1

Proyecto Final

Alvaro Andrés Osorio Muñoz, Johan Vera Gallego, Juan Camilo Saldarriaga, Luis Alberto
Urrea Gutiérrez

Facultad de ciencias administrativas, universidad católica Luis Amigo

Investigación gastronómica I

EPR. Artes Gastronómicas, Natalia Escobar Jaramillo

Mayo 25 de 2021

Universidad católica Luis Amigo

Medellín, Antioquia
 2

Resumen

Este informe busca comparar las culturas, tradiciones y hábitos desde el punto de vista

alimentario que se han perdido en comparación a la actualidad en un periodo de 70 a 80 años.

Como estudiantes de gastronomía consideramos que debemos rescatar esas costumbres y

tradiciones alimentarias en el país y ocuparlas como atractivo turístico, aprovechando esa

diversidad cultural. Usaremos como método científico un enfoque cualitativo donde nosotros

mismos haremos parte de la investigación, buscamos rescatar esas culturas alimentarias y hábitos

que marcaron lo que hoy es la cultura paisa en Medellín. Como resultado queremos generar

conciencia sobre la importancia del resguardo de esas actividades gastronómicas que cada

persona tiene en su hogar, desde la obtención, preparación y consumo de cada alimento,

haciendo énfasis en el proceso de alimentarse. No obstante, este proyecto es el avance inicial con

el que plasmamos el tema de investigación, a partir de este buscaremos entrevistar e idear

estrategias para cumplir a cabalidad los objetivos.

Cambios en los hábitos alimentarios de las personas entre los 70 y 80 años de la ciudad de

Medellín.

Planteamiento del problema.

Colombia ha atravesado por una serie de cambios culturales a través de su historia. La

violencia, la industrialización y la globalización ha influido en las tradiciones de los

colombianos. La ciudad de Medellín no ha sido ajena a esta situación. Desde finales del siglo

XIX y a lo largo del XX, también vivió un proceso de modernización y de industrialización que

modificó las costumbres en la consecución de alimentos. (Rodríguez Cossío, 2015). Desde otro

punto de vista, La iglesia católica ha ejercido un papel fundamental en la construcción de la

“cultura” antioqueña y, en consecuencia, de sus prácticas morales, cotidianas y alimentarias

(Naranjo Ramírez, 2017). Es muy común en Medellín, escuchar a los adultos mayores referirse a

la perdida de tradiciones y costumbres con referencia a las fechas especiales o el compartir de

alimentos en familia, aun así, no hacen mucho énfasis en cuales son las tradiciones perdidas. A

partir de esto se hace adecuado formular la siguiente pregunta; ¿Cómo han cambiado los hábitos

alimentarios de las personas entre los 70 y 80 años de la ciudad de Medellín en la actualidad?

Objetivo general

Comparar los cambios que se han generado en los hábitos alimenticios de las personas

entre los 70 y 80 años para Identificar los cambios que estos hábitos han generado en los núcleos

familiares.
 4

Objetivos específicos

Comparar las diferencias de los hábitos alimentarios de las personas entre los 70 y 80

años de hace 30 años hasta la contemporaneidad y determinar cuáles se mantienen presentes.

Justificar porque se han dado estos cambios de los hábitos alimentarios a través del pasar

de los años.

Detallar qué relación tiene el cambio de los hábitos alimentarios con las tendencias

gastronómicas de la actualidad.

Informar sobre la importancia de tradiciones y culturas gastronómicas en la región

antioqueña.

Concientizar a los estudiantes de escuela y colegio sobre la importancia den esas

costumbres alimentarias de su familia incitándolos a cuidarlas y resguardarlas.

Justificación

Esta investigación busca comparar las culturas gastronómicas que se mantuvieron durante

varias generaciones pero que en la actualidad se han estado viendo afectadas por la globalización

e industrialización. la forma de comer de los abuelos era muy diferente. Aunque en gran parte,

han sido cambios positivos por descubrimientos en cuanto a enfermedades por manipulación de

alimentos, los adultos mayores de nuestro entorno critican con gran recelo esos cambios y

perdidas en las tradiciones alimentarias de nuestros antepasados. 

Las costumbres y tradiciones gastronómicas han estado cambiando en nuestro entorno

social y cultural desde hace unos años, quizás la razón más importante y que está afectando la
 5

región es el consumismo influenciado por la globalización. Es evidente que ahora el “comedor”

que era hace 20 años un símbolo de unión donde se compartían los almuerzos y cenas

sagradamente en familia, ha pasado, en muchas ocasiones a ser una mesa más para la decoración

en la casa, son muy pocas las familias que aún guardan esa tradición, como esta tradición hay

otras costumbres alimentarias que han cambiado con la influencia de otras tradiciones ajenas a

nuestro entorno. Cabe resaltar que los que mantienen intactos estos hábitos alimenticios son los

abuelos, quienes son la figura de respeto en el hogar, son los guardianes de las tradiciones

culturales de la región. 

A través del paso de los años los hábitos alimenticios de las personas mayores han ido

cambiando, hecho que ha generado la pérdida de costumbres ancestrales y han separado los

núcleos familiares. Desde la consecución de los alimentos como su consumo y compartir. Las

nuevas generaciones pasan por alto la importancia de esas tradiciones en nuestra cultura y el gran

reto que genera rescatarlas. Debido a esto nos ha surgido una necesidad de informar y transmitir

ese sentido de pertenencia por lo nuestro, para generar estrategias en conjunto y mantener ese

patrimonio cultural alimentario para las generaciones venideras y el turismo.

Para nosotros una de las costumbres perdidas con el tiempo ha sido el compartir en

familia los alimentos. Las comidas en familia, establecen una base para mantener los recuerdos

de alimentación que se forman en la infancia y que perduran a lo largo de la vida recogiendo las

experiencias, gustos y disgustos. Hoy día es más difícil conservar está costumbre, una de las

principales razones es industrialización y cambios en los ambientes del trabajo, las jornadas

laborales tan extensas y las ganas de estudiar limitan de tiempo a las personas y optan por

alimentos en restaurantes o preparaciones rápidas. Aun así, para nosotros, aunque son tiempos de
 6

cambios las tradiciones y costumbres culturales se deben mantener, estas son la identificación

regional de nuestra historia.

Después de encontrar y estudiar diferentes puntos de vista sobre la problemática,

pretendemos plantear estrategias donde se generen a forma de testimonios las vivencias y

recuerdos de tradiciones y culturas de diferentes adultos mayores de 70 años. Queremos recalcar

la importancia de la identificación de la región en la cultura y el turismo, es evidente el atractivo

que genera la cultura antioqueña en su gastronomía y hábitos alimentarios, queremos hacer un

fuerte que genere conciencia desde los estudiantes de escuela y colegio las cuales definimos

como nuevas generaciones y quienes son la representación a largo plazo de la cultura y tradición

antioqueña.

Marco conceptual

El compartir alimentos en familia es una de las tradiciones que más influyen en la

relación familiar, esos hábitos abarcan el proceso de los alimentos hasta la alimentación,

independiente de la hora en que se realiza constituye una actividad central y en particular punto

de encuentro en la vida diaria de sus miembros, vital para fortalecer la unidad y cohesión

familiar.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)

en su definición para el CODEX alimentario, se entiende por "alimento" toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el

chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento

de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas

solamente como medicamentos. Por otro lado, en nuestro país el encargado de velar por la
 7

seguridad alimentaria es el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), quien define a

los alimentos como productos naturales o procesados aptos para el consumo humano, que

proveen energía y sustancias nutritivas al cuerpo. En otras palabras, los alimentos son vehículos

de los nutrientes. Podemos definir un alimento de calidad como el que nos brinda los suficientes

nutrientes que nos mantengan activos y saludables.

Por otro lado, La alimentación consiste en obtener del entorno una serie de productos,

naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos, que contienen una serie

de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de los elementos propios de cada uno de

ellos que les dan unas características propias. (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004). para

complementando con la definición del (ICBF) la alimentación es el proceso de ingerir o

consumir los alimentos que se convertirán en los nutrientes que necesita el cuerpo para estar

saludable.

Los hábitos alimentarios se desarrollan desde la región y ambiente donde crecen las

personas en la niñez y a través del paso del tiempo influenciados por grupos sociales y

académicos o laborales. (Cervera, Ramón, Vico Garcia, Milla, & Garcia, 2013). Teniendo en

cuenta lo anterior podemos concluir diciendo que los hábitos alimentarios abarcan, la cultura,

costumbres y tradiciones gastronómicas, se ve influenciada por el circulo social y las actividades

físicas, el entorno laboral o académico y la evolución tecnológica e industrial. Los hábitos

alimentarios son conductas sociales y culturales involuntarias con fines alimenticios, desde la

obtención de los alimentos a la preparación, servicio y consumo, con gran atribución a la cultura,

entornos laborales, académicos o sociales, y a dietas.

Las tradiciones gastronómicas son ese conjunto de hábitos alimentarios arraigados a una

cultura. Podríamos definirla como la gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte

del patrimonio de las sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los

productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez

tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no ser propias o no estar

habituadas a ellos. (Fusté-Forné, 2016). También podemos encontrar que las tradiciones

gastronómicas comprenden saberes, creencias y prácticas sociales cotidianas y extraordinarias

asociados a la alimentación, que son seleccionados, integrados y activados por determinados

agentes sociales como símbolos representativos y sobresalientes de un grupo concreto.

(Hernández-Ramírez, 2018). Por otro lado, las costumbres son esos actos que se repiten en una

sociedad generando tradición por su parte, por ejemplo, fiestas, términos, alimentos, consumos.

Podríamos intuir que las costumbres son las bases de la tradición y cultura.

Hay quienes definen a la gastronomía como el arte y la ciencia del buen comer y beber,

un concepto que se extiende hacia las nociones de tradición, cultura, sociedad y civilización

(Gillespie & Cousins 2001). La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la

cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado

lugar. (Fusté-Forné, 2016). Como la RAE la define la gastronomía “es el arte de preparar buena

comida” o “la afición al buen comer”. la gastronomía se conceptualiza como alimentación

patrimonializada. Comprende saberes, creencias y prácticas sociales cotidianas y extraordinarias

asociados a la alimentación, que son seleccionados, integrados y activados por determinados

agentes sociales como símbolos representativos y sobresalientes de un grupo concreto.

(Hernández-Ramírez, 2018). Por nuestro lado podemos definir la gastronomía como el arte que
 9

genera cultura a través de sus alimentos tradicionales dependiendo de entornos, regiones, y

hábitos alimentarios.

Bibliografía

Rodríguez Cossio, L. A. De la cocina a la fábrica cambio en las prácticas alimentarias en Medellín,

Ramírez, S. N. (2017). Influencia de la iglesia católica en la gastronomía antioqueña. JSR Funlam

Cervera Burriel, F., Serrano Urrea, R., Vico García, C., Milla Tobarra, M., & García Meseguer, M. J.
(2013). Hábitos alimentarios y evaluación nutricional en una población universitaria. Nutrición
Hospitalaria, 28(2), 438-446.

Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (2001). Alimentación. McGraw-Hill. Interamericana.

Fusté-Forné, F. (2016). Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio

Hernández-Ramírez, J. (2018). Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de

Gillespie, C., & Cousins, J. A. (2001). European gastronomy into the 21st century. Routledge.