ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

NUTRICIÓN Y SALUD

INSTANTÁNEA CON SEMILLAS DE

GIRASOL (HELIANTHUS ANNUUS L.)
NIVEL DE CONOCIMIENTO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,
ACEPTABILIDAD Y SATISFACCIÓN

María Florencia Tirador y María E.

Fátima Nader-Macías
Cátedra de Microbiología y Parasitología -
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad
del
Norte Santo Tomás De Aquino. Tucumán, Argentina.

requieren una alimentación específica.

RESUMEN
El girasol, cuyo nombre botánico es Helianthus
annuus L., es una planta anual familia de las
margaritas y su nombre se debe al hecho de que
su inflorescencia gira mirando hacia el sol. La
semilla de girasol es una de las producciones más
importantes a nivel mundial, siendo la Argentina el
único país de producción relevante en el hemisferio
sur. El girasol en nuestro país se cultiva sobre
todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoeste de
Buenos Aires y Sur de La Pampa. Su producción está
orientada principalmente a la elaboración de aceite y
en segundo lugar para harina proteica. En los últimos
años la producción de nuestro país descendió un
20%, a pesar de lo cual se ubica en el cuarto
puesto a nivel mundial, siendo Ucrania, Rusia y la
Unión Europea los principales productores.
La semilla de girasol resulta una opción
ade- cuada para elaborar una bebida altamente
proteica a fin de promover un efecto saludable en
personas con un peso por debajo del criterio de
normalidad, ya que se trata de un alimento sano y
natural, que aporta grasas libres de colesterol, una
buena cantidad de proteínas y un contenido algo
menor en hidratos de carbono (Pérez, 2017). Por
otra parte, en nuestro país se dispo- ne de materias
primas adecuadas para complementar la bebida que
puedan consumir personas de bajo peso o que

La Alimentación Latinoamericana Nº 340

 El objetivo de este trabajo fue elaborar una bebida
ins- tantánea de valor calórico alto con semilla de
girasol, para brindar una alternativa durante el
desayuno o merienda en personas con bajo peso.
Se elaboró esta bebida con harina de semilla de
girasol, de avena y de arroz y leche en polvo. Luego
se calculó el valor calórico y la densidad calórica
(DC). También se determinó el porcentaje de
suministro dietario recomendado (RDA) que cubre
la bebida para una dieta de 2.000 kcal.
Se conformó un panel de 100
consumidores no entrenados, de ambos sexos y
entre 18-30 años de edad, para realizar una
degustación y determinar el grado de
aceptabilidad y satisfacción y evaluar las
características organolépticas de la bebida
elaborada. También se determinó el nivel de
conocimiento sobre las propiedades benéficas de
la semilla de girasol. La bebida elaborada resultó
aceptada y satisfactoria para la mayoría de los
encuestados.

INTRODUCCIÓN
El girasol es una plata ornamental y se cultiva
como ole- aginosa por ser rica en aceites. Es una
de las semillas más cultivadas en el mundo. El
principal producto de la molienda de girasol es el
aceite. El resto, principalmente harina de proteína
del vegetal, se vende como insumo forrajero para
la producción de carnes y leche. En el mercado
mundial de aceites, el de girasol es el cuarto en
orden de importancia (ASAGIR, 2018). La produc-
ción de semilla de girasol a nivel mundial fue de
44,3 millones de toneladas en 2016, dominada por
Ucrania. La Argentina ocupa el cuarto puesto entre
los principa- les países, tal como se observa en
la Tabla 1.

2 La Alimentación Latinoamericana Nº
 de energía, ya que aporta grandes cantidades de
TABLA 1 - Producción mundial de semilla de girasol

NUTRICIÓN Y SALUD
hidratos de carbono, con- tiene vitaminas, sobre todo
del complejo B, y minerales

La semilla de girasol puede incluirse en diferentes

ali- mentos, como yogures, ensaladas, panes,
barritas de cereales, tostadas, etc. Tiene múltiples
beneficios para la salud por ser un alimento muy
completo. Aporta vita- mina B, que favorece al
normal funcionamiento del sis- tema nervioso. Es
rico en minerales como magnesio, calcio, fosforo,
selenio, cobre, que promueven la salud ósea,
posibilitan la relajación de las vías respiratorias,
favorecen la contracción y relajación muscular,
entre muchas otras funciones vitales del cuerpo
(Espinosa, 2018). Las semillas contienen altos
niveles de vitamina E, un poderoso antioxidante que
evita el deterioro de las arterias y aumenta la
elasticidad de la piel protegiendo a las células
contra el efecto del envejecimiento (Pamplona,
2003). Asimismo, contienen fibra, la cual previene el
estreñimiento y problemas gastrointestinales y provoca
más saciedad al retardar el vaciamiento gástri- co
(Unisima, 2017). También el girasol es rico en ácidos
grasos insaturados que favorecen la reducción de coles-
terol y triglicéridos en sangre (Unisima, 2017).
En este trabajo, para diseñar la bebida se
inclu- yeron otras materias primas que aportan
beneficios nutri- cionales, como la leche en polvo y
harinas de arroz y de avena. La leche en polvo es un
producto deshidratado que permite su
almacenamiento por periodos prolongados. Un vaso
de leche en polvo contiene ocho veces más cal- cio
que la leche líquida, ya que al haberse eliminado el
agua se concentran las proteínas y calcio (Cruz,
2016). Este producto conserva las características
nutricionales y la calidad no se deteriora. Asimismo,
contiene algunas vitaminas que se adicionan, como
la B, lo que también aporta a que mejora el valor
nutricional (Gómez, 2014). La leche en polvo al
conservar los nutrientes beneficia el for- talecimiento
de los huesos, favorece al crecimiento de los
músculos, aumenta los niveles de defensa, entre
otros beneficios (Gómez, 2014).
El arroz es uno de los cereales más
consumi- dos en el mundo y es de fácil acceso,
es un alimento muy nutritivo que sirve como fuente

La Alimentación Latinoamericana Nº 340

 como fosforo y potasio. El arroz es bajo en sodio, agregaron los 250 ml de agua hervida (Figura 1).
por lo tanto, se recomienda su uso en personas
con proble- mas de alta presión. No contiene
gluten por lo que es tolerado por las personas
celiacas, además es un ali- mento sano y natural
(FACE, 2016).
La avena es uno de los cereales más
nutritivos y beneficiosos para la salud. El consumo
habitual de avena ayuda a disminuir los niveles de
colesterol en sangre; contiene gran cantidad de
ácidos grasos omega 3 y 6, favoreciendo las
actividades del corazón y del cerebro. Además,
mejora la digestión y mantiene la sensación de
saciedad gracias a su alto contenido en fibras; es
rica en vitamina B y es una fuente de proteína de
buena calidad (Papa, 2014).
En base a los antecedentes descriptos, el
obje- tivo general de este trabajo fue elaborar una
bebida ins- tantánea en base a semilla de girasol y
otras materias primas (leche en polvo, harina de
arroz y de avena), con valor calórico alto y DC
(Densidad Calórica) mayor a 1, calcular el porcentaje
de RDA (Recomendaciones Diarias) que cubre la
bebida elaborada por porción para una dieta de 2.000
kcal. Asimismo, evaluar el nivel de conocimiento de la
semilla de girasol y sus propiedades benéficas para la
salud, evaluar las características organolépticas de
la bebida elaborada y determinar el grado de
aceptabilidad y satisfacción en una población bajo
estudio.

MATERIALES Y MÉTODOS
El tipo de esta investigación tuvo un alcance
descripti- vo, ya que busca especificar propiedades,
característi- cas y rasgos importantes de la
bebida elaborada (Hernández Sampieri y col.,
2010).

Elaboración de la bebida instantánea. Para una

porción de 350 g se utilizaron los siguientes
ingredientes:
• 30g de harina de semillas de girasol.
• 30g de leche entera en polvo.
• 20g de harina de avena.
• 20g de harina de arroz.
• 250ml de agua.

Para la obtención de las harinas de arroz, de

avena y de semilla de girasol se procesaron cada
una por separado en licuadora, luego se pasó por
un tamiz para disminuir el tamaño de partículas
más. Una vez obtenidas las harinas, se elaboró la
bebida: en una taza se colocaron las cantidades
indicadas de leche en polvo, harina de semilla de
girasol, harina de avena y harina de arroz y se
4 La Alimentación Latinoamericana Nº
 FIGURA 1 - Esquema de elaboración de la bebida

Encuesta. Estuvo conformada por un grupo de 100 la DC por porción

per- sonas de ambos sexos de entre 18-30 años de
edad que habitaban en San Miguel de Tucumán,
durante el mes de abril del 2018, excluyendo a
fumadores y personas con alteraciones gustativas. El
53% de las personas eran de sexo femenino y el
47% restante eran masculinos, la edad promedio
calculada fue de 24 años. Cada una reci- bió un
muestra de 100 ml de la bebida elaborada.

RESULTADOS
Bebida. La bebida elaborada en base a semilla de
gira- sol y otros ingredientes presentaba un aspecto
y color agradables (Figura 2).

Valor calórico, porcentaje que cubre en función a

las RDA y densidad calórica por porción de la
bebida ins- tantánea. El valor calórico de la bebida
elaborada, por porción, se calculó aplicando la
fórmula basada en los valores de la tabla de
composición de los ingredientes. De allí se obtiene
el total de kilocalorías de la bebida.
Los resultados se
observan en la Tabla
2. Los resultados
mues- tran que el
valor calóri- co total
de la bebida ela-
borada es de 452,5
kcal por porción, la
cual se consideró en
una taza de desayuno
(350ml). A su vez
también se deter- minó

La Alimentación Latinoamericana Nº 340

 resultado de 1,2 lo que indica que es hipercalórica. El Falso, que mostró losresultados sintetizados en la
valor calórico por porción de la bebida elaborada Figura 3. La mayoría de los participantes, es decir el
cubre 22,8% de las RDA para una dieta de 2.000 48% (n=48) mostró un nivel de conocimiento medio,
kcal. Los valores dia- rios pueden ser mayores o seguido por el 41% (n=41) que presenta un nivel
NUTRICIÓN Y SALUD

menores dependiendo de las necesidades alto de conocimiento y un 11% (n=11) un nivel bajo
energéticas de cada persona. Este resultado fue de conocimiento sobre las propiedades benéficas
posible gracias al aporte de nutrientes de los ingre- de la semilla de girasol.
dientes empleados, ya que la semilla de girasol es
un ali- mento rico en proteínas y grasas, el arroz es Características organolépticas de la bebida
fuente de hidratos de carbono, la avena aporta gran elabora- da. Los resultados de la evaluación de las
cantidad de pro- teínas e hidratos y la leche en polvo característi- cas organolépticas de la bebida
aporta los macronu- trientes en mayor instantánea se sinteti- zan en la Tabla 3.
concentración.
Aceptabilidad. Para determinar la aceptabilidad de la
Conocimiento sobre las propiedades beneficiosas bebida se aplicó un cuestionario de cinco preguntas
de la semilla de girasol. El nivel de conocimiento cerradas donde los participantes debían responder Si
se evaluó a través de un cuestionario de Verdadero o – No. Los resultados se muestran en la Figura 4.
FIGURA 2 - Bebida de la bebida elaborada,
elaborada en este lo que evidencia un
trabajo.

6 La Alimentación Latinoamericana Nº
 TABLA 2 - Valor calórico de la bebida de semilla de girasol elaborada (por porción)

NUTRICIÓN Y SALUD
TABLA 3 - Características organolépticas de la bebida

Satisfacción. El grado de satisfacción de la bebida DISCUSIÓN

ela- borada se midió a través de una escala Este trabajo se realizó con el fin de brindar una
hedónica de cinco puntos (Me disgusta mucho, Me alterna- tiva de bebida calórica y saludable para
disgusta, No me gusta ni me disgusta, Me gusta, mejorar el esta- do nutricional en personas con bajo
Me gusta mucho). Los resultados se muestran en la peso. La semilla de girasol se encuentra en el centro
Figura 5. de la flor, tienen una cubierta generalmente oscura
con rayas blancas a lo largo, también se las conoce
FIGURA 3 - Evaluación de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasolcomo pipas,
maravillas o maíz de teja (Espinosa,
2018). Son un alimento muy rico en
proteínas, grasas, fibras, hierro,
fosforo, magnesio, vitamina E y potasio,
su composición quí- mica por 15g se
muestra en la Tabla 4.
Al comparar los macronutrientes de
la semilla de girasol con los de
semillas de amaranto, chía, sésamo y
quínoa, se obser- va que la semilla de
girasol contiene menos hidratos de
carbono. En cuanto a las fibras, ocupa
el segundo lugar luego de la chía, y en
lo referente a proteínas y grasas contie-

La Alimentación Latinoamericana Nº 340

 resultó un proceso muy simple, ya que los ingredientes
TABLA 4 - Composición química de la semilla de girasol
son de fácil obtención en el mercado y de bajo costo.
NUTRICIÓN Y SALUD

Por ello podría constituir un excelente alimento, de fácil

pre- paración para quienes lo quisieran incorporar a su
dieta.
Si bien el componente principal de la
bebida fueron las semillas de girasol, en su
elaboración se incluyeron otras materias primas de
manera que resulte con un mayor número y variedad
de nutrientes: leche en polvo, arroz y avena, tal como
se describe en materiales y métodos.
El proceso que su utilizó para elaborar las
hari- nas es el indicado por Espai (2015) que
argumenta que al procesar las semillas se pueden
absorber sus nutrientes de manera más eficaz,
asegurando una ingesta adecuada de vitaminas,
minerales y macronu- trientes. Aunque, por otra
parte, la molienda del arroz según Latham (2002)
FIGURA 4 - Grado de aceptabilidad de la bebida instantánea de semilla de girasol
genera una pérdida
de las capas externas y el germen.
La bebida elaborada en este
trabajo puede consumirse durante el
desayuno o merienda como sustituto de la
leche o de una infusión. Se adapta a
cualquier persona que presente bajo peso
y que desee aumentar su peso y masa
muscular, siempre y cuando esté
acompañada de una dieta adaptada a las
necesidades energéticas de cada individuo.
No se recomienda su consumo en
personas celíacas ni intolerantes a la
lactosa.

CONCLUSIONES
Se elaboró una bebida instantánea a
ne valores más altos que el resto de las semillas, base de semilla de girasol y otras materias primas
como se muestra en la Tabla 5. (leche en polvo, avena y arroz) con características
Teniendo en cuentas las propiedades de la organolépticas adecuadas, útil para personas con bajo
semilla de girasol y los resultados de este trabajo peso. La bebida no sólo aporta los nutrientes del
en el que se elaboró una bebida instantánea con girasol que es rico en proteínas y grasas, sino los
característi- cas organolépticas adecuadas, se de los otros ingredientes como el arroz, que es
puede afirmar que constituye una opción novedosa e fuente de hidratos de carbono, la avena que aporta
interesante para dife- rentes grupos de personas. La gran cantidad de proteínas e hidratos de carbono, y la
elaboración de la bebida leche en polvo que aporta sus macro-

8 La Alimentación Latinoamericana Nº
TABLA 5 - Comparación de macronutrientes en 100 g de la semilla de girasol con otras semillas

La Alimentación Latinoamericana Nº 340

 Cruz,de
FIGURA 5 - Grado de satisfacción de la bebida instantánea J. (2016).
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NUTRICIÓN Y SALUD
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10 La Alimentación Latinoamericana Nº