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Almidón: estructura, propiedad y determinación

Y Ai y Jl Jane, Universidad Estatal de Iowa, Ames, IA, EE. UU.

ã 2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Introducción 40–90% amilosa. Además de la amilosa y la amilopectina, la mayoría de los

almidones normales de cereales también contienen lípidos, incluidos los fosfolípidos,
El almidón es la segunda biomasa más grande producida en la Tierra, después de que tienen un impacto significativo en las propiedades pastosas, gelificantes y
la celulosa, y se sintetiza en amiloplastos de plantas superiores para el digestivas del almidón. Muchos almidones de tubérculos y raíces y algunos
almacenamiento de energía. El almidón es una importante fuente de energía para almidones de cereales tienen derivados de monoéster de fosfato. Algunos
la dieta humana y animal y una importante materia prima para aplicaciones almidones, como el almidón de maíz con alto contenido de amilosa y el almidón
industriales. Los gránulos de almidón consisten en glucano altamente ramificado, azucarado-2, contienen un componente intermedio que tiene moléculas ramificadas,
amilopectina y, un glucano principalmente lineal, amilosa. Las moléculas de sin embargo, con pesos moleculares más pequeños y longitudes de cadena de
amilopectina y amilosa están alineadas radialmente en el gránulo de almidón ramificación más largas que la amilopectina.
semicristalino. Los gránulos de almidón nativo tienen densidades específicas de El almidón Sugary-1 consiste en fitoglucógeno, una lata de glucosa soluble en
3
alrededor de 1,5 g cm . Debido a la gran densidad, el almidón
aislar granular
fácilmente de losse puede
granos, agua con una estructura altamente ramificada y cadenas ramificadas sustancialmente
tubérculos, raíces y tallos por gravedad mediante un proceso de molienda en más cortas. Las estructuras de estos componentes se analizan en las siguientes
húmedo. secciones.
La estructura granular del almidón también facilita sus modificaciones químicas,
que pueden lavarse para eliminar residuos y subproductos. En consecuencia, el
almidón se produce como un producto económico para aplicaciones alimentarias e amilosa
industriales. Los principales mercados de almidón se encuentran en las industrias La amilosa es una molécula principalmente lineal, que consiste principalmente en
de jarabe de maíz, papel, textil, alimentos y bioetanol. una D-glucopiranosa con enlaces 1–4 con algunas ramas a-1–6. El peso molecular
de la amilosa varía desde el grado de polimerización (DP) 500 en el almidón de
Los gránulos de almidón semicristalino no son dispersables en agua a maíz con alto contenido de amilosa hasta más de DP 6000 en el almidón de patata.
temperatura ambiente. Después de que el almidón se cocina por encima de su El número de ramificaciones aumenta con el tamaño molecular de la amilosa.
temperatura de gelatinización, el almidón pierde su estructura cristalina y luego se
puede dispersar hasta formar una pasta en exceso de agua con calentamiento y Los enlaces glucosídicos a-1–4 de las cadenas de amilosa dan a la molécula
agitación continuos. Dependiendo de la composición y estructura del almidón, una conformación de espiral aleatoria flexible. La presencia de grupos hidrofóbicos
como la longitud de la cadena ramificada de amilopectina y el contenido de amilosa, hidrofóbicos y grupos hidroxilo hidrofílicos en las unidades de anhidroglucosa
lípidos y derivados de monoéster de fosfato, el almidón muestra diferentes (AGU) provoca que dos cadenas de amilosa adyacentes en la dispersión acuosa
propiedades. Las estructuras químicas y físicas del almidón en los alimentos se plieguen y formen cristales de doble hélice, lo que da como resultado que los
determinan la tasa digestiva enzimática del almidón después de ingerir el alimento, grupos hidrocarbonados de la AGU se plieguen dentro de la doble cadena. hélice,
lo que se refleja como la respuesta glucémica. Se sabe que el consumo prolongado alejándose del medio acuoso para alcanzar un estado de menor energía. Este
de alimentos ricos en almidón con un alto índice glucémico causa resistencia a la proceso de cristalización de las moléculas de almidón dispersas que tiene lugar
insulina, diabetes tipo 2, obesidad y otros síndromes metabólicos. Sin embargo, la durante el almacenamiento del almidón cocido se conoce como retrogradación. La
ingestión de almidón resistente (RS) que no puede ser hidrolizado por enzimas en amilosa retrógrada muestra el patrón de difracción de rayos X de tipo B (polimorfo),
el intestino delgado y luego pasa al colon reduce la respuesta glucémica y facilita con las dobles hélices de amilosa empaquetadas en una celda unitaria hexagonal.
el crecimiento de la microbiota en el colon. La fermentación de RS en el colon por
la microbiota puede producir ácidos grasos de cadena corta para mantener la salud
del colon y prevenir el cáncer de colon. La amilosa también puede formar complejos de una sola hélice con muchas
sustancias químicas (agentes complejantes) que constan de un resto hidrófobo,
como los alcoholes y los ácidos grasos. El complejo helicoidal simple de amilosa,
Este artículo tiene como objetivo proporcionar una descripción general de la también conocido como complejo de inclusión, tiene el resto hidrofóbico del agente
composición y estructuras de las moléculas de almidón, la morfología y las complejante ubicado dentro de la cavidad hidrofóbica de la hélice. Según el
estructuras internas de los gránulos de almidón, las propiedades funcionales del diámetro de la sección transversal del agente complejante, la amilosa puede formar
almidón y los métodos utilizados para determinar estas características. Otro
hélices simples de diferentes tamaños, incluidas seis, siete y ocho AGU/vuelta,
Las publicaciones relevantes, que brindan discusiones detalladas sobre los temas para adaptarse a los diámetros de los agentes complejantes lineales (p. ej., alcohol
tratados en este artículo, se enumeran en la sección "Lectura adicional" para n-butílico), ramificados. agentes complejantes (p. ej., alcohol isobutílico) y
obtener información sobre las estructuras y propiedades del almidón. voluminosos (p. ej., a-naftol), respectivamente. El patrón de difracción de rayos X
de los complejos de una sola hélice de amilosa se conoce como patrón en V.

Composición, Estructuras y Análisis del Almidón

Moléculas
amilopectina
El almidón normal se compone de alrededor de 70 a 80 % de amilopectina y de 20
a 30 % de amilosa, el almidón ceroso se compone principalmente de amilopectina La amilopectina consta de cadenas lineales de D-glucopiranosa con enlaces a-1-4
y de 0 a 8 % de amilosa, y el almidón con alto contenido de amilosa se compone de que están conectadas por enlaces de ramificación a-1-6, alrededor del 5%.

Enciclopedia de Alimentación y Salud http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00657-7 165

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166 Almidón: estructura, propiedad y determinación

La molécula está muy ramificada y tiene un tamaño molecular de almidones de cebada y maíz, pero no se encuentran en el almidón ceroso de
aproximadamenteamilopectina
DP 106 . Lasse
cadenas
puedenramificadas
clasificar ende moléculas
tres decadena
grupos: la cereales ni en el almidón de patata. Las cadenas ramificadas extralargas
A, con su extremo reductor unido a una cadena B o C pero sin llevar ninguna tienen estructuras similares a la amilosa. Por ejemplo, las cadenas extralargas
otra cadena; la cadena B, que no solo tiene el extremo reductor unido a otra de amilopectina de trigo tienen DP720, lo que contribuye a mayores valores
cadena B o C, sino que también lleva otras cadenas A o B; y la cadena C, de azul y afinidades de yodo de la amilopectina del almidón de trigo normal
siendo la única cadena de la molécula que lleva un extremo reductor (Figura que la del almidón de trigo ceroso. La concentración de cadenas ramificadas
1). Las cadenas A son generalmente cortas y se extienden dentro de un extralargas de amilopectina de trigo se correlaciona positivamente con la
grupo. Las cadenas B tienen diferentes longitudes de cadena, que pueden dosis del gen ceroso que codifica la sintasa de almidón unida a gránulos que
extenderse a través de un grupo (cadena B1), dos grupos (cadena B2), tres es la principal responsable de la biosíntesis de amilosa.
grupos (cadena B3) o más grupos.

La distribución de la longitud de la cadena ramificada de la amilopectina varía

con el origen botánico del almidón, que determina la forma polimórfica de la
estructura cristalina y la propiedad de gelatinización, pegajosidad y Componente intermedio y fitoglucógeno
retrogradación del almidón. Las propiedades específicas del almidón se El componente intermedio se encuentra en el almidón de muchos mutantes,
discutirán en la sección 'Propiedades del almidón'. incluido el mutante ae de maíz y el mutante sugary-2. El componente
intermedio tiene una estructura ramificada, pero su peso molecular es similar
Las cadenas ramificadas de amilopectina están dispuestas en grupos, al de la amilosa y la longitud de su cadena ramificada es más larga que la de
que se evidencian por las estructuras de grupos similares a gusanos que la amilopectina. Después de fraccionar el almidón con un agente complejante,
quedan después de la hidrólisis ácida exhaustiva del almidón de maíz ceroso como el alcohol n-butílico, para formar complejos y precipitar la amilosa, el
granular a temperatura ambiente, como se observa mediante microscopía componente intermedio permanece en el sobrenadante con la amilopectina.
electrónica de transmisión. El grupo con forma de gusano se atribuye a la Los cromatogramas de permeación en gel de la mezcla recogida del
estructura cristalina de las cadenas externas de moléculas de amilopectina. sobrenadante muestran que la amilopectina se eluye primero en el volumen
La estructura amorfa del almidón de maíz ceroso, que consiste principalmente vacío y el componente intermedio se eluye después. El almidón de maíz con
en enlaces ramificados, se hidroliza durante la hidrólisis ácida. alto contenido de amilosa consta de hasta un 52 % de componente intermedio.

Los almidones que consisten en amilopectina con proporciones más El componente intermedio junto con la amilosa del almidón alto en amilosa
grandes de cadenas ramificadas largas (p. ej., cadenas B2 y B3), como los forma cristalitos de doble hélice, lo que da como resultado una temperatura
almidones de papa, maíz con alto contenido de amilosa y maíz ceroso, de gelatinización final (Tc) de hasta 130,0 C.
muestran el patrón de rayos X de tipo B. Los almidones que consisten en En consecuencia, el almidón permanece semicristalino después de la cocción
amylopectina con cadenas ramificadas más cortas de cadenas A y B1, como y tiene un alto contenido de RS (hasta un 40 %).
los almidones de maíz, trigo, taro, cebada y arroz, muestran el patrón de El fitoglucógeno es otro glucano soluble en agua, que se encuentra en
difracción de rayos X de tipo A, con un empaquetamiento monoclínico de mutantes sugary-1 de arroz y maíz que son deficientes en la enzima
celdas unitarias. desramificadora del almidón. El fitoglucógeno tiene un peso molecular más
Las cadenas ramificadas extralargas están presentes en la amilopectina pequeño y una longitud de cadena ramificada más corta que la amilopectina.
de muchos almidones normales de cereales, como el trigo normal, el arroz, Las cadenas ramificadas del fitoglucógeno muestran una

A B2

Ø
A
B3
B1 B1
B2
B1
A

B1

CL =
12-16

CL = 27-28

Figura 1 Un modelo de grupo propuesto de amilopectina con cadenas A( ), B1( ), B2( ) y B3( ). La cadena que lleva el extremo reductor (Ø) es la cadena C.
–, cadena de glucano a-1–4; !, enlace a-1–6; CL, longitud de la cadena. Reimpreso de Hizukuri, S. (1986). Distribución polimodal de las longitudes de cadena de
las amilopectinas y su significado. Investigación de carbohidratos 147(2), 342–347.
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Almidón: estructura, propiedad y determinación 167

distribución de longitud de cadena monomodal, que es diferente de la distribución se programan tiempos de adquisición adecuados para permitir la relajación del espín.
bimodal de la amilopectina.

Lípidos y Fosfolípidos
Estructuras de gránulos de almidón
Los lípidos y fosfolípidos se encuentran principalmente en los almidones de los cereales.
Morfología de los gránulos de almidón
El almidón normal de cereales contiene hasta un 1% de lípidos, y el contenido de lípidos
se correlaciona positivamente con el contenido de amilosa del almidón. Los almidones Las morfologías de los gránulos de almidón aislados de diferentes fuentes botánicas y
de diferentes orígenes botánicos consisten en diferentes especies de lípidos. Por ejemplo, diferentes órganos de la planta son diferentes.
el almidón de maíz normal se compone principalmente de ácidos grasos libres, En la Figura 2 se muestran imágenes de algunos gránulos de almidón vistos mediante
triglicéridos y pocos fosfolípidos; el almidón de arroz normal contiene una cantidad microscopía electrónica de barrido . Las formas de los gránulos de almidón incluyen
sustancial de fosfolípidos y algunos ácidos grasos libres; y los almidones de trigo, formas esféricas, ovaladas, de disco, poligonales, alargadas, de riñón y de lóbulo. El
cebada, centeno y triticale consisten exclusivamente en fosfolípidos. Una cantidad almidón aislado de las hojas tiene gránulos planos y pequeños. El almidón de los granos
sustancial de amilosa en el almidón normal se encuentra en complejos helicoidales con de trigo, cebada y centeno en la familia del triticale muestra distribuciones bimodales de
lípidos, que se revelaron mediante el uso de RMN de giro de ángulo mágico/polarización tamaño de gránulos, los gránulos A grandes en forma de disco y los gránulos B esféricos
cruzada de 13C sólido. Los almidones cerosos de cereales contienen pocos lípidos, pequeños (Figura 2 (g)). El arroz y la avena tienen almidón compuesto, resultado de la
mientras que los almidones ricos en amilosa contienen sustancialmente más lípidos. Los síntesis de múltiples gránulos dentro de un solo amiloplasto. El almidón alto en amilosa
almidones de raíces y tubérculos contienen muy pocos lípidos y ningún fosfolípido del maíz y otras fuentes consiste en gránulos de almidón alargados, y algunos gránulos
detectable. muestran una forma de varilla de 3 mm de diámetro y 30 mm de largo (Figura 3(A)). Los
diámetros de los gránulos de almidón común varían desde submicras hasta más de 100
Los ácidos grasos libres, los monoglicéridos, los diglicéridos y los fosfolípidos son mm. Por ejemplo, los diámetros de la fécula de patata son de 15 a 75 mm, los gránulos
buenos agentes complejantes con la amilosa y las cadenas ramificadas largas de A de almidón de trigo de 18 a 33 mm y los gránulos B de 2 a 5 mm, el almidón de maíz
amilopectina. Los termogramas calorimétricos diferenciales de barrido (DSC) muestran de 5 a 20 mm, el almidón de arroz de 3 a 8 mm y el almidón de amaranto de 0,5 mm. –2
picos de disociación del complejo amilosa-lípido (ALC) a 90 C o más. A diferencia de la mm.
retrogradación del almidón, que es un proceso lento y normalmente toma días para que
se desarrollen las dobles hélices, la formación de ALC es una reacción instantánea. El
pico de disociación del ALC reaparece tras un nuevo escaneo inmediato de la muestra Cuando se observan bajo un microscopio de luz polarizada, los gránulos de almidón
de almidón usando un DSC. El ALC presente en el almidón nativo es amorfo (tipo 1), muestran birrefringencia, conocida como cruz de Malta, que refleja la disposición radial
que no da un patrón de difracción de rayos X de tipo V y muestra un pico de disociación de las moléculas de almidón en el gránulo de almidón (Figura 2). El centro de la cruz de
a una temperatura más baja (90–100 C). Después de la cocción, el ALC se reorganiza Malta, el hilio, es donde se inicia la biosíntesis del gránulo de almidón. El hilio no está
en una estructura semicristalina laminar (tipo 2), que muestra un patrón de difracción de necesariamente en el centro geométrico del gránulo; algunos pueden ubicarse cerca de
rayos X de tipo V y muestra una temperatura de disociación más alta (100–125 C). un extremo del gránulo, lo que refleja el sitio de inicio de la biosíntesis del almidón
(Figura 2(c), 2(f) y 2(h)). Los gránulos de almidón alargados de almidón de maíz con alto
contenido de amilosa (Figura 3) muestran múltiples hila y varias cruces de Malta
superpuestas en un solo gránulo (Figura 3(C) y 3(D)). Las micrografías de barrido láser
confocal también muestran múltiples gránulos en un único gránulo alargado (Figura
3(B)). Las micrografías electrónicas de transmisión del tejido del endospermo en
desarrollo revelan que la biosíntesis de los gránulos alargados es el resultado de una
Derivados de monoéster de fosfato
interacción entre las moléculas de amilosa de los gránulos de almidón adyacentes
Los derivados del monoéster de fosfato se unen covalentemente a la amilopectina del iniciada en el mismo amiloplasto. Los pequeños gránulos se fusionan y se sintetizan
almidón de patata y también se encuentran en muchos otros almidones de tubérculos y continuamente en un gránulo alargado.
raíces. Los grupos fosfato llevan cargas negativas, que se repelen entre sí y, por lo tanto,
reducen las temperaturas de gelatinización y de pegado y aumentan la viscosidad y la
claridad de la pasta de almidón. En presencia de sal, la viscosidad de la pasta de fécula
de patata se reduce significativamente porque las cargas negativas del fosfato quedan
enmascaradas por los cationes de la sal.

Estructuras internas de gránulos de almidón

Tradicionalmente, los contenidos de fosfolípidos y derivados de monoéster de El almidón del polimorfo tipo A consta de amilopectina con grandes proporciones de
fosfato del almidón se analizan midiendo el contenido de fósforo total después de la cadenas ramificadas cortas, mientras que el del polimorfo tipo B consta de amilopectina
incineración seca del almidón. El método, sin embargo, se basa en una eliminación con cadenas ramificadas más largas que se extienden a través de dos o más grupos. El
completa de los fosfolípidos mediante extracción con disolvente, lo que es difícil de lograr almidón del polimorfo de tipo C tiene amilopectina con una combinación de estructuras
excepto utilizando una solución de sulfóxido de dimetilo al 90%. Se ha demostrado que de tipo A y B. Debido a la gran proporción de cadenas ramificadas cortas del almidón
la espectroscopía 31P-NMR proporciona resultados inequívocos para los análisis polimórfico de tipo A, las hélices dobles cortas de las cadenas ramificadas están
cualitativos y cuantitativos de los contenidos de fosfolípidos y monoésteres de fosfato en dispuestas en una celda unitaria monoclínica muy compacta, lo que da como resultado
el almidón. Los fosfolípidos, al ser diésteres de fosfato, tienen desplazamientos químicos una estructura interna porosa (Figura 4(a1) y 4( b1)). Por el contrario, los gránulos de
de 0 a 1 ppm, mientras que los monoésteres de fosfato tienen desplazamientos químicos almidón tipo B, que consisten en más cadenas B2 y B3 que se extienden a través de
de 4 a 5 ppm a pH 8. Se pueden obtener resultados cuantitativos cuando múltiples grupos (Figura 1), mantienen una
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168 Almidón: estructura, propiedad y determinación

Figura 2 Imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) y microscopía de luz polarizada (recuadros) de gránulos de almidón nativo de varias fuentes
botánicas: (a) taro; (b) castaño; (c) jengibre; (d) mandioca; (e) maíz; (f) plátano verde; g) trigo; h) patata. Barras de escala en todas las imágenes: 20 mm. Reimpreso
de Pérez, S. y Bertoft, E. (2010). Las estructuras moleculares de los componentes del almidón y su contribución a la arquitectura de los gránulos de almidón: una
revisión exhaustiva. Almidón-Starke 62, 389–420.

estructura interna homogénea (Figura 4(a2) y 4(b2)). La estructura porosa con soluciones salinas neutras saturadas, como LiCl y CaCl2.
de los gránulos de almidón de maíz polimórfico tipo A se reveló por primera Este resultado es coherente con el hecho de que el contenido de amilosa
vez usando un método de adsorción de superficie de gas nitrógeno, que del almidón aumenta con el aumento del tamaño del gránulo de almidón.
luego se confirmó usando una técnica de gelatinización de superficie y La gran concentración de amilosa en la periferia de los gránulos de
microscopía de escaneo láser confocal (Figura 4). La estructura porosa de almidón produce una capa dura en la superficie de los gránulos de almidón
los gránulos de almidón tipo A provoca una mayor susceptibilidad del normales, lo que dificulta la hidrólisis enzimática.
gránulo a la penetración química y la hidrólisis enzimática. Los almidones La cáscara dura a veces se malinterpreta como una membrana. Pero se
de tipo A, como el sorgo y el almidón de maíz, muestran pequeños agujeros sabe que las cadenas de almidón en la superficie del almidón
en la superficie del gránulo de almidón, que son extremos abiertos de El gránulo se puede alargar con la adición de ADP-glucosa, lo que excluye
canales similares a serpentinas probablemente hidrolizados por amilasas y la presencia de una membrana en la superficie del gránulo. La capa
penetrando en el gránulo. aparente en la superficie de los gránulos de almidón, por lo tanto, se puede
atribuir a moléculas de amilosa y amilopectina estrechamente asociadas.
Las ubicaciones relativas de las moléculas de amilosa y amilopectina Es bien sabido que la amilosa produce películas duras.
en el gránulo de almidón se han estudiado mediante reacciones químicas
de reticulación. Los resultados de los gránulos de almidón entrecruzados
muestran que las moléculas de amilosa se entrecruzan principalmente con
las moléculas de amilopectina, una evidencia de que la amilosa está Propiedades del almidón
intercalada entre las moléculas de amilopectina. La amilosa está más
concentrada en la periferia del gránulo que en el hilio, como lo revela la El almidón tiene propiedades y aplicaciones versátiles. Se puede usar en
gelatinización de la superficie de los gránulos de almidón. forma granular para un agente antiaglomerante o facial/bebé
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Almidón: estructura, propiedad y determinación 169

Figura 3 (A) Imagen de microscopía electrónica de barrido (SEM) de almidón de maíz con alto contenido de amilosa. Las flechas indican gránulos de almidón alargados. Barra de escala: 20 mm.
(B) Imágenes de microscopía de barrido láser confocal de almidón de maíz con alto contenido de amilosa teñido con ácido 8-aminopireno-1, 3, 6-trisulfónico (APTS): (a)
gránulo esférico de color brillante alrededor de un hilio; ( b - g ) gránulos alargados con múltiples hilos que difieren en la intensidad de la fluorescencia. Barra de escala: 10 mm.
Imágenes de microscopía de luz de contraste de fase (C) y polarizada (D) de almidón de maíz con alto contenido de amilosa. Las flechas indican múltiples cruces maltesas superpuestas
en un gránulo. (B) Reimpreso de Jiang, H., et al. (2010). Formación de gránulos de almidón alargados en maíz con alto contenido de amilosa. Polímeros de carbohidratos 80(2),
533–538. (C) y (D) Reimpreso de Jiang, H., et al. (2010). Variaciones en las propiedades fisicoquímicas del almidón a partir de un análisis de medias generacionales
estudio usando padres de amilomaize V y VII. Revista de Química Agrícola y Alimentaria 58(9), 5633–5639.

polvo, una pasta dispersa para espesar o encolar, un los derivados del almidón, sin embargo, reducen la temperatura de
estructura de hidrogel para postres o pan, y una estructura cristalina gelatinización. Por ejemplo, la fécula de patata muestra una cantidad mucho más baja
estructura (amilosa retrogradada) para RS (tipo 3) para mejorar temperatura de inicio de la gelatinización (To¼58.2 C) que los almidones
salud. Estas amplias aplicaciones son el resultado de la transformación del normales de maíz y arroz (64.1 C y 70.3 C, respectivamente), a pesar de
almidón de gránulos semicristalinos a amorfos. que la amilopectina de papa tiene mucha
estructuras al perder el orden cristalino nativo (gelatinización), a una pasta cadenas ramificadas más largas que los almidones normales de maíz y arroz.
después de absorber agua y desarrollar viscosidad, Esto es el resultado de una alta concentración (0,08%) de los derivados de
a un gel después de la formación de la red y a RS después de la fosfato del almidón de patata. La repulsión entre
recristalización (Figura 5). La transformación y propiedades del almidón. cargas negativas de los grupos fosfato desestabiliza el
se discuten en las siguientes secciones. estructura de doble hélice del almidón de patata y disminuye la
temperatura de gelatinización.
La temperatura de gelatinización del almidón se puede determinar por
Gelatinización de almidón
observando la pérdida de la cruz de Malta usando un microscopio óptico
Los gránulos de almidón nativo pueden absorber alrededor del 30 % (p/p) de humedad, equipado con un polarizador y una platina caliente, midiendo la transparencia
cuando se sumerge en agua a temperatura ambiente. el agua es de una suspensión de almidón durante el calentamiento, o usando un DSC.
distribuidos en la región amorfa de los gránulos de almidón. Cuándo El DSC puede medir tanto la temperatura como la entalpía.
El almidón se calienta a una temperatura específica en presencia de cambio de gelatinización del almidón, que es una reacción endotérmica. Para
agua (dos veces o más), pierde la estructura cristalina y obtener una temperatura de gelatinización constante del almidón,
la cruz de Malta y se vuelve transparente. Esta transición térmica se conoce necesita tener al menos dos veces (p/p) de agua. Sin suficiente agua, el
como gelatinización, y la temperatura a la que almidón se gelatiniza a una temperatura más alta con una
el almidón pierde la estructura cristalina es la temperatura de gelatinización. rango de temperatura más amplio. Sin la presencia de agua o
Las temperaturas de gelatinización de variedades seleccionadas de almidón otros plastificantes, el almidón no se gelatinizará con el calor, sino que se
polimórfico tipo A, B y C se muestran en la Tabla 1. descompuesto térmicamente a una temperatura superior a 250 C.
temperatura de gelatinización es una propiedad característica de cada Los termogramas DSC de almidón normal de cereales muestran un pico
almidón, y está, en general, correlacionado positivamente con la de transición térmica adicional a temperaturas superiores a 90 C,
longitud de la cadena ramificada de la amilopectina. Monoéster de fosfato correspondiente a la disociación de ALC. Disociación
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170 Almidón: estructura, propiedad y determinación

Figura 4 (a) Imagen de microscopía electrónica de barrido (SEM) de almidón de maíz normal gelatinizado en la superficie (1) y almidón de patata (2). Los gránulos tienen
aproximadamente un 65% de almidón superficial eliminado. (b) Imágenes de microscopía de barrido láser confocal de almidón de maíz normal (1) y almidón de patata (2).
Reimpreso de Jane, J. (2006). Comprensión actual de las estructuras de los gránulos de almidón. Revista de Glicociencia Aplicada 53, 205–213.

Hinchazón
Calefacción
gránulos gránulos almidón
de almidón hinchados gelatinizado
Temperatura. > Tc
Contracción

Calentamiento y

corte

Almacenamiento Enfriamiento

Almidón retrógrado gel de Pasta de

almidón almidón

Calefacción

Figura 5 Transformación de estructuras de almidón.

la temperatura del ALC, en general, aumenta al aumentar la longitud de la (90%) se utilizan comúnmente para gelatinizar y dispersar el almidón.
cadena del ácido graso y disminuye al aumentar el número de dobles Sin embargo, se puede usar una solución concentrada de sulfato de sodio
enlaces. Entre los ácidos grasos insaturados, los ácidos grasos con para aumentar la temperatura de gelatinización del almidón.
enlaces dobles trans forman ALC con una temperatura de disociación más
alta que aquellos con enlaces dobles cis.
Pegar propiedad
La gelatinización del almidón también se puede lograr usando
soluciones químicas, como soluciones alcalinas acuosas (p. ej., NaOH y Cuando el almidón gelatinizado se calienta continuamente en exceso de
KOH), sulfóxido de dimetilo y varias soluciones de sal neutra (p. ej., KI, agua con cizallamiento, los gránulos de almidón se hinchan para desarrollar
KSCN, CaCl2 y LiCl). Soluciones acuosas de NaOH y KOH (0,5 M o más) viscosidad y algunas moléculas de almidón se dispersan en el medio
y sulfóxido de dimetilo acuoso (Figura 5). El desarrollo de la viscosidad en este proceso es conocido
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Almidón: estructura, propiedad y determinación 171

tabla 1 Propiedades de gelatinización de almidones con diferentes estructuras polimórficas analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido

1
Escribe A (C)a Tp (C) Tc (C) Rango (C) DH (J g )

almidón tipo A
Maíz normal 64,1 0,2 69,4 0,1 74,9 0,6 10,8 12,3 0,0
Maíz ceroso 64,2 0,2 69,2 0,0 74,6 0,4 10,4 15,4 0,0
du Maíz ceroso 66,1 0,5 74,2 0,4 80,5 0,2 14,4 15,6 0,2
Arroz normal 70,3 0,2 76,2 0,0 80,2 0,0 9,9 13,2 0,6
Arroz ceroso 56,9 0,3 63,2 0,3 70,3 0,7 13,4 15,4 0,2
Arroz dulce 58,6 0,2 64,7 0,0 71,4 0,5 12,8 13,4 0,6
Trigo 57,1 0,3 61,6 0,2 66,2 0,3 9,1 10,7 0,2
Cebada 56,3 0,0 59,5 0,0 62,9 0,1 6,6 10,0 0,3
amaranto ceroso 66,7 0,2 70,2 0,2 75,2 0,4 8,5 16,3 0,2
mijo totora 67,1 0,0 71,7 0,0 75,6 0,0 8,5 14,4 0,3
frijol mungo 60,0 0,4 65,3 0,4 71,5 0,4 11,5 11,4 0,5
taro chino 67,3 0,1 72,9 0,1 79,8 0,2 12,5 15,0 0,5
Tapioca 64,3 0,1 68,3 0,2 74,4 0,1 10,1 14,7 0,7
almidón tipo B
ae Maíz ceroso 71,5 0,2 81,0 1,7 97,2 0,8 25,7 22,0 0,3
Amilomaíza V 71,0 0,4 81,3 0,4 112,6 1,2 41,6 19,5 1,5
Amilomaíza VII 70,6 0,3 NDb 62,6 129,4 2,0 58,8 16,2 0,8
Papa 58,2 0,1 0,1 65,4 0,4 67,7 0,1 9,5 15,8 1,2
Canna de hoja verde 59,3 0,3 80,3 0,3 21,0 15,5 0,4
almidón tipo C
raíz de loto 60,6 0,0 66,2 0,0 71,1 0,2 10,5 13,5 0,1
plátano verde 68,6 0,2 72,0 0,2 76,1 0,4 7,5 17,2 0,1
Castaña de agua 58,7 0,5 70,1 0,1 82,8 0,2 24,1 13,6 0,5

a
Hasta, temperatura de inicio; Tp, temperatura pico; Tc, temperatura de conclusión; tc A, rango de gelatinización; DH, cambio de entalpía.
B
Indetectable.

Fuente: Jane, J., et al. (1999). Efectos de la longitud de la cadena ramificada de amilopectina y el contenido de amilosa sobre las propiedades de gelatinización y pegajosidad del almidón. Química de cereales 76(5), 629–637.

Tabla 2 Propiedades de pegajosidad de los almidones medidas con un Rapid Visco Analyzer con un contenido de almidón del 8 % (base de almidón seco)

Viscosidad (RVU)

Almidón Temperatura de pegado (C) Cima pasta caliente Final Retrasar

Maíz normal 82,0 152 95 169 74

Maíz ceroso 69,5 205 84 100 dieciséis

du Maíz ceroso 75,7 109 77 99 22

ae Maíz ceroso 83,2 162 150 190 40
Arroz ceroso 64,1 205 84 100 dieciséis

Arroz dulce 64,6 219 100 128 28

Arroz normal 79,9 113 96 160 64
Trigo 88,6 104 75 154 79
Cebada 91,2 88 58 116 58
amaranto ceroso 70,2 125 75 86 11
mijo totora 74,2 201 80 208 128
taro chino 73,1 171 88 161 73
Tapioca 67,6 173 61 107 46
raíz de loto 67,4 307 84 138 54
Papa 63,5 702 165 231 66
frijol mungo 73,8 186 161 363 202
plátano verde 74,0 250 194 272 78
Castaña de agua 74,3 61 16 27 11

RVU, unidad visco rápida.

Fuente: Jane, J., et al. (1999). Efectos de la longitud de la cadena ramificada de amilopectina y el contenido de amilosa sobre las propiedades de gelatinización y pegajosidad del almidón. Química de cereales 76(5), 629–637.

como la propiedad de pegado. La propiedad pegajosa del almidón es muy amilógrafo, como el amilógrafo Brabender y Rapid Visco
importante para muchas aplicaciones del almidón, como agentes Analizador (RVA).
espesantes y agentes de encolado, y diferentes variedades de almidón Propiedades de pegado de almidones comunes analizadas usando un
mostrar diferentes viscosidades y temperaturas de pegado. Pegado RVA se resumen en la Tabla 2. La amilopectina es principalmente
La propiedad del almidón se mide comúnmente usando un responsable del poder de hinchamiento de los gránulos de almidón y
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172 Almidón: estructura, propiedad y determinación

viscosidad. Las moléculas de amilosa, particularmente en presencia de la temperatura durante un período de tiempo seleccionado, y la fuerza del
lípidos, tienden a restringir el hinchamiento de los gránulos. En consecuencia, gel se puede medir usando un analizador de textura.
el almidón de maíz normal que tiene 29,4 % de amilosa y alrededor de 1 %
de lípidos muestra una temperatura de empastado más alta (82,0 C) y una
viscosidad máxima más baja (152 unidades visco rápidas, RVU) que su Retrogradación/sinéresis del almidón
equivalente ceroso (0 % de amilosa, 69,5 C y 205 RVU, respectivamente).
Después de un almacenamiento prolongado, las moléculas de almidón
Las moléculas de amilosa, sin embargo, son responsables de aumentar la
amorfo en el medio acuoso forman estructuras cristalinas de doble hélice y
viscosidad de retroceso al enfriarse la pasta de almidón, como resultado de
pierden su capacidad de unión al agua (Figura 5). Este proceso se conoce
la formación de redes entre las moléculas de amilosa y amilopectina. Por
como retrogradación del almidón, como se muestra en el pan duro y la
ejemplo, el almidón de maíz normal tiene una viscosidad de retroceso de 74
sinéresis de la salsa. La tasa de retrogradación del almidón se puede
RVU, que es mayor que el almidón de maíz ceroso, 16 RVU.
aumentar aumentando la concentración de almidón en la pasta, almacenando
la pasta de almidón a 0-5 C, aumentando el contenido de amilosa (molécula
El ALC formado en los gránulos de almidón genera enredos entre las
lineal), con una longitud de cadena de DP 80-100 y aumentando la cadena
moléculas de amilosa y amilopectina y restringe el hinchamiento de los
ramificada. longitud de la amilopectina. El almidón normal de cereales en
gránulos durante la cocción. En consecuencia, aumenta las temperaturas
una pasta o en un gel tiende a retrogradarse más rápido que los almidones
de empastado, disminuye las viscosidades de empastado y da como
de tubérculos y raíces debido al hinchamiento limitado de los gránulos de
resultado una apariencia opaca de la pasta de almidón. Entre todos los
almidón. Las moléculas de almidón normal de cereales se encuentran muy
almidones normales de cereales, los almidones de trigo y cebada muestran
cerca dentro de los gránulos hinchados, lo que facilita la retrogradación.
las temperaturas de pasta más altas y las viscosidades máximas más bajas
(Tabla 2) porque ambos tienen altas concentraciones de fosfolípidos, que
Los derivados químicos del almidón, como los grupos acetilo e
están fácilmente disponibles para la formación de complejos. Después de
hidroxipropilo, retardan la retrogradación del almidón. Cuando la pasta o gel
eliminar los lípidos endógenos usando detergentes (p. ej., dodecilsulfato de
de almidón se almacena por debajo de la temperatura de transición vítrea
sodio), el almidón de trigo muestra una temperatura de empastado y una
(Tg), la retrogradación del almidón se retarda debido a la falta de movilidad
viscosidad máxima similar al almidón de tapioca. Por el contrario, la fécula
molecular. La adición de agentes complejantes, como los monoglicéridos, a
de patata tiene una temperatura de empastado notablemente baja (63,5 C)
la elaboración del pan puede reducir la tasa de retrogradación del pan
y una gran viscosidad máxima (702 RVU)
debido al complejo de una sola hélice que se forma con los monoglicéridos.
(Cuadro 2), debido a su gran contenido en derivados de monoésteres de
Cuando los lados hidrófobos de las moléculas de almidón se unen con el
fosfato. La repulsión entre las cargas negativas de los grupos monoéster de
agente complejante, se retarda la formación de doble hélice.
fosfato aumenta el hinchamiento de los gránulos de almidón y aumenta la
viscosidad máxima y la claridad de la pasta. El gran tamaño de gránulo del
almidón de patata con un diámetro de hasta 75 mm (Figura 2) también
contribuye a la gran viscosidad máxima.
Digestibilidad del almidón

El almidón, una importante fuente de energía, puede ser hidrolizado por

enzimas amilolíticas para generar glucosa para sustentar la vida de plantas,
animales y humanos. Los gránulos de almidón tienen estructuras
Formación de gel
semicristalinas y las enzimas los hidrolizan menos fácilmente. Después de
Después de enfriar y almacenar una pasta de 5 a 15 % de almidón, los que el almidón se gelatiniza y se vuelve amorfo, las moléculas de almidón
gránulos de almidón hinchados en la pasta llenan el volumen, se deforman se pueden hidrolizar rápidamente.
entre sí, adheridos por la amilosa lixiviada de los gránulos hinchados y La tasa digestiva enzimática del almidón granular está determinada por
mantienen la forma del molde para formar un gel ( Figura 5). Para mantener factores que incluyen polimorfismo/estructura de amilopectina, contenido de
el volumen de los gránulos de almidón hinchados, las moléculas de amilosa amilosa y tamaño de los gránulos de almidón. Los gránulos de almidón con
y amilopectina deben interactuar entre sí para formar una red que retenga los polimorfos de tipo A (p. ej., almidones normales de trigo, arroz y maíz)
el agua en los gránulos hinchados. Se sabe que los almidones normales de se hidrolizan mucho más rápido que los del tipo B (p. ej., almidones de
cereales, tales como los almidones normales de maíz, trigo y arroz, retienen patata y de maíz con alto contenido de amilosa). El almidón con el polimorfo
gránulos rígidos hinchados y forman geles fuertes. El almidón ceroso, el tipo C (p. ej., almidón de plátano verde) muestra una tasa de hidrólisis
almidón de patata normal y el almidón de yuca tienden a hincharse y intermedia (Figura 6). La mayor tasa de hidrólisis del almidón tipo A se
dispersarse libremente después de la cocción debido a la falta de amilosa o atribuye a las grandes proporciones de cadenas ramificadas cortas de la
lípidos para facilitar las interacciones estables entre la amilosa y la amilopectina (DP 6-12) y la estructura porosa del gránulo (Figura 4). Para
amilopectina en los gránulos. gránulos de almidón con el mismo tipo de polimorfo, la tasa de hidrólisis
En consecuencia, esos almidones no pueden formar geles. Después de enzimática disminuye con el aumento del contenido de amilosa; por ejemplo,
mezclarse completamente con lípidos, incluida la lecitina de soya, el ácido los almidones cerosos se hidrolizan rápidamente, mientras que el almidón
oleico y el ácido linoleico, antes de cocinar, las mezclas de almidón de de cebada con alto contenido de amilosa y el almidón de frijol mungo se
tapioca y lípidos pueden formar geles. Este resultado sugiere que la hidrolizan más lentamente (Figura 6).
formación de ALC facilita las interacciones moleculares en los gránulos de Esto podría ser el resultado de que la amilosa restringe el hinchamiento de
almidón, lo que restringe el hinchamiento y mantiene la integridad de los los gránulos de almidón y se concentra en la periferia para formar una
gránulos hinchados para el desarrollo del gel. cubierta dura, lo que reduce la accesibilidad de los gránulos de almidón a la
Los gránulos de almidón de patata con un tratamiento previo de calor y hidrólisis enzimática. Los almidones de gránulos pequeños, como los
humedad o reticulación química también pueden desarrollar un gel. Los almidones de amaranto y arroz, son más susceptibles a la hidrólisis
geles de almidón se forman almacenando pastas de almidón en un refrigerador enzimática (Figura 6) porque tienen un área de superficie relativa más grande.
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Almidón: estructura, propiedad y determinación 173

120A A
_ A
A
A
100 A
A

A
80 A
A
A
A
60 C C
Hidrólisis%
las
24
h
a
Automóvil club británico
C
A A
40 A
C

20 CC BBB
BBB

0 Avena
batata

Cebada Trigo cebada

maíz
de Papa
Normal glaciar Gingko
Tapioca
Castaña
agua
de
ceroso
Arroz
Amaranto dulce
Arroz Waxycom plátano
g
loto
raíz
de puede
GL
no
mungo
frijol
normal
Arroz

chino
taro
totora cerosa
patata Maíz
Ae
W
maíz
HA
7 maíz
HA
V
Batata cebada cebada

Figura 6 Porcentajes de hidrólisis enzimática de almidones con diferentes estructuras polimórficas. Se usó ÿ-amilasa pancreática porcina (120 U/20 mg
de almidón en 9 ml de tampón fosfato, pH 6,9) para hidrolizar el almidón a 37 °C durante 24 h. El porcentaje de hidrólisis enzimática se determinó midiendo
el contenido total de carbohidratos en el sobrenadante usando un método de fenol-ácido sulfúrico. La letra encima de cada barra indica el patrón de
difracción de rayos X del almidón. Reimpreso de Jane, J., Aol, Z., Duvick, SA, Wiklund, M., Yoo, S. -H., Wong, K. -S. y Gardner C. (2003). Estructuras de
amilopectina y gránulos de almidón: ¿cómo se sintetizan? Revista de Glicociencia Aplicada 50, 167–172.

La tasa digestiva del almidón en una dieta se mide como la respuesta Los materiales celulósicos y la matriz proteica también reducen su
glucémica, que determina la concentración de glucosa en sangre. Una susceptibilidad a la hidrólisis enzimática.
concentración de glucosa en sangre constantemente alta puede causar
resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. La tasa de hidrólisis enzimática del
almidón en una dieta está determinada por factores que incluyen la presencia
Ver también: Amaranto; Bananos y Plátanos; Cebada; Cerveza:
de almidón retrogradado, derivados químicos del almidón, formación de ALC
Fermentación; biopelículas; Galletas, Cookies y Crackers: Química y
y presencia de materiales celulósicos y la matriz proteica. El almidón retrógrado
Manufactura; Pan: Química de la Panificación; Pardeamiento: Pardeamiento
es resistente a la hidrólisis enzimática. El almidón modificado químicamente
no enzimático; Hidratos de Carbono: Digestión, Absorción y Metabolismo;
(p. ej., almidón reticulado y octenil succínico) es menos hidrolizable.
yuca: la naturaleza y los usos; Cereales: Importancia Dietética; Cereales: Tipos
y Composición; Chapatis y Productos Relacionados; Alimentos refrigerados:
Los cristalitos lamelares de ALC están protegidos de la hidrólisis enzimática.
efectos sobre la vida útil y la calidad sensorial; Cocina: Técnicas Domésticas;
El ALC también puede restringir el hinchamiento del almidón gelatinizado y
Ácidos Grasos: Ácidos Grasos; fructosa y jarabe de maíz alto en fructosa;
reducir la tasa de hidrólisis enzimática del almidón.
Glucosa: Metabolismo y Regulación; Legumbres en la Dieta; Maíz; Microscopía:
El almidón resistente tipo 5 (RS5) se elabora complejando almidón de maíz
Microscopía de Luz y Métodos Histoquímicos; mijo; Pasta: Fabricación y
con alto contenido de amilosa con ácidos grasos libres. Después de que los
Composición; Fosfolípidos: Propiedades y Ocurrencia; Papas y Cultivos
sujetos humanos fueran alimentados con pan elaborado con un 60 % de RS5,
Relacionados; campos eléctricos pulsados; Arroz: Tipos y Composición; sorgo:
se redujo significativamente la concentración de glucosa posprandial (55 %) y
un alimento novedoso y saludable; Almidón: Almidones Modificados; Almidón:
la respuesta de la insulina (43 %) en comparación con el 100 % de los sujetos
Fuentes y Procesamiento; Almidón; Tortillas; Triacilgliceroles: Estructuras y
humanos alimentados con pan blanco.
Propiedades; Trigo: Estructura Granular del Trigo y Productos a base de Trigo.
Los termogramas DSC y los estudios de difracción de rayos X no muestran
la formación de complejos entre la amilosa y los triglicéridos, un componente
principal de los lípidos en los alimentos. Sin embargo, las hidrólisis enzimáticas
de almidón normal y alto en amilosa cocinado con aceite de maíz (triglicéridos)
muestran disminuciones sustanciales en la tasa de hidrólisis del almidón. El
efecto no se observa con almidón de maíz ceroso. Los espectros de 13C-NMR Otras lecturas
confirman la formación del complejo helicoidal de amilosa entre la amilosa y el
BeMiller J y Whistler R (2009) Almidón: química y tecnología, 3.ª ed. Nueva York:
aceite de maíz.
Prensa Académica.
Cocinar arroz con aceite de maíz para preparar arroz frito y arroz pilaf
Eliasson AC (2004) Almidón en los alimentos: estructura, función y aplicaciones. Nueva York:
disminuye la tasa de hidrólisis del almidón. Rodeado de almidón por Prensa CRC.
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Eliasson AC (ed.) Carbohidratos en los alimentos, 3.ª ed., págs. 391–469. principios y aplicaciones, 2ª ed. West Sacramento: Science Technology, págs. 4-1–4-21.
Nueva York: CRC Press.
Hizukuri S, Abe J y Hanashiro I (2006) Almidón: aspectos analíticos. En: Eliasson AC (ed.) Morrison WR (1995) Lípidos de almidón y cómo se relacionan con la estructura de gránulos de almidón y
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Jane J, Aol Z, Duvick SA, Wiklund M, Yoo SH, Wong KS y Gardner C (2003) Putseys JA, Lamberts L y Delcour JA (2010) Complejos de inclusión de amilosa: formación,
Estructuras de amilopectina y gránulos de almidón: ¿cómo se sintetizan? Revista de identidad y propiedades fisicoquímicas. Revista de Ciencias de los Cereales 51: 238–247.
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