PRÁCTICA

CONSERVAS DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE Y SARDINA ENTERA AL

NATURAL

El proceso productivo del enlatado de sardina en la línea de crudo se ejecuta considerando

las siguientes posibles alternativas:

Alternativa 1
El pescado a su arribo a la planta de procesamiento, es inicialmente lavado y descamado,
seguidamente es colocado entero en canastillas de fierro, las cuales se introducen en los
carros porta canastillas y estos a su vez ingresan a los pre-cocinadores. Una vez pre cocido
el pescado es enfriado y luego es llevado a las mesas de decapitado y eviscerado, donde
se les extrae las vísceras, se corta la cabeza y la cola al tamaño de la lata para
posteriormente ser enlatadas. La secuencia de las etapas siguientes son las mismas de
las otras alternativas.

Alternativa 2
En esta variante tecnológica, el pescado es lavado y descamado, luego es decapitado,
decolado y eviscerado y posteriormente es colocado en canastillas, bandejas o a granel en
el precocinador. Una vez precocinado el pescado, se procede a colocarlo en las latas de
acuerdo al producto a elaborar, siguiendo la misma secuencia de las operaciones de las
otras alternativas.

Alternativa 3
Esta alternativa de procesamiento sigue las mismas etapas iniciales de la alternativa
anterior, hasta el eviscerado, decapitado y decolado. Seguidamente es envasado en crudo
en las latas respectivas y estas a su vez se colocan en las canastillas o a granel e
inmediatamente son introducidas en el precocinador. Las operaciones siguientes son las
mismas de la alternativa anterior.

Teniendo en consideración las tres alternativas planteadas para elaborar sardina entera en
aceite o salsa de tomate, sardina entera al natural tipo salmón la industria conservera en
nuestro medio emplea la tercera alternativa, por cuanto la precocción del pescado se
realiza en los precocinadores continuos y directamente envasados, lo cual disminuye el
manipuleo de las especies y evita que exista un tratamiento manual que pudiera resultar
perjudicial; así como también se minimizan los desperdicios, aparte de que debido a la
precocción del pescado envasado y con agua, evita la formación de coágulos de sangre y
facilita el drenado posterior del licor respectivo.

El proceso de elaboración de estos productos se encuadra dentro de ciertas características

similares, que a continuación se describe. El proceso de elaboración de enlatados de
sardina y presentadas en forma entera en salsa de tomate o en agua y sal tipo salmón,
presenta la siguiente secuencia de etapas:

Recepción
El pescado llega a la planta de procesamiento en bandejas de plásticos, previstas con hielo
en escamas.

Pesado
El pescado recepcionado en bandejas es pesado conforme va llegando a la planta,
mediante el uso de balanzas de plataforma. A medida que se va pesando, el pescado es
colocado en la máquina lavadora-escamadora.
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para su
desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas de –18 ºC listos para ser servidos,
requiriendo solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos
preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo
colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa
(Maza, 1998).

Lavado-escamado
Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de la máquina lavadora-
escamadora, la que mediante un movimiento circular del cilindro rotatorio hace que el
pescado se lave con el agua contenida en ella y a su vez propicie la extracción de escamas,
mediante las aletas soldadas en el interior del cilindro rotatorio. Con esta operación también
se elimina los restos de sangre y hielo remanente.

Decapitado-eviscerado
El pescado descamado y lavado es transportado a la maquina decapitadora. Esta máquina
presenta una malla transportadora de pescado en la parte central y a los lados laterales se
encuentran las cadenas transportadoras de pescado, que lo movilizan directamente hacia
las cuchillas circulares, las cuales efectúan el decapitado y el corte de las colas. El pescado
es colocado en estas cadenas transportadoras de tablillas, que presentan unas aletas que
permiten la ubicación del pescado, de tal forma que se acomodan en forma perpendicular
a las cuchillas circulares.
Las operarias colocadas a los lados del equipo decapitador y cortador de colas, van
cogiendo el pescado y lo colocan en las cadenas.
Las cuchillas circulares que van a efectuar el corte respectivo, en un tamaño de 11 cm.
deben girar a gran velocidad y es necesario que posean suficiente filo a fin de que
posibiliten el corte, sin originar desgarramiento de la estructura muscular del pescado.
Una vez efectuado el decapitado, el pescado es transportado a las mesas de eviscerado.
Estas mesas presentan en la zona central la faja transportadora-alimentadora y deben
mantener unas características de diseño que posibiliten el suministro constante de sardinas
a las operarias. En el nivel superior se encuentra la faja transportadora de pescado
eviscerado, que lo moviliza hacia la siguiente etapa. En el nivel superior, por debajo de la
zona central, se encuentra la faja transportadora de vísceras y residuos que los movilizan
hacia la fábrica de harina.
En estas mesas las operarias proceden a eliminar las vísceras del pescado decapitado,
empleando un cuchillo de diseño especial e inmediatamente efectúan un lavado con
chorros de agua, que provienen del grifo existente en el espacio de trabajo de cada
operaria. El espacio útil de trabajo por operaria es de aproximadamente 0.70 a 1 m.

Lavado mecánico
El pescado sin cola y decapitado, es lavado en forma continua mediante la utilización de
una maquina lavadora del tipo rotatoria. Esta operación consiste en hacer pasar el pescado
por el cilindro rotatorio de la máquina, que se encuentra en contacto con un tanque lleno
de agua; sumergido de tal manera, que el agua pueda eliminar las adherencias y restos de
sangre que pudiera tener el pescado por efecto de la operación anterior.

Envasado
El pescado en bandejas es depositado en la mesa de envasado, donde las operarias
proceden a colocar el pescado en las latas de acuerdo al tipo de producto que se va
elaborar. Una vez llenas las latas, son puestas boca abajo en las bandejas o canastillas,
las que son colocadas en los carros que son introducidos en el precocinador.
El ritmo industrial de envasado es de 3 envases/minuto x persona, y el espacio entre
personas es de 1 m.
Los códigos de trabajo y patrones para la producción de conservas en agua y sal son los
siguientes:

Pescado Sardina Jurel Caballa

Producto En agua y sal
Tipo de envase l Lb. tall l Lb. tall l Lb. tall
Peso envase gr. 72 72 72
Peso Neto gr. 425 425 425
onzas 15 15 15
Peso pescado 380/440 395/440 395/440
crudo (gr.)
Peso pescado 320/380 325/380 325/380
cocido (gr.)
Liquido gobierno 90/100 90/100 90/100
(ml.)
Sal (gr) 7 7 7

Los códigos de trabajo y patrones para la producción de conservas en salsa de tomate

son los siguientes:

Pescado Sardina Jurel Caballa

Producto En salsa de tomate
Tipo de envase l Lb. Oval l Lb. tall 8 Onzas
Peso envase gr. 94 72 44
Peso Neto gr. 425 425 215
onzas 15 15 8
Peso pescado 380/430 380/430 191/204
crudo (gr.)
Peso pescado 320/380 320/370 162/171
cocido (gr.)
Liquido gobierno 90/100 90/100 48/56
(ml.)
Sal (gr) 7 7 4

1 LIBRA OVAL
(608 x 406 x 108)
En aceite y sal En agua y sal En escabeche En salsa de
tomate
Producto Entero Entero Entero Entero
Peso Pescado 344 324 342 344
(gr.)
Tolerancia % 0.44 0.77 0.82 0.81

Acomodo
Conforme se van recibiendo las bandejas o canastillas conteniendo los envases con
pescado crudo, se procede a colocarlas en los carros portabandejas, los que son
introducidos en el precocinador.. Los envases con el pescado crudo ingresan al
precocinador en forma de boca abajo, de manera que se permite el drenado del exudado.
La capacidad de las canastillas es de 12 envases de l lb. oval/canastilla y la altura entre
canastillas en el carro es de 0.062 m.

Precocción
La operación de pre cocción se realiza en precocinadores semiautomáticos o en
precocinadores continuos.
Los envases con su contenido y en algunos casos una vez dosificada el agua, ingresan al
precocinador continuo, que es el equipo de mayor uso en esta línea de crudo
El precocinador continuo es un túnel de vapor y se trabaja a la presión atmosférica. Posee
un sistema de dosificación de vapor a través de tuberías con agujeros de diámetro y en
números determinados. Las dimensiones de equipo dependen de la carga horaria, así
como del tiempo tecnológico.
El pescado envasado y acomodado en las canastillas es movilizado a lo largo del
precocinador mediante unas cadenas transportadoras, sobre las cuales se colocan las
canastillas.
La precocción debe efectuarse a una temperatura de 100° C y durante 30 minutos.
Antes de efectuar la precocción es recomendable un lavado del pescado. Este lavado
consiste en llenar los envases con agua y luego se procede a drenarlos.
En cada uno de los envases, dependiendo del tamaño de la sardina deben envasarse de
3 a 4 piezas por lata. Cuando se trata de envasar 3 piezas, se colocara una cola hacia
abajo y dos hacia arriba. Cuando se envasan 4 piezas, se colocaran dos colas hacia abajo
y dos hacia arriba, cuando se utilizan envases de 1 lb. Tall.

En las fábricas de pequeña capacidad existe la tendencia a utilizar el precocinador estático.

Este equipo, en virtud de trabajar por cargas requiere de un tiempo tecnológico que es de
gran incidencia en la estructura del ciclo productivo y disminuye la eficiencia de la
producción.

En resumen el pescado recibe un tratamiento térmico con vapor saturado hasta conseguir
la pre cocción adecuada y haber reducido convenientemente su contenido de agua.
Cuando la precocción se realiza en precocinadores semiautomáticos, al término de la
operación los carros son retirados para realizar el enfriamiento al medio ambiente y
posteriormente el escurrrido del líquido de drenado que contienen los envases. Si la pre
cocción se realiza en precocinadores continuos, una vez finalizada la pre cocción en sí, la
carga pasa inmediatamente a la cámara de secado, ubicada en forma contigua a la de
cocción, realizándose una deshidratación parcial del pescado (previa eliminación de los
líquidos exudados, ya que los envases se colocan boca abajo al ingresar a la cámara de
cocción).

Temperatura y tiempo para cocinar el pescado en envases

Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo (min)

Oval N°1 95 – 98 45 – 50
Oval N°3 95 – 98 30 – 35
Envase N°4 95 – 98 35 – 40
Envase N°1 95 – 98 25 – 30
Especial N°7 95 – 98 30

Agotamiento y adición de líquido de gobierno

Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son drenados
e inmediatamente se efectúa el transporte al equipo de agotamiento, en donde se evacua
parcialmente el aire contenido dentro del envases. En algunos casos al salir los envases
del precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno y se
cierran.
Es conveniente el empleo del exhauster para provocar el vacío requerido. Cuando los
envases salen del exhauster inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la salmuera,
según el tipo de producto a elaborar. Cuando se emplea la salsa de tomate como liquido
de gobierno, esta debe calentarse en las marmitas, mediante la aplicación de calor indirecto
y durante un tiempo adecuado. Si se emplea agua y sal, el calentamiento se efectúa en
recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentín para la transmisión del calor.
El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora.
Cuando se efectúa la operación de cerrado al vacío, la operación de agotamiento se
elimina.
Después del drenado se debe añadir la salsa de tomate (14° Brix) sin demora a una
temperatura mínima de 82° C. Hay que tener en cuidado que la salsa de tomate no se
calienta a más de 90° C y el agregado se hará en dos etapas: antes y después del
exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata.
La temperatura de salida del pescado, previo al sellado no debe ser menor de 82° C.
El producto debe tener de 5” a 7” de vacío.

En consecuencia la dosificación de agua o salsa de tomate en caliente, se realiza mediante

la utilización de dosificadores de operación manual. Las latas con el contenido de pescado
precocinado y escurrido, pasan por el equipo dosificador donde recibe una dosis de salsa
de tomate o de agua, según sea el producto que se elabora, al que a su vez se le agrega
un poco de sal para darle gusto y sabor al producto. Esta operación de dosificación del
líquido de gobierno se realiza cuando el envase con su contenido, está saliendo del túnel
de vapor (cámara de vacío); dicha operación se ejecuta cuando se emplean
precocinadores semiautomáticos.
El tiempo de permanencia de los envases en el túnel de vapor es de 20 a 30 segundos. El
vacío requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg.
La cantidad de líquido de gobierno a dosificar es de 0.070 Kg./envase

Fórmula para la preparación de la salsa de tomate

Se = Ce x C1 /Ce
Se = Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kg.)
Ec = cantidad requerida de salsa diluida (Kg.)
C1 = % de salsa de tomate requerida (° Brix)
Ce = % de salsa de tomate concentrada (° Brix)

La dosificación de líquido de gobierno se puede ejecutar con salmuera al 4%; salsa de

tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosódico). Se debe agregar a por lo menos
90°C a fin de asegurar el vacío de los envases. Las cantidades son las siguientes de
acuerdo al tamaño del envase:

Tipo de envase Cantidad de salsa (g)

Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70

Sellado de latas

El producto envasado con el vacío correspondiente, es sellado herméticamente en forma

continua, para luego pasar a la maquina lavadora de envases.
Es necesario controlar la calidad del sertido de los envases. En la siguiente imagen se
ilustra los detalles del cierre del envase que se deben controlar.
 Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115 – 0.0127 2.92 – 3.22 0.120 – 0.132 3.04 – 3.35
Espesor 0.049 – 0.057 1.24 – 1.44 0.059 – 0.067 1.49 – 1.70
Altura 0.105 – 0.122 2.66 – 3.09 0.111 – 0.122 2.81 – 3.09
Gancho de tapa 0.070 – 0.090 1.77 – 2.28 0.075 – 0.095 1.77 – 2.28
Gancho de 0.070 – 0.090 1.77 – 2.28 0.075 – 0.095 1.77 – 2.28
cuerpo
Traslape 0.048 – 0.056 1.21 – 1.42 0.048 – 0.056 1.21 – 1.42

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD
Lavado de envases
Las latas cerradas son lavadas mediante una maquina automática que utiliza para tal fin
una solución jabonosa o detergente de uso industrial, con lo que se consigue eliminar las
adherencias de líquidos de gobierno que pudieran haber quedado en dichas latas.

Esterilización
Las latas lavadas son recepcionadas en unos "carros porta envases", los cuales una vez
llenos serán colocados en las autoclaves horizontales para proceder a la esterilización
comercial. Las condiciones de esterilización son dadas de acuerdo a las características del
pescado que se procesa (sardina, machete, caballa) y de acuerdo al tipo de envases que
se está utilizado (1 lb.tall o 1 lb. oval). Una vez el tratamiento térmico con vapor se procede
a enfriar la carga mediante la inyección de agua a presión, previa utilización de aire
comprimido para evitar problemas con la presión interna de los envases.
Toda la operación de enfriamiento con agua a presión y aire comprimido se lleva a cabo
dentro del autoclave.

El tiempo total de esterilización en cada autoclave es de 115 minutos/carga a la

temperatura de 115.6°C y presión de 10.3 psig

Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo (min)

Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80

Lavado y secado de envases

Una vez enfriadas las latas son extraídas del autoclave para ser lavadas y secadas,
dejándolas libres de adherencias a fin de obtener una buena presentación y limpieza.

Etiquetado y empacado
Una vez realizado el control de calidad respectivo del producto terminado, se procede a
colocar las etiquetas. La operación del etiquetado se realiza en forma manual o mecánica,
dependiendo ello del tipo de envases. Una vez que los envases han sido etiquetados, se
les acomoda en cajas de cartón, son cerradas y llevadas al almacén de productos
terminados.

CABALLA, JURELILLO Y MACHETE ENLATADOS "TIPO

SARDINA" EN SALSA DE TOMATE O EN SALMUERA

La elaboración de estos productos se realiza en forma simultánea a partir de una u otra

de las especies indicadas.
Las operaciones del proceso productivo son iguales a las del proceso descrito para la
sardina en salsa de tomate o sardina entera al natural, señalándose que las variaciones
existentes en algunas de las operaciones se refieren a las condiciones de procesamiento
dadas para la sardina.