‘UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO’

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA: DESNATADO DE LA LECHE

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA LECHE
DOCENTE: TARAZONA MINAYA ROSARIO ESTHER
ALUMNA: PEREZ SOLORZANO ROSMERI

HUARAZ - PERÚ
2021
FUNDAMENTO TEÓRICO

Leche desnatado

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para
compensar las pérdidas. También se puede encontrar en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble.

Según el CAE la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un
1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor valor energético de este alimento,
respecto a la leche entera o semidesnatada (1,5% materia grasa).

Valoración nutricional

La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa

exclusivamente en su contenido en grasa, y en consecuencia, en su valor calórico. Dadas
sus características, la leche desnatada se considera más adecuada en aquellas situaciones
en las que se ha de controlar la grasa y el contenido energético de la dieta, como en la
obesidad, trastornos cardiovasculares, hepáticos o biliares, y diabetes, entre otras
enfermedades. La leche desnatada se digiere mejor por lo que puede resultar interesante
para quienes padecen de trastornos digestivos.

Con el descremado, la leche pierde ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El

sabor también se suele ver afectado. El consumo de leche desnatada por los niños no está
justificado, salvo indicación médica expresa. La leche desnatada conserva la misma
proporción de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la entera, aunque está desprovista
de grasa, nutriente energético básico para el buen funcionamiento y desarrollo orgánico
de los más pequeños, así como de las vitaminas disueltas en ella, llamadas liposolubles,
como la vitamina A y la D. Ésta última vitamina es necesaria para la absorción del calcio
y su depósito en los huesos y se obtiene sobre todo de los lácteos enteros, pero también
gracias a la acción controlada de la luz solar sobre la piel. A pesar de su valor nutritivo,
la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de
quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.
Composición nutricional
Nata

Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las normas generales de
calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior (BOE 172, 20-7-83 y
correcciones BOE 256, 19- 9-83), se define:

"Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las
leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión
del tipo grasa en agua.

La nata se elaborara con leche procedente de animales que no padezcan procesos

infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá· de ser sometida a un
tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos"

La nata no es otra cosa que leche concentrada en glóbulos grasos. Se obtiene por
concentración de los glóbulos grasos de la leche, ya sea espontáneamente o mediante
centrifugación.

La separación de la nata es posible gracias a la diferencia de densidad entre los glóbulos

grasos (0.93) y la fase acuosa que constituye la leche desnatada (1.036).

Hasta finales del siglo XIX se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se
separan en régimen laminar. En teoría, la velocidad de los glóbulos grasos al ascender a
través del plasma de la leche se puede expresar por la fórmula de Stokes, pero en la
práctica el fenómeno se ve modificado por la presencia de aglutininas en la superficie de
los glóbulos grasos. Las aglutininas son unas proteínas que favorecen su aproximación y
la formación de agrupaciones voluminosas de los glóbulos, cuya fuerza ascensional es
mucho mayor que la que resulta de aplicar la fórmula de Stokes, considerando solo el
diámetro de los glóbulos grasos, pero no de los agregados que se forman. La fórmula de
Stokes resume todos los factores que influyen en la velocidad ascensional o de caída de
una partícula en el seno de un fluido y, en el caso de partículas esféricas como son los
glóbulos grasos, su expresión es la que se indica a continuación:
El desnatado es la operación que permite obtener, a partir de la leche, dos productos
complementarios: la leche desnatada y la nata. Esta operación se lleva a cabo con la ayuda
de la fuerza centrífuga en equipos especialmente diseñados para ello denominados
desnatadoras.

Principios del funcionamiento de una higienizadora-desnatadora centrífuga

Las desnatadoras centrífugas para la separación de la nata están constituidas

fundamentalmente por un bol cónico provisto en su interior de separadores troncocónicos
ensartados en el tubo central que garantizan un flujo laminar de la leche [KESS81].
Se aprecia un esquema de la desnatadora centrífuga.

Los separadores poseen un ·ángulo de inclinación con respecto a la horizontal de 45-60

grados. Un diámetro exterior de unos 200-300 mm y una distancia de separación de 0.4-
2 mm. La leche es introducida en el espacio que queda entre los separadores
troncocónicos a º de su radio y la salida se produce por ambos lados. Por el lado cercano
al eje de giro se evacua el 10% del caudal, aproximadamente, y por el otro extremo el
90% restante. Los glóbulos grasos, debido a su menor densidad no logran alcanzar la
salida por el lado opuesto al eje de giro, sino que antes chocan con la pared del cono
inferior y, rodando sobre la misma, terminan saliendo por la salida cercana el eje de giro
de la desnatadora.

Las impurezas se acumulan en la parte externa, las desnatadoras-higienizadoras

industriales suelen poseer un sistema de evacuación periódica de las impurezas
acumuladas.

La composición de la leche desnatada también depende de:

  La calidad de la leche de partida: especialmente la distribución del tamaño de los
glóbulos grasos a la salida de la ubre.
 La cantidad de glóbulos grasos destruidos a causa del manejo mecánico de la
leche: bombeo, paso por tuberías con velocidad excesiva, agitación, paso a través
de válvulas, etc. En condiciones normales (equipos en buen estado y buenas
prácticas de fabricación) las pérdidas varían entre 0.3 y 1 g / litro. El promedio
es de 0.5 g/ litro.

La temperatura de separación

Se ha visto que a altas temperaturas, alrededor de 50-55 °C, es posible obtener natas
concentradas con mínimas pérdidas de grasa en la leche desnatada. Igualmente parece
que una temperatura de 55 °C permite una reducción substancial del riesgo de lipolisis
debido a la desnaturalización de la lipasa natural de la leche.

Temperaturas por encima de 60 °C presentan problemas, la separación no mejora mucho,

principalmente debido al alto riesgo de fragmentación de los ácidos grasos. Además, la
precipitación de proteínas por el calor contribuye a ensuciar los discos de la centrífuga.

Regulación del contenido en grasa de la nata.

La fórmula matemática que proporciona el contenido en grasa de la nata es:

Donde:

a = contenido en grasa de la leche entera

b = contenido en grasa en la leche desnatada

k = caudal de la leche que entra a la centrífuga

x = caudal de la nata que sale de la centrífuga

El resultado es que para la leche entera con un nivel constante de grasa "a" (leche de gran
mezcla) y para la leche desnatada con un nivel constante de grasa "b" (que implica que el
separador funciona con regularidad y a temperatura constante), el contenido en grasa
depende solamente de dos variables independientes: el caudal de la leche que entra y el
caudal de la nata que sale.

 En principio, el caudal de entrada de la leche se mantiene constante en el valor

Óptimo; en la práctica divergencias del 5% del caudal hacen que el contenido en
grasa de la nata varíe un 2 %. La regularidad del contenido en grasa de la nata
cuando el ajuste es manual puede ser del 1 %.
 Para obtener ajustes más precisos es necesario controlar en continuo la grasa de
la leche mediante densimetría o por análisis físico de la grasa (Milko Tester) o
indirectamente midiendo los caudales (Compomaster).

Desnatado

Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la
leche, obteniéndose dos fracciones:

Una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia grasa extraído

y otra en nata.

La separación se da por:

 La grasa se encuentra como emulsión en la leche.

 La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada
(materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).

Factores que influyen

Según (PEÑA, 1995):

La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separación de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia:

 La densidad de la leche: varia en un rango de (1.028 –1.032 gr.). Con el aumento

de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el proceso descremado
mejora. Se recomienda la centrifugación a 35 - 45 °C a esta temperatura posee
la mínima viscosidad.
 Tratamiento previo de la leche.
  Temperatura del proceso de descremado.
 Contenido y tamaño de la grasa en la leche.
 Adición de sustancias y alteraciones químicas de la leche.
 Factores relacionados con la centrífuga empleada. (Potter & Hotchhiss, 1999)

Proceso de desnatado de la leche

El proceso mediante el cual se separa la grasa del resto de la leche, se puede realizar
fácilmente gracias a la diferencia de densidades que existen entre los compuestos,
aprovechando la inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la leche. El
proceso de desnatado se realiza por procedimiento natural o gravedad y el mecánico o por
centrifugación.

A. Desnatado natural

También conocido como desnatado espontáneo, por gravedad o por reposo. Esta forma
de desnatado es muy imperfecta ya que puede perderse del 10 al 20% de la grasa
disponible. Su método toma de 24 a 36 horas de reposo y es usado en pequeñas fincas
donde el volumen de producción de leche es muy limitado.

Existe dos formas de realizar esta operación: uno, usando recipientes de poca profundidad
y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y poca superficie.

 La separación se produce por una sedimentación de la parte más pesada de la leche

debido al efecto de la fuerza de gravedad.
 se produce por la dispersión del sistema.

Leche desnatada: fase continua

Nata: fase dispersa

 Para esta operación se utilizan cubas de superficie amplia.

B. Desnatado mecánico
Este sistema tiene tres ventajas importantes: la rapidez del desnatado, la calidad
de la crema obtenida y la eficiente separación de la grasa, a tal punto que el grado
de desnatado varía de 0,03 - 0,05 %.

Para facilitar la operación de la máquina desnatadora es conveniente que la leche

se encuentre entre 26 y 35°C (78.8 – 95°F) de temperatura, aunque también hay
desnatadoras diseñadas para trabajar con leche a 4°C (39.2°F) de temperatura.

Las partes principales de una desnatadora son el recipiente de abastecimiento de

leche, el cono y el motor. El cono es conocido como taza, tambor o bol, y es la
parte donde se lleva a cabo la separación de la crema o nata, y la eliminación del
sedimento.

El cono está formado por un eje huevo que permite la entrada de la leche, varios
discos conocidos como platillos o discos polarizadores, tornillo de regulación de
la crema, orificio de salida para la leche descremada y la crema, y la armazón.

La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónico
superpuestos y separados entre sí unos dos milímetros; estos discos separan la
leche en capas finas y la ponen en rotación casi instantáneamente. Los discos
tienen agujeros que forman un conducto vertical cerca de la zona neutral, por el
que asciende la crema al orificio de salida y la leche descremada lo hace por el
extremo de los discos.
La eficacia aumenta proporcionalmente a la velocidad de rotación del recipiente
y a la raíz cuadrada del radio del mismo. Teniendo en cuenta las posibilidades
mecánicas, es por tanto preferible aumentar la velocidad y reducir las dimensiones
del recipiente. Además, con un recipiente más pequeño, la potencia eléctrica
necesaria para la puesta en marcha es menor y la velocidad de régimen se alcanza
más rápidamente.
El desnatado centrífugo provoca al mismo tiempo una depuración; las impurezas
mayores se depositan en las paredes del recipiente en forma de lodo. El recipiente
de las máquinas modernas está concebido de tal manera que estos lodos se
evacúan por unos orificios calibrados a medida que se van formando.
 En las desnatadoras “herméticas”, la leche entra bajo presión, la recogida dela nata
y de la leche desnatada se hace directamente en las conducciones; la leche y la
nata salen a través de piezas de orientación (turbinas) que transforman su energía
cinética en presión. Hay poco contacto con el aire y no se forma espuma. Son
aparatos de alto rendimiento. La regulación se hace sobre el grifo de leche
desnatada. Estas maquias muy perfeccionadas tienen varias ventajas:

 Grado de desnatado muy acusado (menos de 0.5 g de M.G. por litro de leche
desnatada), por el hecho de la supresión de los efectos de homogeneización parcial
de los glóbulos grasos. La eliminación de los choques violentos impide la
reducción del tamaño de los glóbulos, que los hará más difíciles de separar.

 Ausencia de espuma, la espuma procede de los gases de la leche y sobre tofo del
aire incorporado en el recipiente. La espuma se forma durante la expansión a a
salida, tiene muchos inconvenientes: disminución de la capacidad útil de los
recipientes, irregularidad de la pasterización y falta de homogeneidad de las
cuajadas de quesería.
 Se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en unas máquinas
denominada desnatadoras.
 Los componentes de la leche se ven sometidos a una fuerza centrífuga que acelera
la separación de las fases por diferencia de densidades.
 La velocidad de sedimentación por el método centrífugo es 6.500 veces mayor
que de la gravedad.
 Este método presenta una mayor capacidad de trabajo, producción continua y
mejores condiciones higiénicas.
 Eficiencia del desnatado de mide en función al grado de desnate 0.04 – 0.07%

Desnatado de la leche en caliente

El desnatado de la leche durante la pasteurización es la aplicación más
frecuente de los separadores centrífugos en la industria láctea. El objetivo del
proceso de desnatado es la separación de la leche cruda en leche desnatada y
nata. Normalmente, la temperatura del producto se debe situar entre los 45 °C
y los 55 °C (113 °F y 131 °F) para garantizar una eficacia óptima del
 desnatado, si bien esta última también depende de otros factores: el transporte
de la leche entera, su temperatura y tiempo de almacenamiento, la variación
estacional, la calidad de la leche, el tratamiento mecánico o el contenido de aire
libre aguas arriba del separador.
La eficacia del desnatado se expresa en términos de contenido graso residual
en la leche desnatada. Con un funcionamiento a potencia nominal, el contenido
graso residual de los separadores Seital generalmente se sitúa en los intervalos
siguientes:
• 0,03 - 0,05 % (medición según el método Gerber);
• 0,040 - 0,055 % (medición según el método Röse-Gottlieb).

Desnatado de la leche en frío

La separación de la leche en frío a > 4 °C se produce en una serie de procesos,
incluidos:
 El proceso de elaboración de queso utilizando leche sin pasteurizar.
 El proceso de prenormalización (evitando el doble calentamiento).
 La producción de nata de gran calidad. Si bien la separación de la leche
en frío posibilita un ahorro significativo en energía y equipos térmicos
(por ejemplo, en intercambiadores de calor), su eficacia es inferior a la
del desnatado en caliente y su concentración de nata no puede superar
el 40-42 %.
 La eficacia del desnatado mejorará si se incrementa la temperatura o se reduce
el caudal. Por su parte, la viscosidad y otras características de la nata a
temperatura baja requieren el uso de un separador hermético especial.

Condiciones para un buen desnatado

1. Temperatura de la leche superior a 30ºC.
 Con temperaturas más bajas, la viscosidad de la nata se eleva y el trabajo
de la desnatadora es menos eficiente.
 Con temperaturas más altas la nata se hace más fluida. Puede desnatarse
a temperaturas cercanas a la de pasteurización (62-64ºC).
2. La velocidad de rotación de la centrífuga debe mantenerse constante.
3. La calidad de la leche tiene gran influencia. Con una leche sucia y de gran
acidez la formación de lodos es considerable desde el principio del desnatado, la
evacuación se hace difícil y el desnatado es incompleto.
4. Es conveniente pasar por la centrífuga leche filtrada y poco ácida.
5. Limpieza. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminación de
la leche y de la nata.
Referencia bibliografía

 KESSLER, H.G. Food Engineering and Dairy Technology, ed.:

Verlag A. Kessler. 1981
 POINTURIER, H. ‘Milk and Buttermilk Separation and
Standardization’ Butlletin of the IDF nº 204. 1986
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