Lenteja. Pan de Caja

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 32

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN CAMPUS UNO

Laboratorio de Ciencia Básica III


INFORME 3. ETAPA DE PLANEACIÓN

LENTEJA
PAN DE CAJA

Estrada Guillermo Erick Octavio

Asesores:

I.B.Q. Saturnino Maya Ramírez


M.C. Julieta González Sánchez

Grupo: 1304
Ingeniería en Alimentos

10 diciembre 2020

INDICE
Pagina
Introducción 1
Plan General 1
Marco Teórico 1
1. Materia prima: Lenteja 2
1.1. Origen y definición 2
1.2. Clasificación 2
1.3. Composición química 2
1.4. Aporte nutritivo 3
1.5. Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas 3
1.6. Morfología 4
1.7. Fisiología 4
1.8. Microbiología y toxicología 5
1.9. Métodos de obtención 6
1.10.Métodos de conservación 6
1.11.Almacenamiento 7
2. Producto: Pan de caja 8
2.1. Origen y definición 8
2.2. Composición química 8
2.3. Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas 9
2.4. Microbiología y toxicología 9
3. Aspectos socioeconómicos de la lenteja y del pan de caja 10
4. Problema 10
5. Objetivo general y objetivos particulares 10
6. Justificación 12
7. Diseño experimental 12
8. Formulación 13
9. Funcionalidad de los ingredientes 13
10. Diagrama de proceso 14
11. Descripción de cada etapa 15
12. Fenómeno 18
13. Normas 18
14. Gráficos de control de proceso 20
15. Conclusiones 20
Anexos 21
Referencias 28

2
INTRODUCCIÓN
El cultivo de la lenteja se considera uno de los más antiguos; son un alimento rico
en proteína, fibra, carbohidratos y una importante fuente de vitaminas y minerales;
siendo esta composición clave en la prevención de enfermedades tanto agudas
como crónicas. Uno de los productos donde podemos encontrar las lentejas es el
pan de caja, aunque es un alimento muy poco conocido tiene un aporte nutricional
bastante completo.
En la presente investigación se estudiará a la lenteja como nuestra materia prima
para obtener como producto un pan de caja, aplicando diversas técnicas analíticas.
Además, también se describirá el fenómeno que ocurre durante su elaboración, se
explicará el diagrama de proceso y la función de cada componente del pan de caja.
PLAN GENERAL
Marco Teórico

Planteamiento del problema

Objetivo general
Objetivos particulares

Hipótesis

Elección de variables

Justificación

Diseño Experimental

1
Experimentación

Resultados

Análisis de resultados

Conclusiones

MARCO TEORICO
1. Materia prima: Lenteja
1.1 Origen y definición.
El nombre lenteja (Lens culinaris) se basó en el término lente, referido al cristal
pulido que se usa en óptica. La especie fue cultivada en la región del Oriente y África
del norte y se trata de uno de los cultivos más antiguos. Es una legumbre muy
tolerante en terrenos áridos, necesita muy poca agua para que su cultivo prospere
y soporta temperaturas extremas (Vergara, 2018).

1.2 Clasificación

Tabla 1. Tipos de lenteja


LENTEJA
Lentejas rojas Lentejas de puy
Lentejas amarillas Lentejas de Umbria
Lentejas verdina y parda Lentejas verde tipo Richlea
Lentejas Beluga Lenteja tipo Eston

(Organización de las Naciones Unidas, 2016)

1.3 Composición química

Tabla 2. Composición química de la lenteja por cada 100 g


Proteína Carbohidratos Lípidos Cenizas Húmeda Fibra bruta
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Lenteja 22.73 56.53 1.06 3.33 9.83 3.83

(Morales de León, Bourges Rodríguez , & Camacho Parra, Abril de 2016)


2
1.4 Aporte nutritivo
Tabla 3. Vitaminas de la lenteja en 100 g

Vit A Vit. D Vit.B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit.B12 Niacina Carotenos B-carotenos


(U.I) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg)
Lenteja 39.0 0.00 0.69 0.19 0.54 0.00 1.98 0.00 0.07

(Morales de León, Bourges Rodríguez , & Camacho Parra, Abril de 2016)

Tabla 4. Minerales presentes en la lenteja por 100 g


Ca P Fe Na K Mg Cu Zn Mn Se Li
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Lenteja 74.33 318.67 7.47 6.00 955.0 122.0 0.52 4.78 1.33 0.05 *

(Morales de León, Bourges Rodríguez , & Camacho Parra, Abril de 2016)

1.5 Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas

Tabla 5. Propiedades físicas de la lenteja

TAMAÑO Y FORMA COLOR


Tamaño: Mediano Verde marrón,
5.0 a 6.0 mm de diámetro ligeramente jaspeado de
Forma: Lente biconvexo color verde oscuro, con
aplanado. cotiledones amarillos.
OLOR Y SABOR TEXTURA
Olor a tierra y sabor Tierna y suave.
imperceptible.
DENSIDAD
1.1136 g/cm3

Tabla 7. Propiedades
Tabla 6. Propiedades fisicoquímicas de termodinámicas de la lenteja
la lenteja
Aw Cp. Humedad
pH 4 (KJ/Kg°C) %
Acidez ----- ---- 0.0022 ----

(Chiroque, junio, 2016) (Alija, 2015)

3
1.6 Morfología
Endospermo: Consiste en células de parénquima
y está compuesto por gránulos de almidón. Provee
de alimento al embrión durante la germinación.
Cotiledones: Proporcionan los nutrientes
necesarios para que las semillas consigan
Cotiledones germinar.
foliáceos Absorben y reservan nutrientes que están
Endospermo
almacenados en la semilla hasta el momento en
que la plántula genere sus propias hojas
Radícula: Constituye la primera raíz rudimentaria
Cotiledones en el embrión. A partir de la radícula se forman
Radícula raíces secundarias y pelillos que mejoran la
absorción de los nutrientes.
Cotiledones foliáceos: Poseen un embrión con
dos hojas embrionarias, cotiledonares, carnosas y
Figura 1. Morfología de la lenteja ricas en sustancias de reserva que nutren al
embrión durante las primeras etapas de su
desarrollo y durante el proceso inicial de la
(Puig, 2020)
germinación.
(Universidad Politécnica de Madrid, 2018)

1.7 Fisiología

Tabla 8. Etapas de desarrollo de la lenteja


Intensa absorción de agua que se completa aproximadamente
Fase de
en 2 días y en que la semilla aumenta significativamente de
hidratación.
volumen
La temperatura óptima que favorece la germinación oscila entre
15 a 25 °C, con pH de 7. Esta etapa tarda entre 5 a 6 días. Se
Fase de
producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el
germinación
correcto desarrollo de la plántula. La absorción de agua se
reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse
Fase de Se caracteriza porque la absorción de agua vuelve a aumentar,
crecimiento así como la actividad respiratoria.
(Prieto, 2017) (Luaces Altares & Santiuste Maiza, 2013)

Figura 2. Proceso de germinación


4
1.8 Microbiología y toxicología

Tabla 9. Especificaciones microbiológicas


Cuenta de hongos y levaduras por
Max. 10 colonias
un g
Cuenta de Coliformes fecales por
Negativo
un g.
Cuenta de Salmonella por 25 g. Negativo
Cuenta de Coliformes totales por
Negativo
0.1 g
Cuenta de Staphylococcus aureus
Negativo
por un g.

Tabla 10. Contaminantes


Metales pesados Las legumbres deberán estar exentas de metales
pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
Residuos de Las legumbres deberán ajustarse a los límites
plaguicidas máximos para residuos establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.
Las legumbres deberán ajustarse a los límites
máximos para micotoxinas establecidos por la
Micotoxinas
Comisión del Codex Alimentarius para este
producto.
NMX-F-159-1983
CODEX-STAN-171-1989

5
1.9 Métodos de obtención

Manual: con el uso de unos o arranco


del grano. Es un método que ya no se
ocupa gracias a las máquinas
cosechadoras.
Figura 3. Ejemplificación del método
de recolección de grano manual
Métodos de
obtención

Mecánico: con cosechadoras o


segadoras. Es el método que se usa
para la obtención del grano en gran
cantidad.
Figura 4. Método de recolección de
granos por cosechadora.
(Alonso, 2009, Lens culinaris).

1.10 Transporte

Instalaciones Mayoristas y
Campos de Lugares de Almacenes del
industriales de minoristas para
recolección secado o trilla productor
transformación comercialización

El transporte puede ser en camiones, barcos y trenes.

Condiciones: se tiene que evitar el aplastamiento de las capas inferiores, usar


tarimas de carga para que circule el aire y tiene que ser lo más veloz posible.
Características: las cajas de los camiones, barcos o trenes tienen que ser de acero
inoxidable con protectores laterales en aluminio o homologado y tiene que tener
dispositivos de amarre de carga(FAO, 2019).

1.11 Métodos de conservación


Método de secado: este es un método universal que acondicionar producto por
medio de la eliminación de agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el
aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características, su
calidad nutritiva y la viabilidad del producto.

6
Secado artificial: éste se realiza en Secado natural: es aquel en el que
una máquina especial para este el movimiento del aire de secado se
proceso en el que se establece un debe a la acción de los vientos y la
proceso de intercambio de humedad energía para evaporar la humedad
y energía entre el producto y el aire. proviene de la capacidad de
secado del aire y de la energía
solar.

Figura 5. Método de secado


artificial en máquina
Figura 6. Método de secado
(FAO, manual de manejo postcosecha de granos). natural de la lenteja

1.12 Almacenamiento

Bodegas Silos: Con capacidad de 30 a 1150


Deben tener techos reflejantes de
toneladas, donde se controla y verifica
radiación solar, puertas de corredora,
la humedad y temperatura.
paredes que absorben el calor y pisos
impermeables.

Figura 8. Ejemplo del


Figura 7. Ejemplo de almacenamiento de lenteja
almacenamiento de lenteja en en silos
bodegas

7
Embalaje: Sacos tejidos con fibras vegetales o artificiales: yute, algodón, sisal.
Deben tener una buena capacidad de resistencia, proteger a los granos contra el
sol y no dejar que entre la humedad.

Figura 9. Embalaje de granos en sacos de yute

2. Producto: Pan de caja

2.1 Origen y definición


El pan de caja nace a principios del siglo XX por Otto Frederick Rohwedder en
Estados Unidos. En 1927 comenzó su proyecto diseñando una máquina rebanadora
de pan.
Importantes empresas comenzaron a diseñar mejores formas para su
comercialización a partir de 1930, que incluía métodos de conservación y
preservación en el empaque (Méndez, 2015).
PAN DE CAJA: Es el producto alimenticio elaborado mediante la cocción por
horneo de la masa fermentada, elaborada con la harina de trigo, agua potable, sal
yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para
alimentos NMX-F-159-S-1983.

2.2 Composición química


Tabla 9. Promedio de la composición química del pan de caja en %
Proteína Carbohidratos Lípidos Cenizas Humedad Fibra bruta

8.5 52.5 2.4 2.15 34 0.3


NMX-F-159-1983

8
2.3 Propiedades físicas, fisicoquímicas y termodinámicas

Tabla 10. Propiedades físicas del pan de caja


TEXTURA CORTEZA
Sensación al tacto: suave, firme y no Delgada, suave, romperse fácilmente
desmoronable ni pegajoso. y no debe ser correosa.
Masticación: no debe ser masudo,
seco, correoso o pegajoso.
COLOR INTERIOR COLOR EXTERIOR
Blanco brillante, con un matiz Color amarillo rojizo uniforme, no
uniforme, sin vetas, manchas ni deberá presentar manchas ni vetas y
coloraciones. deberá tener cierto brillo.
SABOR OLOR
Agradable, no debe ser ácido. Agradable, no debe ser picante ni
rancio
DENSIDAD
_____

Tabla 11. Propiedades Tabla 12. Propiedades


fisicoquímicas del pan de caja termodinámicas del pan de caja

Mínimo Máximo Cp. Humedad


Aw
pH 4.5 5.8 (KJ/Kg°C) %

Acidez 5.7 5.9 Mínimo 0.94 0.0028 30


Máximo 0.98 ____ 38

NMX-F-159-S-1983.
2.4 Microbiología y toxicología
La microflora en estos alimentos está presente en suelo y el ambiente, así como la
adquirida durante el procesamiento. Contiene baja concentración de agua lo que
reduce el crecimiento de microorganismos.
Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E coli) mohos, levaduras y hongos
están ecológicamente asociados.
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo
y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella
spp. El número de microorganismos de las harinas es bajo por el proceso de
blanqueadores. En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias

9
Bacillus y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila,
Penicillium o Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007).

3. Aspectos socioeconómicos de la lenteja y el pan de caja


La producción promedio anual de lenteja entre 2012 y 2014 fue de 5,093
toneladas. Se importa cerca de 90% del volumen consumido de lenteja, de 53,000
toneladas anuales (Producción y consumo de legumbres (II), 2016).

Tabla 13. Principales productores de lenteja en México


Michoacán 83%
Guanajuato 17%
(Gaucin, 2016)

El consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kg. (CANAINPA)

Siete entidades concentran poco más de la mitad de las unidades económicas dedicadas
a la industria panificadora: Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de
México, Sonora, Michoacán.

4. Problema
Elaborar un pan de caja a partir de lentejas
5. Objetivos
5.1. Objetivo general
Determinar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas de
la lenteja y el pan de caja, mediante la aplicación de técnicas analíticas con el fin de
obtener un producto de buena calidad que cumpla con la normatividad mexicana.
5.2. Objetivos particulares
Objetivo 1. Determinar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y
termodinámicas de la lenteja mediante la aplicación de técnicas analíticas que
determinen la aceptación o rechazo de nuestra materia prima para su
transformación.

10
Hipótesis: Si la aplicación de las técnicas fue la correcta podemos conocer la
propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas de nuestra materia
prima; además determinar si es apta para someterla al proceso de transformación.
VI: Aplicación de técnicas analíticas
VD: Propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas.

Objetivo 2. Elaborar un pan de caja justificando el cambio químico que


experimenta la harina de lenteja en la fermentación, por medio de la adición de
levadura que nos permita la elaboración del pan de caja.
Hipótesis: Si las etapas de fermentación se llevan a cabo durante el tiempo
establecido a una temperatura de 26 a 30ºC y una temperatura de agua 15ºC se
activará la acción de la levadura provocando la maduración de la masa y
produciendo gas para airear la masa, la cual después de un proceso de horneado
dará como resultado pan.
VI: Tiempo, Temperatura
VD: Fermentación
Objetivo 3. Determinar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y
termodinámicas del pan de caja mediante la aplicación de técnicas analíticas que
nos permita lograr un producto que cumpla con las normas de calidad.
Hipótesis: Si las técnicas empleadas fueron las correctas podemos
determinar la propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas del
pan de caja y saber si cumple con las normas de calidad.
VI: Aplicación de técnicas analíticas
VD: Propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas.
Objetivo 4. Comparar las propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y
termodinámicas de nuestra materia prima y del producto con las normas de calidad,
con el fin de conocer si el producto cumple con la normatividad y así poder
comercializarlo
Hipótesis: Si la comparación de las propiedades químicas, físicas,
fisicoquímicas y termodinámicas de la materia prima y del producto fue la adecuada,
tendremos un producto que cumple con las normas de calidad, además de ser apto
para su comercialización.

11
VI: Propiedades químicas, físicas, fisicoquímicas y termodinámicas. Técnicas
analíticas
VD: Normas de calidad.
6. Justificación
La lenteja (Lens culinaris) es una leguminosa de alto valor nutritivo debido a su
contenido de proteínas, además de ser baja en grasas.
En México, se destinan alrededor de 1.93 millones de hectáreas al cultivo de cinco
legumbres, el 0.4% es de lenteja; se produce sólo en Michoacán (83%) y
Guanajuato (17%). Sin embargo, su consumo es menor en comparación a otras
leguminosas.
Debido a la importancia de las legumbres es necesario implementar alternativas que
promuevan el consumo de lenteja o sus derivados, aunque es factible producir
harina a partir del grano de lenteja, esta tiene aplicación en la panificación mediante
su combinación con harina de trigo, aunque es posible que las propiedades
reológicas de la harina para panificación pudieran ser afectadas. La calidad
panificable de una harina se determina evaluando sus propiedades reológicas,
capacidad de absorción de agua, además de sus propiedades físicas y
comportamiento tecnológico durante el proceso de panificación.
7. Diseño Experimental

12
8. Formulación

Tabla 14. Formulación de un pan de caja a partir de harina de lenteja


INGREDIENTES %
Harina de lenteja 35
Harina de trigo 12
Leche entera 23
Azúcar 10
Margarina 9.6
Huevo 8
Levadura (Saccharomyces cerevisiae) 2
Sal 0.4
Elaboracion propia. Basado en Miranda 2015.

9. Funcionalidad de los ingredientes

Harina de trigo: Aporta las características elásticas en la formación del gluten,


contribuye a la retención de gas, proporciona esponjosidad, aireado, elasticidad,
brinda estructura.
Harina de lenteja: mayor capacidad de retención de agua brinda nutrientes.

13
Leche entera: mejoran la calidad, aporta nutrientes, da sabor, refuerza la estructura
de la masa y otorga un color atractivo a la masa.
Azúcar: incrementa la capacidad de producción de gas de la masa, fuente de
alimento para la levadura, absorción de líquido, da color a la corteza, brinda aroma.
Margarina: Retención de gas en la masa, mejora la textura de la miga y dan sabor.
Huevo: dan estructura al pan, hidratan a la masa, dan color, aumentar la vida de
anaquel.
Levadura (Saccharomyces cerevisiae): produce la fermentación, hace esponjar y
aumentar de volumen a la masa.
Sal: Da sabor, hace a la masa más elástica, da color a la corteza, retención de
líquido, regula la fermentación.

10. Diagrama de proceso

14
11. Descripcion de cada etapa

• Esponja líquida: (“poolish”) es un método para hacer pan de mayor calidad. Para
su elaboración se utiliza un porcentaje de la harina la cual debe estar hidratada
al 100% y levadura. Entre sus beneficios encontramos una mejor fijación del agua
por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa, mejora la
extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y
por tanto el volumen final del pan. La característica de la corteza es fina y
crujiente.

15
• Mezclado: Consiste en mezclar uniformemente todos los ingredientes restantes
y el prefermento o esponja-líquida, y obtener una masa consistente y lo más
homogénea., para lo cual el tiempo de mezclado y la proporción de todos los
ingredientes es fundamental. Se lleva a cabo en batidoras industriales.
• Amasado:

1ª etapa: en esta etapa la estructura del gluten empieza a formarse.

2ª etapa: la masa comienza a ser más elástica, seca y cohesiva.

3ª etapa: El cuerpo de la masa pasa de opaco y rugoso a una masa tersa, lisa y
brillante y de consistencia elástica, no muestra grumos.

• Fermentado 1: (Reposo) se define como el periodo de fermentación que


transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa. La fermentación es
de 3 horas a una temperatura de 30ºC. Las levaduras producen CO2 y etanol
que dilataran las burbujas de aire formadas durante el amasado.La levadura tiene
dos funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la
masa y el pan (Mesas J y Alegre M, 2002.)
• Pesado y dividido: En masas prefermentadas la división se realiza con palas y
son unos discos los que cortan la masa fluida entre dos rodillos. El tiempo es
fundamental en esta etapa, normalmente una masa debe ser dividida entre 10 y
15 minutos, ya que la fermentación sigue su curso y hay producción de CO2, lo
que puede interferir con el peso entre piezas.
Para el pesado se hace un muestreo de las piezas en las líneas de producción y
se corrobora que esté dentro de los parámetros.
• Moldeado: Las piezas son laminadas a través de dos rodillos que giran en
direcciones opuestas, con el fin de extender la estructura alveolar cerrando los
alvéolos formados en la primera fermentación. Posteriormente la masa es
enrollada, sellada y tensada para depositarla en el interior del molde engrasado.
• Fermentado 2: (Apresto) es el intervalo de tiempo comprendido desde que se
le da vuelta o gira hasta la cocción. Se define como el reposo de las piezas, ya
formadas en condiciones favorables controladas, de humedad y temperatura,
produciéndose un aumento de volumen gracias a la producción y retención de

16
gas. Se lleva a cabo en cámaras de fermentación, con el fin de poder satisfacer
las exigencias y proporcionar las condiciones óptimas de temperatura y
humedad para una fermentación y leudado adecuado. Es importante monitorear
la temperatura de la masa a la entrada y salida de la cámara.
• Horneado: Las piezas son introducidas al horno a una temperatura de entre
200 y 275ºC. Los hornos pueden ser de conducción, convección o radiación.
a) En esta etapa el agua se evapora.
b) Volatilización de alcohol y sustancias aromáticas que se forman en la
fermentación y cocción.
c) Aumento de volumen del pan, está relacionada con la concentración y
capacidad de retención de gas formado, elasticidad y resistencia de la
masa.
d) Formación de corteza.
• Enfriado: reduce la temperatura de la miga lo suficiente para que el corte sea
perfecto, esto es que el centro del pan debe enfriarse hasta 38ºC o menos. Se
recomienda enfriar el pan en las cámaras de enfriamiento y dejar reposar antes
del corte.
• Cortado: Para cortar el pan se pueden usar tres tipos de cortadoras: de cintas,
alternativos y giratorios. Para una producción elevada usar los cortadores de
cinta. Las propiedades texturales del pan tienen influencia sobre el corte. La
corteza debe permanecer rígida, conservar su forma, debe permitir la
separación y evitar adherirse a la hoja de la máquina de cortar. La velocidad de
corte y empaque industrial es de 65 panes por minuto aproximadamente.
• Empaque: Los materiales empleados son el papel suave y las bolsas de celofán
o polietileno que se fabrican especialmente para el pan. No es recomendable
empacar pan caliente en bolsas porque el vapor se condensa lo que humedece
el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad está
determinado por el peso de la pieza de masa, que debe mantenerse uniforme.

17
12. Fenómeno

La fermentación consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a


cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol y CO 2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A
este fenómeno se le denomina “levantamiento de la masa”.
El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar
anhídrido carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura
en la masa y de la cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la
harina.
La fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del
horno alcanza unos 50ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o
etapas:
- La prefermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos y su objetivo es la formación de CO2, para que al
ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan.
- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da
a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el
horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos.

13. Normas

NMX-F-159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA".

Esta Norma señala las especificaciones y características que debe cumplir el pan
blanco de caja destinado a la alimentación humana.

El pan de caja deberá cumplir con las especificaciones siguiente:

18
Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad en % 30 38
Cenizas en % 1.8 2.5
Proteínas (N x 5.7) en % 8 9
Grasa en % 0.8 4
Fibra cruda en % 0.2 0.4
pH 4.5 5.8

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones


sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de cereales,
sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificación.

CODEX-STAN-171-1989. NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS


LEGUMBRES

Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas


condiciones climáticas y prácticas de comercialización.

Climas tropicales y/o Climas moderados y/o


almacenamiento largo almacenamiento corto
Humedad en % 15 16

19
14. Gráficos de control de proceso

Figura 9. Gráfico de relación Temperatura-Tiempo en la Fermentación de la masa

Figura 10. Gráfico de producción de CO2 en diferentes temperaturas de fermentación


Elaboración propia. Adaptado de: Mirecetadepan.com. (2020)

15. CONCLUSIONES
Debido al aporte nutritivo de las lentejas es importante incluirlas en la dieta diaria,
aunque en la actualidad su consumo es muy bajo porque no se “adapta” al estilo
moderno. Conocer nuestra materia prima nos abre los posibles campos económicos
que se tiene y las posibles aplicaciones con otros productos
La elaboración del pan de caja a base de lenteja tiende a ser un proceso simple
pero muy poco rentable, principalmente por el costo que tiene nuestra materia
prima, su industrialización es compleja además con cumple con ganancias
significativas.

20
La producción de la lenteja en territorio mexicano es muy escasa, además gran
parte de lo producido se importa, siendo una legumbre muy poco consumida en
México.

ANEXO
Técnicas analíticas de la lenteja y pan de caja.
Muestra lenteja: realizamos la técnica de cuarteo y tomamos dos de los cuartos
opuestos, para tener una muestra representativa y homogénea.

1.Nombre Químico: Humedad.


Método/técnica: Secado por infrarrojo.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: El secado por infrarrojo supone la
irradiación de calor hacia el interior de la muestra que está siendo secada.
Principio/Fundamento: Para la determinación la muestra se muele y se coloca
sobre el plato de una balanza exponiéndola a los rayos infrarrojos por un
determinado tiempo. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua
que fue eliminada.
Preparación de la muestra: 10 g de muestra triturada y homogénea.
Cálculos:
(𝑃 − 𝑃1 )
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃2
Pi= peso inicial
Pf= peso final

Referencia: kirk Ronald S, Sawyer Ronald, Egan Harold; Composición y Análisis de


los alimentos de Pearson.

2.Nombre Químico: proteínas.


Método/técnica: Micro Kjeldahl.

21
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para la determinación de
proteínas totales, A partir del contenido de nitrógeno que tiene la muestra.
Principio/Fundamento: se compone de tres pasos: digestión, destilación y
titulación.
Preparación de la muestra:
(𝑚𝐿𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)(𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)𝑥14.007
%𝑁 = 𝑥100
𝑚𝑔
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = %𝑁𝑥𝐹𝑐
Cálculos:
14.007= miliequivalentes de nitrógeno.
mL blanco: Mililitros de solución valorada de ácido para titular un blanco
mL HCl= Mililitros de solución de ácido clorhídrico
Normalidad= Normalidad del HCl
mg= Masa de la muestra en mg
Fc= Factor de conversión (5.7 para pan y trigo)
Referencia: (AOAC, Métodos oficiales de análisis, 1864).

3. Nombre Químico: lípidos.


Método/técnica: Soxhlet.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Franz Soxhlet, 1879. Método para
determinar la cantidad de grasa de los alimentos.
Principio/Fundamento: es la técnica de separación sólido líquido comúnmente
usada para la determinación del contenIdo graso. se Realiza en un equipo Soxhlet
de extracción Y se asume que el extracto obtenido corresponde el contenido graso
de la muestra.
Preparación de la muestra: muestra previamente seca
Cálculos:
(𝑚2 −𝑚1 )
%𝐺 = 𝑥100
𝑚
Donde
m1=masa en gramos del matraz de fondo redondo vacío.
m2=masa en gramos del matraz de fondo redondo con grasa tras el secado.

22
M= peso de la muestra en g.
Referencia: Jensen, 2007. El origen del extractor Soxhlet. Revista educacional de
química

4.Nombre Químico: Cenizas


Método/técnica: Klemm.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para determinar la
cantidad total de minerales basado en la descomposición de la materia orgánica.
Principio/Fundamento: se basa en el peso constante de un crisol por cada muestra
que se va a analizar; en este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia
de flama a temperaturas de 500 - 600 ºC.
Preparación de la muestra: 3 - 5 g de muestra triturada y homogénea.
Cálculos:
(𝑃 − 𝑝)
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100
𝑀
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
Referencia: kirk Ronald S, Sawyer Ronald, Egan Harold; Composición y Análisis de
los alimentos de Pearson. (Kirk et al, 1996)

5. Nombre Químico: Fibra.


Método/técnica: Método de Weende.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para la determinación de
fibra cruda mediante hidrólisis ácida.
Principio/Fundamento: Permite determinar el contenido de fibra en la muestra,
después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico, NaOH y calcinado el
recibo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de
fibra presente.
Preparación de la muestra: 2-3 g de muestra triturada y seca.

23
(𝑃𝑠 −𝑃𝑝)−(𝑃𝑐−𝑃𝑐𝑝 )
Cálculos: %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥100
𝑀

Ps = masa en gramos del residuo seco.


Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.
Referencia: (FAO, fibra cruda). NMX-F-090-S-1978.

6.Nombre Químico: Carbohidratos


Método/técnica: Por diferencia.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: método para la obtención de los
carbohidratos en los alimentos.
Principio/Fundamento: Se basa en la diferencia dada por la suma de los otros
componentes restada a un 100%.
Preparación de la muestra: no aplica
Cálculos: %cenizas= 100% - Σ% (proteína, CHOS, fibra, grasa, humedad)
Referencia: FAO

7. Nombre Químico: pH.


Método/técnica: Método potenciómetro.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Es una prueba para la
determinación del potencial de hidrógeno empleando un electrodo de vidrio.
Principio/Fundamento: El método se basa empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en
términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer
de pH conocido.
Preparación de la muestra: 10 g de lenteja triturada.
Cálculos: no aplica, se lee directo del potenciómetro.
Referencia: kirk Ronald S, Sawyer Ronald, Egan Harold; Composición y Análisis de
los alimentos de Pearson.

24
8.Nombre Químico: acidez.
Método/técnica: Método acidez total.
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Método para conocer la acidez
total de un alimento.
Principio/Fundamento: La acidez se va a calcular gracias a la titulación con
hidróxido de sodio al 0.1 N usando fenolftaleína que actúa como colorante en la
reacción de ácido y base.
Preparación de la muestra: 10 gramos de muestra triturada y homogénea.

Cálculos:
𝑉𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥100
𝑚
V= volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
muestra en centímetros cúbicos
N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M= Volumen de la muestra en centímetros cúbicos.
Meq= miliequivalentes del ácido.

Referencia: Tenorio, 2017. Acidez total, Revista educacional de química.

9. Nombre Químico: Aw
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: Se define como la cantidad de
agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas.
Principio/Fundamento: Las técnicas de análisis se basan en conceptos de
psicrometría, higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría
eléctrica, hidrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción,
mediciones de presión y volumen y de constantes dieléctricas.
Cálculos:
𝑃
𝐴𝑤 = 𝑃
𝑜

Donde:

25
P= presión de vapor del agua del alimento
Po= presión de vapor del agua pura
Referencia: Procesos Alimentos; Prof. M. Báez 2011

10.Nombre Químico: Cp
Método o Técnica: Choi y Okos
Principio/Fundamento: Modelo matemático para calcular calor especifico del pan
de caja en función de sus componentes
Cálculos:
Cp=4.18XW+1.711XP+1.928XF+1.547XC+0.908XA
Donde:
Cp: en KJ/KgºC
Xw=fracción de peso de agua
XP=fracción de peso de proteína
XF=fracción de peso de grasa
XC=fracción de peso de carbohidratos
XA=fracción de peso de cenizas

Referencia: Choi y Okos 1986


Examen organoléptico.
Color: Se realizará una inspección visual del producto, después se debe describir
el color que presenta tanto en la miga como en la corteza, se registraran las
observaciones y posteriormente comparar con lo que describe la literatura
consultada y si es posible con alguna imagen o algún otro producto comercial.
Olor: Se toma el producto y se deberá oler en su forma entera, después se debe
cortar el queso en pequeñas porciones y volver a olfatear, describir el aroma y
anotar los resultados; posteriormente compara con lo que se menciona en la
literatura.
Sabor: se deberá probar una porción del producto y describir en primera instancia
si el sabor es agradable al consumirlo y posteriormente comparar el sabor con otro
producto patrón. Realizar anotaciones.

26
Textura: se debe tomar el pan y proceder a tocarlo en su parte exterior,
posteriormente cortar el producto y observar la miga, si se desmorona, y volver a
realizar la texturización en su parte interna. finalmente probar y describir si es suave,
duro, la textura y otras características al momento de masticar. Anotar las
observaciones y comparar con la literatura.
Determinación de Humedad para pan
8.Nombre Químico: Humedad
Método/técnica: Secado por estufa
Origen/referencia de quien sugiere la técnica: NMX-F-083-1986. ALIMENTOS.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Principio/Fundamento: se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre
un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura
prescritos.
Preparación de la muestra: 10 gramos de muestra triturada y homogénea.

Cálculos:
(𝑃 − 𝑃1 )
% 𝑒𝑛 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃2
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.

Referencias: NMX-F-083-1986.

27
Referencias

Alimentos. Pan Blanco de Caja. Norma Mexicana. NMX-F-159-S-1983. Diario Oficial de la


Federación, 7 de abril de 1961. Recuperado de
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-159-1983.pdf

Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson.


Carrillo L., Audisio M y Cool. (2007) Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 8.
Disponible en: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/
Chiroque, A. R. (junio, 2016). Clases comerciales de leguminosas de grano. Lentejas. En
A. R. Chiroque, Leguminosas de grano, semillas nutritivas para un futuro sostenible
(pág. 75). Perú: Ministerio de Agricultura y Riesgo.

Determinación de fibra cruda en alimentos. Norma Mexicana NMX-F-090-S-1978. Diario


Oficial de la Federación, 7 de abril de 1961. Recuperado de
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF

Determinación de humedad en productos alimenticios. Norma Mexicana NMX-F-083-1986.


Diario Oficial de la Federación, 14 de julio de 1986. Recuperado de
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-083-1986.PDF
Gaucin, D. (16 de Junio de 2016). Producción y consumo de legumbres (II). El economista.
Hurtado Gonzales, J. A. (2016). “Utilización de prefermentos en la elaboración de pan de
molde blanco para extender su tiempo de vida útil”. (Tesis de Licenciatura).
Universidad San Ignacio de Loyola, Perú. Recuperado de:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2583/1/2016_Hurtado_Utilizacion-de-
prefermentos-en-la-elaboracion.pdf
LR, A. (2018). Tabla del pH de los alimentos.
Luaces Altares, J., & Santiuste Maiza, R. (2013). La germinación en distintas condiciones.
México.
Méndez, E. (9 de Enero de 2015). Los sabores de México y el mundo. Recuperado el 2020
de Diciembre de 2, de Los sabores de México y el mundo:
https://lossaboresdemexico.com/pan-bimbo-y-la-historia-del-pan-de-caja/
Mesas, JM y Alegre, MT (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología
Alimentaria, 3 (5), 307-313. [Fecha de Consulta 7 de Diciembre de 2020]. ISSN:
1135-8122. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=724/72430508
Miranda Mozo, Héctor. (2015). "Desarrollo de una formulación para elaborar pan de caja
libre de gluten". (Tesis de Licenciatura). Universidad Nacional Autónoma de México,
México. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/130524
Mirecetadepan.com. (2020, 26 mayo). 7 Técnicas evitar la acidificación de la fermentación
panadera y control de la fermentación [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=hTihbzakPKw&feature=youtu.be

28
Morales de León, J., Bourges Rodríguez , H., & Camacho Parra, M. (Abril de 2016).
Semillas de Leguminosas y derivados. En Tablas de composición de alimentos y
productos alimenticios (pág. 134). Ciudad de México: Instituto Nacional de Ciencias
Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Norma del CODEX para determinadas legumbres.(2007). Organización de las Naciones


Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud.
Recuperado de: http://www.colpos.mx/bancodenormas/ninternacionales/CODEX-
STAN-171-1989.pdf

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES


Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.
ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS,
SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Organización de las Naciones Unidas, p. l. (2016). Especies de legumbres. En Legumbres.


Semillas nutritivas para un futuro sostenible (págs. 14-26). FAO.
Ortiz Torres, Diana Ivett. (2014). "Manual de aseguramiento de calidad de un pan blanco
de caja a través del cumplimiento a condiciones de operación". (Tesis de
Licenciatura). Universidad Nacional Autónoma de México, México. Recuperado de
https://repositorio.unam.mx/contenidos/196318
Payehuanca Mamani, I., & Matos Chamorro, A. (2011). La formación de la masa, la
fermentación y los métodos de proceso en la elaboración del pan. I Congreso
Nacional De Investigación. (p.2–7). Perú. Recuperado de
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf
Prieto, I. A. (2017). Morfología de leguminosas. https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-
tmp-inta-ii-jornada-nac-legumbres_manejo-lenteja.pdf: Ministerio de Agricultura
Ganaderia y Pesca.
Producción y consumo de legumbres (II). (2016, 16 junio). El Economista. Recuperado de:
https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Produccion-y-consumo-de-legumbres-II-
20160616-0006.html

Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas


o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Norma Oficial
Mexicana NOM-247-SSA1-2008. Diario Oficial de la Federación, 2 de junio de 2008.

29
Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/NOMcereales_12434.pdf

Puig, R. P. (27 de Noviembre de 2020). lifeder.com. Recuperado el 1 de Diciembre de


2020, de lifeder.com: https://www.lifeder.com/dicotiledoneas/
Universidad Politécnica de Madrid, E. T. (2018). Universidad Politécnica de Madrid.
Recuperado el 29 de Noviembre de 2020, de Universidad Politécnica de Madrid:
http://www2.montes.upm.es/Dptos/dsrn/SanMiguel/APUNTES_PRESENTACIONE
S/PASCICULTURA%20Y%20SAF/Benito/1.%20MORFOLOGIA%20LEGUMINOS
AS.pdf
Vergara, G. F. (2018). Nuevos usos de las legumbres y su implicación en la salud .
Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia. Madrid, España:
Universidad Complutense de Madrid. Recuperado el 2020 de Diciembre de 2

30

También podría gustarte