comenzar con fuego bajo para pasar a una temperatura media-alta. Si la temperatura es
demasiado alta se cocinará muy rápido y podríamos perder fácilmente el control.
 No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el proceso es lento al principio pero que
una vez que alcanza la ebullición los puntos del almíbar pasan de uno a otro con rapidez.
 El azúcar por su naturaleza quiere volver a cristalizarse, por eso debemos impedírselo.
 Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo para evitar así la
formación de cristales. Lo ideal es, por las dudas, pincelar con agua fría las paredes del
recipiente, durante la cocción. Para ello son recomendables los pinceles de siliconas.
 Si se prueba el punto del almíbar con una cuchara conviene no usarla nuevamente en
una siguiente prueba, ya que el azúcar que queda pegada podría posteriormente causar
la cristalización.

3.3 Tipos de Salsas

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de

ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar
a un plato o complemento en la repostería. La consistencia
líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia
gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.

Figura 13. Postre decorado con salsa,

Las salsas son aquellas elaboraciones de repostería que tienen como objetivo guarnecer 3, cubrir
o servir de base para otros productos o elaboraciones de pastelería y repostería.

3.3.1 Salsas dulces

Coulis:

Es el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos

previamente preparados concentrando su sabor, y una
vez tamizado o colado ofrece una densidad de jarabe,
de crema o de puré ligero. (su significado deriva del
verbo francés ‘couler’ que significa colar),
Figura 14. Coulis de fresa

Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el
tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso.

Se obtienen por la maceración 4de frutas en licores perfumados y azúcar, se trituran y se

sirven. No llevan cocción.

Ingredientes para Coulis de

fresa
1 libras de fresas o fruta que prefiera, mango, kiwi entre otros.
12 onzas de azúcar
150 ml de agua (opcional)
Zumo de medio limón

Procedimiento
3 Poner adornos, accesorios o complementos a una cosa.
4 Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el
líquido extractante que son los que se pretende extraer.
Se limpian y cortan las fresas, se colocan en un recipiente con el azúcar, agua y limón a cocer,
hasta que la mezcla espese. Una vez tenga la consistencia deseada se retira del fuego y se
trituran, pasando por un colador para obtener únicamente el líquido o sirope. Se deja enfriar y
está lista para usarse en decoración de platos y postres.

3.3.2 Salsa de frutas:

Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta
ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran
causar deterioro.

Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar
agua o agregar él mínimo de esta, al cocer.

Una vez fría se puede rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo
que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas.

La diferencia con la preparación del coulis es que las frutas no se trituran y su consistencia es
un poco más espesa.
3.3.3 Salsa de chocolate:

e puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de

leche o chocolate amargo, considerando sus características
propias.

El chocolate de leche, otorga un poco más de consistencia,

presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua,
Bailey, entre otros.
Figura 15. Salsa de Chocolate
Finalmente, el chocolate amargo, es él más consistente de
todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coñac, entre
otros, si así se desea o bien solo se perfuma con vainilla.
 Ingrediente
s

½ taza de azúcar (100 gramos)

1 taza de agua (250cc)
250 gramos de chocolate cobertura semiamargo
50 gramos de mantequilla

Preparación

Picar el chocolate y reservar. Poner en un recipiente el azúcar y el agua. Llevar a fuego lento
e ir mezclando hasta que el azúcar se disuelva. Agregar el chocolate picado y continuar
mezclando hasta formar una crema pareja y lisa. Añadir la mantequilla y mezclar hasta que se
integre, ésta última da brillo a la salsa.

Salsa de almíbares:

Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la

menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117ºC se logra una
consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo,
sin embargo, son extremadamente dulces por lo que deben
acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el
uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la
cristalización.
Figura 16. Salsa de almíbar

Para elaborar un almíbar, o jarabe, se necesita: Mezclar agua y azúcares en recipiente. Poner a
cocer hasta que rompa el hervor. Bajar la espuma y suciedad adherida a las paredes frotando
con una brocha empapada en agua o con una cuchara. Retirar del calor para que la espuma que
se forma al cocer repose en la superficie. Aplicar de nuevo el calor para que cociendo tome el
punto adecuado.
3.3.4 Salsa de caramelo:

Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua,
producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos
puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.

Ingrediente
s
1 taza de azúcar
½ taza de agua
1cucharada de mantequilla
¾ taza de leche evaporada
½ cucharadita de vainilla.
Figura 17. Salsa de Caramelo

Preparación

Mezclar el azúcar con el agua en un recipiente a fuego lento. Dejar hasta que esté de color
ámbar (sin mover). Tapar para que se disuelvan los cristales de azúcar por 1 minuto. Bajar el
recipiente del fuego y agregar la mantequilla y leche evaporada. Colocar de nuevo la mezcla al
fuego, hasta que se disuelvan y se mezclen todos los ingredientes.

3.3.5 Salsas por infusión:

Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro
(crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar,
el elemento del cual se desea extraer el sabor, por
ejemplo, hierbas, nueces en general y especias. Una vez
perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo Figura 18. Salsa por infusión

ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya

sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una por cada 100 cc de base.

3.3.6 Salsa sabayón:

Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a baño María y que se perfuma
con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

Ingrediente
s
6 yemas de huevo
90g de azúcar
150 cm³ de vino blanco
Zumo de naranja
Figura 19. Salsa de Sabayón
Ralladura de una naranja

Preparación

Bate las seis yemas de huevo junto con el azúcar con ayuda de un batidor de alambre o varillas
de mano, cuando la mezcla esté pálida, agrega el vino blanco y un poco de zumo de naranja.
Se debe continuar removiendo durante unos minutos más y llevar la mezcla a baño
María mientras se continúa batiendo hasta que se espese, agregar la ralladura de naranja.
 3.3.7 Salsas saladas
Las salsas saladas, son mezclas de ingredientes de las cuales se pueden obtener salsas
agridulces o saladas para acompañar algunos tipos de repostería o pizza, estas salsas tienen la
particularidad que también pueden ser usadas en la cocina de platillos diversos.

3.3.8 Salsa agridulce:

Ingrediente
s
½ taza de agua
4 Cucharadas de vinagre
5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa de tomate
Sal al gusto
1 cucharada de fécula de maíz
3cucharadas de agua.

Preparación

Se mezcla todos los ingredientes en un recipiente y se agita bien con unas varillas o cuchara.
Se coloca el recipiente en el fuego, hasta que la salsa empiece a hervir, se retira del fuego y se
deja enfriar durante 3 minutos.

Si se desea espesar la salsa, preparar una mezcla de agua y maicena, sin dejar de mover hasta
que haya espesado al gusto, debe tenerse en cuenta que espesará un poco más al enfriarse.

Pasta de tomate
Es utilizada usualmente en la elaboración de Pizza o para acompañar.

Ingrediente
s
8 tomates maduros
1 diente de ajo
½ cucharada de orégano seco o romero
4 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Albahaca fresca.
Sal al gusto

Preparación

Se lava, secan y rallan los tomates, desechando la piel. En un recipiente se coloca el aceite
de oliva y se fríe el ajo. Luego se añade el tomate rallado, la albahaca fresca picada, el
orégano o romero (si es fresco mejor), y se pone a cocer, a fuego medio.

Se remueve suavemente de vez en cuando hasta que reduzca, consiguiendo el espesor

deseado para salsa. Se retira del fuego.

3.4 Cremas y Rellenos

Las cremas y rellenos se utilizan como elemento diferenciador en pastelería. Acostumbran a
rellenar y complementar diferentes pastas ofreciendo resultados muy variados en cuanto a
color, textura y sabor, las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, féculas o
almidones.

Cremas

La crema es una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Comúnmente se refiere a

un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para usarla en comidas
saladas. Se elaboran a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor.

Las cremas son preparados a base de distintos componentes que se utilizan como cubierta o
relleno de piezas de pastelería. Tendrán un componente predominante que suele ser nata, leche,
yema entre otros y se pueden usar como bases para otras elaboraciones:
Crema inglesa: Pese a que es una salsa, lleva este nombre
para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina.

En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe
ser perfumada con vainilla. No debe extrañar la expresión
“crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración
se ha transformado en una base para otras salsas. Figura 20. Crema Inglesa
Su temperatura máxima es de 83ºC, luego de esta
temperatura coagularan las yemas.

Crema pastelera: (para 1 litro)

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son
leche, huevos, azúcar y harina de trigo. Algunas personas reemplazan la harina con fécula de
maíz. Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

Ingrediente
s
1 litro de Leche
5 claras de Huevo
6 onzas de Azúcar Blanca
3 onzas de Harina de Maíz (Maizena)
1 cucharada de Mantequilla sin Sal
Canela en raja. Figura 21. Crema Pastelera
Saborizar con vainilla

Preparación

Se coloca en un recipiente a fuego medio la leche, canela, mantequilla y se inficiona. Luego

en un bol se coloca las claras y el azúcar y se mezclan bien con una cuchara. A continuación,
se incorpora la harina de maíz refinada y sin dejar de remover, una vez que esté bien mezclado
y para estar seguros de un buen resultado y no dejar grumos, se pasa por un colador.
Se Añade la leche sobre el bol retirando la canela y se mezcla todo bien, por último, se coloca
a fuego suave sin parar de remover enérgicamente. Cuando empiece a hervir, se baja un poco
el fuego y se debe seguir removiendo hasta que tome consistencia (aproximadamente unos 10
minutos), se deja enfriar.

Si este proceso se realiza a fuego alto, la crema de igual manera espesaría,

pero puede ser que la harina no se cociera bien y se puede notar su sabor, lo
que genera una experiencia desagradable.

Se puede agregar dos gotas de colorante comestible amarillo para dar color.

Crema base

Como su nombre lo indica, son cremas básicas en repostería, es el conjunto de preparaciones

variadas realizadas a partir de productos lácteos: leche, nata, mantequilla o huevos.

Crema inglesa

Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar
y yema de huevo, se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos,
esencias, etc. La crema inglesa es delicada en su elaboración, el exceso de calor puede cuajar
las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Tampoco, sienta bien mezclar
las yemas y el azúcar con mucha antelación, puesto que este último absorbe el agua de las
yemas, las seca y puede provocar la aparición de grumos.
 Ingrediente
s
1 litro de Leche entera
250 gramos de azúcar
8 Yemas de huevo a temperatura ambiente

Preparación

Calentar la leche en un recipiente. Cuando rompa a hervir, se retira del fuego.

En un recipiente amplio se mezcla el azúcar con las yemas de huevo, se remueve con unas
varillas hasta que la mezcla esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. En ese momento se
añade la leche recién hervida y removemos sin parar, pero con suavidad lo hacemos poco a
poco para que las yemas no se cuajen con el calor de la leche, se vierte la mezcla nuevamente
en el recipiente, pasando por un colador, y se cocina a fuego medio-bajo. Durante este tiempo
se remueve sin parar con una cuchara de madera para evitar que se pegue a la base de la
cacerola.
La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa
en la cuchara. Se coloca la crema a un recipiente limpio y dejar que enfríe.

Crema chantilly
La crema batida o crema chantilly es una deliciosa y balanceada combinación de crema de
leche, azúcar glass (también conocida como azúcar
impalpable) y extracto de vainilla que eleva casi cualquier
postre, es una receta básica en repostería, una nata
montada aromatizada con vainilla que le da un exquisito
sabor.

El origen de la crema Chantilly se lo debe al cocinero francés Figura 22. Crema Chantilly

François Vatel, que en el siglo XVII la inventó para el rey Luis

II, justamente en el castillo de Chantilly. Muchos piensan que una chantilly o chantillí es lo
mismo que la nata montada o crema de leche; lo que marca una diferencia, es la vainilla, además
para preparar el chantilly se usa azúcar glas.

Ingrediente
1 staza de agua fría
Hielo
1 taza de crema para batir o crema de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas soperas de azúcar en impalpable.

Preparación

Agregar el hielo y el agua en un recipiente grande. Se coloca la crema en el recipiente pequeño y

coloca éste dentro del grande con el hielo, la idea es mantener la crema lo más fría posible
durante el proceso de elaboración.

Agregar esencia de vainilla al gusto y el azúcar, se puede sustituir la esencia de vainilla por
limón. Utilizar una batidora eléctrica y batir con movimientos envolventes 5de forma constante.
La crema chantilly debe quedar con una textura uniforme y consistencia ligeramente firme.

Relleno de pollo
Es utilizado en piezas de repostería saladas, tales como pasteles, maletas entre otras.

Ingrediente
1 slibras de pollo
1 libras de papas
1 zanahoria grande
2 cebolla
3 chiltomas
2 dientes de ajo.
2 cucharadas de margarina

El movimiento envolvente, hay que hacerlo suavemente para que no se baje el volumen de la preparación. En
este caso, con movimientos circulares leves, de abajo hacia arriba.
Salsa inglesa Lizano.
Salsa de tomate Naturas
Vinagre
Sal al gusto
2 cucharadas de azúcar

Preparación

Se pone a cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Una vez cocido se desmenuza o se pica.
En una cazuela se coloca la mantequilla y se fríe la cebolla, chiltomas, cuando la cebolla esté
cristalizada, se colocan la papa y zanahoria previamente picadas en cuadros pequeños y se tapa
para que realice la cocción de las verduras, removiendo de vez en cuando.

Cuando la zanahoria y la papa estén un poco suave, se vierte el pollo desmenuzado, las salsas,
se da el punto de sal, vinagre y se deja hervir aproximadamente de 20 a 30 minutos. Para
finalizar se vierte el azúcar y se ralla 1 diente de ajo.

3.5 Coberturas

La cobertura en repostería es el toque final para muchos

postres, permiten un buen acabado en postres, tartas, tortas,
galletas o cupcakes. Normalmente estas coberturas suelen ser
cremas para bañar o cubrir superficies. Figura 23. Glaseado sencillo o merengue suizo

3.6 Tipos de Merengue

Hay tres tipos de merengue que se utilizan en repostería. Se conocen con el nombre
de merengue italiano, merengue francés y merengue suizo.

Merengue Italiano: Es un merengue, rendidor, cremoso, consistente, brillante,

permaneciendo la decoración sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés,
que suelta algo de líquido).
Se emplea también para cocerlo al horno. También permite hacer flores y darles un golpe de
horno a temperatura muy baja, para darle más firmeza.

El merengue francés: Es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico.

Se baten directamente claras con azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por medio
del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan
volumen, tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente,
formándose picos que no caen, sin embargo, a medida que pasa el tiempo este merengue se
baja y se achica y eso hace que estropee la superficie que cubrimos con él.

Merengue Suizo: Es más brillante y se utiliza para decorar postres perfectamente. Se puede
hacer a baño María o a fuego directo hasta lograr la temperatura necesaria para destruir la
salmonella.

Glaseado sencillo
Esta cobertura, también es conocida como merengue, es la más básica para cubrir tortas,
rellenar milhojas, churros entre otros.

Ingrediente
6 sclaras de huevo
1 libra de azúcar
Tres cucharaditas de limón
Agua
Vainilla

Preparación

Se coloca en un recipiente el agua, azúcar y una cucharadita de limón a fuego medio, se deja
hervir y con una cuchara se limpia la espuma gris que se desprende en el primer hervor, se
espera que espese a punto de hilo fuerte.

Mientras se está cociendo la miel, se baten en un bol las claras de huevo a punto de nieve, una
vez cocida la miel, se vierte en las claras a punto de nieve sin dejar de batir, con la ayuda de
una batidora a baja velocidad, se agrega la vainilla y el limón, éste último ayudará a conseguir
una consistencia fuerte. Cuando se logra la consistencia deseada, está lista para cubrir o rellenar.

Glaseado de espejo

Ingrediente
s
4 latas de leche condensada de 200 gramos

azúcar (10 onzas por cada lata de leche)

4 tazas de agua

4 sobres de gelatina sin sabor de 7 gramos cada uno

10 onzas de chocolate blanco

Colorantes alimenticios (amarillo, rosado, azul)

Preparación

Se hidrata la gelatina en polvo. Se coloca el agua fría en un Figura 24. Glaseado de Espejo

vaso y añadimos la gelatina en forma de lluvia. Se

deja reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel (gelatina hidratada).
Reservamos hasta el momento de utilizar.

Se coloca el chocolate blanco en gotas dentro de un bol resistente al calor, se vierte sobre un
recipiente el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa. Lo ponemos a fuego medio- alto y se
remueve para conseguir un jarabe o almíbar, se espera hasta alcanzar una temperatura de unos
105º C (importante para este paso contar con un termómetro digital). Una vez se ha alcanzado
los 105º C de temperatura, retiramos el recipiente del fuego.

Se calienta la gelatina en el microondas unos 8-10 segundos para que se disuelva y cambie
su textura a líquida (Se calienta la gelatina sólo para que cambie su estado del gel a líquido,
no se deja hervir). Se añade la gelatina al almíbar y se mezcla bien.
Se vierte la mezcla de almíbar y gelatina sobre el chocolate blanco. Se deja reposar unos
segundos e inmediatamente se mezcla con una espátula de silicona hasta ver que el
chocolate blanco se ha fundido por completo.

A continuación, se añade la leche condensada y de nuevo a mezclar hasta integrarla. Se

vierte el glaseado sobre un vaso grande. Se añade unas gotitas de colorante alimentario
hasta conseguir el tono deseado. Si no se añade colorante alimentario, quedará un glaseado
espejo de color blanco marfil, si se quiere un glaseado blanco brillante, se
tendrá que blanquear el glaseado con un colorante blanco

Es importante batir con el brazo de cuchillas pegado a la base o suelo de

la jarra y no levantarlo hasta observar que se tiene un glaseado de un
color uniforme. Si levantásemos el brazo de cuchillas mientras se bate,
entraría aire en el glaseado y se formarían burbujas de aire, lo cual no,
Figura 25. Brazo de cuchillas
permitirá un acabado liso y brillante.

Una vez listo el glaseado espejo coloreado, se pasa por un colador fino, para así eliminar posibles
impurezas del chocolate blanco, en el caso de que hubiera quedado algún trocito. Reservamos
el glaseado a temperatura ambiente mientras el glaseado baja a una temperatura de 35ºC, que
será cuando se puede verter sobre la mousse congelada.

Si quieres hacer un glaseado espejo de chocolate negro sólo tienes que sustituir el chocolate
blanco por chocolate de cobertura negra o chocolate de cobertura con leche.

Cobertura de foundant

Es en repostería general, una pasta parecida a la plastilina, pero

comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones
como bollos, pasteles, magdalenas. La forma más simple
de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la
Figura 26. Foundant
elaboración de caramelos y coberturas de pasteles.
 Ingrediente
s
1 libra de azúcar glas
1 sobre de gelatina simple
2 cucharada de glucosa
1 cucharada de glicerina comestible
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de agua
Esencia.
Colorantes alimenticios (amarillo, rosado, azul, negro)

Preparación
Colocar el agua en un recipiente de acero inoxidable y ponerle la gelatina sin sabor en forma de
lluvia, es decir, lentamente. Dejar reposar hasta que absorba el agua, colocar a baño maría la
gelatina e ir revolviendo.

Retirar del fuego y agregar, primero la manteca. Se debe enmantecar bien la cuchara y los
dedos para poder sacar la glucosa de la cuchara y que no se pegue con la glicerina, llevar a
baño maría nuevamente. Sacar del baño maría, cuando todos los ingredientes estén disueltos
y se halla homogenizado, incorporar el azúcar con una cuchara de madera.

Cuando se dificulta incorporar el azúcar con la cuchara, colocar un poco en la mesa y dar el
color de su preferencia, amasar con las manos tratando que no se pegue en las mismas, ni en
la mesa.
8. CONTENIDO 4: ELABORACIÓN DE REPOSTERÍA
9.
Repostería es la elaboración de pasteles, postres o platos dulces tradicionales, con ingredientes
cotidianos o de estación, y que no requiere de formación profesional para elaborarlos, pero si,
de técnicas y conocimientos básicos sobre los ingredientes y preparaciones. Entre ellas tenemos
una amplia gama de productos dulces y salados que se presentan a continuación.

4.1. Pasteles

Cuando se habla de pasteles en repostería, se puede dividir en: pasteles elaborados a partir
de masas quebradas y pasteles elaborados con masas batidas, es decir tortas que luego son
cubiertas. A continuación, se trabajará ambos.

4.1.1 Técnicas

Pasteles con masa quebrada: son piezas de repostería que se rellenan de pollo, carne o
jaleas.

 Una vez elaborada la masa quebrada, se deja reposar de 5 a 10 minutos.

 Se estira con un rodo o bolillo y con un cortador de pasta circular se pica toda la masa.
 Cada círculo constituye las tapas del pastel.
 Se coloca el relleno (dulce o salado. Jalea o carne) en el centro de una de los círculos.
 Se levanta un círculo de los que no se han rellenado y se coloca como tapa encima del
circulo con relleno.
 Se presiona las orillas, alrededor para sellar y luego se elabora el cordón.
 Para elaborar el condón se toma el pastel en la mano izquierda y con la derecha
(viceversa, en el caso que él o la protagonista sea zurdo), presiona la orilla del pastel
con el dedo índice y el pulgar, luego con el dedo pulgas se le da un doblez. Se repite
hasta terminar el contorno del pastel. También puede realizarse rodando el pastel en
la mesa y realizando el doblez con el dedo índice.
  Se coloca en una cazueleja previamente engrasada.
 Antes de ingresar la cazueleja al horno, se espolvorea el pastel de azúcar o se pintan
con huevo. Generalmente esta técnica se utiliza para diferenciar los dulces de los
salados.
 Se hornea a 300 grados centígrados.

Pasteles con masas batidas: Generalmente son tortas que se usan en la elaboración de
queques o bizcochos para tres leches, entre otros.

 Se elabora la masa batida,

 Se enmanteca y espolvorea de harina un molde con figura de la preferencia de él o la
protagonista.
 Se vierte la mezcla en el molde. Si la mezcla ha sido preparada y ha estado en reposo
por un tiempo prudencial, debe batirse de nuevo por un minuto antes de verterlo. Lo
ideal es que terminando de batir la mezcla se vierta inmediatamente en el molde.
 Se hornea a 350 grados centígrados.
 Se deja enfriar, para desmoldar.

Una vez ingresado al horno, no se podrá abrir la puerta del mismo antes de 45
minutos. Si se abre la puerta, el horno pierde presión y la torta se baja o se
hunde por el medio, interrumpiendo el tiempo de cocción y presentación del
producto.

Es importante mantener la temperatura del horno, ya que una temperatura más

alta, quema la torta por encima y queda cruda del medio. Una temperatura más
baja, no permite el desarrollo de la misma.
 4.1.2 Recetas

Pastel de masa quebrada:

Ingrediente
s

1 libra de harina de trigo suave

1 taza de agua
6 onzas de grasa (manteca o margarina)
1 cucharadita sal
3 cucharadas de azúcar Figura 27. Pasteles y maletas rellenos de pollo

½ cucharada de polvo de hornear

Preparación

Si se realiza de forma manual, se hace un hueco en medio de la harina, para formar una pila.
Se colocan los ingredientes en el centro. Se incorporan los materiales del centro y luego poco a
poco se integra la harina.

Si se realiza en máquina, el procedimiento difiere un poco. Primero se mezclan a baja velocidad,

la grasa, sal, azúcar. El polvo de hornear se mezcla con la harina para después ir vertiéndola
poco a poco alternando con el agua. Cuando la mezcla se despegue de las paredes del bowl, la
masa está lista para trabajarse.

Pastel de masa batida:

Ingrediente
s
1 libras de harina suave

2 cucharadas de polvo para hornear

12 onzas de azúcar
½ libra de grasa (manteca o margarina)
3 unidades de huevo
Figura 28. Torta de Vainilla
1 taza de leche
Vainilla

Sal,
Preparación

Se bate o mezcla la grasa con el azúcar. Cuando la mezcla está cremosa y ha tornado su color
más pálido, se incorpora los huevos uno a uno. Luego se va incorporando poco a poco la harina
y polvo de hornear alternando con la leche. Al final se integra el saborizante, éste puede ser el
de preferencia, vainilla, naranja, entre otros.

Para realizar torta de chocolate, se agrega a la harina cocoa amarga en polvo o cacao en polvo.

4.2 Diseño y decoración de pasteles

Para realizar este proceso, se debe conocer algunos aspectos del evento para el cual se va a
elaborar el pastel, tales como:

 La ocasión: boda, cumpleaños, baby shower, día del padre, día de la madre, bromas,
graduación, despedida, día del amor y la amistad, quince años entre otros.
 Destinatario: hombre, mujer, niño, niña, edad, preferencia de color.
 Presupuesto: En base a ello depende el tamaño del pastel y los materiales, ya que las
tortas pueden ser combinadas en sabores y los materiales de las coberturas varían de
precio.
 Leyendas que se desean colocar: Generalmente los pasteles llevan leyendas, se debe
tomar en cuenta el tamaño de la leyenda para colocarlas en los espacios adecuados o
distribuirlas en lados laterales y frontales.
 Preferencias en los sabores de relleno: las tortas antes de ser decoradas, se cortan
por mitad y se rellenan de dulce de leche, fresa, chocolate, crema pastelera, jaleas de
frutas.
 La decoración del pastel dependerá de la cobertura que se utilice.

 Si la cobertura es merengue, basta untar con una

espátula la torta, para alisar el baño de la torta,
se hace un barrido con la espátula circular y el
exceso de merengue se retira. Luego se realizan
las figuras, flores y bordes con las mangas y
boquillas.

 Si la cobertura es de espejo, ésta es más sencilla,

Figura 29. Pastel decorado con cobertura de
solamente se vierte en la torta la cobertura de merengue

espejo. Se debe tomar en cuenta que para ello se

debe colocar bajo la torta una rejilla.

 Si la cobertura es de foundant, se mide la parte superior y los lados del pastel con un
pedazo de cuerda.

Cubre el pastel con una fina capa de merengue o puedes

utilizar mermelada, ayudará a que el foundant se pegue al
pastel, así que hay que asegurarse de cubrir la parte superior
y los lados. Trata de dejar la superficie lo más lisa que
puedas, ya que las irregularidades se notarán. Si hay alguna
grieta o agujero en el pastel, asegúrate de rellenarlo con la
crema y luego alísalo. Colocar en refrigeración el pastel 30
minutos.
Figura 30. Pastel decorado con Foundant
Se debe contar con una superficie grande y lisa para trabajar y
espolvoréala con azúcar glas. La superficie debe ser lisa, ya que
cualquier imperfección quedará impresa en el fondant. Al espolvorear
ligeramente la superficie con azúcar glas, se evitará que el fondant
se pegue a la superficie de trabajo.

Dejar que el fondant alcance la temperatura ambiente. Esto hará

que sea más fácil trabajar. Puedes amasarlo durante unos cinco
minutos para que quede más suave, pero no dejes que se ponga
demasiado blando y pegajoso. Amasarlo con algún color en gel o
Figura 31. Pastel de miky, de
en pasta para glaseado. También se puede agregar un saborizante. foundant

No usar colorantes líquidos.

Estirar el foundant con un rodillo midiendo con la cuerda del primer paso y luego cubrir la torta.
Para decorarlo, se pueden cortar figuras, letras o dibujos, con los cortadores para foundant.

Es una preparación culinaria de tamaño pequeño, dulce o

salada, horneada, elaborada originalmente a base de
harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites
vegetales o grasas animales. Se pueden incluir más
ingredientes, tales como frutos secos, chocolate,
saborizantes, pertenece al género de repostería. Las
galletas pueden elaborarse de diferentes harinas, formas
y glaseados. Figura 32. Galletas con almíbar y glaseadas
Esta se estira con un rodo según el grosor que se desee tenga la galleta, mientras más
delgada más crujiente será la pieza. Se realizan las figuras con cortadores de su preferencia,
éstos últimos pueden ser metálicos o de plástico.

Ingrediente
s
1 libras de harina

1 cucharada de polvo de hornear

12 onzas de grasa (manteca con sabor a

mantequilla).

12 onzas de azúcar
Figura 33. Galletas
2 cucharadas de leche en polvo o suero

3 unidades de huevos

Vainilla

Agua

sal

Preparación

Si se realiza de forma manual, se hace un hueco en medio de la harina, para formar una pila.
Se colocan los ingredientes en el centro. Se incorporan los materiales del centro y luego poco a
poco se integra la harina.

Si se realiza en máquina, el procedimiento difiere un poco. Primero se mezclan a baja velocidad,

la grasa, sal, azúcar. El polvo de hornear se mezcla con la harina para después ir vertiéndola
poco a poco alternando con el agua. Cuando la mezcla se despegue de las paredes del bowl, la
masa está lista para trabajarse.

4.3 Elaboración de repostería derivada de las masas

Una vez que se conocen los tipos de masas, se debe conocer la variedad de piezas que se
pueden elaborar con las mismas:

Es un pastel, generalmente en forma esférica, que se rellena de diversos ingredientes

después de haber sido cocido al horno. El relleno determina si la tartaleta es dulce o salada,
pues la tartaleta es la base para recepcionarlos.

Tabla 4. Elaboración de tartaletas

Nombre Tartaleta Presentación.

1 libra de harina suave
½ cucharada de polvo para hornear
Ingredientes
3 cucharadas de azúcar
1/2 libra de grasa (manteca o
margarina)
Agua.
Sal
Crema pastelera
Frutas

1. Se mezcla todos los ingredientes

hasta obtener una masa
Preparación
quebrada.
2. Se estira la masa con el rodillo.
3. Se coloca en el molde donde se
dará forma a la tartaleta.
4. Se coloca en el horno, a 350
grados centígrados,
aproximadamente 20 minutos.
Esto dependerá del tamaño y
grosor de la tartaleta. Si son
pequeñas y delgadas el tiempo de
cocción puede disminuir.
5. Una vez frías se rellenan de crema
pastelera o el relleno de
preferencia.
 6. Se adornan con frutas en el
centro.

Es una rosquilla pan dulce elaborado de masa fermentada. Las bolitas de Berlín se trata de
una bola de masa fermentada al igual que los famosos donuts, que se fríe en abundante aceite
y que posteriormente se reboza en azúcar y se rellena de forma variada. Algunos de las opciones
de rellenos utilizadas pueden ser: chocolate, negro o blanco, el cabello de ángel, la nata,
mermelada o la crema pastelera.

Tabla 5. Donas y bolitas de Berlín

Nombre Donas y Bolitas de Berlín Presentación.

1 libra de harina fuerte
Ingredientes 1 cucharada de levadura instantánea
8 onzas de azúcar
8 onzas de grasa (manteca o
margarina)
¼ de taza de leche
3 huevos
vainilla
sal

1. Una vez mezclada y afinada la

masa, se procede a cortar trozos
Preparación
del mismo tamaño.
2. Se presionan contra el mesón y
se bollan en forma redonda
3. Se colocan en una cazueleja,
enharinada, para evitar que se
peguen.
4. Se dejan reposar, tapando con
plástico, para evitar que se
introduzca aire y trunque el
proceso de crecimiento.
5. Cuando están a la mitad del
tamaño que se quiere que
alcancen, se abre un agujero en
 el medio de la bola y se estira
para dar forma de rosquilla.
6. Se vuelve a colocar en la
cazueleja, se tapa nuevamente
con el plástico y se espera que
doblen el tamaño.
7. Cuando alcanzan el tamaño
deseado, se calienta aceite en
suficiente cantidad y se fríen por
un lado y otro.
8. Se revuelcan en azúcar o se
bañan de chocolate o glaseado,
según la preferencia.
9. Las bolitas de berlin, son el
resultado de las bolitas
formadas sin abrir el agujero,
siguen el mismo procedimiento
de cocción.
10. Una vez cocidas, se parten por
la mitad, con una sierra, se
revuelcan en azúcar
11. Se rellenan con crema
pastelera.

Tabla 6. Conos Rellenos de Merengue Suizo

Nombre Conos rellenos de merengue suizo Presentación.

2 libras de harina fuerte

Ingredientes
2 libras de harina suave
2 onza de sal
2 libra de margarina para hojaldre
Agua fría
 1. La preparación de la pasta o masa
de hojaldre puede visualizarse en
Preparación
el punto 2.3.5 de esta cartilla.
2. Se estira la masa con un rodo con
un grosor aproximado de ½
pulgada
3. Con un cortador de pastas, se
cortan tiras de tres centímetros
de ancho.
4. Se enrollan en molde cónico de
metal, iniciando de la punta del
cono a la parte más ancha.
5. Se hornean a una temperatura
aproximada de 350 grados
centígrados.
6. Se dejan enfriar un poco y se
retiran del molde.
7. Se rellenan de merengue suizo.

Son piezas elaboradas de masa de hojaldre o medio hojaldrada, enrollados en forma de

media luna y cocida al horno; puede ir rellena de ingredientes dulces o salados.

Tabla 7. Elaboración de Croissant

Nombre Croissant Presentación.

2 libras de harina fuerte

Ingredientes
2 cucharadas de levadura instantánea
2 onza de sal
1 libra de margarina para hojaldre
Agua fría
1. Se mezclan todos los ingredientes
hasta formar una masa suave y
Preparación
manejable.
2. Se estira con un rodo y se le da
vueltas sencillas como la
preparación de la masa de
hojaldre. Este proceso se repite
dos veces más.
3. Se deja reposar 5 a 10 minutos.
 4. Se estira la masa con un rosillo de
un grosor aproximado de ½
pulgada.
5. Con un cortador de pasta se
cortan tiras de una cuarta
aproximadamente y luego cada
tira se corta en forma de
triángulos.
6. Se rellenan de queso, carne o el
relleno de preferencia y se
enrollan iniciando de la parte más
ancha o de la base del triángulo
hasta llegar a la punta.
7. Se pueden enrollar en forma de
cacho o dejar rectos en forma de
bollos y se colocan en una
cazueleja previamente
enmantecada.
8. Se les da un tiempo de reposo, 25
minutos, para el proceso de
crecimiento.
9. Cuando alcanzan el tamaño
deseado, con una brocha de
silicón se pintan con huevo.
10. Se hornean a temperatura media
alta.

Los relámpagos son pasteles de forma alargada elaborados con pasta escaldada.
Tradicionalmente, se rellenan de crema de vainilla o chocolate y se cubren con chocolate
glaseado blanco o negro o jalea. También existen otras variantes según la creatividad del
repostero.

Tabla 8. Elaboración de relámpagos

Nombre Relámpagos Presentación.

Ingredientes 1 libras de harina fuerte

1 libras de harina suave
6 onzas de manteca
 5 unidades de huevo
Agua
Sal al gusto

1. Se pone a hervir una taza de agua con

Preparación la sal y la grasa,
2. Se remueve y se pone a hervir.
3. Cuando la mezcla de la olla comienza
a hervir, se vierte la harina de golpe y
con una cuchara de madera se
remueve hasta que se forme un
engrudo que se despegue de las
paredes y el fondo y que no se aprecie
harina cruda
4. Se cocina sin parar de remover de 1 a
2 minutos más.
5. Se retira del fuego y se deja atemperar
unos 5 minutos.
6. Se bate la masa y se añaden los
huevos uno a uno. Se añaden hasta
que el otro esté incorporado.
7. Se coloca la masa en una manga
pastelera con boquilla rizada y de
tamaño medio.
8. Se presiona la manga en una cazueleja
previamente enmantecada, y se hacen
las piezas de 8 a 10 centímetros de
largos.
9. Se hornean aproximadamente a 220
grados centígrados por 15 minutos
10. Una vez fríos, se parten por el
medio y se rellenan con crema
pastelera.
11. En la parte superior del
relámpago puede colocarse jalea de
guayaba o chocolate con la ayuda de
un pincel o una cuchara.
.

Tienen una textura un poco menos esponjosa y son perfectos para complementarse con algo
dulce elaborados de masa batida y se pueden incluir variantes en sabores. No llevan ninguna
decoración se comen tal cual salen del horno
Tabla 9. Elaboración de dedos de queso

Nombre Dedos de queso Presentación.

2 libras de harina suave
Ingredientes 4 cucharadas de polvo para hornear
1 libra de azúcar
1 libra de grasa (manteca o margarina)
8 unidades de huevo
2 tazas de leche
Vainilla
Sal
8 onzas de chocolate en polvo,
8 onzas de chispas de chocolate
Cubilete No 5

1. Se bate el azúcar con la grasa, hasta

que esté cremosa.
Preparación 2. Se le agregan los huevos uno a uno y
la sal.
3. Luego se agrega la harina con el polvo
de hornear integrado poco a poco,
alternando con la leche.
4. Se coloca la vainilla
5. Si el sabor del muffin es de
chocolate, se incorpora a la
harina el chocolate en polvo.
6. La masa batida para muffin, no
debe quedar muy líquida, debe
ser espesa.
7. Se vierte la mezcla en moldes de
pudineras.
8. Se colocan las chispas antes de
hornear.

Los dedos de queso son preparaciones que resultan de la mezcla de harina, azúcar, grasa y
un poco de azúcar, Por lo general se hacen con queso para freír o algún tipo de queso firme,
son ideales para bocadillos y como aperitivo.
Tabla 10. Dedos de queso

Nombre Dedos de queso Presentación.

1 libras de harina suave
½ cucharada de polvo para hornear
Ingrediente
3 cucharadas de azúcar
s
6 onzas de grasa (manteca o margarina)
Agua.
Sal
½ litro de aceite de aceite
½ Libras de queso fresco
1. Se mezcla todos los ingredientes hasta
obtener una
Preparación
2. masa parecida a la masa quebrada pero
un poco más elástica.
3. Se estira la masa con el rodillo en un
espesor más o menos de ½ pulgada y se
hacen tiras con el cortapastas de 1
centímetro.
4. Se corta el queso en palitos gruesos, en
dependencia del tamaño que se desee el
dedo de queso, normalmente de 10 a 15
centímetros y se enrolla la tira de masa
en el queso.
5. Se coloca el aceite a calentar en el fuego
y cuando el aceite está bien caliente, se
colocan los dedos para freírlos.
.
El aprendizaje y práctica en la elaboración de repostería, contribuye al
desarrollo del emprendedurismo en Nicaragua y la creación de
autoempleo y empleo. En la siguiente gráfica se puede observar algunas
cifras de la situación de empleo en Nicaragua, estableciendo cifras
comparativas entre la situación de mujeres y hombres. Las mujeres
representan un alto % como trabajadoras por cuenta propia.

Según el Instituto Nacional De Información De Desarrollo (INIDE) 2019,

las personas que trabajan como cuenta propia se incrementaron en 3.9
por ciento, al ubicarse de 36.9 por ciento en el tercer trimestre de 2018 a
38.4 por ciento en el mismo trimestre de 2019. Así mismo, hay que
destacar que el 45.9 por ciento de la población que labora por cuenta
propia son mujeres, superando a los hombres en 13.7 puntos
porcentuales.
En el grupo de asalariados sucede lo contrario, donde la participación de
los hombres supera a las mujeres en 11.5 puntos porcentuales.
 Buenas Prácticas de Género

Tortifruttis, un emprendimiento exitoso de una madre venezolana en Nicaragua

Su plan A era convertirse en una brillante abogada, de hecho, concluyó sus estudios
universitarios como una de las mejores de la clase y todo hacía indicar que su camino era el
mundo de las leyes y jamás llegó a imaginar que el destino la llevaría a un mundo de sabores
y colores.

Un día de tantos hace 8 años, Jacqueline Salerno quiso comerse una rebanada de torta de
chocolate en su natal Venezuela, tras recorrer junto a su marido varios negocios, en ninguno
encontró el sabor que buscaba, pero si otros los cuales no quiso comprar, pues el antojo era
comerse uno de chocolate. Un poco frustrada por no satisfacer su paladar, decidió al día
siguiente elaborar uno con sus propias manos; el resultado fue terrible, la torta le quedó tan
mal que nadie en su familia quiso probarla.

Desde esa ocasión la espina por la torta de chocolate le quedó bien clavada, que decidió
inscribirse en un curso de pastelería, que culminó exitosamente, hasta poder elaborar la
bendita torta de chocolate. Esta mujer venezolana tiene dos años de residir en Nicaragua,
aquí vive con su esposo, su hija adolescente y otro varoncito. Jacqueline se considera una
mujer emprendedora, pues de aquel primer curso de pastelería, le siguieron 149 más, hasta
el punto que su familia ahora vive de la elaboración de pasteles y bocadillos.

“En Venezuela lo hacía por hobby, yo necesitaba aprender un oficio y aprendí el oficio de
la pastelería, me gustó, lo fui aprendiendo, poco a poco, me fue gustando y me fui
quedando”, señala esta mujer que no descansa, se mueve de un lado a otro, de la cocina, al
horno, de ahí al mostrador o se pone a imprimir las imágenes que luego pondrá en otras de
sus creaciones.

De Nicaragua está enamorada, ve en el país, a una nación y un pueblo luchador, que va por
el camino correcto en cuanto crecimiento económico y seguridad ciudadana, muy al contrario
. de otras naciones centroamericanas. Tras 24 meses de estar residiendo en el país a esta
mujer le ha salido muy bien su negocio, pues lo que inició como un antojo por la torta de
chocolate, le está permitiendo soñar en grande, emprender y prosperar. A las pocas semanas
de estar en Nicaragua, su familia decidió emprender un proyecto que ha tenido bastante
aceptación; fundó su propia pastelería que llamó TortiFruttis y que se ha convertido en una
verdadera sensación, ya que son creaciones muy novedosas que han atrapado el paladar de
los nicaragüenses.

“Nunca me imaginé, realmente no era mi proyecto para el momento, pero siempre he dicho
que uno debe tener una profesión, un oficio y un hobby, un hobby que se convirtió en lo que
mantiene mi hogar”, cuenta Jacqueline.

“Decidimos invertir en TortiFrutis, vimos que era una inversión viable y que en el país hacía
falta pasteles de otro estilo y decidimos abrir TortiFrutis, que nace de la combinación de
dos palabras; tortas y frutas, nosotros hacemos pasteles y hacemos arreglos frutales”.

“Soy una mujer totalmente emprendedora, la gran mayoría de personas que trabajan
 ÍNDICE DE GLOSARIO

choux 12
envolventes
fermentación 11
guarnecer
maceración
Napa

ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

BIBLIOGRAFÍA
 Abril, 2021 Segunda edición
TECNOLOGICO NACIONAL
www.tecnacional. edu.ni Tel: 2253-8888