Merluza A La Vasca

Plácida de Larrea, inventora de la merluza a la vasca
Me encantan las historias y leyendas de los platos y recetas porque

dicen mucho de nuestra cultura y del momento histórico en que fueron
creados.
De pocos platos regionales se conoce su fe de bautismo, pero la receta de
esta bilbaína sí la tiene, mayo de 1723.
Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao,1900-Madrid, 1977), gastrónomo

autor de varios libros sobre las variedades regionales de la culinaria
española, aseguraba que la merluza a la vasca, también denominada 'a la
donostiarra' y 'a la koskera' o, más simple aún, 'en salsa verde', es de los
pocos platos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de
bautismo. En su 'Viaje por la cocina española' (1969) afirma haber tenido
acceso a una carta enviada en mayo de 1723 (reinando Felipe V) por la
bilbaína Plácida de Larrea a una amiga baztanesa, también llamada Plácida
y apellidada de Larrinaga y de Eguidazu, en la que le comunicaba que
había cocinado una merluza «en una salsa verde con abundantes perejiles,
adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas
y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal». No se
parece exactamente a la receta que hoy en día se cocina, pero, en cualquier
caso, continúa Plácida de Larrea, «la merluza debe ser pescada en lancha y
con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro», algo que continúa
teniendo vigencia. En cazuela de barro y con abundancia, para que cada
uno se sirva las rodajas que quiera, y que salga «pilpileante» a la mesa.
Esta señora, propietaria de la casa-torre de la Ribera, célebre porque desde
uno de sus balcones arrojó Pedro I el Cruel a su moribundo hermano don
Tello en plena lucha hegemónica por el Señorío de Vizcaya, dejaba de esta
manera constancia de sus progresos en la cocina a través en esta misiva,
Plácida de Larrea también relata que su marido, Zenón de Achalandabaso,
le transmitió que a este plato, uno de los más reconocibles de la
gastronomía vasca, le convenía la aportación de un vino blanco,
ligeramente dulce. Con los años se ha mantenido la tradición de servir
«pilpileante» la merluza a la vasca en cazuela de barro y con abundancia
para que los comensales se sirvan las porciones que les apetezca.
La salsa verde, clave en la cocina vasca
Se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva
con los jugos que suelta la merluza y la sustancia que se desprende del ajo a
medio freír que se denomina algina. Un invento tan simple como genial que
nació de la santa paciencia de una etxekoandre.
Es un plato tan simple que cuando lo degustas parece imposible.
RECETA
Ingredientes:
4 rodajas de merluza (de unos dos dedos o tres de grosor cada una)
250 gramos de almejas (si son grandecitas mejor),
125 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de vino blanco,
4 dientes de ajo,
3 cucharadas con perejil picado,
1 cucharada de harina,
4 cucharadas de aceite de oliva,
sal.
Lo primero de todo es preparar las almejas para que suelten toda la arena.
Tienes que dejarlas en remojo con sal 1 hora y cambiarles el agua un par de
veces (total 2 horas). Si vas mal de tiempo déjalas en remojo mientras
preparas la receta y sácalas del agua justo antes de añadir al la cazuela pero
te arriesgas a tragar un poco de arena.
Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos. Coge una cazuela ancha (lo
suficiente para meter las cuatro rodajas de merluza y las almejas), echa el
aceite y pon a calentar. Luego añade los ajos y vigila que no se quemen.
Cuando los ajos lleven un par de segundos bailando en el aceite (saltando
con el chisporroteo) echa la cuchara de harina y cocínala durante medio
minuto.
A continuación añade el vino y luego el caldo de pescado (si está caliente
mejor). Si el caldo de pescado no lleva sal añade una pizca y prueba de sal,
pero ten en cuenta que las almejas y el pescado soltarán algo de sal. Así
que ve con cuidado.
Sala las rodajas de merluzas por ambos lados y cuando el caldo esté bien
caliente añade el perejil picado y las rodajas a la cazuela. Deja 3 minutos
por una de las caras meneando la cazuela suavemente para que la salsa
vaya ligando (como en el bacalao al Pil Pil).
Pasados los tres minutos dale la vuelta a las rodajas de merluza y añade las
almejas. Sigue meneando la cazuela para que la salsa siga ligando A
medida que se vayan abriendo las almejas puedes ir retirándolas con unas
pinzas a un plato y así evitarás que cojan una consistencia gomosa (muy
dura, como caucho). Cuando las tengas todas abiertas devuélvelas a la
cazuela para que tomen algo de calor y si han pasado tres minutos desde
que les diste la vuelta a las rodajas de merluza y decora con espárragos y
huevo cocidos, el plato está listo para servir.

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Me encantan las historias y leyendas de los platos y recetas porque

Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao,1900-Madrid, 1977), gastrónomo

250 gramos de almejas (si son grandecitas mejor),

125 ml de caldo de pescado

2 cucharadas de vino blanco,

3 cucharadas con perejil picado,

4 cucharadas de aceite de oliva,

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