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ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos polifenólicos de color rojo a azulado que se encuentran en diversas plantas como frutos, verduras y cereales. Cumplen una función de protección ante radiación ultravioleta y atracción de animales para dispersión de semillas. Pueden aislarse mediante extracción con agua y alcohol.

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Deyli Crusbel Sanchez Alvarez
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ANTOCIANINAS

Las antocianinas son pigmentos polifenólicos de color rojo a azulado que se encuentran en diversas plantas como frutos, verduras y cereales. Cumplen una función de protección ante radiación ultravioleta y atracción de animales para dispersión de semillas. Pueden aislarse mediante extracción con agua y alcohol.

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AISLAMIENTO DE

ANTOCIANINAS

Q.F. MARIELLA PISFIL AHUMADA


TIPOS DE PIGMENTOS

1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados poseen


colores que van del amarillo a púrpura pasando por naranja y rojo,
son de naturaleza lipofílica, insolubles en agua y están constituidos
por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas
sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir
el betacaroteno.
Xantófilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como
por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados ácidos de los
carotenoides, siendo el más importante el ubicado en el achote
(bixina), la cual nos da una coloración pardo-rojisa, son solubles en
soluciones básicas.
2.- Clorofila

Son los pigmentos mas ampliamente


distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosíntesis.
3.- Flavonoides.- son compuestos fenólicos o polifenólicos de gran
difusión en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las
antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
además tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas
4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y
flavonoides conociéndose dentro de ellas a las betacianinas de color
rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raíz de
la beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en
agua, se degradan con el calor durante el tratamiento térmico y son
más estables en pH de 4 a 6.
LAS ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS

Son pigmentos polifenólicos de color rojizo a azulado


(dependiendo del pH), soluble en agua, esta
compuesto por un aglicón (antocianidina) esterificada
por uno o más azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y
arabinosa), es de color rojo en pH ácido, morado en
pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta
propiedad de gran importancia en la agroindustria,
este pigmento se encuentra en el maíz morado, uvas,
cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas: son pigmentos que van del amarillo al
naranja, tienen estructura similar al de las
antocianinas, diferenciándose en el grado de
oxidación de sus estructuras alifáticas.
Estructura

Químicamente las antocianinas son glucósidos de las


antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de
Antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por
medio de un enlace glucosídico. La estructura química básica de
estas agliconas es el ion flavilio, también llamado 2-fenil-benzopirilio
que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo
fenólico; el flavilio normalmente funciona como un catión.

Estructura química del ion flavilio, formando


en este caso una sal con el anión cloruro.
Zarzamora, Rubus fruticosus

Arándano azul, Vaccinium.


FACTORES QUE AFECTAN EL COLOR Y ESTABILIDAD DE LAS
ANTOCIANINAS
 pH: Los pigmentos sufren transformaciones estructurales reversibles con un
cambio en la acidez con un efecto protector sobre la molécula. Degradando el
color purpura por oxidación del aire

 CONCENTRACIÓN: El aumento promueve la estabilidad del color


TEMPERATURA: El incremento resulta la pérdida del azúcar glicosilante con una
producción incolora.

 LUZ: Acelera su degradación. Presentan su color mejor en la oscuridad.

 OXIGENO: La remoción de oxígeno protege a la degradación térmica

 ACIDOS ORGÁNICOS: Son inestables en presencia de ácido ascórbico

 AZUCARES: Disminuyen la estabilidad de las antocianinas


 ENZIMAS: La inactivación de enzimas mejora la estabilidad de las antocianinas
carboximetilcelulosa (CMC)
ACHIOTE

El achiote (bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo


principio colorante es la bixina, carotenoide de fórmula
global C25H30O4, siendo un éster de monometil de ácido
dicarboxílico polieno.

En el Perú, se cosechan más de 3000 TM. De achote y la


cosecha se realiza de julio a diciembre. El achote
Peruano tiene una alta concentración (entre 2,1 y 3,5%)
de bixina.
Annato (bija)
Es el colorante crudo extraido de la semilla del
achote y que contiene en su composición diversos
pigmentos todos carotenoides.

Bixina
Es el pigmento principal en el annato que en forma
natural se encuentra como bixina lábil y que es
obtenida en forma cristalizada con 90 – 95% de
pureza. En extracto alcalino pasa a la forma
“norbixina”.
Propiedades
La bixina es soluble en aceite y su saponificación conduce al
ácido dimérico norbixina que es soluble en agua
La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol,
acetona cloroformo y ácido acético
La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble y
muy soluble en agua alcalinizada.
La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de
color, con NaOH al 10% no presenta cambio, con hiposulfito de
sodio poco cambio.
Los extractos son muy sensibles a la luz directa, perdiendo,
perdiendo mas del 80% de su potencia del rango de longitud de
onda, la luz U.V. es nefasta en solo minutos de exposición.
Por encima de 800C produce oxidación e isomerización,
oscureciendo al producto. La bixina, arde con llama luminosa.
Achote 10 g

Precipitación ácida pH = 2,5


Pesado

Separación
Extracción con Agua + ácidos
Extracto 1
40 ml de agua + agitación - 5 - 10 min.
1 ml de NaOH al 50%
Lavado Agua + ácidos
Sólidos insolubles
Agua

Centrifugación Agua + ácidos


Extracción con agitación Extracto 2
30 ml de agua + 5 min.
0.5 ml de NaOH al 50%
Secado y
Sólidos insolubles molienda

Norbixina
Extracción con agitación
5 min. Extracto 3
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%
Sólidos insolubles

Extracto de achote-
Norbixina
H2SO4

Figura 1: Obtención del colorante del achote


PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando están secos


contienen en su interior semillas cubiertas
de una sustancia colorante o pigmento
llamado “Norbixina”, El pigmento es extraído
lavando las semillas con “soluciones
alcalinas”, luego el pigmento es separado
mediante una “solución ácida”.
UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE
BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE
(Bixa Orellana L.)

Semillas de achiote Tamizado

Limpieza Lixiviación

Dilución Etapas 2 3 4 5
Semilla:agua Mezcla de líquidos
1:2 1:3 1:5
Filtración
Maceración
Secado

Hidrólisis enzimático Molienda


0.01%
0.05% Annato
Biocelulalasa Celulasa Ultrazym Extrazyme
0.10%
0.50% Rendimiento %Bixina % Norbixina
A RESOLVER ………
1. Qué son las antocianinas?
2. Qué función cumplen las antocianinas?
3. En qué parte de los vegetales se
encuentran las antocianinas?
4. Qué Son los antioxidantes?

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