INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

Practica 3. Confitería (determinación de

azucares).

UNIDAD 1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Docente: M.C. Rosa Castro Martínez

Equipo: #2
• Citlalli Jazmín Arcadia Orozco 18400131
• Reyna del Carmen Rodríguez Díaz 18400217
• Isabel Peña Jiménez 18400205

Grupo: 6 B
Fecha de realización: 20.09.2021 Fecha de entrega: 27.09.2021
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2
OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS GENERALES ................................................................................. 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 3
MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................... 3
METODOLOGÍA .................................................................................................... 5
Determinación de Azúcares Reductores Directos (ARD) y Azúcares
Reductores Totales (ARD y ART) por el Método de Lane y Eynon. .................... 5
A) Titulación de Fehling ................................................................................. 5
B) Defecación de la muestra .......................................................................... 6
Determinación de aldosas y fructosas por el Método del Hipoyodito. ........... 8
Determinación de Humedad ......................................................................... 9
Determinación de Cenizas ......................................................................... 10
RESULTADOS .................................................................................................... 11
ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................. 13
CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 14
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 15

1
INTRODUCCIÓN
El término azúcar, se refiere y aplica a los carbohidratos más simples
(monosacáridos y oligosacàridos) que tienen un sabor más o menos dulce. Los más
importantes para los analistas de alimentos son: glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa y maltosa. En los análisis de azucares se usa con frecuencia el término de
“azúcar invertido”; se refiere a una mezcla equimolecular de glucosa y fructosa
obtenida por la hidrólisis de la sacarosa.
Los azucares que dan resultados positivos con las soluciones de Benedict o Fehling
se conocen como azucares reductores, y todos los carbohidratos que contienen el
grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Mientras que los carbohidratos
que solo contienen grupos acetal o cetal resultan pruebas negativas con estas
soluciones, por ello son llamados azúcares no reductores.
El método de Lane-Eynon se usa para la determinación de azucares el cual, tras
una preparación previa de la muestra, en donde los azúcares no reductores realizan
hidrólisis, se oxidan en una solución de Fehling, formando sal de sodio y cambiando
de color. El principal fundamento es: la determinación del volumen de una disolución
de la muestra, que requiere para reducir completamente un volumen conocido de
reactivo alcalino de cobre

Mientras que las aldosas (monosacáridos que poseen un grupo aldehído terminal.
Son azúcares simples ya que no pueden ser hidrolizados para producir otros
azúcares más simples) y fructuosas (azúcar natural que se obtiene principalmente
de la fruta y se utiliza en la elaboración de algunos productos procesados como
refrescos, zumos, bollería, golosinas, etc.) se determinan por el método de
hipoyodito.

La humedad es la pérdida de masa que sufre una muestra cuando se calienta a una
temperatura cercana a la de la ebullición del agua, durante un tiempo seleccionado
arbitrariamente o bien hasta que dos pesadas sucesivas no difieran en más de 2
mg, es decir, a peso constante. El residuo recibe el nombre de solidos totales. Su
determinación tiene mucha importancia en el procesado de alimentos, pues su
contenido es indicio de estabilidad y calidad.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes.

2
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
• Realizar análisis fisicoquímicos para determinar azucares.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar azúcares mediante diferentes reacciones químicas.
• Identificar las diferencias entre azucares reductores Directos y azucares
reductores Totales
• Comparar el contenido nutricional de la muestra reportado en etiqueta con
normas oficiales.

MATERIALES Y EQUIPOS
MUESTRAS
Plátano Mermelada de fresa Clemente Jacques

MÉTODO DE LANE Y EYNON

Material: Reactivos:
• 1 Matraz aforado de 100 ml • Fehling A: Se disuelven 69.278 g
• 1 Probeta de 50 ml de sulfato cúprico pentahidratado y
• 2 Pipetas de 10 ml se afora a un 1 litro de agua.
• Termómetro de 110 0C • Fehling B: Se disuelven 100 g de
• 2 Matraces erlenmeyer de 400 ml NaOH; 346 g de tartrato de sodio y
• 1 Baño maría potasio y se afora a un litro con
• 1 Soporte universal agua.
• 1 Bureta con pinzas • Azul de metileno al 1%.
• 1 Embudo • Sacarosa pura y seca a 80 0C.
• 1 Mechero • Fenolftaleína al 1 %
• Perlas de ebullición • HCl concentrado
• Papel filtro. • NaOH al 40 % (Se titulan 5 ml de
HCl, para tener su equivalencia.)
• Acetato Básico de plomo
• Oxalacetato de sodio
MÉTODO DEL HIPOYODITO
Material: Reactivos:
• 2 Matraz aforado de 250 ml, • Solución de Yodo 0.1 N
• 1 Probeta de 50 ml • HCl 0.1N

3
• 2 Pipetas de 10 ml • NaOH 0.1N
• 1 Soporte universal • Tiosulfato de Sodio 0.1N valorado
• 1 Bureta de 25 ml
• 1 Pinzas para bureta.

HUMEDAD
Material: Equipo:
• 1 Capsula de porcelana y aluminio • Estufa de desecación
• 1 pinzas para crisol • Balanza analítica
• Desecador

CENIZAS
Material: Equipo:
• 1 Capsula de porcelana • Estufa de desecación
• 1 pinzas para crisol • Balanza analítica
• Desecador
Mufla eléctrica

4
METODOLOGÍA
➢ Determinación de Azúcares Reductores Directos (ARD) y Azúcares
Reductores Totales (ARD y ART) por el Método de Lane y Eynon.

A) Titulación de Fehling

Hidrólisis Inversión de la Sacarosa:

Pesar 0.475 g de sacarosa y se añaden 50 ml de
agua, 5 ml de HCl concentrado y se mezcla en un
matraz.

Introducir un termómetro y llevar a baño maría a

70°C, cuando la temperatura es de 67°C, se
mantiene durante 3 minutos.

Enfriar al chorro de agua, neutralizar con NaOH

(añadir la cantidad necesaria que se encontró por
titulación del ácido).

Aforar con agua hasta 100 ml, cada ml de la

solución equivale a 5 mg del azúcar invertido.

Titulación de Fehling (A+B) con azúcar invertido:

En un matraz Erlenmeyer, agregar 5 ml de cada uno
de los reactivos de Fehling y añadir 200 ml de agua
y perlas de ebullición.

Se lleva a ebullición (debe mantenerse hasta el final

de la valoración). Se le añade con bureta poco a
poco la solución de azúcar invertida, hasta que el
color azul casi haya desaparecido.

5
 Se añaden 2 gotas de azul de metileno al 1% y se
continúa titulando hasta que el colorante pase a un
leucobase y se observa el precipitado rojo nítido de
óxido cuproso.

Se repite la titulación agregando de una sola vez el

volumen de azúcar empleado e la primera prueba,
menos un ml.

Se deja hervir hasta que no haya cambio, se agrega

el indicador y se continúa la adición de la solución
de azúcar lentamente hasta el punto final.

Esta segunda valoración da un resultado más exacto.

La valoración debe durar máximo 3 minutos cada
una.

B) Defecación de la muestra

Pesar 76 gr de muestra y disolver con un poco de

agua, pasándola a un matraz aforado de 100 ml.

Añadir el agente clarificante (acetato básico de

plomo) poco a poco, agtando después de cada
adición.

Cuando toma un color café, se termina la adición de

defecante, agitar, aforar con agua, mezclar y filtrar.

6
 A partir de la cantidad de acetato básico de plomo
añadido, agregar poco a poco el oxalato de sodio
necesario para eliminar el exceso de plomo.

Mezclar y filtrar, descartar los primeros 25 ml del

filtrado. El filtrado debe ser transparente.

Preparación de Defecantes:
Acetato neutro de plomo (45%) - 225 g diluido a
un litro.
Oxalato de potasio (22%) - 110 g diluido a 500
ml.

Azúcares Reductores Directos (ARD):

Tomar una alícuota del filtrado anterior, aforar y
se procede como en la titulación del reactivo
Fehling (A+B). Titulando con esta disolución 5 ml
de cada uno de los reactivos de Fehling.

Azúcares Reductores Totales (ART):

Tomar una alícuota del filtrado, se invierte como
(a), se neutraliza, se afora y se procede como en
(b), titulando con esta disolución 5 ml de cada uno
de los reactivos de Fehling.

CÁLCULOS
Título de Fehling:
10 ml de Fehling = ml de solución de azúcar X 5 = mg de sacarosa invertida
F= gramos de sacarosa invertida
% Sacarosa = (% Reductores totales-%Reductores directos) 0.95
ART
(ml de aforo del azúcar invertido) (gr de azúcar invertido) / (ml gastados en reductores
totales) = X

7
 (X) (1 gr) / (gr de muestra) = ART

ARD
(ml de aforo del azúcar invertido) (gr de azúcar invertido) / (ml gastados en reductores
directos) = X
(X) (1 gr) / (gr de muestra) = ARD

Sacarosa = ART-ARD

➢ Determinación de aldosas y fructosas por el Método del Hipoyodito.

A una alícuota del filtrado defecado y exento de

plomo, se le añaden 25 ml de la solución de yodo,
75 ml de la solución NaOH.

Se deja en reposo 30 minutos en la obscuridad.

Después, se neutraliza con 80 ml de HCl y el yodo

liberado se titula con el tiosulfato de sodio
valorado. Se efectúa una prueba testigo.

CÁLCULOS
Aldosas
% Aldosas = (((A-B) (0.09) (N)(Dilución)) / m) * 100
Donde:
A: ml de tiosulfato de sodio gastados en el testigo
B: ml de tiosulfato de sodio gastados en el problema
m: masa de la muestra en gramos
N: Normalidad del tiosulfato de sodio

Fructosa
% Fructosa = % de reductores directos - % Aldosas

8
• Determinación de Humedad

Tarar una cápsula de porcelana en una estufa a 80-

90°C.

Pesar de 2 a 10 gr de muestra.

Colocar en la estufa la muestra a una temperatura de

80-90°C hasta peso constante.

Enfriar en un desecador.

Pesar rápidamente.

CÁLCULOS

9
• Determinación de Cenizas

Poner a peso constante un crisol o cápsula de

porcelana.

Pesar de 2 a 5 gr de muestra (seca o húmeda) y se

carboniza lentamente en un mechero.

Cuando cesa el desprendimiento de humo, pasar a una

mufla a una temperatura de 550-600°C hasta que las
cenizas presenten un color blanco o gris.

En caso contrario, se deja enfriar, se agregan unas

gotas de agua destilada, se calienta lentamente y se
vuelve a calcinar hasta color gris o blanco.

Sacar de la mufla y meter a una estufa a 100°C por

unos minutos.

Pasar a un desecador para enfriarlo y después pesarlo.

10
 CÁLCULOS

RESULTADOS
MUESTRA PROCESADA
Mermelada de Fresa Clemente Jacques

MERMELADA Clemente Jacques porción 100 g

Componente Etiqueta Norma de calidad Mermelada de
de (CXS 296-2009). fresa de
muestra acuerdo
a didonfruits
(Didonfruits,
2020)
Min. Max. Max.
Cont. 253 kCal 186 kCal 386 kCal 255.04 kCal
energético
Proteínas 0g 0g 0g 0.31 g
Grasas 0g 0g 0g 0.20 g
Carbohidratos 62 g 15 g 73 g 62.60 g
Azúcares 54 g 0g 60 g 62.60 g
Fibra dietética 0g 0 15 g 0.80 g

Sodio 4 mg 0g 3 mg 5 mg

11
*NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-2009.
Adoptada en 2009. Enmendada en 2017, 2020.

MUESTRA FRESCA
PLÁTANO
TABLAS DE
COMPOSICIÓN Fundación
Plátano de
DE Española de
acuerdo a
Componente ALIMENTOS Y Nutrición
alimentos.org.es/platano
PRODUCTOS (FEN)
ALIMENTICIOS
Contenido en 100 g de porción comestible
Cont. 95.03 kCal 88.85 kCal 94 kCal
energético
Proteínas 1.06 g 1.09 1.2g
Grasas 0.27 g 0g 0.3 g
Carbohidratos 20.80 g 22.84 g 20 g
Azúcares 17.57 g 12.30 g -
Fibra dietética 2.55 g 2g 3.4 g

Sodio 1 mg 1 mg 1 mg
* TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
*FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN.

12
ANÁLISIS DE RESULTADOS

MUESTRA PROCESADA
Mermelada de fresa Clemente Jacques
• La etiqueta muestra un contenido calórico de 253 kCal, al compararlo con la
Norma de calidad (CXS 296-2009) y didonfruits, no se observa una gran
diferencia en cuanto a su contenido.
• En cuanto a proteína, didonfruits establece que el contenido debería ser de
aprox. de 0.31 g, pero la muestra seleccionada no contiene proteína
• En el contenido de grasas totales, la Norma de calidad (CXS 296-2009) y
didonfruits establece que, por 100 g de muestra, debe contener 0.3 g, lo cual
concuerda con el producto de la muestra.
• En el contenido de hidratos de carbono, la Norma de calidad (CXS 296-2009)
establece que, por 100g de muestra, debe contener 73 g, mientras que,
didonfruits, menciona que el contenido tendría que ser 62.60 g al compararlo
con la muestra se encuentra dentro de los rangos establecidos, ya que
contiene 62 gr de carbohidratos.
• En el contenido de azúcar, la Norma de calidad (CXS 296-2009), por 100g
de muestra, debe contener 15 g, del mismo, por otro lado, didonfruits,
menciona que el contenido tendría que ser de 62.60 g, existe una gran
variación entre los valores estipulados en ambos casos, el contenido de
azúcar que nos brinda la etiqueta se acerca más con el valor que proporciona
didonfruits, ya que la muestra contiene 54 g.
• En el contenido de fibra dietética, la Norma de calidad (CXS 296-2009) nos
dice que, por 100g de muestra, debe contener 15 g como máximo, por otro
lado, didonfruits, menciona que el contenido tendría que ser de 0.80 g, pero
la muestra analizada no contiene fibra.
• Para el sodio, la Norma de calidad (CXS 296-2009) establece que, por 100g
de muestra, debe contener como máximo 3 mg de sodio, por otro lado,
didonfruits, menciona que el contenido tendría que ser 5 g, pero la muestra
analizada contiene 4 mg, acercándose más al valor establecido por
didonfruits.
MUESTRA FRESCA
Plátano
• El contenido calórico por 100g del plátano, en encuentran 2 datos similares,
de diferentes fuentes, alimentos.org menciona que por 100g demuestra el
contenido calórico es de 95.03 kCal, por otro la Fundación Española de
Nutrición (FEN) indica 94 kCal, por último, las Tablas de Composición de
Alimentos y Productos Alimenticios 88.85 kCal, existe poca diferencia en las
tres fuentes, por lo que el contenido energético puede variar.

13
 • En el contenido de proteína, alimentos.org establece que, por 100g de
muestra, debe contener 1.06 g, por otro lado, las Tablas de Composición de
Alimentos y Productos Alimenticios, mencionan que el contenido tendría que
ser 1.09 g, y por último la Fundación Española de Nutrición (FEN) dice que
son 1.2 g.
• En el contenido de grasa, las Tablas de Composición de Alimentos y
Productos Alimenticios, proporcionan un valor de 0 g, por 100g de muestra,
alimentos.org para plátano, menciona que el contenido tendría que ser de
0.27 g, y por último la Fundación Española de Nutrición (FEN), dice que son
0.3 g, se observa poca diferencia entre dichos valores.
• En el contenido de carbohidratos, alimentos.org establece que, por 100g de
muestra, debe contener 20.80 g, la Fundación Española de Nutrición (FEN),
menciona un valor cercano de 20 g, y por último las Tablas de Composición
de Alimentos y Productos Alimenticios dicen que son 22.84 g.
• En el contenido de azúcar, la Fundación Española de Nutrición (FEN), no
proporciona
ningún valor, sin embargo, por 100g de muestra, alimentos.org para plátano,
menciona que el contenido tendría que ser de 17.57 g, y por último las Tablas
de Composición de Alimentos y Productos Alimenticios dicen que son 12.30
g, se observa poca diferencia entre dichos valores, aun con un dato faltante.
• Para el contenido de fibra dietética, por 100 g de muestra, las fuentes
consultadas proporcionan 2 rangos cercanos, siendo estos el valor de
alimentos.org para plátano de 2.55 g y las Tablas de Composición de
Alimentos y Productos Alimenticios con 2 g, por otro lado la Fundación
Española de Nutrición (FEN) establecen que el contenido de fibra dietética
para plátano es de 3.4 g.

CONCLUSIÓN

En conclusión, la determinación de azúcares es un análisis esencial para el control

de calidad en la industria alimentaria, este constituye un parámetro muy importante
de la composición de los diferentes alimentos, además, permite determinar la
clasificación de un alimento y estimar el sabor final del producto, así como el grado
de dulzura y el tipo y mezcla de azúcares. Por otra parte, el conocer esta
concentración de azúcar es sumamente esencial para garantizar la conformidad y
cumplir las expectativas de los consumidores.

De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis del plátano y la mermelada

de fresa marca Clemente Jacques, se observó que ambos productos cumplen con
la mayoría de los rangos establecidos en la normativa, en cuanto al contenido de
azúcares, ambos se aproximan a los valores estipulados, considerándose productos
de buena calidad.

14
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Didonfruits. (s.f). (17 de enero de 2020). Obtenido de

https://www.didonfruitsl.es/frutas/freson/mermelada/
• Elliggi, M. Gilli, M. Lermann, B. (2006). Técnicas analíticas para sólidos.
Recuperado de: https://utp.ac.pa/documentos/2011/pdf/PCUTP-CIHH-LSA-
211-2006.pdf
• Fundación Española de Nutrición. (s. f.). Home. Composición de frutas.
Recuperado 26 de septiembre de 2021, de https://www.fen.org.es/
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsit
es%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B296-
2009%252FCXS_296s.pdf
• Nielsen, S. S. (2003). Análisis de los alimentos: Manual de laboratorio.
Barcelona: Acribia
• NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-
2009. Adoptada en 2009. Enmendada en 2017, 2020
• Propiedades nutricionales de alimentos. (2021, 27 septiembre). Plátano -
Propiedades del Plátano. Plátano. https://alimentos.org.es/platano
• Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios (versión
condensada 2015.Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán.Dirección de Nutrición.Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.Ciudad de México. Abril de 2016.

15