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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TESIS

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN Y LA TEMPERATURA SOBRE EL

COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE MERMELADA DE SAUCO (Sambucus

peruviana H.B.K) Y EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD”

PRESENTADO POR: CODIGO

QUISPE HIGUERA, Raúl 981331

RAMOS RAMOS, Joel 114299

ASESOR: Ing. Uber Quispe Valenzuela

SICUANI - CUSCO - PERÚ

2020

UTILIZAR FORMATO DE CARATULA DE CURRICULA VIGENTE

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INDICE
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ................................................................................... i

PROBLEMA GENERAL ...................................................................................................vii

OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... viii

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ viii

HIPOTESIS ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

HIPOTESIS GENERAL ...................................................................................................... ix

HIPOTESIS ESPECÍFICOS ................................................................................................. x

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. x

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ................................................................. xi

CAPITULO I ....................................................................................................................... 15

REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................ 15

1.1. GENERALIDADES DEL SAUCO. ..................................................................... 15

1.1.1. Taxonomía. ............................................................................................................ 15

1.1.2. Distribución ........................................................................................................... 15

1.1.3. Nombres comunes ................................................................................................. 16

1.1.4. Descripción de la especie ...................................................................................... 16

1.1.5. Utilización del fruto .............................................................................................. 17

1.1.6. Ecología del suelo ................................................................................................. 18

1.1.7. Fenología del sauco ............................................................................................... 19

1.1.8. Propiedades físicas y químicas del fruto del sauco. .............................................. 19

 iii

1.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE REOLOGÍA ................................................... 21

1.2.1. ESFUERZO CORTANTE (σ) ................................................................................ 22

1.2.2. VELOCIDAD DE CORTE( ϒ) .............................................................................. 22

1.2.3. VISCOSIDAD APARENTE (η). ............................................................................ 23

1.3. IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA DE ALIMENTOS ...................................... 23

1.3.1. Propiedades reológicas de los alimentos ........................................................... 24

1.3.2. Clasificación reológica de los fluidos alimentarios........................................... 25

1.3.3. Principios de conservación de las mermeladas.................................................. 28

1.3.4. Materias prima para la elaboración de la mermelada ........................................ 28

1.3.5. Condiciones de cocción de la mermelada ......................................................... 32

1.3.6. Enfriamiento y envasado de la mermelada ....................................................... 33

1.3.7. Defectos en la elaboración de mermeladas ....................................................... 34

1.4. Reología y viscosidad ............................................................................................. 37

1.4.1. Definición de Reología ........................................................................................... 37

1.4.2. Características de los fluidos ................................................................................... 39

1.4.3. Efecto de la temperatura: factor que afecta la viscosidad ..................................... 41

CAPITULO II ..................................................................................................................... 43

MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 43

2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN .................................................................................... 43

2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................................ 43

2.2.1 MATERIA PRIMA. .............................................................................................. 43

 iv

2.2.2 INSUMOS. ............................................................................................................ 43

2.3 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS. .............................................. 44

2.3.1 MATERIAL DE VIDRIO. .................................................................................... 44

2.3.2 OTROS MATERIALES ....................................................................................... 44

2.3.3 EQUIPOS. ............................................................................................................. 44

2.4 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL. ................................................................. 45

2.4.1 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE SAUCO. .................................................................................................. 45

2.4.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES PARA LA MERMELADA.

46

2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL................................................................................. 49

2.5.1 VARIABLES INDEPENDIENTES ...................................................................... 50

2.5.2 VARIABLES DEPENDIENTES .......................................................................... 50

2.6 MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL .......................................................... 51

2.7 DISEÑO ESTADÍSTICO. .................................................................................... 51

2.8 METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS. ........................................ 52

2.8.1 METODO DE EVALUACION REOLOGICA. .................................................. 52

2.8.2 METODO DE EVALUACION FISICA............................................................... 52

2.8.3 EVALUACION SENSORIAL. ............................................................................. 53

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 53
 v

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Composición bromatológico ..................................... …………………………21

Tabla 2 principales modelos matemáticos para fluidos ............................................... 405

Tabla 3 Matriz de Diseño Experimental ............................ ¡Error! Marcador no definido.

Tabla 4 cronogramas de actividades… ……………………………………………..49

Tabla 5 presupuesto estimado………………………………………………………...50

ÍNDICE DE FIGURA
Figura 1Clasificación de los fluidos .................................................................................... 38

Figura 2diagrama de flujo de elaboración de mermelada de sauco .................................... 47

Figura 3 Variable de estudio ............................................................................................... 50

 vi

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

La producción industrial de mermeladas usa maquinarias como, bombas dosificadores

mezcladores, etc. Siendo necesario para su diseño conocer los parámetros reológicos del

alimento que se está procesando, estos parámetros también sirve como una medida de la calidad

durante el procesado y almacenamiento.

En la actualidad la literatura científica no describe los parámetros reológicos para mermelada

de sauco, tampoco la influencia de la formulación en las propiedades reológicas, la

formulación sobre la aceptabilidad del producto.

Las mermeladas están principalmente formuladas con fruta, azúcar, agua y aditivos,

influyendo en la cantidad de solidos solubles y en los parámetros reológicos sobre la

aceptabilidad

El sauco es una fruta originaria de los andes del Perú, su desarrollo óptimo esta entre 3,200 y

los 3,800 msnm., Por tratarse de un fruto, el sauco es perecible por lo que la principal forma de

comercialización es en mermelada.

En ese sentido en proyecto de investigación pretende evaluar el efecto de la concentración y

la temperatura sobre el comportamiento reológico de mermelada de sauco (Sambucus peruviana

H.B.K) y evaluación de la aceptabilidad.

 vii

PROBLEMA GENERAL

¿Cuál es el efecto de la concentración y la temperatura sobre el comportamiento reológico de

mermelada de sauco (Sambucus peruviana H.B.K) y evaluación de la aceptabilidad?

PLANTEARLO COMO GENERAL Y ESPECIFICOS.

 viii

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la concentración y la temperatura sobre el comportamiento reológico de

mermelada de sauco (Sambucus peruviana H.B.K) y evaluación de la aceptabilidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la concentración (pulpa y solidos solubles) adecuada para la elaboración de

mermelada de sauco.

EN FUNCION DE QUE SE DEBE DETERMINAR LA CONCENTRACION DE

PULPA Y SST (ADECUADA ¿???); definir si se trabajara con mermelada o

(elaboración)

• Evaluar comportamiento reológico (viscosidad, índice de consistencia y tixotropia)

influenciada por la temperatura y concentración de la mermelada de sauco.

viscosidad, índice de consistencia (k) y índice de comportamiento (n) , no debe ir entre

paréntesis, porque son variables de estudio, debe especificar el método; por ejemplo por

cuantificación del esfuerzo de deformación (τ)y la velocidad de deformación(γ)

• Determinar el grado de aceptabilidad de la mermelada de sauco (Sambucus peruviana

H.B.K) a diferentes concentraciones.”

La evaluación sensorial de aceptabilidad (prueba dirigida al consumidor) se realiza para

productos nuevos, la mermelada es un producto conocido en cuanto a sus características física-

organoléptica (viscosidad), no podría corresponder este tipo de análisis sensorial

• Relacionar la concentración, temperatura y aceptabilidad con la reología del producto.

Análisis sensorial de aceptabilidad no corresponde a este estudio, tendría que ser

discriminativo o descriptivo.
 ix

• Realizar un análisis bromatológico, fisicoquímico, microbiológico para la calidad del

producto de mayor preferencia.

Este objetivo no corresponde al estudio

SUGERENCIA

Se podría plantear el objetivo:

Establecer modelos matemáticos que interpreten las mediciones instrumentales, para la

viscosidad y los parámetros reológicos de la mermelada

HIPOTESIS

HIPOTESIS GENERAL

La concentración y la temperatura influyen en el comportamiento reológico de mermelada de

sauco (Sambucus peruviana H.B.K) y evaluación de la aceptabilidad.

 x

HIPOTESIS ESPECÍFICOS

• La concentración (pulpa y solidos solubles) adecuada influye en la elaboración de

mermelada de sauco.

• La temperatura y la concentración influye en el comportamiento reologico (viscosidad,

índice de consistencia y tixotropia) de la mermelada de sauco.

• Las diferentes concentraciones influye grado de aceptabilidad de la mermelada de sauco

(Sambucus peruviana H.B.K)”.

• La concentración, temperatura y aceptabilidad se relacionan con la reología del producto.

• Realizar un análisis bromatológico, fisicoquímico, microbiológico para la calidad del

producto de mayor preferencia.

Estarán en función de la reformulación de objetivos

JUSTIFICACIÓN

El Perú, en su rica y variada geografía cuenta con diversos pisos ecológicos, se desarrollan

grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de alimentación; tal es el caso

del sauco (Sambucus peruviana), Las bayas constituyen entre otros, un tipo de alimentos

más ricas de antioxidantes: vitamina C y flavonoides que dan su color y pueden ayudar a

reducir el riesgo de enfermedades del corazón, cáncer y pérdida de memoria.

El conocimiento de las propiedades reológicas y el entendimiento del comportamiento reológico

de los alimentos son esenciales para el desarrollo de productos, control y optimización de las

variables del proceso, mejora, para el control de calidad de alimentos, su evaluación sensorial y

la aceptabilidad por parte del consumidor.

Las propiedades reológicas de mermeladas son indispensables en el cálculo y diseño de equipos

como, bombas dosificadores mezcladores, etc. Siendo necesario para su diseño.

 xi

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

(Navas, 2006), afirma que la importancia para determinar las propiedades reológicas de los

alimentos es porque son básicas en la ingeniera de procesos para el diseño de equipos y

maquinarias, en el cálculo de requerimientos de bombeo, para establecer las dimensiones de

tuberías y válvulas, para realizar mezclas y evaluar la calidad preferida por el consumidor,

correlacionando las medidas reológicas con las pruebas sensoriales, también ayudan a determinar la

estructura (composición) de alimentos y analizar los cambios estructurales en un proceso.

(RAO, COOLEY, & VITALI, 1984), menciona, que los factores que afectan la viscosidad son: la

concentración y la temperatura, que al aumentar la temperatura disminuye su viscosidad y que al

aumentar la concentración de sólidos solubles incrementa su viscosidad.

(LEWIS, 1987), hace mención que los alimentos además de ofrecer olor, color y sabor

característico, exhiben determinado comportamiento mecánico; reaccionan de un cierto modo

cuando intentan deformarlos, pueden ser duros o blandos, quebradizos, de textura uniforme o

fibrosa, unos fluyen fácilmente y otros con dificultad.

NO SON ANTECEDENTES

(GOMEZ, 1997), realizó un trabajo titulado “Caracterización reológica de la goma de mucilago del

café”, en la que determinó que el índice de consistencia “k” es fuertemente afectado por la

concentración y la temperatura, respecto a la concentración, “k” asciende cuando el contenido de

goma se incrementa, por otra parte el valor de “k” presenta una relación inversa con la temperatura,
 xii

este fenómeno fue explicado con el modelo de Arrhenius obteniendo valores de energía de

activación, Ea/0,629 y 3,620 kcal/gmol.

(Icarte, 2002), realizó una investigación titulada “Caracterización del comportamiento reológico de

sopa de crema orientada a control de calidad” llegando a la conclusión de que las constantes

reológicas del producto presentan una relación inversamente proporcional entre ellas y se asemeja a

las de puré de damasco y suspensiones de harina de maíz precocido medidas a la misma temperatura

(60ºC).

(Muñoz, Chernikoff, & Possa, 2006), Efectuaron el trabajo de investigación titulado “Modelo

predictivo del comportamiento reológico de Pulpas de Pera”, determinaron los valores del

índice de consistencia k y de comportamiento al Flujo n, para las distintas concentraciones a

temperaturas de 30ºC, 40ºC y 50ºC, con coeficientes de determinación superiores a 0,93 en todos

los casos, para verificar los ajustes de correlación de las ecuaciones obtenidas, se calculó la

viscosidad aparente para las temperaturas y concentraciones de sólidos solubles estudiadas usando

las ecuaciones determinadas y los valores medios determinados, de los análisis efectuados se

concluye que no existen diferencias significativas entre la ecuación propuesta y los valores medidos.

(Andrade Pizarro Ricardo Daniel, 2007), Realizaron un trabajo de investigación titulado

“Comportamiento reológico de pulpas de frutas tropicales: Guayaba (Psidium guajava L),

Guanábana (Annona muricata L), Zapote (Calocarpum sapota Merr) Y Níspero (Achras sapota L)”,

llegaron a la conclusión que Las pulpas de guayaba, guanábana, zapote y níspero se ajustan

adecuadamente al modelo de Ostwald de Waele o Ley de potencia, presentando índice de flujo

menor que la unidad, por lo que su comportamiento es pseudoplástico. Las pulpas de guayaba,

guanábana y níspero, presentan índice de flujo semejante entre ellas, pero diferentes a la de

zapote, la cual es la más pseudoplástica, además el comportamiento reológico de las pulpas de

 xiii

guayaba blanca, guanábana, zapote y níspero, es independiente del tiempo, sin embargo las pulpas

de guayaba tipo agria y roja presentan pequeños porcentajes de tixotropía.

(Vandresen, 2009), en su trabajo de investigación “Efecto de la temperatura sobre el

comportamiento reológico de los jugos de zanahoria”, menciona que el comportamiento reológico

de jugo de zanahoria no tratada fue descrito satisfactoriamente por el modelo newtoniano,

mientras la pasteurizada mostró un comportamiento pseudoplástico. Los resultados, mostraron

que la viscosidad se puede clasificar en rangos de acuerdo a las diferencias significativas

entre datos obtenidos a diferentes temperaturas, esto permite el uso de valores adecuados para las

propiedades reológicas en el cálculo de calor, masa y la transferencia de momento sin pérdida de

cálculo y precisión, como las que se considera como una constante.

(Acosta, 2008), Realizó el estudio “Influencia de la temperatura y concentración en las

características reológicas de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola)”, concluyendo que

el comportamiento reológico de la carambola en el rango de temperaturas y concentraciones

estudiadas, es considerado como pseudoplástico y se describe según el modelo de la ley de la

potencia. En todas las muestras la viscosidad aparente decrece con el aumento de temperatura

y aumenta con la concentración de sólidos solubles.

(Graziella - Colato A., 2009), realizaron un estudio del comportamiento reológico de Blue Berry

(Vaccinium myrtllus) fruta producida en Brasil, analizaron a temperaturas de 5ºC, 25ºC, 45ºC y

65ºC en un reómetro de platos, con el objetivo de determinar la influencia de la temperatura en las

propiedades reológicas, presentando un comportamiento pseudoplástico, descrito por los modelos

Ostwald de Waele (ley de la potencia), Herschel – Bulkley (HB) y Mizhari Berk. El índice del

comportamiento al flujo se bnincrementa con la temperatura de 5ºC ,25ºC y 45ºC mientras que para

la temperatura de 65ºC el efecto es opuesto incrementándose el valor; la viscosidad decrece con el

 xiv

incremento de la temperatura, lo cual se describe adecuadamente con la ecuación de Arrhenius para

la energía de activación Ea.

(Andrade Pizarro Ricardo Daniel, 2007), realizaron un trabajo titulado “Efecto de la temperatura en

el comportamiento reólogico de la pulpa de zapote (Calocarpum Sapota Merr), concluyendo que el

comportamiento reológico de la pulpa de zapote en las temperaturas de 10ºC a 65ºC está

representado por la ley de la potencia exhibiendo un fuerte comportamiento no newtoniano con

características pseudoplásticas y no presentando tixotropía, la pulpa de zapote pierde

pseudoplasticidad y se vuelve menos consistente a medida que se incrementa la temperatura

y sus parámetros reológico se ven afectados por la temperatura, donde el índice del

comportamiento al flujo se ajusta a un modelo lineal (y=a+bx) y el índice de consistencia (k) al

modelo de Arrhenius con una energía de activación de 23952,5 J/mol.

Matos (2010), realizó un trabajo de investigación titulado “Influencia de la temperatura y

concentración sobre el comportamiento de la pulpa de tuna (Opuntia ficus Indica)” en la que

determinó que los valores del índice de consistencia son menores a (k≤1,271) e índice de flujo

menor a (n≤0,881) para la pulpa de tuna de 13ºBrix, 20ºBrix y 27ºBrix y temperaturas de (25,

45, 65)ºC, determinándose el dominio de la pseudoplasticidad sobre esta pulpa, estos valores

fueron ajustados a 2 la ley de la potencia obteniéndose un buen ajuste con la R > 0,9.

.
 15

DEBE COMENZAR CON LA NUMERACION DE 1

CAPITULO I

REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1. GENERALIDADES DEL SAUCO.

1.1.1. Taxonomía.

Según (Brack, 1999), el sauco se clasifica desde un punto de vista botánico de la

siguiente manera:

Reino: Plantae.

División: Magnoliophyta.

Clase: Magnoliopsida.

Subclase: Asteridae.

Orden: Dipsacales.

Familia: Caprifoliaceae.

Género: Sambucus.

Especie: Sambucus peruviana H.B.& K

1.1.2. Distribución

Es originario de los Andes e introducido a otras regiones, se encuentra distribuido desde

Costa Rica hasta Argentina citado por ( R e p e t t o , S a m a n , M a r t i n e z , &

T a i r a , 2 0 0 3 ) . En nuestro país se encuentra a lo largo de los Andes, usualmente

cultivado en los valles interandinos, principalmente en los departamentos de

Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Cajamarca, Cusco y Apurímac (Pretell, Ocaæa,

John, & Barahona, 1985).

 16

El saúco es una planta originaria del Perú, el saúco tiene un amplio rango altitudinal,

desde los 2 800 hasta los 3 900 msnm., según la zona del país, pero el óptimo rango

está entre 3,200 y los 3,800 msnm., encontrándose en los departamentos de

Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Cusco y Apurímac, (Causil, 2005).

1.1.3. Nombres comunes

Los nombres comunes varían de acuerdo a las zonas donde se distribuye esta especie

como son: "Sauco" (Andahuaylas, Bolivia y Colombia), "Rayan" (Cuzco), "Uvas de

la sierra", "Uvilla del diablo", "Pochko uvas" (Ancash), "Layan", "Pintura de novia"

(San Jeronimo), "Ccola ccola", "Kjola" (Aymara), "Sauco blanco", "Tilo" (Ecuador).

(Pretell, Ocaæa, John, & Barahona, 1985).

1.1.4. Descripción de la especie

La especie Sambucus peruviana H.B.K. está representada por árboles o

arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura, llegando a alcanzar los 12 metros

cuando se encuentra en buenas condiciones, presenta un diámetro máximo de 40

cm, copa globosa, frondoso, fuste recto y robusto, a veces se encuentra torcido,

follaje siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos tiernos son poco

resistentes debido a una medula esponjosa; a medida que la planta envejece, el fuste

se endurece de tal manera que constituye una madera más fuerte y utilizada en

construcciones rurales (Pretell, Ocaæa, John, & Barahona, 1985).

En los rebrotes, la medula central contiene abundante reserva de agua, haciendo que

su consistencia sea suave. El grosor del fuste de los árboles de sauco, varan de acuerdo

a la edad de la planta, condiciones de suelo y pisos ecológicos, adquiriendo abundantes

ramificaciones cortas de medula hueca en la copa del árbol; si la planta es talada el

tallo rebrota con facilidad varias varillas, las hojas de estos rebrotes son grandes,

anchas y de color verde oscuro (IDMA, 2000).

 17

La corteza externa es áspera, suavemente agrietada, las grietas son de 2 - 4 mm de

profundidad, menos agrietada hasta lisas en arboles jóvenes de color cenizo. Mientras,

la corteza interna es de color blanquecino, quebradiza, delgada de 2 - 4 mm de espesor

(Hinostroza, Arizapana, & Quispe, 1988).

Ramitas terminales.- Cilíndricas angulosas, a veces huecas, color marrón claro,

robustas, aprox. 0.8 - 1 cm diámetro, poseen cicatrices que las circundan en los nudos;

son glabras, a veces lenticeladas (Reynel & León, 1990).

Hojas.- Compuestas de 7 - 9 foliolos, imparipendadas, opuestas, decusadas 20 - 30

cm en promedio, ápice agudo; base asiforme; con borde finamente aserrado, de 4 16

cm de largo y 3 - 7 cm de ancho; nervaduras primaria y secundarias, bien marcadas

(Galindo, 2003).

Flores.- Actinomorfas, aprox. 8 mm diámetro; cáliz verde, gamosépalo,

cortamente dentado; corola con 5 pétalos libres redondeados, blancos; 5

estambres, alternos con pétalos, aproximadamente 4 mm de longitud. Pistilo con

ovario supero, globoso; estilo corto; estigma capitado y carnoso (Reynel & León,

1990).

Inflorescencias.- Cimas umbeliformes terminales con una longitud de 15 cm a más

(Reynel & León, 1990).

Frutos.- Bayas triloculares de 7 a 12 mm de diámetro, 4 a 6 semillas, embriones

pequeños, carnosos y jugosos, sabor dulceíno, comestibles, agrupados en racimos

de color morado, intenso a negro cuando son maduros (Galindo, 2003).

1.1.5. Utilización del fruto

El fruto del sauco es utilizado en estado fresco, pero también, se conserva seco sin que

sus propiedades o características naturales se transformen, aun cuando su superficie

presente profundas arrugas. Este fruto contiene sustancias amargas en pequeñas

 18

proporciones, conteniendo gran cantidad de glúcidos importantes para la

fabricación de jaleas y mermeladas.

En la actualidad, el fruto es procesado industrialmente en forma de mermeladas,

licores, yogurt, jaleas, jugos, refrescos, proporcionándole valor agregado y ganancias

al poblador rural (Galindo, 2003).

La transformación industrial del fruto de sauco en diferentes productos derivados

mencionados anteriormente; requiere que el fruto presente características

organolépticas deseales para obtener un producto final de alta calidad. Para el

procesado del licor de sauco, las bayas deben presentar una madurez uniforme con el

objetivo de aprovechar el color y la fragancia de las bayas. Por tal motivo, esto

involucra la eliminación de las bayas verdes o deterioradas, así como el escobajo o

ramas del racimo (Ibañez, 2000).

Durante el procesado de mermeladas, yogures y néctares; la piel u hollejo que cubre

las bayas debe ser eliminada en forma manual o mecánica para aprovechar

totalmente la pulpa, porque en la elaboración del licor de sauco, estas son utilizadas

con todo y cascara, siendo estrujadas y prensadas, a fín de transferir los pigmentos

desde los hollejos hacia el medio liquido del mosto, obteniéndose un color más

intenso de este (Cahuana, 1991).

En la actualidad, los frutos de sauco deben presentar una madurez industrial en la

elaboración de licores, mermeladas, yogures y néctares que son medidos a través del

pH y los grados brix. Estos valores para el procesado del fruto de sauco se

encuentran entre 2,5- 3,4 y 6,5- 7,0, respectivamente (Group)., 2005).

1.1.6. Ecología del suelo

 19

El sauco es una especie heliofitica, crece entre los 2300 - 3500 m.s.n.m. en

zonas con temperatura media anual de 8 a 17oC; además, se presenta en zonas con

ocurrencia eventual de heladas (Reynel y León 1990).

En relación al tipo de suelo es poco exigente, aunque se desarrolla mejor en suelos

profundos, francos y limosos, con pH neutro a ligeramente alcalino (Cahuana

1991). Su desarrollo óptimo se observa principalmente en suelos profundos y de

textura variable, siendo tolerantes a la pedregosidad baja y media (Brack 1999).

1.1.7. Fenología del sauco

La etapa de floración se inicia a fines del mes de noviembre y comienzos de

diciembre, variando según las condiciones climáticas y el piso altitudinal en el que

se desarrolla; después de realizada la fecundación, las bayas de sauco comienzan a

crecer, alcanzando su mayor tamaño a fines del mes de enero e inicios del mes de

febrero (Cahuana 1991).

En el Perú, el periodo de fructificación se da en forma escalonada durante todo

el año, dependiendo de la zona y suministro de agua (MINAG citado por

Repetto et al. 2003). En el departamento de Cajamarca, cuenca de Chota, la

fructificación se logra dos veces al año durante los meses de enero- marzo y julio-

agosto (Palomino, 2004).

En el departamento de Cusco, provincia de Canchis, el periodo de floración se inicia

entre los meses de setiembre a diciembre. La maduración de frutos varía de acuerdo

a los pisos altitudinales, se inicia entre marzo y mayo (Galindo 2003).

1.1.8. Propiedades físicas y químicas del fruto del sauco.

a) Humedad.- La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de

humedad en el fruto de "Sauco" fue de 91,49 %; 71,6 %; 89,67 % (Cahuana

1991).
 20

El componente fundamental de los frutos es el agua, el cual representa del 50 a 90 %

de su peso, en estado de madurez. Sin embargo, el desarrollo de los frutos no

está condicionado solamente a las disponibilidades de agua en el suelo, sino al

suministro de elementos minerales del suelo (Gil - Albert, 1991).

b) Desprendimiento de frutos.- El desprendimiento de los frutos es debido a la

formación en el pedúnculo del fruto, a nivel de la zona de inserción, de la llamada

"capa de abscisión". La formación de esta capa, está claramente controlada por va

hormonal. Cuando el fruto madura, la presencia de esta capa se hace aparente, y el

fruto se desprende con facilidad (Gil- Albert 1991).

c) Sólidos solubles totales (SST).- En el estado de plena madurez del fruto de sauco, los

sólidos solubles totales, están comprendidos entre 6,5 y 7,2 grados brix (Cahuana

1991).

d) pH.- El fruto maduro del sauco es considerado muy acido por oscilar su pH entre 3,2-

3,8 (Cahuana 1991). Por tal motivo, la determinación del pH en los frutos de sauco

tiene importancia para determinar el grado de acidez, el estado de madurez, el grado

de deterioro de las bayas de sauco, además de la conservación y almacenamiento de

alimentos, por su efecto inhibidor en el desarrollo de microorganismos y enzimas

(Cahuana 1991, Matissek et al. 1992).

e) Cenizas.- La determinación realizada por varios autores acerca del contenido de

cenizas en el fruto del sauco fue de 0,84 %; 2,1 % y 0,89 % ( Cahuana 1991).
 21

Tabla 1 Composición bromatológico

COMPONENTES S. Peruviana

MS % 14.08

Celulosa % 8.13

Hemicelulosa 2.16

Carbohidratos solubles % 40.46

Energía digestible en cal/Kg 2.84

Energía bruta en Mcal/Kg 4.57

Fuente: INDECOPI 2016

En la evaluación nutricional descrita para el saúco, se reporta 14.08% de materia seca,

1.67% de calcio y una energía digestible de 2.84 Mcal/Kg. Los resultados de

degradabilidad destacan los mayores porcentajes en MS, MO, proteína, FDN, FDA,

celulosa, hemicelulosa y carbohidratos solubles. (Blanco, 2005).

1.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE REOLOGÍA

Ramírez (2006), La reología o ciencia de la deformación de la materia, se ocupa

preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente continuos y

coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de

polvos, e incluso de la reducción a partículas o molturación.

 22

(White, 1970), la reología de los alimentos es el estudio de la deformación y flujo de

los materiales frescos productos intermedios y productos finales de la industria

alimentaria.

La reología se define como la deformación de los objetos bajo la influencia de fuerzas

aplicadas a ellos, los sólidos, como los líquidos, se ven sometidos a un gran número

de diferentes tipos de fuerzas (Lewis, 1993).

✓ La reología se puede aplicar a todos los tipos de materiales, desde gases a sólidos

(Alberto, 2005).

✓ La reología se utiliza en la ciencia de los alimentos para definir la consistencia de

diferentes productos, reológicamente la consistencia viene descrita por dos

componentes, la viscosidad y la elasticidad (Gómez, 2003).

Franco (1996), menciona que, la reología de fluidos estudia la relación que existe entre

la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de

flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ).

1.2.1. ESFUERZO CORTANTE (σ)

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N.m2. Es

homogéneo con la unidad de presión, Pa. Aunque hay que recordar que a diferencia

de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto

del perfil de velocidades.

1.2.2. VELOCIDAD DE CORTE( ϒ)

 23

La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio)

del perfil de velocidades.

∂v
𝛾=
∂x

La velocidad de corte se mide en tiempo s-1

Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud vectorial.

1.2.3. VISCOSIDAD APARENTE (η).

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación

de un esfuerzo cortante en determinadas condiciones.

Se define como la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de corte.

t
𝛈=
𝑝

Se mide en kg m-1 s-1 . La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada

es el centipoise cP.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una

viscosidad aparente constante (T=cte.) e independiente de esfuerzo de corte y

de la velocidad de corte.

1.3. IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA DE ALIMENTOS

La reología de los alimentos es importante, porque es una ciencia que ha permitido

que sea posible determinar mediante métodos instrumentales, una serie de parámetros

objetivos directamente relacionados con las características sensoriales y subjetivas que

definen la textura de un alimento, ya que la evaluación sensorial de los alimentos es una

 24

función primaria del hombre (Costell y Duran, 1981), de ahí que se haya establecido que

sólo el ser humano es capaz de describir, cuantificar e integrar la totalidad de la

textura, abarcando en su apreciación parámetros mecánicos, geométricos y de superficie,

por lo que el método adecuado es el análisis sensorial (Costell y Duran, 1981), asimismo

manifiesta que cada alimento, como sistema mecánico de complejidad elevada, ofrece un

comportamiento reológico distinto al ser sometido a una fuerza o sistema de fuerzas, por lo

tanto puede caracterizarse mediante dichos parámetros reológicos.

Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados tienen gran

importancia, tanto por factores intrínsecos de calidad así como por la forma en que tales

propiedades condicionan las manipulaciones y manufacturación o transformaciones que

las materias primas experimentan hasta que llegan a ser productos listos para su

consumo, Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades reológicas y el entendimiento

del comportamiento reológico de los alimentos son esenciales para el desarrollo de nuevos

productos, para el control y optimización de las variables del proceso (Brennan y Col, 1980),

para el diseño y evaluación de equipos tales como bombas, tuberías, intercambiadores de

calor, evaporadores, esterilizadores y mezcladores (Amed y Ramaswamy, 2004), el

control de alimentos (Kramer y Ewigg, 1970), su evaluación sensorial y la aceptabilidad de

un producto por parte del consumidor (Harrison y Cunningham, 1985), En los productos

alimenticios, la reología proporciona directrices para la definición de un conjunto de

parámetros, que puedan ser correlacionados con otros atributos de calidad. (Toledo, 1999).

1.3.1. Propiedades reológicas de los alimentos

Según Ramírez (2006), las propiedades reológicas de los alimentos es necesario determinar

porque, son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de

requerimientos de bombeo, para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas, para

 25

realizar mezclas, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor,

masa y cantidad de movimiento, para el control instrumental de calidad del material crudo

previo al procesamiento, y de los productos finales después de la producción, sirven

para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre

las medidas reológicas y pruebas sensoriales.

Barbosa (1993), menciona que los alimentos se presentan en diversas formas, como

sólidos, líquidos y semilíquidos. Por ejemplo, los helados y las grasas son sólidos a una

temperatura y líquidos a otra temperatura. Otros son suspensiones o emulsiones como la

leche. Debido a esta variación en su estructura, el comportamiento del flujo de los

alimentos fluidos presenta variedades de modelos que van desde el newtoniano hasta los

no newtonianos dependientes del tiempo y los viscoelásticos.

Según Rha (1978), cuando se trabaja con átomos y moléculas mono o diatómicas

no polares, pequeñas y esféricas, se puede aplicar la teoría molecular de la viscosidad en

la cual indica que los parámetros que contribuyen a la viscosidad son: el volumen

molecular, la masa molecular, la distancia entre moléculas, la distribución radial de las

moléculas y las fuerzas de atracción entre moléculas. Son parámetros básicos: el tamaño o

volumen, la forma, la concentración y la interacción de las partícula, que afectan a las

propiedades reológicas de cualquier sistema, que puede ser molecular, una suspensión,

una dispersión y una pasta o un gel en la cual no son estos parámetros por si mismos

los que controlan las propiedades de flujo sino las interacciones entre ellos.

Barnes (1989), afirma que el comportamiento reológico de un fluido alimentario puede

expresarse en ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la velocidad de

deformación.

1.3.2. Clasificación reológica de los fluidos alimentarios

 26

Según Ramírez (2006), los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos.

(Ibartz , Barboza - Canovas, 2005), mencionan que de acuerdo a las leyes de la física los

sólidos son representados por la ley de Hooke y los líquidos con la Ley de Newton, sin

embargo la gran cantidad de alimentos al fluir presentan comportamientos comprendidos

entre estos dos extremos, siendo estos denominados fluidos no newtonianos, acaeciendo

que su comportamiento puede variar con ljna temperatura, concentración y presión; el cual

se encontrara en función del esfuerzo cortante y la velocidad de corte.

Streeter (1996), dice fluido es como una sustancia que se deforma continuamente cuando

se somete a un esfuerzo cortante sin importar cuan pequeño sea ese esfuerzo. De todas las

propiedades de los fluidos la viscosidad requiere la mayor consideración en el estudio de

flujo de fluidos.

La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al

corte. El esfuerzo cortante es el componente de fuerza aplicada tangencial al plano sobre

el cual actúa la fuerza se expresa en unidades de fuerza por unidad de área. Es un vector

que posee magnitud y dirección.

Según Lewis (1993), expresa que la viscosidad es considerada como uno de los principales

parámetros reológicos que mide la resistencia de un fluido cuando es sometido a una

tasa de deformación aplicada. El comportamiento de un alimento durante el proceso

puede variar porque la consistencia y la composición del material pueden ser alterados

en diversas etapas del proceso: enfriamiento, calentamiento, fermentación,

homogenización, cristalización, etc. Contribuyendo en la modificación de la viscosidad.

Ramírez, (2006), menciona que los alimentos, desde los alimentos sólidos, semisólidos

hasta los líquidos, los que al ser procesados cambian su comportamiento reológico en cada
 27

etapa, se clasifican en la reología según propiedades físicas tales como viscosidad,

elasticidad o fluidez, los cuales pueden ser descritos con una amplia gama de modelos

matemáticos, dada la complejidad y la amplitud del tema, los investigadores han hecho

una primera clasificación entre los alimentos newtonianos y no newtonianos según

su comportamiento reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Existen además

alimentos en el que el comportamiento reológico depende del tiempo de esfuerzo de corte

que ejerce sobre ellos. Finalmente existe otros grupos de alimentos que se comporta como

fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez los llamados fluidos viscoelásticos, por lo

tanto la clasificación de las Mermelada.

Según GONZALES et al. (2006), mermelada es el producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y

adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición

de agua, siendo un alimento rico en calorías y nutrientes

MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa de fruta

y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina

tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0,8% de ácidos,

este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta 3,4 en la elaboración de

mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración y

para obtener una mejor calidad.

La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta

mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azúcares de 65%. Durante la

concentración, se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan. Por este

ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y libera pectina y ácidos. A causa de la presencia

de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares.

 28

1.3.3. Principios de conservación de las mermeladas

La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de

azúcares y niveles de acidez. Los azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa, deben su

acción conservadora a la propiedad que poseen, de retener agua, que de esta forma no es

disponible para el desarrollo de microorganismos causantes de alteración y

descomposición.

Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a

conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es utilizado

principalmente en jaleas, mermeladas, frutas confitadas, manjar blanco y miel de abeja.

En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es completamente por niveles altos

de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este

rango de pH, la mayoría de microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes

al calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos

térmicos leves.

Los conservadores químicos como el ácido benzoico o sus sales, el ácido sórbico o sus

sales, se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras que puedan ser tolerantes a las

condiciones de estos productos y aseguran la conservación. del producto después que se

ha abierto el envase (MEYER 1996)

1.3.4. Materias prima para la elaboración de la mermelada

-Fruta:

El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las

características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.

Una recolección en época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son

 29

perjudiciales para el procesamiento y conservación del producto. Una recolección

temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. La fruta

demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El

fruto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, es sensible a la

podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación (MEYER, 1996).

Existen los siguientes índices para determinar el momento más adecuado para la cosecha:

Coloración externa, tamaño, jugosidad de la pulpa, consistencia de la pulpa, relación entre

dulzor - acidez, facilidad para desprender el pedúnculo. La mayor parte de las frutas

contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y

sacarosa, y 2% de proteínas. El resto consiste en celulosa, compuestos pépticos, sales y

vitaminas. Los compuestos pépticos contribuyen a dar consistencia a las frutas.

Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el

producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina (RAUCH,

1950).

- Azúcar

El azúcar es una de las materias primas más estables de las utilizadas en la producción de

mermeladas. Su contenido de sólidos solubles es alrededor del 100 %. Se debe tener

cuidado especial al pesar el azúcar.

El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado sólido o bien disuelto en agua

como jarabe. Es motivo de controversia en qué forma es preferible hacerlo, aunque desde

el punto de vista técnico, todas la ventajas concebibles están de parte de hacer la adición

como jarabe. Existe un caso a favor de la adición del azúcar sólido, que se detalla a

continuación:
 30

La adición del azúcar sólido causa un ligero quemado de ésta, particularmente en la que

queda en contacto con las paredes de las pailas de cocción, dando lugar a caramelo, que es

también característico de la mermelada casera. Por otra parte, la adición del jarabe de

azúcar tiene muchas ventajas. En la instalación para jarabe se ahorra tiempo y trabajo: la

pesada es mucho más exacta, y en la filtración se eliminan impurezas, tales como fibras de

los sacos del azúcar, insectos, etc. por último, el color y la estabilidad de la mermelada se

mejoran grandemente (RAUCH, 1950).

- Pectina

La solución de pectina comercial es de calidad bastante uniforme y para los fines corrientes

de la fábrica, la determinación de la pectina basada en la prueba del pectato cálcico resulta

demasiado complicada y no siempre las cifras de pectato cálcico reflejan el poder

gelatinizante de la pectina. En estos casos es recomendable realizar ensayos frecuentes de

formación de gel.

La pectina es el agente gelificante de las mermeladas; contribuye a dar la consistencia

adecuada al producto final, cuando el azúcar, el ácido y el agua se encuentran en las

proporciones adecuadas (RAUCH, 1950).

-Agua

Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar únicamente la cantidad de agua

absolutamente necesaria para obtener el peso final correcto Con vistas a obtener una

calidad uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de agua.

- Ácido
 31

En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada por niveles altos

de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado; en este

rango de pH, la mayoría de microorganismos no pueden desarrollarse.

Es necesario mantener constante el contenido en ácido de la mermelada, aumentándolo en

algunos casos y neutralizándolo en otros. La acidez total no debe exceder del 0,8 %, pero

puede tomarse el 0,5 % como una norma fija de carácter general y el 0,3% como la cifra

mínima. El ácido cítrico es el más frecuentemente empleado para esta finalidad (RAUCH,

1950)

- Colorantes

Los colorantes deben mezclarse en grandes recipientes. Es esencial mantener sin

variaciones la concentración e intensidad de color. Todas las medidas deben estar

convenientemente calibradas para evitar cualquier error. Por este motivo el color de una

mermelada es un factor de considerable importancia. No se necesita ningún colorante para

mermeladas obtenidas de frutos frescos, si el tiempo de cocción es corto y el calor no

excesivo. Sin embargo, el color natural del fruto resulta siempre afectado cuando se

preserva con SOz y en algunos casos, por la cocción prolongada, necesitando entonces la

adición de colorante (RAUCH, 1950).

- Conservadores

Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y asegurar la

conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad del conservante

no debe exceder el O, 1 % del peso de mermelada, preparando en recipientes limpio y seco

disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia.

 32

En la elaboración de mermeladas en el país está permitido el empleo de conservadores

orgánicos, existiendo muchos en el mercado, siendo el más común y específico benzoato

de sodio y sorbato de potasio (RAUCH, 1950).

1.3.5. Condiciones de cocción de la mermelada

El regular las condiciones en que se efectúa la cocción es tan importante como el control

de las materias primas. Muchas fábricas tienen sus sistemas propios de cocción, basados

en la observación y experiencia, pero, no obstante, ciertas reglas básicas deben observarse

con carácter general (RAUCH, 1950).

a) Tiempo de cocción

Un tiempo de cocción corto es de una gran importancia para conservar el color y sabor

natural de la mermelada. Es conveniente recordar que una excesiva cocción aumenta en

grado extremo la inversión del azúcar.

Los factores más importantes que afectan al tiempo de cocción son: la relación entre el

volumen de la paila de cocción y su superficie de calentamiento efectiva; la conductividad

del calor de la mezcla al cocer, la temperatura de la superficie de calentamiento y la presión

de vapor.

Durante la fase de cocción, parte de la humedad de la mezcla a cocer se evapora. Cuando

mayor es la cantidad contenida en las pailas de cocción, en relación con la superficie de

calentamiento, más prolongado es el tiempo de cocción. Es también importante que las

mermeladas, después de haber terminado la cocción, no se dejen en la paila, porque de lo

contrario la inversión se aumenta grandemente.

b) Temperaturas de calentamiento y de cocción

 33

Debe hacerse distinción entre temperatura de calentamiento y temperatura de cocción. La

primera es la temperatura necesaria para empezar a trabajar en las pailas de cocción y la

segunda es la temperatura precisa para hervir la mezcla de mermelada hasta que alcance el

peso teórico de la receta.

La temperatura de calentamiento depende de la presión del vapor. La temperatura de

cocción de la mermelada de la densidad de la mezcla y la presión barométrica.

c) Acidez y valor pH de la mermelada

La capacidad para cuajar y formar gel debe controlarse ajustando el pH de la pulpa o jugo

de la fruta. No se forma ningún gel consistente por encima de las proximidades del pH 3,4.

El poder gelatinizante aumenta reduciendo el índice de acidez a pH 3. Por debajo del pH

3 se observa una tendencia a que se produzca el fenómeno conocido como "sangrado"

(sinéresis).

1.3.6. Enfriamiento y envasado de la mermelada

Según RAUCH (1950), la culminación de la mermelada comprende las siguientes

operaciones principales:

a) Pre enfriamiento anterior al llenado

Después de su descarga de las pailas de cocción la mermelada tiene una temperatura

superior a los 1 00°C, y como la inversión de azúcar está influida grandemente por la

temperatura, es evidente que un sistema de enfriamiento eficiente es necesario para

controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación. Otro factor a considerar es el

peligro de que se produzca un cambio de color a causa de la caramelización.

 34

También se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de fruta

tienen tendencia a mantenerse a flote, siendo los más susceptibles las fresas, cerezas,

grosellas negras y las frutas de hueso indicadas para mermeladas.

b) Envasado de mermeladas

La manipulación de la mermelada se ha revolucionado con la introducción de la máquina

automática de envasar. La mermelada se bombea desde el tanque de recepción a la

máquina, que debe estar situado lo más próximo posible a aquélla y se descarga en los

envases a través de las boquillas inyectoras. Es posible extender la operación continua de

envasado a las operaciones de cierre y sellado y subsiguientemente, a la limpieza de los

envases.

c) Enfriamiento después del envasado

Después de llenos los tarros con la mermelada no deben enfriarse con demasiada rapidez.

En lo que concierne a la mermelada enlatada, la forma de efectuarlo es bastante simple, ya

que consiste en pasar los botes a través de un baño de agua; los tarros de vidrio y los envases

de gran capacidad tienen que enfriarse por aire. Consiste en pasarlos lentamente a través

de un túnel provisto de chorros de aire o en guardarlos en una habitación fría con corrientes

de aire.

1.3.7. Defectos en la elaboración de mermeladas

Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturaleza

subjetiva, los números obtenidos podrán, en muchos casos, dar valores que servirán de

guía para averiguar las faltas en la elaboración. (RAUCH, 1950).

I) Mermelada poco firme

 35

Las causas pueden ser por:

- La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto de

consistencia como de jarabe.

- una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la jalea,

causando sinéresis.

- Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y

frecuentemente impide la formación de gel.

- La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan

y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinización.

- La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.

- Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada.

Un excesivo enfriamiento antes del envasado original el fenómeno referido

frecuentemente como "rotura de gel".

II) Sinéresis (Llorar o sangrar)

Las causas pueden ser por:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia en pectina.

- Exceso de agua (demasiado baja en sólidos).

- Exceso de azúcar invertido.

 36

III) Cambio de color

Las causas pueden ser por:

-Cocción prolongada: Causa la caramelización del azúcar o afecta a la clorofila que se

vuelve parda.

- Insuficiente enfriamiento después del envasado: frecuentemente cuando se llenan envases

grandes en una sola operación.

- Pulpa descolorida: cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas. El anhídrido sulfuroso

enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color se pone de manifiesto

después de la cocción.

- Empleo de tampones en exceso.

- Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales

insolubles de estos metales producen enturbiamiento.

El estaño, hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.

- Causas biológicas: Los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento

de un gran número de variedades de fruta.

IV) Cristalización

- Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar, dando lugar a

la granulación de la dextrosa.

- Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.

- Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.

 37

Propiedades reológicas de jugos o pulpas para la elaboración de mermeladas

De acuerdo con IBARZ et al. (2006), la mayoría de los productos líquidos o semilíquidos

obtenidos a través del procesamiento de frutas son comercializadas como purés o jugos,

pudiéndose encontrar estos últimos como concentrados, clarificados, despectinizados o no

despectinizados.

La determinación de las pruebas reológicas de los jugos de fruta es de gran importancia

para generar los cálculos adecuados para su calentamiento, enfriamiento y transporte por

bombeo dentro de las plantas procesadoras de alimentos. Asimismo dichas propiedades

son de gran relevancia para el control de calidad del jugo y además, existe una correlación

que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor.

1.4. Reología y viscosidad

1.4.1. Definición de Reología

La Reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo

de la materia. Su objetivo está restringido a la observación del comportamiento de

materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un

modelo matemático que permita obtener las propiedades reológicas del material. Ejemplos

cotidianos de interés para la reología se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas, asfalto,

sangre y muchos más (CHHABRA, 2007).

La clasificación de fluidos (Figura 1) está dada por las diferentes características reológicas

que pueden ser descritas a través del uso de un viscosímetro (Me CLEMENTS, 1999).
 38

Figura 1Clasificación de los fluidos

Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en sus moléculas y suele

deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante. La viscosidad 1-1

es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la conductividad de cantidad de

movimiento a través de un medio conductivo o fluido. Se interpreta como la resistencia

que ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo (BARNES,

2000).

Según GAHONA (2004), la Reología es la ciencia de la deformación y el flujo de la

materia. Es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o

deformación, además todos los materiales tienen propiedades reológicas.

La Reología de acuerdo con BOLMSTEDT (2000), es la ciencia de la deformación y el

fluido de la materia, en la ciencia de alimentos, la Reología es una herramienta útil para la

determinación de la consistencia de diversos productos; ya que esta propiedad se encuentra

definida por la viscosidad y la elasticidad.

 39

1.4.2. Características de los fluidos

Según HERMIDA (2000), los cuerpos deformables presentan dos comportamientos

extremos que son el elástico y el viscoso, entre los cuales puede existir una gama muy

amplia, vulgarmente conocida como comportamiento plástico, con entidad propia o como

combinación de los comportamientos elástico y viscoso.

Según ALVARADO (2001), las propiedades reológicas de los alimentos fluidos se

cuantifican mediante parámetros que son necesarios para solucionar problemas que se

presentan en varios aspectos que tienen relación con la obtención de un producto

alimenticio como son: control de calidad, evaluación de la aceptación del consumidor,

evaluación de la textura, diseños de procesos y control, determinación de la estructura del

alimento incluyendo cambios fisicoquímicos que ocurren durante el proceso de

elaboración y almacenamiento.

Los alimentos debido a su gran variedad en estructura y composición presentan

características reológicas, que van desde una simple conducta newtoniana a una no

newtoniana que puede ser dependiente o independiente del tiempo, como también visco

elástico. Incluso un mismo alimento puede exhibir conducta newtoniana y en otros casos

no newtoniana, dependiendo de su origen, concentración y de otras propiedades que tienen

relación con interacciones moleculares (AL VARADO (2001).

RAO (1986) afirma que existen diferentes tipos de comportamientos reológicos para los

fluidos alimenticios, los cuales se pueden clasificar en dos grandes grupos. Asimismo

dichas propiedades son de gran relevancia para el control de calidad del jugo y además,

existe una correlación que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor.

Fluido newtoniano: es aquel fluido que presenta una viscosidad constante dependiente de

la temperatura pero independiente de la velocidad de deformación que le sea aplicada.

 40

Fluido no newtoniano: este tipo de fluido no tienen una sola viscosidad a una temperatura

dada, se dice que son dependientes tanto la temperatura como la velocidad de deformación

y pueden ser también dependientes del tiempo. Con base en esta última condición los

fluidos no newtonianos pueden clasificarse en:

Pseudoplástico: para este tipo de fluido la viscosidad decrece conforme se incrementa la

velocidad de deformación, la razón por la cual se da este comportamiento, explica

BOLMSTEDT (2000), es que al haber mayor velocidad de deformación las partículas de

este tipo de fluido se reacomodan de tal modo que existe una menor resistencia al flujo y

por lo tanto una menor viscosidad.

Dilatante: la viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo tiempo que la velocidad de

deformación incrementa, este tipo de comportamiento es común en suspensiones de muy

alta concentración.

Plásticos y plásticos de Bingham: estos fluidos requieren la aplicación de una fuerza antes

de que el material comience a fluir. A dicha fuerza se le conoce como esfuerzo de cadencia

(BOLMSTEDT, 2000).

En la tabla 2, se presenta los principales modelos matemáticos para fluidos.

Tabla 2 principales modelos matemáticos para fluidos

 41

REGALADO Y NORIEGA (2008), no se encuentra en la bibliografía.

1.4.3. Efecto de la temperatura: factor que afecta la viscosidad

Según CARMONA (2008), la viscosidad de un alimento líquido disminuye con la

temperatura. Existen varias fórmulas que permiten evaluar la variación de la

viscosidad de un líquido la cambiar la temperatura. Las más importantes son:

La ecuación de Arrhenius

Siendo:

𝑢 = 𝐴𝑒B/T

u: Viscosidad dinámica (mPa * s).

A y B: Constantes dependientes del líquido.

T: Temperatura absoluta en ºC.

Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es

debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son

superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la viscosidad.

Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad,

teniendo en cuenta que la temperatura debe permanecer prácticamente constante.

La ecuación de Poiseville (1840) que se expresa de la siguiente manera

u0: La viscosidad dinámica a °C.

 42

T: Temperatura absoluta en ºC.

α y β: Coeficientes constantes.

IBARZ y BARBOSA (2005) reportan que los alimentos fluidos durante todo el

proceso de elaboración, almacenamiento, transporte, venta y consumo, están sujetos

a variaciones continuas en su temperatura. Es por ello, que resulta importante conocer

las propiedades reológicas de los productos en función de la temperatura.

En el caso de los fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con

la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius.

Sin embargo, para fluidos no newtonianos suele relacionarse la viscosidad aparente a

una velocidad de deformación fijada, en lugar de viscosidad (RAO et al., 1984).

Considerar diferentes ecuaciones han sido usadas para la descripción reológica de productos

líquidos a base de frutas: Modelo de Bingham, modelo de Ostwald de Waele o Ley de Potencia,

modelo de Herschel y Bulkley, modelo de Casson, modelo de MizrahiBerk, entre otros

 43

CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

✓ El presente trabajo se realizara en la ciudad de Sicuani Provincia de Canchis .En el

laboratorio de Análisis de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, ubicado a

3554 m.s.n.m..

✓ La evaluación de aceptabilidad se realizara en el laboratorio de Análisis de los

alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad

Nacional san Antonio Abad del Cusco.

✓ El análisis reologico cuantitativo de las muestra se realizara en el laboratorio de la

escuela profesional de ingeniería química de la Universidad Nacional San Antonio

Abad del Cusco en la ciudad de Cusco.

2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.2.1 MATERIA PRIMA.

• La materia prima que se utilizara es la sauco variedad (Sambucus peruviana

H.B.K) que procederá de la provincia de Paucartambo.

DEFINIR SI EL ESTUDIO ES ELABORACION O MEDIDAS REOLOGICAS DE

MERMELADA

2.2.2 INSUMOS.

• Azúcar blanca refinada

• Pectina cítrica.
 44

• Ácido cítrico.

• Agua destilada.

2.3 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS.

2.3.1 MATERIAL DE VIDRIO.

• Vaso de precipitado de (50.ml)

2.3.2 OTROS MATERIALES

✓ mesa de trabajo.

✓ cucharas de madera

✓ cuchillos de acero inoxidable.

✓ tablas de picar.

✓ Ollas de acero inoxidable

✓ jarras medidoras.

✓ Tazones

✓ Cucharones

2.3.3 EQUIPOS.

✓ Cocina semi industrial a gas; marca industrias.

✓ Licuadora.

Instrumentos de laboratorio.

• Balanza electrónica:

- Capacidad máxima 5kg, cuatro dígitos, mínima 1g.

 45

- Marca: CAMRY

- Modelo:EK5055

Viscosímetro Brookfield DV-111 Ultra

Termómetro digital:

- Rango de temperatura: 300°c, mínima -50 °c.

- Marca: digi – thermo.

PH metro:

- Digital: (0 - 14 ).

BRIXOMETRO:

- Brixometro Gardino (0-80°Brix).

2.4 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.

2.4.1 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE SAUCO.

Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de

sauco tres tratamientos con la relación porcentual: C1 = 55/45, C2 = 50/50 y C3=

45/55 de pulpa/azucar y tres temperaturas: T1 = 40; T2 = 50; y T3 = 60, luego estas

muestras serán sometidos a evaluación reológica, evaluación física, evaluación

química y evaluación sensorial.

ESTOS PARAMETROS CORRESPONDEN A LA ELABORACION DE

MERMELADA, QUE DEBEN ESTAR SUJETAS A NORMAS CONOCIDAS Y

QUE SE PUEDE CARACTERIZAR A TRAVEZ DE UNA EVALUACION

SENSORIAL.
 46

LA MEDIDAS REOLOGICAS SE REALIZAN EN LA MERMELADA NO EN EL

PROCESO (ELABORACION)

DESCRIBIR A QUE SE REFIEREN LAS TEMPERATURAS

(CONCENTRACION?) Y EXPLICAR QUE IMPORTANCIA TIENEN SI SON

VARIABLES PARA LA ELABORACION O PARA LAS MEDIDAS

REOLOGICAS

2.4.2 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES PARA LA MERMELADA.

Para la elaboración de mermelada de sauco se siguió el proceso que se indica en la

Figura N°02 y a continuación se muestran los siguientes detalles.

DIAGRAMA EXPERIMENTAL DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

SAUCO

EL DIAGRAMA EXPERIMENTAL QUE TIPO DE DIAGRAMA DE

FLUJO ES, DEBE ESPECIFICARLO Y CONSTRUIRLO DE ACUERDO

A SUS DEFINICIONES
 47

SAUCO

RECEPCIÓN /PESADO

SELECCIÓN /CLASIFICADO
Agua con
hipoclorito de
LAVADO/
sodio al
0.5ml/L de DESINFECTADO
cloro

DESCASCARADO Cascara

PULPEADO

AZUCAR
PECTINA CONCENTRADO
ACIDO CITRICO

C1 C2 C3
55/45 50/50 45/55

ACONDICIONAMIENTO

T1 T2 T3
40°C 50°C 60°C

ENVASADO

MERMELADA DE
SAUCO

Figura 2 diagrama experimental de elaboración de mermelada de sauco

Fuente: elaboración propia.

¿El ACONDICIONAMIENTO ES UN FACTOR QUE DEFINE LA CALIDAD

DE UNA MERMELADA?

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

 48

Se realizaran mediante las siguientes operaciones.

Recepción y pesado

Se realizara el control visual de la materia prima y el control de pesos, necesarios para el

balance de materia.

Selección y clasificación

La selección se realizara de acuerdo a la variedad, la clasificación se llevó a cabo de acuerdo

al estado de madurez y tamaño.

Lavado y desinfección

Se realizara el lavado con agua corriente para retirar el restos de tierra u otras impurezas y

luego se desinfectara con agua clorada al 0.5 ppm para disminuir la carga microbiana.

Pelado

Se realizara en forma manual, empleando un cuchillo de acero inoxidable para separar la

parte comestible del fruto.

Pulpeado

Se realizara en una licuadora doméstica con la finalidad de reducir en partículas más

pequeñas y luego separar la fibra de la fruta.

Concentrado:

Se realizara a tres porcentajes de pulpa y azúcar de 55/45, 50/50 y 45/55 a una temperatura de

ebullición con la finalidad de eliminar agua mediante evaporación y se adicionaron pectina y

sorbato de potasio hasta conseguir la concentración de 65° Brix, con un pH de 3,5.

 49

Enfriado

El enfriado será a diferentes temperaturas: 40°C, 50°C y 60°C para luego ser sometidos a

análisis reologicos.

Envasado

Se realizara en envases de vidrio de 1 Kg de capacidad.

NO DESCRIBE EL ACONDICIONAMIENTO DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

2.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

MATRIZ DE VARIABLES EN ESTUDIO: MODELO CAJA NEGRA:

TENDRIA QUE HABER 2 CAJAS NEGRAS, 1 PARA LA ELABORACION (prop.

Físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales) Y OTRA PARA LAS MEDIDAS

REOLOGICAS (velocidad de cizalla, temperatura)

DIAGRAMA DE VARIABLES DEL PROCESO.

CONCENTRACION
%PULPA: % AZUCAR
• VISCOSIDAD
55% :45%
• INDICE DE CONSISTENCIA
50% : 50%
• TIXOTROPIA
45% :55% PROCESO • SOLIDOS SOLUBLES
TEMPERATURA • pH
T1:40°C • ACIDEZ
T2:50°C • CARACTERISTICAS
T3:60°C SENSORIALES

FALTA CONSIDERAR INDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO (n) en variables

 50

de salida, para medidas reologicas

Figura 3 Variable de estudio.

Fuente: Elaboración Propia.

TIENE QUE PRECISAR EL PROCESO A QUE OPERACIÓN SE REFIERE

2.5.1 VARIABLES INDEPENDIENTES

Variables independientes o de estudio, pueden ser controladas, manejadas o

modificadas por el experimentador, así tenemos.

❖ CONCENTRACION

%PULPA-%AZUCAR.

F1= 55%-45%

F2= 50%-50%

F3= 45% - 55%

❖ TEMPERATURA

T1= 40°C

T2= 50°C

T3= 60°C

DAR MAYOR PRECISION PORQUE ESTOS FACTORES SE TOMAN COMO

VARIABLES Y EN QUE OPERACIONES, (Ojo, esto solo es elaboración)

FALTA VARIABLES INDEPENDIENTES PARA LA MEDIDA REOLOGICA

2.5.2 VARIABLES DEPENDIENTES

Es considerado como respuesta de las variables independientes, al producto final se

le evaluara las siguientes variables que serán.

 51

❖ VISCOSIDAD.

❖ SOLIDOS SOLUBLES

❖ pH

❖ ACIDEZ.

❖ CARACTERISTICAS SENSORIALES.

FALTA VARIABLES DEPENDIENTES PARA LA MEDIDA REOLOGICA

❖ INDICE DE CONSISTENCIA (k)

❖ INDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO (n)

2.6 MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL

Solo está considerando elaboración

Tabla 3 Matriz de Diseño Experimental

CONCENTRACION
%(PULPA-AZUCAR) C1 (55% -45%) C2 (50% -50%) C3 (45% - 55%)

TEMPERATURA T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
40°C 50°C 60°C 40°C 50°C 60°C 40°C 50°C 60°C

TRATAMIENTOS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9

I − − − − − − − − −

II − − − − − − − − −

III − − − − − − − − −

Matriz de diseño experimental es de 3x3=9

Fuente: Elaboración propia.

2.7 DISEÑO ESTADÍSTICO.

Para el análisis de datos experimentales se empleara un diseño MULTIFACTORIAL

CATEGORICO DE 3X3, se realizara las pruebas significativas de análisis de varianza

ANVA y la prueba de múltiple rango tukey al 1% y 5%.

 52

2.8 METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS.

En el producto final de Néctar de néctar de piña enriquecido con extracto de alfalfa, se

realizara las siguientes evaluaciones y análisis: Evaluación reologica, Evaluación física,

Evaluación química.

2.8.1 METODO DE EVALUACION REOLOGICA.

Falta diseño experimental

Este método permite obtener valores de índice de consistencia (k) e índice de

comportamiento de flujo (n).

Para medir los parámetros reológicos de la mermelada de sauco a las concentraciones

porcentuales de C1 = 55/45, C2 = 50/50 y C3= 45/55 de pulpa/azúcar y a las

temperaturas de 40°C,50°C y 60°C se utilizara un viscosímetro rotacional de

Brookfield, donde se trabajara con variables internas en donde: N (rpm) es la

velocidad de rotación en revoluciones por minuto, (a) lectura % de torque, estos

valores se transforman en () esfuerzo cortante y () velocidad de deformación.

Falta Metodología para el análisis de los parámetros reológicos, por ejemplo:

2.8.2 METODO DE EVALUACION FISICA.

a) Determinación de solidos solubles

 53

Se determinara haciendo uso del refractómetro manual, según el manual de análisis

de alimentos de la A.O.A.C (2005).

b) Determinación de acidez.

Se determinara haciendo usos de equipo de titulación, según método de la

A.O.A.C (2005).

c) Determinación del pH.

Se determinara con el pH-metro o potenciómetro. A.O.A.C (2005).

2.8.3 EVALUACION SENSORIAL.

La evaluación sensorial, apariencia general, olor, color, sabor y textura, utilizara un

panel de jueces semientrenados que analizaran a través de su sentidos, donde

pondrán su calificación de acuerdo a una escala hedónica y se realizó el análisis

estadístico mediante pruebas no paramétricas. CON PANELISTAS

SEMIENTRENADOS LO QUE CORRESPONDERIA EVALUAR ES LA

VISCOSIDAD DE ACUERDO A LA NATURALEZA DEL PRODUCTO.

FALTARIA METODOLOGIA PARA EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS,

FALTARIA EL CAPITULO DE RESULTADOS

CONCLUCIONES

DISCUSIONES (NO ES EL ORDEN)

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA
 54

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reológicas de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola L.)". Huancayo – Perú.

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PULPAS DE FRUTAS TROPICALES: GUAYABA (Psidium guajava

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reologico de la pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr). Universidad del Zulia -

Facultad de Ingenieria. Venezuela.

 56

Vandresen, S. (2009). Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico de los

jugos de zanahoria. Rev. cientifica. Brasil.

Tabla 4 cronogramas de actividades:

Actividades Diciembre Enero Febrero Mayo Agosto

Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión X
X X
Bibliográfica
Presentación del
plan de X X
Investigación
Prueba
X X X
Experimental
Análisis de X
X X
Resultados
Presentación de
X
tesis
Sustentación X
Fuente: elaboración propia.

Tabla 5 presupuesto estimado

Artículos Monto(nuevos soles)

Sauco 120.00
Azúcar 60.00
Otros insumos 400.00
Laboratorio 1500.00
 57

Practicas 500.00
preliminaries
Practicas definitivas 1000.00
Análisis reologico 3000.00
Análisis 1500.00
físicoquimico
Análisis sensorial 400.00
Transporte 1400.00
Impresión 120.00
Gastos adicionales 5000.00
TOTAL 15000.00