HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

TALLER UNIDAD N°3. ADHESIÓN Y FORMACIÓN DE BIOFILMS MICROBIANOS Y

SEGURIDAD INDUSTRIAL.

INTEGRANTES:
PAULINA VIGGIANI SANCHEZ
OSCAR MARTINEZ GUERRERO
ALVARO RODRIGUEZ BALLESTERO
JHONATHAN MORENO BARCENAS

DOCENTES:

ADYS LLANOS AYOLA

FERNANDO MENDOZA CORVIS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA- INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
2022

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 TALLER DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

1. ¿Qué es un biofilm? ¿Cuál es el papel de un biofilm? ¿Cómo está compuesto un

biofilm? ¿Cómo se forma un biofilm?

 Los biofilm se definen como comunidades de microorganismos que

crecen embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una
superficie inerte o un tejido vivo. El crecimiento en biofilm representa la
forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza.
 El papel o función que cumple un biofilm es permitirles a las células una forma de
vida completamente diferente del estado planctónico, protegiéndolas de entornos
adversos y facilitando su supervivencia.
 Un biofilm puede contener aproximadamente un 15% de células y un 85% de
matriz extracelular, esta matriz generalmente está formada de exopolisacáridos,
que forman canales por donde circulan agua, enzimas, nutrientes y residuos.
 Los biofilm son gérmenes imperceptibles que se forman a partir de la
acumulación y adhesión a las diferentes superficies, creando resistencia
y suponiendo un peligro en cuanto a la higiene y la seguridad en los
diferentes entornos.
La formación de biofilms ocurre en cinco pasos: anclaje inicial reversible
(1), anclaje irreversible (2-3), maduración (4) y dispersión (5). El primer
paso consiste en la adhesión de bacterias planctónicas a la superficie,
que puede revertirse en cualquier momento. Una vez anclada, se
comenzará a formar una monocapa bacteriana y a producirse una matriz
extracelular de protección. Esta matriz consta de polisacáridos
extracelulares, proteínas extracelulares, restos celulares y ácidos
nucleicos, cada uno de los cuales se conocen como sustancias
poliméricas extracelulares. El ADN extracelular es el primer compuesto
que aparece durante la formación de la matriz, mientras que
los polisacáridos y las proteínas estructurales aparecen después. Una
vez formada, la matriz favorece el crecimiento bacteriano y la
comunicación célula-célula, esta última conocida como quorum sensing.
Los biofilms crecen en forma tridimensional, y en este momento, la
adhesión a la superficie es irreversible. En el último paso, algunas células
del biofilm maduro empiezan a desunirse y dispersarse nuevamente por
el ambiente como células planctónicas para comenzar un nuevo ciclo.

2. ¿Qué consecuencias representa la presencia de biofilms en la industria de

alimentos? ¿Cómo favorecen las superficies y materiales utilizadas en la industria
los procesos de adhesión y formación de biofilms? ¿Cómo se previene la presencia
de biofilms en la industria?

 En la industria alimentaria, los biofilms son causantes de alteraciones

organolépticas y contaminaciones microbiológicas de los productos elaborados,
actuando como reservorio perfecto para microorganismos patógenos como
Listeria, Salmonella, y Escrerichia Coli, entre otros. La presencia de biofilms en la
industria alimentaria es origen de importantes problemas de seguridad alimentaria,
con elevados costes tecnológicos asociados. Unas deficientes condiciones

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 higiénicas en las superficies alimentarias aumentan significativamente las
posibilidades de desarrollo de biofilms, incrementando el riesgo de contaminación
microbiológica de los alimentos procesados. La matriz extracelular que forma el
biofilms actúa como protector de las bacterias, dificultando la penetración de
agentes antimicrobianos y dificultando una correcta actuación de los protocolos de
limpieza y desinfección. La prevención y eliminación de los biofilms en la industria
alimentaria debe tratarse con un amplio enfoque multidisciplinar, que incluya la
ingeniería para el diseño de instalaciones, la química para los protocolos de
limpieza/desinfección y la microbiología para la monitorización del proceso. Con
este enfoque, se podrá evitar su presencia y garantizar la máxima inocuidad de los
alimentos procesados.
 En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en
conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de
superficie,  incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos.
Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos patógenos y
presentan una mayor resistencia a la desinfección, se incrementan las
probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones
alimentarias, razón por la que se considera que la presencia de biofilms en las
superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un evidente riesgo
para la salud.
Uno de los principales problemas en la industria alimentaria está representado por 
la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una
desinfección insuficiente de las superficies o de los instrumentos en contacto con
los alimentos.
La presencia de biofilms en estas superficies es la causa principal de
contaminación del producto final. Las consecuencias de esta contaminación
pueden conducir a pérdidas económicas debidas tanto al necesario rechazo del
producto como, incluso, a el desarrollo de enfermedades, si intervienen
microorganismos patógenos.

 Para eliminar el biofilms o limitar su formación, se recomienda encarecidamente

limpiar las superficies antes de la desinfección, en lugar de realizar estas
operaciones al mismo tiempo. De hecho, cada uno tiene un papel muy particular
que desempeñar:

- la limpieza eliminará las manchas orgánicas, minerales y

microbianas. Recomendamos nuestro limpiadores de
vapor profesionales para realizar esta operación. En
efecto, el efecto del calor romperá este biofilms y lo
eliminará fácilmente. La temperatura es un aliado muy
poco interesante durante este periodo de "COVID19".
- La desinfección elimina o inactiva con un producto
desinfectante los microorganismos que no han sido
destruidos por la fase de limpieza.
- Para limitar la formación de biofilms, dado que la superficie se
vuelve cada vez más resistente con el paso del tiempo, es

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 imprescindible poner en marcha un plan de limpieza y desinfección
de las superficies de los locales. Este plan debe incluir un
calendario regular de operaciones para evitar el establecimiento a
largo plazo de microorganismos y su proliferación.

3. ¿Qué tipo de procedimientos y sustancias son eficientes contra los biofilms en la

industria de alimentos?
R/ El biofilm constituye una fuente de contaminación crítica y difícil de eliminar debido a su
alta resistencia a los procedimientos de limpieza y de higiene convencionales. Los biofilms
pueden ser hasta 1.000 veces más resistentes a los desinfectantes, biocidas y antibióticos
que las células libres.
Generalmente, las técnicas utilizadas (swabs, esponjas, placas de contacto,…)
subestiman el nº microorganismos en una superficie. Esto es debido a que no arrastran el
biofilm completamente y como consecuencia se obtienen resultados engañosos que
normalmente esconden niveles de contaminación muchos mayores.
Las soluciones innovadoras para el control y eliminación de biofilms pasan por:

 El cuidado y desarrollo de estrategias de diseño higiénico de procesos, estamos

refiriéndonos a acciones preventivas que permitan disponer de unas condiciones
de trabajo higiénicas de manera que se minimice el riesgo de contaminación del
producto. Por ejemplo, ángulos que faciliten la limpieza, evitar zonas muertas,
uniones estancas e higiénicas, maquinaria autodrenable…

 Sistemas de gestión eficaz de limpieza y desinfección. De manera que todos los

equipos se mantengan en adecuado estado de conservación removiendo los
residuos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación.

 La monitorización y análisis riguroso de la estructura y topografía de los biofilms.

Para ello es necesario analizar la composición en cuanto a microorganismos y
sustancias que los sostienen, así como la disposición y viabilidad celular. Para ello
se recurre a métodos noveles como:

- La tinción con marcadores fluorescentes.

- La observación microscópica de los biofilms.
- Sensores de superficie y biosensores.

 Evaluación de la eficacia de tratamientos biocidas frente a biofilms, entre otros:

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- Detergentes químicos o enzimáticos específicos para la eliminación de biofilms.
- Nuevos materiales de mayor resistencia a la proliferación de biofilms y/o con
propiedades antimicrobianas.
- Procedimientos o estrategias antimicrobianas: radiación, UV, desecación, ozono…
- La monitorización de la aplicación de microorganismos bacteriófagos (fagos) que los
eliminen.
4. ¿Qué tipo de microorganismos tienen aptitud de adhesión y formación de biofilms?
¿Qué impacto tienen los mismos en la salud pública?
R/ Algunos microorganismos útiles y bacterias patógenas como por ejemplo
Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus, Staphylococcus,
Mycobacteria, tienen la capacidad de adherirse y crecer en los alimentos y/o en las
superficies que están en contacto con ellos formando biopelículas.
Estas son significativamente importantes en el campo alimentario porque causan serios
problemas que dificultan y perjudican las operaciones y los procesos al generar pérdidas
de energía, reducción del flujo (en tuberías) y transferencia de calor, y taponamiento de
poros de membranas, entre otros. Este documento considera los aspectos biológicos y
fisicoquímicos relacionados con la formación y desarrollo de las biopelículas, lo cual,
unido al desarrollo de metodologías de diagnóstico e identificación, permitirán desarrollar
estrategias que faciliten la prevención y control de la contaminación en la industria de
alimentos para mantener los sistemas libres de biopelículas y favorecer la calidad y
seguridad de los alimentos.
5. ¿Qué factores inherentes a los microorganismos favorecen la adhesión y formación de
biofilms de forma general?
R/ En bacterias Gram negativas (Pseudomonas aeruginosa, Vibrio cholerae, Escherichia
coli, Salmonella enterica) se ha visto que los flagelos, las fimbrias de tipo I, IV y los curli
son importantes para la etapa de adherencia primaria. La motilidad parece que ayuda a la
bacteria a alcanzar la superficie y contrarrestar las repulsiones hidrofóbicas. Sin embargo,
aunque la motilidad ayuda al proceso no parece ser un requisito esencial, pues muchas
bacterias Gram positivas inmóviles como estafilococos, estreptococos y micobacterias son
capaces de formar biofilm. En el caso de las bacterias Gram positivas se ha descrito la
participación de proteínas de superficie (AtlE, Bap, Esp) en esta primera etapa de
adherencia primaria. Una vez que la bacteria se ha adherido a la superficie, comienza a
dividirse y las células hijas se extienden alrededor del sitio de unión, formando una
microcolonia similar a como ocurre durante el proceso de formación de colonias en placas
de agar.
En una etapa posterior la bacteria comienza a secretar un exopolisacárido que constituye
la matriz del biofilm y forma unas estructuras similares a setas (mushrooms) entre las
cuales se observa la presencia de canales. La composición del exopolisacárido es
diferente en cada bacteria y varía desde alginato en P. aeruginosa, celulosa en S.

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typhimurium, un exopolisacárido rico en glucosa y galactosa en V. cholerae, poli-N-
acetilglucosamina en S. aureus, etc. Además, estudios recientes han puesto de manifiesto
que incluso una misma bacteria, dependiendo de las condiciones ambientales en las que
se encuentre, puede producir distintos exopolisacáridos como componentes de la matriz
del biofilm. Así, algunas cepas de P. aeruginosa son capaces de producir además de
alginato un polisacárido rico en glucosa que forma una película en la interfase medio aire
al que se ha denominado Pellican.
Finalmente, algunas bacterias de la matriz del biofilm se liberan del mismo para poder
colonizar nuevas superficies cerrando el proceso de desarrollo de formación del biofilm
6. ¿Qué medidas de prevención de accidentes de trabajo son comunes a la industria
de alimentos?
R/ PRINCIPALES RIESGOS LABORALES
1) . CAÍDAS AL MISMO NIVEL

Las estadísticas revelan que las caídas ocupan un lugar preponderante entre los
accidentes con baja en las empresas y, aunque la mayor parte de ellas son
clasificadas como leves, también pueden ser graves e, incluso, mortales.

Las medidas preventivas:

 Conservar despejado y limpio el suelo de las zonas de paso y de trabajo,
eliminando cosas que puedan provocar una caída (cajas, herramientas,
restos de comida, etc.). Se debe evitar comer en el puesto de trabajo.
 Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente
señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos
para facilitar, en la medida de lo posible, el paso simultáneo de las
personas y los equipos de transporte de cargas.
 Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se
realice cualquier tipo de tarea.
 Depositar los desperdicios industriales en recipientes adecuados.
 Eliminar con rapidez los derrames, vertidos, manchas de grasa y aceite y
demás residuos y desperdicios.
 Si el suelo está desgastado y resbaladizo, hay agujeros o irregularidades,
se debe comunicar rápidamente al responsable de seguridad.
 Prestar atención a los desniveles e irregularidades del suelo, extremando la
precaución en los desplazamientos por suelos o superficies mojadas.
 Salvar las pequeñas diferencias de nivel de los pisos de los pasillos y
corredores con rampas suaves manteniéndolas libres de obstáculos,
colocando en su lugar las rampas móviles que se hayan desplazado.
 En el transporte manual de materiales no se debe obstaculizar con la carga
la visibilidad del recorrido. Hay que mirar siempre por dónde se camina.
 Disponer de drenajes adecuados en lugares permanentemente mojados o
húmedos.
 Señalizar en el suelo las zonas de paso y de trabajo (circuitos de carretillas
marcados, maquinaria, etc.).

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  Hay que evitar subirse en carretillas o plataformas móviles para
desplazarse.
 Estacionar las carretillas siempre con la horquilla baja y en los lugares
señalados para ello.
 Utilizar calzado adecuado al tipo de trabajo que se realiza (calzado de
seguridad en la manipulación de materiales, botas impermeables en tareas
de hormigonado, etc.).

2) CAÍDAS A DISTINTO NIVEL

Las caídas al mismo nivel es uno de los accidentes comunes en cualquier

empresa y, por lo tanto, representan un obstáculo a la hora de reducir los índices
de accidentalidad de las empresas y las bajas laborales que conllevan. Este tipo
de accidentes influyen en la productividad de las empresas, ya que generan un
número importante de días perdidos por esta causa.

Las medidas preventivas:

 Asegurar todos los elementos de las escaleras de mano, colocar apoyos
antideslizantes y prestar atención al ángulo de colocación y forma de
utilización.
 A las escaleras de mano se debe subir con precaución, siempre de frente a
ellas, agarrándose con las dos manos al subir y al bajar, no llevando
objetos en las manos.
 Instalar en los altillos y zonas de trabajo elevadas barandillas, con listón
intermedio y rodapié.
 Accesos a lugares elevados dotados de barandillas y peldaños con
superficies antideslizantes.
 Cubrir y señalizar toda abertura en el suelo o colocar barandillas.
 Las aberturas en los pisos estarán siempre protegidas con barandillas de
altura no inferior a 0.90 metros y con plintos y rodapiés de 15 centímetros
de altura.
 Las aberturas en las paredes que estén a menos de 90 centímetros sobre
el piso y tengan unas dimensiones mínimas 75 centímetros de alto por 45
centímetros de ancho, y por las cuales haya peligro de caída de más de
dos metros, estarán protegidas por barandillas, rejas u otros resguardos
que complementen la protección hasta 90 centímetros sobre el piso y que
sean capaces de resistir una carga mínima de150 kilogramos por metro
lineal.
 Las plataformas de trabajo que ofrezcan peligro de caída de más de dos
metros estarán protegidas en todo su contorno por barandillas o plintos.
 Las barandillas o plintos o rodapiés serán de materiales rígidos y
resistentes. La altura de las barandillas será de 90 centímetros como
mínimo a partir del nivel del piso, y el hueco existente entre el plinto y la
barandilla estará protegido por una barra horizontal o listón intermedio, o
por medio de barrotes verticales con una separación máxima de 15 cm.
Serán capaces de resistir una carga de 150 kilogramos por metro lineal.

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 Los plintos tendrán una altura mínima de 15 centímetros sobre el nivel del
piso.
 Los pisos y pasillos de las plataformas de trabajo serán antideslizantes, se
mantendrán libres de obstáculos y estarán provistas de un sistema de
drenaje que permitirá la eliminación de productos resbaladizos.
 Los pozos de acceso a tuberías, fosos de reparación de automóviles,
huecos de escaleras y de elevación de mercancías, escotillas, etc., tendrán
la protección generalizada de la barandilla fija de 0.90 m. de altura mínima
y rodapié de 15 centímetros.
 Utilizar Equipos de Protección Individual contra Caídas de Altura
certificados cuando se esté expuesto a dicho riesgo; siempre que no exista
protección colectiva o incluso junto con ésta (consultar fichas
correspondientes).
 En el caso de disponer y utilizar escaleras fijas y de servicio, escalas,
escaleras portátiles o escaleras móviles hay que adoptar las medidas
preventivas correspondientes a dichas instalaciones o medios auxiliares
(consultar fichas correspondientes).

3) ATRAPAMIENTOS

El origen del riesgo. Cualquier equipo de trabajo existente a lo largo del proceso
productivo que no conste de las debidas protecciones (resguardos, dispositivos de
seguridad, etc.) o se haga un uso indebido del mismo es susceptible de generar el
riesgo de atrapamiento debido a:
 La existencia de partes móviles accesibles de equipos de trabajo, tales
como: rodillos dispensadores de film, ejes, cadenas que forman parte de
las cintas transportadoras.
 Vuelco de vehículos, principalmente de carretillas elevadoras.
 Desplome de productos almacenados.
Las medidas preventivas:

 Comprar máquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado CE.

 Cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante.
 Proteger la parte peligrosa de las máquinas y herramientas con resguardos
móviles con enclavamiento, resguardos regulables o retráctiles o barreras
inmateriales (tarimas sensibles, células fotoeléctricas).
 Colocar interruptores de emergencia accesibles y claramente visibles que permitan
parar la máquina en condiciones seguras.
 Uso de la maquinaria sólo por el personal designado por la empresa, con
formación e información de sus riesgos.
 Comprobar periódicamente que los dispositivos de protección por recubrimiento,
cercado, etc. son eficaces.
 Usar los equipos de protección individual, con marcado CE que sean necesarios
en cada operación (guantes, gafas).
 Mantener las distancias adecuadas entre las máquinas.

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 Efectuar las operaciones de mantenimiento siempre con la máquina parada y
adecuadamente enclavada, por personal autorizado.
 Llevar la ropa de trabajo ajustada al cuerpo y de la talla adecuada del operario,
evitando el uso de pulseras, cadenas, etc.
 Los trabajadores que manipulen las maquinas deben estar autorizados y contaran
con la información y formación necesaria (Articulo 18 y 19 de la Ley 31/1995 de
Prevención de Riesgos Laborales).
 La ropa de trabajo proporcionada a los trabajadores no debe ser holgada con el fin
de evitar posibles atrapamientos de la misma. Asimismo, los trabajadores no
deben llevar objetos que puedan engancharse como anillos, pulseras, colgantes,
etc.
 Señalizar las zonas de los equipos susceptibles de generar el riesgo de
atrapamiento:
 Atrapamiento por vuelco de carretillas.
 Los trabajadores que conduzcan las carretillas deben estar
autorizados y contaran con la información y formación necesaria,
en este caso, deberán disponer de carne de carretillero.
 Las carretillas deben disponer de los elementos de seguridad con
el fin de evitar posibles atrapamientos en caso de que vuelquen,
como cinturón de seguridad, placa donde se refleje la carga
máxima a transportar, etc.
 Atrapamiento por desplome de mercancías almacenadas.
 Delimitar y señalizar las zonas previstas para el almacenamiento de
mercancías.
 Informar y formar a los trabajadores encargados del
almacenamiento de las pautas de trabajo seguro a seguir a la hora
de almacenar mercancías.
 Llevar a cabo mantenimientos periódicos de los sistemas de
almacenaje (estanterías, racks, etc.) con el fin de subsanar posibles
deficiencias en dichas estructuras como, por ejemplo, posibles
deterioros por golpes de carretillas.

4) CORTES Y GOLPES CON HERRAMIENTAS

Origen del riesgo. Elementos móviles de los equipos de trabajo como hojas de
sierra, cuchillas (básicamente en mantenimiento de equipos), cadenas de
transmisión, rodamientos en máquinas fletadoras, empaquetadoras de envases,
llenadoras de briks, maquinas cortadoras y maquinas cerradoras de latas.

Las medidas preventivas:

 Comprar máquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado CE.
 Cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante.
 Proteger la parte cortante de las máquinas y herramientas con resguardos
móviles con enclavamiento, resguardos regulables o retráctiles o barreras
inmateriales (tarimas sensibles, células fotoeléctricas).
 Utilizar herramientas con mangos bien diseñados (guardamanos).

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  Uso de la maquinaria sólo por el personal designado por la empresa, con
formación e información de sus riesgos. No utilizar máquinas averiadas.
 Comprobar periódicamente que los dispositivos de protección son eficaces.
 Antes de poner una máquina en marcha, asegurarse de que nadie trabaja
en ellas.
 Usar los equipos de protección individual, con marcado CE que sean
necesarios en cada operación (p. ej.: guantes de maya metálica en
operaciones de corte, gafas de seguridad en operaciones de despiece,
botas de seguridad en manipulados y almacenamiento).

5) CAÍDAS DE OBJETOS

Caída de objetos por desplome, derrumbamiento o durante su manipulación,

debidas a los siguientes factores de riesgo:
 Capacidad portante del suelo insuficiente.
 Falta de anclaje y/o inestabilidad de la estantería.
 Falta de protección de las patas de las estanterías.
 Deformación de la estructura de la estantería o armario por exceso de
carga, reparto inadecuado de la misma, montaje inadecuado.
Las medidas preventivas:

 Prestar atención a la capacidad de carga nominal del medio de elevación y al

equilibrado de los materiales.
 No permitir que se supere la capacidad de carga de las estanterías.
 Establecer y señalizar la prohibición de situarse debajo de las cargas suspendidas.
 Información del uso correcto de los medios de elevación y transporte de cargas.
 Garantizar la estabilidad de los apilamientos, sujetar o anclar firmemente las
estanterías a elementos sólidos, colocando las cargas más pesadas en los
estantes bajos.
 Realizar mantenimiento periódico de los equipos (carretillas, transpaletas,
montacargas, etc.).

6) MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

Se entiende por manipulación manual de cargas cualquiera de las siguientes

operaciones efectuadas por uno o varios trabajadores: el levantamiento, la
colocación, el empuje, la tracción, el transporte o el desplazamiento de una carga.

Las medidas preventivas:

 Manipular las cargas con ayuda de medios auxiliares (carretillas
elevadoras, transpaletas, cintas transportadoras) o con ayuda de otras
personas.
 Utilizar los medios mecánicos de manipulación de cargas disponibles.
 Respetar las cargas máximas según sexo y edad.

7) POSTURAS FORZADAS Y MOVIMIENTOS REPETITIVOS

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Los factores de riesgo de las posturas forzadas son la frecuencia de los movimientos,
la duración de la postura y la postura de tronco.
 Frecuencia de movimientos: Realizar continuamente movimientos de alguna
parte del cuerpo hasta una posición forzada incrementa el nivel de riesgo. A
mayor frecuencia, el riesgo puede aumentar debido a la exigencia física que
requiere el movimiento a cierta velocidad. Se debe procurar reducir la
frecuencia de movimientos siempre que sea posible o reducir los movimientos
amplios acercando los elementos del puesto de trabajo lo más cerca posible
del trabajador.
 Duración de la postura: El mantener la misma postura durante un tiempo
prolongado es un factor de riesgo a minimizar. Si además la postura que se
adopta es valorada como forzada, el tiempo de estatismo postural de forma
continua debe ser mucho menor. Se debe evitar estar en posturas forzadas
durante tiempos significativamente considerables, promover el dinamismo de
las posturas y evitar que sean forzadas contribuye a la minimización del riesgo.
 Posturas de tronco: La flexión de tronco, la rotación axial y la inclinación
lateral son posturas que deben ser identificadas conjuntamente con el ángulo
de inclinación. Adoptar estas posturas este tipo de posturas por encima de los
límites aceptables de articulación, puede comportar un nivel importante de
riesgo.
Las medidas preventivas:

 Diseño ergonómico de los puestos de trabajo, analizando los

procedimientos de trabajo.
 Seleccionar útiles de trabajo con diseño adecuado para evitar posturas
forzadas y sobreesfuerzos.
 Posibilitar los cambios de postura y los descansos, alternando la tarea si es
factible
 Colocar los útiles y demás medios de trabajo al alcance de la mano.
 Realizar la vigilancia periódica de la salud.

8) RIESGO ELÉCTRICO
Riesgo por contacto eléctrico. Existencia de corriente eléctrica utilizada para el
funcionamiento de los equipos de trabajo y la distinta maquinaria necesaria para el
desarrollo de la actividad de la empresa. Al ser buenos conductores de la electricidad,
la presencia de agua y humedad en las instalaciones constituyen un factor agravante
de este riesgo.
Las medidas preventivas:

 Realizar un control visual antes de comenzar a trabajar.

 Como norma general, la instalación deberá ejecutarse de acuerdo a la
reglamentación vigente. La instalación eléctrica debe cumplir con los requisitos

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 especificados en el Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se
aprueba el Reglamento electrotécnico para baja tensión.
 El aislamiento de los cables eléctricos debe estar en perfecto estado.
 Utilizar sistemas de puesta a tierra en combinación con interruptores
diferenciales y magneto térmicos.
 Evitar el uso de ladrones en enchufes de corriente.
 Exámenes periódicos de la instalación eléctrica por personal autorizado, así
como las reparaciones.
 Comprobar diariamente el estado de cables, enchufes y aparatos eléctricos.
 En caso de avería, desconectar la tensión, sacar el enchufe y comunicar los
daños para su reparación.
 En espacios confinados o en contenedores y en ambientes con presencia de
agua, usar equipos de bajo voltaje.
 No utilizar aparatos eléctricos con manos húmedas y desconectar los equipos
antes de limpiarlos.
 El interruptor principal debe estar accesible y libre de obstáculos, debiendo
permanecer cerrado el cuadro eléctrico y señalizado el peligro eléctrico.
 Mantener los cables de la maquinaria alejados de suelos húmedos y/o
mojados.
 En las baterías de carretillas elevadoras eléctricas se recomienda utilizar
barreras o envolventes en los bornes de las mismas y evitar dejar elementos
metálicos encima.
 Los cuadros y armarios eléctricos de los equipos y la maquinaria solo serán
manipulados por personal autorizado y formado para ello. Deberán estar
dotados de dispositivos diferenciales de alta sensibilidad que protejan al
trabajador de posibles derivaciones.
 A su vez, los cuadros eléctricos deben disponer de tapa protectora y de
señalización de riesgo eléctrico, así como de la identificación correspondiente
a los diferentes circuitos que lo componen.

9) EXPOSICIÓN AL RUIDO
Es todo sonido no deseado o no grato, que causan el ser humano una sensación
molesta y desagradable y, por encima de ciertos límites, deterioro de la salud. Algunos
procesos mecánicos de la industria alimentaria generan un ruido elevado y molesto.
Eliminar la mayor cantidad posible de este ruido tiene muchas ventajas. Sobre todo,
crea un ambiente tranquilo y agradable, y se consigue que los trabajadores estén más
atentos y centrados y se consiguen mejores condiciones para las actividades de
calidad superior. También facilita la comunicación, que no sólo incrementa la eficacia,
sino que también mejora la seguridad cuando es necesario comunicar mensajes
importantes con rapidez y de manera clara, o si una máquina no funciona bien.
Minimizar la necesidad de protección para los oídos también ofrece beneficios
relacionados con el trabajo en equipo y la comunicación. Los trabajadores expuestos a
este contaminante físico pueden desarrollar una serie de efectos negativos para la
salud. Estos danos pueden ser tanto auditivos (enmascaramiento de la audición,
sordera profesional, etc.) como a nivel psicológico (estrés, ansiedad, etc.).

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Las medidas preventivas:

 Comprar máquinas y equipos de trabajo con marcado CE, teniendo en cuenta

el nivel de ruido que producen.
 Efectuar un mantenimiento adecuado de máquinas y herramientas.
 Aislar las fuentes de ruido, instalándolas lo más lejos posible de las zonas de
trabajo.
 Reducir el tiempo de exposición mediante turnos de trabajo.
 Delimitar y señalizar las zonas de exposición al ruido.
 Utilizaremos los EPI adecuados al nivel de ruido ambiental, que tengan
marcado CE.
 Informar a los trabajadores del riesgo que supone trabajar con ruido.
 Diseñar programas de reducción de ruido, así como la realización de controles
médicos.
 Mejorar la acústica, para ello:
 Definir una política sobre ruidos para aumentar la conciencia sobre la
acústica del entorno.
 Exigir a los proveedores de la maquinaria y otros equipos.
 Si fuera posible, reunir las fuentes de ruido y crear zonas tranquilas en
la estancia.
 Instalar absorbentes de sonido en techos, paredes o en suspensión.

10) VIBRACIONES
Las vibraciones comprenden todo movimiento transmitido al cuerpo humano por
estructuras sólidas capaz de producir un efecto nocivo o cualquier tipo de molestia.
Las causas comunes son debidas a partes de máquinas desequilibradas en
movimiento, flujos turbulentos de fluidos, golpes de objetos, impulsos, choques, etc.
Se presenta en la mayoría de las máquinas y herramientas utilizadas por los
trabajadores (herramientas manuales, carretillas elevadoras, máquinas neumáticas,
etc.). En general la vibración es un fenómeno físico no deseable, aunque en ocasiones
se produce para hacer funcionar un dispositivo (martillos mecánicos, cintas
transportadoras vibratorias, tamices vibradores, etc.) y en esos casos el ruido
resultante es inevitable, debiendo procederse al aislamiento necesario.
Las medidas preventivas:

 Seleccionar vehículos y otros medios de transporte con baja intensidad de

vibración.
 Utilizar vehículos cuyos asientos sean anti vibratorios.
 Seleccionar neumáticos anti vibratorios.
 Nivelar las vías de circulación y limitar la velocidad de circulación.
 Modificación del proceso, evitando herramientas vibratorias.
 Diseño ergonómico de herramientas y vehículos de trabajo.
 Mantenimiento preventivo de la maquinaria.

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 11) TEMPERATURAS EXTREMAS
Los seres humanos tenemos capacidad fisiológica para regular la temperatura interna
de nuestro cuerpo, que se mantiene a unos 37° C. Si la temperatura corporal se eleva
o cae desmesuradamente, el cuerpo reacciona originando enfermedades o incluso
puede derivar en muerte. En primer lugar, hay que considerar un riesgo patente que
se identifica básicamente en los muelles de descarga de materia prima. Los
trabajadores pueden estar expuestos tanto a temperaturas elevadas como a
temperaturas bajas en función de la estación del año ya que se encuentran a la
intemperie.
Medidas preventivas:

 Las plataformas donde se sitúa el trabajador para la descarga de los camiones

deben estar techadas para proteger de la lluvia y exposición directa al sol.
 Instalar sistemas que aíslen de la forma más eficaz posible de las
temperaturas extremas (toldos, lonas) para que la descarga de tomate no se
realice a pleno sol en aquellas zonas que no puedan techarse.
 Establecer rotación de tareas en los trabajadores expuestos.
 No permanecer en el exterior más del tiempo estrictamente necesario para la
realización de los trabajos.
 Facilitar ropa de trabajo a los trabajadores, adecuadas a las temperaturas y
condiciones climatológicas.
Las medidas preventivas en ambientes calurosos.
Teniendo en cuenta las altas temperaturas, el esfuerzo físico desarrollado y el elevado
grado de humedad asociado a la ejecución de determinadas tareas, es preciso conocer y
prestar atención a los síntomas derivados de la exposición al calor, con el fin de adoptar
algunas de las medidas preventivas y de protección propuestas seguidamente:

 Organización del trabajo:

 En las épocas más calurosas reducir el tiempo de exposición al sol,
tratando de evitar, especialmente, la franja horaria comprendida entre las
12 y las 17 horas.
 Realizar a primera hora, con menor radiación solar, las tareas que
requieran mayor esfuerzo.
 Planificar los descansos de forma periódica en algún lugar sombreado.
Deberán realizarse pausas y descansar siempre que sea necesario,
permitiendo que los trabajadores intercalen a su libre albedrío los periodos
de actividad y de reposo.
 Ciclos breves y frecuentes de trabajo-descanso son más beneficiosos para
el trabajador que periodos largos de trabajo y descanso.
 Programar rotaciones en el desarrollo de tareas repetitivas (recorte con
tijeras, paleado, etc.) y las que supongan un especial esfuerzo físico o un
mayor riesgo (poda, trabajo en altura, etc.) para el trabajador, limitando el
tiempo de permanencia en tales condiciones.
 Evitar el trabajo en solitario durante el desarrollo de tareas en zonas
peligrosas, aisladas o de acceso restringido.

14
  Ingesta de líquidos:
 Es importante el consumo de líquidos antes, durante y después de la
exposición al sol, debiendo incrementarse la ingestión de agua o bebidas
isotónicas, que deberán ser consumidas de forma frecuente (sin esperar a
tener sed) para compensar la pérdida de agua a través de los pulmones y
la piel, y prevenir de ese modo una posible deshidratación cuando las
temperaturas sean elevadas.
 Evitar el consumo de alcohol y bebidas estimulantes, especialmente
aquellas que contengan cafeína, minimizando sobre todo el consumo de
café como diurético para disminuir la pérdida de agua y evitar la
vasodilatación.
Las medidas preventivas en ambientes fríos.

 Organización del trabajo:

 Realizar los trabajos al aire libre en la franja de mayor exposición solar.
 Planificar los descansos de forma periódica en lugares acondicionados.
Deberán realizarse pausas y descansar siempre que sea necesario,
permitiendo que los trabajadores intercalen a su libre albedrío los periodos
de actividad y de reposo.
 Ciclos breves y frecuentes de trabajo-descanso son más beneficiosos para
el trabajador que periodos largos de trabajo y descanso.
 Programar rotaciones en el desarrollo de tareas repetitivas limitando el
tiempo de permanencia en condiciones frías.
 Evitar el trabajo en solitario durante el desarrollo de tareas en zonas
peligrosas, aisladas o de acceso restringido.
 Protección individual:
 Esta ropa ha de aislar del frío, proteger contra el viento y la lluvia, y eliminar
parcialmente la transpiración.
 Es mejor emplear varias capas de ropa ligera, que una capa gruesa de
ropa, aunque esta última sea más fácil de cambiar en un momento
determinado.
 También hay que proporcionar a los trabajadores guantes para realizar sus
tareas cuando se den diferentes circunstancias (cuando la temperatura del
aire sea inferior a 16º C, en trabajos sedentarios; o cuando la temperatura
del aire sea inferior a 4º C, en trabajos ligeros; o cuando la temperatura sea
inferior a -7 ºC para trabajos moderados).

12) QUEMADURAS POR CONTACTO

Una quemadura es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. Las
quemaduras térmicas se producen por el contacto con llamas, líquidos calientes,
superficies calientes y otras fuentes de altas temperaturas; aun con el contacto con
elementos a temperaturas extremadamente bajas. También existen las quemaduras
químicas y quemaduras eléctricas. Las causas de este riesgo se deben a ausencia de
aislamientos de los focos de calor o frío. Con trabajos cerca de materiales y hornos a
altas temperaturas, a veces con falta de señalización y con iluminación inadecuada.

15
Las medidas preventivas:

 Apantallar y/o separar las zonas de riesgo, señalizándolas adecuadamente.

 Aislar térmicamente los objetos y las herramientas (asas, mangos, etc.)
 Trabajar en espacios lo más amplios posible.
 Aislar térmicamente las superficies calientes.
 Instalar revestimiento termoaislante en las tuberías.
 Utilizar equipos de protección individual con marcado CE en caso de manipular
objetos o superficies calientes.
 Disponer de medios de intervención en caso de accidente: duchas, lavaojos,
manta ignífuga.

13) RIESGO POR EXPOSICIÓN A SUSTANCIAS QUÍMICAS

El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposición no
controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la
aparición de enfermedades. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar
consecuencias locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de
exposición.
Los productos químicos pueden dañar directa o indirectamente a los trabajadores.
Se clasifican en:

 Tóxicos: tienen la capacidad de producir daño en contacto con el organismo,

ya sea respirado, ingerido o absorbido a través de la piel o de las mucosas.
 Corrosivos: producen daño por irritación y destrucción de los tejidos y
materiales con los que entra en contacto. El producto químico utilizado con
más frecuencia es la sosa destinada a la limpieza de los equipos de trabajo y
maquinaria especifica.
 Inflamable: tienen la capacidad de producir vapores cuando se eleva su
temperatura. Cuando se alcanza su punto de inflamación (PI) se produce su
inflamación.
La forma material de un producto químico peligroso puede influir en cómo penetra en
el organismo y en alguna medida en el daño que provoca. Las principales formas
materiales de los productos químicos peligrosos son sólidos, polvos, líquidos, vapores
y gases.
Polvos: Los polvos son pequeñas partículas de sólidos. El principal peligro de los
polvos peligrosos es que se pueden respirar y penetrar en los pulmones. Las
partículas más pequeñas son las más peligrosas porque pueden penetrar en los
pulmones y tener efectos dañinos, o bien ser absorbidas en la corriente sanguínea y
pasar a partes del organismo, o pueden causar lesiones a los ojos. En determinadas
condiciones los polvos pueden explotar, por ejemplo en silos de cereales o en
harineras.
Líquidos: Muchos productos químicos peligrosos líquidos desprenden vapores que se
pueden inhalar y ser sumamente tóxicos, según la sustancia de la que se trate. La piel
puede absorber las sustancias químicas líquidas. Algunos productos pueden dañar

16
inmediatamente la piel y otros pasan directamente a través de la piel a la corriente
sanguínea por lo que pueden trasladarse a distintas partes del organismo.
Las medidas preventivas:

 Utilizar sustancias con las mismas propiedades pero que sean menos
peligrosa.
 Almacenar los productos químicos en lugares adecuados, bien ventilados,
señalizando su ubicación y manteniéndolos en sus envases originales.
 Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos y formar a
los trabajadores.
 Establecer un plan de acción para la utilización de los productos: métodos de
trabajo, protecciones colectivas, individuales, almacenamiento, higiene y
limpieza antes, durante y después de la utilización.
 Evitar el contacto con la piel utilizando mezcladores, paletas, sistemas
cerrados, homogeneizadores.
 Disponer de métodos de neutralización, recogida de derrames, y de
eliminación de residuos.
 Mantener los recipientes cerrados.
 Se deberá de disponer y utilizar la ficha de datos de seguridad de los
productos.
 Evaluar el riesgo frente a estos contaminantes.
 Se garantizará la eliminación o reducción al mínimo del riesgo que entrañe un
agente químico peligroso. Para ello, preferentemente, evitar el uso de dicho
agente sustituyéndolo por otro o por un proceso químico que, con arreglo a sus
condiciones de uso, no sea peligroso o lo sea en menor grado.

14) EXPOSICIÓN A RADIACIONES

La liberación de baja energía liberada en una fuente. No ionizantes o de baja

energía: Producen campos electromagnéticos, además de originar calentamiento
de los cuerpos que atraviesan. Entre ellas está: campos de alta tensión, ondas de
radio, infrarrojos, luz visible, ultravioleta. Están presentes en hornos microondas,
emisiones de radiofrecuencias, salas de soldadura, fusión de metales, corte por
láser, etc.
Provocando quemaduras, lesiones oculares, conjuntivitis, cataratas, cáncer de piel,
sangre, esterilidad, malformaciones hereditarias.

Las medidas preventivas:

 Aislar y/o apantallar convenientemente los equipos.
 Redactar y observar las instrucciones de trabajo.
 Designar y entrenar a trabajadores específicos.
 Señalizar las zonas de riesgo indicando clase y categoría.
 Comprobar la existencia de posibles fugas de microondas.
 Utilizar sistemas de enclavamiento en los equipos de rayos laser.
 Informar a los trabajadores sobre los riesgos de trabajar con equipos que
emiten radiaciones.

17
  Utilizar equipos de protección individual, con el marcado CE (guantes,
pantallas, etc.).

15) . EXPOSICIÓN AGENTES BIOLÓGICOS

Los contaminantes biológicos son sustancias que pueden estar presentes en el medio
de trabajo y causar cualquier tipo de trastorno de la salud. Microorganismos que
pueden causar daños en el hombre (virus, bacterias, hongos, parásitos). Se
encuentran en el aire, los alimentos o forman parte del proceso productivo. La vía de
entrada en el organismo es similar a la de los contaminantes químicos. Son frecuentes
las contaminaciones en análisis microbiológicos de muestras, o plagas en los lugares
de trabajo. Produciendo enfermedades por alergias o por infección.
Las medidas preventivas:

 Implantar un programa de limpieza, desinfección, desratización y

desinsectación periódico, con control de plagas en los lugares de trabajo.
 Ventilación natural o forzada de los locales.
 Utilizar pinturas anti-hongos en paredes y techos, realizando inspecciones
periódicas para detectar el desarrollo de hongos.
 Utilizar mecanismos seguros de manipulación de líquidos, residuos sólidos y
herramientas o elementos potencialmente contaminados.
 Adecuada eliminación de desechos.
 Instalar mosquiteros y trampas para insectos.
 Aislar las zonas de preparación y manipulación de alimentos.
 Cubrir los cortes y heridas con vendajes impermeables.
 No comer, estornudar o toser sobre los alimentos.
 No llevar objetos personales, como anillos, pulseras, relojes, que puedan
entrar en contacto con los alimentos.
 Mantener un grado elevado de aseo personal. Llevar ropa limpia y calzado de
uso exclusivo a la actividad y emplear, cuando proceda, gorros cubrecabezas.

(Barranco, 2014)

7. ¿Qué tipo de señalización y equipos de seguridad son frecuentes de uso en la

industria de alimentos?
R/ La señalización referida a un objeto, actividad o situación determinada, proporciona
una indicación o una obligación relativa a la seguridad o la salud en el trabajo mediante
una señal en forma de panel, un color, una señal luminosa o acústica, una comunicación
verbal o una señal gestual.

 SEÑALES DE ADVERTENCIA
Son señales con forma triangular, con un pictograma negro sobre fondo
amarillo, y bordes negros. Advierten de un riesgo o peligro.

18
 SEÑALES DE PROHIBICIÓN
Son señales con forma redonda, con un pictograma negro sobre fondo blanco,
bordes y banda transversal roja. Prohíbe un comportamiento susceptible de
provocar un peligro.

 SEÑALES DE OBLIGACIÓN

Son señales con forma redonda, con un pictograma blanco sobre fondo azul.
Obliga a un comportamiento determinado.

 SEÑALES DE SALVAMENTO O DE SOCORRO

19
 Son señales con forma rectangular o cuadrada, con un pictograma blanco sobre
fondo verde. Proporciona indicaciones relativas a las salidas de socorro, a los
primeros auxilios o a los dispositivos de salvamento.

 SEÑALES RELATIVAS A LA LUCHA CONTRA INCENDIOS

Son señales con forma rectangular o cuadrada, con un pictograma blanco sobre
fondo rojo. Proporciona indicaciones relativas a la ubicación de los equipos de
lucha contra incendios.

 SEÑALES DE COLOR REFERIDA AL RIESGO DE CAÍDA, CHOQUES Y

GOLPES
La señalización se efectuará mediante franjas alternas amarillas y negras. Las
franjas deberán tener una inclinación aproximada de 45°.

(LABORALES)

20
8. Conceptualice, clasifique e identifique los principales riesgos dentro de la
industria de alimentos
R/ TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y SUS RIESGOS

 Industrias Lácteas
La leche no tratada puede ser vehículo de zoonosis, tales como brucelosis o la
tuberculosis bovina.
 Brucelosis

La brucelosis es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de

bacterias del género Brucella, transmitida a los seres humanos por animales
como las vacas, cerdos, ovejas y cabras. La enfermedad se adquiere por
contacto con animales infectados o al ingerir su leche.

Esta afección se ha conocido con el nombre de fiebre de Malta, enfermedad de

Bang, fiebre mediterránea y fiebre de las cabras. En los animales, la
enfermedad puede producir esterilidad parcial, disminución de la producción de
leche y abortos. En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en forma
aguda o crónica:

 Brucelosis aguda: se caracteriza por debilidad, escalofríos, fiebre

nocturna elevada, y con frecuencia produce alteraciones del sistema
nervioso central, dolores articulares y aborto espontáneo.
 Brucelosis crónica: es difícil de diagnosticar porque los síntomas son
imprecisos y muy variables, en casi todos los casos aparece fiebre
remitente y alteraciones del sistema nervioso central.

 Tuberculosis Bovina

La tuberculosis bovina se produce por la bacteria Mycobacterium tuberculosis,

que afecta a gran número de especies animales, incluido el hombre. En la vaca
se presenta de varias formas, como mastitis, nefritis, metritis, enteritis o la
forma pulmonar. Los bacilos están presentes en la leche, la saliva, la orina, las
heces, etc., del animal infectado, siendo la leche un buen vehículo de
transmisión.
Existe cuatro vías de entrada al organismo humano: contacto, inhalación, ingestión y vía
parenteral.

 Industrias Del Proceso De Aceites Vegetales

La manipulación de los aceites vegetales ocasiona, en general, aparición de
enfermedades cutáneas (dermatitis).

21
  Industrias De La Harina Y Derivados

Se incluyen entre estas tanto las industrias dedicadas a la moltura de las materias
primas de las que se obtiene la harina, como las de transformación de ésta en
alimentos elaborados (fábricas de pastas alimenticias, panaderías, pastelerías,
etc.).

 Moltura De Harina
La harina se obtiene a partir de cereales, legumbres y algunos frutos secos que se
someten a un proceso de molienda. El riesgo principal existente en este proceso es
la generación de polvo que, además, puede tener esporas de hongos parásitos, a
partir de las materias primas almacenadas en humedad. Por tanto, este polvo va a
incidir en el organismo de las siguientes formas:
 Por su poder alergénico, provocando trastornos respiratorios de tipo alérgico y
enfermedades alérgicas, por el contenido fúngico (Aspergillus y Penicillium).
 Por su acción mecánica sobre las membranas mucosas y los pulmones,
causando enfermedades respiratorias debido al polvo mineral, en el que debe
analizarse la posibilidad de presencia de sílice libre.
Otras enfermedades pueden ser producidas por insectos, como ácaros, o algunas
especies de gorgojos, cuyas larvas infectan los cereales causando importantes daños
respiratorios.
Debido a los ácaros que invaden la superficie de la piel, las personas que manejan
productos en grano, pueden verse afectadas por dermatitis, apareciendo una infección
cutánea llamada “picazón del grano”.

 Industria De La Transformación De La Harina

Existen riesgos provenientes de productos añadidos, además de los riesgos
anteriores, sin embargo, todas estas afecciones se reducen a vías respiratorias, ya
que el contacto directo ha sido reducido casi por completo por la mecanización de
procesos.

 Industrias Del Refinado Del Azúcar

La utilización de caña de azúcar puede suponer riesgo de “bagazosis”, por respirar el
polvo de bagazo. Esta afección no aparece en los trabajadores que trabajan el bagazo
fresco, ni en los que manipulan la caña de la azúcar húmeda. Por estos motivos, se
piensa que esta enfermedad la causan los hongos que crecen en el bagazo
almacenado.
En ambos procesos de fabricación de azúcar, es frecuente encontrar dermatitis y
conjuntivitis. La afección más frecuente es la caries dental por ingestión o
expectoración, o ambas vías conjugadas, del azúcar que se halle en suspensión.

 Industria De Conservas Vegetales

22
 Como en otras industrias, hoy en día el contacto directo con la materia prima es casi
inexistente en la actualidad, pero por vía aérea sigue existiendo contacto en puestos
de trabajo, como en el vertido de material a la tolva de alimentación, o en el montado,
segmentación, clasificación y, en ocasiones, llenado de envases.
La aparición de parásitos que afecten a los operarios, suele incidir en los puestos de
trabajo de envasado y de llenado de la tolva de alimentación. Suelen ser hongos y
artrópodos. Los hongos pueden ser transportados por la planta natural, o aparecer por
el mal almacenamiento de materias primas. Dan origen a dermatitis micótica (Candida
albicans) y a afecciones respiratorias por inhalación de sus esporas.

 Industrias Cárnicas
En los mataderos pueden existir agentes patógenos en los animales que se van a
sacrificar. En los trabajadores en contacto con ellos, pueden aparecer zoonosis, tales
como brucelosis, carbunco (esta última variedad cutánea-respiratoria y/o
gastrointestinal), tuberculosis bovina, muermo, fiebre Q, etc. También existen
afecciones por incidencia de anticuerpos de toxoplasmosis.
La principal medida preventiva es evitar la exposición a cortes y traumatismos en la
piel de las manos ante estos agentes, en la manipulación de las materias primas.

(BLOG IMF, s.f.)

9. ¿Qué tipo de enfermedades laborales son importantes para la industria de

alimentos?
 R/ Por exposición a contaminantes químicos: muchas sustancias químicas
forman parte de los procesos industriales de la industria alimentaria:
1. Los refrigerantes como el amoníaco anhidro, el cloruro de metilo y otros
hidrocarburos alifáticos halogenados utilizados en procesos de congelación y en
cámaras frigoríficas plantean riesgos de intoxicación y quemaduras químicas.
2. El tricloroetileno, el hexano, el benceno, el monóxido de carbono (CO), el dióxido
de carbono (CO2) y el cloruro de polivinilo (PVC) suelen abundar en los centros de
producción alimentaria. Las dos primeras sustancias se utilizan en la extracción de
aceite de oliva. La exposición al CO, que es un gas incoloro e inodoro, y difícil de
detectar tiene lugar en fábricas de ahumados de ventilación deficiente, silos de
cereales, bodegas para la fermentación del vino o almacenes de pescado. El
dióxido de carbono, es utilizado en la refrigeración de productos que deben
transportarse. La congelación o refrigeración con hielo seco, los túneles de
congelación por CO2 y los procesos de combustión ponen en contacto a los
trabajadores con este gas. Los síntomas de intoxicación por sobreexposición al
CO y el CO2 incluyen migrañas, mareos, somnolencia, náuseas, vómitos y, en
casos extremos, llegan a producirse fallecimientos Debe garantizarse una
ventilación adecuada sobre los recipientes de hielo seco para evitar que el gas
tenga efectos nocivos.

23
 3. El PVC es utilizado en los materiales de envasado y en los envoltorios de
alimentos. Cuando se calienta una película de PVC, los productos de degradación
térmica irritan los ojos, la nariz y la garganta. Además, los trabajadores declaran
padecer dificultades al respirar, dolores en el pecho, náuseas, dolores de
músculos, escalofríos y fiebre.
4. Los hipocloritos, ácidos (fosfórico, nítrico y sulfúrico), cáusticos y compuestos
amónicos cuaternarios suelen utilizarse en las tareas de limpieza con productos
líquidos. En caso de una exposición excesiva y de contacto, se produce irritación y
corrosión de los ojos, la piel y los pulmones. Una manipulación inapropiada puede
dar lugar a la emisión de sustancias altamente tóxicas, como el cloro y los óxidos
de azufre.
5. Los refrigerantes como el amoníaco anhidro, el cloruro de metilo y otros
hidrocarburos alifáticos halogenados utilizados en procesos de congelación y en
cámaras frigoríficas plantean riesgos de intoxicación y quemaduras químicas.
6. Los fumigantes como el amoníaco anhidro, la fostoxina (fosfina) y el bromuro de
metilo previenen la aparición de plagas durante el almacenamiento y el transporte
de materias primas alimentarias.
7. Los disolventes clorados estimulan a las células de la epidermis para adoptar
pautas de crecimiento peculiares, y tal estimulación queratínica puede dar lugar a
la formación de tumores. Otros compuestos clorados presentes en los jabones con
fines bactericidas pueden provocar dermatitis por fotosensibilidad.
Deben seguirse las prácticas adecuadas para lograr esta protección al manipular tales
compuestos, hasta que las mediciones atmosféricas del área en cuestión se encuentren
por debajo de los límites establecidos. También deben adoptarse las medidas necesarias
para evaluar el nivel de contaminación tóxica en el lugar de trabajo y garantizar que los
niveles de exposición no excedan los límites estipulados en las normativas sobre salud y
seguridad. El grado de contaminación debe analizarse con frecuencia, sobre todo
después de cambios en los métodos de elaboración o en los productos químicos
utilizados.
Entre los controles administrativos se cuentan la rotación de trabajadores para reducir el
período de exposición) y la realización de tareas peligrosas en fines de semana y en
períodos ajenos a los turnos habituales, para reducir el número de personas expuestas.
Entre los equipos de protección persona (EPI): gafas contra salpicaduras, protectores
faciales y respiradores para el personal encargado de mezclar productos químicos
peligrosos. Se emplean distintos tipos de respiradores en función de la naturaleza de la
tarea efectuada y del nivel del riesgo.
 Por exposición a contaminantes biológicos: las enfermedades infecciosas y
parasitarias de origen animal constituyen el riesgo para la salud más específico de
las industrias alimentarias. Son muy comunes en los trabajadores de los sectores
cárnico y lácteo, como resultado del contacto directo con los animales infectados.
Es un riesgo que corren también los agricultores y otros trabajadores que entran
en contacto con animales. La prevención resulta especialmente compleja, ya que
es posible que los animales no muestren síntomas de enfermedad. La higiene

24
 personal es fundamental para prevenir la contracción y la difusión de las
enfermedades dérmicas infecciosas y parasitarias: baños, lavabos y duchas
limpios; uniformes, los equipos de protección personal y las toallas de mano deben
lavarse, y algunos casos esterilizarse, con frecuencia; las heridas han de
desinfectarse y vendarse, con independencia de su gravedad, así como cubrirse
con un material protector hasta su curación. También la limpieza y la higiene del
lugar de trabajo son igualmente importantes; se incluyen aquí un lavado
exhaustivo de los equipos y las superficies en contacto con los tejidos animales
después de cada jornada laboral, el control y la exterminación de roedores y la
exclusión de perros, gatos y otros animales de los centros de trabajo.
Es importante reseñar que la mayoría de los microorganismos utilizados en la
Industria Alimentaria industrias se consideran inofensivos. En la elaboración del
vino, el queso, el yogur y la pasta agria se emplean procesos microbiológicos para
obtener productos consumibles. También en la producción de proteínas y encimas
se aplican cada vez más técnicas biotecnológicas. Ciertas especies de aspergillus
y de bacilos generan amilasas que convierten la fécula en azúcar; la levadura
transforma la fécula en acetona; y el Trichoderma y el Penicillium producen
celulasas que se descomponen en celulosa. En los procesos de elaboración de
alimentos las esporas de hongos y actinomicetos se encuentran en abundancia, y
el aspergillus y el Penicillium suelen estar presentes en la atmósfera ambiental de
las panaderías y el Penicillium también se encuentra en los centros de producción
láctea y cárnica en la maduración de quesos y salchichas. Las medidas de
limpieza adoptadas con anterioridad a la venta dispersan estas sustancias en el
aire, y los trabajadores pueden padecer alveolitis alérgica. Los casos de asma
profesional se asocian a la acción de muchos de estos organismos, mientras que
de algunos otros se sospecha que causan infecciones y transportan micotoxinas.
Las enzimas tripsina, quimotripsina y proteasa se vinculan a la hipersensibilidad y
a los trastornos respiratorios.

(Argote, 2020)

10. Realice un listado de las normas vigentes que aplican en el territorio colombiano
y su objeto de aplicación en cuanto a la seguridad industrial y salud ocupacional.

TÍTULO DE LA NORMA (Ley, decreto, OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

resolución)

tiene por objeto definir, prevenir, corregir y sancionar las

diversas formas de agresión,
maltrato, vejámenes, trato desconsiderado y ofensivo y en
Ley 1010 2006 por medio de la cual se general todo ultraje a la dignidad
adoptan medidas para prevenir, humana que se ejercen sobre quienes realizan sus
corregir y sancionar el acoso laboral y actividades económicas en el contexto de
otros hostigamientos en el marco de una relación laboral privada o pública.
las relaciones de trabajo. Son bienes jurídicos protegidos por la presente ley: el
trabajo en condiciones dignas y justas,
la libertad, la intimidad, la honra y la salud mental de los

25
 trabajadores, empleados, la armonía
entre quienes comparten un mismo ambiente laboral y el
buen ambiente en la empresa.

Establecer obligaciones y requisitos mínimos para realizar

Resolución 1401 2007 por la cual se la investigación de incidentes y accidentes de trabajo, con
reglamenta la investigación de el fin de identificar las
incidentes y accidentes de trabajo causas, hechos y situaciones que los han generado, e
implementar las medidas
correctivas encaminadas a eliminar o minimizar condiciones
de riesgo y evitar su
recurrencia.

Resolución 2346 2007 por la cual se Se realizan con el fin de monitorear la exposición a factores
regula la práctica de evaluaciones de riesgo e identificar en forma precoz, posibles
médicas ocupacionales y el manejo y alteraciones temporales, permanentes o agravadas del
contenido de las historias clínicas estado de salud del trabajador, ocasionadas por la labor o
ocupacionales. por la exposición al medio ambiente de trabajo.

Resolución 2646 2008 por la cual se

establecen disposiciones y se definen Establecer disposiciones y definir las responsabilidades de
responsabilidades para la los diferentes actores sociales en cuanto identificación,
identificación, evaluación, prevención, evaluación, prevención, intervención y monitoreo
intervención y monitoreo permanente permanente de la exposición a los factores de riesgo
de la exposición a factores de riesgo psicosocial en el trabajo, asi como el estudio y
psicosocial en el trabajo y para la determinación de origen de patologías presuntamente
determinación del origen de estas causadas por estrés ocupacional.

Resolución 0312 2019 por la cual se Tiene como objetivo anticipar, reconocer, evaluar y
definen los Estándares Mínimos del controlar los Riesgos Laborales que puedan afectar la
Sistema de Gestión de la Seguridad y seguridad y la salud en el trabajo.
Salud en el Trabajo SG-SST.

La presente resolución tiene por objeto establecer el

Reglamento de Seguridad para protección contra caídas en
Resolución 1409 2012 por la cual se trabajo en alturas y aplica a todos
establece el reglamento de seguridad los empleadores, empresas, contratistas, subcontratistas y
para protección contra caídas en trabajadores de todas las
trabajo en alturas actividades económicas de los sectores formales e
informales de la economía, que desarrollen
trabajo en alturas con peligro de caídas.

Establecer las actividades de promoción y prevención

tendientes a mejorar las condiciones de trabajo y salud de
la población trabajadora, protegiéndola contra los riesgos

26
 derivados de la organización del trabajo que pueden afectar
la salud individual o colectiva en los lugares de trabajo tales
como los físicos, químicos, biológicos, ergonómicos,
psicosociales, de saneamiento y de seguridad. 
 
b.   Fijar las prestaciones de atención de la salud de los
trabajadores y las prestaciones económicas por la
incapacidad temporal o que haya lugar frente a las
contingencias de accidente de trabajo y enfermedad
profesional. 
Decreto-Ley 1295 1994 por el cual se  
determina la organización y c.   Reconocer y pagar a los afiliados las prestaciones
administración del Sistema General económicas por incapacidad permanente parcial o
de Riesgos Profesionales invalidez, que se deriven de las contingencias de accidente
de trabajo o enfermedad profesional y muerte de origen
profesional. 
 
d.   Fortalecer las actividades tendientes a establecer el
origen de los accidentes de trabajo y las enfermedades
profesionales y el control de los agentes de riesgos
ocupacionales. 

CAMPO DE APLICACION. El Sistema General de Riesgos

Profesionales, con las excepciones previstas en el artículo
279 de la Ley 100 de 1993, se aplica a todas las empresas
que funcionen en el territorio nacional, y a los trabajadores,
contratistas, subcontratistas, de los sectores público, oficial,
semioficial, en todos sus órdenes, y del sector privado en
general.

Resolución 1792 1990 por la cual se Que se hace necesario contar con valores límites
adoptan valores límites permisibles permisibles unificados, para su correcta aplicación en todo
para la exposición ocupacional al el territorio nacional, con el objeto de garantizar una
ruido verdadera protección a la salud de los trabajadores.

Que para obrar en concordancia con el Artículo 21 del

Código Sustantivo del Trabajo, se debe adoptar la norma
vigente más favorable al trabajador que, en este caso, son
los Artículos 88 de la Resolución 2400 de 1979 y 67 de la
Resolución 2413 de 1979, emanadas del Ministerio de
Trabajo y Seguridad Social.

Resolución 2013 1986 por la cual se El objetivo de la representación paritaria busca que los
reglamenta la organización y representantes de los colaboradores lleven ante los
funcionamiento de los Comités de representantes de los empleadores, las quejas, sugerencias
Medicina, Higiene y Seguridad e inquietudes relacionadas con la prevención de los riesgos
Industrial en los lugares de trabajo laborales.
Esto con el fin de que estos últimos (empleadores)

27
 gestionen ante la alta dirección los recursos y planes de
acción que se han de llevar a cabo

Bibliografía
Argote, J. I. (14 de septiembre de 2020). interempresa. Obtenido de
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/313189-Seguridad-salud-trabajo-
industria-alimentaria-principales-riesgos-laborales-prevencion.html

Barranco, M. J. (2014). MANUAL BÁSICO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO. Obtenido de

https://www.aepsal.com/wp-content/uploads/2015/02/MB-industria_alimentaria-
INVASSAT.pdf

BLOG IMF. (s.f.). Obtenido de https://blogs.imf-formacion.com/blog/prevencion-riesgos-

laborales/especial-master-prevencion/riesgos-laborales-sector-alimentario/

28
LABORALES, M. B. (s.f.).

29