Unidad

 3:  Macronutrimentos  
Lípidos  
 ¿Qué  son?  
Biomoléculas  orgánicas  formadas  básicamente  por  
C,  H  y  O  pudiendo  contener  además  N,  P  y  S.  
–  Insolubles  en  agua  
–  Solubles  en  disolventes  orgánicos  
–  9kcal/g  
–  ~  30%  de  la  dieta    
 Fuentes  
•  Productos  de  origen  animal:  huevo,  pescado,  
carnes,  embuJdos,  tocino,  quesos,  aderezos,  
mantequilla  
•  Productos  de  origen  vegetal:  Aceites,  
aguacate,  nueces,  aceitunas,  coco  
 Funciones  de  los  lípidos  
•  Almacén  de  energía  
•  Regulación  de  la  temperatura  
•  Regulación  fisiológica  (hormonas)  
•  Esenciales  para  la  digesJón  y  transporte  de  vitaminas  
liposolubles  
•  Estructural    
–  bicapas  lipídicas  de  las  membranas.  
–  Sostén  de  órganos  y  nervios  
–  Protección  contra  lesiones,  presión  mecánica  
–  Durante  el  ayuno  no  puede  accederse  a  los  depósitos  de  
grasa  estructural  
 Funciones  de  los  lípidos  
•  Funciones  de  la  grasa  en  la  digesJón:  
–  Inhibe  las  secreciones  gástricas  
–  Reduce  el  vaciamiento  gástrico  
–  EsJmula  el  flujo  biliar  y  pancreáJco  
–  El  transporte  de  lípidos  desde  el  intesJno  hasta  su  
lugar  de  desJno  se  realiza  mediante  su  emulsión  
gracias  a  los  ácidos  biliares  y  a  los  proteolípidos.  
•  Otras:  anJoxidantes  (carotenoides,  reJnoides,  
tocoferoles,  etc.)  
 Hormonas  gastrointes=nales  
•  Gastrina  
•  Secre=na  
•  CCK  
•  Polipép=do  inhibitorio  gástrico  (GIP)  
•  Pép=do  1  similar  al  glucagon  (GLP1)  
•  MoJlina  
•  SomatostaJna  

Mahan  y  Esco+-­‐Stump,  Nutrición  y  dietoterapia  de  Krause,  Cap  1,  10  Ed  
 Secre=na  
•  Secretada  en:  Liberada  en  la  pared  duodenal  
•  En  respuesta  a:  
–  Quimo  ácido  entra  al  duodeno  
•  Acción  
ü  EsJmula  al  páncreas  para  que  libere  agua  y  
bicarbonato  hacia  el  duodeno.  
ü  Inhibe  la  acción  y  secreción  de  la  gastrina,  la  
secreción  de  ácido  y  el  vaciamiento  del  estómago  
ü  EsJmula  la  secreción  de  somatostaJna  
 Colescitocinina  (CCK)    
•  Secretada  en:  IntesJno  delgado  
•  En  respuesta  a:  
–  AA  y  ácidos  grasos  generados  durante  la  digesJón  
•  Acción:  
ü  EsJmula  la  contracción  de  la  vesícula  biliar  y  del  
colon  y  recto.  
ü  EsJmula  al  páncreas  para  secreción  de  enzimas.  
ü  Reduce  el  vaciamiento  gástrico  
 Incre=nas:  GIP  y  GLP1  
•  Secretada  en:  la  zona  media  del  duodeno  y  en  el  
yeyuno  
•  En  respuesta  a:  
ü Presencia  de  grasa  y  glucosa  
•  Acción:  
ü esJmula  la  secreción  de  insulina  pancreáJca  (reducir  
glucosa  sanguínea)  
ü Reducir  la  secreción  de  glucagon  
ü actúa  inhibiendo  la  secreción  ácida  y  la  moJlidad  
gástrica  
ü Reducir  vaciado  gástrico,  aumentar  saciedad  
 Funciones  de  las  grasas  en  la  
industria  
•  Alimentaria:  
–  Consistencia,  sabor,  suavidad  de  ciertos  productos  
alimentarios,  producen  sensación  de  saciedad  
•  CosméJca:    
–  fabricación  de  jabones,  cremas  humectantes,  
elaboración  de  productos  y  tratamientos  
dermocosméJcos  
•  Industria  farmacéuJca:  
–  Aceites  vegetales  se  usan  como  excipientes,  
sustancias  incorporadas  a  ciertos  productos  como  
vehículo  para  la  asimilación  corporal  de  principios  
acJvos.  
 Clasificación  
•  Ácidos  Grasos  àCadenas  de  hidrocarburos  unidas  aun  grupo  
carboxílico  
 
•  Triglicéridos  à  glicerol  +  AG  

•  Fosfolípidos  àésteres  de  glicerol  +AG+  fosfato  

•  Lípidos  que  no  con=enen  glicerol  (esfingolípidos,  ceras,  terpenos,  
esteroides)  
 
•  Lípidos  combinados  con  otros  compuestos:  glucolípidos,  lipoproteínas  
(biomembranas)  
 
•  Lípidos  sinté=cos  
 Ácidos  Grasos  (AG)  
•  Rara  vez  libres  en  la  naturaleza  
•  Se  clasifican  de  acuerdo  al  #  de  carbonos,  #  de  enlaces  
dobles,  y  posición  del  primer  enlace  doble.  
–  Longitud  de  la  cadena  y  saturación  contribuyen  a  la  T  de  
derreJmiento  de  la  grasa  (Cadenas  largas,    saturadas  =  
sólidas)  
•  Aceite  coco:  saturado  +  cadena  corta  à  semilíquido  TA  
•  Grasa  de  carne  de  res:  saturado  +  cadena  larga  à  sólido  TA  

•  2  Jpos  AG:  
–  Saturados  à  No  poseen  dobles  enlaces    
–  Insaturados  à  Uno  o  más  dobles  enlaces  a  lo  largo  de  su  
cadena  hidrocarbonada  
 Todos  los  siJos  de  
fijación  están  saturados  
con  Hidrógeno  

Ácido  Graso  Saturado   Enlace  doble  entre  

Carbonos  adyacentes  
cuando  se  ha  reJrado  un  
hidrógeno  

Ácido  Graso  Insaturado  

 Ejemplos  y  Fuentes  de  AG  
•  AG  Saturados  (SFA):  huevo,  pescado,  carnes,  
embuJdos,  tocino,  quesos,  aderezos,  mantequilla  
•  AG  Insaturados:    
–  Monoinsaturado  (MUFA):  
•  Oleico  (Ω  9)  aceite  de  oliva,  canola.    AG  monoinsturado  más  
abundante  en  la  sangre  del  ser  humano  
–  Poliinsaturados  (PUFA):  
•  Linoleico  (Ω  6,  2  dobles  enlaces)  aceites  vegetales:  maíz,  
soya,  cártamo,    
•  Linolénico  (Ω  3,  3  dobles  enlaces)  aceite  de  soya,  aceite  de  
linaza  
 Fuentes  SFA,  PUFAs  
•  Fuentes  de  AG  poliinsaturados  (PUFAs)  
Aceites  de  pescados,  aceite  de  hígado  de  
bacalao,  cangrejo,  camarón,  osJones,  nueces,  
germen  de  trigo,  aceite  de  linaza  (yema  de  
huevo,  forJficado  con  omega  3)  
 
•  Fuentes  de  AG  Saturados  (SFA)  
Aceite  de  coco,  Manteca  de  cacao,  grasa  animal,  
mantequilla,  crema  de  cacahuate  
 Hidrogenación  de  AG  insaturados  
•  Otra  reacción  importante  de  los  AG  es  la  
hidrogenación  catalíJca  de  los  grupos  acilo  
insaturados  existentes  en  los  aceites  
vegetales.  
•  Mediante  este  proceso  los  AG  con  grupos  
acilos  insaturados  se  transforman  en  AG  
saturados.    
•  Usos:  producción  de  margarinas,  a  parJr  de  
aceites  vegetales  abundantes  y  baratos.  
 Isomería  Cis  y  Trans  
El  isómero  cis-­‐  posee  los  dos  hidrógenos  hacia  el  
mismo  lado,  mientras  que  en  el  isómero  trans-­‐  se  
encuentran  alternados.  
Hidrogenación  de  grasas  
AG  naturales   Insaturadas  à  fermentación  
anaerobia  o  procesos  químicos  
 Isomería  Cis  y  Trans,  y  fluidez  de  
las  biomembranas  
•  La  presencia  de  dobles  enlaces  con  isomería  cis-­‐,  en  los  AG  
insaturados,  hace  que  la  cadena  hidrocarbonada  se  doble  en  
el  espacio.  
•  Al  doblarse,  puede  empaquetarse  de  manera  laxa,  fluidos  a  
temperaturas  fisiológicas  à  membrana  no  rígida.  
 
•  La  presencia  de  dobles  enlaces  con  isomería  trans-­‐,  en  los  AG  
insaturados  dificulta  que  la  cadena  pueda  doblarse,  cadena  
rígida,  no  puede  empacarse,  influye  en  la  viscosidad  y  fluidez  
de  la  membrana  à  nocivo  para  la  función  celular.  
•  Fuentes  AG  trans:  margarina,  manteca,  grasa  comerciales  
para  freír.  
 AG  
•  Almacén  de  grasa  en  el  ser  humano:  
–   AG  palmíJco  (C16:O)   Grasas  Saturadas    (más  
estables,  <  vulnerables  
–  AG  estérico(C18:0)   daño  oxidaJvo)  

•  Biomembranas:    necesitan  flexibilidad  para  

desempeñar  su  función  à  AG  saturado  +  AG  
poliinsaturado  (araquidónico  más  abundante)  
 Grasas  como  almacén  de  energía  
•  Las  grasas  proporcionan  alrededor  de  6X  más  energía  
metabólica  que  un  peso  igual  de  glucógeno.    
•  Debido  a  que  las  grasas  están  menos  oxidadas  (más  
hidrogenadas)  que  los  glúcidos  (glucógeno),  su  
rendimiento  de  energía  en  la  oxidación  sea  
significaJvamente  mayor.    

•  El  contenido  en  grasa  de  las  personas  normales  (21  %  

en  hombres,  26  %  en  mujeres)  les  permite  sobrevivir  
en  ayuno  de  dos  a  tres  meses.  
•  El  suministro  corporal  de  glucógeno,  puede  cubrir  las  
necesidades  metabólicas  durante  menos  de  un  día.  
 AG  esenciales  
•  El  organismo  es  capaz  de  sinteJzar  y  elongar  sus  
propios  AG  
•  Los  humanos  no  pueden  introducir  enlaces  
dobles  mas  cerca  del  terminal  que  C7  
•  Los  AG  poliinsaturados  de  Cadena  larga  son  
esenciales  (AG  omega  3  y  omega  6)  
–  Tienen  que  obtenerse  de  la  dieta  directamente  o  sus  
precursores  
–  El  humano  puede  desaturar  y  elongar  el  linolenico  alfa  
en  eicosapentaenoico  (EPA)  y  docosahexaenoico  
(DHA).  (Los  AG  trans  inhiben  estos  procesos)  
Triglicéridos  o  Triacilglicéridos  (TAGs)  
•  poseen  el  esqueleto  del  glicerol  unido  a  tres  
ácidos  grasos.    
•  El  punto  de  fusión  de  los  TAGs  es  determinado  
por  la  naturaleza  de  los  ácidos  grasos  que  lo  
forman.    
•  Los  TAGs  que  son  sólidos  a  temperatura  
ambiente  reciben  el  nombre  de  grasas,  
mientras  que  los  que  son  líquidos  a  esta  
temperatura  reciben  el  nombre  de  aceites  
 Saponificación  
•  Desde  el  punto  de  vista  químico,  los  ácidos  grasos  son  
capaces  de  formar  enlaces  éster  con  los  grupos  alcohol  de  
otras  moléculas.  
•  Saponificación.  Cuando  estos  enlaces  se  hidrolizan  con  un  
álcali,  se  rompen  y  se  obJenen  las  sales  de  los  ácidos  grasos  
correspondientes  à  jabones  
•  Las  moléculas  de  jabón  presentan  simultáneamente  una  zona  
lipófila  y  una  zona  hidrófila,  que  se  orienta  hacia  ella,  lo  que  
se  denomina  comportamiento  anfipáJco.  

SAPONIFICACIÓN  

Acido  Graso   Base   Jabón     Agua  

Triglicéridos  
 Prostanglandinas  
Son  una  clase  especial  de  ácidos  grasos  insaturados.  Son  
hormonas  locales  sinteJzadas  en  el  mismo  lugar  donde  ejercen  
su  acción  a  parJr  de  los  lípidos  de  las  membranas.    
–  Provocan  agregamiento  plaquetario    
–  Intervienen  en  la  contracción  de  la  musculatura  lisa.  
–  Producen  de  sustancias  que  regulan  la  aparición  de  la  
fiebre  y  dolor  en  procesos  inflamatorios  
–  El  ácido  ace@lsalicílico  (aspirina)  actúa  inhibiendo  la  
síntesis  de  prostaglandinas,  de  ahí  su  acción  
analgésica  y  anJpiréJca.  
 Fosfolípidos  
•  Derivados  del  ácido  
fosfamdico  (1  glicerina  +  1  
ácido  fosfórico  +  2  AG  )  
•  Se  denominan  amnfilos  
(ambos,  gr.)    à  La  porción  
que  conJene  al  grupo  
fosfato    =  hidronlica,  
•  Los  AG  forman  
interacciones  hidrofóbicas  
con  otras  grasas.  
 Fosfolípidos  
Cabeza  hidro`lica  
(glicerol  +  fosfato  +  
colina,  serina,  etc.  )  

2  Colas  de    
2  Colas  de    
AG  
AG,  hidrófobas  
hidrofobas  
Bicapa  Fosfolipídica  
 Ceras  
•  Son  ésteres  de  ácidos  grasos  de  cadena  larga,  con  
alcoholes  también  de  cadena  larga.    
•  En  general  son  sólidas  e  insolubles  en  agua.    
•  Todas  las  funciones  que  realizan  están  
relacionadas  con  su  impermeabilidad  al  agua  y  
con  su  consistencia  firme  (plumas,  pelo,  piel,  las  
hojas,  frutos,  están  cubiertas  de  una  capa  cérea  
protectora).  
•  Una  de  las  ceras  más  conocidas  es  la  que  
segregan  las  abejas  para  confeccionar  su  panal.  
 Colesterol  y  Esteroides  
•  Colesterol:  esteroide  mejor  conocido  y  más  abundante  
en  el  cuerpo  humano.  Forma  parte  estructural  de  las  
membranas  a  las  que  confiere  estabilidad.  Es  la  
molécula  base  que  sirve  para  la  síntesis  de  casi  todos  
los  esteroides:  
•  Vitamina  D:  controla  el  metabolismo  del  P  y  Ca  
•  Ácidos  biliares:  Emulsionan  las  grasas  para  que  puedan  
ser  atacadas  por  las  lipasas.  
•  Hormonas  sexuales  àprogesterona  y  testosterona  
•  Hormonas  suprarrenales  à  Aldosterona  y  CorJsol    
 Colesterol  y  Lipoproteinas  
•  El  colesterol  se  encuentra  en  la  sangre  ~  160-­‐240  g/L  
•  Es  transportado  en  sangre  como  lipoproteínas:  
–  LDL  (lipoproteína  de  baja  densidad):  Tiene  más  lípido  que  
proteínas  (colesterol  malo).  Transportan  el  colesterol  a  
todos  los  tejidos  menos  al  hígado.  
–  HDL  (lipoproteína  de  alta  densidad):  Tiene  más  proteínas  
que  lípidos.  Recogen  el  colesterol  y  lo  llevan  al  hígado  
donde  es  eliminado  por  la  bilis.  
•  Un  exceso  de  LDL  o  colesterol  en  sangre  favorece  su  
depósito  en  forma  de  placas  en  las  paredes  
arterialesà  arterioesclerosis  
 Diges=ón  y  Metabolismo  de  
Lípidos  
–  La  digesJon  de  lípidos  comienza  en  la  boca.  
–  La  enzima  lipasa  lingual  es  responsable  de  la  
hidrólisis  parcial  de  triacilgliceridos  (TAG);  

   TG  CC  à    AG  +  glicerol  

 
–  Sin  embargo  los  lípidos  llegan  al  estomago  
relaJvamente  intactos.  
 

Mahan  y  Esco+-­‐Stump,  Nutrición  y  dietoterapia  de  Krause,  Cap  1,  

 Diges=ón  y  Metabolismo  de  
Lípidos  
En  el  estómago  
•  La  entrada  de  grasa  esJmula  la  liberación  de  enterogastrona  à  ix  
la  secreción  y  moJlidad  del  estómago.  
En  el  ID  
•  La  presencia  de  grasa  y  proteína  –>  Ex  CCK  
–  Secreción  de  bilis  y  jugo  pancreáJco  
–  enzimas  pancreáJcas:  lipasa  pancreá=ca,  fosfolipasa  y  colesterol  
esterasa  actúan  sobre  los  lípidos  para  px  AG  libres  y  MAG  

•  Los  lípidos  de  la  dieta    (AG  libres  y  MAG)  son  emulsificados  por  la  
interacción  con  los  ácidos  biliares  à  fm  de  Micelas  
•  Micelas  son  transportadas  a  través  de  la  membrana  de  borde  de  
cepillo  
 Diges=ón  y  Metabolismo  de  
Lípidos  
•  Las  sales  biliares  son  liberadas  de  sus  
componentes  lipídicos,  son  reabsorbidas  en  el  
íleon  terminal  y  se  reciclan  hacia  el  hígado  para  
iniciar  su  acJvidad  en  la  vesícula  à  circulación  
enterohepá=ca.  
En  la  célula  de  la  mucosa  intes=nal  :  
•  AG  libres  y  glicerol  se  emsamblan  de  nuevo  para  
formar  TG  
•  TG,  fosfolípidos  y  colesterol  son  rodeados  por  
lipoproteínas  para  formar  quilomicrones  
 Diges=ón  y  Metabolismo  de  
Lípidos  
•  Los  quilomicrones  son  transportados  al  hígado.  
En  el  hígado:  
–  Los  TGs  se  empacan  nuevamente  en  lipoproteínas  y  
son  transportados  al  tejido  adiposo  para  su  
metabolismo  y  almacenamiento.  
–  AG  <  12  C  à  pueden  absorberse  sin  la  presencia  de  
bilis  o  la  formación  de  micelas.  Una  vez  que  entran  a  
las  célula  de  la  mucosa,  pasan  directamente  hacia  la  
porta  para  su  transporte  al  hígado.