UNIVERSIDAD NACIONAL DE

LA MATANZA

Departamento de Ciencias de la Salud

Nombre de la Carrera: Lic. en Nutrición

Nombre de la Asignatura: Bromatología y Tecnología de los Alimentos.

Código: 1543
Ciclo Lectivo: 2021
Cuatrimestre: 1º
Horas totales: 80 hs.
Horas semanales: 5 hs.

Profesora a Cargo: Lic. Verónica G. Casinelli

1- PROGRAMA DE: Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Código: 1543

2- CONTENIDOS MÍNIMOS
Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Procesos mecánicos. Procedimientos físicos.
Procedimientos químicos. Procedimientos biológicos. Procedimientos higiénico-sanitarios.
Descomposición de los alimentos por microorganismos. Curvas de Crecimiento. Factores que regulan
el crecimiento de los microorganismos en alimentos: condiciones ambientales, propiedades físicas y
químicas, disponibilidad de oxígeno, temperatura. Microorganismos más importantes en la Tecnología
de los Alimentos. Hongos. Levaduras. Bacterias. Enzimas en la tecnología alimentaria. Conservación
de alimentos por fermentación. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Nutrientes del organismo y
componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas, componentes
que imparten color, textura, gusto y olor. Aditivos alimentarios. Composición y propiedades nutritivas.
Alteraciones físicas, químicas y biológicas de materias primas y productos alimenticios. Preservación
de alimentos. Envases. Alimentos grasos de origen animal y vegetal. Alimentos cárneos. Huevos.
Alimentos lácteos. Prebióticos. Cultivos probióticos, intestinales y no intestinales. Parámetros que
definen su utilidad y su adición en leches fermentadas Alimentos ricos en azúcares. Cereales y
derivados. Frutas y legumbres. Bebidas hídricas y analcohólicas. Agua potable. Bebidas alcohólicas.
Productos estimulantes: café, té, yerba mate, cacao y chocolate. Productos deshidratados, productos
congelados y conservas. Métodos analíticos de uso general en el control de calidad de los alimentos.
Concepto de Calidad Total. Calidad de los alimentos. Herramientas. El método de análisis de riesgo y
control en los puntos críticos (HACCP). Aplicación del concepto de HACCP a: carnes y derivados, leche
y derivados, aves y huevos, pescados y frutos de mar, aceites vegetales, alimentos elaborados,
cereales y harinas, frutos y hortalizas como materias primas, aguas y bebidas analcohólicas, etc.
Legislación Alimentaria.

3- SÍNTESIS DEL MARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,
manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
Para poder cursar esta asignatura se requiere tener conocimientos previos de Bioquímica
y Nutrición Normal.
 La bromatología permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos,
el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué
ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla,
cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del
consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su
calidad.
Durante el transcurso de la cursada se hará hincapié en los criterios higiénico-sanitarios a
aplicar en la producción de cada alimento y la importancia de la inocuidad de los mismos a
favor de una vida saludable.

4- OBJETIVO ESTRUCTURAL /FINAL DEL PROGRAMA

Promover la comprensión y el aprendizaje de los principios, fines y conceptos

fundamentales de la Bromatología; desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes
tendientes a la protección y promoción de la salud.
Conocer los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de
industrialización y formulación de alimentos.
Objetivos específicos:

- Definir la importancia y finalidad de la Bromatología como ciencia.

- Identificar el marco legal aplicado a los alimentos y productos derivados de
los mismos.
- Distinguir los mecanismos de alteración y conservación de los alimentos y
productos alimenticios.
- Analizar los alimentos en todos sus aspectos: origen, composición y
características específicas.
- Establecer las ventajas y desventajas de los envases utilizados en la industria
alimentaria.
- Justificar los criterios analíticos y sanitarios que han de aplicarse a los
alimentos para obtener productos de calidad.
5- UNIDADES DIDÁCTICAS

Unidad 1. Introducción a la Bromatología. Calidad. Legislación alimentaria.

Envases. Rotulado.
Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatología. Alimento
inocuo, seguro, genuino o normal, alterado, contaminado, adulterado, falsificado. Definiciones
según el Código Alimentario Argentino.
Métodos analíticos de uso general en el control de calidad de los alimentos: método de
análisis de riesgo y control en los puntos críticos (HACCP), BPM, POES. Concepto de Calidad
Total. Calidad de los alimentos. Herramientas. Aplicación del concepto de HACCP.
Trazabilidad.
Legislación bromatológica vigente: SENASA, CODEX ALIMENTARIUS, ISO 9001, ISO
22000, Código Alimentario Argentino (C.A.A). Tratados Mercosur. Condiciones generales de las
industrias alimenticias.
Rotulado: denominación de venta del alimento, lista de ingredientes, contenidos netos,
identificación del origen, RNE, RNPA, vida útil, preparación e instrucciones de uso del producto
y rotulado nutricional.
Preservación de alimentos. Envases. Materiales. Vida útil. Toxicidad. Cualidades sanitarias
de los materiales utilizados en la elaboración de envases. Materiales más usados en envases
de alimentos y su riesgo sanitario: Hojalata, Vidrio, Plástico, Papel y Cartón.

Bibliografía obligatoria:

-Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología. (1 de marzo de

2017). Portafolio Educativo en temas clave en la inocuidad de los alimentos,
Trazabilidad. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo10.asp

-Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología. (22 de marzo 2018).

Portafolio Educativo en temas clave en control de inocuidad de los alimentos,
 Buenas Prácticas aplicadas a los alimentos.
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM; Resúmenes:

Envases y Rotulado. Legislación Alimentaria. Guía para confección de Flujogramas.
 Bibliografía ampliatoria:

- Food and Agriculture Organization. (26 de marzo de 2018). Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Criticos de Control.
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Koppman, M; Degrossi, M. (2017). Breve historia de las etiquetas en Etiquetas Bajo la lupa
(p 19-31). Bs. As.: Siglo XXI.
Koppman, M; Degrossi, M. (2017). La información obligatoria de las etiquetas en
Etiquetas Bajo la lupa (p 103-143). Bs. As.: Siglo XXI.

Ministerio de Agroindustria de la Nación. (22 de marzo de 2018). Rotulado de Alimentos

Envasados.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotu
lado.p df

Unidad 2. Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Métodos de

conservación.
Procedimientos físicos:
- Operaciones con aplicación de calor: pasteurización, UAT, UHT, esterilización.
- Operaciones con sustracción de calor: refrigeración, congelación, ultracongelación.
- Operaciones con eliminación de agua: desecación natural o al sol, desecación artificial o
deshidratación, desecación mixta, criodesecación o liofilización, pulverización o spray,
diversas formas de concentración.
Procedimientos fisicoquímicos:
- Aplicación de gases: dióxido de carbono, ozono, cloro y dióxido de azufre.
- Aplicación de sales: cloruro de sodio y nitrato de potasio.
 - Aplicación de ácidos: salicílico y bórico, ácidos orgánicos.
- Aplicación de sustancias antisépticas como el sulfato de cobre.
- Aplicación de rayos: irradiación por rayos ultravioletas, infrarrojos y gamma.
- Ahumado.
Procedimientos químicos: sustancias antisépticas, conservantes o inhibidoras del
desarrollo microbiano.
Coagulación o precipitación, con sulfato de aluminio, disolventes, gelificación,
hidrogenación, mejoradores, neutralización, refinación.
Conceptos generales de procesos
Conservación por: Acidificación láctica, acética y butírica.
Fermentación alcohólica y vinificación. Fermentación con levaduras. Maduración.
Antibióticos.
Cristalización. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Enzimas en la industria
alimentaria.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Cheftel JC. (1999). Agentes y mecanismos de deterioración de los alimentos. En

introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos (291-316). Zaragoza:
Acribia.

Ordoñez, J.(editor). Capítulo 10: Conservación por frio en tecnología de los Alimentos
Volumen 1. Componentes de los alimentos y procesos(p194-220). Madrid: Síntesis.

Ordoñez, J.(editor). Liofilización en tecnología de los Alimentos Volumen 1. Componentes de

los alimentos y procesos(p297-303). Madrid: Síntesis.
Bibliografía ampliatoria:

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 1: Sistemas alimenticios en Alimentos, introducción,

técnica y seguridad (p21-28). Buenos Aires: Ediciones turísticas.

Unidad 3. Riesgos de contaminación alimentaria: contaminantes físicos-químicos-

biológicos. Concepto de Riesgo y contaminación.
Contaminación física: concepto. Tipos de contaminantes. Prevención en la producción de
alimentos.
Contaminación Química: concepto. Tipos de contaminantes. Los nuevos contaminantes
químicos de los alimentos. Prevención en la industria.
Contaminación Biológica: Concepto. Factores que regulan el crecimiento de
microorganismos en alimentos: intrínsecos del alimento (nutrientes, actividad de agua (Aw),
pH, estructura biológica) y factores extrínsecos (temperatura, humedad ambiente, presencia de
microorganismos, disponibilidad de oxígeno). Concepto de ETA. Principales enfermedades
transmitidas por alimentos. Reglas generales de prevención.

Bibliografía obligatoria:
Lerena, C.A. (2013). Las enfermedades trasmisibles por los alimentos. En La Gastronomía:
calidad y seguridad alimentaria(p69-94). Mar Del Plata: Fundación Agustina Lerena.

Caballero Torres, A.(editor) (2008) Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia

de los Microorganismos en Temas de higiene de los alimentos. (p 43-54) La
Habana: Editorial Ciencias Médicas.

Bibliografía ampliatoria:

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 1: Introducción a la higiene de los Alimentos en

Alimentos seguros (Manipulación) (p 7-32). Bs. As. Ediciones Turísticas

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 2: Mecanismos de defensa de los alimentos y

preparaciones. en Alimentos seguros (Manipulación)(p35-49). Bs. As. Ediciones
Turísticas.
PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Unidad 4. Alimentos lácteos.

Leche: Composición química y propiedades físicas. Definición bromatológica

de la leche. Procesos de aplicación en la industria láctea: homogeneización,
normalización, microfiltracion. Procesos térmicos aplicados a los lácteo8pps:
homogeneización, pasteurización, esterilización. Subproductos y derivados
lácteos: Leches evaporadas y condensadas. Leche en polvo. Leches fermentadas:
yogur, leche cultivada, kefir, kumis. Crema y manteca.
Quesos: Definición. Clasificación. Obtención. Caracteres físicos y propiedades
químicas de los principales quesos. Factores que afectan la calidad. Alteración,
adulteración.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM;

Resúmenes: Alimentos Lácteos.

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 8: Sistemas alimenticios. Productos

lácteos en Alimentos, introducción, técnica y seguridad (p75-86)
Buenos Aires: Ediciones turísticas.

Unidad 5. Carnes y afines. Huevo.

Carnes de consumo: Clasificación por su origen, contenido graso,
características organolépticas y/o elaboración industrial. Clasificación. Estructura.
Clasificación de los animales de ganado en frigoríficos. Proceso de faena.
Cambios post mortem. Oreo de las carnes. Alteraciones. Menudencias.
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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Composición química y generalidades. Chacinados: embutidos y no embutidos.

Salazones. Derivados cárnicos.
Pescados: Clasificación. Descripción. Pescado fresco y mariscos:
características físicas y químicas. Desecados, ahumados, embutidos, salados.
Definiciones bromatológicas y tecnológicas.
Huevo: Definición. Propiedades físicas y químicas. Clasificaciones.
Propiedades del huevo. Conservación industrial y doméstica. Derivados
bromatológicos: huevo líquido y desecado.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM;

Resúmenes: Carnes, derivados cárnicos y huevos.
Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 9: Huevo en Alimentos, introducción,
técnica y seguridad (p87-88). Buenos Aires: Ediciones turísticas.

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 10: Carne Vacuna, Cerdo, Pescado,

Ave. En Alimentos, introducción, técnica y seguridad (p93-112).
Buenos Aires: Ediciones turísticas.

Gobierno de la Provincia de Bs. As, Ministerio de Asuntos Agrarios. (22 de

marzo de 2018). Faena de Aves.
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20F
aena%20de
%20Aves.pdf

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Bibliografía Ampliatoria:
Hennann. (26 de marzo de 2018). Carne y Productos Cárnicos.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

Periago,Castion, J. (2014).Higiene, control e inspección de huevos de consumo.

20/03/20. https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-
de-calidad-huevos.pdf/c860b16b-6c2f-481a-9d52-542a2296d005

Unidad 6. Cereales y derivados. Frutas, Hortalizas y Legumbres. Alimentos

farináceos:
Definición y clasificación. Cereales: definición clásica y bromatológica. Origen
botánico. Composición química. Derivados alimentarios genéticos del trigo,
centeno, cebada, avena, arroz, maíz. Tecnologías. Harinas: definición y
clasificación. Composición química. Tecnologías. Productos de panadería, fideería
y pastelería: definición y clasificación: Composición química. Tecnología.
Productos frutihorticolas: Clasificación bromatológica según parte comestible.
Composición elemental de cada grupo. Procesos tecnológicos. Legumbres.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM;

Resúmenes: Alimentos Lácteos.

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 11: Alimentos Vegetales: hortalizas y

frutas en Alimentos, introducción, técnica y seguridad (p113-135).
Buenos Aires: Ediciones Turísticas.
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 PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Bibliografía ampliatoria:

Parzenese, M. (23 de marzo de 2018). Procesamiento de legumbres: etapa de

poscosecha e industrialización.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_25
_Procesami entoLegumbres.pdf

Unidad 7. Alimentos ricos en azúcares.

Azúcar. Definición. Clasificación. Azúcar de caña, obtención. Refinación.

Propiedades físicas y químicas. Tipos comerciales de azúcares. Azúcares no
refinados: Clasificación. Azúcar invertido. Azúcares derivados de la hidrólisis del
almidón: Jarabe de maíz de alta fructosa, fructosa y glucosa.
Miel. Definición. Clasificación. Obtención: propiedades físicas y químicas.
Alteraciones. Adulteraciones.
Productos de confitería: Clasificación. Definición. Obtención. Propiedades
físicas. Adulteraciones, contaminaciones, falsificaciones.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM;

Resúmenes: Alimentos Lácteos.
Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 3: Azucares y Dulces en Alimentos,
introducción, técnica y seguridad(p37-45). Buenos Aires: Ediciones
Turísticas.

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Bibliografía ampliatoria:

Ministerio de Agroindustria. (22 de marzo de 2018). Guía de Buenas Prácticas

Apícolas y de Manufactura. 22/03/2018, de Ministerio de Agroindustria
Sitio web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Apicultura/documen
tos/Guia_Apicol a_2016.pdf

Unidad 8. Alimentos grasos de origen animal y vegetal.

Alimentos grasos: Definición. Propiedades físicas y químicas generales.
Clasificación física, química y tecnológica. Clasificación por su origen.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2017) UnLaM;

Resúmenes: Alimentos Lácteos.
Ordoñez, J.(editor). Capítulo 3: Lípidos en tecnología de los Alimentos Volumen
1. Componentes de los alimentos y procesos(p38-57). Madrid: Síntesis.

Palla, Camila Andrea; Carrin, Maria Elena; O% Trans: interesterificación y

fraccionamiento como estrategias tecnológicas; Asociación Argentina
para el Progreso de las Ciencias; Ciencia e Investigación; 64; 2; 5-
2014; 19-32

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Bibliografía ampliatoria:

Carretani, N; Gomez Caravaca, A; Bendini, A. (2006). Aspectos tecnológicos

del aceite de oliva. 22/03/18, de economía Andaluza Sitio web:
https://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%206_0.pdf

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 5: Grasas y Aceites. En Alimentos,

introducción, técnica y seguridad(p51-62). Buenos Aires: Ediciones Turísticas.

Unidad 9. Agua potable. Bebidas analcohólicas y alcohólicas.

Agua potable, mineralizada y mineral, jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados

de frutas y hortalizas. Definición, características organolépticas y físicas.
Bebidas alcohólicas: Bebidas fermentadas: vinos, espumantes, cerveza,
sidra. Bebidas destiladas. Licores. Bebidas espirituosas. Definición y clasificación.
Elaboración. Caracteres físicos y químicos. Tipos comerciales.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía Obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2018), UnLam;

Resúmenes: “Agua, Bebidas analcohólicas y Alcohólicas”

Bibliografía ampliatoria:
Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 2: Agua en Alimentos, introducción, técnica
y seguridad(p34-36). Buenos Aires: Ediciones Turísticas.

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Medin R; Medin, S. (2016). Capítulo 13: Infusiones, Jugos, Bebidas

Carbonatadas y alcohólicas en Alimentos, introducción, técnica y
seguridad(p160-168). Buenos Aires: Ediciones Turísticas.

Ministerio de Agroindustria. (22 de marzo de 2018). Cadena Alimentaria

Aguas.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/bebidas/pro
ductos/Aguas_2010

Unidad 10. Productos estimulantes o fruitivos.

Cacao: Definición. Tecnología. Tipos comerciales. Usos.

Café: Definición. Tecnologías. Disposiciones reglamentarias sobre: café
torrado, café sin cafeína, café tostado, café instantáneo.
Té: Tipos comerciales. Tecnologías y reglamento.
Yerba mate: Definición. Tipos comerciales. Tecnologías y reglamento.
Criterios higiénico-sanitarios.

Bibliografía obligatoria:

Catedra de Bromatología y Tecnología de los alimentos (2018), UnLaM;

Resúmenes: “Productos estimulantes o fruitivos”.

Bibliografía ampliatoria:

INTA. (22 de marzo de 2018). Yerba mate: Manual de producción.

http://yerbamateargentina.org.ar/wordpress/wp-
content/uploads/2016/05/Manual-de-la- produccion-yerba-mate-
argentina-INTA.pdf

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

METODOLOGÍA EDUCATIVA PARA EL DESARROLLO DE LAS UNIDADES

DIDÁCTICAS
La metodología educativa de las unidades didácticas estará orientada hacia un
aprendizaje eficaz y significativo, en el que los recursos disponibles, los
procedimientos a cumplir, las técnicas a aplicar y los instrumentos y recursos
didácticos estarán en pos de los objetivos propuestos en cada Unidad.
El método de elección será el socioconstructivo desde una pedagogía
participativa, liberadora y autogestionante, humanizante, crítica, dialogal y
concientizadora con el propósito de favorecer la maduración personal de los
estudiantes, así como también la capacidad de autoafirmación y la posibilidad de
Aplicar los conocimientos.
Su didáctica contemplará:
● Los fundamentos o contenidos de cada Unidad serán programados de lo
general a lo particular conformando el Núcleo básico de la misma.
● El abordaje será Interdisciplinar y grupal buscando la mayor heterogeneidad
posible, ya que los conocimientos individuales pre-existentes en situación
● grupal configuran un nuevo esquema referencial que emerge de la
producción del grupo. En él, los estudiantes participarán activamente,
pensarán, analizarán, cuestionarán y competirán jerarquizando el proceso
metacognitivo y el docente cumplirá el rol de asistente/consultor.
● Instrumental y operacionalmente los contenidos serán abordados desde lo
cotidiano para que sean comprensibles y puedan dar valor de uso a las
herramientas en la praxis.

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Se prevé el desarrollo de actividades áulicas, actividades de autoaprendizaje

estimulando el desarrollo de una actitud crítica.

La carga horaria total de la asignatura según plan de carrera distribuida en

horas prácticas y teóricas es la siguiente:

Horas reloj
Horas reloj totales
semanales
Teóricas 48 hs 3 hs
Prácticas 32 hs 2 hs
Total

A continuación, se detallan las horas asignadas para cada actividad práctica:

Tipo Actividad Horas reloj

Resolución de problemas 10
Práctica de laboratorio y gabinete 0
Práctica en terreno 0
Práctica con técnicas grupales 0
Elaboración de monografías 12
Escritura de un trabajo de divulgación 0
Búsqueda bibliográfica 10

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

Análisis y discusión de trabajos científicos 0

Total Actividades Prácticas 32

8- EVALUACION Y PROMOCION:
Se pretende transformar la evaluación de un acto meramente administrativo o
sancionador en un acto educativo que permite evaluar el proceso de enseñanza-
aprendizaje y aumentar el rendimiento de los alumnos.
Se tendrá en cuenta un sistema de evaluación que contemple la adquisición de
competencias procedimentales, conceptuales y actitudinales buscando que el
estudiante se afirme en los cuatro pilares de la educación (aprender a aprender,
aprender a hacer, aprender a aplicar y aprender a ser) y logre desarrollar su
pensamiento creativo en busca de soluciones.
Atento a los antecedentes normativos de las Resoluciones H.C.S. N° 054/11,
sobre cursada y aprobación de asignaturas:
1) Se disponen 4 estados académicos posibles en referencia a la calificación
de un alumno sobre la cursada de una asignatura:
a. Ausente: cuando el alumno no tenga calificación en alguno de los
exámenes (o su recuperatorio).
b. Reprobada: cuando el alumno obtenga como calificación final de 1 a 3
puntos.
c. Cursada: cuando el alumno obtenga entre 4 y 6 puntos como calificación
final.
d. Promocionada: cuando el alumno obtenga una calificación final entre 7 y 10
puntos.
2) Para las asignaturas de cursado cuatrimestral habrá 2 (dos) evaluaciones
parciales y la posibilidad de 1 instancia recuperatoria. Se entenderá “ausente” al
alumno que no obtenga calificación en al menos 1 instancia evaluativa parcial o su
correspondiente recuperatorio. La nota del recuperatorio reemplaza y anula la nota
anterior.

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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

9- BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Bibliografía obligatoria:

- Código Alimentario Argentino. Ley 18284 (1969) -Versión Actualizada. Sitio web:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
-Medin, R; Medin, S. (2016). Alimentos. Introducción, técnica y seguridad. Bs. As.:
Ediciones Turísticas.
-Medin, R; Medin, S. (2016). Alimentos Seguros (Manipulación). Bs. As.: Ediciones
Turísticas.
Lerena, C.A. (2013). La Gastronomía: calidad y seguridad alimentaria. Mar Del
Plata: Fundación Agustina Lerena.

Bibliografia complementaria :

-Koppman, M; Degrossi, M. (2017). Etiquetas Bajo la lupa. Bs. As.: Silo XXI.
Medin, R; Medin S. (2016). Alimentos en Servicio, producción calidad y nutrición.
Bs. As.: Hygea.
-Lerena, C.A. (2005). Bromatología Total, Manual del auditor bromatológico. Mar
del Plata: Nueba y Mas.
-Lupano, C. (2013). Modificaciones de los componentes de los alimentos.
22/03/18, de Universidad Nacional de la Plata Sitio web:
https://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/ModificacionesComponentes.
pdf

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10- EVALUACIÓN DE LOS DOCENTES DE LA CÁTEDRA

Esquema conceptual Característi Característi

De un profesor cas cas
Pedagógica
profesional s

Especial Define el perfil

ista docente

Define el perfil
general

Incrementa perfil
Docente
Cumple estándares
mínimos Profesor Maestría en
Educación
de o
Desempeño
Profesional Excelencia Pedagógica

Asistencial
Permite actualización
Incrementa
Nivel docente

Mejora la
Docencia Mejoran la
Docencia
Investigación
Investigación Y Y
Publicaciones publicaciones
En su Educativas
Disciplina

Experienci Doctorado
a En
Facilitan cambios
En Educ.
metodológicos
Educación Medica
Ya aplicación de nuevos
Sistemas de comunicación
Educativa

Se convocará y presidirá reuniones de trabajos periódicas con los docentes

integrantes de la misma para tratar y valorar el desarrollo de los contenidos
mínimos del programa, el proceso de enseñanza de acuerdo con los objetivos de
la asignatura, las unidades didácticas y la interrelación entre teoría y práctica. La
suficiencia de la carga horaria para el desarrollo de éstas y la adecuación de la
bibliografía a utilizar.

Firma del Profesor a Cargo: ___________________________

Aclaración de Firma: __________________________
Fecha: ____/____/____
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PROGRAMA DE ASIGNATURA FORMULARIO Nº 2

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