Guía de Aprendizaje 9 (Quesos)

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos

 Código del Programa de Formación: 936181
 Nombre del Proyecto: Elaboración de derivados lácteos aplicando parámetros de aseguramiento
de la calidad.
 Fase del Proyecto: Verificar
 Actividad de Proyecto: Realizar la transformación de la materia prima para la obtención de
derivados lácteos según normatividad vigente.
 Competencia: Elaborar quesos según procedimiento definido y /o ficha técnica.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Disponer equipos, materias primas e insumos según plan,
procedimiento y ficha técnica
 Duración de la Guía: 40 horas.
2. PRESENTACION
El queso es un producto lácteo de primera necesidad, además de ser rico en calcio, es un alimento muy
importante dentro de la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar
en cualquier ambiente, desde el desierto más árido hasta el polo más frió, permitiendo de esta forma el
consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener. En la
elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace
descomponer en dos partes: una semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche
que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente ácido. El queso
puede ser fresco o madurado y, dentro de la cocina se pueden comer solos o añadidos a algún plato.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Taller: Materiales, equipos y aditivos en la elaboración de Quesos
Descripción de la actividad: Los aprendices deberán conformar grupos de trabajo, máximo de cuatro
integrantes y, desarrollar el taller con las preguntas asignadas. El taller deberá ser presentado de forma
escrita y expuesto al grupo y a la instructora. Para la exposición, cada grupo cuenta con 20 minutos en los
cuales podrán presentar diapositivas y/o videos alusivos al tema de consulta.
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"
Materiales: Video bean, carteleras, marcadores, hojas de papel, bolígrafo.
3.2 Prueba escrita.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
Descripción de la actividad: Al finalizar todas las exposiciones, los aprendices deberán responder una
prueba escrita que consta de diez preguntas relativas al módulo de elaboración de quesos, para el
desarrollo de esta prueba cuentan con 45 minutos.
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"
Materiales: Hojas de papel, bolígrafo.
3.3 Elaboración de derivados lácteos (Quesos)
Descripción de la actividad: Los aprendices deberán conformar dos grupos de trabajo, cada grupo
deberá elaborar los diferentes tipos de quesos indicados en las guías de elaboración, suministradas por la
instructora (ver Anexos 24 - 27). Por cada producto se deberá hacer un video y cagarlos a la plataforma.
Aunque la actividad práctica se lleve a cabo de forma grupal, cada aprendiz es responsable de subir a la
plataforma las evidencias de dicha actividad, por el enlace correspondiente.
La ruta que deberá seguir para ello es: Ingreso a blackboard/Menú del programa/Actividades/Fase
HACER/ Guía 9/ Elaboración de derivados lácteos (Quesos).
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano" y sala de procesos (Casa
de la mujer)
Materiales: Guías de elaboración, Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de

producción, indumentaria propia del manipulador, materiales para limpieza y desinfección de manos,
equipos y utensilios, cocina con estufa, mesas de trabajo, lavamanos, refrigerador, batidora, licuadora,
ollas, caldero, colador, gramera, cucharas y agitadores.
3.4 Registros de producción.
Descripción de la actividad: Por cada producto elaborado el aprendiz deberá subir a la plataforma, por el
enlace respectivo, el formato de “Registro de producción” (Anexo 11) debidamente diligenciado. Aunque
la actividad práctica se lleve a cabo de forma grupal, cada aprendiz es responsable de subir a la plataforma
las evidencias de dicha actividad.
La ruta que deberá seguir para ello es: Ingreso a blackboard/Menú del programa/Actividades/Fase
HACER/ Guía 8 / Registro de producción.
Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano" y sala de procesos
(Lugar escogido por cada grupo).
Materiales: Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de producción, indumentaria

propia del manipulador, materiales para limpieza y desinfección de manos, equipos y utensilios, cocina
con estufa, mesas de trabajo, lavamanos, refrigerador, batidora, licuadora, ollas, caldero, colador,
gramera, cucharas y agitadores.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Manejo de conceptos de Exposición

Conocimiento : producción
Prueba escrita
Evidencias de Desempeño Elaboración de derivados
Productos elaborados
lácteos (Quesos)
Evidencias de Producto:
Registro de producción.
5. GLOSARIO DE TERMINOS:
Leche higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización,
irradiación, ultrapasteurización o esterilización .
Caseína: Proteína de la leche de los mamíferos que contiene gran cantidad de fosfato y que se
emplea en la industria del papel, de pieles, de pintura, en medicina y en alimentación.
Acidez: En los alimentos que indica el contenido en ácidos libres, el cual se usa para medir la calidad de los
mismos. La acidez se calcula mediante una valoración que se obtiene con un reactivo básico.
Enzimas: Proteínas “especialistas” que controlan las reacciones químicas que se producen en cada ser
vivo. Se dice que son catalizadores, porque cada reacción química necesita una enzima para que se realice,
es decir, todo lo que se transforma lo hace gracias a una enzima. Cada enzima actúa sobre una sustancia
concreta, como una llave y una cerradura.
Cuajo o renina: es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos
rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en
los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así
su absorción. Está compuesto básicamente por dos enzimas, Quimosina y Pepsina.
Enzimas: Proteínas “especialistas” que controlan las reacciones químicas que se producen en cada ser
vivo. Se dice que son catalizadores, porque cada reacción química necesita una enzima para que se realice,
es decir, todo lo que se transforma lo hace gracias a una enzima. Cada enzima actúa sobre una sustancia
concreta, como una llave y una cerradura.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
 Ley 9 de 1979
 Resolución 2310 de 1986
 Decreto 616 de 2006

 Decreto 3075 de 2007
 NTC 750
 NTC 5894
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Liliana Vásquez Barreto Instructora Formación Junio de 2018

Profesional
Ing. Agroindustrial Integral

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Taller: Materiales, equipos y aditivos en la elaboración de Quesos

Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"

Materiales: Video bean, carteleras, marcadores, hojas de papel, bolígrafo.

3.2 Prueba escrita.

Ambiente Requerido: Antigua Sede "Institución educativa Cesum - Montelíbano"

Materiales: Hojas de papel, bolígrafo.

3.3 Elaboración de derivados lácteos (Quesos)

Materiales: Guías de elaboración, Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de

3.4 Registros de producción.

Materiales: Hojas de papel, bolígrafo, calculadora, materiales e insumos de producción, indumentaria

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Manejo de conceptos de Exposición

 Decreto 616 de 2006

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Liliana Vásquez Barreto Instructora Formación Junio de 2018

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