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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DECHIMBORAZO
FACULTAD DE SALÚD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“PRODUCCIÓN DE CARNE DESHIDRATADA MACAS 2012”
TESIS DE GRADO
Previa a la obtención del título de:
LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONOMICA
MANUEL EMILIANO LANDI PLASENCIA
Riobamba – Ecuador
2013
1
CERTIFICADO
La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación
Ing. Carlos Sánchez V.
DIRECTOR DE TESIS
2
CERTIFICACIÓN
Los miembros de tesis certifican que el trabajo de investigación titulado
“PRODUCCIÓN DE CARNE DESHIDRATADA MACAS 2012”; de
responsabilidad del señor Manuel Emiliano Landi Plasencia, ha sido revisada
prolijamente quedando autorizada su publicación.
Ing. Carlos Sánchez V.
DIRECTOR DE TESIS
Dra. Janet Fonseca J.
MIEMBRO DE TESIS
Riobamba, 3 de julio de 2013
3
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Facultad de Salud
Pública. Escuela de Gastronomía y a
todos mis profesores y amigos que
siempre estuvieron apoyándome en mi
desarrollo profesional.
Al Ing. Carlos Sánchez Director de
Tesis, a la Dra. Janet Fonseca
Miembro de Tesis por la gentil atención
que dieron a cada una de las
interrogantes presentadas durante
todo el proceso de la elaboración de mi
tesis.
4
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a
Dios que me ha brindado la oportunidad
de cumplir cada una de mis metas
trazadas hasta el día de hoy. A mis
padres, Emiliano Landi, Ilda Plasencia
mis hermanos, Jimena, Elsa, Fausto y
mi mejor amiga Rosa Plasencia que
siempre me apoyaron en los momentos
que más los necesite.
5
RESUMEN
El presente trabajo de tesis tiene por objeto dar a conocer en la ciudad de Macas,
específicamente en el barrio La Loma, la factibilidad de la elaboración y
comercialización de carne deshidratada de res.
Para ello se ha establecido un estudio técnico para la elaboración del producto

en mención, que va desde el proceso productivo, receta estándar, análisis
microbiológicos, análisis bromatológicos y análisis sensoriales, mismo que nos
permitirán conocer de mejor manera las bondades de la carne deshidratada y
poder explotarla comercialmente en un mercado donde prácticamente es nula la
presencia de productos iguales o similares.
De la misma forma se ha establecido un estudio financiero de viabilidad del

proyecto por medio del valor actual neto, tasa interna de retorno y punto de
equilibrio, misma que nos dirá si es factible o no iniciar la comercialización de la
carne deshidratada en esta parte del Ecuador.
Es importante también recalcar que este tipo de productos es casi inexistente en

el Ecuador, por lo que mucha gente aún no conoce de este tipo de productos,
por lo que al ser un mercado sin explotar, se generan mucho más oportunidades
de tener éxito en la incursión en este tipo de productos.
6
SUMMARY
This thesis research pretends to show in Macas city, specifically in La Loma
neighborhood, the feasibility for the elaboration and commercialization of beef jerky.
Thus, it was established a technique research for the elaboration of the mentioned
product, that goes from processing, beef jerky recipe, microbiology analysis, chemical
and sensory analysis; all these will permit us to know the benefits of beef jerky and to
exploit it for any commercial purpose in an untapped market, where the product or similar
are not available.
In same way, it was established a financial analysis of viability for the project thorough
the Net Present Value (NPV), internal Rate of return (IRR) and breakeven analysis, to
tell us if it is achievable to initiate with the commercialization of beef jerky in this city of
Ecuador.
Also, it is very important to punctuate that these kinds of products are almost inexistent
in Ecuador, therefore many people don't know about these type of products yet; there
are more opportunities to obtain success with these products because exists an
untapped market.
7
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………..…..…….……… 1
II. OBJETIVOS………………………………………………………………… 3
A. GENERAL……………………………….………………………………….. 3
B. ESPECÍFICOS……………………………………………….……………. 3
III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL………..………………………….. 4
A. INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE CARNE DESHIDRATADA
PARA COMERCIALIZACIÓN…………………………………….…………. 4
1. Introducción………………………………………………………………… 4
2. Antecedentes Históricos…………………………………………………… 4
B. LA CARNE……………………..……………….…………………………… 9
1. Características…………………..……...…………………………………… 11
2. Sabores y olores………………..………………………………….………. 13
3. Colores…………………………..………………………….……………….. 13
C. CLASIFICACIÓN DE CARNES….………………………..…………….. 13
1. Carne de vacuno…………………………………………………………… 13
2. Carne de ovino y caprino……………………..…………………………… 14
3. Carne de porcino……………………………….…………………………… 14
4. Carnes de aves…………………………………….……………………… 14
5. Carne de caza…………………………………….………………….……… 15
D. PROCESOS DE LAS CARNES……………...………………………….. 15
1. Manipulación de la carne………………..………………………………… 15
E. TIPO DE CARNES………………………………………………………… 16
F. APORTE NUTRICIONAL……………………………………………….. 17
8
1. Aporte dietético…………………..…………………………….………… 17
2. Consumo mundial de carne……………………...…………………….. 22
3. Tendencias futuras…………....………………………………………… 22
G. DESHIDRATACIÓN…………………………………………………… 23
H. METODOS DE DESHIDRATACION……………….……………….. 24
1. Desecación en aire caliente……………………………………………… 24
2. Ahumado………………………………………………………………….. 25
3. Salazón………………………………………………………………….… 25
IV. HIPOTESIS……………………………………….……………………… 27
V. METODOLOGIA………...……………………………………………….. 28
A. LOCALIZACION Y TEMPORALIZACION…………………………… 28
B. VARIABLES………………………………..…………………………… 28
1. Identificación……………………………………………….…………… 28
a. Variable independiente…………….…………………………………. 28
b. Variable dependiente…………...…………………..………………… 28
2. Definición……………………………………………………………….. 28
a. Carne deshidratada…………………………….……………………… 28
b. Gustos y preferencias del producto…………………………………… 29
3. Operacionalización……..……………………………………………… 29
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN……..…………………… 30
D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO……………… 30
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS…………………………… 31
VI. ANALISIS Y DISCUSIÓN……………………………………………. 33
1. Tabulación de la encuesta…………………………………………….. 33
9
2. Producto ofertado……………………………………………………… 43
2.1. Proceso productivo……………………………………………..…… 44
2.1.1 MACAS CHARQUI Proceso de elaboración…………………… 45
2. DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIÓN DEL
CHARQUI………………………………………………………….. 52
3. Receta estándar……………………………………………………….. 53
3.3 Pruebas del producto……………………………………………….. 57
3.3.1 Pruebas Bromatológicas…………………………………………… 57
3.3.2 Pruebas Microbiológicas………………………………………….. 58
3.3.3Pruebas sensoriales……………………………………………….. 58
3.3.4 Aporte nutricional………………………………………………….. 61
3. ESTUDIO FINANCIERO………………………………….…………. 63
1. Recursosy Presupuestos…………………………...………………… 63
1.1 Resumen de Inversión…………………………………..…………… 63
1.2 Descripción de inversiones……………………..…………………… 63
1.3 Cálculo del Valor Actual Neto………………………………..…….. 65
1.4. Cálculo de la Tasa Interna de Retorno…………………………… 66
1.5 Cálculo del Punto de Equilibrio………………………….………… 67
VII. CONCLUSIONES…………………………………………………… 69
VIII. RECOMENDACIONES……………………………………………. 70
IX REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………… 71
X. ANEXOS………………………………………………..……………… 74
10
INDICE DE CUADROS:
Ilustración N°2 selección del tipo de carne……………………………… 45
Ilustración N°3 Corte sin presencia de grasa…………………………… 46
Ilustración N°4 Congelar la carne………………………………………… 46
Ilustración N°5 Corte de carne de acuerdo a especificaciones………. 47
Ilustración N°6 Marinar las tiras de Carne………………………………. 47
Ilustración N°7 Refrigerar las tiras de carne y marinada……………… 48
Ilustración N°8 Extender la carne en paño limpio……………………… 48
Ilustración N°9 Deshidratar las tiras de Carne………………………….. 49
Ilustración N°10 Prueba de Calidad de la carne………..……………… 50
Ilustración N°11 Uniformidad de Humedad entre pedazos de Carne… 50
INDICE DE GRAFICOS:
11
Gráfico N°1 Cantidad conocedores de la carne………………………… 33
Gráfico N°2 Porcentaje de conocedores de carne……………………… 34
Gráfico N°3 Cantidad de conocimiento de métodos…………………… 35
Gráfico N°4 Porcentaje de conocimiento de métodos…………………… 35
Gráfico N°5 Métodos conocidos…………………………………………… 36
Gráfico N°6 Porcentaje de métodos conocidos…..……………………… 36
Gráfico N°7 Conocimiento de elaboración de carne deshidratada……… 37
Gráfico N°8 Porcentaje de conocimiento elaboración carne deshidratada 37
Gráfico N°9 Consumo carne deshidratada…...……..……………………… 38
Gráfico N°10 Porcentaje consumo carne deshidratada……..…………… 38
Gráfico N°11 Lugar de consumo de carne deshidratada………………… 39
Gráfico N°12 Porcentaje de lugar de consumo de carne deshidratada… 39
Gráfico N° 13 Gusto por conocer el producto……………………………… 40
Gráfico N° 14 Porcentaje gusto por conocer el producto………………… 40
Gráfico N° 15 Acceso a compra…………………………………..………… 41
Gráfico N° 16 Porcentaje acceso a compra………………………………… 41
Gráfico N°17 Difusión del Producto………………………………………… 42
Gráfico N°18 Porcentaje de difusión del producto…………………………. 42
Gráfico N° 19 Resultados consolidados características organolépticas… 61
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I. INTRODUCCION
Hoy en día podemos encontrar en nuestros mercados gran variedad de
productos, entre ellos se encuentran las carnes, uno de los productos más
consumidos en el mundo, el mismo que encontramos en diferentes estados de
conservación como son: congelados, al ambiente, procesados, los cuales no son
tratados de la manera adecuada, es por eso que he decido elaborar un producto
que sea más confiable y que tenga menor riesgo de contaminación por
bacterias. He decidido elaborar carne deshidratada, en la ciudad de Macas ya
que en la misma existen diferentes tipos de carnes pero estas en sí, no satisfacen
las expectativas y necesidades del consumidor
En muchos casos al momento de obtener la carne se preocupan demasiado, de
la calidad y la manera correcta de mantener la carne ante la vista del consumidor,
y al mismo tiempo el cliente tiene que transportar distancias largas y es ahí donde
la carne corre el riesgo de contaminarse es por tal motivo que he decidido
proporcionar carne deshidratada, con diferentes características, pero que
cumpla con la misma calidad de nutrientes de tal manera que el producto
cumplirá con las exigencias que el cliente o consumidor busca para satisfacer
sus necesidades.
Si nos referimos al desarrollo de cualquier actividad inter-personal es importante
contar con un recurso humano idóneo y especializado para trabajar en las
distintas áreas propias de ésta. Lo mismo debe pasar si nos referimos a la
producción de carne deshidratada, pues recurriendo a los verdaderos
1
profesionales nos sentiremos mucho menos preocupados, perderemos menos
tiempo, dinero y lo más importante se ganará credibilidad, prestigio, y sobre todo
la satisfacción de nuestros clientes.
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II. OBJETIVOS
A. GENERAL
Producir carne deshidrata. Macas 2012
B. ESPECÍFICOS
 Conocer las técnicas para el deshidratado de la carne.
 Establecer y analizar el proceso de deshidratado más adecuado para la
carne.
 Analizar las Características organolépticas del producto obtenido
mediante un análisis sensorial, a través de un panel de degustación.
 Realizar pruebas bromatológicas y microbiológicas del producto obtenido.
III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
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A. INTRODUCCION A LA ELABORACIÓN DE CARNE DESHIDRATADA
PARA LA COMERCIALIZACIÓN.
1.Introducción: Para comprender de mejor manera la elaboración de diferentes
preparaciones de carnes por medio de la deshidratación es importante remitirse
a las antecedentes históricos, mismos que son tan antiguos como la humanidad,
pues la necesidad de alimentación de productos en óptimas condiciones hizo
que el hombre vaya experimentando con varias técnicas que hasta hoy en la
actualidad son utilizadas de una manera más moderna, pero siempre en busca
del mismo fin, la conservación de los alimentos .
2. Antecedentes Históricos: La carne seca, deshidratada o más conocida como
cecina (charqui o jerky) es un alimento conocido desde hace cientos de años,
pues se cree que su utilización se remonta al menos desde la cultura egipcia.
Los humanos elaboraban cecina de la carne de animales que eran demasiado
grandes para comer inmediatamente como: osos, búfalos o ballenas. Otra
cultura en utilizar desde hace cientos de años son los indios de Norteamérica,
como las culturas Tarahumara o Cucapá quienes mezclaban carne seca en tiras,
frutos secos y manteca (sebo) para elaborar un alimento altamente nutritivo
llamado "pemmican". Muchos países africanos elaboran carne seca de animales
domesticados o de caza y la denominan: "Biltong". Nuestra palabra inglesa
"jerky" proviene de la palabra en español "cecina". Cabe destacar que la palabra
“charqui” proviene del quechua utilizado por los Incas para denominar a las
tajadas de carne secada al sol, en muchas casos también se aplicaba a frutas y
verduras secas. En todos los casos anteriores cabe mencionar que el principal
4
motivo de la deshidratación de la carne se da por motivos de conservación de
este producto, para su consumo en días, semanas y hasta meses posteriores a
los del sacrificio del animal, sin que se presenten signos de descomposición.
En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las
subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologías. El medio
ambiente difícil en medio del cual se desarrollaron las culturas andinas, creó una
necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos. Si
fallaban los medios de conservación o se reducía el número de alimentos
aparecía el espectro del hambre y podía producirse el colapso de la reciprocidad.
En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento podía traer la
desintegración del Estado.
Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios
para la conservación de las subsistencias secando o deshidratando los
productos.
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de
llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y
palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o
arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le
embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños
y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos. Otros
productos del mar fueron diversos moluscos que podían secarse, como las
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machas, o que podían usarse para preparar una jalea incorruptible que se usaba
en la confección de chupes o sopas.
Se ha investigado el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación
del Perú moderno y también antiguo en la cual se incluyen las algas de agua
dulce pero principalmente las de agua de mar. Distintas variedades de algas se
usaron en las comidas y la más corriente fue la Porphyra o Columbiana.
En la actualidad, el cochayuyo se come fresco en la costa con el ceviche, los
picantes y las sopas, y también seco suelto o en plantas en los centros urbanos
de la sierra.
Los tubérculos también se preservaron de distintas formas. Las ocas (Oxalis
tuberculosa) y la machua (Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol y soleados
se ponen dulces y entonces de las llamaba cahui . Sin embargo, el tubérculo se
puede conservar por períodos indefinidos es la papa (Solanum tuberosa) la cual
se sometía a un complicado proceso de deshidratación. Se usó de preferencia
la variedad amarga y la cosecha se realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del
mar.
Las diversas suertes de chuño que es el conservado de papa varían según las
calidades de este alimento y los métodos empleados (el proceso dura por lo
general varias semanas). Entre las variedades de papa empleadas destaca la
muraya, que se sumerge en agua corriente y luego se seca al sol y se expone a
las heladas nocturnas. Las papas de variedad dulce se acomodan por tamaño
sobre una superficie plana y luego se exponen a la intemperie durante cuatro o
cinco noches con sus días pasando por el frío nocturno y el ardiente sol del
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mediodía. Después son pisadas con cuidado por las mujeres para quitarles la
cáscara y extraerles la humedad restante. Esto se repite hasta terminar de
secar.
Es grande el número de plantas comestibles cuyo uso fue restringido o que
fueron empleadas sólo en sus nichos ecológicos.
Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos
bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la
alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una
precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían
desarrollado la técnica del charqueado.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco".
Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o
pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked
beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses
llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas,
obedientes a la misma etimología.
Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en
lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma
natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado
para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con
grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta
convertirlo en filamentos.
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Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la
Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido
toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui
del tasajo. Este último es la carne salada y acecinada.
Los nativos del actual territorio de Santa Fe (Perú) usaban aquel método para
conservar la carne y el pescado. Los aborígenes de las islas del Paraná y de la
zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin sal,
"poniéndolos al sol hasta secarlos".
La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo,
así, charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de venado. La
posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros que sacrificaban las
reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no
dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines
militares.
Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que
explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las
crecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros
aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión
crecieron rápidamente.
Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centímetros
de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depósitos con salmuera.
Luego de escurridas, se las dejaba sobre una base de astas en pilas de hasta 4
8
metros. Pasados 40 a 50 días, el tasajo, ya listo, se exportaba a granel en la
bodega de los barcos, sin ningún tipo de envase.
El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien servía para
alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de las clases bajas
europeas fracasaron rotundamente.
Desde un comienzo los saladeros vendieron también la grasa de los animales,
usada en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones, así como
subproductos: carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas, harina de
hueso, harina de sangre y crines. 1Pero la demanda y el precio del tasajo
comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo XIX y hacia 1860 empezó
a ser sustituido primero por la producción de extracto de carne y luego de carne
hervida y envasada, variantes que decayeron rápidamente tras la aparición de
los frigoríficos”.
B. LA CARNE
Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así
como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La alimentación de los primeros homínidos es objeto de estudio y
debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o provenientes del
carroñero formaría parte de su dieta.
El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de hominización
se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. El Homo y los primeros representantes de la especie
humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las
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coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron
necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de
carne en su dieta.
El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más
dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de
depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales y
a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.
La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue
muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de
ritual religioso, la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas
sociedades.
Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de
cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las
actividades de pastoreo.
La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies
consideradas consumibles, prohibidas o sagradas en distintas civilizaciones,
como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología
cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias
culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio
ambiente.
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La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y
produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y
especias.
La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía
su simple suelta en vastas zonas de pastos.
1. Características
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se
puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne
de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero
y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal.
El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en
la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos,
debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la
dieta.
La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y
es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los
países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
11
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y
el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función
de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional,
la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente,
se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de
atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas.
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y
el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.
2. Sabores y olores
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El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuesto químicos identificados
en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res).
3. Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne.
C.CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
1. Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el bosprimigenius que se extendió a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su
leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne,
etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y
Limousin, la italiana Chianina, las inglesas de Hereford y Shorthorn.
2. Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja uno de los primeros animales en ser domesticados
por el hombre y es muy valorada por la producción de carne. Las especies de
13
corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas
partes.
3. Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de
Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha
alimentado en el resto del mundo.
4. Carnes de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de
aves de corral como puede ser la de gallina; el pato; el pavo; el ganso, codorniz,
perdiz, la paloma. Ttodos ellos animales domesticados que producen además
huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y
seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.
5. Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido
de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'.
Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en
14
otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación
otoñal ofertando platos de caza.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral
o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales
llevan dietas y estilos de vida muy diferentes
D. PROCESADO DE LAS CARNES
1. Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación
bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta
contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera
efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes,
aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes
patógenos.
Tras la muerte las canales son enfriadas y clasificadas para después entrar en
las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos
es el que transforma el músculo del animal en carne.
E. TIPOS DE CARNES
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Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una
razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación
es:
1. Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res,
la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
2. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En
general se puede decir que es la carne de las aves.
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona
el color de algunas carnes en estado crudo. En ocasiones subyacen razones
medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia
que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no
orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
E. APORTE NUTRICIONAL
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de
carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más
consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población:
16
infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones
contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen
todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor
nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20%
de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
1. Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas(20%
de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano.
Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de
carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca fibra.
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente
vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y
variedad necesaria de aminoácidos esenciales.
El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de
animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado
durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los
métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería.
17
Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en
el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las
condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa.
Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un
realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas
liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos
de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que
su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto
de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las
proteínas, tal y como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente
importante de y suelen contener vitamina B12 y A. La cantidad de vitaminas en
la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será
mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura.
Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los
aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la
alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son muchos los
nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las
raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta
equilibrada.
18
Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la
absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto
de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne”.
Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los animales productores
de carne.
Durante el crecimiento de los animales ocurren dos cosas, aumenta el peso
hasta que alcanza el tamaño adulto (a esto se lo denomina crecimiento), y
cambia la conformación corporal y sus facultades y funciones alcanzan pleno ser
(a esto se lo denomina desarrollo) (Hammond, 1949). La curva que relaciona el
peso vivo con la edad tiene forma de S y es similar en ovejas, vacas y cerdos.
En la curva de crecimiento se observa una corta fase inicial en la que el aumento
del peso vivo con la edad es pequeño, después otra fase en la que el crecimiento
es muy rápido y finalmente una tercera fase en la cual la velocidad de crecimiento
es muy pequeña.
El desarrollo de los animales se halla determinado por una onda principal de
crecimiento que nace en la cabeza y progresa a lo largo del tronco y por unas
ondas secundarias que nace en la extremidad inferior de los miembros y se
dirigen hacia el tronco. Todas estas ondas confluyen en un punto que
corresponde a la unión del lomo con la última costilla, siendo esta, por tanto, la
región que más tarda en desarrollarse.
19
La existencia de diversas razas de ovejas, vacas y cerdos se debe en parte a la
selección artificial practicada por el hombre durante la domesticación; sin
embargo la existencia de los diversos animales predecesores que han servido
de base para efectuar la selección ha sido determinada por numerosas causas
desconocidas que han ejercido su acción durante mucho tiempo y que han
continuado, aunque sus efectos se hallan muy oscurecidos por la intervención
humana. Las causas mencionadas han determinado modificaciones globales en
la fisiología de los animales, como la expresión, supresión o alteración de
características físicas y químicas.
Los factores naturales que influyen en el crecimiento y desarrollo de los animales
pueden ser agrupados en orden decreciente de importancia en factores de tipo
genético, factores de tipo fisiológico y factores de tipo nutritivo.
Factores de tipo genético.
La influencia de los factores de tipo genético sobre el crecimiento de los animales
puede detectarse al comienzo de la vida embrionaria. El peso de los terneros y
corderos cuando nacen también difiere a consecuencia del efecto de los factores
de tipo genético sobre la velocidad de crecimiento embrionario; esto sin
embargo, no es cierto en el caso de los lechones. El peso de los animales en el
momento de nacer depende de la edad, tamaño y estado nutritivo de la madre,
de la longitud del periodo de gestación. El aporte sanguíneo de nutrientes es
mayor en la punta y base de los cuernos uterinos debido, en el primer caso, a la
proximidad de la arteria aorta abdominal y, en el segundo caso, a la proximidad
20
de la arteria iliaca. Los factores de tipo genético se hallan estrechamente
interrelacionados con los factores de tipo ambiental.
En general los hijos de las madres jóvenes pesan menos en el momento de nacer
que los hijos de las madres adultas y lo mismo ocurre en el caso de las hembras
de talla pequeña y las de talla grande.
En la mayoría de los mamíferos, los machos son más pesados y de mayor
tamaño que las hembras, a pesar que estas alcanzan antes el estado adulto.
Puesto que existen diferencias en la velocidad de crecimiento de las distintas
partes de los organismos, la desigualdad de tamaño debida al sexo traduce en
una diferencia conformación corporal.
Se sabe que ciertos factores fundamentales que afectan al ganado vacuno se
hallan ligados a genes recesivos. El enanismo de los bovinos se debe a un gene
recesivo que afecta principalmente al crecimiento longitudinal de los huesos y al
desarrollo de la posición lumbar de la columna vertebral.
2 Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las
condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia
geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que
va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por
cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de
21
las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades"
para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad.
3. Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las
mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta
humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible
capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que
se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran
adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias.
Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia y otra la conversión
progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de
grasa y colesterol.
G. DESHIDRATACIÓN
Como se deduce de lo expuesto, al suprimir la humedad disponible no solo se
impide el crecimiento microbiano sobre la carne, sino que además se destruyen
muchos microorganismos. El agua utilizable se puede eliminar directamente
como en la deshidratación y en la liofilización o bien aumentando la presión
osmótica extracelular como en el caso del curado.
22
La desecación de la carne al sol o sobre el fuego data de tiempos prehistóricos;
el efecto conservador de la deshidratación se debe a la reducción de la actividad
del agua (a) a un nivel que se inhibe el crecimiento microbiano, por lo que tales
productos cárnicos son estables sin necesidad de refrigeración. Durante su
proceso madurativo determinados productos, tales como los embutidos secos y
semisecos se desecan parcialmente al aire, puesto que al mismo tiempo son
embutidos fermentados, la acidez desarrolla durante la maduración proporcionan
un efecto conservador adicional.
La eficacia de la desecación en la conservación de la carne se conoce, al igual
que la refrigeración, desde hace mucho tiempo. Hace 5000 años ya se sabía en
Egipto que la deshidratación hacia posible la conservación del tejido muscular y
de hecho se aplicó en la preparación de momias.
Hace 3000 años existían diversas carnes desecadas y curadas. En Jericó se han
hallado carnes de este tipo en las que aún pueden distinguirse las fibras
musculares.
Los antiguos procedimientos de desecación, todavía en uso en algunas
regiones, consistían en exponer al sol tiras de carne magra como en el caso de
la preparación del <pemican> por los indios norteamericanos, o bien en zazonar
ligeramente la carne y después desecarla exponiéndola al aire como en el caso
de la preparación del <charqui> (en África del sur) estos productos difieren
bastante de la carne fresca.
23
La producción comercial a gran escala de carne deshidratada cuyos valores
nutritivos y característicos organolépticos fuesen similares después de la cocción
a la carne fresca, ha sido posible gracias a las investigaciones realizadas durante
la segunda guerra mundial. En este proceso es esencial que la relación entre la
superficie y el volumen de la carne sea elevada para facilitar la desecación por
la corriente de aire y por ello se utilizaba como materia prima carne picada.
H. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
1. Desecación en aire caliente.- por desecación por aire caliente pueden
obtenerse productos triturados de carne cocida de calidad aceptable. Sin
embargo deben controlarse cuidadosamente factores tales como la temperatura,
tamaño de la partícula y velocidad del aire; los productos cárnicos deshidratados
de esta forma, tienen una humedad residual de, aproximadamente 15% y en
consecuencia, durante un almacenamiento prolongado pueden experimentar
ciertos cambios de deterioro. La desecación en aire caliente es un proceso lento
que no puede aplicarse a la carne cruda o piezas grandes tales como (piernas
asadas, filetes o chuletas) porque el endurecimiento resultante de su superficie
origina un producto de muy poca aceptabilidad para el consumidor. Los
productos cárnicos desecados en aire caliente también se encogen
considerablemente y sus propiedades de rehidratación son pobres a causa de la
desnaturalización proteica que acaece durante el proceso.
24
2 Ahumado. El ahumado es un método de conservación que se ha usado para
aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al
mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura,
aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba
fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo,
aunque ahora sabemos además cuáles son las sustancias que lo integran y por
tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus
derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehido, sustancias estas que
inhiben el desarrollo de gérmenes.
3 Salazón. Se denomina salazón a un método destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de
alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también
acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón
con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos
periodos de tiempo.
25
3.1 Salazón de carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal y en forma de
cristales o mediante el empleo de salmueras. Ejemplos de cómo se puede hacer
salazón con carne lo podemos encontrar en el proceso de salazón de las carnes
de vacuno o caprino produciendo la cecina.
IV. HIPOTESIS
Mediante la utilización del deshidratado se mejorara la calidad organoléptica,
bromatológica y microbiológica de la carne de res.
26
V. METODOLOGÍA
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
El análisis y estudio fuere alizado en la ciudad de Macas por un período estimado
de seis meses los cuales estarán distribuidos de forma correcta para un
adecuado y eficaz rendimiento del tiempo.
27
B. VARIABLES
1. Identificación.
a. Variable independiente.
 Demanda insatisfecha
 Gustos y preferencias del producto.
 Participación del producto en el mercado.
 Pruebas bromatológicas y microbiológicas
b. Variable dependiente
 Carne deshidratada
2. Definición.
a. Carne deshidratada.
La desecación de la carne al sol o sobre el fuego data de tiempos prehistóricos;
el efecto conservador de la deshidratación se debe a la reducción de la actividad
del agua a un nivel que se inhibe el crecimiento microbiano, por lo que tales
productos cárnicos son estables in necesidad de refrigeración.
b. Gustos y preferencias del producto.
Cada consumidor tiene diferentes gustos y preferencias, tales diferencias se ven
reflejadas dentro de un ámbito social que es afectado por diferentes variables
entre ellas se encuentran la edad, educación entre otras. Los cuales hacen que
28
la empresas adapten diferentes productos para de esta manera hacerlos sentir
satisfechos con sus necesidades.
3. Operacionalización.
Variable Categoría o escala Indicador
Técnicas del Tipos de secado %
deshidratado.
Proceso del Humedad %
deshidratado Cloruro de sodio %
Carbohidratos Totales %
Variable Categoría o escala Indicador
Análisis sensoriales Olor Excelente
Color Muy Bueno
Sabor Bueno
Textura Regular
Malo
Pruebas Bromatológicas Agua %
29
Proteínas %
grasas %
vitaminas %
minerales %
Pruebas Microbiológicas Echerichiacoli UFC
Coliformes Totales UFC
Colifecales Totales UFC
Bacterias Patogenas UFC
Estaphylococos UFC
Levaduras y Mohos UFC
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación que se realizó fue experimental de tipo descriptiva y de corte
transversal.
D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO:
La ciudad de MACAS con una extensión de 4.606,9 km2 kilómetros cuadrados,
con una población de 31379 habitantes, y la población que se estudió fue la del
30
barrio la Loma que cuenta con 650 habitantes, siendo este el principal universo
del presente estudio para posteriormente analizar la presente muestra
Por consiguiente se utilizóla siguiente fórmula:
Tamaño de la muestra
𝑚
n=
𝑒 2 (m − 1) + 1
n= 650
0.05²(650-1) + 1
n= 650
0.0025(649) + 1
n= 650
2.6225
n= 248
Gráfico Nº 1 Estudio de Mercado
6500
Habitantes ciudad de
Macas
Habitantes Barrio La Loma
31.379
31
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Toda la información obtenida en el transcurso de la presente tesis se analizó de
manera detallada mediante el respectivo estudio y análisis de manera
minuciosa.
El detalle de la tabulación y análisis de los resultados se los sometió a un
respectivo análisis para su posterior presentación en tablas y gráficos
estadísticos para lo que se aplicarán las encuestas respectivas a la población o
muestra.
La ciudad de MACAS ubicada en la provincia oriental del Ecuador de Morona
Santiago, es la cabecera cantonal de Morona, posee una extensión de 4.606,9
km2 kilómetros cuadrados, y una población de 31.379 habitantes.
Para el proceso de investigación se realizó encuestas manuales a las personas
del barrio La Loma, mediante la entrevista directa con potenciales clientes del
producto propuesto.
VI. ANALISIS Y DISCUSIÓN
1. Tabulación de la Encuesta: Una vez realizada la encuesta a las 248
personas que da la fórmula, se pudo tabular los resultados por pregunta de
acuerdo a los siguientes cuadros:
Pregunta nº 1:Qué tan conocedor es Ud. sobre la carne?
32
Ítem Cantidad Porcentaje
Mucho 64 25,81%
Poco 142 57,26%
Nada 42 16,94%
Realizado por: Emiliano Landi
Gráfico Nº 2 Cantidad de Conocedores
160 142
140
120
100
64
80
60 42
40
20
0
Mucho Poco Nada
Gráfico Nº 3 Porcentaje de Conocedores
16,94 % 25,81 %
Mucho
Poco
Nada
57,26 %
33
De la encuesta realizada el 26% conoce de la carne deshidratada, el 57% conoce
poco y el 17% no tiene conocimiento de la carne deshidratada.
Con este resultado se determinó que un elevado porcentaje de las personas
encuestadas tiene poco conocimiento en general de la carne, por lo que es un
mercado con bastante potencial a explotar en este campo.
Pregunta nº 2:Conoce Ud. algún método de conservación de la carne?
Si 186 75 %
No 62 25 %
Gráfico Nº 4 Cantidad de Conocimiento de Métodos
34
Gráfico Nº 5 Porcentajede Conocimiento de Métodos
De la encuesta realizada el 25% no conoce de métodos de conservación de la
carne deshidratada y el 75% conoce de métodos de conservación. A diferencia
de la primera pregunta en la cual un elevado porcentaje se consideraba poco
conocedor de la carne en general, existe una gran mayoría de personas que si
conocen de algún método de conservación de la carne, lo que facilita la
sociabilización e introducción del producto propuesto.
Pregunta nº 3: Que métodos conoce?
Método Cantidad Porcentaje
Refrigeración 89 46,47%
Congelación 81 44,12%
Ahumado 11 6,47%
Otros 5 2,94%
Gráfico Nº 6 Métodos conocidos
35
Gráfico Nº 7 Porcentaje Métodos Conocidos
6,47 % 2,94 %
Refrigeración
46,47 %
Congelación
44,12 %
Ahumado
Otros
En esta encuesta se encuentra que el método más común que la gente conoce
es la refrigeración con un 46%, seguido muy cerca de la refrigeración. En
definitiva la gente conoce los métodos más tradicionales de conservación de la
carne.
Pregunta nº 4: Sabía Ud. que se puede elaborar carne deshidratada?
Si 12 19,35%
No 50 80,65%
Gráfico Nº 8 Conocimiento de Elaboración Carne Deshidratada
36
Gráfico Nº 9 Porcentaje Elaboración Carne Deshidratada
El 80,65% de la población no conoce o sabe de la carne deshidratada mientras
que el 19,35% tiene un conocimiento básico de la misma. Esto confirma que el
producto propuesto sería presentado en un mercado totalmente nuevo y
prácticamente sin competencia directa, pues no se tienen registros de productos
de este tipo en la zona estudiada.
Pregunta nº 5:A consumido carne deshidratada?
Si 3 10,08%
No 9 89,92%
Gráfico Nº 10 Consumo Carne Deshidratada
37
Gráfico Nº 11 Porcentaje Consumo Carne Deshidratada
La población con un 75% no ha consumido carne deshidratada mientras que un
25 % si lo ha hecho. Esto da la pauta para difundir un producto que no es muy
conocido en este medio y que si es bien explotado como producto y marca,
puede posicionarse en el mercado.
Pregunta nº 6: Donde ha consumido este producto?
Hogar 1 33.33%
Restaurante 1 33.33%
Tiendas o Supermercado. 1 33.33%
Otros 0 0%
38
Gráfico Nº 12 Lugar de Consumo Carne Deshidratada
Gráfico Nº 13 Porcentaje Lugar Consumo Carne Deshidratada
El consumo tanto en el hogar como en restaurante, y tienda tienen un porcentaje
del 33.33 dando una perspectiva positiva a nuestra investigación y la introducción
de este nuevo producto en el mercado local.
Pregunta nº 7:Le gustaría encontrar este producto en los mercados, tiendas o
locales
Si 39 75 %
No 11 25 %
Gráfico Nº 14 Gusto por conocer el producto
39
Gráfico Nº 15 Porcentaje Gusto por conocer el producto
El 75% de la población le gustara encontrar el producto en tiendas y
supermercados y el 25% no desea la adquisición del mismo, lo que da a entender
que el producto si sería adquirido por un alto porcentaje de la población según
esta investigación..
Por qué?:
Mejor Conservación 12 69.23%
Fácil Acceso de Compra 27 30.77%
Gráfico Nº 16 Porque encontrarlo en supermercados
40
Gráfico Nº 17 Porcentaje de Acceso de Compra
La población encontrara el producto en Supermercados por la influencia que los
mismos tienen en ella.
Pregunta nº 8:Como cree que debería darse a conocer este producto
Televisión 95 38,31%
Radio 32 12,90%
Prensa 53 21,37%
41
Redes Sociales 68 27,47%
Gráfico Nº 18 Difusión del Producto
Gráfico Nº 19 Porcentaje de Difusión del Producto
La población desea que este producto sea difundido en su mayoría por televisión
y redes sociales y en menor escala en prensa escrita y radio, por lo que los
planes de difusión del producto deben estar enfocados a los dos primeros medios
de comunicación.
2. Producto Ofertado: El producto ofertado es carne deshidratada, ideal para el
consumo en condiciones extremas o no favorables, donde no se tenga
tecnología para la conservación de productos cárnicos, como selvas, bosques,
mares, embarcaciones de transporte, tours, entre otros.
42
La presentación será en bolsas plásticas individuales que contendrán cinco
unidades de charqui de aproximadamente 20 gramos cada una.
Por las características organolépticas del producto y debido a que ya ha sido
sometido a un proceso de conservación como es la deshidratación, el producto
propuesto no requerirá de temperaturas de refrigeración o congelación para su
conservación, se recomienda su almacenamiento en lugares frescos y secos a
una temperatura de entre 10° C. y 12° C.
Un bosquejo gráfico de la presentación del producto se detalla a continuación:
Presentación Anverso
100 %
NATURAL
PESO APROX: 100 GRAMOS P.V.P.: $ 2,50
Conservar en un lugar Fresco y Seco (10° C.)

Presentación Reverso
INGREDIENTES:
 PULPA DE RES
 SAL
PESO APROX: 100 GRAMOS P.V.P: $ 2,50
43
Consumir antes de la fecha indicada: 00/00/00

2.1 Proceso Productivo: Dentro del mundo gastronómico del Ecuador y el
mundo se pueden encontrar una innumerable cantidad de recetas de
preparación del charqui o jerky, para realizarlo de forma artesanal o ya más
industrializado, sin embargo el procedimiento de elaboración en todos los
casos es bastante similar, pues la característica principal de este tipo de
preparaciones es la eliminación del agua del producto cárnico o más conocido
como deshidratación.
Es así que para fines del presente trabajo de investigación y como parte del know
how de elaboración de cecina ecuatoriana se ha determinado que el siguiente
sea el procedimiento estándar de elaboración del MACAS CHARQUI, nombre
que toma este producto para fines comerciales en territorio ecuatoriano.
El presente procedimiento es estándar para la elaboración de cecina de carne, y
el único punto o paso que cambiará será al momento de la elaboración de la
marinada, para dar el respectivo y característico sabor a la carne que estemos
44
preparando. Los pasos detallados están descritos de manera clara y específica
para su estricto cumplimiento, pues el cambio a alteración de temperaturas,
tiempos, instrucciones específicas entre otras, pueden alterar las características
de calidad e inocuidad del producto, por lo que el mismo no cumpliría con los
estándares de calidad que queremos darle al producto en mención.
2.2.1.1 MACAS CHARQUI Proceso de Elaboración estándar:
Para estandarizar el proceso de elaboración de la cecina del MACAS CHARQUI
se han determinado los siguientes pasos, mismos que deben ser cumplidos de
forma total para lograr el estándar de calidad que se busca en este producto.
Paso 1: Seleccionar el tipo de corte de carne a utilizar en la elaboración. Se
recomienda ocupar carnes magras como pulpa negra, pulpa blanca. También se
recomienda utilizar cortes más finos como el lomo fino o falda, sin embarco el
costo se elevaría por su precio elevado en el mercado. Cabe destacar que el
resultado con cualquier tipo de corte magro será el mismo.
Ilustración N°1
Paso 2:En cualquiera de los cortes utilizados se debe evitar en su totalidad la
presencia de grasas, ya que esta acelera la descomposición del producto o
simplemente genera un sabor rancio, lo que afecta de notable manera el sabor
y utilidad del producto. Por tal motivo en caso de que el corte seleccionado posea
en su composición grasa, en este paso se debe proceder a la remoción de la
totalidad de la grasa presente, con la limpieza del corte de carne con un cuchillo
bien filo.
45
Ilustración N° 2
Paso 3: Colocar la pieza de carne en el congelador por el lapso de dos (2) horas
a -18 º C., para que esta empiece a solidificarse en las capas externas del género
cárnico. La idea de este paso es que durante la realización del paso 4, la carne
no ceda ante el paso del cuchillo y se mantenga rígida.
Ilustración N° 3
Pasó 4: Realizar cortes a la pieza de cortes según las siguientes dimensiones:
 0,25 cm de espesor.
 1 cm. de ancho.
 10 cm de largo.
Los cortes deben ser estándar para toda la pieza de carne para que al momento
de la deshidratación, el proceso sea homogéneo. Este paso también se lo puede
46
realizar de forma mecánica con la rebanadora de fiambres o embutidos de
acuerdo a las medidas establecidas.
Ilustración N°4
Paso 5: Marinar las tiras de carne de acuerdo a la receta que se vaya a preparar
(variables de sabor) en una bolsa plástica a la cual una vez que tengamos
colocado las tiras de carne y la marinada, deberemos sacar todo el aire posible
y sellarlo herméticamente. Verificar que en su totalidad las tiras de carne estén
sumergidas en la marinada, para que todas tomen un sabor homogéneo.
Ilustración N°5
Paso 6: Refrigerar la bolsa sellada herméticamente con las tiras de carne y
marinada en refrigeración a 3º C por el lapso de 12 horas.
Ilustración N°6
47
Paso 7: Una vez refrigerado por 12 horas, las tiras de carne ya han tomado el
sabor de la marinada, por lo que procederemos a sacar las tiras de carne de la
bolsa plástica y extenderla en un paño limpio y absorbente. Descartar el líquido
y proceder a retirar el exceso de marinada de cada una de las tiras de carne, con
un paño que pasaremos por la superficie de las mismas. También se puede
retirar el exceso de líquido al colocar las tiras de carne entre dos pedazos de
papel toalla y presionarlo hasta que todo el exceso haya sido retirado.
Ilustración N°7
Paso 8: Colocar las tiras de carne bien extendidas y repartidas en la malla del
deshidratador y cocerla hasta que la carne llegue a una temperatura interna de
160 º F, cocerla por 30 minutos a dicha temperatura. Generalmente una vez
colocada la carne y prendido el deshidratador, llegar a una temperatura interna
del género cárnico de 160º C. toma alrededor de dos (2) horas, pues esto se
debe que en esta primera fase de cocción en dónde se elimina en su gran
mayoría los líquidos de la carne. Posteriormente se deberá bajar la temperatura
a 140 º F hasta el final del proceso (8 horas aproximadamente), esto lograra una
cocción efectiva y uniforme. Es importante respetar estas temperaturas, ya que
48
esto garantizará la inocuidad del producto, evitando la aparición de
microorganismos patógenos.
Ilustración N°8
Paso 9: Una vez culminado el proceso de deshidratación, deberemos hacer la
siguiente prueba para ver que la carne llegó a su punto ideal:
Se debe dejar enfriar bien las tiras de carne y enrollarlas en un dedo y si se
obtienen los siguientes resultados se deben tomar las acciones correctivas
requeridas para corregir o aceptar la calidad del género cárnico:
 Si al enrollar la tira de carne en el dedo esta se parte, la misma está muy
seca.
 Si al enrollar la carne se dobla y cruje, ésta llegó a su punto ideal.
 Si al enrollar la carne se dobla pero no cruje o cede al apretar entre el
pulgar y el índice, esta requiera más deshidratación, pues aún conserva
en su estructura parte de humedad.
Ilustración N°9
49
Paso 10:Si la carne llegó al punto adecuado de secado, remueva del
deshidratador y deje enfriar completamente antes de guardar. Esto evita que se
condense vapor de agua en la superficie interior del envase y las gotas de agua
que se formen entren en contacto con alguna de la carne y la estropee. Presione
con papel toalla limpio sobre las pocas gotas de grasa que se forman sobre las
tiras de carne seca (no frote, pues esparce la grasa por la superficie de la carne).
Una vez frías, coloque las tiras de charqui en un bolso plástico con cierre
hermético o envase que permita excluir aire y deje aparte por dos o tres días en
lo que se uniformiza la humedad entre pedazos.
Ilustración N°10
Una vez cumplidos estos diez pasos, el producto está listo para ser
comercializado y consumido con los estándares de calidad que requerimos.
Paso 11: (procedimiento complementario) Los tiempos de consumo de la
cecina de res una vez realizado el procedimiento descrito anteriormente son los
siguientes:
Almacenado en bolsa plástica con cierre hermético:
Método de Rango de Tiempo de duración
Conservación Temperaturas
Refrigeración 0º-5ºC Cuatro Semanas
50
Congelación -18º C Seis Meses
Almacenado en bolsa plástica sellada al vacío:
Método de Rango de Tiempo de duración
Conservación Temperaturas
Congelación -18º C Doce Meses
2. DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIÓN
DEL CHARQUI
Seleccionar tipo de corte de
1 carne.
Retirar la grasa de la carne si esta

2
la posee.
3 Congelar la carne a -18° C.
Realizar los cortes a la carne de

4
acuerdo a las especificaciones.
5 Marinar las tiras de carne
Refrigerar a 3° C. por 12 horas la

6
carne en bolsa sellada.
Escurrir la marinada y exeso de

7
líquido.
51
Deshidratar la carne de acuerdo a
8
las especificaciones.
Realizar el control de calidad del

3. Receta Estándar.
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
Como información adicional contiene costos unitarios, las cantidades utilizadas
y los costos totales, mismo que sirve para calcular el precio de venta de los
platillos”.
A continuación se detalla las recetas estándar de las variedades de sabores que
se tiene previsto lanzar como parte del MACAS CHARQUI y su introducción al
mercado ecuatoriano: En un inicio y de acuerdo a la aceptación de los
potenciales clientes se lanzaran las siguientes variedades de charqui:
52
 natural,
 picante, y
 especial.
En todos los casos el proceso de elaboración se realizará de acuerdo a lo
descrito anteriormente, y el único paso que sufrirá cambios será el Paso nº 5,
mismo donde se especifica el sabor o marinada a utilizar para dar el sabor
característico al charqui.
A continuación las recetas estándar de las variedades de charqui:
RECETA ESTANDAR MACAS CHARQUI
Código: Ch001
Nombre: Charqui natural
Porciones; 10 porciones Foto
Fecha de Elaboración Receta: 01/09/2012
Sección: Cocina Caliente
Autor: Emiliano Landi
Cantidad Unidad de Ingrediente Observaciones
medida
453 Gramos Pulpa de Res Sin grasa
53
De preferencia no
50 Gramos Sal yodada (puede
utilizarse sal
marina también)
Procedimiento:
Aplicar el paso número 5 según el procedimiento de elaboración.
Para esta variedad de charqui, únicamente salar la carne cortada en tiras y
enfundarla.
Realizar todos los pasos descritos en el procedimiento de elaboración
Código: Ch002
Nombre: Charqui picante
Porciones: 10 porciones Foto
Fecha Elaboración Receta: 01/09/2012
medida
54
50 Gramos Sal De preferencia no
yodada (puede
utilizarse sal
marina también)
30 Gramos Pimienta Negra Concentrado
10 Gramos Polvo de Ajo Concentrado
Procedimiento:
Para esta variedad de charqui, salpimentar y colocar el polvo de ajo en la
carne cortada en tiras y enfundarla.
Realizar todos los pasos descritos en el procedimiento de elaboración
Código: Ch003
Nombre: Charqui Especial
Porciones: 10 porciones
Fecha Elaboración Receta: 01/09/2012 Foto
medida
55
25 Gramos Sal De preferencia no
yodada
15 Gramos Polvo de Cebolla Concentrado
15 Gramos Polvo de Ajo Concentrado
10 Gramos Pimienta Negra Molida
20 Gramos Salsa de Carne Concentrada
10 Gramos Miel de Abeja
75 Gramos Salsa de soya
75 Gramos Salsa Inglesa
Procedimiento:
Para esta variedad de charqui, juntar todos los ingredientes y marinar la carne cortada en
tiras y enfundarla. (Se enfunda con toda marinada, tomando en cuenta que todos los trozos
de carne estén sumergidos en el líquido.)
3.3 Pruebas del Producto: Para garantizar que el producto propuesto cumple
con los más altos estándares de calidad e inocuidad alimenticia, es indispensable
que el mismo pase por varias pruebas que darán la garantía al consumidor, que
están adquiriendo un producto acorde a sus expectativas y necesidades.
Es así que se ha planteado tres tipos de pruebas a realizar del producto, las
mismas que han arrojado los siguientes resultados:
3.3.1 Pruebas Bromatológicas: Después de realizar las respectivas pruebas
bromatológicas de la carne deshidratada en el laboratorio LABOLAB, de la
ciudad de Quito, este arroja los siguientes resultados:
56
Ítem Resultado Método Observación
Humedad (%) 35.35+-3.37 PEE/LA/02 INEN No

777
Proteína (%) 56.66 PEE/LA/01 INEN No

781
Grasa (%) 3.26 PEE/LA/05 AOAC No

960.39
Ceniza (%) 2.85+-0.80 PEE/LA/03 INEN No

786
Carbohidratos 1.88 Cálculo No
Totales (%)
Cloruro de Sodio 1.48 AOAC 983.14 No
(%)
3.3.2 Pruebas Microbiológicas: Después de realizar las respectivas pruebas
microbiológicas de la carne deshidratada en el laboratorio LABOLAB, de la
ciudad de Quito, este arroja los siguientes resultados:
57
3.3.3 Pruebas Sensoriales: Para las pruebas sensoriales se pidió la
colaboración de tres chefs de la ciudad de Quito para que se evalúe las
características organolépticas y de sabor del producto. Los tres chefs
consultados son Lcdo. Roberto Castro, Lcdo. Diego Sosa, Chef Mónica Racines,
mismos que evaluaron al producto según la siguiente tabla con sus respectivos
rangos
58
Resultados Lcdo. Roberto Castro C.
Item Resultado Significado Observación
Olor 7 Bueno No
Color 8 Muy Bueno No
Sabor 8 Muy Bueno No
Textura 7 Bueno Mejorar la textura
Presentación 8 Muy Bueno No
Resultados Lcdo. Diego Sosa
Olor 9 Excelente No
Color 9 Excelente No
Sabor 9 Muy Bueno Muy Buen Sabor
Textura 8 Muy Bueno No
Presentación 9 Excelente No
Resultados Tec. Mónica Racines.
Olor 8 Muy Bueno No
59
Color 8 Muy Bueno No
Sabor 9 Bueno No
Textura 8 Muy Bueno No
Presentación 8 Muy Bueno No
Resultados Consolidados.
Olor 8 Muy Bueno No
Color 8.33 Muy Bueno No
Sabor 8.66 Muy Bueno No
Textura 7.66 Bueno Mejorar la textura
de la carne
Presentación 8.33 Muy Bueno No
Análisis de Resultados: El promedio de los resultados consolidados es de 8,20%, lo
que lo ubica con una calificación final de MUY BUENO, lo que da la pauta que el
producto puede tener aceptación en el mercado local. Hay que tomar en cuenta ciertas
observaciones como la mejora de la textura del producto, mismo que obtuvo una
calificación mejor al 8% en el promedio. La mejora de la textura se lo puede hacer
mejorando la temperatura y tiempo de cocción para evitar que la carne se torne muy
dura o con una textura no tan agradable al paladar del buen conocedor y público en
general.
Gráfico N° 20
60
Resultados Consolidados Características Organolépticas.
8,8 8,66
8,6
8,33 8,33
8,4
8,2 8
8
7,8 7,66
7,6
7,4
7,2
7
Olor Color Sabor Textura Presentación
En conclusión el producto evaluado de acuerdo a las características
organolépticas presentadas en el muestreo, cumple con una calificación general
de Muy Bueno al obtener una calificación promedio de 8.196 en los 5 puntos
calificados por los profesionales invitados. Con ello se determina que con ciertos
ajustes, sobre todo en la textura del producto, se podrá lanzar al mercado para
su comercialización, pues ha pasado las respectivas pruebas preliminares
planteadas para este proyecto.
3.3.4. Aporte Nutricional: A continuación se detalla el cuadro de aporte
nutricional del producto propuesto (carne seca) en una porción aproximada de
30 gramos.
Minerales
Calcio (mg) 2.43
61
Hierro (mg) 0.57
Yodo (mg) 1.80
Magnesio (mg) 5.40
Zinc (mg) 1.08
Selenio (ug) 0.30
Sodio (mg) 18.30
Potasio (mg) 79.20
Fósforo 0.00
Vitaminas
Vitamina B1 Tiamina (mg) 0.01
Vitamina B2 Riboflavina (mg) 0.02
Eq. Niacina (mg) 2.11
Vitamina B6 Piridoxina (mg) 0.07
Ac. Fólico (ug) 2.40
Vitamina B12 Cianocobalamina (ug) 0.30
Vitamina C Ac ascórbico (mg) 0.00
Retinol (ug) 6.60
Carotenoides (Eq. Carotenos) (ug) 0.00
Vitamina A Eq. Retincl (ug) 6.60
Vitamina D (ug) 0.30
3. ESTUDIO FINANCIERO
62
1. Recursos y Presupuestos: En el presente capitulo se presentará y analizara
el estudio financiero para iniciar con la tesis de elaboración de carnes
deshidratadas para su comercialización en la ciudad de Macas, Provincia de
Morona Santiago-Ecuador.
1.1. Resumen de Inversión: La inversión inicial requerida para el presente
proyecto se detalla a continuación en los siguientes cuadros:
Útiles y Materiales de Oficina
Requerimiento Costo unitario Costo total
Útiles de oficina $ 50.00 $ 50.00
Equipos de oficina $ 500.00 $ 500.00
Internet $ 30.00 $ 30.00
Copias $ 5.00 $ 5.00
Impresiones $ 25.00 $ 25.00
Total $ 610,00 $ 610,00
Exámenes de Laboratorio y Tabla Nutricional
Exámenes $ 300.00 $ 300.00
Bromatológicos,
Microbiológicos y Tabla
Nutricional
63
Total $ 300,00 $ 300,00
Resumen de Inversión Inicial
Útiles y Materiales de $ 610,00 $ 610,00
Oficina
Exámenes de $ 300,00 $ 300,00
Laboratorio
TOTAL $910,00
1.2. Costos Unitarios de Producto: Una vez que se ha establecido la receta
estándar del producto (charqui natural) se ha procedido a realizar los costos de
producción para el respectivo análisis financiero del presente capitulo.
COSTO DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA
Ingrediente Unidad de Cantidad Costo
Medida
Pulpa de Res Kg 0,1359 0.7425
Sal Kg 0.015 0.002
Empaque Unidad 1 0.015
64
Total 0.9125
Margen de Error (10%) 0.09125 (1,003)
Gastos Indirectos (25%) 0.2509 (1,253)
Rentabilidad (35%) 0.0.4385 (1,6915)
I.V.A. (12%) 0.2029 (1.894)
P.V.P. (Precio de Venta al Público) $ 1.90
1.3 Cálculo del Valor Actual Neto: Todo proyecto debe ser analizada y
comprobada su factibilidad y viabilidad con la finalidad de demostrar la
idoneidad de la propuesta presentada.
A continuación se detalla el cálculo del VAN para el proyecto de carnes
deshidratadas:
CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Datos Valor
Inversión Inicial $5.985,00
Flujo de Caja $ 7.853,685
Tiempo 2años
Tasa de Descuento 5%
65
Recuperación Adicional al
$ 1.000,00
Segundo Año
Fórmula de Cálculo: La fórmula de cálculo para el Valor actual Neto (VAN) del
presente proyecto es la siguiente:
+ FC + FC
VAN=- II
(1+%)1(1+%)2
Simbología de la Fórmula:
II: Inversión Inicial
FC: Flujo de Caja de cada período
%: Tasa de Descuento
N: Tiempo
VAN = - 5.985 + 7.853,685 8.853,685

+
(1+0,05)1 (1+0,05)2
VAN= - 5.985 + 7.853.685 + 8.853,685
1,05 1,1025
VAN= - 5.985 + 7.479,7 + 8030,55
66
VAN = $ 9.525,25
Una vez que se ha establecido la cifra del Valor Actual Neto se ha concluido que
el presente proyecto de elaboración y comercialización de carne deshidratada
en la ciudad de Macas es económicamente viable y factible, pues con los datos
ingresados se ha obtenido una VAN positivo de $ 9.525,25.
1.4 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno:
El cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) del presente proyecto se lo
detalla según la siguiente fórmula:
VAN= - II + FC + FC = 0
(1+%)1 (1+%)2
II: Inversión Inicial
FC: Flujo de Caja de cada período
%: Tasa de Descuento
N: Tiempo
TIR = - 5.985 + 7.853,685 8.853,685

+
(1+1,038)1 (1+1,038)2
TIR= - 5.985 + 7.853.685 + 8.853,685
2,038 4,153444
TIR= - 5.985 + 3.853,6236 + 2.131,6490
67
TIR = $ 0,2727
1.5 Cálculo del Punto de Equilibrio:
Se conoce como Punto de Equilibrio al valor donde todos los ingresos netos que
tiene una empresa se igualan a los costos generales que se encuentran
asociados con la venta de los productos. Se lo utiliza básicamente para
determinar la rentabilidad o no que puede generar un determinado proyecto.
La fórmula de cálculo del punto de equilibrio es:
P.E. = C.F.T. / (P.V.P.- C.V.)
P.E.: Punto de Equilibrio
C.F.T.: Costos Fijos Totales
P.V.P.: Precio de Venta
C.V.: Costos Variables
Es así que para la presente tesis se ha determinado el punto de equilibrio de la
siguiente forma:
P.E. = 1.937,5/ (1,90-1,5417)
Punto de Equilibrio= 5.407 unidades
Análisis del Punto de Equilibrio: El punto de Equilibro para que el presente
proyecto empiece a ser rentable es de 5.407 unidades anuales, mismas que
servirán para cubrir los costos y gastos operativos, a partir de este valor de
unidades producidas se empezará a tener rentabilidad.
68
VII. CONCLUSIONES
Al finalizar el presente trabajo de investigación se ha obtenido las siguientes
conclusiones:
 En la deshidratación de la carne se obtuvo los resultados esperados tanto
en las pruebas microbiológicas y las pruebas bromatológicas.
69
 Los objetivos planteados se cumplieron paso a paso dando así un
resultado positivo para la presente tesis.
 En las pruebas sensoriales la textura, aroma, sabor y color los resultados
fueron positivos y de excelente aceptabilidad para los catadores.
 La elaboración de la carne deshidratada dejo un saldo positivo pues se
pudo conocer y apreciar las características de la misma.
VIII. RECOMENDACIONES
Dentro del presente trabajo se han establecido las siguientes recomendaciones:
 Una vez concluido el presente trabajo de investigación, se recomienda
dar mayor difusión a los productos deshidratados, en este caso carne,
debido a que en nuestro medio los mismos son casi totalmente
70
desconocidos, a pesar de las bondades y usos que pueden ofrecer a
los comensales.
 De acuerdo a la aceptación que tenga la variedad de sabores
presentados de la carne deshidratada (3), seguir incursionando en
nuevos sabores, sobre todo comerciales y demostrados mediante
estudio de mercado que son los más aceptados, para poder brindar a
los clientes una gran variedad de opciones y no solamente un producto
de sabor sencillo, que no aporta en gran medida al exigente paladar
que las personas pretenden buscar en estos nuevos productos
ecuatorianos.
 Reforzar los estudios de nuevas técnicas y métodos de conservación
de carnes, para darlo a conocer a la población ecuatoriana, para luego
del respectivo estudio de mercado, comercializarlos si el caso así lo
amerita.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. CARNE DESHIDRATADA
http//:www.academic.uprm.edu/
2012-05-04
2. CARNE (VALOR NUTRICIONAL)

http//:www.alimentacion-sana.com.ar
2012-05-04
71
3. CARNE (VALOR NUTRICIONAL)
http//:www.corfoga.org/images/public
2012-05-04
4. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
http//:www.chemedia.com/chemorgal
2012-05-04
5. CARNE VACUNA
http//:www.esmas.com/salud
2012-05-12
6. CARNE (CARACTERISTICAS)
http://www.elergonomista.com
2012-05-12
7. CARNE VACUNA (PROPIEDADES)

http//:www.fitness.com
2012-05-15
8. DESHIDRATACION (CARNES)
http//:www.grippo.com
2012-05-15
9. CARNES (CONTAMINACION)
http//:www.monografias.com
2012-05-15
10. CARNE (COMPOSICION)

http//:www.produccion-animal.com
2012-05-17
11. CARNES (TIPOS)

http//:www.vidasana.lapipadelindio.com
2012-05-19
12. CARNE VACUNA (CALIDAD)
72
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
2012-05-19
13. Mira Vásquez, J. M. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne:

Texto Básico, Riobamba: ESPOCH. 2001
14. Fellows, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y

Prácticas. Zaragoza: Acribia. 1994.
15. Potter, N.N. La Ciencia de los Alimentos: México: Harla. 1978. 749p.
16. Colina Irezabel, M. L. Deshidratación de Alimentos: Conceptos Básicos.

México: Trillas. 2010.
17. Villegas de Gante, A. Tecnología de Alimentos de Origen Animal:

Manual de Practicas. México: Trillas. 2009.
18. Martínez Monzó, J.Gastronomía y Nutrición. España: Síntesis. 2011.
19. Anzaldua Morales, A. La Evaluación de los Alimentos en la Teoría y la

Práctica. Zaragoza: Acribia. 1994.
20. Torre Marina, M. La Ciencia de los Alimentos. México: Trillas, 2012
XI. ANEXOS
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO.
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA.
ESCUELA DE GASTRONOMIA.
ENCUESTA.
73
OBJETIVO: Elaborar un producto que satisfaga las expectativas y exigencias
del consumidor siendo el mismo de calidad y de garantía.
DATOS INFORMATIVOS:
Fecha:………………………….
Lugar:………………………….
1. Qué tan conocedor es Ud. sobre la carne? (preparación, cortes,
presentación, etc.)
Mucho ( )
Poco ( )
Nada ( )
2. Conoce Ud. algún método de conservación de la carne?
Si ( ) Pase a la pregunta 3.
No ( ) Pase a la pregunta 4.
3. Que métodos conoce?
Refrigeración ( )
Congelación ( )
Ahumado ( )
Otros ( )
4. Sabía Ud. que se puede elaborar carne deshidratada?
Si ( ) Pase a la pregunta 5
No ( ) Pase a la pregunta 7
5. A consumido carne deshidratada?
Si ( ) Pase a la pregunta 6
No ( ) Pase a la pregunta 7
74
6. Donde ha consumido este producto?
Hogar ( )
Restaurante ( )
Tiendas o Supermercados ( )
Otros………………………………………
7. Le gustaría encontrar este producto en los mercados, tiendas o locales
Si ( )
No ( )
Porque____________________________________________________
__________________________________________________________
_______________________
8. Como cree que debería darse a conocer este producto
Televisión ( )
Radio ( )
Prensa ( )
Redes Sociales ( )
GRACIAS POR SU COLABORACION
75

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DECHIMBORAZO

FACULTAD DE SALÚD PÚBLICA

“PRODUCCIÓN DE CARNE DESHIDRATADA MACAS 2012”

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONOMICA

MANUEL EMILIANO LANDI PLASENCIA

La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación

Ing. Carlos Sánchez V.

Los miembros de tesis certifican que el trabajo de investigación titulado

“PRODUCCIÓN DE CARNE DESHIDRATADA MACAS 2012”; de

responsabilidad del señor Manuel Emiliano Landi Plasencia, ha sido revisada

prolijamente quedando autorizada su publicación.

Ing. Carlos Sánchez V.

Dra. Janet Fonseca J.

Riobamba, 3 de julio de 2013

A la Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo, Facultad de Salud

Pública. Escuela de Gastronomía y a

todos mis profesores y amigos que

siempre estuvieron apoyándome en mi

Al Ing. Carlos Sánchez Director de

Tesis, a la Dra. Janet Fonseca

Miembro de Tesis por la gentil atención

que dieron a cada una de las

interrogantes presentadas durante

todo el proceso de la elaboración de mi

El presente trabajo está dedicado a

Dios que me ha brindado la oportunidad

de cumplir cada una de mis metas

trazadas hasta el día de hoy. A mis

padres, Emiliano Landi, Ilda Plasencia

mis hermanos, Jimena, Elsa, Fausto y

mi mejor amiga Rosa Plasencia que

siempre me apoyaron en los momentos

que más los necesite.

Para ello se ha establecido un estudio técnico para la elaboración del producto

De la misma forma se ha establecido un estudio financiero de viabilidad del

Es importante también recalcar que este tipo de productos es casi inexistente en

This thesis research pretends to show in Macas city, specifically in La Loma

are not available.

III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL………..………………………….. 4

A. INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE CARNE DESHIDRATADA

2. Carne de ovino y caprino……………………..…………………………… 14

D. PROCESOS DE LAS CARNES……………...………………………….. 15

2. Consumo mundial de carne……………………...…………………….. 22

1. Desecación en aire caliente……………………………………………… 24

b. Gustos y preferencias del producto…………………………………… 29

C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN……..…………………… 30

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO……………… 30

VI. ANALISIS Y DISCUSIÓN……………………………………………. 33

2.1. Proceso productivo……………………………………………..…… 44

2.1.1 MACAS CHARQUI Proceso de elaboración…………………… 45

2. DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIÓN DEL

3.3 Pruebas del producto……………………………………………….. 57

3.3.1 Pruebas Bromatológicas…………………………………………… 57

3.3.2 Pruebas Microbiológicas………………………………………….. 58

3.3.4 Aporte nutricional………………………………………………….. 61

1.1 Resumen de Inversión…………………………………..…………… 63

1.2 Descripción de inversiones……………………..…………………… 63

1.3 Cálculo del Valor Actual Neto………………………………..…….. 65