UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE

TABASCO
MAESTRO:
Nelson Alberto Ascencio Pereyra

ALUMNOS:
Yolanda Itzel flores santos
Dulce María García Vidal
Citlaly García valencia
Yajaira García Vázquez
Jessica interiano interiano

ASIGNATURA:
Panadería

CARRERA:
TSU en gastronomía

DIVISIÓN:
Turismo y gastronomía
¿QUÉ ES LA HARINA?

La harina es el polvo fino que se obtiene del

cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.
La harina puede contener mayor o menor
proporción del grano entero, según se deseche
mayor o menor cantidad de salvado y germen.
La proporción de grano entero que se utiliza
para obtener la harina se denomina grado de
extracción.
 EFECTOS EN EL
PAN
La función principal de la harina es proporcionar
estructura. Los componentes principales de la harina que
proveen la estructura en panes y roles son el almidón y
las proteínas.

Sus efectos en el pan son para dar proteína y gluten,

también para hacer panes con volumen. Pero depende de
la calidad de la harina para hacer un buen pan.
¿QUÉ ES LA MANTECA
ANIMAL?
La manteca es la grasa extraída de los tejidos del
animal, como la panceta, la espalda o el estómago.
Asimismo, en el proceso se le añade agua para
que quede un producto más claro y untuoso, de lo
que resulta una especie de mantequilla
blanquecina que puede ser consumida
 EFECTO EN EL
PAN

La manteca animal (cerdo) se obtiene del tejido graso del

animal. Presenta un color blanco y se mantiene sólido. Es
muy útil en la repostería,

Funciones: su papel principal de esta grasa es ofrecer

consistencia al producto (buena plasticidad, aromas y
sabor neutro y sin grasas hidrogenadas). Si se emplease
una grasa que no estuviese sólida a temperatura
ambiente, el producto final no la retendría y por lo tanto se
originaría un producto blando y con dificultad de masticar.
 ¿QUÉ ES LA MANTECA
VEGETAL?

Es un tipo de grasa elaborada a partir de aceites

vegetales como el de cacahuate, soja o maíz. En su
proceso de producción se utiliza un método
conocido como hidrogenación, el cual se vale de
calor y presión para obtener los ácidos grasos.
 EFECTO EN EL PAN
Estos son productos con base de masa y leudados con
levadura, se prefieren harinas duras que desarrollan un
gluten fuerte. Para esta aplicación, la función primaria de la
manteca o aceite es la lubricación. Durante el proceso la
manteca o aceite facilita la expansión de la masa y mejora el
manejo y moldeado de ésta. Dependiendo de su tipo, las
funciones secundarias de la manteca o aceite de soya en
estos productos son ablandar la corteza y mejorar la vida de
anaquel al retardar el proceso de envejecimiento.
 ¿QUÉ ES LA
MANTEQUILLA?

La mantequilla es un producto lácteo

elaborado a partir de la leche de vaca.
Básicamente, es la parte grasa de la leche, la
cual ha sido aislada de la proteína y de los
carbohidratos.
 La mantequilla es la mejor grasa que se usa en panadería y
La mantequilla
pastelería. Proporciona un sabor exquisito, añaden aire a la
enriquece los
productos horneados EFECTO masa cuando se baten con azúcar y esto hace que los

EN EL PAN
pasteles/panes adquieran consistencia y leven mejor. En esta
aportando humedad y
acción de “cremar”, la mantequilla fricciona esos pequeños
suavidad; además de
cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire
un sabor natural
necesarias para lograr una pan/pastel apetecible.
 ¿QUÉ ES LA MARGARINA?

La margarina es la materia grasa, compuesta por

aceites vegetales (maíz, girasol, soja, oliva) y otras
grasas que incluso pueden llegar a ser de origen
animal, cuando hablamos de margarinas mixtas.
 EFECTO EN EL PAN

Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a

la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace
que el pan adquiera consistencia y se eleve mejor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de
grasa son las mejores y dependiendo del uso, hay
margarinas específicas para cada elaboración:

1) Pastel o panadería
2) Pastas
• Masa de hojaldre
Según la NOM-F-165-SCFI-2007 la
margarina para uso industrial puede
clasificarse en 4 tipos depende su uso:

• Hojaldre o feité
• Danés o bizcocho
• Reportería o panqué
• Pastas secas, cremas
 ¿QUE ES ACEITE?

Se entiende por aceite a todas aquellas

sustancias que son estructuralmente grasas
y que se obtienen a través del prensado de
determinada materia prima.
 EFECTO EN EL
PAN

Funciones: en general dan sabor,

suavizan la masa para ayudar a que
el calor entre y se distribuya por todo
el producto y dan volumen. Las
grasas sólidas, añaden aire a la
masa cuando se baten con el azúcar
y esto hace que los pasteles
adquieran consistencia y suban más.
 ¿QUÉ ES EL AGUA?

El agua es una sustancia líquida desprovista

de olor, sabor y color, que existe en estado
más o menos puro en la naturaleza y cubre
un porcentaje importante (71 %) de la
superficie del planeta Tierra.
 CARACTERISTICAS
Existen 3 tipos de agua:
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales
como el agua de lluvia

2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales

minerales

3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio,

como el agua de mar

El agua recomendada para la panificación es la dura, ya

que tiene sales minerales suficientes para reforzar el

gluten y así, servir de alimento a la levadura.

 EFECTO EN EL PAN

- Hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos

en la masa

- Ayuda al control de la temperatura de la masa

- Determina la consistencia de la masa

-Crea el medio propicio para producir la fermentación

-Ayuda al crecimiento final del pan en el horno

-Hidrata el almidón y permite su gelatinización

-Determina el tiempo de conservación del pan.

 ¿QUÉ ES EL HUEVO?

El huevo es un alimento considerado como

derivado de las aves de corral, éste se conjuga
como uno de los alimentos más rico en nutrientes
proveniente de un animal; está protegido por una
cáscara de colágeno natural y es un alimento
versátil que puede ser utilizado para cocinar
comidas tanto dulces como saladas.
 EFECTO EN EL PAN
Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas, así como por su
capacidad de emulsificación. Debemos saber que la grasa añade a los productos de panadería un extra de sabor y
una textura aterciopelada. las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que
no permite que se separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una
distribución pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas suaves y cremosas.

Las claras batidas, usualmente son usadas como un fermentador natural en pasteles delicados. Al calor del horno, el
aire atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas leven sin necesidad de levaduras.
Cuando se utilizan huevos enteros en una
receta, se obtienen los beneficios de ambas
partes del huevo: la yema y la clara. Si
bien, el huevo entero no es tan bueno como
las yemas para crear una emulsión, si es
sirven para hacer buenas uniones de estos,
sobre todo en pasteles y galletas. los
huevos endurecen y solidifican cuando se
calienta, lo cual le da soporte estructural a
los postres delicados y a los pasteles. Al
mismo tiempo, los huevos hacen que
nuestros panes sean más suaves y
blandos, con una textura más ligera, y con
migas más delicadas.
 ¿QUÉ ES LA LECHE?

La leche proporciona nutrientes esenciales y es

una fuente importante de energía alimentaria,
proteínas de alta calidad y grasas. La leche
puede contribuir considerablemente a la
ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina
B12 y ácido pantoténico.
 EFECTO EN EL PAN
Hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal,
da suavidad, mejora el sabor, hace más ligera la masa,
proporciona vapor para el crecimiento y permite que los
leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono.
Además de la leche líquida, puedes usar leche en polvo,
evaporada, condensada, yogurt, crema agria o queso
crema.
 ¿QUÉ ES LA AZÚCAR?

Se denomina azúcar a la sacarosa, también

llamado azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera.
 EFECTO EN EL PAN
En panificación una de las principales funciones del
azúcar es la de proporcionar alimento a las levaduras, de
manera que sean transformados en alcohol y CO2, el
cual incrementa el volumen de las masas y proporciona
esponjosidad a los productos finales.

El azúcar es usado en la panificación por diversas

razones, las principales son:

· Es un alimento de la levadura
· Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
 CARACTERÍSTICAS

Sustancia cristalina perteneciente

al grupo químico de los hidratos de
carbono, de sabor dulce y de color
blanco en estado puro, soluble en
el agua, que se obtiene de la caña
dulce, de la remolacha y de otros
vegetales.
 ¿QUÉ ES LA MIEL?

La miel es un alimento nutritivo, saludable y

natural producido por las abejas. Sus
propiedades benéficas van mas allá del uso
como dulcificante, ya que es rico en sales
minerales, enzimas, vitaminas y proteínas que
le donan propiedades nutritivas y
organolépticas únicas.
 EFECTOS DE LA MIEL EN EL PAN.
Esta se considera un
edulcorante ya que esto es
un sustituto de la azúcar
Sacarina y Ciclamato, tienen
un alto poder edulcorante,
pero no poseen valor
La miel Es un jarabe natural
nutritivo.
formado principalmente de los
azúcares simples glucosa y fructosa,
además de otros compuestos que le
dan su sabor característico. Las
mieles varían mucho en sabor y
color, según su origen. La principal
razón para utilizar la miel de abeja
es su sabor.
 ¿QUÉ SON LOS MEJORANTES?

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una

mezcla de tres tipos de materias activas
fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y
enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de
acompañamiento, sean harinas de leguminosas,
gluten o gasificantes, cuya función es la de
acomodar los mecanismos de actuación
fundamentales, a usos más específicos.
 EFECTO EN EL PAN

Mejora la calidad del pan respecto a la

textura de la miga, al color y al aspecto de la
corteza, al volumen, a la conservación y al
sabor, con el in de dar valor a la oferta del
panadero, aumentar el consumo del pan e
impulsar a la industria de la panificación en
general.