Universidad San Carlos de Guatemala

Centro Universitario Del Sur

Laboratorio Experimental

Docentes: Ing. Osman Boiton / Saul Cua

Práctica No. 1

Elaboración de longanizas artesanales

Integrantes

Miranda Gabriela Aguilar González 202045520

Jefferson Enrique Esquequé Yes 202043068

Geraldi Mabel Cruz Ocampo 202046889

Marisleysis Patricia Cardona Reynoso 202045252

Ana Beverly Moya Reyes 202041710

Junior Julian Santos Tecún 201344685

ESCUINTLA, 07 De febrero de 2022

 SUMARIO
La primera práctica se llevó a cabo en el laboratorio experimental del Centro
Universitario del Sur el día lunes treinta y uno de enero de dos mil veinti dos, la
cual se basó en la preparación de longanizas artesanales, con el fin de que los
jóvenes vayan conociendo y familiarizando las buenas prácticas de manufactura,
debido a que estas son parte fundamental en el área de producción para evitar
contaminar los productos.

Las longanizas se elaboran a partir de tripas, estas pueden ser naturales o

artificiales. Los naturales son del intestino delgado y grueso de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina, del esófago, vejiga bovina y porcina.
 Objetivos

General:
● Describir el proceso de elaboración de butifarra con sus variables más
importantes.

Específicos:

● Elaborar a nivel semi industrial el producto denominado longaniza

● Conocer las características que debe tener la longaniza.
● Obtener un producto de calidad, con buen sabor y que el precio sea
rentable.
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1 La carne de cerdo:

En todo el mundo pertenece a los alimentos de más grande consumo ya que la

especie es bastante prolífica y la carne muestra puntos cualitativos que la realizan
afable a la vista del consumidor. es baja en grasa en sus cortes magros y
posibilita cocinados saludables sin necesidad de un aporte de grasa.

“Hasta el día presente está entre los animales más eficientes productores
de carne; sus propiedades particulares, como la enorme precocidad y prolificidad,
corto periodo reproductivo y enorme capacidad transformadora de nutrientes, lo
elaboran en especial llamativo como fuente de ingesta de alimentos. El costo
nutritivo de la carne de cerdo la muestra como uno de los alimentos más enteros
para saciar las necesidades del ser humano, y su consumo podría contribuir en
enorme medida a mejorar la calidad de vida humana a partir de la perspectiva de
los rendimientos físicos e intelectuales.”

Composición y valor nutricional de la carne de cerdo: la carne de

cerdo (sus scrofa domésticas): Está conformado por 75% de agua, 20% de
proteína bruta, 5 a 10% de lípidos, 1% de carbohidratos, 1% de minerales,
y de vitamina B1, B6, B12, de riboflavina, etc.

4.2 Embutido

Según (Mera, 2019) afirma que:

La narración de los embutidos nace desde la crianza del cerdo de parte de los
griegos y romanos. Las dos culturas sentían un tipo de admiración por la carne de
este animal, donde resaltaban su sabor y aroma. Después se enfocaron en la
crianza y consumo de la carne de res. No obstante la era que tenían para
consumir dichos tipos de carnes era reducido, motivos por el que buscaron
diferentes procedimientos de conservación para su mejor aprovechamiento. En la
situación de la cultura romana, necesitaban mantener los productos cárnicos que
servían de alimento a lo largo de las largas travesías que tenían que consumar
sus tropas.
 “la primer carne usada para la preparación de los embutidos es el cerdo
debido a que se consideraba para los romanos y los griegos un animal que poseía
propiedades cualitativas y seria de gran beneficio para la conservación del
alimento“

4.2.1 Clasificación de los embutidos

Según (Zapata , Burbano, & Mora Portillo, 2017) los definen como:

Los embutidos son productos que tienen la posibilidad de consumir crudos o

implementando diferentes técnicas de cocción. Se los puede hornear, hervir, freír
e inclusive cocerlos en la parrilla. Sin embargo, al contener una alta proporción de
sal y grasa se debería consumir con moderación, por esa razón es fundamental
conocer su categorización y si son sometidos a cualquier proceso adicional a lo
largo de su preparación. Dichos se catalogan en: embutidos cocidos, embutidos
crudos, y los embutidos crudos madurados, tales como el chorizo longaniza

En la situación para establecer si un embutido es de buena o mala calidad

se establece la presencia de mohos o bacterias que se logre descubrir en la capa
defensora. Otro componente que incide en la calidad del embutido es la época de
maduración al que fue expuesto, de esta forma como la consistencia en el
producto final, la cual se puede ver por medio de la observación y el tacto, debido
a que nos posibilita conocer si su composición es firme o blanda.

4.3 Longaniza

4.3.1 Características de la longaniza.

Según (Goyburo., 2018)

La longaniza es un embutido hecho con carne primordialmente de cerdo, aunque

hay preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso
de molido, y luego se añade especias y aliños. Después esta masa cárnica se
mete en una tripa natural de cerdo. En medio de las propiedades primordiales de
este embutido es que el diámetro va a depender del grosor de la tripa a usar y
principalmente se hace un corte a una longitud de 10 centímetros. La manera de
herradura predomina por la forma de colocarla a lo largo del proceso de ahumado,
que le da aquel aroma y sabor en especial.

4.3.2 Recepción de materia prima

La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo

humano. Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las
especias y condimentos deben estar frescos. Previo a usar la tripa natural de
cerdo es fundamental haber llevado a cabo la adecuada limpieza y sanitización en
la situación de que sea un producto que no haya pasado por el proceso de
deshidratado mediante sal. Sin embargo, si es un producto que se encuentra seco
y salado es fundamental hidratarlo con agua gélida y limpia. Permitiendo que el
líquido cubra toda el área, así como en el interior. Además, este proceso evitará
que la tripa natural se rompa o estropee la masa cárnica. (Velez Mendoza &
Matute Zeas, 2019)

4.3.3 Ingredientes de la longaniza

La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se

utilizan para su respectiva elaboración. Se combina carne de res y de cerdo para
la preparación de la longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente
carne de cerdo. Los animales destinados para la obtención de carne deben estar
en condiciones óptimas. Es decir, no deben presentar enfermedades o anomalías
que puedan poner en riesgo la salud de quienes consumen este producto. Los
aditivos que se usa van a depender de los países, regiones o zonas en donde se
realice la preparación. Según (Alarcon , Zavala, & Shalom, 2019) afirman que los
aditivos más importantes son:

4.3.4 Sal.

El cloruro sódico actúa como potenciador de sabor y colabora en la

formación de la textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas
liguen la carne y a los demás ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se
compacte para finalmente embutir en la tripa natural y obtenga la forma de
embutido. La sal otorga el efecto de conservante alimenticio retrasando el
crecimiento microbiano, en otras palabras, es un producto que inhibe el
crecimiento de bacterias que pueden causar alteraciones nutricionales.

4.3.5 Nitritos.

Actúa como un agente antimicrobiano, especialmente del microorganismo

Clostridium botulinum, y cumplen la función de reducir las bacterias que se
podrían desarrollar en el embutido. Además, los nitritos ayudan a obtener la
tonalidad rojiza que poseen los embutidos. (Chacon paz, 2018)

4.3.6 Antioxidantes.

El ácido ascórbico es el antioxidante más conocido. Este ácido garantiza el

transcurso de cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso.
Además de otorgar estabilidad en el color rojizo de la longaniza.

4.4 Condimentos y especias.

Según (Cervellini, 2015)

La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de

cada uno de estos ingredientes va a depender del lugar o zona; además es
importante conocer la cantidad exacta de su uso para evitar la alteración en el
embutido. Los condimentos y especias más usados son: cebolla, pimienta,
orégano, pimentón, cilantro y ajo.

4.5 Características de las tripas

las tripas que se emplean para la envoltura de los productos cárnicos poseen las
siguientes características:

· Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es

indispensable para la elaboración de los embutidos crudos secos, la tripa debe
permitir la desecación progresiva del producto.

· Retractilidad: la tripa debe acompañar al embutido tomando su forma,

asegurando su presentación.

· Adherencia: es importante que la tripa se desprenda fácilmente.

· Resistencia a la presión del embutido.

· Facilidad de almacenamiento.

· Posibilidades de impresión.

4.5.1 Clasificación de tripas

Según su procedencia las tripas se clasifican en tres tipos:

Tripas naturales: la materia prima es de origen animal. Son porciones de vísceras

como el intestino grueso, delgado, vejigas, etc. de bovinos, ovinos o porcinos.

Tripas artificiales o semi-sintéticas sintéticas: la materia prima consiste en

sustancias de origen vegetal o animal reestructuradas por diversos procesos. En
general, la membrana es un conjunto de fibras de colágeno (origen animal) o
fibras de celulosa (origen vegetal).

Tripas sintéticas: proceden de materias primas de alto peso molecular, derivadas

de la industria química o petroquímica.

4.5.2 Tripa natural.

La tripa usada para la elaboración de embutidos proviene del cerdo, y la

conservación debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para
asegurar la calidad y perfecto sabor. El curado es el método usado para la
conservación de la tripa natural, la cual se utiliza una gran cantidad de sal para
eliminar la máxima cantidad de agua, donde los microorganismos usan para
sobrevivir. Se debe eliminar excremento o residuos que contenga la tripa
mediante el lavado, desinfección y secado; luego del proceso de secado se
coloca en placas o bandejas y se forman capas de sal para ir colocando la tripa.
(Goyburo., 2018)

4.5.3 Ventajas de las tripas naturales

Según (Suarez, 2009), señala que las tripas naturales presentan las
siguientes ventajas en la producción de embutidos:
Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

· Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

· Son comestibles

· Son más económicas

· Dan aspecto artesanal

4.5.4 Desventajas de las tripas naturales

· Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

· Menos resistentes a la rotura

4.5.5 Tripa sintética

en el Reglamento de Mercosur se entiende por tripa sintética a un tubo de

determinada longitud, natural o plástico, o de la combinación de ambos, sin
moldear, que se cierra por el retorcimiento o plegamiento en las extremidades a
través de cordón, clip o pinza. En tripas sintéticas prácticamente herméticas, el
cierre debe, de la misma forma, ser impermeable al aire.

4.5.6 Ventajas de las tripas sintéticas

· Largos periodos de conservación

· Calibrado uniforme

· Resistente al ataque bacteriano

· Resistente a la rotura

· Algunas impermeables (cero merma )

· Otras permeables a gases y humos

· No tóxicas

· Algunas comestibles (colágeno)

 V MARCO METODOLÓGICO

Procedimiento escrito por etapas:

➔ Limpieza inicial de laboratorio: Se procedió a limpiar y desinfectar el
laboratorio y todos los utensilios.
➔ Limpieza y desinfección de verdura: Se procedió a limpiar y desinfectar
la verdura utilizada ( tomate, cebolla, chile pimiento, hierbabuena, perejil y
cilantro).
➔ Picado: Se pico la verdura utilizada.
➔ Troceado: Se troceo la carne en cuadros de aproximadamente 1 cm3
➔ Pesado de verduras: Se procedió a pesar las verduras antes de mezclar.
➔ Pesaje de aditivos: Se realizó el pesaje de aditivos.
➔ Molido: Se procedió a moler la carne con la verdura.
➔ Mezclado: Se mezcló lo anteriormente molido con los aditivos
correspondientes.
➔ Embutido: Se realizó el embutido de la mezcla a la funda artificial.
➔ Amarrado: Se procedió a realizar la separación de la longaniza por unidad
por medio de un amarrado.
➔ Empaquetado: Se colocó la longaniza en un empaque previamente para
su distribución.
➔ Almacenado: Se almaceno en un lugar frío para su conservación
adecuada.

Materiales y Equipos:
➔ Tablas para Picar
➔ Cuchillos
➔ Ollas
➔ Pesas
➔ Mesa de trabajo
➔ Embutidora
➔ Molino electrico
Aditivos y Materia Prima:
➔ Carne
➔ Funda artificial
➔ Sal refinada
➔ Sal praga
➔ Ácido ascórbico
➔ Glutamato monosódico
➔ Nuez moscada
➔ Pimienta blanca
➔ Curry
➔ Cáñamo
➔ Cebolla
➔ Tomate
➔ Hierbabuena
➔ Cilantro
➔ Perejil
➔ Chile pimiento
Diagrama de Flujo
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Resultados

Cuadro 1 Resultados de la práctica

Descripción Peso

(Lb)
14
Materia prima

12
Producto final

2
Mermas

Fuente: Elaboración Propia, 2022

En el cuadro anterior se muestran las cantidades de materia prima utilizadas en el

proceso, asi mismo la cantidad de producto final obtenido y las respectivas
mermas. De producto final se obtuvieron 6 bandejas con aproximadamente 2
libras de peso cada una. Durante el proceso también se tuvo pérdidas por la
manipulación de la materia prima lo que representa mermas.
 Cuadro 2 Rendimientos y mermas

Descripción Rendimiento

(%)

85.7
Materia prima/ Producto final

14.3
Mermas/Producto final

Fuente: Elaboración Propia, 2022

En el cuadro anterior se hace referencia a que por cada libra de materia prima se
obtendra ( lb) de producto final y (lb) de mermas.

Discusión de Resultados
En esta práctica se llevó a cabo la elaboración de longaniza a partir de carne de
cerdo utilizando funda artificial para el embutido. Para dicho proceso es
importante tener en cuenta las cantidades de aditivos que se utilizan ya que una
mala formulación puede afectar las características organolépticas del producto
final y contribuir asimismo con una larga duración de la vida útil de la longaniza.
Como menciona COLMENERO ( 1989):

“Aditivos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios

con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se
consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del

tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la
función que desempeñan, se clasifican como:- colorantes (curcumina,
carotenoides, xantofilas, etc.);- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico,
gluco-deltalactona, etc.);- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre
 otros);- conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico,
ácido sórbico, etc.)”. (p.6)

La formulación adecuada de los aditivos permitirá obtener características

sensoriales aceptables en el producto final.

De igual manera QUINTERO (2012). Menciona que: “La transformación de la

carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla
por períodos largos de tiempo. Convertir la carne en Embutidos, ayuda sin duda a
la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como
jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Es muy importante tener el cuidado
necesario con la cantidad de conservantes y las condiciones de almacenamiento
para lograr así una conservación eficiente.

Rendimientos / Mermas
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
* 100

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 % = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
* 100

12
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 14
* 100%
Rendimiento= 85.7%
2
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = 14
* 100%
Rendimiento= 14.3%
descripción sensorial del producto

Cuadro 3 Descripción sensorial

Características organolépticas Resultado

Olor característico de la carne

Rojizo
Color

Característico
Sabor

Textura Consistente sin llegara estar

apelmazado

Fuente: Elaboración Propia, 2022

Costos de la producción

Cuadro 4 Costos de producción

Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total (Q)

(Q)

Carne 12 lb 20 240

Sal 1lb 1 1 .00

Sal de praga 8 gr 0.035 0.28

Cura Regal 49 gr 0.044 2.15

Pimienta blanca 16gr 0.15 2.40

Curry en polvo 6 gr 0.015 0.09

GMS 13 gr 0.15 2.00

nuez moscada 6 gr 0.15 1.00

cebolla 1 lb 2.50 2.50

tomate 1 lb 2.50 2.50

chile pimiento 3 un. 2.00 6

cilanto, perejil y 1 manojo c/u 1 3.00

hierbabuena

Funda 1 rollo 42 42

Cañamo 10mts 1 10

Acido Ascorbico 5. gr 0.018 0.09

Total 315.00

Fuente: Elaboración propia, 2022

 conclusiones

● En el proceso de elaboración podemos resaltar tres pasos importantes:

salmuera y curación, llenado y secado. Al tratarse de un embutido, la carne
se coloca dentro de una tripa que suele ser natural de cerdo, aunque
también se puede embutir en tripa sintética.

● Aprender sobre cómo hacer embutidos es útil no sólo para asegurarse de

tener una buena calidad de estos productos, sino que además, es una gran
oportunidad para emprender negocios en nuestro país.

● Entres las características principales de este embutido hay que mencionar

su apariencia, ya que a diferencia de otros embutidos, es muy fina y
alargada.
Es muy importante saber que la mezcla de los ingredientes son
diferentes según la región donde se preparé el embutido.

● La demanda, facilidad de adquisición de materia prima y las técnicas de

preparación, oferta de maquinaria, se encuentran disponibles para lograr
un emprendimiento rentable.
 RECOMENDACIONES

1. Tomar en consideración siempre lo planteado en el diagrama de flujo para

la elaboración de los productos, a manera de conseguir los resultados
óptimos
2. Es necesario revisar los equipos de trabajo antes y durante la
transformación de la materia prima.
3. La mejora continua en los procesos es importante y debe ser parte de la
cultura de trabajo.
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Rivadeneyra, S. A.

QUINTERO. (2012). TECNOLOGIA DE CARNES . UNIVERSIDAD

NACIONAL DE COLOMBIA.
 Anexos

Figura 1 : Cortado de la carne y verdura

Fuente: Mabel Cruz (fotografo) [fotografia]

Figura 2: Mezclado de la materia prima

Fuente: Mabel Cruz (fotografo) [ Fotografia]
Figura 3: Molienda de la carne y verduras
Fuente: Mabel Cruz (fotografo) [Fotografia]

Figura 4: Embutido de la longaniza

Fuente: Mabel Cruz (fotografo) [Fotografia]
 Figura 5: Amarrado de la longaniza
Fuente: Mabel Cruz (fotografo) [Fotografia]