Lenteja. Pan de Caja
Lenteja. Pan de Caja
Lenteja. Pan de Caja
MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN CAMPUS UNO
LENTEJA
PAN DE CAJA
Asesores:
Grupo: 1304
Ingeniería en Alimentos
10 diciembre 2020
INDICE
Pagina
Introducción 1
Plan General 1
Marco Teórico 1
1. Materia prima: Lenteja 2
1.1. Origen y definición 2
1.2. Clasificación 2
1.3. Composición química 2
1.4. Aporte nutritivo 3
1.5. Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas 3
1.6. Morfología 4
1.7. Fisiología 4
1.8. Microbiología y toxicología 5
1.9. Métodos de obtención 6
1.10.Métodos de conservación 6
1.11.Almacenamiento 7
2. Producto: Pan de caja 8
2.1. Origen y definición 8
2.2. Composición química 8
2.3. Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas 9
2.4. Microbiología y toxicología 9
3. Aspectos socioeconómicos de la lenteja y del pan de caja 10
4. Problema 10
5. Objetivo general y objetivos particulares 10
6. Justificación 12
7. Diseño experimental 12
8. Formulación 13
9. Funcionalidad de los ingredientes 13
10. Diagrama de proceso 14
11. Descripción de cada etapa 15
12. Fenómeno 18
13. Normas 18
14. Gráficos de control de proceso 20
15. Conclusiones 20
Anexos 21
Referencias 28
2
INTRODUCCIÓN
El cultivo de la lenteja se considera uno de los más antiguos; son un alimento rico
en proteína, fibra, carbohidratos y una importante fuente de vitaminas y minerales;
siendo esta composición clave en la prevención de enfermedades tanto agudas
como crónicas. Uno de los productos donde podemos encontrar las lentejas es el
pan de caja, aunque es un alimento muy poco conocido tiene un aporte nutricional
bastante completo.
En la presente investigación se estudiará a la lenteja como nuestra materia prima
para obtener como producto un pan de caja, aplicando diversas técnicas analíticas.
Además, también se describirá el fenómeno que ocurre durante su elaboración, se
explicará el diagrama de proceso y la función de cada componente del pan de caja.
PLAN GENERAL
Marco Teórico
Objetivo general
Objetivos particulares
Hipótesis
Elección de variables
Justificación
Diseño Experimental
1
Experimentación
Resultados
Análisis de resultados
Conclusiones
MARCO TEORICO
1. Materia prima: Lenteja
1.1 Origen y definición.
El nombre lenteja (Lens culinaris) se basó en el término lente, referido al cristal
pulido que se usa en óptica. La especie fue cultivada en la región del Oriente y África
del norte y se trata de uno de los cultivos más antiguos. Es una legumbre muy
tolerante en terrenos áridos, necesita muy poca agua para que su cultivo prospere
y soporta temperaturas extremas (Vergara, 2018).
1.2 Clasificación
Lenteja 74.33 318.67 7.47 6.00 955.0 122.0 0.52 4.78 1.33 0.05 *
Tabla 7. Propiedades
Tabla 6. Propiedades fisicoquímicas de termodinámicas de la lenteja
la lenteja
Aw Cp. Humedad
pH 4 (KJ/Kg°C) %
Acidez ----- ---- 0.0022 ----
3
1.6 Morfología
Endospermo: Consiste en células de parénquima
y está compuesto por gránulos de almidón. Provee
de alimento al embrión durante la germinación.
Cotiledones: Proporcionan los nutrientes
necesarios para que las semillas consigan
Cotiledones germinar.
foliáceos Absorben y reservan nutrientes que están
Endospermo
almacenados en la semilla hasta el momento en
que la plántula genere sus propias hojas
Radícula: Constituye la primera raíz rudimentaria
Cotiledones en el embrión. A partir de la radícula se forman
Radícula raíces secundarias y pelillos que mejoran la
absorción de los nutrientes.
Cotiledones foliáceos: Poseen un embrión con
dos hojas embrionarias, cotiledonares, carnosas y
Figura 1. Morfología de la lenteja ricas en sustancias de reserva que nutren al
embrión durante las primeras etapas de su
desarrollo y durante el proceso inicial de la
(Puig, 2020)
germinación.
(Universidad Politécnica de Madrid, 2018)
1.7 Fisiología
5
1.9 Métodos de obtención
1.10 Transporte
Instalaciones Mayoristas y
Campos de Lugares de Almacenes del
industriales de minoristas para
recolección secado o trilla productor
transformación comercialización
6
Secado artificial: éste se realiza en Secado natural: es aquel en el que
una máquina especial para este el movimiento del aire de secado se
proceso en el que se establece un debe a la acción de los vientos y la
proceso de intercambio de humedad energía para evaporar la humedad
y energía entre el producto y el aire. proviene de la capacidad de
secado del aire y de la energía
solar.
1.12 Almacenamiento
7
Embalaje: Sacos tejidos con fibras vegetales o artificiales: yute, algodón, sisal.
Deben tener una buena capacidad de resistencia, proteger a los granos contra el
sol y no dejar que entre la humedad.
8
2.3 Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas
NMX-F-159-S-1983.
2.4 Microbiología y toxicología
La microflora en estos alimentos está presente en suelo y el ambiente, así como la
adquirida durante el procesamiento. Contiene baja concentración de agua lo que
reduce el crecimiento de microorganismos.
Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E coli) mohos, levaduras y hongos
están ecológicamente asociados.
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo
y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella
spp. El número de microorganismos de las harinas es bajo por el proceso de
blanqueadores. En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias
9
Bacillus y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila,
Penicillium o Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007).
Siete entidades concentran poco más de la mitad de las unidades económicas dedicadas
a la industria panificadora: Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de
México, Sonora, Michoacán.
4. Problema
Elaborar un pan de caja a partir de lentejas
5. Objetivos
5.1. Objetivo general
Determinar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas de
la lenteja y el pan de caja, mediante la aplicación de técnicas analíticas con el fin de
obtener un producto de buena calidad que cumpla con la normatividad mexicana.
5.2. Objetivos particulares
Objetivo 1. Determinar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y
termodinámicas de la lenteja mediante la aplicación de técnicas analíticas que
determinen la aceptación o rechazo de nuestra materia prima para su
transformación.
10
Hipótesis: Si la aplicación de las técnicas fue la correcta podemos conocer la
propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas de nuestra materia
prima; además determinar si es apta para someterla al proceso de transformación.
VI: Aplicación de técnicas analíticas
VD: Propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas.
11
VI: Propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas. Técnicas
analíticas
VD: Normas de calidad.
6. Justificación
La lenteja (Lens culinaris) es una leguminosa de alto valor nutritivo debido a su
contenido de proteínas, además de ser baja en grasas.
En México, se destinan alrededor de 1.93 millones de hectáreas al cultivo de cinco
legumbres, el 0.4% es de lenteja; se produce sólo en Michoacán (83%) y
Guanajuato (17%). Sin embargo, su consumo es menor en comparación a otras
leguminosas.
Debido a la importancia de las legumbres es necesario implementar alternativas que
promuevan el consumo de lenteja o sus derivados, aunque es factible producir
harina a partir del grano de lenteja, esta tiene aplicación en la panificación mediante
su combinación con harina de trigo, aunque es posible que las propiedades
reológicas de la harina para panificación pudieran ser afectadas. La calidad
panificable de una harina se determina evaluando sus propiedades reológicas,
capacidad de absorción de agua, además de sus propiedades físicas y
comportamiento tecnológico durante el proceso de panificación.
7. Diseño Experimental
12
8. Formulación
13
Leche entera: mejoran la calidad, aporta nutrientes, da sabor, refuerza la estructura
de la masa y otorga un color atractivo a la masa.
Azúcar: incrementa la capacidad de producción de gas de la masa, fuente de
alimento para la levadura, absorción de líquido, da color a la corteza, brinda aroma.
Margarina: Retención de gas en la masa, mejora la textura de la miga y dan sabor.
Huevo: dan estructura al pan, hidratan a la masa, dan color, aumentar la vida de
anaquel.
Levadura (Saccharomyces cerevisiae): produce la fermentación, hace esponjar y
aumentar de volumen a la masa.
Sal: Da sabor, hace a la masa más elástica, da color a la corteza, retención de
líquido, regula la fermentación.
14
11. Descripcion de cada etapa
• Esponja líquida: (“poolish”) es un método para hacer pan de mayor calidad. Para
su elaboración se utiliza un porcentaje de la harina la cual debe estar hidratada
al 100% y levadura. Entre sus beneficios encontramos una mejor fijación del agua
por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa, mejora la
extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y
por tanto el volumen final del pan. La característica de la corteza es fina y
crujiente.
15
• Mezclado: Consiste en mezclar uniformemente todos los ingredientes restantes
y el prefermento o esponja-líquida, y obtener una masa consistente y lo más
homogénea., para lo cual el tiempo de mezclado y la proporción de todos los
ingredientes es fundamental. Se lleva a cabo en batidoras industriales.
• Amasado:
3ª etapa: El cuerpo de la masa pasa de opaco y rugoso a una masa tersa, lisa y
brillante y de consistencia elástica, no muestra grumos.
16
gas. Se lleva a cabo en cámaras de fermentación, con el fin de poder satisfacer
las exigencias y proporcionar las condiciones óptimas de temperatura y
humedad para una fermentación y leudado adecuado. Es importante monitorear
la temperatura de la masa a la entrada y salida de la cámara.
• Horneado: Las piezas son introducidas al horno a una temperatura de entre
200 y 275ºC. Los hornos pueden ser de conducción, convección o radiación.
a) En esta etapa el agua se evapora.
b) Volatilización de alcohol y sustancias aromáticas que se forman en la
fermentación y cocción.
c) Aumento de volumen del pan, está relacionada con la concentración y
capacidad de retención de gas formado, elasticidad y resistencia de la
masa.
d) Formación de corteza.
• Enfriado: reduce la temperatura de la miga lo suficiente para que el corte sea
perfecto, esto es que el centro del pan debe enfriarse hasta 38ºC o menos. Se
recomienda enfriar el pan en las cámaras de enfriamiento y dejar reposar antes
del corte.
• Cortado: Para cortar el pan se pueden usar tres tipos de cortadoras: de cintas,
alternativos y giratorios. Para una producción elevada usar los cortadores de
cinta. Las propiedades texturales del pan tienen influencia sobre el corte. La
corteza debe permanecer rígida, conservar su forma, debe permitir la
separación y evitar adherirse a la hoja de la máquina de cortar. La velocidad de
corte y empaque industrial es de 65 panes por minuto aproximadamente.
• Empaque: Los materiales empleados son el papel suave y las bolsas de celofán
o polietileno que se fabrican especialmente para el pan. No es recomendable
empacar pan caliente en bolsas porque el vapor se condensa lo que humedece
el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad está
determinado por el peso de la pieza de masa, que debe mantenerse uniforme.
17
12. Fenómeno
13. Normas
Esta Norma señala las especificaciones y características que debe cumplir el pan
blanco de caja destinado a la alimentación humana.
18
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad en % 30 38
Cenizas en % 1.8 2.5
Proteínas (N x 5.7) en % 8 9
Grasa en % 0.8 4
Fibra cruda en % 0.2 0.4
pH 4.5 5.8
19
14. Gráficos de control de proceso
15. CONCLUSIONES
Debido al aporte nutritivo de las lentejas es importante incluirlas en la dieta diaria,
aunque en la actualidad su consumo es muy bajo porque no se “adapta” al estilo
moderno. Conocer nuestra materia prima nos abre los posibles campos económicos
que se tiene y las posibles aplicaciones con otros productos
La elaboración del pan de caja a base de lenteja tiende a ser un proceso simple
pero muy poco rentable, principalmente por el costo que tiene nuestra materia
prima, su industrialización es compleja además con cumple con ganancias
significativas.
20
La producción de la lenteja en territorio mexicano es muy escasa, además gran
parte de lo producido se importa, siendo una legumbre muy poco consumida en
México.
ANEXO
Técnicas analíticas de la lenteja y pan de caja.
Muestra lenteja: realizamos la técnica de cuarteo y tomamos dos de los cuartos
opuestos, para tener una muestra representativa y homogénea.
21
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para la determinación de
proteínas totales, A partir del contenido de nitrógeno que tiene la muestra.
Principio/Fundamento: se compone de tres pasos: digestión, destilación y
titulación.
Preparación de la muestra:
(𝑚𝐿𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)(𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)𝑥14.007
%𝑁 = 𝑥100
𝑚𝑔
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = %𝑁𝑥𝐹𝑐
Cálculos:
14.007= miliequivalentes de nitrógeno.
mL blanco: Mililitros de solución valorada de ácido para titular un blanco
mL HCl= Mililitros de solución de ácido clorhídrico
Normalidad= Normalidad del HCl
mg= Masa de la muestra en mg
Fc= Factor de conversión (5.7 para pan y trigo)
Referencia: (AOAC, Métodos oficiales de análisis, 1864).
22
M= peso de la muestra en g.
Referencia: Jensen, 2007. El origen del extractor Soxhlet. Revista educacional de
química
23
(𝑃𝑠 −𝑃𝑝)−(𝑃𝑐−𝑃𝑐𝑝 )
Cálculos: %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥100
𝑀
24
8.Nombre Químico: acidez.
Método/técnica: Método acidez total.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para conocer la acidez
total de un alimento.
Principio/Fundamento: La acidez se va a calcular gracias a la titulación con
hidróxido de sodio al 0.1 N usando fenolftaleína que actúa como colorante en la
reacción de ácido y base.
Preparación de la muestra: 10 gramos de muestra triturada y homogénea.
Cálculos:
𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥100
𝑚
V= volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
muestra en centímetros cúbicos
N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M= Volumen de la muestra en centímetros cúbicos.
Meq= miliequivalentes del ácido.
9. Nombre Químico: Aw
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Se define como la cantidad de
agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas.
Principio/Fundamento: Las técnicas de análisis se basan en conceptos de
psicrometría, higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría
eléctrica, hidrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción,
mediciones de presión y volumen y de constantes dieléctricas.
Cálculos:
𝑃
𝐴𝑤 = 𝑃
𝑜
Donde:
25
P= presión de vapor del agua del alimento
Po= presión de vapor del agua pura
Referencia: Procesos Alimentos; Prof. M. Báez 2011
10.Nombre Químico: Cp
Método o Técnica: Choi y Okos
Principio/Fundamento: Modelo matemático para calcular calor especifico del pan
de caja en función de sus componentes
Cálculos:
Cp=4.18XW+1.711XP+1.928XF+1.547XC+0.908XA
Donde:
Cp: en KJ/KgºC
Xw=fracción de peso de agua
XP=fracción de peso de proteína
XF=fracción de peso de grasa
XC=fracción de peso de carbohidratos
XA=fracción de peso de cenizas
26
Textura: se debe tomar el pan y proceder a tocarlo en su parte exterior,
posteriormente cortar el producto y observar la miga, si se desmorona, y volver a
realizar la texturización en su parte interna. finalmente probar y describir si es suave,
duro, la textura y otras características al momento de masticar. Anotar las
observaciones y comparar con la literatura.
Determinación de Humedad para pan
8.Nombre Químico: Humedad
Método/técnica: Secado por estufa
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: NMX-F-083-1986. ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Principio/Fundamento: se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre
un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura
prescritos.
Preparación de la muestra: 10 gramos de muestra triturada y homogénea.
Cálculos:
(𝑃 − 𝑃1 )
% 𝑒𝑛 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃2
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
Referencias: NMX-F-083-1986.
27
Referencias
28
Morales de León, J., Bourges Rodríguez , H., & Camacho Parra, M. (Abril de 2016).
Semillas de Leguminosas y derivados. En Tablas de composición de alimentos y
productos alimenticios (pág. 134). Ciudad de México: Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
29
Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/NOMcereales_12434.pdf
30