Facultad de CCNN y Mat.

Semana N° 01:
El agua en Alimentos
Asignatura: Química de Alimentos
Mg. Danilo Barreto Yaya
Semestre Académico 2020-1
 Universidad Nacional
Federico Villarreal

Agua en Alimentos
• Aunque rápidamente reconocemos nuestra
necesidad biologica por agua, tendemos a pasar
por alto la presencia de vastas cantidades de agua
en nuestros alimentos sólidos.
• El contenido de agua en alimentos varía
ampliamente, y varias propiedades de los alimentos
dependen en gran medida de su contenido de
agua.
• Entre estas, velocidades de cambios (entre ellos los
asociados al deterioro), propiedades reológicas,
higroscopicidad, desarrollo microbiano.
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Federico Villarreal
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Federico Villarreal Propiedades fisicoquímicas del agua pura:

• Calor específico • Constante dieléctrica

• Calor latente de fusión • Cuando el agua actúa
• Calor latente de como solvente:
vaporización - Constante dieléctrica
• Conductividad térmica - Momento dipolar
• Viscosidad - Tensión superficial
• Actividad acuosa = 1
(adimensional)
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Federico Villarreal Propiedades fisicoquímicas del agua pura:

• Disminución de la • Aumento de la
presión de vapor viscosidad
• Elevación del punto de • Formación de
ebullición gradientes de presión
• Descenso del punto osmótica a través de
de congelación membranas
• Descenso de la semipermeables
tensión superficial • Incremento de la
fuerza iónica
(polaridad)
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Estructura del
agua
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Federico Villarreal Distribución de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos

vegetales y animales puede ser:
• “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua
capilar” es agua que está retenida en la
finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido
de los alimentos. Sus valores de humedad
están por arriba del 90 %.
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Federico Villarreal Distribución de agua en alimentos:

• “Agua Intermedia” = “Agua no congelable” =

“Agua de solución” es agua que forma
verdaderas soluciones con azúcares o sales.
Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja
que la del agua pura y además tiene un punto
de congelación más bajo. Los alimentos
contienen nutrimentos solubles en agua (vits,
minerales, prots,) las cuales forman verdaderas
soluciones y dependiendo de la concentración
de c/u de ellos hace que cambien sus
propiedades coligativas.
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Federico Villarreal Formas en que se presenta el agua

Agua
libre

Capa
intermedia

Agua
ligada

Macromolécula
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Federico Villarreal Definición de ACTIVIDAD ACUOSA

• Se define como la cantidad de agua disponible en los

alimentos para llevar a cabo reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas.
P del agua del alimento HR
Aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100
 Actividad Acuosa (20°C) en alimentos:

Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azúcar 0.10
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Federico Villarreal Isoterma de Adsorción
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la
humedad relativa de la atmósfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presión de vapor de agua. También se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados,
manteniéndolos con soluciones salinas o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones.
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Federico Villarreal Histéresis

La isoterma de desorción para un producto dado y una

temperatura determinada, no es superponible a la isoterma
de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar
que no siempre ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.
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Federico Villarreal Estabilidad de los alimentos en función de Aw

• Los cambios deteriorativos que acontecen en los

alimentos dependen de la Aw.
• Estos cambios son: colapso de la estructura física,
reacciones enzimáticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimático, peroxidación de
lípidos, etc.
• El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto
por Labuza resume estos cambios. El punto de
máxima estabilidad de cualquier alimento es el de la
monocapa.
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 Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas

Intervalo de la Tipo de reacción deteriorativa Tipo de posible reacción

actividad del agua dominante deteriorativa
1 – 0.8 Crecimiento de Morg Reacciones enzimáticas
0.91 Bacterias
0.88 Levaduras
0.8 Mohos
0.8 – 0.65 Reacciones enzimáticas Oscurecimiento no enzimático
(descomposición de grasas y
reacciones de oscurecimiento)
0.75 Crecimiento Morg, Bact.Halofílicas
0.7 Levaduras
0.65 Mohos
0.65 – 0.3 Reacciones de oscurecimiento no Reacciones enzimáticas,
enzimático (Maillard) autooxidación

0.3 – 0.0 Autooxidación, Cambios físicos Reacciones de decoloración no

enzimáticas, reacciones enzimáticas
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Federico Villarreal REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

• a) REACCIONES ENZIMÁTICAS:
• Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
• Más frecuentes a mas de 0.3 actividad de agua
• Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas

• Las reacciones enzimáticas más importantes son:

1.- La descomposición de la grasa por la acción de: lipasas, fosfolipasas y
lipooxidasas
2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por la
acción de peroxidasas y fenoloxidasas
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Federico Villarreal REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

• a) REACCIONES NO ENZIMÁTICAS O REACCION DE

MAILLARD:
• Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
• Máximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de agua
• Se caracteriza por una coloración del tono café del producto, que se
relaciona con la presencia de sabor amargo
• Los cambios se deben a la reacción de los CHO con los grupos amino
de los aminoácidos de las proteínas.
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Federico Villarreal REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

• b) AUTOOXIDACION:
• Se llevan a cabo baja actividad de agua
• Se presenta a causa de la reacción de radicales libres entre el oxígeno
y ácidos grasos insaturados
• Lípidos oxidados = rancidez
• El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua, menor
efecto de autooxidación)
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Determinación de Aw

• Se necesita sales puras

• Problemas de contaminación por volátiles
• Gran área de superficie del alimento
• Toma 7 a 21 dias
• Flujo de vacío
• Toxicidad de sales, ejm. Litio, nitrito, yoduro
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Federico Villarreal Aw Soluciones salinas saturadas
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Federico Villarreal Control de Aw en Alimentos

• Equilibrando con atmósferas de humedad relativa

conocida
• Remoción de agua (deshidratación)
• Adición de solutos (humectantes): azúcares, NaCl,
alcoholes polihidroxilados (glicerol, sorbitol,
propilengicol)
• Considerar Pérdida o ganancia de humedad en
alimentos empacados.
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Federico Villarreal Limitaciones al bajar Aw

• Solubilidad
• Características organolépticas
• Cristalización en almacenamiento
• Reactividad
• Reacción de Maillard
• Toxicidad (Propilenglicol)
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Actividad de Agua y Empacado

• El empaque puede hacer mucho para mantener las

condiciones optimas durante una largo tiempo de
almacenaje.
• Los productos higroscópicos siempre tienen una isoterma
de adsorción con pendiente elevada, y alcanzan el área
crítica de contenido de humedad antes de alcanzar las
condiciones climáticas externas
• Tales alimentos deben ser empacados en envases de
vidrio con tapa a prueba de agua, o envases plásticos de
cloruro de polivinilo grueso.
• Por ejemplo el café instantáneo, donde el área crítica es
de alrededor de 50% HR. Bajo estas condiciones el
producto se apelmaza y pierde su fluidez
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Importancia del pH y Aw para el procesado de
Federico Villarreal alimentos
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Movilidad de Solutos y Estabilidad de Alimentos

• La movilidad de los solutos tiene una importante

influencia sobre las velocidades de las reacciones
químicas y sobre el crecimiento microbiano
• Normalmente las reacciones no ocurren en alimentos
muy secos, porque los reactantes están inmóviles.
Existen excepciones, como los radicales libres
(autooxidación) y los reactantes líquidos en ausencia
de agua (aceites pueden ser hidrolizados
enzimáticamente en muestras con muy bajo
contenido de agua).
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Diferencias entre Refrigeración y Congelamiento

• Temperatura: Refrigeración (16oC a - 2oC)

Congelamiento (- 18oC o por debajo)
• Tiempo de Almacenamiento:
Refrigeración: días o semanas
Congelamiento: meses o años
• Actividad microbiana: Por debajo de (- 9,5oC no hay
desarrollo significativo.
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Federico Villarreal REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

CONGELACIÓN : Consiste en la exposición de los alimentos a

temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser
utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como
carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas
ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los
alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios
en la textura y en el sabor.
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Federico Villarreal Refrigeracion y Congelamiento

CONGELACIÓN : Consiste en la exposición de los

alimentos a temperaturas por debajo de los
cero grados, puede ser utilizada para
preservar la mayoría de los alimentos como
carnes, pescados, frutas, verduras, etc.,
incluyendo comidas ya cocinadas y
preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los
alimentos son congelados rápidamente para
evitar cambios en la textura y en el sabor.
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Federico Villarreal REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

CONGELACIÓN:
• La congelación puede dañar a algunos alimentos
debido a que la formación de cristales de hielo
rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene
efectos negativos en términos de seguridad (de
hecho, también mueren células bacterianas), sin
embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación
se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones y las bayas.
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Federico Villarreal Congelamiento de Alimentos
• La congelación es considerada como el mejor método de conservación a largo
plazo de la mayoría de alimentos.
• Los beneficios de esta técnica de conservación derivan principalmente de la
baja temperatura y no de la formación de hielo.
• La formación de hielo en alimentos celulares y geles alimenticios tiene dos
consecuencias adversas importantes: a) los constituyentes no acuosos son
concentrados en la fase no congelada (a todas las temperaturas de
almacenamiento existen en los alimentos una fase no congelada) ; b) toda el
agua convertida en hielo aumenta su volumen en 9%.
• Debido al efecto de concentración por congelación, la fase no congelada
cambia sus propiedades tales como pH, acidez titulable, fuerza iónica ,
viscosidad, punto de congelamiento, potencial de óxido-reducción, etc.
• Estos cambios en las propiedades relacionados a la concentración
frecuentemente favorecen el incremento de las velocidades de reacción.
• En consecuencia, la congelación tiene dos efectos opuestos, sobre la velocidad
de reacción: la reducción de la temperatura reducirá la velocidad de reacción,
mientras que la concentración por congelamiento a veces incrementará las
velocidades de reacción.
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Federico Villarreal Congelamiento de Alimentos

• La cantidad y tipo de solutos presentes pueden

influenciar en la cantidad, tamaño, estructura,
localización, y orientación de los cristales de hielo.
• La forma hexagonal, la única forma importante en la
mayoría de alimentos, es el tipo normal y más
altamente ordenado, y se produce cuando el
espécimen es congelado en un refrigerante de
temperatura solo moderadamente baja (para evitar la
congelación sumamente rápida) y el soluto es de un
tipo y concentración que no interfiera indebidamente
con la movilidad de las moléculas de agua. Por ejemplo
la gelatina a alta concentración dará como resultado
formas de cristales de hielo mas desordenados.
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Federico Villarreal Congelamiento de Alimentos

• La velocidad de congelamiento es factor

determinante en la formación y localización de los
cristales de hielo.
• Congelamiento en menos de 24 h, se forman cristales
pequeños en forma de aguja.
• Congelamiento en más de 24 h, se induce un menor
número de cristales, pero de menor tamaño .
• El congelamiento lento es más dañino que el rápido
ya que afecta más la membrana celular y establece
cristales intercelulares que unen células y e integran
grandes agregados.
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DAÑO POR CONGELAMIENTO

Congelamiento lento (efecto soluto)

exosmósis
Hielo extracelular

shrinkage (efecto soluto)

Congelamiento rápido ( efecto hielo )

Hielo intracelular Daño mecánico

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Federico Villarreal La LIOFILIZACIÓN
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Caracteristicas de un producto
Federico Villarreal
liofilizado
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Transición de Fases en
Federico Villarreal
Alimentos que Contienen Agua
• El estado físico de los alimentos depende de su
composición, de su temperatura y del tiempo de
almacenamiento.
• Dependiendo de la temperatura, las fases pueden ser
vítreas, plásticas, o altamente viscosas.
• Tg valor de temperatura característico para la
transición de fase de vítreo a plástico.
• Un alimento se vuelve plástico cuando sus
componentes hidrofílicos son hidratados.
• Así, el contenido de agua afecta la temperatura Tg
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• Se ha encontrado que la velocidad de las

reacciones químicas y enzimáticas tanto como de
sus procesos físicos se vuelve casi cero cuando el
alimento es almacenado a la temperatura de
transición de fase Tg .
• Las medidas para mejorar la vida en almacén
incrementando Tg o Tg´ pueden incluir la
extracción de agua mediante secado y/o
immovilizacion de agua ya sea por medio de
congelamiento o por adición de polisacáridos.
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Gracias !!