DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

RECOPILACIÓN DE ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS

ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

LIMA, SETIEMBRE 2009

 ÍNDICE

Pág.

PRESENTACIÓN….………………………………………………………………... 4

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS

DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA………………………………………….. 6

1.1 Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional……………. 7

1.2 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía………………. 10
1.3 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales................................ 23
1.4 ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las
industrias rurales............................................................................ 26
1.5 El cultivo de CHUIN…………………………………………….......... 27
1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la
alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Perú…. 29
1.7 Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca)
en la Amazonía............................................................................... 35
1.8 La Cocina Rural en Madre de Dios………………………………… 37
1.9 La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea,
Perú……………………………………………………………………… 43
1.10 Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el
Curso Inferior del Río Ucayali. Perú……………………………….. 47
1.11 Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como
Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica…………………… 51
1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de
proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza
no sostenible de primates……………………………………………. 54

II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN

AMAZÓNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS
APORTES NUTRICIONALES...................................................................... 55

2.1 Tubérculos……………………………………………………………….. 55
2.2 Árboles…………………………………………………………………… 59
2.3 Cereales………………………………………………………………….. 64
2.4 Menestras………………………………………………………………... 65
2.5 Frutales…………………………………………………………………… 66
2.6 Hortalizas………………………………………………………………… 70
2.7 Carnes……………………………………………………………………. 71
2.8 Pescados………………………………………………………………… 74

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA

CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA.............. 75

3.1 Tubérculos……………………………………………………………….. 76
3.2 Árboles……….……………………………………….…………………. 77
3.3 Frutales…………………………………………………………………… 79

2
IV. BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS
ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA.................................... 80

ANEXOS............................................................................................................ 89

3
 RECOPILACIÓN DE ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA
POBLACIÓN AMAZÓNICA

PRESENTACIÓN

En el marco de las actividades de la Dirección de Investigación y Desarrollo Social,

unidad orgánica de la Dirección General de Políticas de Desarrollo Social, se
programó la realización de la actividad de recopilación y difusión de estudios sobre
hábitos alimenticios de la población amazónica.

La desnutrición infantil es un grave problema en nuestro país, pues afecta al 25% de

los niños menores de 5 años y constituye uno de los problemas críticos de la
población en situación de pobreza. La actual administración de gobierno, ha asumido
el compromiso de disminuir la desnutrición crónica infantil en nueve puntos
porcentuales, al año 2011; en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos
dirigidos hacia la disminución de la desnutrición crónica en niñas y niños menores de
cinco años, priorizando a los menores de 3 años en el marco de la seguridad
alimentaria y la Estrategia Nacional CRECER.

Para reducir la desnutrición crónica infantil es necesaria una estrategia integral con el
propósito de realizar actividades de complementación nutricional y alimentaria,
orientada a la infancia y a la promoción nutricional de mujeres gestantes y madres que
dan de lactar y garantizar el acceso a servicios básicos para las familias en situación
de pobreza o extrema pobreza, como es saneamiento, educación y salud.

Un aspecto clave para lograr cambios sustanciales en la disminución de la

desnutrición infantil es conocer los hábitos de consumo de la población en situación de
pobreza, tanto de la costa, sierra y selva; en esta actividad, nos proponemos conocer
la dieta de la población amazónica de nuestro país. Para el presente estudio se ha
tomado la delimitación del Dr. Javier Pulgar Vidal en “Las Ocho Regiones Naturales
del Perú.

La Selva Baja u Omagua, es la región más extensa, abarca el 88.4% de nuestra

amazonía, se sitúa debajo de los 400 m.s.n.m., es de clima muy cálido y su
temperatura media es de 28°C, la humedad relativa es generalmente superior al 75%,
posee gran cantidad de precipitaciones pluviales, que se intensifican entre diciembre y
marzo, y frecuentes chaparrones a lo largo de todo el año. Aquí abundan los grandes
ríos (Amazonas, Ucayali, Madre de Dios), fuente de alimento y de comunicación entre
los pueblos, así como las cochas o lagos y los pantanos o aguajales. Sus suelos son
muy heterogéneos, pero casi todos son de origen fluvial y debido a las altas
temperaturas y altas precipitaciones poseen pocos nutrientes.

La flora de esta región esta compuesta por mas de 20,000 especies de plantas
(árboles de madera fina, frutos útiles al hombre y plantas medicinales). La fauna es
extraordinariamente rica y variada. Entre los habitantes mas conspicuos del bosque
tropical están los monos, como el maquisapa y el coto, los felinos como el tigrillo, el
puma y el jaguar; la sachavaca y el roedor más grande del mundo: el ronsoco. Sus

4
aguas están pobladas de grandes peces como el paiche y el zúngaro, dos tipos de
bufeos de rió y varias tortugas acuáticas.

La Selva Alta o Rupa Rupa se inicia al oriente de los Andes, entre los 400 a 1000
m.s.n.m., de temperaturas cálidas en las partes bajas y frías en las partes de mayor
altura. Su fauna es de origen amazónico con muchos endemismos (seres vivos que
sólo habitan en dicho lugar mas no en otro en el mundo), debido al factor aislamiento,
ocasionada por la orografía accidentada de esta zona.

Las ocho regiones naturales del Perú: Chala, Yunga,

Quechua, Suni, Puna, Janca,Rupa-rupa, Omagua1

En lo que concierne a los hábitos alimenticios amazónicos encontramos mayor

información en cuanto a los frutales; sin embargo, los peces aportan la mayor cantidad
de proteínas en la dieta de los pobladores y, en segundo lugar, la carne de monte. Por
este motivo, es necesario explorar y rescatar estudios o experiencias en cuanto al
consumo de alimentos de la región amazónica y el valor nutritivo de los cultivos y de
las carnes; para tomarlos en consideración e insertarlos en las dietas que combatan la
desnutrición infantil. Es decir, aprovechar los recursos que nos brinda cada región,
reduciendo la dependencia alimentaría externa hasta niveles razonables, cambiando
poco a poco los patrones de consumo, por estas alternativas que pueden resultar muy
beneficiosas para mejorar la nutrición y que a su vez aseguraran una mayor
disponibilidad de los alimentos.

El objetivo del presente documento es realizar una recopilación y difusión de los

principales estudios sobre hábitos alimenticios de la población en la zona amazónica,
con el propósito de que los profesionales del Sector y de otras instituciones públicas y
privadas, vinculados a programas preventivo promocionales alimentarios, dirigidos a
niños y niñas, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y
extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional, tengan mayores
conocimientos de la dieta de la población amazónica, para que las propuestas de

1
Pulgar Vidal, Javier: “Geografía del Perú: las ocho regiones naturales del Perú”. Editorial Universo.
Lima, 1981.

5
intervención que formulen sean exitosas, principalmente en la disminución de la
desnutrición infantil.

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA

POBLACIÓN AMAZÓNICA

El territorio amazónico peruano comprende los departamentos de Loreto, Ucayali, San

Martín, Amazonas (Bagua, Bongará, Condorcanqui, Rodríguez de Mendoza,
Utcubamaba) Cajamarca (Jaén, San Ignacio, Cutervo), Huánuco (Leoncio Prado,
Puerto Inca), Pasco (Oxapampa), Junín (Chanchamayo, Satipo) Madre de Dios (Manu,
Tahuamanu, Tambopata), Cusco (La Convención, Paucartambo), Ayacucho (La Mar) y
Puno (Carabaya, Sandia).

Posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del total nacional de tierras aptas
para cultivos permanentes. Los suelos por lo general son pobres, su fertilidad depende
de la biomasa de la vegetación que incorpora materia orgánica y sólo se pueden
conservar fértiles si se les usa con métodos semejantes a su cobertura natural, el
bosque. Pero existen suelos fértiles en los fondos de los valles, que son los de mayor
potencial agropecuario y en las tierras bajas donde las inundaciones les aportan
sedimentos con nutrientes.

Para la alimentación de los pobladores amazónicos existen diversas especies

domesticadas, algunas de las cuales se han extendido a zonas extraregionales, como
yuca, camote, maní, guayaba, piña, cacao, papaya, vainilla; siendo las especies
frutales las más numerosas, con gran potencial de aporte a la alimentación humana y
al desarrollo de una agroindustria local.

En la alimentación de esta población destacan los frutales, de acuerdo con el Ing.

Walter Wust en la amazonía se han identificado 162 especies de frutas que son
consumidas regularmente por los pobladores, de ellas unas 100 son comercializadas
en los mercados de la ciudad3.

El Tratado de Cooperación Amazónica4 con el apoyo del Programa de Naciones para

el Desarrollo investigó 56 especies consideradas de gran utilidad para los pobladores
de la amazonía, los resultados de la investigación se presentaron en un interesante
material titulado Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía entre los que se
destacan los siguientes:

45 frutas: de las que las más conocidas son, aguaje, almendro, anona, arazá, camu
camu, guanábana, guaraná marañón, uvilla.

7 hortalizas: ají, dale, jambu, ñame, siuca cuantro, uncucha y zapallo.

Por otro lado, para el abastecimiento de alimentos especialmente de los pobladores

locales, la fauna, tanto terrestre como acuática, es otro de los recursos más
importantes; la pesca y la caza tienen mucha más importancia para la provisión de
carne que la ganadería.

3
Wust, Walter. Guía de Especies Útiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. Lima, 2003.
4
El Tratado de Cooperación Amazónica (TCA) fue firmado en Brasilia, el 3 de julio de 1978, por los
ocho países amazónicos: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú, Suriname y Venezuela. Es un
instrumento jurídico con miras a promover el desarrollo armónico e integrado de la cuenca, como base de
sustentación de un modelo de complementación económica regional que contemple el mejoramiento de la
calidad de vida de sus habitantes y la conservación y utilización racional de sus recursos.

6
La pesca representa la primera fuente de proteína para el consumo humano (80
000 TM anuales), entre los peces preferidos tenemos a la “gamitana", el "paco', el
"sábalo", el "boquichico", el "paiche", el "tucunaré", etc. En la Selva Baja la piscicultura
con especies nativas produce al menos 10 TM de carne por ha/año. Con la cría de
paiche en jaulas flotantes se está obteniendo 60 TM de carne por 1 000 m2 y año.

La segunda fuente de proteínas es la caza de animales silvestres (unas 15 000 TM

anuales), entre las que sobresalen la carne de sajino, motelo, majaz y venado
colorado.

La ganadería no es factor importante en la alimentación de la región, produce apenas

10 000 TM anuales de carne o proteínas, la productividad es baja en comparación con
otras zonas y latitudes. Los sistemas de producción en general se caracterizan por el
empleo de ganado cruzado con diferente grado de mestizaje entre el criollo, cebú y
europeo. La alimentación esta basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo
(pasto natural o “toro urco”) denominado sistema extensivo, para lo cual se talan y
queman extensiones de bosque que luego se siembran.

En la selva baja se crían los vacunos de tipo cebú y amazonas, que son resistentes al
calor y a los parásitos de la piel. Con respecto a los bovinos se introdujo
recientemente para mejorar la producción cárnica la raza "Blonde D' Aquitaine",
proveniente de Francia, que a los 15 meses de edad suele alcanzar 700 kilogramos de
peso vivo con 65% de carne (versus 45% de los vacunos normales), por lo que es
ideal para el cruce con cebú en la selva.

En este acápite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales

cultivos amazónicos y los hábitos alimenticios de la población amazónica.

1.1 Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional2

Trata de la biodiversidad ecológica de nuestro país que conlleva, en el caso de la

amazonía peruana, la gran diversidad de los cultivos de los indígenas. Entre otros,
cita a Varese (1979) que, en su artículo Notas sobre el colonialismo ecológico, señala
que los Ashaninka de la selva central cultivan más de 70 variedades de ivenki o piripiri
(Cyperus spp.), que ellos distinguen con nombre propio; en tanto, Berlin (1979)
menciona que los Aguaruna del Alto Marañón hacen lo propio con 40 variedades de
yuca.

Igualmente, señala que hay muchas plantas consideradas como silvestres pero que
son en realidad cultivadas; así, menciona el tabaco o algodón silvestre, como plantas
producto del esfuerzo de las sociedades indígenas. Por otro lado, considera que el
gran recurso de la selva baja no es el suelo y ni siquiera el bosque, sino el agua. La
amazonía peruana produce unas 80.000 toneladas de pescado al año; se trata de un
recurso que ya existe y cuya utilización sólo requiere un buen manejo y el cuidado de
los cuerpos de agua.

2
Chirif, Alberto: Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional. Artículo publicado en Folia
Amazónica, revista del IIAP. Año 2006, vol. 12. Iquitos, 2005.

7
Por otro lado, la piscicultura y la acuicultura ofrecen posibilidades que todavía no han
sido desarrolladas plenamente. Mientras una hectárea dedicada a la producción de
peces puede producir en condiciones óptimas entre 10 y 15 toneladas de pescado por
año y alrededor de cinco con la tecnología disponible por los pobladores rurales, esa
misma extensión no produce en el mismo lapso más de 180 a 200 kilos de carne de
vacuno. Una ventaja adicional es que los piscicultores pueden consumir una parte de
su producción, con lo que solucionan su problema inmediato de alimentación familiar.

Culinaria regional amazónica: técnica y productos

Es más propio hablar de culinaria regional porque las separaciones político-

administrativas no han debilitado las marcas culturales comunes entre la población en
lo que se refiere a la culinaria.

Los productos están vinculados al ambiente característico del llano amazónico. El

pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El río
Marañón y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en términos de
volúmenes de captura y también de diversidad. La variedad de especies bordea las
700 y la oferta cotidiana en mercados es de alrededor de 50.

Si bien el dato sobre volumen de extracción (unas 80.000 ton/año) se refiere a toda la
amazonía peruana, la mayoría proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a
los ríos Pachitea (Huánuco), Madre de Dios y parte del Urubamba (Cusco). En cambio,
los ríos de la selva alta son menos productivos a consecuencia de características
derivadas de su propia naturaleza (más pequeños y torrentosos y menor cantidad de
nutrientes), además de otras.

Además del pescado, también caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros
productos propios de la región, como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -
un roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano regional-), caracoles,
diversas especies de tortugas y los huevos de éstas, y decenas de frutos (de consumo
crudo o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); así
como la chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de
pijuayo y huasai), que en la región se come deshilachado, con una forma que asemeja
a unos fideos delgados.

Dentro de los productos cultivados, los plátanos son característicos de la culinaria

regional; no así la yuca, que es menos frecuente en esta región y de no muy buena
calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano
amazónico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la época
de creciente de los ríos; por esta misma razón, el masato (especie de chicha
fermentada de yuca), no tiene la importancia que sí tiene en la parte alta de la cuenca.

Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo

como fruta cruda es mínimo; lo más cercano a esto sería el chapo, una bebida en la
que el fruto es sólo triturado con la mano. Su consumo principal es como inguiri
(plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan); asado, en
varios tipos de sopas, llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las
comidas emblemáticas de la región, que en su versión original se prepara con plátano
asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca
disuelta y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo.

Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del
cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes), achiote (otro colorante),
siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajíes (picantes y también dulces), guisador,

8
cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kión (o
jengibre) y otros.

Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y

el cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos y los juanes, especie de arroz con
pollo que se come frío, ahora durante todo el año. Tradicionalmente, los juanes eran
característicos de la festividad de San Juan (de allí el nombre) y se llevaban en paseos
campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los
que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior
constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados
en la carne de cerdo.

Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional,

que es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y
mishqui panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su preparación. Se asan,
por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los
juanes de arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, así como también
la gallina, y lo que hace la preparación final es armar el plato, luego que sus productos
han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo
sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, también previamente
cocinada y luego rebozada; o con el de yuca, en el cual el almidón del tubérculo es
armado como una especie de tamal y rellenado con pescado: Las hojas, además,
trasmiten sabor.

Una variante de la patarashca sería la técnica ashaninka de asar pescado dentro de

cañas de bambú, que ellos llaman chipa.

Otra técnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la

cual se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas.
Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano costeño. Es un caldo
de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y
unas hojitas de siuca-culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de
yuca o de inguiri; al igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida
sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son
grasosas ni muy condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de
la tortuga charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como
otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa también densa, que
lleva maní, maíz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria
regional, pueden también prepararse de gallina, churos (caracoles acuáticos), motelo y
taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte.

El asado es otra técnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan
no sólo carnes y pescados, sino también plátanos y yucas; éstas últimas son puestas
a la brasa con cáscara. El pango es más un modo de preparación que una técnica. A
veces puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no
es el método empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento.

Ciertas técnicas de conservación de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos

para su consumo; carnes y pescados secos-salados o ahumados son algunas de las
más frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados así curados
son cocinadas antes de ser consumidas; también pueden servir de fiambre frío durante
viajes o partidas de caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan
igualmente con sal y son luego consumidos sin ningún tipo de cocción previa. El aradú
es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados
con farina, especie de harina granulada de yuca.

9
Origen de la culinaria regional

La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte

sello indígena, prueba de ello es la referencia a platos actuales en crónicas misionales
escritas hace más de 200 años. Por ejemplo, el misionero Veigl describe
perfectamente, aunque no la llama con este nombre, la zarapatera: “la parte superior
de la charapa les sirve a menudo de olla para cocinar las vísceras junto con la sangre
y algunos trozos de carne, se agrega un poco de harina de yuca así como algunos
pedazos de plátano maduro, y dejando todo hervir se obtiene realmente un plato
sabroso, gracias al agradable olor que le trasmite la coraza igualmente asada”3.

Veigl describe también la patarashca, en este caso designándola con este nombre:
“pescados pequeños los envuelven en cierta clase de hojas, y así sin otro aderezo los
meten debajo del rescoldo, llamando esta comida patarashca”.

Al igual que estos platos, son también de origen indígena sopas de pescado, como el
timbuchi, y los asados y hervidos, tanto de carnes y de peces como de vegetales.

Esta culinaria también ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporación de

productos de otras regiones, como tomate, cebolla y especias; también el énfasis en
las frituras, la sobre condimentación y el consumo exagerado de harinas, azúcar y sal.
Es interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azúcar han sido
inexistentes en la cocina indígena; en algunos casos, además, como el de la sociedad
aguaruna tradicional, el consumo de alimentos dulces, como la papaya, estaba
estrictamente prohibido, sobre todo entre los jóvenes que se preparaban para
desempeñar su rol de adultos. Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido práctica
común en las dietas alimentarias de las sociedades indígenas amazónicas.

1.2 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía4

La cuenca amazónica es, en realidad, una sucesión de montañas, lomas y colinas,

surcadas por arroyos, ríos y grandes ríos; y se puede dividir en tres grandes
ecosistemas: bosque húmedo tropical, áreas periféricas de sábanas tropicales y la
zona de transición entre las sábanas y los bosques. En todos estos ambientes
ecológicos es grande la biodiversidad disponible y son amplias las posibilidades para
encontrar frutas y hortalizas promisorias para su producción sostenible e ingreso al
mercado.

Este estudio presenta la información disponible para algunas de las especies más
promisorias de frutales y hortalizas nativas de la amazonía. Su objetivo es proveer
conocimiento a usuarios interesados en el desarrollo sostenible de los recursos
fitogenéticos de la región; hace énfasis en las especies que son nativas de la región,
pero que al mismo tiempo no son muy conocidas.

3
Jesuita austriaco Franz Xavier Veigl en sus Noticias detalladas sobre el estado de la provincia de
Mayna en América Meridional .Citas tomadas de una traducción que será publicada próximamente por
Monumenta Amazónica.
4
Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de
Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.
http://www.siamazonia.org.pe

10
Para cada una de las 52 especies seleccionadas, se ha consolidado un resumen de
los conocimientos disponibles sobre diferentes temas; pero que, al mismo tiempo, dan
una idea completa sobre el potencial de desarrollo de la especie de la región.

Posiblemente se advertirá la ausencia de algunas especies frutales muy conocidas y

nativas de la región, como la piña, el cacao, etc., pero, éstas han sido profusamente
estudiadas. Por otro lado, están ausentes otras especies como el árbol del pan o la
carambola, entre otros, por no ser especies nativas de la amazonía, a pesar de su
amplia difusión en los poblados y a lo largo de las vías de comunicación de la región.

El estudio está dividido en dos secciones: en la primera se presentan 45 especies de

frutales, seleccionados en función de sus atributos útiles al desarrollo agrícola de la
amazonía; en la segunda sección, se incluyen siete hortalizas que cumplieron con los
mismos requisitos.

 TUBÉRCULOS

DALE DALE

Es una planta originaria de la amazonia de 1,5 m. de altura; de los nudos inferiores de

su rizoma salen muchas raíces flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se
forman raíces tuberosas que constituyen la parte comestible. Estas raíces tuberosas
miden de 1 a 5 cm. de largo por 0,5 a 3 cm. de ancho, están cubiertas por una cáscara
dura, amarilla y brillante, con protuberancias espinosas; debajo de la cáscara se
encuentra el tejido color claro a blanquecino que contiene almidón, encontrándose el
centro generalmente vacío. Se adapta bien a climas cálidos y lluviosos.

Su inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm. de largo, con las flores insertadas en

espiral, con bracteas verdes y corola amarilla o blanca.

El cultivo es practicado por pequeños agricultores que utilizan la sombra de otras

especies, generalmente yuca, plátano o árboles frutales. Su cultivo sin sombra en
pequeñas áreas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado.

Los tubérculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y
ventilados, pero se produce pérdida de peso. Existen localidades en la amazonía
donde el cultivo aún se practica, especialmente, en las poblaciones indígenas, pero el
dale dale está siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote,
pituca, fíame o por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del
trigo.

Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura

crocante aún después de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz
cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible. También se
utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base
de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como
hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos.

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de

proteínas. Entre los aminoácidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no
conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos presentes
en cantidades altas.

11
UNCUCHA

Es una planta nativa del trópico húmedo lluvioso; en su habitat natural crece en la
sombra del bosque, pero en cultivos comerciales se desarrolla a pleno sol. Es
cultivada por su tallo comestible.

Su follaje se desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor
parte de la planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece
constante, pero sus tallos aumentan de peso.

Los tallos o cormos están listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse,
generalmente, antes que aparezcan las inflorescencias. Los rendimientos son
variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima, suelo y
prácticas culturales.

En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se
empiezan a cosechar de cuatro a seis meses después de la siembra, sin arrancar la
planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a tres meses
después de la maduración, utilizando el suelo como un medio de almacenaje.

La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente

fuente de carbohidratos. Sus hojas tiernas también son empleadas en la preparación
de alimentos, como relleno de carnes o como espinacas.

Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3%

de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o
mayor digestibilidad.

Los cormos se comercializan para consumo directo.

 FRUTALES

AGUAJE

Tiene una alta concentración en la amazonía peruana. Es una palmera de un solo tallo
de 25 a 30 m. de altura.

En el Perú se desarrolla en un ecosistema típico, denominado "aguajal", que se

caracteriza por la predominancia y hasta desarrollo de poblaciones monoespecíficas
de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectárea y un número adicional de
plantas pequeñas. Los análisis de las imágenes satélite indican que solamente en el
Perú existen seis a ocho millones de ha. de "aguajales", de los que alrededor de 2,15
millones de ha. lo constituyen "aguajales" puros (monoespecíficos) con una densidad
superio a 450 plantas/ha.

En el área de influencia de los ríos Ucayali y Marañón existe una vasta extensión
conocida como la depresión Ucamara (Ucayali-Marañón) que permanece inundada
todo el año y en la que se encuentran grandes extensiones de "aguajales", lo cual,
analizado conjuntamente con la alta concentración de poblaciones casi
monoespecíficas que predominan en esta zona, sugiere que el centro de diversidad
del aguaje podría estar en la amazonía peruana.

El fruto es una drupa, de forma elíptica, con longitud entre 5 y 7 cm y diámetro entre 4
y 5 cm. El epicarpio (cáscara) es escamoso, de color rojo vino o rojo oscuro. El

12
mesocarpio, la única parte comestible, de 4 a 6 mm. de espesor, es suave, sabor
agridulce y de color naranja a naranja-rojizo y representa solamente 12 a 13% del
peso seco del fruto.

La fruta cosechada antes de la maduración plena puede soportar hasta siete días,
después de lo cual se descompone rápidamente. Durante este período debe se
extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua caliente por unos
minutos, despulpado a mano y separándolo de cáscara.

Se utiliza la pulpa de su fruta fresca en la elaboración de refrescos, helados y dulces.

La pulpa de fruta es fuente de vitamina A.

En la amazonía peruana se observan frutos que difieren en su color y espesor. Los

frutos con pulpa rojiza y sabor más agradable son denominados "shambo", los que
tienen pulpa amarilla se denominan "poguete" y los ecotipos con mesocarpio grueso
se denominan "aguaje carnoso".

El consumo de aguaje, en algunas localidades de la amazonía como Iquitos, es

alrededor de 20 t/día. Para utilizar la fruta, ésta se sumerge en una vasija con agua y
se expone al calor del sol por unas horas (también se puede hacer con una inmersión
rápida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70ºC), después de lo cual se conoce como
"aguaje maduro". El "aguaje maduro" se utiliza para consumo humano directo o para la
preparación de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla).

La pasta de aguaje se emplea en la elaboración de "aguajina", un refresco muy

agradable preparado con agua y azúcar, y de helados, ambos muy populares en la
amazonía.

ALMENDRO

Su origen posiblemente sea la cuenca superior del río Amazonas. Es un árbol de 40 a

50 m. de altura y 2,5 m. de diámetro; es uno de los árboles más grandes del bosque
primario.

El fruto es grande y varía en tamaño entre 6 a 8 cm. de largo y 6 a 9 cm. de diámetro,

peso entre 150 y 750 g. La cáscara es de color pardo gris y moderadamente suave. El
pericarpio es grueso (1 a 2 cm) y carnoso, representando alrededor de 65% del peso
del fruto. El mesocarpio es moderadamente espeso (0,5 a 2,0 cm.), aceitoso, color
amarillo, representa 10% del peso del fruto. El endocarpio es duro, tiene espinas
cortas (0,5 a 1,5 cm.) que salen de una capa interna muy dura que rodea la almendra,
representa alrededor de 23% del peso del fruto. La almendra es blanca, aceitosa y
grande (2 a 3 cm. de largo por 1 a 2 cm. de diámetro), algo suave y poco crocante, con
un sabor agradable, representa 3% del peso del fruto.

El fruto cae del árbol cuando madura y se recoge del suelo. Debido a su alto contenido
en aceites debe ser colectado y procesado tan pronto como sea posible, para evitar el
enranciamiento.

La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y preparación de licor. También para

obtener aceites para consumo humano.

13
ANONA

Posiblemente su origen se encuentre en la amazonía sur oriental. Es un árbol de 6 a

10 m. de altura, ramificado.

El fruto es un sincarpio, cónico o cordiforme, o globoso, formado por los ovarios unidos
durante el desarrollo. La cáscara es gruesa de color verde que cambia a amarillo
cuando el fruto madura, con areolas carnosas y escamiformes, generalmente obtusas
y negras en el ápice. Pulpa blanca, abundante y jugosa, sabor suave y dulce y
frecuentemente de consistencia gelatinosa, con numerosas semillas color pardo olivo
a gris oscuro, oblongo-aovadas. El peso de cada fruto varía entre 300 y 1,300 g.; las
dimensiones están en el rango de 10 a 14 cm. de altura y 6 a 16 cm. de diámetro.

Los frutos deben ser recolectados manualmente tan pronto se inicia el amarillamiento
de la cáscara, evitando quebrar las espinillas carnosas (se produce fermentación de la
pulpa). El fruto es delicado y tiene poca capacidad de almacenamiento por lo que debe
ser manipulado con cuidado y embalado apropiadamente para una mayor duración
hasta su consumo. Esta baja capacidad de almacenamiento de la fruta, así como la
ausencia de variedades mejoradas, limita el desarrollo del cultivo.

Se utiliza la pulpa de la fruta fresca para refrescos y jugos helados.

ARAZÁ

Es una planta originaria de la amazonia occidenta,l encontrándose alta concentración

de plantaciones naturales especialmente en la cuenca inferior del río Ucayali. Es un
árbol de 3 m. de altura, con abundante ramificación.

El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la

madurez. La cosecha en plantas adultas se da todo el año. La fruta es muy susceptible
a sufrir daño por el manipuleo y transporte, especialmente cuando está madura, por lo
que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún esta casi verde (pintón). El fruto
continua el proceso fisiológico y madura después de cosechado, pero el cogido
maduro tiene más aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de
tres hileras de frutos cada una y ser transportado con cuidado, para evitar el
aplastamiento.

La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil; la pulpa constituye el 70%

del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una
vez extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes plásticos a menos
10ºC. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado ácida, con poco
aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa.

La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados, mermelada.

También en forma deshidratada. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede
utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor característico del arazá
desaparece con cinco minutos de cocción.

BOROJÓ

Es un árbol de 4 a 6 m. de altura, tronco recto y delgado; planta silvestre de la cuenca

occidental y sur del río Amazonas, en la zona compartida entre Perú, Brasil y Bolivia
(ríos Alto Amazonas, Purús Central y Madeira).

14
El fruto se recolecta del suelo, después de la caída natural de los mismos cuando ha
completado su desarrollo. En esta situación, los frutos son muy perecibles, puesto que
ya tienen maduración adecuada para el consumo. Después de la cosecha los frutos
deben ser lavados en agua corriente y mantenidos en lugares sombreados y con
buena ventilación.

La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor
agridulce y se utiliza en la preparación de jugos, mermeladas, compotas, dulces,
helados y vino de borojó.

CAIMITILLO

Es un árbol que llega a 25 m. de altura. Originario de la amazonía peruana y brasileña,

se encuentra en estado silvestre en los bosques ribereños. Su fruto tiene una pulpa
espesa, gelatinosa, color blanco a amarillo, sabor azucarado agradable y aroma fuerte.

La fruta es consumida principalmente al natural.

CAIMITO

Es un árbol de tamaño mediano, generalmente de 6 a 7 m. de altura, pudiendo

alcanzar hasta 15 m. Probablemente sea originario del norte de América del Sur o de
la región amazónica occidental en los límites de Brasil con Perú, Colombia y
Venezuela. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel
del mar hasta los 1,200 m.

El fruto es una baya globosa, ovoide; cuando está maduro puede tener la cáscara
totalmente amarilla. Su pulpa es gelatinosa, translúcida o ligeramente blanquecina,
sabor dulce. La cáscara es dura en la parte externa y suave en los tejidos internos, los
cuales presentan numerosos canales de látex.

Los frutos se cosechan manualmente cuando empiezan a cambiar de color verde a

amarillo. Los frutos cosechados soportan cinco a siete días cuando son almacenados
en ambientes aireados.

Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor muy agradable. La

cáscara del fruto tiene un látex blanco y viscoso que se coagula al exponerse al aire,
se pega y hace pegajoso los labios; para evitarlo, se acostumbra a untar mantequilla
en los labios antes de comer el caimito.

CAMU CAMU

Arbusto de 3 m., pudiendo alcanzar hasta 8 m. de altura. Es una planta arbustiva

riparia de los ríos de aguas negras de la amazonía peruana, aunque también se
encuentra en zonas con aguas claras; las mayores concentraciones de poblaciones
naturales se encuentran en los ríos Amazonas y Ucayali (entre las localidades de
Pucallpa e Iquitos), en el curso inferior del río Marañón (cerca a su confluencia con el
río Ucayali) y del Napo (cerca a su unión con el Amazonas), así como sus afluentes y
lagos de aguas oscuras.

El fruto es una baya globosa, de 10 a 32 mm. de diámetro, color rojo hasta violeta,
blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente
aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Se cosechan al estado verde-pintón,
es decir, cuando se presentan los primeros síntomas de maduración. Cuando se
desea obtener pulpa con mayor color rosado se dejan madurar más lo frutos en el

15
árbol. Los frutos deben ser lavados y colocados en lugares bien aireados, después de
los cual se puede proceder a despulparlos.

El despulpado se efectúa en condiciones manuales o industriales, utilizando mallas

adecuadas.

Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en

pulpa). La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas;
debido a su alta acidez, cuando se utiliza para preparar mermeladas, la pulpa es
mezclada con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de piña, sin necesidad de
agregar ácido cítrico.

CASTAÑA

Árbol de gran porte, hasta 60 m. de altura, con circunferencia en la base del tallo de
hasta 14 m. Especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la
amazonía brasileña, boliviana y peruana. En el Perú, los castañales con más densidad
se encuentran en las zonas limítrofes con Bolivia y con Brasil.

Las semillas contienen almendras con alto valor nutritivo, comparable con la carne de
vacuno en la cantidad y calidad de los aminoácidos que presenta. Pueden ser
consumidas al natural o como ingredientes de una gran variedad de dulces y otras
preparaciones.

La leche de castaña, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada

en platos típicos regionales.

El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de

digestibilidad. Del residuo de la extración de aceite se obtiene una harina rica en
proteína, que puede ser utilizada, mezclada con harina de trigo, para la fabricación de
pan. La harina también puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados.

COCONA

Planta semileñosa con hasta 2 m. de altura, es de crecimiento rápido, al principio

herbácea y después se toma semileñosa. Parece ser nativa de las vertientes
orientales de los Andes de Perú, Ecuador y Colombia, especialmente de nuestro país.
Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m. de altitud.

El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, con un color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y
rodea la pulpa, gruesa, amarilla y acuosa. Tiene fragancia y sabor especial
(ligeramente ácido, sin dulce).

La pulpa de la fruta es utilizada para jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y,

eventualmente, se consume fresca.

La pulpa de fruta también es empleada como hortaliza en ensaldada o preparada en

encurtidos.

GRANADILLA

Planta trepadora con tallo leñoso en la base y zarcillos en los ápices. Es nativa de las
tierras bajas del trópico húmedo de América del Sur.

16
Su fruto es de 4 a 6 cm. de diámetro, con epicarpio duro pero quebradizo, color
amarillo a naranja, con cáscara gruesa y esponjosa. El arilo transparente y ligeramente
perfumado. La cosecha se realiza cuando los frutos han caído o manualmente.

La pulpa de la granadilla se consume directamente de la fruta; también se utiliza para

preparar refrescos y helados. Igualmente, es utilizada en la alimentación de infantes.

GUANÁBANA

Árbol de porte pequeño, de 4 a 8 m.de altura, tronco recto, copa que puede tener
pocas ramas o ramificaciones bajas casi verticales. Se han encontrado plantas en
estado silvestre tanto en las antillas como en diversos puntos de la amazonía, por lo
que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares; actualmente, se
presenta principalmente como forma domesticada.

El fruto es un sincarpo ovoide, a menudo asimétrico (encorvado), de 15 a 40 cm. de

largo por 10 a 20 cm de diámetro, pesa de 3 a 4 kg.; su cáscara verde oscuro brillante,
delgada, con areolas que presentan un pequeño apículo carnoso en el centro, aunque
existen variedades de frutos casi lisos. La pulpa es blanca, jugosa, aromática, sabor
agridulce a dulce.

Al igual que otras anonáceas, la guanábana se consume como fruta fresca. El sabor
agridulce característico, así como su aroma, le confieren buena aceptación.

En la medicina nativa se utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té para la

diabetes, como sedativo y como antiespásmodico. Las hojas y los frutos verdes son
referidos como antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros.

INDANO

Arbusto o pequeño árbol de 2 a 10 m. de altura, con el tronco tortuoso, muy

ramificado, con las ramas tocando el suelo o creciendo casi horizontalmente. Esta
especie se encuentra en estado silvestre en toda la amazonía.

El fruto es una pequeña drupa globosa, de 1 a 2 cm. de diámetro, cáscara delgada,

color verde (inmaduro) y amarillo (maduro); la parte comestible es de color amarillo,
suave y pastosa, con cerca de 0,5 cm. de espesor y olor y sabor característicos.

El fruto es semejante a la cereza, pero más pequeño y tiene un sabor agridulce y

aceitoso. Se consume en forma natural o en refrescos, helados o dulces en pastas.
También se consume mezclado con harina de yuca o en sopas.

Los frutos también son empleados para obtener manteca comestible.

La corteza, rayada y pulverizada, es utilizada como cauterizante y hemostática,

mientras que en infusión es utilizada por los nativos Lamas de la selva alta del Perú
para curar diarreas. Los nativos de la amazonía también utilizan infusiones o la
cocción de la corteza como producto broncodilatador, astringente, antiinflamatorio,
expectorante y antidiarreico, lo cual puede estar relacionado a que contiene un
alcaloide tipo fenantroindolizidina, varios derivados fenólicos, además de los taninos y
almidones.

17
LÚCUMA

Árbol que alcanza 15 a 20 m. de altura, originario de los valles interandinos libres de

heladas en Perú y Ecuador.

El fruto es una baya esférica, con cáscara delgada de color verde o amarillo
bronceado; su pulpa es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso,
textura harinosa, de consistencia suave.

Se puede consumir en estado fresco; la pulpa seca y molida se utiliza principalmente

para la elaboración de helados, así como dulces diversos.

MAMEY

Árbol con altura media de 20 m., llegando hasta 25 m. Su fruto es una drupa globosa u
oblada, de 7 a 25 cm. de diámetro y peso entre 600 y 700 g., pudiendo llegar hasta 1.0
kg. De cáscara color marrón claro, áspera. La pulpa es de color amarillo hasta rojizo,
consistencia firme y azucarada.

Se consume en su estado natural o cocido en forma de compotas, mermeladas, y

helados. Conserva por mucho tiempo el sabor y el aroma.
En la medicina folclórica se considera que las semillas tienen propiedades
antieczemas, insecticidas, parasiticidas y vermífugas.

NARANJILLA

La planta es herbácea, robusta, de 1,8 a 3,0 m. de altura. Nativa de las tierras altas
(1,500 a 2,800 m.) de los Andes, desde Venezuela hasta el Perú, encontrándose
también en las estribaciones hacia la amazonía.

El fruto es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. de diámetro, es de color naranja brillante
y está cubierto de vellos cortos quebradizos que caen fácilmente al frotarlos. Su
cáscara es gruesa y la pulpa verde claro, pegajosa, ácida y jugosa, contiene muchas
semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a
seis frutos por racimo.

La pulpa, de color verde a amarillo anaranjado, en algunas variedades verde intenso,

se utiliza en la preparación de refrescos, helados, mermeladas, conservas y otros
dulces. El jugo tiene sabor dulce agrio y color verde.

PALILLO

Árbol de 8 a 10 m. de altura, tronco con hasta 25 cm. de diámetro, delgado y retorcido,

ligeramente surcado, corteza delgada, color marrón claro, copa densamente
ramificada. Es una especie nativa de la zona oriental de la amazonía peruana,
colombiana, parte de la amazonía boliviana y de la zona occidental de la amazonía
brasileña.

El fruto es una baya ligeramente achatada o arriñonada, parecida a la guayaba, de

hasta 7 cm. en el mayor diámetro, pesando hasta 140 g., cáscara amarillo claro a la
madurez y difícilmente separable de la pulpa. Los frutos pueden ser colectados de los
árboles cuando se acercan al punto de maduración o cogidos del suelo. En el segundo
caso deben ser usados inmediatamente, pues son muy perecibles.

18
La pulpa es carnosa, jugosa, ligeramente dulce, de color crema, conteniendo cuatro a
diez semillas aplanadas, circulares, de 1 cm. de diámetro, color marrón claro, de sabor
amargo.

El fruto del palillo es de sabor y aroma agradables, con abundante pulpa jugosa, dulce
acidulada, siendo consumida al natural, en refrescos y helados. También se preparan
dulces, mermeladas y jaleas con características parecidas a los de la guayaba.

PIJUAYO

Palmera con y sin espinas, con múltiples tallos; es erecta y alcanza hasta 20 m. de
altura. Su follaje está compuesto de una corona de 15 a 25 anillos, con las hojas
insertadas a diferentes ángulos; las hojas tiernas sin expandir en el centro de la
corona, forman el palmito, de importante valor económico. Las hojas miden entre 1,5 y
4,0 m. en plantas adultas, con un ancho entre 30 y 50 cm.

El pijuayo puede haberse originado no solamente en un lugar, sino en varias

localidades de la amazonía occidental y de la región nor occidental de América del
Sur, situadas a lo largo de la Cordillera de los Andes.

La forma de los frutos varía entre ovoide y cónico; son verdes cuando están inmaduros
y varían desde amarillo claro a rojo cuando maduros. El fruto es pulposo de color
blanco, amarillo hasta naranja. La semilla es única, dura, color oscuro, cónica, con una
almendra blanca que es similar en sabor y textura al coco verde.

El palmito es cocido para alimentación directa o para harina. Su pulpa y semilla son
utilizados también para aceite y sus flores como hortaliza.

PITOMBA

Árbol con altura entre 4 y 12 m., llegando algunas veces hasta 15 m. Aunque es
originaria de la amazonía, actualmente la pitomba se encuentra cultivada a nivel de
huertos familiares en partes de la amazonía del Perú.

El fruto es una baya subglobosa u ovalada, de 3 cm. de altura por 2,5 cm. de diámetro;
con una a dos semillas oblongas, envueltas por un arilo blanco, carnoso y traslúcido.

La cosecha es efectuada manualmente, racimo por racimo, cuando los frutos están
maduros o próximos a madurar, ocasión en la que presentan color verde amarillo en la
superficie de la cáscara. Después de cosechar, los racimos son reunidos en grupos de
dos a cuatro, dependiendo del tamaño, amarrados por la parte basal y
comercializados. Los frutos no son fácilmente perecibles, manteniéndose en
condiciones de consumir por una a dos semanas después de la cosecha.

El arilo del fruto se consume al natural, aunque escaso, es de sabor dulce acidulado,
bastante agradable.

SACHAMANGO

Árbol de 15 a 20 m. de altura, llegando hasta los 25 m., con diámetro a la altura de

pecho de 30 a 40 cm. Poco ramificado, con hojas grandes; las flores y frutos salen
directamente del tronco. Es originario de la amazonía peruana y ecuatoriana.

El fruto es elíptico de 8 a 13 cm. de longitud y de 6 a 8 cm. de ancho; la cáscara es de

color café muy fina, la pulpa es anaranjada, grasosa, de un centímetro de espesor y se

19
desprende fácilmente de la semilla, teniendo la consistencia de un queso; posee una
sola semilla blanca, dura, leñosa y lleva en la superficie siete a ocho líneas salientes y
longitudinales.

Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor muy
agradable, similar a un queso vegetal.

La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

CAPIRONA

Es un árbol cuyo tamaño varía entre 2 y 12 m. de altura, pudiendo ser más pequeño si
crece en áreas abiertas. No se conoce con precisión su origen pero su centro de
diversidad está en la amazonía central, en las zonas comunes de la amazonía
compartida por Brasil, Colombia y Perú; con mayor frecuencia en el alto río Negrro, río
Japura, alto río Amazonas, río Caquetá y río Putumayo.

El fruto es una baya redondeada, con 2 a 4 cm. de diámetro, con una pulpa carnosa,
comestible, conteniendo en promedio doce semillas pequeñas.

Considerado como árbol frutal conocido por las culturas precolombinas, presenta
multiplicidad de usos. Se consume la pulpa del fruto, de sabor algo dulce, muy
agradable. Su látex, blanco, dulce y potable, mezclado con agua hervida, es una
excelente bebida.

El látex o goma del tallo se conoce como "leche caspi" en Perú.

TUCUMA

Palmera de porte medio, alcanza 10 a 15 m. de altura, con 15 a 20 cm. de diámetro,

con espinas negras y flexibles. El tallo tiene capacidad de producir hijuelos en número
variable entre 0 y 18. Se encuentra en toda la región amazónica, pero posiblemente
sea originaria de la parte norte de la cuenca.

El fruto es una drupa, lisa, de forma ovalada a redondeada, con longitud entre 31 y 54
mm. y diámetro entre 25 y 48 mm. La cáscara puede tener colores entre amarillo,
naranja y rojo. La pulpa, generalmente de color amarillo pero con tonalidades que
tienden al blanco o al anaranjado, es de consistencia mucilaginosa, sabor dulce y olor
peculiar.

UBOS

Arbol de 20 a 30 m. de alto y 0,5 a 2,0 m. de diámetro, desprovisto de ramas hasta los

10 a 15 m. La copa es amplia, frondosa, globosa. En el Perú, las poblaciones
silvestres se encuentran principalmente en bosques inundados estacionalmente
(tahuampa, bosque ribereño); es también un alimento tanto de la fauna silvestre,
cuando el bosque no está inundado, como de los peces, en la época de inundación.

El fruto es una drupa ovoide pequeña de 3 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Cáscara
amarilla; pulpa escasa, jugosa, agridulce, de color crema y muy aromática.

La fruta se cosecha cuando madura en el árbol, se torna suave y el color cambia de

verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando está todavía
dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduración. Sin embargo, el

20
mejor sabor se obtiene cuando está madura en el árbol. Se cosecha a mano o
colectando las frutas caídas al suelo.

Se consume la pulpa de la fruta en forma fresca; también elaborada en refrescos,

jugos, helados y mermeladas.

UMARI

Árbol que alcanza 10 a 15 m. de alto, de tronco sin ramas hasta los 2 m. Se encuentra
silvestre en la amazonía occidental, no está determinada una zona específica para su
origen, pero la mayor diversidad se encuentra en la región ubicada en los límites de
Brasil, Perú y Colombia.

El fruto es una drupa ovoide de 8 cm. de largo por 5 cm. de ancho. El color de la
cáscara varía de amarilla, verde, rojo a negro, dependiendo de la variedad o especie.

La pulpa es escasa, delgada, bastante aceitosa, color anaranjado-crema, de olor y

sabor muy agradable.

La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y

aroma muy agradables y consumida directamente por el poblador amazónico. Por su
alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla para comerla con pan y café.

De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. La semilla tiene

almidón que, rallado y seco, se utiliza para la alimentación. En la medicina nativa se
utiliza la infusión de las hojas secas para curar la disenterÍa.

UNGURAHUI

Palmera alta (12 a 25 m.), de tallo simple, con diámetro entre 15 y 25 cm. a la altura
del pecho. La palmera se encuentra en estado silvestre en toda la amazonía; en el
Perú, el ungurahui se encuentra en los bosques de quebrada.

Una planta tiene dos racimos en promedio, con 10 a 15 kg. cada uno. El 80% lo
representa la fruta, 6,5 a 8,0% es aceite; es decir, 5,2 a 6,4% del peso del racimo es
conformado por aceite.

El fruto es oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm. de largo y 2,0 a 2,5 cm. de diámetro,
agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg., con 500 a 4,000 frutos. La cáscara es
lisa, de color rojo oscuro en la maduración, cubierto por una delgada capa cerosa,
blanquecina; la pulpa es carnosa con elevado contenido de aceite.

El principal uso se da a la pulpa de la fruta, que se emplea en la preparación de

alimentos diluyéndola en agua ("chapo" que se consume con azúcar o mezclado con
harina), refrescos y vino de bacaba; así como en la elaboración de helados. Sin
embargo, el mayor potencial está en la producción de aceite del mesocarpio, que tiene
casi idéntica apariencia y composición de ácidos grasos que el aceite de oliva.

La medicina folclórica, en la amazonía peruana, utiliza el aceite de la fruta como

tónico para el cabello, linimento y laxante.

21
UVILLA

Arbol mediano con hasta 12 a 20 m de altura, con copa poco frondosa. Su mayor
diversidad se observa en la cuenca superior del río Amazonas, en la parte occidental
de la región en la zona compartida por Colombia, Brasil y Perú.

El fruto es una drupa ovoidea a esférica de 2 a 4 cm. de diámetro, se presenta en

racimos. La cáscara es levemente áspera, de color verde cuando está inmaduro y
morado oscuro cuando está maduro, desprendiéndose con facilidad; la pulpa es
blanca mucilaginosa, jugosa, de sabor dulce, con una sola semilla blanca,
acorazonada. El aspecto del fruto es parecido a la uva común, de ahí el nombre
"uvilla".

La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa

de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas.
Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café.

ZAPOTE

Arbol de porte elevado que alcanza los 30 m. cuando es cultivado o está aislado, pero
en los bosques llega a tener 40 m. de altura. Probablemente sea originario de la
cuenca alta del río Amazonas, en la zona nor occidental de la amazonía, aunque
también se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte de América del Sur.
En la amazonía peruana abundan los "zapotales", bosques con concentraciones de
hasta 20 árboles por ha.

Su fruto es globoso u ovoide, se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas,

sostenido por un pedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm. de largo por 5 a 15 cm. de
diámetro; su cáscara es gruesa y su pulpa anaranjada, abundante, jugosa, algo
fibrosa.

Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en jugos, aunque

con menos frecuencia; tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el
sabor de varios otros frutos tropicales.

 HORTALIZAS

AJÍ

Conjunto de plantas herbáceas de diferente porte y tamaño, con período de vida

generalmente menor a un año. Tiene su mayor área de diversidad en la región
amazónica.
Su fruto es de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco.

Presenta múltiples usos; desde condimentos en los alimentos hasta aplicaciones

medicinales, pasando por la obtención de materia prima, con niveles artesanales e
industriales. Se emplea en la industria de alimentos.

La fruta madura se utiliza como condimento en la preparación de alimentos, se

consume directamente o se emplea para preparar pastas picantes como el "tucupí" o
líquidos como la "casaramana".

22
SIUCA CULANTRO

Conocida también como sachaculantro, es una hierba baja cuya altura no pasa,
generalmente, de 40 cm. En el sabor y el aroma, la especie es muy parecida al
culantro, que se cultiva en las zonas templadas de América tropical. Se encuentra
distribuida en toda la región amazónica.

Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromático y ligeramente
picante a las comidas; en la medicina folclórica, utilizan la infusión de las hojas para
dolores de estómago o como antipirético, entre otros.

1.3 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales5

Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento Manuela Ramos lleva a

cabo en Puno, San Martín y Ucayali, con el auspiciode la Corporación Andina de
Fomento y la Cooperación Italiana. Un grupo de mujeres de una parte de la selva
peruana se abocaron a la preparación de comida regional, como parte de una feria
gastronómica, y mostraron los productos y la comida de la amazonía.

De los Peces

El paiche es conocido como el gigante de la amazonía debido a que alcanza los tres
metros y llega a pesar hasta 250 kg. Tiene una carne de óptima calidad.

De los Animales de Caza

La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animales de monte o de

caza, es sumamente apreciada en la gastronomía de la amazonía.

De las Plantas Silvestres

El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el ají charapita y el maíz, son parte
integrante de la comida de la amazonía y se diferencian entre sí entre una zona y otra.

En Tarapoto, el maíz suave molido es una variedad del maíz bien amarillo, de grano
redondo. El culantro recibe muchos nombres como sachaculantro, culantro ancho o
ciucaculantro. El ají dulce es mayormente de color rojo, no pica.

La chonta es una palmera con tallo muy duro, alcanza de 20 a 30 m. de altura; el

palmito de su cogollo, tierno y blanco, tiene sabor a alcachofa. En Tarapoto, la que
mayormente se usa es la chonta que proviene de la Shapaja, aunque puede ser de
cualquier palmera, incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo. De
la chonta se usa la cabeza, que es la parte de la base, de sabor algo dulce y suave. Es
usada principalmente para ensalada.

Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparación de los juanes, pues
les dan un sabor y aroma muy especial.

5
Movimiento Manuela Ramos: De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007.

23
Los Juanes y su Historia

Rumu juane o juane de yuca; su preparación es simple, se muele la yuca cruda y se

sazona y mezclar en porciones pequeñas con pedazos de carne, luego se hierven
durante unas 3 horas envueltos en hojas de bijao. Posteriormente, empezaron a
utilizar como materia prima para la preparación de los juanes el arroz y pedazos de
carne de gallina.

Los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes pues, mientras en Moyobamba tienen
arroz y presa de pollo, éstos no tienen arroz y llevan pescado, mayormente una presa
de paiche.

Tambien hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia del bijao se usa la
corteza seca del tronco de plátano, que tiene una fibra muy resistente, o las fibras de
bombonaje u otras sogas de monte.

Los juanes pueden ser de diferentes tipos como avispa juane, juane de yuca, juane
especial, juane de chonta, sara juane y nina juane.

En general, los juanes constituyeron el alimento de la población viajera porque podían

ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteración por su descomposición.

Avispa Juane

Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se

añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se
incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina.

En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una
presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua.

Juane de Yuca

Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente

con las hojas de sachaculantro; se fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido,
ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida.
Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche.

Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora.

Juane de Chonta

Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se
fríe el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con
2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine.
Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el
caldo de la gallina, el orégano, los huevos batidos con sal y la chonta picada.

La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma
boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

Sara Juane

Se mezcla el maní crudo molido con el maíz molido y se disuelve con caldo de pollo.

24
Se fríe la cebolla picada en cuadraditos, se agrega misto, ají y sal; la masa anterior se
agrega al preparado y se mezcla hasta hacer una masa uniforme. Se envuelve,
agregando una presa de gallina, en hoja de bijao previamente amortiguada en agua
caliente o directamente al fuego.

Nina Juane

Aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino; se añaden presas
de pollo y se cocinan.

Aparte se baten huevos incorporando sachaculantro picado, luego el aderezo y las

presas. La mezcla se acomoda en hojas de bijao y se cocina a la brasa por espacio de
10 minutos.

Caldo de Carachama

La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier

otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez
hervido se le añade huevo batido.

Patarashca

Se adereza el bagre (pescado regional) con misto, cebolla china, ajo, cebolla roja, sal
y pimienta; se envuelve en hojas de bijao y se asa a la parrilla.

Inchicapi de Gallina

Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido

(disueltos en agua fría) y se bate hasta hacer una sola mezcla.

Se fríe mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y
orégano.

Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve
acompañada de arroz y plátanos.

Picante de Majaz

Se aderezan las presas de majaz con ajo, ají panca, pimienta, chicha de jora y sal
(esto se hace un día antes).

Se fríe cebolla con una cucharada de ajo y ají panca; cuando está dorada se gregan
las presas de majaz, luego la chicha de jora restante.

En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz,
rodajas de papa o yuca sancochada.

Sajino al Pandisho

Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajo, comino y se deja
macerar.

La carne se dora en aceite. Se fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el

jugo de la maceración.

25
Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja
hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o
cocido.

Tacacho con Cecina

Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero
y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal.

La cecina o el chorizo se fríen y se sirven con el tacacho caliente.

Picadillo de Carne de Monte o Cecina

Se fríe la cecina o carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe

cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y
vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas).

El picante se sirve con arroz.

1.4 ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales6

La planta de la yuca es originaria de Sudamérica, donde, sus raíces tuberosas,

constituyen un alimento básico.

El cultivo de la yuca es muy popular por ser relativamente fácil de practicar y, sobre
todo, porque proporciona un gran rendimiento de tubérculos con poco costo.

Su importancia radica, principalmente, en el hecho de que sus rizomas son

comestibles, y, en segundo lugar, por su alto contenido de almidón que puede ser
extraído con facilidad en las industrias rurales y que tiene gran número de aplicaciones
industriales.

La harina, obtenida de esta planta, que por razón de su bajo contenido en materias no
hidrocarbonadas se podría llamar fécula o almidón, es conocida en el comercio
mundial como harina de tapioca.

Las raíces tuberosas, destinadas a la alimentación, pueden ser recogidas en cualquier

momento antes de los 12 meses, ya que después de este tiempo el contenido de fibra
alcanza proporciones inconvenientes.

Es una fuente principal de hidratos de carbono y ocupa en la alimentación una

categoría similar a la de la papa en ciertas zonas templadas; si bien, no constituye un
alimento completo porque está compuesto principalmente de almidón.

En lo referente a los elementos alimenticios básicos, la yuca tiene un menor contenido

de proteínas y grasas que el arroz y la papa, empleándose a menudo, para equilibrar
la alimentación, proteínas de origen animal u otros productos. En cuanto a su
contenido vitamínico, la yuca tampoco puede competir con otros productos
alimenticios.

6
Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales.
Colección FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N° 54. Roma, 1956.

26
Además del almidón, la raíz contiene algunos hidratos de carbono solubles, como son
la glucosa y el azúcar, que pueden invertirse y que dan un agradable sabor dulce a los
tubérculos de las variedades no tóxicas. Las raíces mondadas los contienen
solamente en una proporción del 1 al 3 por ciento del total de materia seca, pero esta
proporción aumenta considerablemente cuando la planta tiene de 16 a 18 meses,
época en que comienza a bajar el contenido de almidón. La piel contiene más hidratos
de carbono solubles – del 5 al 10 por ciento de la materia seca – y en algunos casos
llega a contener hasta una quinta parte del total de hidratos de carbono.

Aunque la raíz de la yuca puede consumirse en estado crudo, en general, para que
sea sabrosa y digestible y, sobre todo, para eliminiar el ácido prúsico venenoso, es
necesario somerterla a cierta preparación. Esta se realiza de distintas maneras que
dan por resultado diversos productos que constituyen alimentos de uso tradicional;
algunos de ellos tienen que ser consumidos en cuanto se preparan, mientras que otros
se conservan durante mucho tiempo.

Productos de la yuca para el consumo inmediato

Las raíces frescas y mondadas de las variedades dulces sirven para la alimentación
humana.

La raíz hervida se convierte en un equivalente de la papa, aunque de gusto más

fuerte. Para destruir el ácido prúsico se hacen cortes profundos en la raíz fresca o se
corta ésta en pedazos, que se ponen a cocer en un recipiente con agua fría, a fin de
que el calentamiento gradual dé por resultado la hidrólisis del principio tóxico. Se
puede recomendar también la cocción al vapor y especialmente la fritura en aceite,
métodos ambos que dan por resultado un alimento de sabor agradable.

La fariña es un alimento conservable que tiene importancia en la nutrición de las

poblaciones amazónicas. Para preparar este producto, las raíces se limpian
superficialmente, se mondan con un cuchillo y se rallan.

Cuando se ha obtenido una cantidad suficiente del producto rallado, se envuelve en

hojas y se le comprime poniendo encima una piedra grande, sobre la que se puede
hacer presión por medio de una barra que haga de palanca o con una prensa de torno
de madera; sin embargo, el instrumento tradicional consiste en un saco de palma,
tejido de suerte que pueda alargarse o encogerse para darle forma más estrecha o
más ancha. Una vez lleno de pulpa fresca de yuca, se cuelga el saco de la rama de un
árbol y se tira de la parte inferior a fin de comprimirlo lo más posible hasta que tome
una forma alargada y estrecha. Esta operación somete a la pulpa a una gran presión,
con lo cual suelta la mayor parte de los jugos venenosos que pueda contener.

La pulpa obtenida puede emplearse en la preparación de la fariña mezclada con un

poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres días, para darle mejor calidad;
a continuación, se amasa la pasta y se pasa por un cedazo obteniéndose una harina
ligeramente húmeda.

Posteriormente, se calienta al aire libre colocándola en un recipiente sobre un horno

plano cubierto en su parte superior, con lo que se consigue un calor uniforme que no
quema la pasta. Con una pala de madera se da vueltas a la pulpa continuamente
durante tres a cuatro horas de cocción y así se obtiene un producto granular, tostado
ligeramente. Si se mantiene seca la fariña puede conservarse indefinidamente.

Constituye un excelente preparado que se consume generalmente acompañando a

otros alimentos.

27
 1.5 El cultivo de CHUIN7

Plantea que muchas especies vegetales, de lugares tropicales, resultan desconocidas

fuera de sus áreas nativas y están en riesgo de extinción debido a que nos son
conservadas. Es el caso del chuin, una especie originaria de Sudamérica que tiene
como hábitat natural la zona baja tropical, posee raíces tuberosas comestibles y hojas
que pueden servir para forraje de animales domésticos, enriquece los suelos por ser
fijadora de nitrógeno y provee más proteínas que las tuberosas tropicales más
conocidas.

El vocablo chuin, usado por las etnias Cocama-cocamilla y Shipibo, posiblemente es

de origen quechua; no se conoce la traducción o significado de este vocablo pero la
población mestiza ha adoptado este nombre y, actualmente, es de uso corriente.

El chuin es una planta tuberosa que, hasta hace poco, era ampliamente cultivada por
los pobladores de las riberas del río Ucayali; actualmente, la superficie cultivada y la
distribución del cultivo está limitada a pocas comunidades en la zona de Pucallapa, en
el canal de Puinahua, en los caseríos alrededor de Requena y de Jenaro Herrera, en
la cuenca baja del río Ucayali y en los alrededores de Nauta, cerca de la unión de los
ríos Ucayali y Marañón.

La raíz principal es tuberosa, de hasta 30 cm. de largo y 8 a 25 cm. de diámetro. De

acuerdo a la variedad, pueden ser de forma globosa, alargada o irregular; en un corte
transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con ribetes
morados. Las raíces almacenan, principalmente, agua, almidón, azúcares solubles,
compuestos nitrogenados y minerales.

Es un cultivo con alto rendimiento de raíces tuberosas (hasta 70 t/ha.) y elevado

contenido de proteínas en las raíces tuberosas (10% en materia seca).

Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de

buena calidad, pero contienen además rotenoides (que pueden utilizarse como
insecticidas naturales) y saponinas; pero, removidos estos compuestos, la
composición química de este aceite es comparable al de maní o algodón, pudiendo
utilizarse en la alimentación humana o en la industria.

En la étnia Shipibo se encuentra más generalizado este cultivo y los indígenas

diferencian a los chuines por su forma de consumo: aquellos que se consumen
cocidos son denominados pitichuin y los que se consumen crudos son llamados
cocotichuin.

7
Oré Balbín, Isabel; Delgado Vásquez, Octavio; Mejía Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist,
Lars Meter: El cultivo de CHUIN. Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperación de suelos
degradados en la Amazonía Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005.

28
 1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del
poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Perú8

Este estudio se realizó en el centro poblado de Jenaro Herrera, su propósito fue

determinar la importancia del consumo de carne de monte; así como, otras fuentes de
proteína animal (pescado, animales domésticos y enlatados).

La contribución de las diferentes fuentes de proteína animal per-cápita es como sigue:

pescado 131,33 g/día, animales domésticos 123,35 g/día, carne de monte 94,28 g/día
y conservas 49,99 g/día.

El 23% de la población consume carne de monte y lo realiza en promedio 1.09 kg/vez

con una frecuencia promedio de 5 veces/mes, consiguiéndola mayormente en el
mercado en estado fresco-ahumado; la caza es realizada mayormente por una
persona y lo realiza 2 veces/meses.

Las especies que más contribuyen en la alimentación de estos pobladores son: majás,
sajino y huangana y la menos consumida es trompetero; de toda esta fauna muy
variada, el 45% se encuentra en situación vulnerable, no amenazadas 42%,
indeterminada 8% y en vías de extinción 5%.

En nuestra amazonía, la fauna silvestre ha sido siempre y seguirá siendo un medio

fundamental de subsistencia, especialmente para los pueblos rurales, puesto que este
recurso abastece de alimento, en algunos lugares de vestimenta y, en la mayoría de
los casos, genera algunos beneficios económicos a través de la venta de sus
productos (Bendayan, 1991).

Gran número de especies silvestres están en peligro de extinción; por otro lado, la
fauna silvestre no cuenta con un soporte técnico enfocado en el logro de niveles
sustentables de aprovechamiento de poblaciones silvestres y, en la actualidad, estos
recursos aún no han cobrado importancia debido a que se desconocen los múltiples
usos que se puede obtener, como, por ejemplo, la carne que contiene un alto valor
proteico en la alimentación del poblador amazónico y sustituye a otras fuentes de
proteína animal a un bajo costo.

El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el nivel de consumo de carne
de monte como fuente de proteína animal en la alimentación de los pobladores de
Jenaro Herrera. Para ello, fue necesario determinar las especies silvestres
consumidas como carne de monte, determinar la proporción de consumo de carne de
monte en relación con otras fuentes de proteína animal, el volumen de consumo de
carne de monte y la forma de obtención de carne de monte en el centro poblado de
Jenaro Herrera.

En general, son diversos los estudios relacionados al consumo de carne de monte por
los pobladores amazónicos, en diferentes lugares de nuestra región. Por ejemplo,
Dourojeanni (1990) indica que el primer uso que tuvo la fauna amazónica, como la de
cualquier otro lugar, fue de servir de alimento al hombre. Este es, aún hoy, el principal

8
Saldaña, Joe; Rojas, Teresa: Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del
poblador de Jenaro Herrera, Loreto – Perú. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazonía y
Latinoamérica. Iquitos

29
aporte de la fauna a las poblaciones rurales, sean estas conformadas por nativos o por
colonos antiguos o nuevos.

En Jenaro Herrera, Tovar et. al. (1973) señalan que la pesca y la fauna son recursos
que contribuyen en la alimentación humana; encontrando un promedio de consumo de
carne de monte per cápita diario de 76 g. En el mismo centro poblado, Yockteng et al
(1982) revelan que la carne de monte se consume 1 vez por mes, lo cual indica la
dificultad de encontrar carne de monte en los alrededores del caserío.

Panduro et. al. (1994) determinaron que las especies de fauna silvestre que más
contribuyen en la alimentación del poblador de la cuenca del Tamshiyacu son: majás,
sajino, carachupa, venado, añuje, huangana, pucacunga, etc.; y el consumo per cápita
de carne de monte es 35,65 g/día y la mayoría lo consume entre 1- 12 veces por mes.
Al respecto, Ríos (1994) determinó que la carne de monte (86,98%) es la tercera
fuente de proteína más importante en la alimentación de los pobladores de la cuenca
media del Marañón, después del pescado (98,92%) y de las aves de corral (90,95%).

Del mismo modo, Meza (2000) concluye que las especies de fauna silvestre que más
contribuyeron en la alimentación de los pobladores de las comunidades nativas de la
cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, reportadas en las encuestas, son: sajino,
huangana, sachavaca, majás, venado, añuje y motelo. La carne de monte es
consumida mayormente en estado fresco y ahumado, en un margen que va del 50 al
59%.

Especies de Fauna Silvestre

Las especies de fauna silvestre que se consumen como carne de monte en los
hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera se muestran en el Cuadro N° 1;
observando 22 especies de mamíferos, 4 especies de reptiles y 12 especies de aves,
respectivamente.

Por otra parte, las especies de fauna silvestre más consumidas y preferidas como
carne de monte en los hogares encuestados, son el majas, consumido en la mayoría
de los hogares con el 19,72%; seguido de dos especies que no tienen una marcada
diferencia en cuanto al consumo como el sajino con 11,27 % y la huangana con
10,33%; el menos consumido es el trompetero con el 0,94%. Existen también hogares
que no consumen carne de monte (0,94%). Yockteng, et al (1982), reportan en ese
año que el majás y el sajino son especies preferidas por los pobladores de Jenaro
Herrera; han pasado 21 años y se comprobó que las mismas especies en la actualidad
son preferidas en la dieta de estos pobladores.

30
 Cuadro N° 1

Especies de animales silvestres consumidos como carne de monte en los

hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Perú

Nombre Común Nombre Científico Familia

Mamíferos
Achuni Nasua nasua Procyonidae
Añuje Dasyprocta variegata Dasyproctidae
Carachupa Dasypus novemcinctus Dasypodidae
Coto Alouatta seniculus Atelidae
Choro Lagothrix lagotricha Atelidae
Chosna Potos flavus Procyonidae
Fraile Saimiri sciureus
Huangana ** Tayassu pecari Tayassuidae
Huapo colorado Cacajao calvus ucayalii Pitheciidae
Huapo negro Pithecia monachus Pitheciidae
Majás ** Agouti paca Dasyproctidae
Maquisapa negro Ateles chamek Atelidae
Mono blanco Cebus albifrons Cebidae
Mono negro Cebus apella Cebidae
Otorongo Panthera onca Felidae
Pichico Saguinus sp. Callitrichidae
Ronsoco Hydrochoerus hydrochaeris Hydrochoeridae
Sachavaca Tapirus terrestris Tapiridae
Sajino ** Pecari tajacu Tayassuidae
Tigrillo Leopardus pardalis Felidae
Tocon Callicebus sp. Pitheciidae
Venado colorado Mazama americana Cervidae

Reptiles
Motelo Geochelone denticulata Testudinidae
Lagarto blanco Caiman crocodylus Crocodylidae
Lagarto negro Melanosuchus niger Crocodylidae
Taricaya Podocnemis unifilis Pelomedusidae

Aves
Garza Pilherodius pileatus Ardeidae
Guacamayo rojo Ara macao Psittacidae
Uchpa loro Amazona fariginosa Psittacidae
Paloma Columba sp. Columbidae
Panguana Crypturellus undulatus Tinamidae
Paujil Crax mitu Cracidae
Pava Aburria pipile Cracidae
Perdiz Tinamus major Tinamidae
Pinsha Ramphastos cuvieri Ramphastidae
Pucacunga Penolope jacquacu Cracidae
Sachapato Cairina moschata Anatidae
Trompetero * Psophia leucoptera Psophiidae

** Especies más consumidas como carne de monte.

* Especies menos consumidas.

31
Especies de Peces

La encuesta también permitió determinar las especies de peces utilizadas en la

alimentación de las familias de Villa Jenaro Herrera; encontrándose 29 especies de
peces diferentes, los cuales se observan en el Cuadro N° 2.

Asimismo, existen 2 especies de peces consumidos y preferidos mayoritariamente por

las familias de Villa Jenaro Herrera: boquichico (25,35%) y palometa (11,74%) y, entre
los menos consumidos, se encuentran el ractacara y el yaraqui, con 0,94% cada uno.

Por otro lado, un porcentaje mayor indica a grupos de peces en forma variada 28%.
Nótese, en comparación con la carne de monte, que el 100% de los encuestados
consume pescado.

Cuadro N° 2

Especies de Peces más utilizados en la alimentación de los pobladores de Villa

Jenaro Herrera, Loreto - Perú

Nombre Común Nombre Científico Familia

Acarahuazu Astronotus ocellatus Cichlidae

Arahuana Osteoglossum bicirrhosum Osteoglossidae
Bagre Pimelodus sp. Pimelodidae
Boquichico ** Prochilodus nigricans Prochilodontidae
Bujurqui Cichlasoma temporale Chichlidae
Carachama Pterygoplichthys multiradiatus Loricariidae
Corvina Plagioscion squamosissimus Sciaenidae
Chambira Rhaphiodon vulpinus Cynodontidae
Denton Cynopotamus amazonus Cynopotaminae
Doncella Pseudoplatystoma fasciatum Pimelodidae
Fasaco Hoplias malabaricus Erythrinidae
Gamitana Colossoma macropomun Characidae
Lisa Leporinus sp. Andstomidae
Llambina Potamorhina pristigaster Curimatidae
Maparate Hypophthalmus edentatus Hypophthalmidae
Paco Colossoma brachypomum Characidae
Paiche Arapaima gigas Osteoglossidae
Palometa ** Mylossoma duriventris Characidae
Paña Serrasalmus sp. Characidae
Ractacara * Psectrogaster amazonica Curimatidae
Sabalo Brycon sp. Characidae
Sardina Triportheus sp Characidae
Shirui Corydoras sp. Callichthyidae
Tucunare Cichla ocellaris Chichlidae
Yahuarachi Gasterotomus lateor Curimatidae
Yaraqui * Semaprochilodus insignis Prochilodontidae
Yulilla Anodus sp. Hemiodontidae
Zungaro Zungaro zungaro Pimelodidae
Zungaro tigre Pseudoplatystoma tigrinum Pimelodidae

** Especies de peces más consumidas.

* Especies menos consumidas.

32
Proporción de Consumo

La fuente de proteína animal más importante es el pescado, consumido por el 32,92%;

mientras que, la fuente menos importante son las conservas 12,53 %. Por otra parte,
cabe precisar que los animales domésticos son la segunda fuente de proteína animal
más importante consumida por el 30,92%, mientras que la carne de monte es la
tercera fuente consumida por el 23,63% de la población. Cabe resaltar que, dentro de
los animales domésticos, se encuentran aves de corral, reses, búfalos y cerdos.

Estos resultados difieren con lo encontrado por Yockteng et al (1982), quienes indican
que la carne de monte ocupaba el cuarto lugar en consumo hace 21 años en Jenaro
Herrera, pero a la vez coinciden con Ríos (1994) quien indica que la carne de monte
ocupa el tercer lugar en consumo en la cuenca media del río Marañón. Esto demuestra
que la carne de monte es cada vez más requerida en la dieta de estos pobladores.

Frecuencia de Consumo

La variación de la frecuencia de consumo difiere según las diferentes fuentes de

proteína animal. El 20,19% de encuestados consume carne de monte 8 veces/mes y
sólo un 0.94% lo realiza entre 20 - 30 veces/mes; el pescado es consumido por el
76,52% en 30 veces/mes y sólo el 0,47% lo consume 3 veces/mes; los animales
domésticos son consumidos por el 25,82% solamente 1 vez/mes, mientras que los
enlatados se consumen 2 veces/mes por el 29,11%.

La frecuencia promedio de consumo es de 26,53 veces/mes de pescado, 5,89

veces/mes de carne de monte, 3,24 veces/mes de animales domésticos y 2,77
veces/mes de enlatados. Si se comparan estos resultados con los encontrados por
Yockteng et al (1982), los cuales indican que la carne de monte se consume en forma
mayoritaria por los pobladores de Jenaro Herrera una vez al mes, el pescado
diariamente y los animales domésticos cuatro veces al mes; se puede notar que la
frecuencia de consumo de carne de monte tuvo un incremento en promedio de cuatro
veces más y esto se debe a que las familias crecen en número y por ende aumentan
las necesidades de alimentación.

Volumen de Consumo

El 68,54% de los encuestados consume carne de monte 10 kg./vez y sólo el 0,47%

consume 8 kg./vez; de igual manera, el 51,64% consume pescado 1 kg./vez y el
0,47% consume 10 kg./vez; en el caso de animales domésticos, el 56,81% consume 2
kg./vez y 0,47% consume 5 kg./vez; en el caso de las conservas, el 55,87% consume
0.5 kg./vez, equivalente a 1-2 latas de sardinas y el 3,29 % consume 1,5 kg./vez,
equivalente a 4-5 latas de sardinas.

Existe un porcentaje de personas que no consume animales domésticos 28,17%;

enlatados 16,43% y 0,94 % carne de monte; observando que, en total se consume
973,50 kg. de carne por día entre pescado, animales domésticos, carne de monte y
enlatados en Jenaro Herrera.

Las familias de Jenaro Herrera en promedio consumen 1,97 kg. de animales

domésticos, 1,51 kg. de pescado, 1.09 kg. de carne de monte y 0,68 kg. de conserva
por vez.

De estos resultados, se desprende que en toda la localidad de Jenaro Herrera se

consume entre pescado, animales domésticos, carne de monte y enlatados 873
681,97 kg. por año de los cuales 206 451,05 kg. son carne de monte.

33
La mayoría de los hogares encuestados mostraron un total rechazo al consumo de
conservas, afirmando que en algunas oportunidades notaron que dichas conservas se
expenden en forma no apta para el consumo humano, es por ello el porcentaje bajo
obtenidos en este rubro.

Consumo Per-Cápita

En cuanto al consumo per-cápita de las diferentes fuentes de proteína animal en

Jenaro Herrera, se consume 131,33 g./día/persona de pescado, 123,35 g. de animales
domésticos, 94,27 g. de carne de monte y 49,99 g. de conservas.

El consumo per-cápita de carne de monte es superior a lo encontrado por Tovar

(1973) y Yockteng et al (1982) en Jenaro Herrera (76 g.) Esto indica que hubo un
incremento de 18,27 g. más de consumo por persona en cuanto a carne de monte,
aproximadamente.

Adicionalmente la mayoría de los pobladores de Jenaro Herrera indicaron que

consiguen la carne de monte comprando en el mercado aproximadamente un
kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado.

En cuanto a las personas que cazan, en cada hogar indicaron que mayormente una
persona sale de casería, en especial el jefe de familia, y raras veces 3 personas salen
de casería; demora 7 días por salida y lo realiza 2 veces al mes, utilizando arma de
fuego; lo que cazan es para alimentación y venta, siendo el majas y la carachupa los
mamíferos cazados con mayor frecuencia.

Conclusiones

En la actualidad, existe una intensa presión de caza de animales silvestres, como aves
y monos, por parte de la población, ocasionando la migración de estos animales hacia
áreas menos perturbadas, encontrándose escasamente o casi ausentes en áreas
aledañas a la comunidad.

El majás y el sajino son las especies más consumidas y preferidas como carne de
monte en los hogares encuestados y esto data desde hace 21 años.

El 45% de las especies que se consume como carne de monte en Jenaro Herrera se
encuentran en situación vulnerable, no amenazadas el 42%, el 8% indeterminadas y
sólo un 5% se encuentra en vías de extinción.

La carne de monte es la tercera fuente de proteína más importante, consumida por el

23,63%, después del pescado 32,92% y animales domésticos 30,92%.

Las diferentes variedades de peces son consumidas en todos los hogares de Jenaro
Herrera y conforman la dieta principal desde antaño de los pobladores, especialmente
en época de vaciante de los ríos cuando existe escasez de carne de monte.

La frecuencia promedio de consumo de carne de monte es 5,89 veces/mes y el

volumen de consumo promedio es 1,09 kg./vez.

El consumo per-cápita de carne de monte es de 94.27 g/día/persona, cifra superior a

lo encontrado por otros autores.

34
La carne de monte es comprada por la mayoría de los pobladores en el mercado,
aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas
veces salado.

Mayormente una persona sale de casería, en especial el jefe de familia, y demora 7

días por salida por 2 veces al mes, utilizando arma de fuego.

Lo que cazan la mayoría de los pobladores les sirve para alimentación y venta, siendo
el majaz y la carachupa los mamíferos cazados con mayor frecuencia.

1.7 Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía9

La fauna de la cuenca amazónica es una de las más ricas en especies y, al mismo

tiempo, es de gran importancia como fuente de carne para la población rural y urbana.
La carne de animales silvestres del bosque, especialmente de mamiferos y aves,
juega un rol muy importante como alimento entre las poblaciones indígenas y rurales,
pero también en ciertas ciudades importantes. Para el caso del Perú, se calcula que al
año se consumen en la región amazónica unas 15 000 t. de carne de animales del
bosque, sin considerar la pesca.

El majaz o paca es una especie de roedor de carne muy apreciada y de consumo

común en la región neotropical.

El majaz o paca, entre otras especies amazónicas, puede constituirse en un recurso

que contribuya a la seguridad alimentaria del poblador amazónico, así como en una
fuente de ingresos adicionales para la economía doméstica.

Se tiene referencias de que el consumo del majaz en la amazonía peruana data desde
épocas remotas, habiéndose popularizado su preferencia por el sabor exquisito de
esta carne en la época del caucho, a fines del siglo XIX e inicios del presente.

En la actualidad ocupa un lugar preferencial en la dieta del poblador amazónico, de

manera tal que se le encuentra comúnmente en los mercados principales de las
diferentes ciudades amazónicas, bajo la denominación de “carne de monte”, en sus
diferentes modalidades de expendio (fresco, fresco-salado, ahumado y seco), y como
parte de la tradición culinaria de la región tanto en las zonas rurales como en las
ciudades.

En la región de Loreto son pocos los estudios sobre la especie, pero dentro de éstos
se cuenta con interesantes referencias sobre el consumo como alimento del poblador.
Por ejemplo, la dieta alimenticia del poblador rural y urbano de la región amazónica, en
el año 1967, contenía entre 12,62 a 16,5 % de carne de majaz. De igual manera, se
reporta que en el río Pichis una familia consumió aproximadamente 35 ejemplares en
un año; asimismo, se reportó que en la ciudad de Iquitos, en el período 1986-1987, se
comercializaron en los principales mercados 4 854,90 kg. de carne de majaz (357
animales), por un valor aproximado de US$ 14 000.

9
Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vásquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel:
Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía. Universidad Nacional de la Amazonía
Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica. Iquitos, 1996.

35
La introducción paulatina de especies foráneas en la región de Loreto, con la finalidad
de resolver el problema alimenticio de la población, ha traído como consecuencia,
entre otros factores, la deforestación, el empobrecimiento de los suelos y la
destrucción del hábitat, que afectan seriamente la vida de las especies silvestres
nativas de la región. En la actualidad, se hace cada vez más difícil la adquisición de
proteína animal en los bosques, generando un problema alimenticio en las
comunidades rurales, especialmente indígenas.

El majaz, por su fácil crianza, su adaptación al cautiverio, las instalaciones económicas

y su alimentación sencilla, es una de las especies promisorias para mejorar la dieta
alimenticia en la región, porque no se alteran los patrones culturales de la población y
se utilizan los recursos sin depredarlos.

Características del Majaz

En nuestro país la especie recibe distintos nombres comunes tales como: majaz en
Loreto y gran parte de la selva baja; kashai, wajúman y kaats en lengua aguaruna;
picuro o mazaño en Madre de Dios; picuro o zamaño en la selva central y liebre en el
Codo del Pozuzo.

El majaz tiene características propias que lo diferencian de las otras especies. Puede
pesar hasta 12 kg. Los análisis de la carne de majaz, en su estado fresco deshuesada
sin piel de un macho de 6 meses de edad, alimentado con frutos nativos de la zona
(tubérculos y semillas), reportaron los siguientes resultados:

Tabla N° 1

Valor Nutritivo de la Carne de Majaz

DESCRIPCIÓN VALOR PORCENTUAL

Proteína 19,56

Grasa 7,53

Ceniza 0,85

Humedad 71,85

Nifex 0,21

Fuente: Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Proyecto Crianza Majaz.

En comparación con otras carnes de consumo común en la amazonía, la carne de

majaz ofrece los siguientes resultados:

36
 Tabla N° 2

Valor Nutritivo de Carnes Consumidas en Iquitos

ANIMAL PROTEÍNA GRASA (%)

Majaz 19,56 7,53 (1)

Cuy 19,00 1,60 (2)

Conejo 19,40 7,00 (2)

Pollo 19,20 2,90 (2)

Cerdo 14,40 15,10 (2)

Ovino 16,40 7,80 (2)

Vacuno 7,60 1,60 (2)

Fuente: Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición. Lima

1.8 La Cocina Rural en Madre de Dios10

Es un recetario que ha sido elaborado con el propósito de mejorar la nutrición y salud

de las familias en la amazonía a través de técnicas sencillas de preparación de
alimentos. Ha sido elaborado teniendo en cuenta la disponibilidad de los alimentos que
se producen en Madre de Dios, tanto en la ciudad como en sus alrededores y en el
campo, y las comidas seleccionadas son de gran valor nutritivo.

Lo que se produce en Madre de Dios

Dale dale
Es una hortaliza, rizoma o papita de color blanco y aspecto vidrioso, muy parecido a la
papa lisa u olluco que se come en la sierra. Este es un alimento nutricionalmente
importante pues tiene buena cantidad de calcio y además es una fuente de proteína
vegetal muy económica.

Se puede encontrar con facilidad en la época seca. Su sabor es muy agradable y se

puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir
como acompañante en cualquier plato.

Sachapapa, uncucha y yuca

Estos tres alimentos están considerados dentro del grupo de tubérculos y raíces. Son
una fuente muy económica de energía, dan más calorías que la papa y los fideos. Se
pueden aprovechar estos alimentos en una gran variedad de platos y no sólo como
acompañantes. Por ejemplo, el picante de uncucha, la uncucha frita, la mazamorra de

10
Torres Cabrera, Marta: La Cocina Rural en Madre de Dios. Asociación para la Niñez y su Ambiente,
ANIA. Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto
Maldonado, 2003.

37
yuca, el pan de yuca, la ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y
alimentos para bebés, entre otros.

Pijuayo
Se puede encontrar el fruto del pijuayo en los mercados y chacras en la época
lluviosa. Es una fuente natural de vitamina A, al igual que el aguaje y otros frutos de
pulpa color amarillo intenso; además de esta vitamina, también tiene una cantidad
importante de vitamina B2 y hierro. Es una fuente de energía de bajo costo. Primero se
sancocha para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones
como refrescos, purés, guisos, frituras, salsas, panes y galletas. Se le puede guardar
como harina y aprovechar en época de escasez.

Aguaje
Es el fruto que brinda mayor cantidad de vitamina A, superando al pijuayo y a la
papaya; además de ser un excelente energético, es fuente de yodo y hierro. Se
prepara tradicionalmente en refrescos y helados.

Ungurahui, sinami y sinamillo

Todos son frutos de palmeras e importante fuente de energía por la cantidad de
aceites que contienen, en una proporción de alrededor del 20%. Se preparan
refrescos. En el caso del ungurahui, se elabora una bebida de aspecto similar al
chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte.

Sachaculantro, verdolaga, hojas de hortalizas

Son fuente importante de vitamina A y hierro vegetal, indispensables para evita la
anemia. Son de muy fácil consumo, se pueden usar como aromatizantes, en el caso
del sachaculantro, o como ingredientes en revueltos, saltados, tortillas y otros.

Algunos frutales
Las frutas son fuente de vitaminas y minerales. En la amazonía se cuenta con gran
cantidad de estos alimentos, como la carambola, cocona, papaya, pomarrosa, arazá,
copoazú, mango, naranja, mandarina, anona, guanábana, cacharana, ubos, huito y
una gran cantidad de frutos silvestres, todos con diferentes cualidades nutricionales.
Se consumen al natural, en refrescos, mientras que algunos son utilizados en la
elaboración de mermeladas y otros platos tradicionales como el ají de cocona.

Mucuna
Es una leguminosa de gran valor nutritivo pero, al prepararla, hay que seguir las
instrucciones con cuidado y consumir sólo un plato por vez hasta que el organismo se
acostumbre al nuevo allimento. Este frijol contiene una toxina en su cáscara; por esto,
la cáscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no
hay problema en su consumo.

Para elaborar harina de mucuna, se lava el frijol y, una vez seco, se pone a tostar a
fuego lento, moviéndolo constantemente por 15 a 20 minutos. Cuando empieza a
reventar se retira del fuego y se deja enfriar. Luego, se muele y cuela en un colador de
tela o en un cernidor de malla fina.

Hojas de yuca
Se consumen de preferencia cocidas o pasadas por agua caliente, pues contienen un
tóxico que desaparece al pasarlas por agua caliente. Se pueden consumir en tortillas,
revueltos, saltadas y aprovechar así sus propiedades nutritivas.

38
Recetas

 Entradas

Ensalada de Frijol y Chonta

Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en
forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos
ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean
con sachaculantro picado.

Ceviche de Pijuayo
Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños;
agregar cebolla, ají dulce y ají picante. Se deja reposar con jugo de limón,
condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

Ensalada de Chonta
Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en
pequeños trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan
con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompañamiento de otros
platos.

Kutacho
Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con
ayuda de un mazo. En una sartén freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de
chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en porciones para
formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados.

 Sopas

Crema de Chonta
Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar
con un tenedor hasta obtener puré, el cual se coloca en el agua en que se cocinó,
agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, ají dulce y
pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso.

Sopa Crema de Mucuna

El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y
se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del
choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado.

Sopa Verde
Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas,
fríjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este
cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso.

Lawa de Plátano
Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca;
agregar al caldo junto con el plátano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos.

Sopa de Plátano
Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos
rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y
dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro.

39
Sopa de Pijuayo
Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente,
yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se
agrega sachaculantro picado.

Sopa Crema de Pijuayo y Pan de Àrbol

Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace
con el pan de árbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con
el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le
agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita.

Poroto Shirumbi de Mucuna

Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina
de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un
aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al
caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

Crema de Choclo
Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se
machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y
también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y
dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar
por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano.

Pescado Shirumbi
Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto
con yuca en trozos pequeños y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y
especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se
acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca.

 Platos de Fondo

Arroz con Poroto

Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego
freírla en una cacerola con manteca junto con las especerías, ají picante, achiote,
cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a
esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro
picado. Servir con plátanos maduros o pan de árbol sancochado.

Ají de Dale Dale

Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la
cáscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o
aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora.
Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro.
Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz.

Salsa de Pijuayo
Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una
vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con
tallarines o con arroz a modo de guiso.

Ñoquis de Yuca
Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar
bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los ñoquis, se

40
enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso
rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca.

Tamales de Maíz y Mucuna

Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de
chancho, cebolla, ajos, ajíes y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva,
agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta
y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo
sofreír trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder
a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar
por hora y media en poca cantidad de agua con sal.

Arroz con Pijuayo

Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que
dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají
dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado.

Escabeche de Dale Dale

Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en
rodajas y colocarlos en un depósito. Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en
aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final, espolvorear
sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos.

Ají de Plátano
Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua.
Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o
aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando
la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar
cocer los plátanos. Se sirve acompañado de arroz.

Revuelto de Hojas y Ají Dulce

Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y
saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o
uncucha sancochada y arroz.

Ají Dulce Revuelto

Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite
saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con
sachaculantro picado.

Yuca Rellena de Hojas

Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla
china, ajos, ají dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte
u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne;
cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes,
salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por
huevo batido y harina y freír hasta que doren. Se puede acompañar con hojas de
lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona.

 Panes y Dulces

Pan de Uncucha
Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta;
mezclarla con harina, sal, mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua.

41
Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano soasada en la base del molde
en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón.

Pan de Plátano
Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego,
amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes,
colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno.

Pan de Pijuayo
A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura,
azúcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y
llevar al horno hasta que se doren.

Torta de Mucuna
Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón
margarina con azúcar, agregar huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya
mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limón. Esta mezcla se
vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

Crema de Copoazu
La pulpa de copoazu se pica y se coloca en un tazón. En una taza aparte, diluir leche
en polvo con agua y agregar azúcar; este preparado se mezcla con la pulpa y se sirve
en pequeñas porciones con canela espolvoreada.

Mermelada de Dale Dale

Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento,
moviendo constantemente. Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego
y agregar el jugo de un limón.

 Bebidas

Pijuayina
Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de
limón.

Limonada Verde
Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con
un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y
hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros, tapar y conservar en lugar
fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del
jarabe preparado.

 Papillas para Niños

Puré de Uncucha
Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua
hervida y mezclar bien. Añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de
sal.

Puré de Yuca
Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y
mezclar bien. Luego añadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

42
Puré de Quinua con Uncucha
Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una
cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una espátula
de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor.

Puré de Uncucha con Pescado

Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2
cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o
mantequilla.

Uncuchado de Hígado
Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2
cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite.
Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de albahaca picadas y
se deja cocinar por unos minutos.

Puré de Uncucha con Huevo

Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas
de agua hervida, aceite, sal.

Sachapapa con Frijol

Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala
junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al puré y añadir una
cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

1.9 La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea, Perú11

El río Pachitea y sus afluentes constituyen una de las principales cuencas

andinoamazónicas en el Perú. La cuenca cuenta con grandes extensiones de áreas
naturales protegidas y también brinda diversos servicios ambientales, como la calidad
y cantidad de agua dulce a los pobladores de la cuenca para beber, asearse y
transportarse; sus bosques en las riberas y zonas de cabeceras, que previenen la
erosión y la sedimentación de los ríos; y, los ecosistemas acuáticos, que proveen de
alimentos y nutrientes a las poblaciones de peces, que a la vez son la principal fuente
de proteína en la zona.

La cuenca del Pachitea alberga una población humana muy diversa. Con 86.222
habitantes (INEI 2005) incluye una población indígena con los grupos yanesha
(subcuencas del Palcazu y Pachitea), asháninka (subcuencas del Pichis y Pachitea),
catataibo (subcuenca de río Sungaroyacu) y shipibo (subcuenca de río Pachitea)
organizados en más de 140 comunidades nativas, representado aproximadamente el
20% del total de la población de la cuenca. Esta población combina la agricultura con
actividades, como la pesca, la caza, la recolección y la crianza de animales de corral.

La pesca continúa siendo la principal fuente de proteínas en la región amazónica,

sobre todo para la población indígena.

11
Castro, Edgardo; Borios, Stéphanie; Summers, Percy: La pesca en la cuenca andino-amazónica del río
Pachitea, Perú. En El Manejo de las Pesquerías en Ríos Tropicales de Sudamérica, Danny Pinedo y
Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1-DO_TOPIC.html

43
El estado actual del conocimiento en peces en el Pachitea

En la cuenca del Pachitea se registran 358 especies de peces; es un área que

presenta una alta diversidad en comparación con otras cuencas amazónicas, como la
del río Putumayo que reportan 296 especies.

El área con mayor riqueza de especies corresponde a la subcuenca del Pichis (240
especies), seguido de la subcuenca del Pachitea y la del Palcazu (con 215 y 186
especies, respectivamente). La composición específica a nivel de órdenes es bastante
similar en las tres subcuencas, con predominancias de los Characiformes, Siluriformes
y Perciformes. Algunos grupos, como los Osteoglossiformes (paiche y arahuana) sólo
son reportados en algunas cochas de la zona baja de la subcuenca del Pachitea; los
Salmoniformes y Cypriniformes, grupos de peces representados exclusivamente por
especies exóticas como trucha arco iris y carpa, son reportados en ríos pequeños y
quebradas de la zona occidental de la subcuenca del Palcazu, sobre los 1.000 metros
de altitud.

La cuenca del Pachitea forma parte de algunas áreas endémicas importantes para la
fauna y la flora peruanas. Se reportan algunas especies endémicas propias de la
cuenca, como shirui, con distribución restringida a la subcuenca del Pichis y amplia en
la subcuenca del Palcazu; bujurqui, con amplia distribución en las subcuencas del
Palcazu y Pichis y algo restringida en la subcuenca del Pachitea, y anchoveta que,
siendo una especie endémica de la selva central, se reporta en variados ambientes
acuáticos de la cuenca.

Niveles de extracción comercial y artesanal

En la cuenca del Pachitea se realizan dos tipos de pesca: la pesca comercial y la

pesca artesanal. La pesca comercial es realizada por pescadores foráneos cuyo
ámbito de trabajo se circunscribe al distrito de Honoria (boca del río Pachitea),
mientras que la pesca artesanal es realizada fundamentalmente por las poblaciones
rurales nativas y colonas.

La información proporcionada por PRODUCE (antes Dirección Regional de Pesquería

de Ucayali) estima que de 2.283.147 kg. de pescado desembarcado en la ciudad de
Pucallpa, en el 2001, 27.020 kg. procedieron de la cuenca del Pachitea. Los mayores
volúmenes de extracción se reportan entre los meses de julio y octubre (representan el
77,5% de la extracción anual), con predominancias de especies migratorias de
mediano tamaño, como boquichico, cunshi y mota. El levantamiento de información en
la boca del río Pachitea (comunidad Dos Unidos), entre los meses de junio y
septiembre del 2005, reporta la extracción de 11.500 kg. de pescado procedentes de
ambientes acuáticos de la cuenca, con igual predominancia de especies de tamaño
mediano, incluyendo bagres y boquichicos. El resto del año, las capturas por parte de
la flota comercial de Pucallpa son mínimas y están dirigidas a otras especies.

Consumo de pescado y otras fuentes de proteínas

En la cuenca del Pachitea, el pescado corresponde al 43% del aporte proteínico

animal, lo que representa un consumo promedio por persona de 120,1 gramos de
pescado al día. La segunda fuente proteica más importante está representada por las
aves de corral, con un consumo de 62,4 g. al día, las carnes de monte con 44,6 g., el
ganado porcino con 26,9 g. y el ganado vacuno con 22,4 g. Otras fuentes proteicas
menos importantes y de origen animal corresponden a los caracoles, gusanos,
cangrejos y huevos.

44
En tanto se estima que el 62% de las proteínas animales consumidas por los
pobladores de la cuenca del río Ucayali proviene del pescado, en Pachitea las
encuestas han demostrado que el aporte proteínico diario del pescado representa el
43%. Se calcula que el consumo diario per cápita de pescado fluctúa entre 89 g. en la
ciudad de Pucallpa y 185 g. en zonas rurales. Algunas diferencias entre poblaciones y
asentamientos, dentro de la cuenca del Pachitea, revelan que los pobladores nativos
tienen un mayor consumo per cápita de pescado (140,8 g./día) que pobladores
colonos (114,2 g./día) y las poblaciones rurales (123,4 g.).

En la población nativa, la mitad del aporte proteínico de origen animal es

proporcionada por el pescado. La carne de monte y las aves de corral son también
fuentes importantes y complementarias, con cantidades diarias significativas (62,8 y
52,8 g. respectivamente). En la población colona el pescado representa un poco más
de la tercera parte del total de proteínas consumidas al día, seguido de las aves de
corral (67,1 g.), pero se nota en este caso un mayor equilibrio entre el consumo de
otras fuentes de proteínas, como son los ganados vacuno, porcino y la carne de
monte.

Consumo Per Cápita Diario de Pescado (g.) en la Cuenca del Pachitea

Tipo de Población Subcuencas Consumo Diario (g.)

Colona y nativa Pachitea 279,5a

Nativa Pichis 175b
Nativa Palcazu 122c
Colona y nativa Palcazu 226,7d
Nativa Pichis, Palcazu, Pachitea 120e
Colona Pichis, Palcazu, Pachitea 71e
Colona y nativa Pichis, Palcazu, Pachitea 120,1f
a
Poblaciones en las riberas del río Pachitea (Pierret y Dourojeanni 1967).
b
Comunidades campas del río Pichis (Gaviria 1981).
c
Comunidad nativa de Shiringamazu en el valle del Palcazu (Bayley 1981).
d
Poblaciones de la Reserva Comunal Yanesha en el valle del Palcazu
(Gonzáles 2000).
e
Poblaciones de la cuenca del Pachitea (McClain 2001).
f
Poblaciones de la cuenca del Pachitea (Presente trabajo).

Diversos estudios sugieren que en la amazonía las poblaciones rurales consumen al

menos 3,2 veces más pescado que las poblaciones urbanas; en el caso de Pachitea,
esta diferencia no es tan significativa entre ambas poblaciones debido principalmente
a que en la cuenca las ciudades son pequeñas con bastantes rasgos rurales. En
cuanto al tipo de población, queda establecido que las poblaciones nativas consumen
diariamente más pescado que las poblaciones colonas.

Respecto al consumo de pescado según las subcuencas, en el Pichis un poblador

consume más pescado (155,9 g./día) que en el Pachitea (68,4 g./día) y el Palcazu
(136,2 g./día).

45
Un poblador de la cuenca del Pachitea consume un promedio de 120,1 gramos de
pescado, los cuales se añaden a la ingesta de otras fuentes de proteína que le
garantizan los 50 gramos de proteína fijados por la Organización Mundial de la Salud,
cantidad mínima diaria que el organismo necesita para funcionar bien. Así, se puede
decir que aparentemente la dieta en proteínas animales no es deficitaria en al área del
estudio.

Peces de consumo

En la cuenca del Pachitea, todas las especies piscícolas son útiles para el consumo
humano. 54 especies de peces (de acuerdo con el nombre común o popular) son
consideradas las más importantes para el consumo local; sin embargo, en la amazonía
es frecuente asignar a un mismo término dos o más especies, incluso puede implicar
distintos géneros. Según este criterio, las especies que se consumen en la cuenca
sobrepasan el número de 100. Como en otras partes de la amazonía, el boquichico o
chupadora es el pez más importante en la alimentación diaria de los pobladores, con
preferencias cercanas al 75%. Otras especies en orden de importancia son las
carachamas, lisas, palometas y cunshis. Cerca de la desembocadura del río Pachitea,
además de los peces mencionados, son importantes para el consumo local el
acarahuazú, shuyo, tucunaré y corvina, peces típicos de cochas. En las zonas
intermedias y altas de la cuenca, algunos peces como el súngaro, dorado y paco, se
hacen más importantes en la alimentación diaria. Al pie de las montañas, en donde los
cursos de agua son pequeños y el caudal del agua es mínimo, las anchovetas
representan la fuente proteica más importante para las comunidades nativas

Formas de obtención del pescado

De las diferentes formas de obtener pescado (pesca, compra, intercambio y regalo), la

pesca es la forma más generalizada en la cuenca y es típica de las comunidades y
caseríos asentados en los ríos. Las poblaciones nativas tienen una dependencia más
grande hacia esta actividad y aproximadamente 2/3 de la población obtiene el pescado
para su alimentación mediante la pesca.

Por las grandes distancias entre los lugares de pesca y los centros poblados y
caseríos, la comercialización de pescado a los colonos es en forma salada.

Técnicas de conservación del pescado

Las técnicas de conservación de pescado son variadas a lo largo de la cuenca y

difieren entre el tipo de población (colono, nativo) y el tipo de asentamiento (urbano,
rural). En el área urbana buena parte de la población opta por conservar el pescado
mediante la técnica del congelado y aquellos que carecen de energía eléctrica
recurren a la forma de conservación seco-salado. En el área rural, la población nativa
utiliza las técnicas del pescado ahumado, molido y seco-salado, esta última también
es utilizada por los colonos. La sal es considerada el insumo más importante en la
cuenca para la conservación del pescado, debido a su bajo costo y duración que
ofrece a la carne procesada.

Pescado seco-salado o charqueado: el pescado es eviscerado, fileteado y lavado,

para proceder a echarle sal. Luego, se deshidrata el pescado utilizando una barbacoa
alta y a fuego lento en época de creciente, mientras que en época de vaciante el
pescado es expuesto al sol mediante una tarima. Muchas veces se opta por colocar el
pescado cerca al fuego para que humee y de esta manera evitar que parásitos dañen
la carne. El pescado puede conservarse por un período de hasta seis meses.

46
Pescado ahumado: el pescado es eviscerado, lavado y envuelto con hojas de plátano
o pona. Luego se procede a colocarlo encima de una barbacoa donde es cocinado a
fuego muy lento, volteándolo una y otra vez. El pescado puede conservarse por algo
más de un mes.

Pescado molido: el pescado es eviscerado, lavado y fileteado. Luego se procede a

colocarle sal y es expuesto al sol hasta provocar su total deshidratación. Una vez
deshidratado es molido en un batán hasta convertirlo en harina; usualmente este
producto es utilizado durante la época de creciente cuando los alimentos son escasos.
El pescado en esta forma puede conservarse por un período mayor a seis meses.

1.10 Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el Curso Inferior

del Río Ucayali. Perú12

Para la realización de este estudio, se aplicó una encuesta en el curso inferior del río
Ucayali para determinar la importancia de la caza como fuente proteínica,
encuestándose a 430 grupos familiares. Los resultados indicaron que la carne de
monte contribuye con 51.99%, lo que equivale al 23.65% del total de proteínas
animales de que disponen. El pescado con el 61.68% es la fuente más importante.

El trabajo se realizó para conocer el impacto de la fauna salvaje de la amazonía

peruana, en la alimentación de las poblaciones rurales. Dado el escaso desarrollo de
la ganadería en la extensa región de la selva es notorio, es evidente que esta
producción, de la cual se vende parte en otras regiones del país, no es suficiente para
la población amazónica; por tanto, resulta obvio que la caza y la pesca son la fuente
de proteína que permite superar esta deficiencia en la alimentación.

Un primer intento de valorizar los beneficios de la fauna salvaje fue realizado en Perú,
en un sector del río Pachitea (dpto. de Huánuco). Este trabajo indicó que el consumo
de carne de monte es mayor al de pescado; que los animales que más contribuyen a
la alimentación son el venado, motelo, sajino y majáz; cada uno con más del 16%,
sumando en total el 67.69% de toda la carne de monte consumida. También se dedujo
que los animales pequeños contribuyen con poco más del 50% del peso y que el
consumo diario anual de la carne de monte fresca es en promedio de 460 grs. por
habitante13.

La encuesta fue realizada en ambas márgenes del río Ucayali, a partir del poblado de
Tiruntán hasta su unión con el río Marañón (Puerto Prado), cubriendo varios distritos
de las provincias de Ucayali y Requena del departamento de Loreto; durante el
recorrido, fueron visitadas 96 agrupaciones humanas, la mayoría caseríos y aldeas
que agrupan a unas 4,202 familias y 28,522 habitantes.

12
Pierret, Paul V.; Dourojeanni, Marc J.: Importancia de la caza para alimentación humana en el curso
inferior del río Ucayali, Perú. Resultados finales del Subproyecto Cod. 12.03.03.02.01.03 del Instituto de
Investigaciones Forestales. Lima, 1967
13
Pierret, P. V.; Dourojeanni, M. J.: La caza y la alimentación humana en las riberas del río Pachitea,
Perú. Turrialba, Costa Rica, 1966.

47
 Consumo relativo de carne de monte, pescado, aves de corral, ganado porcino y
ganado bovino

El pescado es la fuente principal de proteínas de origen animal, con un 61.68% de

contribución en peso; ello se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su
obtención. Como se observa en el Cuadro Nº 1, el 76.74 % de la población consume
diariamente carne de pescado mientras que sólo el 0.47% consume carne de monte
en la misma proporción.

Cuadro N° 1

Frecuencia de Consumo de las Diferentes Fuentes de Proteínas

Carne de monte Pescado Aves de corral Porcinos Vacunos

Frecuencia Nº Nº Nº Nº Nº
% % % % %
grupos grupos grupos grupos grupos
familiares familiares familiares familiares familiares
Diaria 2 0.47 330 76.74
5 x semana 2 0.47 9 2.1
4 x semana 14 3.25 27 6.28 3 0.70 2 0.47
3 x semana 53 12.32 42 9.77 7 1.63 5 1.16
2 x semana 117 27.20 15 3.48 67 15.58 26 6.05
1 x semana 171 39.76 7 1.63 202 46.97 76 17.68 3 0.70
3 x mes 7 1.61 5 1.16 15 3.48
2 x mes 28 6.50 53 12.33 45 10.46 4 0.93
1 x mes 30 6.97 84 19.53 146 33.96 27 6.28
Anualmente 4 0.98 2 0.47 19 4.42 29 6.75
2 0.47 7 1.63 96 22.32 367 85.34
Nunca
TOTALES 430 100.00 430 100.00 430 100.00 430 100.00 430 100.00

Especies y número de animales muertos

Los animales, cuya caza produjo los más altos porcentajes de contribución a la
alimentación humana, fueron la huangana (21.15%), el majás (14.85%), el sajino
(12.62%), la sachavaca (10.12%), y luego el motelo, los monos y el venado, con
menos de 10% y más de 8%. Las que menos contribuyen son las aves. Los resultados
están expuestos en el cuadro Nº 2.

Los animales pequeños contribuyen, en total, con el 47.81% del rendimiento en carne
fresca obtenido durante un año.

48
 Cuadro N° 2

Número, Rendimiento y Proporciones de los Diferentes Animales Cazados en un

Año

Ejemplares % de
Rendimiento
muertos por Peso individuos % de
promedio
Especie los total muertos peso por
asumido por
encuestados (Kgs.) por especie
animal (Kg.)
en 1 año especie

Añuje 1.818 3 5.454 8.570 5.811

Aves 2.896 1 2.896 13.651 3.086
Carachupa 1.598 3 4.794 7.532 5.108
Huangana 1.323 15 19.845 6.236 21.146
Majás 2.322 6 13.932 10.945 14.845
Monos 4.357 2 8.714 20.538 9.285
Motelo 4.633 2 9.266 21.840 9.873
Sachavaca 95 100 9.500 0.447 10.123
Sajino 1.481 8 11.848 6.981 12.624
Venado 691 12 7.601 3.260 8.099

TOTALES 21 214 ---- 93.850 100.00 100.00

Consumo de la carne de monte

El consumo promedio ponderado diario de los 2919 habitantes encuestados fue de

51.99% de carne de monte.

Conservación de la carne

En la medida de las posibilidades, consumen la carne fresca y secan sólo la que tiene
que conservarse; la carne que se comercializa, es por lo general secada o ahumada.
Cuando no es preciso conservar la carne por mucho tiempo, únicamente la salan.

De los resultados obtenidos, se infiere que las fuentes de proteína animal, para los
habitantes del curso inferior del río Ucayali, son en primer lugar el pescado, con
61.68%; luego la carne de monte, con 23.65%; las aves de corral, mayoritariamente
gallinas, con 9.42%; los cerdos, con 5.24%; y, en proporción mínima los bovinos.

49
 Cuadro N° 3

Importancia de la Contribución de las Diferentes Fuentes de Proteína Animal en

el Curso Inferior del Río Ucayali

Fuentes Contribución Porcentajes %

Pescado 144.460 61.68

Carne de monte 55.392 23.65
Gallinas 22.063 9.42
Cerdos 12.282 5.24

TOTALES 234.197 100.00

Estos datos varían bastante de los obtenidos en el estudio en el río Pachitea. Esa
encuesta, en todo similar, mostró que la principal fuente proteínica era la carne de
monte, que contribuía con 460 grs. diarios de carne fresca por habitante. La carne de
peces era allí utilizada en proporción inferior y la de ganado de cualquier especie
prácticamente era inexistente. La razón se explicaba porque el río Pachitea posee una
población mucho menos densa que la del río Ucayali y los bosques han sido menos
explotados y conservan una fauna mucho más abundante.

Es importante señalar que, en ambas encuestas hechas en la amazonía peruana, los

resultados indican que los recursos naturales son los que más contribuyen a la
alimentación humana. En la región del Bajo Ucayali, el 85% de la proteína animal era
brindado por las producciones naturales, incluidos los insectos.

Encuestas efectuadas en áreas urbanas de la selva, como Iquitos y Yurimaguas

(departamento de Loreto) y Mendoza (departamento de Amazonas), señalan la
importancia del consumo de peces, indicando que en Iquitos, por ejemplo, un 25% o
más de las familias encuestadas consumieron diariamente 735 grs. de pescado y 350
grs. de carne de aves domésticas o ganado porcino y bovino.

En Yurimaguas, los resultados muestran, tal como en Iquitos, la importancia de la

pesca, aunque en forma menos acentuada; los peces representan del 21 al 31 % de la
dieta proteínica animal, según la época. En Mendoza, ciudad típica de ceja de selva o
selva alta, la dieta proteínica animal resulta bastante disminuida en relación a los
resultados que se obtuvieron en Iquitos, Yurimaguas y frente a las encuestas en áreas
rurales del río Pachitea y del río Ucayali, en especial por total ausencia de peces en la
dieta14.

Los animales pequeños contribuyeron aproximadamente con el 50% del peso total de
la carne de monte consumida, estos animales resultaron ser los motelos y majaces y,
en segundo lugar, monos y añujes. Mientras que en el río Pachitea la huangana era de
escasísima importancia (3.10%), en el río Ucayali es el animal que más aporta
(21.15%); en cambio el venado muy importante para el río Pachitea (17.41%) lo es
mucho menos en el río Ucayali (8.10%).

14
Collazos, C.: La alimentación y el estado de nutrición en el Perú. Anales de la Facultad de Medicina.
Lima, 1960.

50
Conclusiones

La fauna juega un rol fundamental en el aprovisionamiento de proteínas de las

poblaciones rurales de la selva peruana.

La contribución de la carne de monte, a la alimentación humana en la zona de curso

inferior del río Ucayali, representa el 23.65% del peso total de las fuentes de proteínas
animal de que disponen los habitantes, siendo superado solamente por el pescado.

La fuente principal de proteínas de origen animal es el pescado, con un 61.68%. Ello

se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtención.

La importancia de los recursos naturales renovables, es fundamental para el

aprovisionamiento de proteínas de las poblaciones rurales del área encuestada. En
efecto, la caza y la pesca contribuyen con más del 85% del peso total de proteínas
contra un 14.67% procedente de gallinas y cerdos.

La frecuencia más alta de consumo de carne de monte se encuentra al nivel de 1 vez

y 2 veces por semana.

Los animales silvestres que más contribuyeron en peso a la alimentación humana

fueron huangana (21.25%) majás (14.85%), sajino (12.62%) y sachavaca (10.12%).

La contribución de los animales de pequeño tamaño, como majás, motelo, monos y

añujes, es muy elevada, más del 50% en peso.

1.11 Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de

Nutrientes para la Dieta Amazónica15

Este estudio identifica 10 especies nativas con un potencial como fuente de los
nutrientes vitales, vitamina A, calcio y grasa, que a la gente de la amazonía peruana
frecuentemente le falta en su dieta diaria.

La desnutrición está generalizada en toda la cuenca amazónica y plantea que los

niños de menos de cinco años sufren frecuentemente en medio de la abundancia. La
amazonía peruana contiene la diversidad de árboles más alta del mundo y la cantidad
más grande de especies nativas empleadas como alimento.

La información se recolectó en comunidades mestizas por el río Tamshiyacu, 45 km.

este de la ciudad de Iquitos, en el departamento de Loreto. Todas las comunidades
eran pequeñas (un promedio de 150 habitantes), de semi- subsistencia, contando con
la agricultura de tala y quema, la caza y la recoleccion de productos del río y de la
selva para casi toda su comida.

Los siguientes cuadros representan las especies nativas del bosque que son
consumidas por esta población y que contienen cantidades grandes de vitamina A,
calcio y/o grasa (los nutrientes más deficientes en la dieta de los residentes del río
Tamshiyacu).

15
Gavin, Michael; Nyhus, Christina: Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de
Nutrientes para la Dieta Amazónica. Boletín de la Sociedad Geográfica de Lima. Año 111.Vol. 115.
Lima, 2002.

51
El consumo diario recomendable de vitamina A es 400 g., pero el promedio de
consumo en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 153 g.

Cuadro N° 1

Las Fuentes Silvestres Potenciales de Vitamina A

Contenido de
% de la población quienes
Nombre vitamina A ( g./100g.
consumen la especie (parte
común - equivalentes de
consumida)
retinol)

Caimito 833 90 (endocarpio)

Aguaje 706 100 (mesocarpio)

Tumbo 159 65 (mesocarpio)

Mamey 57 90 (mesocarpio)

El consumo diario recomendable de calcio es 800 mg., pero el promedio de consumo

en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 300 mg. También debe ser
notado que el análisis se enfocó en plantas comestibles, mas no en las fuentes de
calcio que provienen de los animales silvestres; sin embargo, cuatro de las cinco
mayores fuentes del calcio, en las dietas de los pobladores del río Tamshicayu, son
peces que comen frutas. Alentando más consumo de pescado donde se encuentre
disponible, puede ser otro método para mejorar el consumo diario de calcio.

Cuadro N° 2

Fuentes Potenciales Silvestres de Calcio

Contenido de calcio % de la población quienes

Nombre
(mg./100g.) consumen la especie (parte
común
consumida)

Metohuayo /
inchi 300 70 (semilla)

Caimito 88 90 (endocarpio)

Aguaje 74 100 (mesocarpio)

Huito 69 50 (mesocarpio)

Ungurahui 65 90 (mesocarpio)

Mamey 51 90 (mesocarpio)

Chambira 47 80 (endospermo)

52
El consumo diario recomendable de grasa es 30% del consumo calórico o el
equivalente de aproximadamente 52 g. de grasa, pero el promedio de consumo en las
comunidades del río Tamshiyacu es solamente 18 g.

Cuadro N° 3

Fuentes Potenciales Silvestres de Grasa

% de la población quienes
Nombre Contenido de grasa
consumen la especie (parte
común (g./100g.)
consumida)

Metohuayo /
inchi 45,2 70 (semilla)

Aguaje 25,1 100 (mesocarpio)

Ungurahui 21,1 90 (mesocarpio)

Chambira 16,6 80 (endospermo)

Palta 12,5 60 (mesocarpio)

Macambo 9,2 65 (semilla)

Las siguientes plantas silvestres son consumidas por la mitad de la población, pero no
han sido completamente analizadas en su composición nutricional por ningún estudio
conocido: charichuelo, chicle huayo, shapaja, leche huayo, supa huayo / supa ochote
y yarina.

Diez especies silvestres eran identificadas con una tasa alta de consumo y un
contenido relativamente alto de nutrientes; Cuatro de estas especies (genipa
americana - huito, theobroma bicolor - macambo, persea americana - palta, pasiflora
spp - tumbo), tienen alta cantidad de un nutriente. Otras cinco especies (pouteria
caimito - caimito, mammea americana - mamey, caryodendron orinocense –
metohuayo / inchi, oenocarus bataua - ungurahui, astrocaryum chambira - chambira),
contienen alto nivel de dos nutrientes que faltan en las dietas locales. Mauritia flexuosa
(aguaje) contiene los tres nutrientes: vitamina A, calcio, y grasa, y es la única especie
consumida por todos los participantes.

Conclusiones

El estudio demuestra un potencial para algunas especies silvestres como fuentes de

nutrientes importantes para la población en la amazonía peruana; plantas comestibles
que son disponibles localmente y son aceptables culturalmente como alimento,
pueden servir como una herramienta valiosa para combatir el alto nivel de la
desnutrición en muchas comunidades amazónicas como las del río Tamshiyacu.

Programas de educación nutricional, que indiquen el valor de las especies de estas

plantas silvestres como fuentes de nutrientes, pueden mejorar la nutrición y ser
componentes nutricionales en las estrategias de conservación de los bosques nativos.

53
El valor nutricional de las especies silvestre puede ser utilizado como un incentivo para
poblaciones locales para conservar en sus parcelas grandes bosques intactos donde
se ubican estas especies.

La conservación de los bosques maduros en la amazonía peruana puede ser vital para
proporcionar un abastecimiento a largo plazo de nutrientes para mejorar y mantener la
salud de las comunidades locales.

1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la

selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates16

En este reporte se analiza una alternativa de solución para la caza excesiva de

primates en el área de Tahuayo, Loreto y se plantea que las especies de roedores
menores podrían ser un sustituto para la carne de primates; dado que, socialmente el
consumo es aceptado en el área, sobre todo cuando se trata de alimentar a los niños,
quienes son los más ávidos consumidores.

La caza de primates y roedores menores son para la subsistencia y pocas veces para
la comercialización; sin embargo, existe una mayor preferencia por la carne de
primates que por la de roedores menores. Los primeros se consumen en forma
constante y en ocasiones de fiesta, en cambio los roedores menores sólo son
consumidos en forma regular únicamente por algunos estratos de la población o por la
mayor parte de la población en épocas de extrema carencia, sobre todo cuando el
pescado escasea.

La aceptación de los roedores menores (entendiéndose con un peso menor a 1kg.),

por los pobladores rurales como alimento, los convierten en fuente de proteínas y una
alternativa para las poblaciones amazónicas, en particular en lugares donde la pesca
es escasa o estacional, así como donde escasea la fauna silvestre.

Características del consumo de carne de roedores

En general, todas las personas parecen aceptar el consumo de roedores y

marsupiales con un peso mayor de 200 grs. En el área del caserío El Chino, en el río
Tahuayo, la única excepción parece ser la zambona, que por su aspecto similar al de
la rata, causa rechazo en algunas personas.

El consumo no es generalizado y varía dependiendo de la zona en que se encuentren,

de las condiciones socio-económicas, del origen de las familias, de la presencia o
ausencia de fuentes de proteínas más apreciadas, etc.

Una vez capturado, el animal es chamuscado para removerle el pelaje. Luego de

eviscerarlos, los ponen sobre una parrilla con fuego. Normalmente la captura es
reducida y ello impide una inclusión más formal de este recurso en las comidas de las
familias; cuando la captura es suficiente, si se preparan para acompañar la sopa o el
plato fuerte.

16
Valqui, Michael H.; Bodmer, Richard E.: Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de
proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates. En Manejo de
Fauna Silvestre en la Amazonía; Tula G. Fang, Richard E. Bodmer, Rolando Aquino y Michael H. Valqui
(ed.). UNAP. Iquitos.

54
Por lo general es consumido el sachacuy, roedor comestible, cuya carne tiene un
sabor semejante a la de los cuyes de los andes.

En el río Tahuayo y Quebrada Blanco, el consumo de sachacuy es relativamente

mayor en las áreas sujetas a inundaciones periódicas que en los bosques de altura.
Se debe tener en cuenta que en el área, las zonas bajas (alrededor del caserío El
Chino), han sido ocupadas antes que las altas, por lo tanto la fauna silvestre de
importancia económica es más abundante en las zonas altas. Por otro lado, los
sachacuyes son más abundantes y alcanzan mayor tamaño en las zonas sujetas a
inundación.

A pesar de la aceptación que tiene la carne de sachacuy, el consumo depende mucho

de las fuentes alternativas de proteínas y generalmente la preferencia por la carne de
otros animales silvestres es mucho mayor; cuando abunda la carne de animales
silvestres o cuando hay pesca en abundancia, no se consume sachacuy. Por la
facilidad de captura, el mayor consumo de sachacuyes ocurre cuando los animales
terrestres se concentran en las restringas; durante las grandes crecidas se pierden
algunos de los cultivos y, por tanto, el consumo de sachacuyes se incrementa.

II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN

AMAZÓNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES17

A pesar de su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de la población,

especialmente amazónica, muchos cultivos, por diversos motivos, no tienen acceso al
mercado regional y menos nacional; teniéndose que, la mayoria de platos de comida
tradicional amazónica sólo se consume en viviendas familiares y su oferta es limitada
a algunos restaurantes donde se sirve tacacho, cecina, patarashca, inchicapi, timbuchi
y otros platos amazónicos.

En líneas generales, la comida amazónica es sencilla y de preparación simple, basada

principalmente en los frutos silvestres, la caza y la pesca de especies de esta región.

En los anexos, se presentan los principales aportes nutricionales de los productos de

origen amazónico, que continúan formando parte de los hábitos alimenticios de la
población amazónica.

2.1 Tubérculos

 Chuin

Raíz tuberosa comestibles que provee más proteínas que la yuca, el camote o la papa.
Los carbohidratos del chuin están constituidos, principalmente, por amilopectina, un
almidón altamente digerible.

17
En este acápite nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio La Cocina Rural en Madre de
Dios de Marta Torres Cabrera. Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para
la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

55
Pitichuin
Los chuines que se consumen cocidos.

Cocotichuin
Chuines que se consumen crudos.

Fariña
Chuines rallados y tostados, como harina para dulces y mazamorras.

Hojuelas de chuin
Fritas, como bocatidos.

 Dale dale

Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura

crocante aún después de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz
cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible. También se
utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base
de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como
hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos.

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de

proteínas. Entre los aminoácidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no
conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos presentes
en cantidades altas.

Se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o

servir como acompañante en cualquier plato.

Ají de dale dale

Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la
cáscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o
aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora.
Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro.
Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz.

Escabeche de dale dale

Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en
rodajas y colocarlos en un depósito. Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en
aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final, espolvorear
sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos.

Mermelada de dale dale

Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento,
moviendo constantemente. Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego
y agregar el jugo de un limón.

 Uncucha

La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente

fuente de carbohidratos.

Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3%

de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o
mayor digestibilidad.

56
Pan de uncucha
Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta;
mezclarla con harina, sal, mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua.
Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano soasada en la base del molde
en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón.

Puré de uncucha
Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua
hervida y mezclar bien. Añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de
sal.

Puré de quinua con uncucha

Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una
cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una espátula
de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor.

Puré de uncucha con pescado

Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2
cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o
mantequilla.

Uncuchado de hígado
Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2
cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite.
Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de albahaca picadas y
se deja cocinar por unos minutos.

Puré de uncucha con huevo

Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas
de agua hervida, aceite, sal.

 Yuca

Es un producto cuya versatilidad le permite adaptarse a diferentes tierras y climas.

Constituye una fuente principal de carbohidratos para la población que la consume y
posee cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas.

Si bien es un producto andino, el consumo de yuca es tradicional en la amazonía de

nuestro país; se elaboran con ella distintos potajes típicos como la yuca rellena,
majado de yuca o la yuca frita que complementa diversos platos y diversos dulces en
base de yuca.

Juane de yuca
Se corta carne de chancho en trozos y se le echa sal. La yuca se pela, corta en tiritas
y muele en un batán o molino; a esta masa se agrega agua, se mezcla y pasa por un
colador para sacar parte del almidón de la yuca. Se muele sihuca culantro y se añade
a la masa de yuca junto con cebolla dorada en aceite con ajos y comino y ají al gusto.
Con esta masa se forman los juanes y se envuelve njunto con la carne en hojas de
bijao y se deja hervir.

Juane de gallina
Yuca hervida rallada mezclada con gallina aderezada. Se envuelve el alimento en, al
menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a
hervirlo y terminar su preparación.

57
Juane de paiche
Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente
con las hojas de sachaculantro; se fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido,
ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida.
Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los
juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora.

Farina
Especie de harina granulada de yuca.

Cazabe
Sopa de hojas de yuca, propia de las gastronomías Bora y Huitoto.

Inchik Uchu
Yuca sancochada con salsa de maní, ají y culantro.

Ñoquis de yuca
Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar
bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los ñoquis, se
enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso
rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca.

Revuelto de hojas y ají dulce

Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y
saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o
uncucha sancochada y arroz.

Yuca rellena de hojas

Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla
china, ajos, ají dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte
u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne;
cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes,
salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por
huevo batido y harina y freír hasta que doren. Se puede acompañar con hojas de
lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona.

Puré de yuca
Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y
mezclar bien. Luego añadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Rosquetes
El almidón de yuca se mezcla con huevo, sal y manteca de chancho; se amasa y
juego se forman rosquetes a los que se dan un hervor. Se colocan en latas
engrasadas y se llevan al horno.

Puchku
Yuca cocida se mezcla con harina de maíz, huevo, masato, manteca y azúcar; se
amasa la mezcla y forman porciones que se envuelven en hojas de plátano y luego se
hornean.

Ñuto
El almidón de yuca se mezcla con huevo, manteca, harina y azúcar; luego, se amasa y
se forman pequeñas bolitas que se ponen al horno.

58
Limonada Verde
Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con
un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y
hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros, tapar y conservar en lugar
fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del
jarabe preparado.

2.2 Árboles18

 Almendro

El mesocarpio de la fruta del almendro tiene 3% de proteína, 14% de fibra, 11% de

carbohidrato y entre 67 y 77% de aceite en base a peso seco (50% del peso fresco),
con punto de fusión entre 27 y 32ºC y valor de saponificación entre 192 y 205. La
semilla o almendra tiene de 61 a 70% de aceite en base a peso seco, punto de fusión
entre 28 y 32ºC y valor de saponificación entre 198 y 203.

La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y para obtener aceites para

consumo humano.

El fruto es una almendra que se consume pura o con harina.

 Bijao

Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional,

que es la de envolver alimentos en las hojas del bijao, para luego proceder a asarlos o
para terminar su preparación.

Wira Bijao
Es la hoja más recomendada para envolver las diversas comidas, por lo brillante de su
hoja en ambos lados

 Borojó

La pulpa de este fruto tiene alto contenido de fósforo y un buen nivel de carbohidratos
y de calcio.

La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor
agridulce y se utiliza en la preparación de jugos, mermeladas, compotas, dulces y
helados.

 Capirona

La composición de 100 g. de la pulpa de su fruto es 68,7% agua, 3,6% proteínas, 6,9%

lípidos y 15,8% glúcidos.

La pulpa del fruto se consume fresca; también tiene uso en la medicina popular.

18
En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios
de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica,
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

59
  Castaña

De alto valor nutritivo, con valor protéico equivalente al de la leche; se indica que el
valor nutricional de dos almendras de castaña, corresponde al de un huevo de gallina.

Constituye una buena fuente de calorías y proteínas. La parte comestible (almendra)

es esencialmente oleaginosa, con buen tenor de proteínas, las cuales contienen los
ocho aminoácidos esenciales para la dieta humana; siendo, entre los alimentos de
origen vegetal, el que presenta mayor tenor de metionina.

Se consume directamente y también es empleada en confitería y en la elaboración de

helados; además, a nivel doméstico, se obtienen tres productos de la castaña: leche,
aceite y harina.

Leche
Para obtenerla se trituran las almendras frescas, añadiendo pequeñas cantidades de
agua, luego de lo cual se filtra. El proceso es similar al utilizado para la extracción de
la leche de coco.

Aceite
Para obtener el aceite, las almendras secas son molidas previamente en máquinas
similares a las moledoras de carne. La castaña molida es sometida luego a la acción
del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el
aceite de la harina.

Harina
Para obtener la harina, las almendras secas son molidas previamente en máquinas
similares a las moledoras de carne. La castaña molida es sometida luego a la acción
del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el
aceite de la harina, que será luego tostada; la harina tiene sabor y olor semejante al de
la castaña fresca.

 Huasai

Palmera cuyo cogollo se consume deshilachado.

Chonta o palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en
ensaladas; también para purés y cremas.

 Indano

La pulpa representa el 64% del peso del fruto, mientras que la semilla constituye el
25% y la cáscara el 11% restante. Su contenido de aceite está en 10 y 20% en la
semilla y en la cáscara, respectivamente.

La pulpa del fruto se consume fresca o preparada en refrescos, helados y dulces.

También se prepara mezclada con harina de yuca.

 Mishqui panga

Sus hojas también son utilizadas para envolver los alimentos, para luego proceder a
asarlos o a terminar su preparación.

60
  Pijuayo

Se sancocha para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones

como refrescos, purés, guisos, frituras, salsas, panes y galletas.

Las flores son utilizadas en ensaladas, empleando también el palmito y los frutos como
alimento.

El fruto se emplea en la alimentación humana, puede ser consumido después de

cocido, también en la fabricación de harina para uso en panadería.

De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene características tan buenas
como el aceite de palmiste.

Con el fruto de esta palmera típica de la zona se elabora refresco.

Chonta o palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en
ensaladas; también para purés y cremas.

Juane de Chonta
Se prepara arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe
ajo molido y cebolla en cuadraditos; se agrega misto, gallina en presas con 2 tazas de
agua para que que hierva hasta que cocine.

Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el

caldo de la gallina, el orégano, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La
mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma
boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

Ceviche de pijuayo
Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños;
agregar cebolla, ají dulce y ají picante. Se deja reposar con jugo de limón,
condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

Ensalada de chonta
Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en
pequeños trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan
con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompañamiento de otros
platos.

Crema de chonta
Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar
con un tenedor hasta obtener puré, el cual se coloca en el agua en que se cocinó,
agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, ají dulce y
pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso.

Sopa de pijuayo
Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente,
yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se
agrega sachaculantro picado.

Sopa crema de pijuayo y pan de árbol

Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace
con el pan de árbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con

61
el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le
agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita.

Salsa de pijuayo
Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una
vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con
tallarines o con arroz a modo de guiso.

Arroz con pijuayo

Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que
dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají
dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado.

Pan de pijuayo
A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura,
azúcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y
llevar al horno hasta que se doren.

Pijuayina
Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de
limón.

 Pitomba

La parte comestible o arilo representa el 20 al 30% del peso del fruto.

El fruto se consume al estado natural. No se utiliza para la elaboración de jugos,
dulces o helados.

 Sachamango

La composición de 100 g. de pulpa comestible de su fruto contiene 73 g. de agua; 2,2

g. de proteína; 1,7 g. de lípidos; 14,2 g. de glúcidos y 2,2 mg. de vitamina A.

Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor
agradable, similar a un queso vegetal.

La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

 Tucuma

La pulpa del fruto es comestible y el endocarpio tiene un aceite fino de excelente

calidad, superior al del coco; también se le utiliza en refrescos y del cogollo se puede
producir palmito, de manera similar al pijuayo.

El fruto tiene un alto contenido en vitamina A, cuyo tenor (51 000 unidades
internacionales) supera ampliamente al de otros frutales como el pijuayo (14 800 U.l.),
los agrios (7 100 U.l.), la guayába roja (4 170 U.l.) u hortalizas como la zanahoria (16
000 U.l.) o la espinaca (4 430 U.l.).

El aceite de tucuma presenta características organolépticas que lo acreditan como

materia grasa comestible de alto valor para la industria alimenticia. Por otro lado, el
aceite de las almendras de la tucuma se caracteriza por su alto contenido de ácidos
saturados (84%) similar al aceite de almendra de la palma aceitera (81 %), con alto
porcentaje de triglicéridos saturados (73 y 63%, para la tucuma y la palma aceitera,
respectivamente).

62
Palmito
Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en
ensaladas; también para purés y cremas.

Vino de tucuma
Jugo casero que se utiliza para preparar comidas regionales.

 Ubos

Se utiliza la pulpa que es escasa, se come cruda y tiene un sabor agridulce agradable.

Se emplea bastante en la medicina popular. El extracto de la hoja tiene actividad

antimicrobiana, relajante sobre el músculo liso y antiviral; la corteza tiene actividad
cicatrizante, mientras que las hojas se emplean como astringentes.

 Umari

Los frutos son bastante oleaginosos. Alrededor del 25% del fruto está representado
por un aceite de color amarillo oscuro en el umarí amarillo y de color amarillo rojizo en
el umarí rojo. El principal componente de la cáscara y la pulpa, en ambas variedades,
son las grasas, mientras que en las semillas es el almidón.

La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y

aroma agradables y es consumida directamente por el poblador amazónico; por su alto
contenido de aceite reemplaza a la mantequilla.

Almidón
La semilla contiene almidón que, rallado y seco, se utiliza para la alimentación.

Aceite
De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar.

Mantequilla
La pulpa fresca del fruto reemplaza a la mantequilla.

 Ungurahui

El ungurahui es considerado como una fuente de proteína de muy alto valor,

comparable con la carne o con la leche. La bebida preparada con la pulpa aplastada
en agua y tamizada (chapo o vino), tiene un alto valor nutritivo y energético. El
mesocarpio seco contiene alrededor de 7,4% de proteínas, con buen balance en los
aminoácidos, cubriendo más del 100% de la demanda en lo que sería una fuente ideal,
teniendo sólo ligeramente menor proporción de triptófano, con respecto a lo
recomendable.

La pulpa del fruto es rica en lípidos, proteínas y vitaminas. Cada fruto fresco pesa
entre 5 y 14 g., con 35,6 a 44,7% de pulpa y 6,6 a 8,1 % de aceite en la pulpa.

El aceite de ungurahui es muy similar al aceite de oliva, por lo que se considera que lo
puede reemplazar fácilmente. Tiene entre 77 y 82% de ácidos grasos no saturados y 2
a 4 % de ácidos grasos saturados, lo que compara favorablemente con el 87% de
ácidos grasos no saturados y el 7 a 8% de ácidos grasos saturados que tiene el aceite
de oliva.

63
La pulpa del fruto es diluida en agua para la elaboración de alimentos, para preparar
refrescos, jugos, helados y dulces.

Se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate
del monte.

También es empleado en la extracción de aceite, similar al aceite de oliva.

Aceite
El aceite se obtiene de manera artesanal, separando por maceración la pulpa de la
semilla, luego se hierve la pulpa hasta que sobrenade el aceite, que luego se separa
por decantación.

Chapo
Bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada, de alto valor nutritivo y
energético.

 Zapote

La pulpa del fruto fresco se emplea en la elaboración de jugos, dulces y mermeladas.

2.3 Cereales

 Arroz

Si bien no es un alimento amazónico, es un cereal considerado como alimento

básico en nuestro país, contribuyendo al aporte calórico de la dieta.

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas, comparado con otros
cereales (contenido de gluten 7% comparado con el 12% de la especie de trigo de
bajo contenido de proteína); no obstante, el arroz posee más lisina que el trigo,
maíz y sorgo. Contiene contiene grandes cantidades de almidón en forma de
amilosa y amilopectina.

El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que
otros cereales, por lo tanto es más digestivo.

Si bien no es un producto amazónico, es un producto indispensable en la elaboración

de los juanes, alimento tradicional de la población nuestra amazonía.

Juanes
El arroz ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la
preparación final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e
impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Se envuelve el alimento en, al
menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a
terminar su preparación.

Avispa Juane
Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se
añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se
incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina.

64
En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una
presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua.

2.4 Menestras

 Mucuna

Es una leguminosa de gran valor nutritivo. Este frijol contiene una toxina en su
cáscara; por esto, la cáscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez
eliminada la cáscara no hay problema en su consumo.

Sopa crema de mucuna

El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y
se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del
choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado.

Sopa Verde
Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas,
fríjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este
cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso.

Poroto shirumbi de mucuna

Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina
de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un
aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al
caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

Tamales de maíz y mucuna

Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de
chancho, cebolla, ajos, ajíes y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva,
agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta
y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo
sofreír trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder
a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar
por hora y media en poca cantidad de agua con sal.

Torta de mucuna
Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón
margarina con azúcar, agregar huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya
mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limón. Esta mezcla se
vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

 Frijol

Ensalada de frijol y chonta

Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en
forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos
ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean
con sachaculantro picado.

65
Crema de choclo
Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se
machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y
también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y
dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar
por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano.

Arroz con poroto

Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego
freírla en una cacerola con manteca junto con las especerías, ají picante, achiote,
cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a
esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro
picado. Servir con plátanos maduros o pan de árbol sancochado.

Sachapapa con frijol

Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala
junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al puré y añadir una
cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

Sara api de puspo (frejol de palo)

Escurrir bien los frijoles y cocinarlos bien en una olla. En aceite caliente dorar ajos, sal
y comino, agregar el frijol bien cocido y mezclar, dejar hervir. Disolver la harina de
maíz y seguir revolviendo hasta adquirir la consistencia de un puré. Servir
acompañado con plátano.

Frijol con inguiri

Cocinar los frijoles en agua y sal, aproximadamente por una hora.
Sancochar los plátanos por separado o junto con los frijoles (el tiempo de cocción del
plátano es menor que el de los frijoles). Pelar los plátanos y servir.

Challua pango de frijol allpa

Remojar el pescado salado por una hora. Cocinar los frijoles en agua y sal. Sancochar
los plátanos por 15 minutos, puede ser junto con los frijoles pero que no se deshagan.
Agregar el pescado a los frijoles, dejar cocinar por 15 minutos y servir.

Porotoshirumbi
Sopa de frijol, con pescado seco, paiche, shitaris o patitas y pellejo de chancho; se le
agrega yuca picada y se sirve acompmañada de inguiri.

2.5 Frutales19

La mayoría de los frutales amazónicos se mantienen en estado silvestre, en algunos

casos es poco el mejoramiento del cultivo, y están destinados al autoconsumo; en
otros casos, provienen de las chacras.

19
En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios
de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica,
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

66
Los frutos son de consumo crudos o cocinados o usados como insumos para
refrescos, chupetes y helados, etc.

 Aguaje

Es una fuente potencial de vitamina A.

El potencial del aguaje se da también como fuente de aceites y grasas. El aceite

virgen, extraído del mesocarpio de los frutos maduros de aguaje, es muy rico en ácido
oleico y es equivalente en términos de composición a los ácidos grasos de los aceites
de las semillas oleaginosas tradicionales.

Con la pulpa de la fruta fresca se elaboran refrescos, helados y dulces.

Aguajina
Refresco muy agradable preparado con la pasta del aguaje, agua y azúcar.

 Anona

La pulpa de la anona se caracteriza por su alto contenido de agua (67 a 85%) y de

carbohidratos (13 a 26%). Los carbohidratos están constituidos por almidón (3,7%),
azúcares solubles (9,4%) y azúcares reductores (3,8%), entre otros. El contenido de
proteína está entre uno y tres por ciento; tiene contenido variable en minerales (0,6 a
3,8% de ceniza), con 16, 37 y 0,2 mg. de calcio, fósforo y fierro por 100 g. de pulpa,
respectivamente.

Es empleada normalmente para consumo fresco. Se consume la pulpa directamente

como postre, también se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

 Arazá

Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del arazá,

correspondiendo a la variabilidad de las subespecies cultivadas.

La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados y mermelada.

 Caimitillo

Se consume la pulpa de la fruta fresca.

 Caimito

Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor agradable.

 Camu Camu

La principal característica de la pulpa de camu camu es su alto contenido de ácido

ascórbico.

Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta
concentración de vitamina C (ácido ascórbico). Es la fruta silvestre con mayor
contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa).

Su potencial resalta cuando se considera que es la especie silvestre que tiene mayor
contenido de ácido ascórbico que cualquier otro frutal, habiéndose reportado valores

67
de hasta 4,000 mg. de ácido ascórbico por 100 g. de pulpa, es decir 4%.
Contrariamente a otros frutales, el contenido de ácido ascórbico en el camu camu
aumenta hasta que la fruta está semimadura, después de los cual disminuye
solamente 5 a 10% cuando la fruta madura completamente.

La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas. Debido a

su alta acidez, la pulpa no es apropiada para preparar mermeladas puras, sino que
debe mezclarse con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de piña, sin
necesidad de agregar ácido cítrico.

 Cocona

Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial

para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la
amazonía; preparada con ají es agradable y se emplea como ensalada o como
complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la
preparación de encurtidos.

Es utilizada también en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y

en mermeladas y jaleas.

El refresco de cocona es típico de la zona.

 Granadilla

Se consume la fruta fresca, también en refrescos y helados.

La pulpa también se emplea en la preparación de alimentos para infantes.

 Guanábana

Se consume la pulpa de fruta fresca, también se emplea en la elaboración de helados,

jugos, néctar, dulces y mermeladas.

 Lúcuma

Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructuosa, sucrosa e

inositol. En la fruta verde solamente se detecta la sucrosa, pero conforme se produce
la maduración, aumenta la cantidad de glucosa y fructosa y se empieza a detectar el
inositol. La cantidad presente en 100 g. de pulpa de fruta madura y seca es la
siguiente: glucosa 8,4 g., fructosa 4,7 g., sucrosa 1,7 g. e inositol 0,06 g.

La pulpa de la fruta se consume fresca y es insumo en la preparación de helados,

jugos, tortas y dulces.

También se elabora harina, resultante de secar y moler la pulpa.

Harina
Se lava y pela la fruta, se separa y secciona en trozos la pulpa y se seca al sol por tres
a cinco días, quedando con 10% de humedad; la pulpa seca es molida, lográndose
una harina fina y de elevada calidad, de color amarillo claro a blanquecino.

68
  Mamey

La pulpa se consume fresca o cocida en forma de compotas, mermeladas y otros

dulces. También se utiliza en la elaboración de refrescos y helados.

 Naranjilla

La fruta no se consume al estado natural, porque es muy ácida. Normalmente se

diluye con agua y se le añade azúcar para preparar los jugos y refrescos.

 Palillo

Se consume la pulpa de la fruta fresca o en refrescos, helados, jaleas y dulces.

 Plátanos

Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; sin embargo,

su consumo como fruta cruda es mínimo. Se le consume asado y en varios tipos de
sopas, llamadas mazamorras.

Chapo
Bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano; el plátano es cocinado en agua,
con leche y azúcar. Se sirve frío.

Inguiri
Plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan.

Tacacho
Se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido),
amasado con manteca disuelta y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo o
tocino de sajino.

Kutacho
Es una variante del tacacho pero lleva maní. Se prepara con plátano machucado,
maní, culantro menudo, sal y ajos al gusto; se consume principalmente en el
desayuno.

Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con

ayuda de un mazo. En una sartén freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de
chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en porciones para
formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados.

Plátano relleno
Masa de plátano con relleno de carne de res y maní.

Lawa de plátano
Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca;
agregar al caldo junto con el plátano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos.

Sopa de plátano
Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos
rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y
dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro.

69
Ají de plátano
Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua.
Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o
aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando
la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar
cocer los plátanos. Se sirve acompañado de arroz.

Pan de plátano
Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego,
amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes,
colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno.

Plataniza
Pelar los plátanos maduros y sancocharlos; agregar canela y hoja de guayaba y dejar
enfriar. Machucar los plátanos en la misma olla, con un mazo y guardar el plátano
machacado. En el momento de tomar se agrega agua fresca.

 Uvilla

La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa

de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para hacer jaleas.

Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café.

 Pandisho

Fruto similar al noni o chirimoya, del que se aprovecha su semilla. Esta se consume
cocido con sal o como puré, salsas, chicha o guarniciones.

 Pomarosa

Fruto dulce de la región, de apariencia semejante a la “manzana California” se

consume en jugos y cócteles

2.6 Hortalizas

 Ají

Su aspecto generalmente es de color naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo

del tipo de ají. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo.

Son una fuente importante de nutrientes; contienen más vitamina A que cualquier otra
planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de vitaminas B y
C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Está libre de colesterol y
grasas saturadas y es recomendado en las dietas bajas en sodio y altas en fibra.

El fruto maduro y fresco se consume directamente o se utiliza como condimento en la

preparación de alimentos.

Tucupí
Preparación de pasta picante.

70
Casaramana
Preparación de un jugo picante.

Ají dulce
Ají de la región, que no pica, da sabor similar al pimiento.

Ají dulce revuelto

Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite
saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con
sachaculantro picado.

 Sachaculantro

Conocido también como siuca culantro o culantro ancho. Es el culantro regional; sus
hojas se emplean como sazonador de comida.

2.7 Carnes

 Gallina

La gallina de la zona se usa sobre todo para caldos. Las sopas o mazamorras, muy
frecuentes en la culinaria regional, se preparan principalmente de gallina.

Nina juane
No lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; se
envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui
panga), para luego proceder a terminar su preparación.

Inchicapi
Es una sopa típica de gallina que lleva maní, culantro, yuca y harina de maíz.

Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido

(disueltos en agua fría) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Se fríe mishquina, ajo y
cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y orégano. Esta sopa se
bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompañada de
arroz y plátanos.

Apichado
En San Matín se prepara en base a carne de gallina de monte con yuca y maní.

Avispa Juane
Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se
añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se
incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la
mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una
hora aproximadamente, en una olla con agua.

Juane de chonta
Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se
fríe el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con
2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fríe media cucharada de

71
misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano,
los huevos batidos con sal y la chonta picada.

La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma
boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

 Cerdo

Sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre
todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos
típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo.

Cecina
Carne de chancho y mamíferos de la región que pasa por un proceso especial. Es una
carne seca y salada; se recomienda hidratarla con agua caliente por unos minutos,
antes de freírla, a fin de suavizarla.

Chorizo
Carne de cerdo ahumada de exquisito sabor.

Apichado
Presas de cerdo doradas guisadas con maní molido y maíz.

Picadillo de cecina
Se fríe la cecina en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo;
se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la
carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

Tacacho con cecina

Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero
y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal. La cecina se fríe y se sirve
con el tacacho caliente.

 Carne de monte

La carne de monte es relativamente frecuente en la alimentación: majaz, sachavaca,

sajino, añás, lagarto, venado, armadillo, añuje, tortuga, son las más consumidas; así
como los caracoles y los huevos de las tortugas.

El tocino de sajino lo utilizan en la preparación del tacacho, plátano majado.

El majás es un roedor grande del monte, herbívoro y su carne es suave de acuerdo a

la preparación.

De los lagartos, se consume el blanco.

El sachacuy es un animal herbívoro que tiene el tamaño y el pelaje similares a los de

un cuy. Su carne es de color rojizo oscuro, su sabor se parece mucho a la carne del
cuy y, según los estudiosos, es muy rica en proteínas.

La carne del añuje es sabrosa y buscada por los pobladores.

Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan también

de churos (caracoles acuáticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de
alguna carne de animal de monte.

72
Sarapatera
Sopa espesa de tortuga charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano
rallado como otro ingrediente principal.

Aradú
Es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos; en este caso,
amasados con farina, especie de harina granulada de yuca.

Asado de venado
La carne se acompaña con arroz y plátano verde.

Asado de picuro
Carne asada al carbón de este roedor, de sabor muy agradable.

Estofado de majás
Se sancocha la carne en un adrezo hecho con cebolla, ajos, ají dule, sal, pimienta y
aceite.

Picante de majás
Se aderezan las presas de majás con ajos, ají panca, pimienta y sal (esto se hace un
día antes). Se fríe cebolla con una cucharada de ajos y ají panca; cuando está dorada
se gregan las presas de majaz.

En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz,
rodajas de papa o yuca sancochada.

Sajino al Pandisho
Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajos y comino y se deja
macerar. La carne se dora en aceite. Se fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la
carne y el jugo de la maceración.

Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja
hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o
cocido.

Picadillo de carne de monte

Se fríe la carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate
y palillo; se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se
incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

 Insectos y moluscos

Los insectos, como fuente de proteínas para consumo humano, son también
importantes en la amazonía peruana; su consumo contribuye a diversificar la dieta del
poblador amazónico y son numerosos los tipos de larvas que se consumen;
igualmente, cigarras, hormigas, saltamontes, larvas de mariposay otras orugas que se
desarrollan en diferentes palmeras.

Shigopi
Larva grande que crece cerca del cogollo de la caña brava; los machiguengas las
consumen asadas acompañada de yuca.

73
Suri
Del tronco del aguaje se obtiene el suri, gusano blanco y gordo que al freírlo se
convierte en un alimento sabroso y altamente nutritivo en las zonas rurales. Es
consumido principalemente por el pueblo yagua.

Se consume todo el gusano, excepto la cabeza. También se ingiere crudo o en

patarashka o asado con un poco de sal.

El atúnunu es un tipo de suri que se encuentra en la shapaja.

Ete teji
Son las larvas de los huevos de avispa. Se consumen crudas o asadas.

Maya / maña
Son huevos de hormiga. Se consumen crudos o en patarashka con chonta. También
se prepara una mezcla de arroz con huevo y hormiga.

Amuntai
Torito. Se consume todo el insecto, excepto la cabeza y las alas, asado.

Tsampun
Similar al torito. Se consume todo el insecto, excepto las alas, crudo o asado.

Weeka
Insecto similar a la hormiga pero más largo; se consume a la adulta hembra entera
asada o tostada; principalmente, es consumido por la comunidad shuar.

Kororo
Larvas de la yuca consumidas por los machiguengas.

Sikisapa
Insecto consumido por los aguarunas, quitándole las alas.

Picante de caracoles
Se elabora en base a un caracol gigante propio de la región amazónica peruana, de
alta composición proteica; se prepara con ají dulce, ají picante (charapita), ajos,
cebolla, sachaculantro, tomate y palillo, espesado con papa amarilla o blanca.

2.8 Pescados

La pesca es una de las actividades más importantes para la economía familiar en la

amazonía, a partir de la cual poblaciones rurales, especialmente indígenas, van a
asegurarse su alimento con calidad nutritiva; sin embargo, el pescado es fundamental
en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El habitante de la selva consume
aproximadamente 100 kg. por año, en especial paiche y dorado, grandes pescados
amazónicos que llegan a pesar 300 kg.

Patarashca
Pescado asado. El pescado regional se adereza con cebolla, ajos, sal y pimienta; se
envuelve en hojas de bijao o plátano, para luego proceder a asarlo en carbón.

74
El pescado se puede envolver en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o
mishqui panga).

Los pueblos ribereños del Huallaga la hacían con pescados chicos (muspachos) y
camarones de las quebradas denominadas (yucras) y envueltos en la hoja de bijao y
cocidos al carbón.

Se puede preparar en base a la carne de paiche. También se elabora en base a

lagarto y hualo (rana de color verde pardusco)

Chipa
Una variante de la patarashca, técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de
bambú.

Timbuchi
Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un
poco de sal y unas hojitas de siuca-culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un
pedazo de yuca o de inguiri. Se prepara en base a peces regionales como la
palometa, sapamana, mojarreta o gusasaco, etc. Se sirve con inguiri (plátano
sancochado).

Caldo de carachama
Pescado carachama con plátanos y culantro.

La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier

otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez
hervido se le añade huevo batido.

Motelo
Sopa de carne de tortuga servida en su concha.

Muchangue
Huevos de tortuga servidos con plátanos verdes al vapor.

Pescado Shirumbi
Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto
con yuca en trozos pequeños y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y
especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se
acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca.

Picadillo de paiche seco

Se adreza con aceite, cebolla, ajos, sal y pimienta. Se sirve con inguiri (plátano verde
hervido).

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA

CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

La culinaria amazónica tiene una potencial para contribuir a la seguridad alimentaria,

especialmente de la población de esta región, mayor que la que actualmente se
conoce.

Si bien en nuestro país se desarrolla actualmente una tendencia innovadora de la

cocina tradicional, tanto de la sierra como de la costa, es muy poco lo que se ha
avanzado aún en lo que respecta a la cocina amazónica. Esta innovación de la cocina

75
amazónica implica no sólo el uso de productos tradicionales para preparar platos de la
cocina amazónica sino también nuevas preparaciones que combinen los ingredientes
y productos de esta región.

Lo anterior conlleva una revaloración de los productos amazónicos regionales, lo cual

requerira del cultivo de diferentes especies que antes se encontraban en forma
silvestre y de un buen manejo de los recursos naturales, a fin de evitar su
sobrexplotacion y extinción.

A continuación se proporcionan algunas recomendaciones en los componentes de la

canasta alimentaria, para que se tengan en cuenta cuando las propuestas de
intervención contemplen la alimentación complementaria para la población de zonas
amazónicas.

3.1 Tubérculos

 Dale dale

Puede evaluarse la posibilidad de industrializar el dale dale para la producción de

harina o para almacenamiento.

Su inflorescencia se puede consumir en sopas.

 Chuin

Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de

buena calidad; removidos los compuestos rotenoides y saponinas, puede utilizarse en
la alimentación humana y su composición química es comparable al de maní o
algodón.

Se considera una alternativa para la alimentación de la población de la selva baja,

actualmente basada en la yuca y el plátano.

Se puede consumir en forma de hojuelas fritas, como bocaditos y, para repostería, en

forma de harina y almidón para dulces y mazamorras.

 Sachapapa

En ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y alimentos para bebés,

entre otros.

 Uncucha

Podría industrializarse en harina, chips, alimentos preparados para niños y otros.

Se puede emplear en sopas, cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.

Las hojas tiernas se pueden consumir como hortalizas cocidas.

76
  Yuca

Las hojas de yuca son ricas en proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos,
carbohidratos, etc. y constituyen una excelente hortaliza, rica en vitaminas.

Se puede elaborar arroz de yuca, el cual retiene parte de las proteínas de la raíz; se
prepara desmenuzando las raíces y prensando la masa obtenida en un lienzo hasta
que ha soltado la mayor parte del jugo. Agitando la pasta en un harnero, se forman
bolitas cuyo tamaño depende de la velocidad del movimiento imprimido y del contenido
de humedad. Por medio de una criba, se separan las bolitas de un tamaño más o
menos uniforme y luego se cuecen al vapor y se secan al sol durante algunos días.

Otro procedimiento consiste en poner en remojo las raíces en recipientes de barro

hasta que, al cabo de cinco a siete días, comienzan a ablandarse; luego se maceran,
se extrae la fibra a mano y se seca la masa al aire antes de hacer las bolitas20.

Se pueden preparar mazamorra de yuca, pan, sopas, cremas, purés y alimentos para
bebés, entre otros.

Las hojas de yuca se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar

así sus propiedades nutritivas.

Con la harina de yuca se pueden preparar diferentes tipos de pan y panecillos que son
muy populares en la región amazónica.

3.2 Árboles21

 Almendro

La pulpa de la fruta se puede utilizar para obtener aceites para consumo humano, por
su sabor ligeramente dulce.

 Castaña

Incentivar el consumo de la almendra de castaña por su alto valor nutritivo y su valor

protéico equivalente al de la leche.

Se puede consumir directamente y a través de su empleo en confitería; también en la

elaboración de leche, aceite y harina.

20
Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias
rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N° 54. Roma, 1956.
21
En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios
de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica,
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

77
  Borojó

La parte comestible puede ser procesada en forma de pulpa o de hojuelas

deshidratadas, las cuales pueden rehidratarse posteriormente para la preparación de
jugos.

 Indano

La extracción de la pulpa para su industrialización y producción de néctar es

relativamente fácil y puede servir de base para la preparación de jugos, refrescos,
helados y mermeladas, entre otros.

 Pijuallo

La industrialización del palmito de pijuayo en pequeña escala se puede realizar

utilizando equipos normalmente accesibles en cualquier cocina.

Los frutos constituyen una buena fuente de carbohidratos que puede utilizarse para la
elaboración de harinas y sustituir parcialmente la de trigo, de la que existe una alta
dependencia en toda la región amazónica. Algunos estudios de panificación señalan
que se puede sustituir entre 5 y 10% de la harina de trigo con harina de pijuayo, sin
cambio en el sabor ni en el valor nutricional.

Se puede elaborar harina.

 Sachamango

Se puede incentivar su consumo como un queso vegetal de origen amazónico.

 Tucuma

La fruta presenta pulpa con buenas condiciones para uso industrial, como néctar, y el
carozo también puede ser utilizado, mezclado con babasú, para la extracción de
aceite.

 Ubos

La fruta fresca o seca se puede utilizar para elaborar jaleas, mermeladas o

concentrados; también de la pulpa se puede producir néctar.

 Umari

De la pulpa de algunas variedades se puede extraer aceite para cocina.

La semilla tiene almidón que, rallado y seco, se puede emplear en la elaboración de

diversos alimentos.

 Ungurahui

Se puede extraer aceite, de tan buena calidad como el aceite de oliva, para ser
utilizado en la alimentación.

78
  Zapote

Se pueden elaborar concentrados, jugos, néctares y mermeladas, entre otros

productos alimenticios.

3.3 Frutales22

Con la gran variedad de frutas de nuestra amazonía se pueden elaborar mermeladas,

jaleas, jugos o confitados para postres, panes, galletas, biscochos, etc.

 Aguaje

Se puede preparar mucilago de aguaje, que podría ser usado como espesante en la
industria de alimentos y para la fabricación de jaleas.

De su tallo se puede elaborar harina de almidón.

Para poblaciones con escasa diversidad de fuente de vitamina A, la pulpa de aguaje

(suministrada como dulces, postres, etc) es una alternativa.

Otro uso potencial es la extracción de aceite.

 Arazá

La pulpa se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines.

Se pueden elaborar néctares, jaleas. Otros productos elaborados con la pulpa son
helados y tortas.

Es posible producir fruta deshidratada de arazá que puede ser utilizada para
reemplazar al durazno deshidratado, con características similares.

 Camu Camu

Incentivar el consumo del camu camu por ser fuente natural de ácido ascórbico o
vitamina C.

Elaboración de refrescos, helados, mermeladas y vinagre.

 Cocona

Múltiples usos de la fruta en la alimentación como dulces, ensaladas, encurtidos, jugo,

y néctares.

 Granadilla

La fruta fresca y el jugo natural, especialmente para la alimentación de los infantes.

22
Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado
de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.
http://www.siamazonia.org.pe

79
El néctar se puede utilizar en refrescos y jugos.

 Guanábana

Se consume como fruta fresca pero se puede utilizar en jugos, néctares y dulces como
la mermelada.

 Lúcuma

Se puede utilizar la pulpa de lúcuma para elaborar harina, la cual puede ser empleada
en panaderia y pastelería.

 Mamey

Se puede cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla
para su consumo.

Preparación de dulces, mermeladas y compotas.

Se puede preparar pasta de mamey; la dilución de la pasta en agua proporciona un

buen néctar.

 Naranjilla

Elaboración de jugos concentrados.

 Palillo

Elaboración de jugos, refrescos, jaleas y mermeladas.

IV. BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS

ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

En este acápite, presentamos una bibliografía de principales estudios sobre hábitos

alimenticios de la población amazónica.

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Yanachaga-Chemillén: futuro Parque Nacional en la Selva Central del Perú. Boletín de
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Diagnóstico del uso actual de los recursos hídricos de la cuenca del río Pachitea. Tesis
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ANEXOS

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 AGUAJE

Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Aguaje

Componentes 100 g de pulpa

Energía 283,0 kcal

Agua 53,6 g
Proteínas 3,0 g
Lípidos 21,1 g
Carbohidratos 18,1 g
Fibra 10,4 g
Ceniza 0,9 g
Calcio 74,0 mg
Fósforo 27,0 mg
Hierro 0,7 mg
Vitamina A (Retinol) 1062,0 mg
Tiamina 0,12 mg
Riboflabina 0,17 mg
Niacina 0,30 mg
Vitamina C (A. ascórbico) 26,0 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos

amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de Cooperación
Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997

90
 CAMU CAMU

Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Camu Camu

Elemento Unidad Valor

Agua g 94,4
Valor energético cal 17
Proteínas g 0,5
Carbohidratos g 4,7
Fibra g 0,6
Ceniza g 0,2
Calcio mg 27
Fósforo mg 17
Fierro mg 0,5
Tiamina mg 0,01
Riboflamina mg 0,04
Niacina mg 0,062
Acido Ascórbico Reducido mg 2780
Acido Ascórbico Total mg 2994

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía.

Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina
Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

91
 CASTAÑA

Composición Química de 100 g. de Almendras de la Castaña de Brasil

Componente Unidad Valor

Agua g 3
Valor energético cal 751,6
Proteínas g 16,4
Lípidos g 69,3
Carbohidratos g 3,2
Sales minerales g 3,5
Fibras g 4,6
Calcio g 0,243
Fósforo g 0,664
Vitamina A mg Presente
Vitamina B1 mg 150
Vitamina B2 mg Presente

Fuente: Brasil, Ministerio de Agricultura - DEMA-PA, 1976

92
 PIJUAYO

Valor Nutricional de 100 g. de Mesocarpio Seco del Fruto de Pijuayo

Componente Unidad Valor

Agua g 50 a 57
Proteína g 6,1 a 9,8
Aceite g 8,3 a 23
Fibra g 2,8 a 9,3
Ceniza g 1,3 a 2,4
B Caroteno* 1/ mg 70 a 670
Niacina 1/ mg 0,1 a 1,4
Vitamina C 1/ mg 1,2 a 35
Riboflavina 1/ mg 0,11 a 0,16
Tiamina 1/ mg 0,04 a 0,05

1/ En base a 100 g. pulpa fresca.

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro
Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y
el Caribe. Lima, 1996.

93
 UNCUCHA

Composición Química de la Materia Seca de tres Variedades de Uncucha

(Montaldo, 1975).

Variedad
Composición Unidad
Blanca Amarilla Común

Grasa g 0,2 0,2 0,3

Carbohidratos g 26,9 26,7 30
Fibra g 0,6
Ceniza g 1,2 0,6 1,2
Calcio mg 14
Fósforo mg 56
Fierro mg 0,8
Vitamina A mg 10
Tiamina mg 0,13
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 0,7
Acido ascórbico mg 5
Porción no comestible g 31

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro

Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y
el Caribe. Lima, 1996.

94
 UNGURAHUI

Comoposición Química y Valor Nutritivo de 100 g. de Pulpa de Ungurahui

Componentes 100 g de pulpa

Energía 317,2 cal

Agua 35,6 g
Proteínas 3,3 g
Lípidos 12,8 g
Carbohidratos 47,2 g
Fibra 31,5 g
Ceniza 1,1 g
Zinc 0,41 mg
Carotenoides 1,3O mg
Vitamina A
(Retinol) 0,217 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos

amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de
Cooperación Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima,
1997

95
 TUCUMA

Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Tucuma

Componente Unidad Valor

Agua g 45
Grasas g 43,7
Proteínas g 1,8
Fibra g 2,1
Carbohidrato g 6,3
Calcio mg 30
Fósforo mg 20
Caroteno mg 30
Tiamina mg 0,014
Riboflavina mg 0,015
Niacina mg 5

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la

Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación
Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el
Caribe. Lima, 1996.

96
 Suri

Valor Nutricional de 100 g. de Suri

Composicion por
Nutrientes
100g

Energía, kcal 273

Proteína, g 1.4
Grasa, g 21.96
Carbohidrato, g 13.15
Retinol, ug 1.0
Ácido fólico, ug 2.0
Ácido ascórbico, mg 1.0
Calcio, mg 2.0
Humedad, g 62.56

Fuente: Sistema Tradicional de Alimentación de los Aguarunas del

río Cenepa, en
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97