Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

6. técnicas.
7. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
8. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería
justificando la estética del producto final.

FPB

Competencias profesionales, personales y sociales.

La implantación del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, es que se establece la ordenación

general de la formación profesional, del sistema educativo. Incorporando a los Títulos
profesionales las Competencias Profesionales, Personales y Sociales, siendo “La formación
profesional del sistema educativo persigue las siguientes finalidades:
“Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo económico del
país, facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan producirse durante
su vida y contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática,
favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la vida.”
En el caso de este Título y de acuerdo con lo establecido en el art. 5 de RD 1396/2007, de
29 de octubre, por el que establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus
enseñanzas mínimas, estas competencias son las siguientes:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación

recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las
diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles
aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos,
para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos
establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la
ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria,
aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y
evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del
equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de
actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura
emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de
productos, de planificación de la producción y de comercialización.
o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y
responsable.
Competencias, profesionales, personales y sociales que vienen en la Loe 2/2006 y
LEA 17/2007 y prescrita en el RD 1538/2006 y el D 436. .

A) COCINA HOT093_2( R.D.295/2004), 20 febrero) , que comprende las

siguientes unidades de competencia:

• UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.
• UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
• UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales
• UCO261_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias
complejas y de creación propia para el servicio.

Contenidos.
Relación de unidades didácticas y temporalización

1º COCINA
Preelaboración y conservación de alimentos.
Unidad didáctica Temporalización Contenido
1 Introducción a la Primer trimestre -Vocabulario especifico
Hostelería. -Aplicación de la terminología culinaria adecuada.
-Actuación en condiciones higiénico-sanitarias
correctas.
-Ejecución los principios deontológicos.
2 El personal hostelero y Primer trimestre -La cocina, el servicio de restaurante y bar y el
los sistemas de trabajo. alojamiento.
-La brigada de cocina.
-La organización de una cocina.
-El economato y almacén.
-El proveedor.
3 La cocina y los Primer trimestre -El equipo de cocina.
utensilios de trabajo. -Los generadores de calor.
-Equipos básicos de limpieza.

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-Equipos básicos de preparación y puesta a punto.

-Equipos básicos de preparación.
-Utensilios de trabajo.
4 Las hortalizas. Primer trimestre -Clasificación de las hortalizas.
-Valor nutritivo de las hortalizas.
-Presentación en el mercado de las hortalizas.
5 Las setas y las patatas. Primer trimestre -Estructura y composición de los hongos.
-Tipos de patatas, según estacionalidad.
-División entre setas silvestres y cultivadas.
-Conservación de las patatas.
-Envenenamiento por ingestión de setas.
-Preparación en la cocina.
-Almacenamiento de las setas.
6 Los cereales. Primer trimestre -Los cereales.
-El trigo y clases de harinas.
-Las pastas alimenticias.
-El arroz y sus diferentes clases.
7 Las especias y hierbas Segundo -Las especias. Clasificación.
aromáticas. trimestre -Las hierbas aromáticas. Clasificación.
-Salsas aromatizantes.
-Sales y vinagres.
8 Las grasas. Segundo -Valor nutritivo de las grasas.
trimestre -Valor culinario de las grasas
-Tipos de grasas.
-Conservación de las grasas.
9 Los huevos. Segundo -Oferta en el mercado.
trimestre -Estructura de los huevos.
-Grado de frescura de los huevos.
-Su utilización en la cocina.
-Conservación de los huevos.
-Enfermedades e intoxicaciones producidas por el
huevo.
10 Los pescados. Segundo -Clasificación de los pescados.
trimestre -Valor nutritivo.
-Comercialización.
-El anisaki.
-El caviar y las algas.
11 Los mariscos. Segundo -Mariscos y cefalópodos. Diferenciación y
trimestre características.
-Preelaboración de los mariscos y cefalópodos..

12 Las aves de corral. Tercer trimestre -Clasificación de las aves de corral.

-Preelaboración de las aves. Aviar.
-Cortes del ave según su aplicación culinaria.
-Conocer las piezas con denominación de origen.
13 El ganado porcino. Tercer trimestre -Denominación.
-Razas más frecuentes.
-Clasificación y calidad.
-Valor nutritivo.
-Presentación y clasificación comercial.
-Despiezado y aplicaciones culinarias.
14 El ganado lanar. Tercer trimestre -Definición.
-Clasificación del ganado lanar.
-Calidad de la raza española.
-Presentación comercial.

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15 El ganado vacuno. Tercer trimestre -Definición.

-Clasificación del ganado vacuno.
-Calidad y presentación comercial.
-Despiece.
-Cortes según su aplicación.
16 La caza. Tercer trimestre -Definición.
-Clasificación de la caza.
-Calidad y presentación comercial.
-Despiece.
-Cortes según su aplicación.
17 La conservación de los Tercer trimestre -La conservación de los géneros.
géneros. -Deterioro de los alimentos.
-Formas de conservación.
-Formas de conservación de las distintas materias
primas.

1º COCINA.
Técnicas culinarias.
Unidad didáctica Temporalización Contenido
1 Los términos culinarios Primer trimestre - Asimilar las normas propias de una cocina y
en cocina. del centro de trabajo.
- Conocimiento del lenguaje propio de la
cocina.
* Procedimentales:
- Realización de técnicas para conocer el argot
culinario.
- Valoración del correcto conocimiento de la
terminología culinaria.
- Empleo de aprovisionamiento interno,
conservación y/o regeneración.
- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias
correctas.
- Aplicación de la terminología culinaria
adecuada.
- Ejecución los principios deontológicos
2 Métodos de cocción. Primer trimestre -Métodos de cocción.
-Características y clasificación de los métodos
de cocción.
3 Elaboración de Primer trimestre -Tipos de guarniciones y elementos de
guarniciones y decoración.
-Características y clasificación de las
elementos de guarniciones y elementos de decoración según
decoración. el tipo de alimento .

4 Elaboraciones básicas de Primer trimestre -Fondos y salsas.

múltiples aplicaciones: -Características y clasificación de los fondos y
salsas.
Fondos y Salsas.
5 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para hortalizas.
las hortalizas. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para hortalizas.
6 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para huevos y
los huevos. ovoproductos.
-Características y clasificación de los métodos

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

de cocinado para huevos y ovoproductos

7 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para la pasta.
las pastas. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para la pasta.

8 Tratamiento culinario Segundo trimestre - Métodos de cocinado para el arroz.

del arroz. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el arroz.

9 Potajes, cremas y sopas. Segundo trimestre -Potajes, cremas y sopas.

-Características y clasificación de los potajes,
cremas y sopas.
10 Tratamiento culinario de Segundo trimestre -Métodos de cocinado para las aves.
las aves. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para las aves.

11 Tratamiento culinario Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el porcino.

del porcino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el porcino.

12 Tratamiento culinario Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el bovino.

del bovino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el bovino.

13 Tratamiento culinario Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para el ovino.

del ovino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el ovino.

14 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para la caza.

la caza. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para la caza.

15 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para pescados.

pescados. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para pescados.

16 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: - Métodos de cocinado para mariscos.

mariscos. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para mariscos.

17 Diferentes servicios en Tercer trimestre: -Variables de los posibles servicios en cocina.

cocina. - Definición y diferentes tipos de servicios en
cocina

1º COCINA
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Glosario De Productos Primer trimestre -Materias primas en
pastelería y repostería.
-Descripción, características,
clasificaciones
y aplicaciones.
-Productos alternativos.
Características y
aplicaciones. Presentaciones
comerciales y etiquetados de
productos de pastelería y
repostería.
-Documentos relacionados
con la producción en
pastelería y repostería. -

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Fichas técnicas de
producción y otros
documentos.
-Procesos de
aprovisionamiento interno y
distribución de materias
primas en pastelería y
repostería.
-Regeneración de materias
primas en pastelería y
repostería.
-Vocabulario técnico
asociado a la pastelería
y repostería.
2 Equipo De Pastelería Repostería Y Repostería Primer trimestre -Maquinaria, batería, útiles y
herramientas de uso
específico en pastelería y
repostería.
-Descripción, clasificación,
ubicación, distribución y
procedimientos de uso y
mantenimiento.
-Procedimientos de puesta
en marcha, regulación y
parada de los equipos. -
Fundamentos y
características. Dispositivos
de seguridad.
Mantenimiento de primer
nivel de equipos e
instalaciones.
-Incidencias tipo en el
manejo de equipos. -
Medidas correctoras.
-Eliminación de residuos.
-Operaciones de limpieza de
equipos, útiles
y herramientas. Control y
valoración de resultados.
-Operaciones básicas. Batir,
mezclar, amasar,
incorporar, tamizar, y otras.
-Descripciones,
caracterizaciones, tipología,
métodos y aplicaciones
comunes.
-Procedimientos de
ejecución, ensayos
prácticos, control y
valoración de resultados
3 Masas De Múltiples Aplicaciones Primer trimestre -Masas y pastas básicas.
Descripción, análisis,
clasificaciones y posibles
aplicaciones.
-Organización y
secuenciación de fases para
la obtención de masas y
pastas.
-Masas hojaldradas:

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

fundamentos y proceso de
elaboración del hojaldre.
Tipos de hojaldre y
formulaciones. Puntos clave
en la elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas hojaldradas.
Control y valoración de
resultados.
-Masas batidas o
esponjadas: Fundamento y
proceso de elaboración de
las masas batidas o
esponjadas. Formulaciones.
-Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas batidas o
esponjadas. Control y
valoración de resultados.
-Masas escaldadas:
Fundamento y proceso de
elaboración de las masas
escaldadas. -Formulaciones.
Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas escaldadas.
Control y valoración de
resultados.
-Masas fermentadas:
Fundamento y proceso de
elaboración de las masas
fermentadas. Formulaciones.
Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas fermentadas.
Control y valoración de
resultados.
4 Cremas y rellenos. Primer trimestre -Cremas con huevo y cremas
Segundo batidas. Descripción,
clasificación y aplicaciones.
trimestre Formulaciones. Elaboración
y conservación.
Organización
y secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
-Rellenos dulces y salados.
Descripción, clasificación y
aplicaciones.
Formulaciones. -Elaboración
y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

5 Jarabes, baños coberturas y mermeladas. Segundo Jarabes. Descripción,

trimestre clasificación y aplicaciones.
Formulaciones.
Elaboración y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
6 Pastas Mignardices y Petit Four. Segundo -Masas azucaradas: pastas
trimestre de manga y pastas secas.
Fundamento y proceso de
elaboración de las pastas de
manga y pastas secas.
Formulaciones. Puntos clave
en la elaboración.
Principales elaboraciones de
pastas de manga y pastas
secas. Control y valoración
de resultados.
7 7. Sorbetes y helados. Tercer trimestre Cubiertas y preparados a
base de frutas. Descripción,
clasificación y aplicaciones.
Formulaciones.
Elaboración y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
8 Decoración de productos de pastelería y Tercer trimestre Normas y combinaciones
repostería. básicas.
Experimentación y
evaluación de posibles
combinaciones.
Tendencias actuales.
Manejo de útiles y
materiales específicos de
decoración.
Procedimientos de ejecución
de las decoraciones y
acabado de productos de
pastelería
Puntos clave. Control y
valoración de resultados.
Identificación de
necesidades básicas de
conservación según
momento de uso o con
sumo y naturaleza de la
elaboración.
9 Salsas y coulís Tercer trimestre Coberturas de chocolate.
Descripción, clasificación y
aplicaciones.
Formulaciones.
Procesos de trabajo con
coberturas de chocolate.
Fundido, atemperado,

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

enfriado y
acondicionado/conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos
clave. Control y valoración
de resultado
10 Acabado/Decoración/Presentación/Conservación Transversal a Operaciones básicas
De Productos De Pastelería/Repostería todo el curso asociadas a los útiles de
pastelería y repostería.
• Encamisado y adecuación
de moldes y latas.
• Manejo de rodillo,
espátula, manga, cornet
y otros posibles.
• Procedimientos de
ejecución, ensayos
prácticos, control y
valoración de resulta-
dos.

1º COCINA
Seguridad e higiene en el la elaboración de alimentos
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Los alimentos Primer trimestre. -Normativa general de manipulación de
alimentos.
-Alteración y contaminación de los
alimentos debido a prácticas de
manipulación inadecuadas.
2 La seguridad Primer trimestre. -Peligros sanitarios asociados a prácticas
alimentaria. de
manipulación inadecuadas.
-Métodos de conservación de los -
alimentos.
-Alergias e intolerancias alimentarias.
Características. Procedimientos de
eliminación de los alérgenos.
Implicaciones. Procedimientos de
actuación frente alertas alimentarias.
3 Higiene alimentaria. Primer trimestre. -Normativa general de higiene aplicable a
Normativa. la actividad.
-Alteración y contaminación de los
alimentos debido a hábitos inadecuados de
los manipuladores.
-Guías de Prácticas Correctas de
Higiene(GPCH).
-Enfermedades de obligada declaración.
Medidas de prevención.
-Medios de protección de cortes,
quemaduras y heridas en el manipulador.
-Medidas de higiene personal.
-Vestuario laboral, requisitos y limpieza.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

4 Sistemas de Segundo -Medidas de control relacionadas con los

autocontrol. trimestre. peligros sanitarios en la manipulación de
los alimentos.
• Diseño higiénico de las instalaciones y
Planes de Apoyo.
-Pasos previos a los siete principios del
sistema de autocontrol APPCC.
-Los siete principios del sistema de
autocontrol APPCC.
-Trazabilidad y seguridad alimentaria.
-Características, relación y procedimientos
de aplicación.
-Puntos críticos de control, límite crítico,
medidas de control y medidas correctivas.
• Concepto y supuestos prácticos de
aplicación.
-Principales normas voluntarias en el
sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN
ISO 9001:2000,
UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
• Análisis e interpretación.
5 Limpieza y Segundo -Higiene, limpieza y desinfección.
desinfección de trimestre. Conceptos
y niveles de limpieza y desinfección.
equipos e -Legislación y requisitos de limpieza
instalaciones. control generales de utillaje, equipos e
de plagas. instalaciones.
-Procesos y productos de limpieza.
Características y parámetros de control del
nivel de limpieza y desinfección asociados.
-Tratamientos DDD. Características.
Productos utilizados y condiciones de
empleo.
-Peligros sanitarios asociados a
aplicaciones de limpieza y desinfección o
desratización y desinsectación
inadecuados.
-Peligros asociados a la manipulación de
productos de limpieza y desinfección.
-Procedimientos para la recogida y retirada
de
residuos.
6 Incidencia ambiental Tercer trimestre. -Impacto ambiental provocado por el uso
en la hostelería. de recursos en la industria alimentaria y de
restauración.
-Concepto de las 3 R-s: Reducción,
Reutilización y Reciclado. Influencia en el
medio ambiente.
-Energías y/o recursos menos perjudiciales
para el ambiente.
-Metodologías para la reducción del
consumo de los recursos.
-No conformidades y acciones correctivas
relacionadas en el consumo de los
recursos.
-Conceptos y aplicaciones prácticas.
-Legislación ambiental en la industria
alimentaria y de restauración.
-Descripción de los residuos generados en

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

la industria alimentaria y de restauración y

sus efectos ambientales.
-Técnicas de recogida, clasificación y
eliminación o vertido de residuos.
-Parámetros para el control ambiental en
los procesos de producción de los
alimentos.
-No conformidades y acciones correctivas
relacionadas en la gestión de residuos. -
Conceptos y aplicaciones prácticas.
7 Prevención de riesgos Tercer trimestre. -Normativa general.
laborales en la -Detectar principales riesgos laborales.
-Cómo actuar ante los riesgos laborales
actividad hostelera.

2º COCINA
Productos Culinarios.
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Organización de los Primer trimestre Ámbitos de la producción culinaria.
Procesos Productivos. Descripción y análisis
Información relacionada con la
organización de los procesos. Fichas
técnicas de producción, ordenes de trabajo,
otros
Diagrama de organización y secuenciación
de las diversas fases de producción.

2 Elaboración de Primer trimestre Nuevas tecnologías culinarias avanzadas,

productos culinarios descripción, análisis y aplicaciones.
Fuentes de información relacionadas con
tecnología y técnicas culinarias avanzadas

3 Elaboración de Segundo trimestre Transformaciones físico-químicas de los

productos culinarios a alimentos
Cualidades organolépticas de las materias
partir de un conjunto
primas. Valoraciones y combinaciones
de materias primas. básicas.

4 Elaboración de platos Segundo trimestre Necesidades nutricionales en personas con

para personas con necesidades alimenticias especificas
alergias o intolerancias.
necesidades
Productos adecuados a cada tipo de
alimenticias intolerancia
especificas. Descripción y caracterización
Productos sustitutivos de los alimentos
excluidos en la necesidad alimenticia
especifica

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

2º COCINA
Ofertas Gastronómicas.
Unidad Didáctica Temporalización Contenidos
1 La restauración Primer trimestre -Las empresas de restauración.
-Descripción y caracterización.
-Tipos de establecimientos y formulas de
restauración.
-Tendencias actuales en empresas en
restauración.
-El sector de la restauración en Andalucía.
-Estructura organizativa y funcional.
-Áreas o departamentos. Funciones.
-Categorías profesionales.
Responsabilidades.
-Documentos de control. Circuitos
documentales.
-Relaciones interdepartamentales.
-Aptitudes y actitudes de los miembros del
equipo.
2 Identificación de Primer trimestre -Gastronomía. Concepto, origen del
tendencias vocablo.
-Historia y evolución de la cocina.
gastronómicas -Publicaciones, personas y
acontecimientos más relevantes del mundo
culinario y gastronómico.
-Movimientos o corrientes culinarias:
Cocina moderna o alta cocina, «nouvelle
cuisine» y nueva cocina española.
Tendencias actuales.
-Cocina creativa o de autor, cocina
molecular, cocina fusión y otras.
-Cocinas territoriales españolas.
Descripción y características generales.
Productos y elaboraciones más
significativas.
-Gastronomía andaluza. Características
generales, productos y elaboraciones más
significativas.
3 Propiedades dietéticas Primer trimestre -Concepto de alimentos, alimentación y
y nutricionales básicas nutrición.
-Composición de los alimentos.
de los alimentos Clasificación de los alimentos por grupo.
-Rueda de los alimentos.
Nutrientes. Definición, clases y funciones.
-Degradación de nutrientes.
-Necesidades nutricionales y energéticas.
-Pirámide de los alimentos.
-Dietas tipo. Dieta mediterránea.
-Caracterización de dietas para personas
con necesidades alimenticias específicas.
4 Determinación de Segundo -Descripción, caracterización y clases de
ofertas gastronómicas trimestre. ofertas según el tipo de establecimiento y
el tipo de clientela.
-Elementos y variables de las ofertas.
-Nuevas tendencias.
-Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y
otros.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

-Descripción y análisis.
-Realización de ofertas básicas atendiendo
a: Criterios de equilibrio nutricional.
Estacionalidad. Ubicación del
establecimiento y otros. Valoración de
resultados.
5 Cálculo de los costes Segundo -Costes. Definición y tipos.
globales de la oferta trimestre. -Cálculo de coste de ofertas
gastronómicas. Métodos.
-Documentos relacionados.
-Precio de venta.
-Componentes.
-Métodos de fijación del precio de venta.
-Posibilidades reducción de costes y de
ahorro energético.
-Aplicaciones informáticas relacionadas
con el cálculo.

2º COCINA
Postres en Restauración.
Unidad didáctica Temporalización Contenidos
1 Organización de las Primer trimestre -Postres en restauración. Descripción,
tareas para la caracterización, clasificaciones y
aplicaciones
elaboración de postres -Documentación asociada a los procesos
en restauración. productivos de postres. Descripción e
interpretación.
-Fases y caracterización de la producción
de postres y del servicio de los mismos en
restauración.
-Conservación y/o regeneración de los
productos de pastelería y repostería.
-Identificación de necesidades en función
de su naturaleza hasta su uso o consumo.
2 Elaboración de postres Primer trimestre -Postres a base de frutas. Descripción,
a base de frutas. análisis, tipos, características, aplicaciones
y conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres a
base de frutas. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.
3 Elaboración de postres Primer trimestre -Postres a base de lácteos. Descripción,
a base de lácteos. análisis, características, aplicaciones y
conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres a
base de lácteos. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos. -
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

4 Elaboración de postres Segundo trimestre -Postres fritos o de sartén. Descripción,

fritos y de sartén. análisis, tipos, características, aplicaciones
y conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres
fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.
5 Elaboración de helados Segundo trimestre -Helados y sorbetes. Descripción,
y sorbetes. caracterización, tipos, clasificaciones,
aplicaciones. y
conservación.
-Funciones de las materias primas que
intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de helados y sorbetes.
-Útiles y herramientas específicos.
Descripción, clasificación, ubicación y
procedimientos de uso y mantenimiento.
-Organización y secuenciación de fases
para la obtención de helados y sorbetes.
-Procedimientos de ejecución para la
obtención de helados y sorbetes.
-Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras.
6 Elaboración de Segundo trimestre -Semifríos. Descripción, características, ti-
semifríos. pos, aplicaciones y conservación.
-Organización y secuenciación de fases
para la obtención de semifríos.
-Procedimientos de ejecución para la
obtención de semifríos.
-Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras
7 Presentación de postres Transversal a todo -Decoración y presentación de postres
emplatados a partir de el curso. Primer y emplatados. Normas y evaluación de
combinaciones básicas.
elaboraciones de segundo trimestre -Experimentación y evaluación de posibles
pastelería y repostería combinaciones.
Transversal al curso. -Procedimientos de ejecución de las
decoraciones y acabados de productos de
postres emplatados. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras.

2º COCINA
Formación en centros de trabajo.
Este módulo no tiene unidades didácticas ya que se realiza en la empresa donde
el alumno realiza la FCT y allí debe cumplir unos objetivos.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

2º COCINA
Horas de libre configuración.
Este módulo esta asociado al módulo productos culinarios. Por lo tanto son las
mismas unidades didácticas. Las horas de libre configuración según lo decidido
en la última sesión de evaluación del curso pasado se dedican a reforzar y
ampliar contenidos del módulo de productos culinarios.

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

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Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Criterios de evaluación

Instrumentos y criterios de calificación.

CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 30% DEL TOTAL.

EXÁMEN… 25%
TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5%

CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 40% DEL TOTAL.

EXAMEN PRÁCTICO …….………………….35%
FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5%

CONTENIDOS ACTITUDINALES 30% DEL TOTAL.

UNIFORMIDAD Y ASEO DIARIO……………………… 10%
PARTICIPACIÓN LIMPIEZA TALLER …………………. 10%
DEONTOLOGÍA PROFESIONAL ………………………… 10%

Para el módulo de Formación en centros de Trabajo serán los siguientes:

• El módulo de F.C.T. será calificado con APTO o NO APTO. Para ello deberán realizar todas
las horas de prácticas asignadas en la empresa.

• Para poder superar el módulo de F.C.T. vamos a seguir los criterios de evaluación que
cumplan los objetivos del módulo. Una vez aplicados los criterios y conseguido alcanzar o no
las capacidades se calificarán con APTO o NO APTO.

Recuperación de la materia por evaluaciones.

Se realizarán las distintas pruebas y en el caso de no conseguir superar las mismas, se

remitirá al alumno a la prueba ordinaria y en su defecto, a la extraordinaria.
Atendiendo a la circular de la Consejería de Educación y Ciencia del 9 de Julio del 2.003
sobre el Calendario de Los Ciclos Formativos, aquellos alumnos que en evaluación ordinaria, en
Mayo, no consigan superar los mínimos establecidos para el módulo, podrán realizar actividades
de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluación extraordinaria. Estas actividades consistirán
en actividades prácticas y refuerzo teórico sobre la materia del módulo durante el mes de Junio,
cuya asistencia será obligatoria.
El alumno puede ir a evaluación extraordinaria con el bloque conceptual o procedimental

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