1

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA
HILL DE O'SULLIVAN”

Manual de seguridad industrial.

Estudiantes: Carnet:

Judith Guadalupe Pineda Gomez. 201800107

Jennifer Lisbeth Rivas Castellanos. 201701651

David Rene Edmundo Zelaya Alvarado. 201202866

Catedrático:

Lic. Silvana Hernandez.

Lunes 7 de junio de 2021.

 2

ÍNDICE

RESUMEN…………………………………………………………………………………………………3

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………....4

OBJETIVOS ……………………………………………………………………………………………….5

JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………………………....6

MARCO TEÓRICO GENERAL………………………………………………………………………....7

METODOLOGÍA ………………………………………………………………………………………..13

LA PERSPECTIVA DEL SECTOR LÁCTEO ANTE EL COVID-19. ……………………………....16

RESULTADOS …………………………………………………………………………………………...17

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………..20

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………………21

GLOSARIO ………………………………………………………………………………………………22

FUENTES CONSULTADAS…………………………………………………………………………….23
 3

RESUMEN

El presente trabajo tiene la finalidad de mostrar todos los riesgos y peligros que se pueden
presentar en una industria alimentaria; para poder brindar un lugar y ambiente de trabajo seguro.
Para comenzar se procederá a seleccionar las diferentes medidas, modelos a seguir para
determinar cada nivel de riesgos presentes en la industria, para implementar las medidas
preventivas pertinentes para dicha actividad y concluir el proceso.
Se debe asegurar que proveer la seguridad, protección y atención a los trabajadores en pleno
desempeño de su labor, es de suma importancia, ya que, al ofrecer a los empleados datos
generales o capacitaciones de las mismas se puede generar la prevención de accidentes y
enfermedades de los empleados. Por eso es importante implementar correctamente un programa
de entrenamiento y la divulgación de normas a seguir en los casos de evitar accidentes y riesgo
laboral.
La importancia de poseer una seguridad e higiene de forma correcta es primordial ya que esto
dará lugar a tener un espacio laboral, limpio, ordenado, agradable y lo más primordial tener un
lugar seguro que permita una satisfacción al momento de desempeñar cada labor dentro de una
empresa.
 4

INTRODUCCIÓN

La preocupación por las condiciones de trabajo, ha permitido avanzar en el conocimiento de los

daños del trabajo vinculados fundamentalmente al ámbito laboral y que influyen en la pérdida de
la salud en el recurso humano de cada empresa, y en definitiva de su calidad de vida.

Desde la entrada en vigor de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales en nuestro país, los
conceptos de prevención, seguridad y salud en el trabajo, los derechos y obligaciones de
trabajadores y empresarios al respecto han ido cambiando y abriéndose un espacio propio, tanto
en la sociedad como en las relaciones laborales en nuestro país y esto ha abonado al
mejoramiento continuo dentro de cada empresa para poder prevenir accidentes que pueden llevar
desde una incapacidad permanente y hasta la muerte en algunos casos.

El desarrollo de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales ha establecido las bases de un marco

normativo donde no solo se garantiza la seguridad y salud del recurso humano; sino que dicha
protección es también un derecho de los mismos y esto suma un valor agregado para la empresa.

Independientemente del trabajo que desempeñe el recurso humano dentro de una empresa, la
colaboración de todos, empresarios y trabajadores, en las labores preventivas es fundamental
para conseguir una cultura preventiva eficaz y unas condiciones de trabajo idóneas. El trabajador,
debido a su propia actividad laboral o por el entorno de trabajo, puede estar expuesto a riesgos,
que de no evitarlos, pueden provocar un accidente, una enfermedad profesional o incluso la
muerte. La empresa tiene la obligación de suministrar los medios suficientes para eliminar o, si
no es posible, minimizar los riesgos. El trabajador tiene que ser responsable y usar todos los
equipos de trabajo y equipos de protección de forma adecuada. Promover una motivación
suficiente y actitud positiva para adquirir costumbres y hábitos adecuados; y de esta manera
evitar las situaciones de riesgo.
 5

OBJETIVOS

General

● Crear un manual de seguridad industrial para las industrias lácteas para establecer un
ambiente seguro entorno al personal que compone a la industria.

Específicos

● Identificar los diferentes factores que inciden a provocar un accidente y enfermedades en

el ambiente del trabajo.
● Proporcionar soluciones a los problemas sobre los riesgos a los accidentes y
enfermedades por medio del manual de seguridad e higiene industrial.
 6

JUSTIFICACIÓN

La investigación es de interés porque se determinan los riesgos que se encuentran en una

industria procesadora , en este caso enfocado en la industria láctea. Y es de gran importancia ya
que ayuda a poder determinar sus posibles accidentes y enfermedades para implementar las
soluciones pertinentes en cada proceso. Tomando en consideración el seguimiento de normas y
reglas del trabajo con el objetivo principal de conseguir que el problema no siga incrementando y
poder evitar pérdidas económicas o de vidas humanas; que provocaría un alto en la producción
industrial.
 7

MARCO TEÓRICO GENERAL

¿Qué es la higiene y seguridad?

La seguridad e higiene se refiere al plan de medidas de seguridad y prevención que se presenta

en el trabajo y que podrían verse afectados los trabajadores.

La seguridad está relacionada con las medidas y políticas que están gestionadas para la
protección y bienestar de las personas evitando riesgos.Entonces la higiene es aquella en la cual
se aplican métodos y hábitos que tiene las personas para el uso del cuidado y aseo personal con
el fin de prevenir enfermedades o diferentes problemas que afectan a la salud.

La seguridad y salud laboral son consideradas que el trabajo es una fuente de salud que aporta
beneficios en diferentes ámbitos laborales. Por consiguiente los riesgos laborales comprenden los
aspectos del trabajo que puedan causar posibles daños y se promueve todo lo relacionado con la
seguridad , higiene y el bienestar laboral.

La Organización Internacional del Trabajo(OIT), es un organismo de la ONU que se encarga de

los asuntos y las relaciones laborales que cuenta con diversos convenios en los que se desarrolla
y destaca la importancia de la seguridad e higiene laboral y de evitar los riesgos laborales.

Identificación de Riesgo

Los pasos que debe considerarse para la evaluación de riesgos laborales es elaborar una lista
donde clasificar las actividades:
 8

1. Área que es externa a las instalaciones de la empresa.

2. Etapas en el proceso de producción o en el de un servicio
3. Trabajos planificados y de mantenimientos.
4. Tareas definidas.

En toda actividad de trabajo se debe ser preciso al obtener información, sobre los siguientes
aspectos:

● Lugares donde se pretende realizar el trabajo.

● Tareas a realizar, la duración y frecuencia.
● Quien realizará el trabajo.
● Formación que han recibido los trabajadores.
● Instalaciones, maquinarias y equipo utilizado.
● Procedimientos escritos de trabajo, y permisos de trabajo.
● Tamaño, forma,carácter de la superficie y peso de los materiales a manejar.
● Distancia y altura a las que va a moverse de forma manual los materiales.
● Sustancias y productos utilizados.

Para llevar a cabo la identificación debemos de contestar la siguientes interrogantes:

¿Quien o que puede ser dañado?

¿Cómo puede ocurrir el daño?

Para este proceso de identificación es importante categorizarlos, los mismos los podemos
resumir de la siguiente manera:

● Riesgos Mecánicos: Derivados de la utilización de

máquinas,herramientas,incendios,riesgos eléctricos,superficies y lugares de trabajo,
instalaciones, desorden.
● Riesgos Físicos: Comprende el medio ambiente físico que rodea al trabajador.
● Riesgos Químicos:Presencia de polvo, humo,gases, vapores,nieblas,aerosoles,líquidos.
● Riesgos Biológicos: Presencia de microorganismos.
● Riesgos Ergonómicos: resultados de posiciones forzadas o repetitivas .
● Riesgos Psicosociales:Producto de la organización del trabajo.
 9

Descripción general de una empresa lácteas

Si bien es cierto según Potter y Hotckiss(1968) que se produjeron 67 millones de toneladas
métricas de leche en la cuales se distribuyeron a subproductos que estos fueron consumidos pero
la distribución en cuanto a la materia prima es decir la leche se realizó de la siguiente manera,
mantequilla, quesos, helados y otros esto nos permite desarrollar diferentes procesos que
necesitan tecnologías para facilitar la obtención del producto final.

El Salvador existen muchas micro empresas y macro empresas que se dedican a esta línea de
industria láctea ya sea en: elaboración de cremas, quesos, yogures, mantequillas, inclusive la
leche cruda, entre otros; de las cuales se pueden destacar las siguientes industrias o asociaciones
en el siguiente listado: asociaciones en el siguiente listado:

● Lactolac, S.A. de S.V

● Cooperativa Ganadera de Sonsonate La Salud
● Industrias Lácteas San José.
● Agrosania (San Julián)
● Cooperativa Yutathui, sociedad cooperativa de R.L., “Lácteos El Jobo”
● Lácteos La Lucania
● Lácteos La Isla
● Lácteos Moreno
● Lácteos San Juan
● Sucesores Luis Torres y Cía, “Quesos Petacones”
● Quesos de Oriente
● Rio Soto
● Savona
● Lácteos copinar

De esta serie de empresas lácteas del país se podrían destacar las empresas de Lactolac S.A. de
S.V, cooperativa ganadera de Sonsonate La Salud, Agrosania (San Julián) y Suscesores Luis
Torres y Cia, “Quesos Petacones” como las más conocidas a nivel nacional, gracias a sus
productos de renombre. Por lo cual se puede tener la certeza de que estas empresas se toman el
 10

tiempo para diferentes innovaciones o mejoras en sus maquinarias con tecnologías de punta
para ofrecer un servicio seguro y de calidad en cada uno de sus productos comercializados.

Esta cooperativa adquiere 180.000 litros diarios de leche de aproximadamente 600 ganaderos de
la zona occidental del país y parte de chalatenango Juan Jose Arce, presidente de La Salud,
afirma que, a pesar de los obstáculos por la pandemia y la disminución del poder adquisitivo de
los ciudadanos, prevé una mejoría y ya está trabajando en varios proyectos. Han adquirido
equipos pasteurizadores que actualmente se están instalando y aumentaran la producción, Esto
forma parte de un plan a cinco años plazo que al final les incrementa 20% la capacidad de
envasado. También adquirieron una máquina envasadora de leche de tecnología italiana que
extenderá la vida en los anaqueles de las presentaciones en cartón y están pensando en nuevos
productos saborizados y exportar a otros mercados.

Para la última década la producción de la industria láctea en el salvador tuvo un incremento

significativo. En la evolución de la producción de la leche durante el año 2012 ha sido positiva
con respecto al sacrificio y producción con la industria láctea. Por consiguiente se muestra una
tabla con la descripción del incremento de dicho rubro:

Producción de leche cruda en El Salvador.

Producción Nacional Última década Producción anual 2012-Actualidad

(Volumen)

85.7 millones de 21.5% 2.15% 7%

litros
Nota. La imagen presenta la evolución de producción de la leche cruda en El Salvador, entre el
año 2012 hasta la actualidad. Fuente: BANDESAL (2016).

Para Martinez y Perez (2020) describen lo siguiente:

 11

Según datos oficiales de la Dirección General de Estadísticas Agropecuarias del MAG, la

producción nacional de leche fluida de vaca, en el año 2017, registró un aumento del 0,6% con
respecto al 2016, también; en el año 2016 la producción había experimentado un leve aumento
de un 3.23% con respecto a la producción de leche del año anterior (Producción de El Salvador)
(p. 3)

Principales zonas de producción de leche a nivel nacional.

Nota. En la presente imagen se presentan las diferentes zonas productoras de leche en El

Salvador con sus respectivos porcentajes; comprendido entre el año 2009. Fuente: Martinez y
Perez (2020).

Se comprende entonces lo siguiente, el 40.1% de la producción nacional de leche se produce en

los departamentos de la zona oriental y el 43.8% del total de cabezas de ganado también se
ubican en esta zona, la zona central aporta el 41.6% a la producción nacional y el restante 18.3%;
la zona occidental con el 39.2% y 17.0% del total de cabezas de ganado respectivamente
(Martinez y Perez, 2020).
 12

Debido a que existen muchas necesidades congénitas de proveerse de alimentos y surge la

subsistencia,, surge el trabajo y en consecuencia la existencia de accidentes y enfermedades que
son el producto de la actividad laboral diaria en las empresas lácteas, por eso es recomendable
antes que se manifieste cualquier daño para la salud y el medio ambiente de trabajo y para esto
se debe someter a vigilancia continua para que sea fácil detectar, eliminar y controlar los agentes
y factores peligrosos antes de que estos causen un efecto nocivo.

Proceso general para la elaboración de queso

1-Recepción de Leche

La leche es transportada en camiones tanques-cisternas cuando llegan a la planta debe estar en

una zona específica de recepción de la leche . Luego un encargado debe de tomar una muestra de
la materia prima para realizarle una prueba de laboratorio donde se evaluará : antibióticos,
composición,análisis sensoriales (olores,color).

2-Clarificación/Estandarización/tratamiento térmico/Pasteurización

La leche que está almacenada procede al equipo de pasteurización y es enfriada en un proceso

continuo.

3-Coagulación Enzimática/Microbiana

La leche después de ser pasteurizada y con la temperatura adecuada tiene que llegar a las tinas de
elaboración. Aquí se le debe agregar el fermento o cultivo de bacterias lácticas para el tipo de
queso a elaborar y además se le agrega cuajo u otras enzimas para que comience el respectivo
proceso de coagulación.

4-Corte de la cuajada

Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar) Facilita el calentamiento uniforme de la

cuajada.
El cuajo actúa sobre los componentes de la leche, permitiendo la coagulación de la misma y su
paso a un estado sólido.
5-Desuerado parcial
 13

El desuerado consiste en separar el suero del grano. Primero por gravedad y luego prensando la
masa.
El suero separado arrastra también algo de grasa, y lo que en quesería se denomina finos, que son
pequeños granos de cuajada.

6-Moldeado

El moldeado puede ser manual o mecánico, según la tecnología utilizada.

Tras el desuerado final, se realiza un pre prensado de la cuajada en la cuba.

7-Desuerado y prensado

Estos serán de acero inoxidable y serán prensados con una prensa hidráulica. Introduciendo cuajo
en el molde listos para prensar.

8-Salado

En esta etapa la masa ya prensada, es introducida en piletas con salmuera. Los quesos se dejan el
tiempo necesario, dependiendo del contenido de sal buscado en el producto final y el tipo de
queso. Luego son extraídos para su oreo, maduración y pintado; trozado, recubierto o envasado.

9-Envasado / Encajonado

Excepto en los procesos automatizados, generalmente el producto es llevado a una sala de

envasado dentro de canastos en carros. El encajonado y paletizado puede hacerse de modo
manual o con asistencia mecanizada, de acuerdo al equipamiento tecnológico con que se cuente
en la unidad productiva.

10-Almacenamiento

Los productos elaborados son llevados al depósito en cajas o bandejas para su expedición.

11-Depósito de materia primas

Resguardo de materias primas. Depósito de productos químicos y/o de limpieza.

12-Mantenimiento

Se refiere al taller de reparaciones en el cual se realizan tareas destinadas al mantenimiento de la

maquinarias entre otras tareas.
 14

13-Servicios

Esta área es proveedora de servicios en todos los procesos.

METODOLOGÍA
De acuerdo a nuestra investigación bibliográfica sobre los riesgos que pueden ocurrir dentro de
una planta industrial láctea pudimos identificar primero el flujograma y con ayuda de esto
pudimos ir valorando los riesgos dentro de esta industria que luego pudimos reforzar gracias a la
intervención de nuestra catedrática Licda. Hernández que nos ayudó a conseguir una entrevista
que llevamos a cabo el día lunes 24/05/2021 donde observamos que los riesgos que la Ing. Farah
nos compartía,fueron muy similares a nuestra investigación.
15
16
 17

LA PERSPECTIVA DEL SECTOR LÁCTEO ANTE EL COVID-19.

A nivel mundial nos enfrentamos a una situación nunca antes vista que se encargó de modificar
sustancialmente las relaciones sociales y económicas a raíz de la pandemia del COVID-19, pero
sin embargo en la actividades productivas fueron afectadas por el COVID-19.

Impacto a nivel global.

Existe incertidumbre,pero siempre se sigue operando al considerarse la producción de leche y los

servicios conexos como actividades esenciales, pero que son realizadas con extremadas
precauciones y siguiendo las debidas recomendaciones de las autoridades.

Durante el primer bimestre se reactivaron las importaciones de lácteos China después de

problemas en logística en sus puertos, lo cual ha ayudado temporalmente. pero según
estadísticas realizadas por Rabobank en China serán menores en 28%, seguidas de caídas en las
compras de Medio Oriente y Norte de África , sudestes de Asia -8% así como
Latinoamérica-20%.
 18

RESULTADOS
Para realizar el desarrollo adecuado de valoración de riesgos en la industria alimentaria, se debe
contar con una serie de cuadros que nos brindaran la información necesaria para valorar cada
riesgo presente en cada área de la industria procesadora, de la cual se irán describiendo a
continuación en una serie de imágenes y recuadros.
19
 20

La presente tabla representa las diferentes clasificaciones del riesgo, del cual nos hemos apoyado
para realizar el respectivo cuadro de valoración del riesgo en cada una de las áreas de producción
de la industria.

El presente cuadro de valoración está basado hipotéticamente en lo cual una industria láctea
debería realizar las valoraciones de riesgo en cada una de las áreas de producción, para tomar las
medidas necesarias a la hora de verificar los respectivos chequeos en toda la planta procesadora.
21
 22

CONCLUSIONES

Sabiendo que en cada área de trabajo es fundamental aplicar la Seguridad Industrial porque allí
es donde ocurren todas las situaciones de riesgo laboral, y es necesario contar con técnicas para
determinar los peligros que estén relacionados con cada área , tarea asignada, equipo e incluso se
toma en consideración los materiales a utilizar por esto es recomendable el uso de equipo de
protección personal para que todos puedan sentirse seguros en su área de trabajo; tomando en
consideración que estos accidentes tienen costos directos o subjetivos , desde dolor físico o
costos de recursos.
 23

RECOMENDACIONES

● Asesorar permanentemente al personal involucrado en el área operativa sobre normas y

procedimientos para la prevención de estos riesgos laborales .

● Verificar si el manual está siendo utilizado una vez dado a conocer.

● Colocar señales o carteles de prevención.

● Almacenar los productos inflamables en lugares ventilados, rotulados y ubicarlos lejos de

fuentes de calor.

● Proveer a los trabajadores de los Elementos de Protección Personal (EPP) para cada tarea,
seleccionados por el Servicio de Higiene y Seguridad de la empresa, con la participación
del Área de Medicina Laboral.

● Identificar los puestos de trabajo que superen los valores límites para el ruido.

● Los trabajos de mantenimiento deberán ser efectuados exclusivamente por personal

capacitado.

● Mantener los lugares de trabajo limpios y ordenados constituye un aporte importante para
prevenir posibles riesgos y proteger la salud de los trabajadores.

● Tener en cuenta que la sección de los cables se adapte a la potencia instalada de los
artefactos eléctricos a conectar, a fin de evitar cortocircuitos, líneas recargadas, etc.
 24

GLOSARIO
Accidente: Suceso no deseado que puede dar lugar a muerte, enfermedad, herida, daño u otra
pérdida.

Accidente de trabajo: Es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona al trabajador una
lesión corporal o perturbación, con ocasión o por consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta
ajena.

Ambiente o lugar de trabajo: Es todo sitio o área donde los trabajadores permanecen y
desarrollan su trabajo o a donde tienen que acudir por razón del mismo.

Consecuencias: Se refiere al resultado de la ocurrencia de un hecho peligroso.

Condición de trabajo: Cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia
significativa en la generación de riesgos para la salud y la seguridad del trabajador.

Daño: Consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual o colectiva de
las personas.

Enfermedades profesionales: Son las afecciones agudas o crónicas causadas de una manera
directa por el ejercicio de la profesión o labor que realiza el trabajador y que producen
incapacidad.

Ergonomía: Ciencia o técnica de carácter multidisciplinario que estudia la adaptación de las

condiciones de trabajo al hombre.

Evaluación de riesgos: Es una etapa clave de diagnóstico para poder desarrollar una gestión
preventiva que permita ejercer un control de todos los riesgos que no han sido eliminados.

Factor de riesgo: Es aquella condición de trabajo, que, cuando está presente, incrementa la
probabilidad de aparición de ese daño. Es decir que todo factor de riesgo denota la ausencia de
una medida de control apropiada.
 25

Higiene del trabajo: Técnica de prevención de las enfermedades profesionales que actúa
identificando, cuantificando, valorando y corrigiendo los factores físicos, químicos, y biológicos
ambientales para hacerlos compatibles con el deber de adaptación de los trabajadores expuestos a
ellos.

Incidente: Suceso que pudo dar lugar a un accidente o que tuvo el potencial de provocar un
accidente.

Peligro: Es todo aquello que puede producir daño o deterioro de la calidad de vida individual o
colectiva de las personas.

Prevención: Actuación sobre un peligro con el fin de suprimir.

FUENTES CONSULTADAS

CARFT & CARFT Y ISSL. (n.d.). Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Llegarasalto. Retrieved
Abril 18, 2021, from
https://www.llegarasalto.com/docs/manuales_prl/MANUAL_INDUSTRIAS_Q.pdf

PRESCAL. (n.d.). Prevención de riesgos laborales en las industrias alimentarias. En Orientaciones de

Utilizaciones para el Formador (1, 1st ed.). Junta Andalucía. Retrieved Abril 17, 2021, from
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/comun/prevencion_riesgos_
laborales/i_alimentarias/cuaderno.pdf

CANILEC. (2020, Junio 30). Perspectivas del Sector Lácteo ante el Covid-19. Lacticinios los lácteos son

salud, 1(1), 28.

https://www.canilec.org.mx/wp-content/uploads/2020/05/Lacticinios-abril-junio-2020.pdf
 26

SRT cuatripartita del sector. (n.d.). MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS [INDUSTRIA LÁCTEA

elaborado en el marco de la comisión cuatripartita del sector PRIMERA EDICIÓN /

PRODUCCIÓN DE QUESOS]. In Manual de buenas prácticas industria láctea (1, 1st ed., Issue

011-4321-3500) [Articulo]. Uploads. Retrieved Abril 18, 2021, from

https://oiss.org/wp-content/uploads/2018/11/MBP_Lactea_-_Argentina.pdf