Características Fisicoquímicas de Los Glúcidos y Efecto de La Temperatura en La Gelatinización Del Almidón

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS GLÚCIDOS Y EFECTO DE LA
TEMPERATURA EN LA GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Angie Milla- Marielle Padilla -Abril Mondejar- Romina Price -Brunella Baracco
I. Fundamento teórico
Los glúcidos son compuestos formados en su mayoría por carbono e hidrógeno, también en
menor cantidad por oxígeno, unidos por enlaces covalentes. los glúcidos son sólidos,
cristalinos, incoloros o blancos, su sabor es muy dulce y gracias a los grupos OH polares
que establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, son muy solubles en esta.
por otro lado, dentro de sus propiedades químicas se encuentra su poder reductor, el
grupo carbonilo que tienen los aldehídos reduce con facilidad al cobre y a la plata,
oxidándose y pasando a grupo ácido. También posee la propiedad de isomería óptica, los
átomos de carbono asimétrico que tienen los monosacáridos conlleva a que estos
presenten diastereoisomería. Por último, otra de las propiedades es la ciclación, en los
glúcidos en disolución, los monosacáridos pequeños se encuentran en forma lineal al
mismo tiempo que las moléculas más grandes ciclan su estructura.
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en
los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaria es importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los
tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas
como polisacárido de reserva energética y su concentración varía con el grado de
madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así
entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus
polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización en
la gelificación del almidón.
II. Objetivo
-Reconocer la presencia y utilidad de los glúcidos.
-Conocer las propiedades químicas del almidón cuando es sometido al efecto de

temperatura, causando cambios en su estructura y características físicas.
III. Materiales y Reactivos
Muestras
● Soluciones al 5% de glucosa al 5%
● Maltosa al 5%
● Lactosa al 5%
● Fructosa al 5%
● Sacarosa al 10%
● Soluciones de azúcar rubia y azúcar blanca al 20%
● Solución de almidón de papa (chuño) al 20%
● Solución de almidón de maíz (maicena) al 20%
Reactivos
● Solución de Fehling A y B
● Reactivo de Benedict
● Lugol
● Solución al 1% de solución de yodo
● Bicarbonato de Sodio
● HCl diluido
● Ácido cítrico 0.5 M
● Agua destilada
Materiales
● 4 vasos precipitados de 250ml
● 4 probetas de 100ml
● 4 pipetas de 5ml y 10ml
● 4 pro-pipetas
● 4 pizzetas
● 4 baguetas
● 4 lunas de reloj
● 15 tubos de ensayo
● Termómetro
● Papel filtro
● Espátula
● Pinza fina
● Gradillas para tubos
● Etiquetas
● Marcador indeleble
● Moldes de flan
Equipos
● Balanza
● Cocina eléctrica
IV. Procedimiento
a) Determinación de azúcares reductores
● Colocar en tubos de ensayo las soluciones de azúcares: glucosa,
maltosa, lactosa, fructosa, sacarosa y almidón.
● Añadir 2 ml de reactivo de Benedict.
● Calentar en baño maría a 80°C por 2’, agitando suavemente.
b) Hidrólisis de la sacarosa
● En 5 ml de solución de sacarosa, añadir 10 gotas de ClH diluido.
● Calentar en baño maría en 80°C por 5’, agitando suavemente.
● Dejar enfriar.
● Neutralizar añadiendo 3 ml de solución alcalina (Bicarbonato de
Sodio).
● Realizar prueba de Benedict como en el experimento 1.
c) Efectos de temperatura sobre el almidón- Reacción de yodo
● Coloque porciones de 10 ml de una solución de almidón de papa al
10% en tubos de ensayo.
● Introduzca cada uno en baño de agua que se encuentren a 50°C,
60°C, 70°C y 75°C. Tenga un tubo patrón sin calentar.
● Déjelos por espacios de 15’ y observe los cambios.
● Filtre el contenido y añada 0.5 de lugol.
d) Efecto de la adición de sustancias sobre la solidez del gel
● Vaso A: Colocar 7g. de almidón más 100 ml de agua.
● Vaso B: Colocar 7g. de almidón en una solución de 25 g de azúcar y
completar con agua hasta los 100 ml.
● Vaso C: Colocar 7g. de almidón más 100 ml ácido cítrico 5% p/v
● Calentar en baño maría (80-90°C) y agitar constantemente hasta
llegar a la temperatura de 70°C.
● Pasar a los gelatineros y enfriar en baño maría por 15-20’.
● Comparar la consistencia de los geles volteandolos en platitos y
hundir clips.
● Agregar 0.5 de lugol
V. Resultados y discusión
a)
Tubo 1 2 3 4 5
Glucosa 5 ml - - - -
Lactosa - 5 ml - - -
Fructosa - - 5 ml - -
Sacarosa - - - 5 ml -
Almidón - - - - 5 ml
Reactivo de 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Benedict
Rx +++++ ++++ - - ++++
b)
Tubo 1 2 3
Agua - - 5 ml
Sacarosa 5 ml 5 ml 5 ml
Hcl diluido - 10 gotas -
Bicarbonato de - - 1 ml
Sodio
Reactivo de 2 ml 2 ml 2 ml
Benedict
Rx +++++ ++++ ++++
Por el tiempo que estuvo guardada la sacarosa se redujo, pero en realidad no

debió reaccionar.
c)
Tubo 1- CONTROL 2 3 4 5
50°C
60°C
70°C
75°C
Patrón
Color
d)
Vaso A B C
Agua 100 ml Completar a 100 ml 5 ml
Almidón 7g 7g 7g
Azúcar diluido - 25 g -
Ácido Cítrico - - 100 ml
Fuerza de gel +++++ + ++++
Lugol 0.5 ml 0.5 ml 0.5 ml
Color Azul Azul con verde Azul

VI. Conclusiones
- En el experimento de Efecto de la adición de sustancias sobre la solidez del gel se
pudo observar como la consistencia de las muestras variaron de acuerdo a la
sustancia añadida. Con los clips se pudo ver su consistencia, los que se
gelatinización más los clips no se hundían.
- Gracias al almidón modificado que ha sido sometido a procedimientos se puede
modificar las propiedades físico químicas.
- La temperatura actúa de forma proporcional en la formación de geles ya que
determina qué tan estable va a ser el gel después de pasar cambios de
temperatura.
- Cuándo se le agrega sustancias como la sacarosa o algún ácido el proceso de
gelatinización. Esto se debe a que el almidón absorbe menos líquido y tarda más en
formar el gel.
VII. Cuestionario
1. Esquematice los gránulos de almidón de diferentes tubérculos.
2. ¿Es la dextrinización una forma de gelatinización? Explique el proceso.

- Sí, es utilizada para reducir la viscosidad del almidón cocido. el proceso consiste en
el rompimiento de las moléculas de almidón en componentes de color oscuro y
dulces mediante la exposición al calor seco.
3. Defina: amilopectina, almidón pregelatinizado, sinéresis, almidón modificado.
- Amilopectina: molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por
varios anillos de glucosa unidos entre sí, con la finalidad de formar largas
moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
- Almidón pregelatinizado: es un almidón que ha sido pre cocido, secado y molido,
por lo que se disuelve rápidamente en líquidos fríos, permitiendo desarrollar una
viscosidad completa.
- Sinéresis: es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. En
otras palabras, es la extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo cual el
gel pasa de ser una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos
separados y contenidos en la fase líquida.
- Almidón modificado: es un almidón que ha sido sometido procedimientos para
conferir ciertas características deseables en los alimentos que los almidones
nativos no pueden proveer, mediante diferentes de técnicas físicas, químicas y
enzimáticas.
4. ¿Por qué los almidones con alto contenido en amilopectina producen poca
capacidad de gelificación y retrogradación?
- Porque las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con
una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que
se rompan y el almidón gelatinizado.
5. ¿Cuáles son los efecto de adicionar sacarosa y ácido a los gránulos de almidón en
las etapas de gelatinización y gelificación?
- sacarosa: La adición de la sacarosa tiene un efecto protector del almidón
absorbiendo el agua que absorbería el gránulo. La sacarosa eleva la
temperatura requerida para que se produzca la gelatinización.
- Ácido: La hidrólisis ácida durante la cocción de gránulos de almidón da lugar
a la formación de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido
fragmenta la cadena de almidón , el resultado es una pasta menos espesa y
producto menos firme y más claro con la primera.
VIII. Bibliografía
Nutrition Labs, (s.f.) Almidones y salsas. Recuperado 7 noviembre, 2019 de

http://nutrilabs.uprrp.edu/?page_id=407
Kunitz, M. (1928). «Syneresis and Swelling of Gelatin».The Journal of General Physiology:

p. 289. http://jgp.rupress.org/content/12/2/289.full.pdf.
Cánovas, B., (s.f.) Concepto, Características y Funciones de los Glúcidos. Recuperado 7

noviembre, 2019 de http://www.clasesalacarta.com/files/03-glucidos-2-bach.pdfn

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CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS GLÚCIDOS Y EFECTO DE LA

TEMPERATURA EN LA GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

-Reconocer la presencia y utilidad de los glúcidos.

-Conocer las propiedades químicas del almidón cuando es sometido al efecto de

III. Materiales y Reactivos

Rx +++++ ++++ - - ++++

Hcl diluido - 10 gotas -

Rx +++++ ++++ ++++

Por el tiempo que estuvo guardada la sacarosa se redujo, pero en realidad no

Agua 100 ml Completar a 100 ml 5 ml

Ácido Cítrico - - 100 ml

Fuerza de gel +++++ + ++++

Lugol 0.5 ml 0.5 ml 0.5 ml

Color Azul Azul con verde Azul

2. ¿Es la dextrinización una forma de gelatinización? Explique el proceso.

Nutrition Labs, (s.f.) Almidones y salsas. Recuperado 7 noviembre, 2019 de

Kunitz, M. (1928). «Syneresis and Swelling of Gelatin».The Journal of General Physiology:

Cánovas, B., (s.f.) Concepto, Características y Funciones de los Glúcidos. Recuperado 7

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