INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO
CUMBRE
R.M. N° 0345-2008-ED

SÍLABO
COCINA REGIONAL

1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Programa de Estudios : Gastronomía
1.2. Denominación del Módulo : Gastronomía Regional
1.3. Código de la Carrera : 1380336
1.4. Unidad Didáctica (U.D) : Cocina Regional
1.5. Código de la U.D : 2PA-UD4
1.6. Pre requisito : 1PA-UD1
1.7. Carga Horaria de la U. D : 48 horas totales
1.8. Créditos : 4 (2T+2P)
1.9. Período Lectivo : 2021 I
1.10. Periodo de Ejecución : 12 de junio al 11 de julio de 2021
1.11. Período Académico : II
1.12. Turno : Diurno
1.13. Docente : Chef Jesús Zamora Arteaga
1.14. E-mail : [email protected]
1.15. Pág. WEB : www.institutocumbre.edu.pe
1.16. Aula virtual : https://institutocumbre.edu.pe/aulavirtual/

2. SUMILLA

La unidad didáctica se desarrolla a través de clases demostrativas y de clases prácticas,

donde el estudiante maneja las técnicas culinarias utilizadas en la cocina regional
lambayecana, realizando el acondicionamiento de pescados, reconociendo los estados
en el mercado regional (fresco, seco y salado) para aplicar las diferentes técnicas
culinarias en la elaboración de ceviche, horneados sudados, frituras, marinados y entre
otras preparaciones.
Asimismo, el estudiante aplica técnicas de molienda con verduras, cocciones largas,
secado en carnes rojas y fritura para la preparación de un potaje tradicional,
promoviendo la investigación y exposición de las costumbres gastronómicas locales,
destacando las exquisitas variedades de insumos y platos perdidos en el tiempo.

3. UNIDAD DE COMPETENCIA

Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y

técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente
(comanda) y normativa vigente.

4. CAPACIDADES E INDICADORES DE LOGRO

Capacidad: Indicadores de logro

Identifica las distintas culturas precolombinas y aprende
Aplicar las técnicas culinarias los insumos y técnicas dejadas en la despensa regional.
peruanas para la preparación de
recetas tradicionales de la región Realiza el acondicionamiento de pescados, reconociendo
Lambayeque, revalorando los los estados en el mercado regional (fresco, seco y salado)
insumos ancestrales y platos para aplicar las diferentes técnicas culinarias en la
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perdidos en el tiempo, utilizando elaboración de ceviche, horneados sudados, frituras,

las BPM (Buenas Prácticas de marinados y entre otras preparaciones.
Manipulación) y normativa
vigente. Aplica técnicas de molienda con verduras, cocciones
largas, secado en carnes rojas y fritura para la preparación
de un potaje tradicional, identificando y utilizando
diferentes partes e interiores de ganado vacuno y aves,
con el fin de elaborar diferentes potajes aplicando
diferentes técnicas culinarias para la elaboración de
cremas, purés, salsa, sopas.

Investiga y expone las costumbres de la gastronomía

lambayecana, a través de la organización y presentación
de un buffet regional, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de
acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos
del cliente (comanda) y normativa vigente.

5. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS

Contenidos N° de
Semana Actividades de aprendizaje
Horas
 Conocen las distintas culturas  PRESENTACIÓN DE LA 3
precolombinas y aprende los UNIDAD DIDÁCTICA
insumos y técnicas dejadas en - Protocolos de bioseguridad.
la despensa regional. - Sumilla.
- Calendario de la Unidad
Realizan una investigación didáctica.
sobre los platos e insumos - Evaluación.
autóctonos de los distritos - Materiales.
costeros y alto andinos de  Conocimiento de los utensilios que
Lambayeque con el propósito se usarán en el taller.
de revalorarlos.  Organización de grupos de cocina
 Socializan el sílabo con el para el desarrollo de las clases.
01
que se desarrollará la unidad  Normas de Convivencia.
didáctica: Sumilla, Unidad de  Descripción de los equipos y normas
Competencia, Capacidad, a utilizar en el taller.
Indicadores de Logro,  Explicación teórica de la importancia
Contenidos de aprendizaje y de la Gastronomía Peruano
proceso de evaluación. Regional, y su diversidad, las
 Conforman grupos de regiones y ecosistemas.
trabajos para el desarrollo de  Explicación de los trabajos , foros y
sesiones prácticas. exámenes prácticos para las sesiones
 Reconocen la variedad, el 4 , 8 , 11 y 15.
cuidado y el manejo de los  Presentación del instructor. 3
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utensilios para aplicar a  Organización de grupos de cocina

distintas preparaciones en el para el desarrollo de las clases.
taller.  Normas de Convivencia.
 Establecen las diferencias de  Presentación del Manual de BPM.
temperatura con el  Descripción de los equipos y normas
equipamiento del taller. a utilizar en el taller.
 Reconocen la variedad de  Aplicación de las formas de
utensilios para aplicar a mantenimiento para los utensilios y
distintas preparaciones en maquinaria de cocina.
cocina.  Establecen las diferencias de
temperatura con el equipamiento del
taller.
Realizan las técnicas de corte y COCINA DE LAMBAYEQUE:
salado de pescados (método de CEVICHES Y RELLENOS
conservación. Cortan de verduras DEMO: 3
02 para ceviche y rellenos de Salado (curado), Corte (forma mariposa)
pescados al horno. Marinada instantáneas.
PRACTICA: 3
 Cebiche de caballa.
 Caballa rellena.

Realizan y refuerzan cortes y COCINA DE LAMBAYEQUE:

limpieza en pescados y mariscos,
PESCADOS SALADOS Y CREMAS.
reconoce los estados, técnicas de
DEMO: 3
cocción (pescados y verduras) en
Mariscos.
03 sus distintas preparaciones Limpieza, conservación y cocción.
Molienda.
PRACTICA: 3
 Yemeque
 Causa Ferreñafana
Refuerzan técnicas de cocción: COCINA DE LAMBAYEQUE: SOPAS Y
sudado, fritura FRITURAS.
Aplican corte de verduras y DEMO: 3
marinados Fileteado, Marinado, Empanizado, Fritura,
04 Cocción.,
PRACTICA:
 Sudado de Cabrilla. 3
 Jalea Lambayecana.
EVALUACIÓN CONTINUA 1 : FORO
Reconocen proceso evolutivo del COCINA DE LAMBAYEQUE: PIQUEOS 3
plato. DE ENTRADA
Aprenden secado en carnes rojas DEMO:
05
(método de conservación) y Limpieza, cocción, fileteado, curado
fritura. (secado), fritura de Ganado Vacuno.
Técnicas de elaboración de tortillas.
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PRACTICA: 3
 Pellejito en zarza
 Tortilla de raya.
 Carne Seca

Elaboran platos aplicando técnicas COCINA DE LAMBAYEQUE: 3

de limpieza, porcionado, marinado DESAYUNO DOMINGUEROS
de cerdo. DEMO:
Elaboran cocciones de arroz. Productos Porcinos.
Limpieza, trozado, marinado, sellado,
horneado, cortes de precisión, elaboración
06 de arroz.

PRACTICA: 3
 Frito de Chancho
 Arroz con Chancho

EVALUACIÓN PARCIAL

Aplican técnicas de molienda con COCINA DE LAMBAYEQUE: PLATO

verduras, cocciones largas DE LUNES Y GUISOS
Aplican y reconocen piezas de DEMO: 3
carne e interiores de ganado Limpieza, marinado, estofado, cocción de
vacuno y caprino, realiza sopas y carnes e interiores. Realiza purés y salsas.
07 cremas a base de verduras
PRACTICA:
 Espesado de res. 3
 Mondonguito.
.
Elaboran platos aplicando técnicas COCINA DE LAMBAYEQUE:
de limpieza, porcionado. marinado MONSEFU
y horneado de pavo. DEMO:
Realizan molienda, para realizar Productos aves:
cremas espesas a base de un caldo Limpieza, trozado, porcionado, cocción,
08 de pavo horno, molienda de arroz

PRACTICA:
 Pepián de pava.
 Pavita al horno con Garbanzo.

Aplican, refuerzan cortes, COCINA DE TUMBES: GUISO, Y

limpieza en pescado y mariscos, CEVICHES. 3
09 Aplican técnicas de cocción, DEMO:
realizan marinadas instantáneas. Fileteado, Marinada instantánea, Cocción,
Conocimiento del litoral norte. limpieza y Conservación
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PRACTICA:
 Majarisco 3
 Cebiche de Conchas Negras

EVALUACIÓN CONTINÚA 2: TRABAJO PRÁCTICO

Aplican y reconocen platos COCINA LIMEÑA: ICA, LIMA,

clásicos de la gastronomía CHINCHA. 3
peruana, aderezos fuertes, cocción DEMO:
de fideos, productos secos, Elaboración de aderezos bases, marinado,
10 horneado de ave hidratado de productos secos, horneado.

PRACTICA:
 Sopa Seca 3
 Carapulcra
Co Aplican, refuerzan limpieza de COCINA DE AREQUIPA: SOPAS,
Mariscos, rellenos, aplican CREMAS Y RELLENOS.
adecuada técnica para el retirar DEMO: 3
picor, cocina Arequipeña Elaboración de relleno, limpieza de
cortes de precisión, aprende y mariscos, Eliminar el exceso de picante,
reconoce texturas Elaboración de elaboración de pastel de papa.
11 crema a base de una ligazón Elaboración de salsa de Ocopa.
Elaboración de salsas a base de
ají. PRACTICA:
 Rocoto Relleno 3
 Chupe de Camarones
 Ocopa Arequipeña

EXAMEN FINAL 3

6. METODOLOGÍA
La unidad didáctica se desarrollará en forma dinámica con permanente participación del
estudiante en el proceso de enseñanza - aprendizaje.
 La aplicación práctica se realizará mediante trabajos individuales y en equipo.
 Trabajos colaborativos.
 Exposiciones formativas por parte del docente y la participación activa del
estudiante.

7. RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizarán los siguientes recursos didácticos:

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 Aula virtual.
 Otras herramientas informáticas.
 Información escrita y exposición por parte del docente.
 Utilización de clase demostrativa.
 Desarrollo del estudiante en prácticas.
 Apoyos audiovisuales.
 Instructivos.
 Recetarios.
 Pizarra- plumones
 Talleres, equipamiento

8. EVALUACIÓN
8.1 El sistema de calificación es vigesimal (20 puntos) y la nota mínima aprobatoria para
las unidades didácticas es 13 (0.5 a favor del alumno). Durante el desarrollo de una
unidad didáctica, el estudiante rendirá dos (02) exámenes, de acuerdo al carácter de
cada unidad didáctica.
8.2 Mecanismo de Evaluación de la unidad didáctica:
Evaluación Continua 1 (Foro) : 15%
Evaluación Parcial : 20%
Evaluación Continua 2 (trabajo práctico) : 15%
Evaluación Final : 50%
8.2.1 Se considera aprobado el Módulo (Gastronomía Regional, Nacional e
Internacional), siempre que se haya aprobado todas las unidades didácticas
respectivas y la Experiencia Formativa en Situaciones Reales de Trabajo
(EFSRT), de acuerdo al plan de estudios.
8.2.2 Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que
no hayan sido aprobadas al final del período de estudios deberán
volverse a llevar.
8.2.3 Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces
una misma unidad didáctica será separado del IEST.
8.2.3.1 Examen de recuperación: Cuando la calificación
obtenida en Evaluación Continua 1, Evaluación Parcial, Evaluación
Continua 2 o Evaluación Final es menor a 13. La solicitud debe
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enviarse al día siguiente de la comunicación de la calificación obtenida.

De lo contrario se consignará la nota obtenida.
8.2.3.2 Examen sustitutorio: Cuando no rindió
Evaluación Continua 1, Evaluación Parcial, Evaluación Continua 2 o
Evaluación Final. La solicitud debe enviarse al día siguiente de la
comunicación de la calificación obtenida. De lo contrario se consignará
la nota 00.
8.2.4 Examen aplazado: Cuando el promedio final de la
Unidad didáctica es menor a 13. La nota obtenida reemplazará el
promedio final. La solicitud debe enviarse al día siguiente de la
comunicación de la calificación obtenida. De lo contrario se consignará
la nota obtenida.

8.3 Mecanismo de justificación de inasistencia:

8.3.1 El estudiante debe justificar sus inasistencias en un plazo máximo de 5
días hábiles, haciendo de conocimiento al docente a través del correo
electrónico institucional, con la debida sustentación.

9 RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS Y ELECTRONICOS

REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS ELECTRONICAS
. GASTRONOMÍA PERUANA
Arquíñigo, R (2017). Los valores de la tradición culinaria (http://www.enjoyperu.com/recetas/)
Información acerca de la gastronomía
peruana. Editor: Mc Gr Universidad de San. Colombia. peruana (consulta: 15 de Setiembre
Hinostroza, G (2014). Recetas de la cocina peruana. Editor: de 2010)
Universidad de San Martín de Porres. Perú.
León, E (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. HISTORIA DEL ORIGEN DE LA COCINA
DEL PERÚ
Editor: Universidad de San Martín de Porres. (http://www.historiacocina.com/gastronomia/p
Solís Cruz, H. (2011). Lambayeque. La cocina de un gran eru.htm) Información sobre la
señor. Editor: Universidad de San Martin de Porres gastronomía de varios países (consulta:
Perú – Lima 16 de Setiembre)
Valderrama, M. (2013). El Reino del Loche. Editor:
Universidad de San Martin de Porres Perú - Lima

Docente Ejecutor de la Unidad Didáctica Coordinación Académica

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