UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

 
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 
TERCER PERÍODO ACADÉMICO – 2021

 
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
 
  
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE 

 INSTRUCTORA:
 
Mes. JANSY LIZETH VILLALTA
CANALES
MICROBIOLOGÍA
DE LA LECHE
 IMPORTANTE CONOCER AL
TRABAJAR PROCESANDO
LÁCTEOS
Con la leche se desarrolló una tecnología rural
que permitió la fabricación de queso, leches
fermentadas, crema o nata y mantequilla. Los
avances tecnológicos se aplicaran para la
fabricación de helados, leches concentradas y en
polvo. Lo más reciente es productos lácteos
UTH (Ultra High Temperature) o productos
Pasteurizados y Postres.
 COMPOSICIÓN DE LA
LECHE DE MAMIFEROS
 COMPOSICIÓN EN
DIFERENTES TIPOS DE LECHE
 COMPOSICIÓN
PROMEDIO DE LA LECHE
DE VACA
Calorías
(68.0)
Vitamina Proteínas
C (1.0) (3.3)

Vitamina Leche Grasa

Cruda
B1 (0.04) (3.6)

Carbohid
Vitamina
ratos
A (0.03)
(4.8)
Agua
(87.0)
 CARACTERISTICAS
DE LA LECHE DE
VACA
Generalmente la leche
fresca de vaca, presenta
las siguientes
características

Color blanco Sabor dulce

Limpia
opalescente característico
 CARACTERISTICAS
ESPECÍFICAS DE LA LECHE
Densidad
Generalmente la leche fresca de
vaca, presenta las siguientes
características específicas

Índices de refracción y crioscopia (congelación)

Acidez titulable

Contenido de grasa

Agentes causantes de enfermedades (gérmenes patógenos)

Presencia de antisépticos (productos usados para aseo y

desinfección), plaguicidas y antibióticos
 LECHECARACTERISTICAS
FÍSICAS Y QUIMICAS DE LA
LECHE
Densidad a 15oC: 1.030 a 1.034 g/cm3
Generalmente la leche fresca de
vaca, presenta las siguientes

Punto crioscópico: (punto de congelación): -0.55 oC

características físicas y

pH: 6.5 a 6.6

químicas

Acidez en porcentaje de ácido láctico: 0.16% a 0.18%

Porcentaje de materia grasa: 3.5 a 4.0

Porcentaje de Sólidos Totales: 12.5

Proteínas: 3.0% a 3.1%

 IMPORTANTE
La Microbiología Láctea se
preocupa de la conservación
y transformación de la leche
en un producto con
propiedades nutricionales y
que se constituya en un
excelente sustrato para el
crecimiento de muchos
microorganismos.
 PROCESO DE ANÁLISIS
USANDO EL LACTO SCAN
INGREDIENTES
 10ml de leche cruda de vaca;
(Deben analizarse al menos 3
muestras de distintos
proveedores)
 10ml de leche entera
pasteurizada; (Se recomiendan
usar al menos 3 marcas que
existan en el mercado, Sula,
Leyde, 2 Pinos)
 PROCESO DE ANÁLISIS
USANDO EL LACTO SCAN
INGREDIENTES

 10ml de leche cruda de vaca; (Deben

10 ml de leche semidescremada
 10 ml de leche descremada
 10 ml de leche deslactosada
 10 ml de leche extra calcio
 10ml de leche descremada y
deslactosada
 10 ml de leche de cabra
 DESARROLLO
1. Conexión correcta del Lacto scan.
2. Limpieza, para lo cual se requiere el uso de agua
destilada o agua purificada (el uso de agua del grifo,
puede ocasionar que las cánulas del aparato se llenen
de sedimento, por el sucio o dureza del agua).
Este proceso debe realizarse 2 ó 3 veces para
asegurarse que el lacto scan esté completamente
limpio y nos arroje resultados con un margen de error
mínimo.
 DESARROLLO
3. Colocar la muestra en el recipiente de análisis e iniciar
con el proceso de reconocimiento de la leche. Es
importante saber qué tipo de leche estamos analizando,
ya que el Lacto scan tiene opción para analizar 3 tipos
diferentes de leche: de Vaca, de Cabra y UTH.
4. Seleccionar en el menú de análisis la opción que
corresponde a la leche que estamos analizando.
5. Dejar que el Lacto scan realice el análisis, el cual dura
alrededor de 1 minuto.
6. Imprimir el resultado del análisis.
 ANÁLISIS DE LECHE
CRUDA DE VACAS Y
CABRAS DEL VALLE DE
COMAYAGUA
Macromoleculas Leche Entera De Vaca
1 2 3 4 5 Cabra
Grasa 06.90 04.51 08.40 05.14 04.29 05.99
Sol. No grasos 06.87 06.20 06.57 07.83 07.76 02.97
Densidad 21.27 20.55 18.86 26.37 26.78 26.61
Lactosa 03.79 03.41 03.62 04.31 04.27 03.59
Solidos 00.55 00.50 00.52 00.64 00.63 00.60
proteina 02.51 02.27 02.40 02.86 02.84 03.77
Agua 14.03 25.19 16.73 03.07 05.00 12.69
adicionada
Temp. de la 24.2 24.9 24.7 26.0 22.6 21.4
muestra
Punto de -0.447 -0.389 -0.433 -0.504 -0.494 -0.454
Congelacion
 EJEMPLOS DE
RESULTADOS DE
ANÁLISIS EN
LACTOESCAN
 Análisis de Macromoléculas
Densi Protei Agua Tempe Punto
No. Muestra Grasa SNG Lactosa Solidos Adicion congela
dad nas al ratura cion
1 Leche cruda vaca Muestra 1 04,77% 07,68% 26.09 04,63% 00,62% 02,81% 05,38% 21.9 -0.492
2 Leche cruda vaca Muestra 2 03,75% 07,06% 24.5 03,88 00,57% 02,58% 14,61% 24.6 -0.444
3 Leche cruda vaca Muestra 3 03,84% 07,13% 24.68 03,92% 00,58% 02,61% 13,65% 24.9 -0.449
4 Leche de Cabra 4,99% 08,24% 28.51 03,71% 00,62% 03,91% 10,57% 15.4 -0.465
5 Leche entera Sula 03,34% 08,22% 29.39 04,50% 00,67% 03,00% 00,19% 26.8 -0.519
6 Leche entera Leyde 03,08% 08,60% 31.08 04,71% 00,70% 03,14% 00,00% 24.0 -0.544
7 Dos Pinos Entera 04,01% 07,88% 27.49 04,31% 00,64% 02,87% 04,23% 26.0 -0.498
8 Mi Vaca 03,13% 09,12% 33.10 05,00% 00,74% 03,33% 00,00% 16.04 -0.581
9 Leche entera SabeMas 04,07% 07,88% 27.46 04,31% 00,64% 02,87% 04,03% 25.1 -0.499
10 Semi Descremada Sula 02,48% 08,12% 29.73 04,46% 00,66% 02,97% 02,30% 25.3 -0.508
11 Semi Descremada Leyde 02,46% 08,90% 32.80 04,89% 00,73% 03,26% 00,00% 24.3 -0.562
12 Semi Descremada 2 Pinos 02,34% 08,99% 33.26 04,94% 00,73% 03,29% 00,00% 23.3 -0.568
13 Descremada Sula 0,31% 08,46% 32.88 04,66% 00,69% 03,11% 00,00% 23.0 -0.521
14 Descremada Leyde 01,30% 08,77% 33.24 04,82% 00,72% 03,21% 00,00% 17.5 -0.547
15 Descremada 2 Pinos 0,32% 09,06% 35.22 04,99% 00,74% 03,33% 00,00% 24.0 -0.562
16 Deslactosada Sula 02,55% 08,93% 32.86 04,90% 00,73% 03,27% 00,00% 25.4 -0.565
Semi Descremada, semi deslactosada
17 00,31% 09,71% 37.76 05,35% 00,80% 03,57% 00,00% 26.2 -0.606
Sula
18 Extra Calcio 00,34% 11,84% 46.1 06,53% 00,97% 04,35% 00,00% 24.8 -0.757
 GENERALIDADES DEL
PROCESAMIENTO DE
DERIVADOS LACTEOS
Los procesos preliminares, son todas aquellas
operaciones que establecen la calidad de la
materia prima.

 Recepción de la Leche: para la elaboración

de queso, yogur, kumis, crema o helados, se
requiere leche entera con las siguientes
características:
 Acidez: 0.16% a 0.18%
 Materia grasa: 3.4% a 4.0%
 Temperatura: 30 oC a 32 oC
 GENERALIDADES DEL
PROCESAMIENTO DE
DERIVADOS LACTEOS
 Filtrado o colado de la leche:
todas las partículas de suciedad
deben retirarse inmediatamente
después de la ordeña y al llegar a
la planta para procesarla. Estas
partículas solidad (pelos, pastos,
etc.) se retienen en el colador, el
cual puede ser un cedazo o lienzo
limpio y completamente
desinfectado.
 GENERALIDADES DEL
PROCESAMIENTO DE
DERIVADOS LACTEOS
 Descremado o Desnatado de la leche:
la grasa puede retirarse total o
parcialmente, o añadirse según el caso;
esto se conoce como estandarización.
El descremado o desnatado consiste en
la separación de la crema o nata, a
partir de la leche entera; ésta operación
se puede hacer de forma mecánica o
manual.
 Obtención de la coagulación de la
caseína, para poder elaborar diferentes
tipos de cuajadas, quesos.
 GENERALIDADES DEL
PROCESAMIENTO DE
DERIVADOS LACTEOS
Obtención del Lacto suero:
con este subproducto se
pueden realizar diferentes
productos como bebidas
refrescantes, bebidas
fortificantes, postres, etc.; ya
sea antes o después de extraer
el requesón.
 ACTIVIDAD EN EQUIPO
1. Elabore una tabla que contenga la composición
microbiológica completa de la leche de los mamíferos
que a continuación se detallan.

MACROMOLECULAS PRESENTES EN LAS LECHES DE MAMIFEROS

MACROMOLECULAS VACA CABRA OVEJA BURRA LLEGUA CERDA BÚFALA CAMELLA MUJER
1
2
.
.
.
N

FECHA DE ENTREGA:
ANTES DEL VIERNES 01/10/2021, A LA MEDIA
NOCHE.
 D O , N O S
M E C U I
U ID A S Y ! !
SI T E C T O D O S
A M O S
CUID