Buenas Prácticas de Manufactura en La Elaboración de Quesos FGMM

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Nombre Cargo Firma

Elaborado Asesor en Prevencionista
Yanett Tapia Díaz
por de Riesgos ARAU-P/1565
Revisado
por y
Viviana A. Navarro Vielma. Encargada Administrativa
aprobado
por:
Elaborado: Noviembre 2020
Programa de Buenas Última revisión: Noviembre 2020
Prácticas de Manufactura Versión: 01
Próxima Revisión: Por Definir
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FUNDACIÓN GUSTAVO MONDION MARY FGMM-PROGRAMA-PREV-01 / 2020 Documento del que proviene: N/A
1. Información General.
La Quesería ubicada en Fundo Santa Teresa a 24,5 km Victoria - Curacautín, de
Fundación Gustavo Mondión Mary Rut 65.080.250-0, perteneciente a la Comuna de
Victoria
Para la elaboración de quesos, se cuenta con un equipo multifuncional, que cumple

funciones desde la elaboración hasta la venta.
A través del siguiente Programa se estableces métodos y técnicas para las Buenas
Prácticas de Manufactura en la Elaboración de quesos.
La leche se ha convertido en un alimento fundamental, La importancia que ha
adquirido en los últimos años y las opciones de transformación nos ha llevado a
generar nuevos productos, para aprovechar así su riqueza nutricional.
Tanto la leche como el queso son sensibles a contaminaciones: físicas, químicas y
biológicas, y gracias a este tipo de contaminaciones, la comercialización de leche y
queso ha sido un poco compleja. Debido a la no implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), y a la utilización de leche sin pasteurizar, han
hecho que el queso se convierta en un peligro potencial para la salud de los
consumidores.
1.1. Objetivos
Dar a conocer la responsabilidad que se debe tomar en la elaboración del

queso, a partir de las buenas Prácticas de manufactura (BPM)
Mejorar la calidad higiénica en el proceso de elaboración del queso.
Dar a conocer los procesos de limpieza y desinfección para las prácticas de

elaboración de queso y almacenamiento.
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1.2. Definiciones.
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a

cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos (art 14 rsa-
chile).
Materia prima: sustancias de origen natural o artificial, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en alimentos para su consumo.
Queso: es un alimento elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca o

de otras especies de rumiantes. obtenido a partir de la coagulación de la
caseína con cuajo (renina), fermentos bacterianos, enzimas y ácidos orgánicos
comestibles.
Leche: es el producto extraído a partir del ordeño total, ininterrumpido de los

mamíferos rumiantes (vacunos), en condiciones higiénicas y un buen estado
de salud y alimentación del animal.
Inocuidad: garantía de que un alimento no cause ningún daño al consumidor.
Alteración: modificación o degradación parcial o total de los constituyentes de

un alimento que este se halle, siempre que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.
Peligro: cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda afectar la

inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor.
Riesgo: estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda

afectar la salud del consumidor.
Antiséptico: sustancia que previene y define el crecimiento de

microorganismos especialmente en tejido vivo.
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Bactericida: desinfectante físico o químico que destruye bacterias.
Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas
de los microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública.
(decreto 3075).
Limpieza: proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
2. Buenas prácticas de Manufactura (BPM)
Las condiciones que deben cumplir los productores en la elaboración de queso, son:
limpieza e higiene de los utensilios y aéreas de elaboración.
Salud compatible de parte de las manipuladoras.
Ropa adecuada para la elaboración de queso.
SE DEBE TENER EN CUENTA QUE: El uso de las buenas prácticas de

Manufactura contribuye a la prevención de enfermedades producidas por los
alimentos.
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3. Beneficios de Trabajar con Buenas Prácticas Agrícolas
BENEFICIOS
 Mejora las condiciones de higiene.

 Previene las Enfermedades
trasmitidas por alimentos.
 Seguridad al realizar labores en
elaboración de quesos.
 Se produce calidad sanitaria,
mantiene la imagen del producto y se
obtiene ganancias.
 SATISFACCIÓN
AL CLIENTE.
 Trabajar con BPM ayuda a que

los alimentos sean seguros e
inocuos, protegiendo así la
salud de nuestras familias y de
quienes compran los productos.
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4. Descripción General de los Procesos de Elaboración
Para todos los productos elaborados en la quesería Gustavo Mondión, se realiza un

aseguramiento de la calidad de la leche.
Al recepcionar los tambores de 50 litros de leche, producidos en el mismo fundo se

realiza un análisis sensorial organoléptico que consiste en la evaluación de olor,
sabor, color y textura.
4.1. Descripción de Elaboración por tipo de Queso
Queso Pasta Blanda:

Se retira la leche dentro del mismo fundo en tarros de 50 lts, máximo 5 tarros y la
producción son dos veces días máximo.
Luego trasportamos hacia la sala de proceso los tarros que se vierte a la tina
pasteurizadora de 300 lts de acero inoxidable.
se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

pasteurización, ese proceso dura aproximadamente 2 horas 30 minutos, y el
resultado es leche pausterizada.
Se enfría la leche, hasta conseguir 35°, se vierte el calcio, 20 minutos después los
fermentos y cultivos, 30 minutos después el cuajo, se va revolviendo suavemente,
Se deja reposar, por 15 minutos, y se procede a cortar el cuajo durante 15 minutos

aprox.
Posterior a este procedimiento se preparan los moldes para queso fresco

(proveedor moldes DILACO).
Se vierte el cuajo en los moldes de 500 gr, se deja escurrir, se voltean los quesos
el mismo día entre dos y tres veces, el día siguiente se sacan los quesos de los
moldes y se les cubre manualmente con sal fina de mesa. Se llevan a la sala de
maduración
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En bandejas plásticas lavables. Se voltean una vez al día durante tres días y luego
cada dos días y reposan 20 días en la sala de maduración para su posterior
embalaje y se dejan cámaras frigoríficas a 4°, hasta su comercialización.
150 unidades de 200 gr.
Queso Pasta Prensada:
se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

fermentos y cultivos, 30 minutos después el cuajo, se va revolviendo suavemente,
Se deja reposar, por 15 minutos, y se procede a cortar el cuajo durante 15 minutos

aproximados, se extrae parte del suero de la tina, y se remplaza por agua tibia,
Posterior a este procedimiento se preparan los moldes para queso presando que
son moldes con tapa y con malla desueradora (proveedor moldes DILACO).
Se vierte en los moldes de 500 gr, y se aplica presión, durante 20 minutos, se

voltean los quesos dentro de moldes y se vuelve aplicar presión, por 30 minutos
aproximados, al día siguiente se sacan los quesos de los moldes y se les cubre
manualmente con sal fina de mesa. Se llevan a la sala de maduración en bandejas
plásticas lavables. Se voltean una vez al día y se lavan con agua y lisozima
durante dos semanas y luego cada dos días y reposan 45 días, en la sala de
maduración para su posterior embalaje y se dejan cámaras frigoríficas a 4°, hasta
su comercialización.
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Queso Láctico (saint felicien)
Se retira la leche dentro del mismo fundo en tarros de 50 lts, máximo 5tarros y la
producción son dos veces días máximo. Luego trasportamos hacia la sala de
proceso los tarros que se vierte a la tina pasteurizadora de 300 lts de acero
inoxidable. Se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr
la pasteurización, ese proceso dura aproximadamente 2 horas 30 minutos, y el
resultado es leche pausterizada. Se enfría la leche, hasta conseguir 35°, se vierte
el calcio, 20 minutos después los fermentos, alrededor de 40 minutos, después la
cuajada, se deja reposar por 12hrs. posterior a este procedimiento se preparan los
moldes para queso láctico (proveedor moldes DILACO). Se vierte el cuajo en los
moldes de 500 gr, se deja escurrir, se voltean los quesos el mismo día una sola
vez, el día siguiente se sacan los quesos de los moldes y se les cubre
manualmente con sal fina de mesa. Se llevan a la sala de maduración en bandejas
plásticas lavables. Se voltean una vez al día durante tres días y luego cada dos
días y reposan 12 días en la sala de maduración para su posterior embalaje y se
dejan cámaras frigoríficas a 4°, hasta su comercializacion.200 unidades de 170 gr.
Queso fresco:
Se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

fermentos, 40 minutos aproximados al día siguiente se vierten en un colador, se
deja reposar por 1 hora.
Posterior a este procedimiento se preparan su embalaje para ingresar en la
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cámara de frio, para su comercialización.
Figura n° 1: línea de flujo general de los procesos de elaboración

Manual de Buenas Prácticas Última revisión: Noviembre 2020
de Manufactura Versión: 01
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FUNDACIÓN GUSTAVO MONDION MARY FGMM-MANUAL-PREV-01 / 2020 Documento del que proviene: N/A
5. Control Microbiológico
Los microorganismos son organismos vivos formado por una o varias células.
HABITAD: Viven en la naturaleza, PREVENCION: Aplicar la limpieza y

aire, agua, objetos, superficie del desinfección de los utensilios y
cuerpo, alimentos, heces de superficies que tengan contacto con
animales y del hombre etc. el alimento.
¿Dónde se encuentran los microorganismos?
Los microbios se encuentran en todas partes: están en nuestro cuerpo, en las

plantas, en los alimentos y hasta en los lugares más inhóspitos. Debido a sus
características, muchos microorganismos resultan benéficos para el ser humano,
pero también otros pueden provocarle enfermedades.
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FUENTE DE CONTAMINACIÓN
La alteración de condiciones organolépticas (sabor, olor, color, textura) de la leche y el queso fresco puede
ser causada por diferentes MICROORGANISMOS.
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6. Tipos de contaminación
La leche al igual que el queso está expuestos a los siguientes contaminantes:

Físicos.
Químicos.
Biológicos
 Físicos: La leche puede ser contaminada en la sala de ordeño por: Pelo de

animal, metales y piedras.
En la elaboración dl queso por: insectos, polvo, metales, joyas, cabello.
 Químicos: estos son una alta fuente de contaminación, químicos como:

detergente, fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes, entre otros.
Un mal procedimiento de manipulación de detergentes y desinfectantes es un
potencial peligro químico.
 Biológicos: son producidos por diferentes microrganismos, que intervienen en

el proceso y pueden causar alteraciones en la leche y el queso.
6.1. Tipos de contaminación cruzadas
6.1.1. Directa (De alimento a alimento).

Pasa cuando un alimento contaminado entra en contacto directamente con
otro que no está contaminado.
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DIRECTA
6.1.2. Indirecto (Superficie o persona a Alimento).
Es la que ocurre por la transferencia de contaminantes de uno que lo está a

otro que no a través de las manos, utensilios, etc.
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7. Practica Segura en la elaboración de quesos
En los procesos de elaboración de queso, se deben realizar acciones seguras en los

procesos de : maduración, cuajado, cortado de gel, trabajo de grano, formación de
queso, moldeado de queso, y refrigeración de los productos, que incluye las
labores de carga de los contenedores y su almacenamiento.
7.1. Protocolo de Ingreso del Personal a Sala de elaboración de quesos
Todo el personal que ingrese a la sala de elaboración de queso

debe encontrarse equipados con los elementos de Protección
personal señalados en el punto 7.3. De este manual, sin
excepciones.
Al ingreso de la sala, el personal ya equipado debe realizar un
lavado profundo de antebrazo y manos, haciendo correcto uso de
jabón líquido.
 Utilice agua caliente

 Moje las manos hasta el codo y aplique jabón (figura A)
 Frote sus manos por 20 segundos (figura B).
 Use un cepillo para limpiar las uñas.
 Enjuague con abundante agua.
 Seque sus manos evitando usar repasadores o su delantal.
 Deseche la toalla de papel en el basurero con pedal (sin
contacto).
El lavado de manos se efectúa antes de comenzar a trabajar y
cada vez que se interrumpa por alguna razón, las uñas deben
estar siempre limpias y cortas, para ello utilizar cepillo adecuado
y jabón.
No deben fumar, comer, ni hacer uso de joyas en la sala de

elaboración, no debe probar los alimentos con el dedo y/o
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masticar chicle, durante la elaboración de quesos, el uso de

mascarilla es de carácter obligatorio, para evitar contaminar al
estornudar o toser sobre la preparación, además de evitar
posible contagio por COVID-19, se debe utilizar cofia para evitar
caída de cabellos.
Se debe verificar que todo el personal se encuentre en buen
estado de salud.
 No debe presentar lesiones o heridas en los ante brazos
ni en las manos.
 No presentar síntomas de enfermedad con secreciones
anormales por nariz, oído, ojos.
 No deben presentar náuseas, vómitos, diarrea y/o fiebre.
 No debe presentar tos o estornudos alérgicos durante la
preparación de alimentos.
Figura A
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Figura B
7.2. Protocolo de ingreso de visitas a sala de elaboración de quesos
Toda persona ajena a la quesería solo podrá ingresar previa autorización

de la encargada, la cual llevara registro de ingreso de visita, donde
señala motivo de la misma.
La visita debe hacer uso de cofia para evitar la caída de cabello, cubre
calzado desechable y mascarilla, debe evitar el ingreso con joyas.
Debe realizar lavado de manos profundo como se indica en la figura B,
del punto 7.1.
No podrá ingresar si presenta:
 Lesiones o heridas en las manos.
 Síntomas de enfermedad con secreciones anormales por
nariz, oído, ojos.
 Náuseas, vómitos, diarrea y/o fiebre.
 Tos o estornudos alérgicos.
Al término de la visita debe desechar cofia, cubre calzado y mascarilla en
contenedor de basura.
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7.3. Elementos de Protección Personal

El equipo de protección personal que los trabajadores deben utilizar en
los procesos de pasteurización de la leche y elaboración de productos
lácteos, consta de:
a. Anteojos de protección
b. Bata / Delantal
c. Botas impermeables
d. Cofia
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e. Mandil contra altas temperaturas
f. Mascarilla
g. Protector de Calzado (Para Visitas)

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7.4. Prevención
ACTIVIDAD RIESGOS MEDIDA PREVENTIVA EPP
• Limpiar de inmediato cualquier derrame

Caída al mismo nivel
de leche en pisos y pasillos.
o golpeado por el
Recepción de • Mantener las áreas de trabajo y de Botas
bote lechero durante
Leche tránsito libre de obstáculos. antideslizantes
el traslado y vaciado
• Realizar el vaciado de los botes
de los contenedores.
lecheros por al menos dos trabajadores
• Revisar que la tubería,

llaves, válvulas y cualquier
otro dispositivo del tanque de
pasteurización y del
intercambiador de placas no
Contacto con partes presente evidencias de
• Anteojos de
calientes, vapor de desgaste, fracturas o fisuras. protección, •
agua o leche a • Suspender el proceso de Bata,
temperaturas pasteurización si se tiene • Botas
elevadas en la evidencia de fuga de vapor impermeables, •
Mandil contra altas
tubería y el de agua o leche caliente en temperaturas
intercambiador de la tubería, llaves, válvulas y
placas cualquier otro dispositivo.
Estandarización • Cerrar las llaves de paso y
control del intercambiador de
placas, cuando se termine el
proceso de pasteurización o
se detenga temporalmente.
• Mantener las áreas de
trabajo y de tránsito libre de
Obstáculos.
Caída al mismo nivel
• Limpiar de inmediato
durante la revisión • Botas
cualquier derrame de leche o
del equipo de impermeables
Líquidos en las áreas de
pasteurización
trabajo.
• No correr por las áreas de
trabajo y de tránsito.
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ACTIVIDAD RIESGO MEDIDA PREVENTIVA EPP
• Almacenar los cilindros de

amoniaco en áreas frías,
secas, ventiladas y de
construcción no combustible,
lejos del tráfico de los
trabajadores y salidas de
emergencia.
otro dispositivo del sistema
de refrigeración no presente
evidencias de desgaste,
Incendio o contacto fracturas, fisuras o presencia
con amoniaco por de fugas de aceite y
fugas en la humedad. • Verificar la • Anteojos de protección
Almacenamiento instalación del presión de condensación • Bata
sistema de para identificar la presencia • Botas impermeables
enfriamiento de aire en el sistema de
enfriamiento, así como el
funcionamiento de los
purgadores de aire.
• Cerrar las llaves de paso y
control del sistema de
refrigeración cuando se
termine el proceso de
enfriamiento.
• Suspender el proceso de
enfriamiento y abandonar de
inmediato el área de trabajo,
ante cualquier evidencia de
fuga de amoniaco.
Página: 22 de 25
• Verificar que los envases se

encuentren bien cerrados con
sus etiquetas de
identificación del producto.
• Contar con zonas
específicas para el
almacenamiento
del cloruro de calcio y el
nitrato de sodio.
Contacto con cloruro
• Mantener cerrados los
de calcio y nitrato de
recipientes mientras no estén
sodio durante el
en uso.
vaciado a la leche
• Preparar únicamente la
con cultivo láctico
cantidad de solución
necesaria para la formación
de la cuajada. Se requiere
disolver en agua 2 gramos de
cloruro de calcio y nitrato de Anteojos, Bata y
Maduración sodio por cada 10 litros botas
de leche
• Verter la solución de forma suave y a corta

distancia de la tina de batido para evitar
salpicaduras.
• Lavar equipo y cualquier otro implemento
Contacto con cloruro
usado para
de calcio y nitrato de
la preparación y vaciado de la solución.
sodio durante el
• Remover inmediatamente la ropa y zapatos en
vaciado a la leche con
caso de salpicaduras y lavar de inmediato
cultivo láctico
cualquier parte del cuerpo que estuviera en
contacto directo con la solución.
• Lavar las manos con abundante agua
inmediatamente después de manipular la
solución.
Página: 23 de 25

otro dispositivo de la tina de
batido no presenten
evidencias de desgaste,
fracturas o fisuras. •
Suspender el proceso de
cuajado si se tiene evidencia
Contacto con partes de fuga de vapor de agua en
calientes, vapor de la tubería, llaves, válvulas y
agua de la tubería o cualquier otro dispositivo.
cuajada a altas • Cerrar las llaves de paso y
temperaturas control de la tina de batido
cuando se termine el proceso
• Anteojos de
de cuajado o se detenga
Protección
temporalmente.
• Bata
Cuajado • Realizar la agitación y toma
• Bota Impermeable
de muestras con ayuda de un
• Mandil contra altas
cucharón o utensilio que
temperaturas
impida el contacto directo con
las manos.
• Verificar que los envases se

encuentren bien cerrados con
sus etiquetas de
identificación del producto.
Contacto con enzimas • Contar con zonas
proteolíticas de origen específicas para el
animal, vegetal o almacenamiento del cuajo o
microbiano la mezcla de quimosina y
pepsina.
• Mantener cerrados los
recipientes mientras no estén
en uso
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Programa de limpieza y desinfección
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las

condiciones y medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la
aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria.
En definitiva, para implantar las buenas prácticas de elaboración es necesario
cumplir con ciertos requisitos previos al momento de la elaboración del alimento:
A.1 control de microorganismos

Como sabemos, los microorganismos no son visibles por el ojo humano,
sino que se perciben bajo la lente de un microscopio. En ese sentido, la
suciedad puede no observarse a simple vista, sobre todo si hablamos de
microbios (bacterias, protozoarios, virus, hongos, parásitos, ácaros,
etcétera).
Es importante saber que lo que está sucio está contaminado.
La contaminación por agentes químicos debe ser especialmente

considerada. Por ello, en las operaciones de limpieza y desinfección hay que
tener especial cuidado y tomar las precauciones adecuadas para evitar que
los alimentos se contaminen con los productos químicos utilizados.
A.2 tener personal calificado

La mayoría de las contaminaciones en la elaboración de alimentos
provienen de la manipulación por parte del hombre. Por ello, contar con
trabajadores entrenados y calificados es el principal factor para garantizar la
inocuidad del producto. Éste es un concepto básico que se maneja en toda
la industria alimentaria.
El trabajador entrenado y calificado es aquel que conoce los peligros que

pueden presentarse en los procesos de obtención de materia prima y
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elaboración de los alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de

prevenirlos. Posee, además, hábitos correctos de higiene y es capaz de
llevar a cabo una conducta higiénica.
A.3 instalaciones adecuadas

Como ya vimos, las instalaciones del tambo y la quesería deberán tener un
diseño adecuado, que cumpla con las normas sanitarias y la legislación
vigente. Esto es una condición fundamental para la eficacia de la limpieza y
desinfección.
Serán de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y

tendrán desagües que -por su tamaño- permitan la correcta evacuación de
líquidos y sólidos.
Tener un programa de mantenimiento de las instalaciones

garantiza la higiene del espacio laboral y facilita el mantenimiento
del lugar.
A.4 programa de mantenimiento de equipo y utensilios

El equipo, los utensilios y la maquinaria deben tener un diseño adecuado
que permita una fácil limpieza y desinfección. Para ello, debe existir un
programa de mantenimiento de equipo y utensilios.
En la medida de lo posible, las diferentes partes de la maquinaria deberán

ser de fácil acceso o desarmables, para que la limpieza y desinfección
resulten correctas. El material que compone el equipo y utensilios debe
cumplir con las especificaciones de la industria alimentaria.
A.5 equipo de limpieza y desinfección

Los utensilios manejados deberán cumplir con las descripciones determinadas
en el programa de limpieza y desinfección.
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Dicho equipo se mantendrá limpio y desinfectado. Cuando no se utilice, se

almacenará adecuadamente en compartimentos o armarios cerrados, los
cuales estarán destinados específicamente para ello.
Las escobas estarán colgadas y no se apoyarán en el piso. Las mangueras se

mantendrán sanas y se colgarán en un soporte. Todos los elementos se
guardarán limpios y secos.
Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfección de las

distintas zonas, si ello resulta necesario y facilita las operaciones.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Nombre Cargo Firma

Para la elaboración de quesos, se cuenta con un equipo multifuncional, que cumple

Dar a conocer la responsabilidad que se debe tomar en la elaboración del

Mejorar la calidad higiénica en el proceso de elaboración del queso.

Dar a conocer los procesos de limpieza y desinfección para las prácticas de

Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a

Queso: es un alimento elaborado a partir de la cuajada de la leche de vaca o

Leche: es el producto extraído a partir del ordeño total, ininterrumpido de los

Inocuidad: garantía de que un alimento no cause ningún daño al consumidor.

Alteración: modificación o degradación parcial o total de los constituyentes de

Peligro: cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda afectar la

Riesgo: estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda

Antiséptico: sustancia que previene y define el crecimiento de

Bactericida: desinfectante físico o químico que destruye bacterias.

Desinfección: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

Limpieza: proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u

2. Buenas prácticas de Manufactura (BPM)

SE DEBE TENER EN CUENTA QUE: El uso de las buenas prácticas de

3. Beneficios de Trabajar con Buenas Prácticas Agrícolas

 Mejora las condiciones de higiene.

 Trabajar con BPM ayuda a que

4. Descripción General de los Procesos de Elaboración

Para todos los productos elaborados en la quesería Gustavo Mondión, se realiza un

Al recepcionar los tambores de 50 litros de leche, producidos en el mismo fundo se

4.1. Descripción de Elaboración por tipo de Queso

Queso Pasta Blanda:

se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

Se deja reposar, por 15 minutos, y se procede a cortar el cuajo durante 15 minutos

Posterior a este procedimiento se preparan los moldes para queso fresco

150 unidades de 200 gr.

Queso Pasta Prensada:

se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

Se deja reposar, por 15 minutos, y se procede a cortar el cuajo durante 15 minutos

Se vierte en los moldes de 500 gr, y se aplica presión, durante 20 minutos, se

Queso Láctico (saint felicien)

Se calienta la tina hasta se sube a 63 ° durante 20 minutos para lograr la

cámara de frio, para su comercialización.

Figura n° 1: línea de flujo general de los procesos de elaboración

HABITAD: Viven en la naturaleza, PREVENCION: Aplicar la limpieza y

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

Los microbios se encuentran en todas partes: están en nuestro cuerpo, en las

La leche al igual que el queso está expuestos a los siguientes contaminantes:

 Físicos: La leche puede ser contaminada en la sala de ordeño por: Pelo de

 Químicos: estos son una alta fuente de contaminación, químicos como:

 Biológicos: son producidos por diferentes microrganismos, que intervienen en

6.1. Tipos de contaminación cruzadas

6.1.1. Directa (De alimento a alimento).

6.1.2. Indirecto (Superficie o persona a Alimento).

Es la que ocurre por la transferencia de contaminantes de uno que lo está a

7. Practica Segura en la elaboración de quesos

En los procesos de elaboración de queso, se deben realizar acciones seguras en los

7.1. Protocolo de Ingreso del Personal a Sala de elaboración de quesos

Todo el personal que ingrese a la sala de elaboración de queso

 Utilice agua caliente

No deben fumar, comer, ni hacer uso de joyas en la sala de

masticar chicle, durante la elaboración de quesos, el uso de

Toda persona ajena a la quesería solo podrá ingresar previa autorización

7.3. Elementos de Protección Personal