Recetas
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PREÁMBULO.-
Recetas de casa trata de ser un compendio de todas aquellas recetas que de alguna manera me
han marcado a lo largo de la vida.
Unas por su sencillez otras por su cotidianidad, en algunos casos por su atrevimiento. No soy
amigo de la nouvelle cuisine, me gustan las tradiciones y su buen hacer.
Pero amigo, un buen secreto para cocinar bien consiste, como en casi todas las cosas de esta
vida, en poner mucho amor en lo que estas haciendo. Es decir, hay que tener paciencia, dedicar el
tiempo adecuado en cada caso y disfrutar con lo que haces. Si además lo riegas con un buen vino la
recompensa esta asegurada.
La cocina es una manera de ser feliz haciendo felices a los demás y recuerda que en la
variedad esta el gusto. Debemos comer de todo y sobre todo aquello que es de temporada.
Una de las recetas que con mas éxito realizo es la paella valenciana, quizás sea por su
sencillez, por que representa un primer y segundo plato, por su gran variedad de gustos en función de
los alimentos seleccionados. Únicamente deberemos controlar a la perfección las variables físico-
químicas: agua, fuego y tiempo. Cada una de ellas provoca una reacción y por tanto deberemos
mantener el equilibrio necesario. El arroz nace inundado de agua, crece inundado de agua y se cocina
inundado de agua pero recuerda que necesita veinte minutos para su perfecta cocción. Te animo a que
pruebes a realizarla poniendo un poco de trabajo y amor, no te arrepentirás. Como me decía un viejo
amigo ¡Tú comerás paella!
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INDICE
1. Ensaladas
2. Arroces
3. Sopas y caldos.
4. Verduras
5. Pasta Italiana
6. Huevos
7. Carnes
8. Pescados
9. Salsas
10. Postres
11. Masas y tartas.
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1.1 Endibias al Roquefort
1.2 Tomates rellenos
4.1 Menestra
4.2 Habas a la catalana
4.3 Habas con alcachofas
4.4 Patatas con ajo
4.5 Berenjena para aperitivo
4.6 Patatas con tomate y bechamel
4.7 Espinacas con manzana y piña
4.8 Lentejas a la Olla Exprés
4.9 Olla del Capellá
4.10 Ropa vieja de cocido
4.11 Acelgas con arroz
4.12 Cardos de Navidad
4.13 Alcachofas de Benicarlo Farcides
4.14 Patatas rellenas
4.15 Berenjenas rellenas de bacalao
4.16 Revuelto de espinacas a la romana
4.17 Calabacines rellenos
4.18 Crespillos de la abuela
3
4.19 Alcachofas con jamón
4
8.15 Cóctel de Piña
8.16 Croquetas de pescado
8.17 Pescado con patatas
8.18 Pulpitos con tomate
8.19 Flan de pescado
8.20 Patatas con pulpito Tía Elía
8.21 Bacalao a la livornaise
8.22 Calamares con patatas
8.23 Calamares a la romana
8.24 Merluza en salsa
8.25 Cloxinas con patatas
8.26 Hamburguesas con salmón
8.27 Sardinas al horno con champiñones
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1.1 Endibias al Roquefort.
Las endibias se ponen a remojo en agua fría y se limpian con cuidado, deshojándolas sin que
se rompan. Se introducen en el frigorífico durante una hora para que se enfríen.
En una sartén puesta al fuego se prepara una crema mezclando el queso con la leche. Sin dejar
de revolver, se agregan tres cucharadas de yogurt, se sigue removiendo y se deja enfriar.
Lava y seca los tomates. Corta una rebanada en línea recta o haciendo zig-zag . Vacía la carne
y las semillas con cuidado de no romper la piel de las verduras. Una vez abiertos los tomates, ponlos
boca abajo y déjalos escurrir unos 30 minutos. Sazónalos ligeramente con sal para mejorar el sabor.
Mientras escurren, prepara los ingredientes del relleno: mezcla en un cuenco el atún y la mayonesa.
Revuelve el conjunto. Rellena los tomates con la mezcla preparada y coloca encima las tapas de los
tomates si lo deseas o bien adórnalos con aceitunas o perejil. Consérvalos en la nevera hasta el
momento de sacar a la mesa.
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2.1 Arroz al Horno.
300 gr. de arroz
1 cabeza de ajos
200 gr. de carne cocida
4 morcillas de cebolla
1/2 litro de caldo
1 patata
2 tomates
125 gr. de garbanzos cocidos y un trozo de tocino
Aceite, pimentón y sal.
Calienta el aceite en una cazuela de barro. Pon la cabeza de ajos, la patata pelada y cortada en
rodajas y un tomate partido por la mitad, en el fondo de la cazuela.
Pela y trocea el otro tomate y añádelo a la cazuela junto con las morcillas. Haz rehogar al
fuego unos minutos y, mientras tanto, calienta el caldo en recipiente aparte.
Echa a la cazuela el arroz y el pimentón; remueve con tenedor de madera y vierte encima el
caldo caliente justo en el momento en que ha comenzado a hervir.
Añade la carne y el tocino picados en trocitos(cocidos en la olla Express), así como los
garbanzos cocidos. Calienta el horno a 200 °C e introduce el arroz. Dejar cocer 20 minutos.
Poner la paella al fuego con aceite, añadir sal y sofreír los chipirones, el ajo y el tomate, añadir
el pimentón y después el arroz. Echar el caldo caliente y unas hebras de azafrán. Rectificar la sal,
añadir la tinta de calamar. Cocer unos 20 minutos. Dejar reposar antes de comer y servir con all i olí.
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2.3 Bachoques Fascides.
4 pimientos rojos, grandes y hermosos
1 cebolla mediana
8 cucharadas de tomate rallado
300 gr de arroz
250 gr de carne picada o longanizas frescas troceadas 1 cucharada de pimentón dulce
100 gr de guisantes
1,5dl de agua o caldo de carne
azafrán o colorante
Se lavan los pimientos, los secamos con un paño y con un cuchillo cortamos cada pimiento
alrededor del tallo a modo de tapadera, quitamos las semillas y la parte blanca.
Si los pimientos son muy carnosos no hace falta poner agua, es suficiente con la del pimiento,
sólo es necesario prolongar el tiempo de horno 10 minutos más.
Añadimos el arroz y el pimentón, removemos todo bien y añadimos el agua bien caliente
(doble cantidad que de arroz), así como el azafrán. Dejamos cocer durante 10 minutos (hasta que se
queda sin agua y hace chup-chup) . Lo introducimos en el horno previamente calentado a 180 °C
durante 20 minutos.
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2.5 Arroz Amb Fesols i Naps.
500 gr de carne de cerdo (morro, pie, costillas) y 2 morcillas de cebolla
1 patata grande
200 gr de arroz
150 gr de alubia blanca puestas a remojo (fesols)
400 gr de nabo
pimentón dulce, azafrán, sal, aceite y agua
En una cazuela alta, cubrimos con agua fría la carne troceada y los fesols, y dejamos cocer el
conjunto durante una hora, aproximadamente, a continuación, incorporamos los nabos y la patata,
convenientemente pelados y troceados en dados grandes. Cuando los fesols estén tiernos, añadimos
las morcillas y un sofrito que realizamos en una sartén aparte con el pimentón y el aceite de oliva.
Si no lo vamos ha introducir en el horno desde que ponemos el arroz hasta que se seque y el
arroz esté en su punto transcurren 20 minutos y dejamos reposar 5 minutos.
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2.7 Arroz Blanco.
1 taza de arroz 1 litro de agua Sal
Se pone el agua en una cazuela y se espera a que rompa a hervir; se echa el arroz, se sala, se
remueve con una cuchara de palo y se deja cocer, primero a fuego vivo durante cinco minutos y
después a fuego lento otros 15 minutos (total 20'), siempre destapado.
Pasado el tiempo se escurre, se pasa por agua fría y se guarda en la nevera hasta el momento
de usar (así mantiene la consistencia).
Tres Delicias: salteado con una cucharada de aceite o mantequilla y zanahorias, brotes de soja y unos
granos de maíz.
El conejo troceado, las judías limpias a trocitos; elimina las semillas y tritura los tomates. Pica
la cebolla y el ajo.
Calienta en una olla profunda el aceite y sofríe el conejo, cuando tome color incorpora la
cebolla, después las judías verdes y sigue sofriendo con el tomate rayado. Incorpora el pimentón y
una pastilla de avecrem dando un par de vueltas. Baña con el agua y cuando empiece a hervir, echa el
arroz. Cuece a fuego lento 20 minutos. Retira la olla, deja reposar y sirve (debe de estar entre meloso
y caldoso).
Nota: es interesante tener una provisión de agua caliente para añadirlo en caso necesario.
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2.9 Arroz a Banda.
½ kg de morralla (pescado variado)
1 kg de pescado seleccionado (Rape, escorpa, gallo, mero...)
½ kg de arroz
¼ kg de calamar
2 tacitas de aceite de oliva
2 ñoras, 2 tomate, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 2 clavos de especie, perejil, sal
En una olla se fríen las ñoras con un poco de aceite, sacándolas a continuación. Se añade la
cebolla rayada y se sofríe, después un tomate rayado con un ajo y a continuación la morralla con los
clavos y la sal sofriéndolo muy poco. Se vierte agua y se deja cocer 15 minutos, se introduce el
pescado seleccionado y un tomate dejando hervir 15 minutos más.
Puede acompañarse este arroz con una salsera de alioli o salmorreta.La salmorreta se prepara
con los ajos pelados y picados en mortero con las ñoras, el tomate cocido y el perejil, y añadiendo un
poco de caldo de pescado y el jugo de medio limón.
Hay tres secretos en la cocción de la paella: el utensilio, que debe de ser una paella, el fuego y
el agua. Se pone aceite de oliva que casi cubra la base de la paella, que servirá para nivelar
previamente la paella, y se calienta. Se pone la carne, que se fríe con bastante fuego. Añadimos las
verduras para sofreírlas y después el tomate rayado con un diente de ajo troceado a fuego lento. Se
añade el pimentón que no debe de quemarse y enseguida el agua. (Doble que de arroz) así corno el
romero fresco, el azafrán y la sal. Se deja hervir 10 minutos, se añade el agua evaporada y al hervir
está se incorpora el arroz. Se deja hervir 10 minutos a fuego vivo y otros 10 minutos a fuego lento
(también puedes optar después de los primeros diez minutos por introducirlo al horno 20 minutos a
180 º C previamente precalentado y con la paella tapada).
Nunca debe comerse enseguida, sino dejarla reposar sin fuego 5 minutos.
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2.11 Olla Eixuta.
2 puñaditos de habichuelas (o, un bote pequeño cocidas)
1/4 de costillas de cerdo
1 pata de cerdo
2 morcillas de cebolla
5 dientes de ajo sin pelar
2 tazas de arroz
Aceite y sal
Se ponen a remojo la noche anterior las habichuelas. Se coloca en la olla exprés las
habichuelas, las costillas, la pata de cerdo, una morcilla y los dientes de ajo con agua fría durante
media hora. Si las habichuelas son de bote las pondremos directamente después en la cazuela de
barro.
En una cazuela de barro se pone aceite y se sofríe la otra morcilla y después el arroz, se vierte
doble cantidad de caldo de la olla exprés que de arroz así como el resto de ingredientes y se deja
cocer 20 minutos. (O bien nada más ponerse a hervir se introduce en el horno previamente calentado
a 180°, durante 20 min.).
En una cazuela ponemos a cocer en agua fría (unos dos litros) y sal, los garbanzos escurridos.
Los dejamos cocer hasta que queden tiernos. En una cazuela de barro vertemos el aceite y añadimos
el arroz y las pasas, y lo rehogamos durante un par de minutos. A continuación, incorporamos los
garbanzos y el doble de cantidad del caldo de cocción de los garbanzos que de arroz. Añadimos la sal
y el perejil picado, e introducimos la cazuela al horno cuando este empieza comienza a hervir durante
20 minutos.
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3.1 Sopa de Ajo.
Calienta el aceite y fríe los ajos pelados y picados. Una vez estén dorados, incorpora el
pan cortado en rebanadas finas y fríelo bien. Retira el recipiente del fuego, espolvorea con el
pimentón, remueve y riega con litro y medio de agua.
Condimenta con sal y cuece a calor suave 1/4 de hora. En los minutos finales agrega 2
huevos apenas un poco batidos. Sirve muy caliente.
4 cebollas grandes
4 cucharadas de aceite 50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
1 1/2 de caldo
100 gr. de queso rallado
Rebanadas de pan tostado
Sal y pimienta.
Pela las cebollas y córtalas en láminas finas. Calienta al fuego el aceite y la mantequilla y
agrega la cebolla picada. Remueve constantemente para evitar que se queme y aguarda hasta que
quede transparente, bajando si fuera preciso el calor. Sazona con pimienta molida y espolvorea la
harina pasándola a través de un colador para que no se formen grumos. Sigue removiendo y vierte
poco a poco el caldo caliente. Condimenta con sal y deja cocer 20 minutos. Transcurrido este tiempo,
reparte la sopa caliente en cazuelitas individuales de porcelana o barro, en cuyo fondo habrás
colocado previamente las rebanadas de pan tostado. Espolvorea la superficie de las cazuelitas con
queso rallado. Introdúcelas a gratinar en el horno durante unos minutos. Sirve cuando se haya dorado
la superficie.
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3.3 Crema de Mejillones
2 Kg. de mejillones
300 gr. de tomates
2 copas de brandy, 225 gr. de harina, 125 gr. de mantequilla y ½ litro de leche
1 cebolla
Sal.
Los mejillones se introducen en una cazuela con un poco de agua y se ponen al fuego para que
abran. Luego, se extraen de su cáscara, reservando el jugo que sueltan. Los mejillones se cortan en
trocitos y se reservan.
En una cazuela aparte se pone la mantequilla, erogando en ella la cebolla cortada muy fina,
junto con los tomates pelados y troceados.
A continuación, se añaden el brandy y el caldo de los mejillones, manteniéndolo en el fuego hasta que
todo esté bien cocido. Se agrega después la harina, se remueve y, poco a poco, se incorpora la leche.
Tras sazonar de sal, se deja unos minutos más en el fuego. Se pasa por el pasapurés, y en el
momento de servir, se echan los trocitos de mejillón.
1 Kg. de tomates
2 pepinos
1 cebolla
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite
1 pimiento rojo
Sal, pimienta, pan, hielo.
Colocar el pan a remojo con agua. Pelar los pepinos, la cebolla y el ajo. Lavar los tomates y el
pimiento. Introducirlo en la batidora y batir. Agregar la sal, pimienta, aceite, el hielo y se bate.
Se sirve con trozos de pepino y pimiento. Además puede llevar, trocitos de huevo duro y otros
ingredientes nada clásicos.
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3.5 CONSOMÉ DE AVE
½ Gallina
4 menudos de ave
½ kg de carne de vaca
1 zanahoria, 2 puerros
sal
Una vez pasada la gallina por la llama de alcohol para limpiarla bien, se mete al horno hasta
que se dore un poco. Entre tanto se pican los menudos y las verduras. Se introducen todos los
ingredientes en la olla exprés junto con dos litros y medio de agua
Fría, se sazona con sal y se cuece durante veinte minutos. A continuación, se desgrasa quedando ya
listo para servir.
Con dos huevos batidos y dos tazas pequeñas de leche se prepara un flan, que se cocerá al
baño María en un molde untado con un poco de mantequilla. Una vez cuajado, se deja enfriar.
Al tiempo de servir el consomé –previamente elaborado- se añade el flan troceado en
pequeños cuadrados.
Se pone un puchero al fuego con agua. Cuando hiervan se añaden todas las verduras picadas
finas, se sazona de sal y se deja cocer hasta que estén tiernas, entonces se agrega la patata cortada en
cuadrados pequeños y un sofrito hecho con ajo y un poco de pimentón, dejándolo cocer nuevamente
hasta que la patata quede muy tierna.
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3.8 CREMA DE CALABACÍN (Thermomix)
½ kg de calabacines
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
½ cebolla ó dos puerros
1 diente de ajo
4 quesos en porciones
1 pastilla de avecrem
5 cubiletes de leche (un vaso)
Vierta todos los ingredientes en el vaso del Thermomix, menos los quesos y la leche. Tape,
cierre y ponga el colador marrón. Programe velocidad 1, temperatura 100 grados, tiempo 20
minutos.
A la mitad de la cocción, añada la leche. Levante el colador, incorpore los quesitos y deje
que termine el tiempo. Compruebe la consistencia deseada y añada más leche si hace falta.
Con la misma técnica se pueden preparar diferentes cremas, cambiando el calabacín por
lechuga (hojas verdes), brécol, champiñones, zanahorias, espinacas, espárragos, etc.
Cocer los mejillones y las almejas en un recipiente con litro y medio de agua Cuando se hayan
abierto, los sacamos y guardamos el agua.
Pelar las gambas y colocar las cabezas dentro del vaso con medio litro de agua. Programar 5
minutos, 100 grados y velocidad 1. Cuando finalice el tiempo, sacar el vaso y colar el agua
(Fumet), que incorporaremos al recipiente anterior. Limpiar el vaso.
Colocar en el vaso todos los ingredientes del sofrito (aceite, ajo, cebolla, almendras, pimiento,
tomate, perejil y laurel), lo trituramos todo en velocidad 6 durante 15 segundos.
Parar la máquina, colocar el pescado y las gambas en el cestillo y meter éste dentro del vaso.
Programar 8 minutos, 100 grados y velocidad 1.
Antes de terminar el tiempo, introducir el vino y parar para sacar el cestillo. Volcar dentro del
vaso las almejas, gambas, mejillones, pescado y huevos duros si se quiere.
Trocear con unos golpes intermitentes del 0 al 1 e incorporar al líquido reservado.
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3.10 Potaje con legumbres
Garbanzos y alubias
Espinacas frescas
Bacalao fresco y almejas
Aceite, pimentón y tocino.
Se cuecen lo garbanzos y las alubias por separado con un trozo de tocino con agua.
Una vez cocidas se juntan, se retira el tocino. En una sartén se vierte un chorro de aceite y se sofríe el
pimentón y se vierte sobre las legumbres, se limpia la sartén con agua y esta se introduce en las
legumbres. Se puede poner azafrán.
Se colocan las espinacas cortadas y los trozos de bacalao junto con las almejas y se deja que hierva 6
minutos. Se sirve bien caliente.
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4.1 Menestra (Olla Exprés).
Sofríes la cebolla y rehogas la menestra (sin descongelar) junto a una pastilla de avecrem y un
poco de tomate. Se pone vino blanco y de deja de 6 a 7 minutos en la Olla Exprés.
2 Kg. de habas
200 gr. de tocino
200 gr. de butifarra
1/2 copa de jerez
1 cebolla
1 cabeza de ajos
Perejil, laurel, tomillo, aceite y sal.
Se fríen la cebolla y los ajos finamente picados. Después erogar bien, se añade un ramo
compuesto por perejil, tomillo, laurel y menta. Una vez dorada la cebolla, se agregan el tocino partido
y la butifarra, se rehoga varios minutos más y, por último, se incorporan las habas desgranadas.
Se revuelve bien, se vierten por encima el jerez y un vaso de agua, se sazona con sal, y se
dejan cocer las habas hasta que estén en su punto.
Se sirven en una fuente y se puede adornar con hojas de lechuga o huevos cocidos.
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4.3 Habas con alcachofas
2 kg. de habas
3 huevos
1/2 kg. de tomates
12 alcachofas
2 dientes de ajo
1 cebolla
Miga de pan, pimienta, laurel, hierbabuena, comino, azafrán
Aceite y sal.
Se desgranan las habas y se ponen en una cazuela bastante grande con agua fría. En una sartén
con aceite se fríen la cebolla picada y los ajos; ya dorados, se les añaden el tomate pelado y limpio y
se sazona de sal y pimienta.
Se les quita el agua a las habas y se les agrega el sofrito de la sartén, removiendo la cazuela
para que se una todo. Seguidamente se echa agua de nuevo con una pizca de laurel, perejil,
hierbabuena y las alcachofas bien limpias. Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se haya
consumido parte del agua. Por último, se añaden el azafrán, el comino, la miga de pan frita para
espesar el caldo y sal. En el momento de servir se ponen unos huevos, que cuajarán con el caldo
caliente.
1 Kg. patatas
6 dientes de ajos Pimienta, aceite y sal
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4.5 Berenjena para aperitivo (Microondas)
1 Berenjena grande
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 cucharadas de limón
2 cucharadas de aceite Sal, perejil y pimienta.
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4.6 Patatas con Tomate y Bechamel. (Microondas)
1 kg de patatas
10 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de harina
1 vaso de leche desnatada
sal y nuez moscada
Se pelan, se lavan bien, se secan y se cortan las patatas con un poco más gruesas que para
tortilla_ se colocan en un recipiente apto para horno microondas y se les añade una cucharadita de
aceite_ se mezcla bien y se introduce en el microondas a máxima potencia durante 20 minutos,
removiendo a media cocción.
En una fuente resistente al horno tradicional se pone una capa de patatas_ se cubre con otra de
salsa de tomate y se repite la operación hasta acabar con una capa de tomate.
Mientras, se prepara la Bechamel así: en una sartén se calienta el resto del aceite, se incorpora
la harina y se remueve, separando el cazo del fuego, hasta que se dore ligeramente se agrega poco a
poco la leche sin dejar de mover se añade la sal y nuez moscada recién rallada y se deja cocer a fuego
lento hasta obtener una textura cremosa (entre 8-10 minutos).
Se vierte la salsa bechamel por encima y se mete en el horno, en posición de grill, durante 10
minutos se sirve en misma fuente.
Se pelan las manzanas, se descorazonan, se cortan en gajos finos y se asan a horno medio,
hasta que se ablanden un poco (10 minutos) y se reservan.
Se limpian las espinacas, se pone un mínimo de agua a calentar en la Olla exprés, se sazona
con sal y en cuanto empiece a hervir se introducen las espinacas y se cierra (3 minutos), se enfría bajo
el grifo y se escurren las espinacas y se mezclan con la piña cortada en dados menudos se ponen en
una fuente de horno se cubren con las manzanas y se espolvorea con las semillas de sésamo se
introduce en el horno con el gratinado y se deja hasta que se dore la superficie.
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4.8 Lentejas a la Olla Exprés.
2 puñaditos por persona
1 cebolla
1 zanahoria
almendras, ajo, pan a la brasa, 1 pastilla de avecrem y laurel
Se trocea la cebolla y se sofríe junto a una hoja de laurel, se añade la zanahoria a trocitos y se
sofríe. Añadir el avecrem, las lentejas y agua hasta que cubran un par de dedos. Se deja cocer durante
media hora.
Se añade una picada de almendras, ajo y pan a la brasa o pan molido y se deja cocer 5
minutos.
150 gr de garbanzos
1/4 Kg de carne de morcillo, 1 hueso de cañada
100 gr de tocino
1 trozo de jamón o cecina
100 gr de arroz
1/4 Kg de patatas
1 cebolla pequeña
200 gr de judías verdes
1 diente de ajo, aceite y sal
En una cacerola con dos litros de agua se ponen a cocer la carne, el jamón, el tocino y el hueso
de cañada. Cuando el agua comienza a calentar, se añaden los garbanzos, se sazona todo de sal y se
deja cocer a fuego lento. A media cocción se agregan las judías limpias o cualquier otra clase de
verdura del tiempo. Una vez que las verduras hayan cocido, se echan en la cacerola las patatas
partidas en trozos.
Con cebolla muy picada y ajo se hace un sofrito, que se vierte por encima del conjunto. Por
último, cuando todo esté bien cocido, se añade el arroz y se sigue cociendo durante otros 15 minutos
más. Se sirve en una fuente con la carne, cortada en trozos, alrededor.
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4.10 ROPA VIEJA DE COCIDO.
Sobras del cocido del día anterior 1 cebolla
2 dientes de ajo
1 bote de tomate triturado
aceite y sal
Separe los garbanzos de toda la carne y los embutidos sobrantes y trocéelo. Ponga en una
sartén 2 cucharadas de aceite. Pique la cebolla y los ajos y sofríalos.
Antes de que se doren, añada la "ropa vieja" y deles una vuelta. Eche encima el tomate y
déjelo hervir todo 10 minutos. Añade la sal en el último momento.
Mientras en otra sartén grande, eche 2 cucharadas más de aceite. Cuando esté caliente, eche en
ella los garbanzos secos y sofríelos. Deberán estar algo tostados.
Servir en una fuente la salsa de tomate y en otra los garbanzos, todo muy caliente.
Se sofríe la cebolla, después las acelgas y se incorpora el agua todo ello en la olla exprés.
Cuando el agua esté caliente se incorporan los garbanzos se cierra la olla y se cuecen 12 minutos.
Se destapa y se incorpora una pastilla de avecrem y un puñado de arroz por persona y se deja
hervir durante 20 minutos quedando caldoso-meloso.
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4.12 Cardos de Navidad
1 k de cardos
2 cucharadas de harina
1 cebolla, 50 gr de piñones, perejil
2 dientes de ajo
500 ml de aceite de oliva
2 dl de cava
2 cucharadas de huevas de salmón
sal y pimienta.
Limpia bien los cardos eliminando las hebras y pártelos en trocitos. Ponlos a cocer en agua
hirviendo con una cucharada de harina y sal hasta que estén tiernos. Escurrir.
Picar finamente los ajos sin germen junto con la cebolla. Colocar los piñones en un mortero y
machacar ligeramente. Picar perejil. Rehogar el ajo, la cebolla y los piñones en un fondo de aceite.
Agregar una cucharadita de harina, mover y regar con el cava. Seguir moviendo para que no se
formen grumos e incorporar los cardos, salpimentar. Cocer cinco minutos más, sacarlo del fuego y
agregar perejil picado.
20 Alcachofas
2 ajos
Carne picada
200 grs de cebolla
½ dl de Brandy
sal, harina y huevo para rebozar y salsa de tomate.
Limpiar las alcachofas vaciando el centro y cocerlas en agua, zumo de limón, sal y una
cucharadita de harina, reservar una vez cocidas. Aparte, rehogar en el aceite el ajo y la cebolla, añadir
la carne picada y cocinar, flambear con el brandy, agregar el tomate y sazonar.
A continuación, rellenar con esta mezcla las alcachofas, rebozar sólo para cerrar el relleno y
freír. Servir sobre la salsa de tomate.
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4.14 Patatas rellenas
4 patatas grandes
Mantequilla, sal y pimienta
Farsa
Cortar longitudinalmente el cuarto superior de unas patatas grandes cocidas en el horno con su
piel y vaciarlas sin romperlas. Mezclar la pulpa con el elemento elegido (queso, picadillo cocido,
jamón, cebolla sofrita, etc.), mantequilla, sal y pimienta. Llenar las patatas vaciadas con esta farsa,
espolvorear con pan rallado o queso rallado y gratinar en el horno precalentado a 270 ºC.
Las berenjenas se parten por la mitad y se cuecen en el horno con un poco de aceite y sal.
Saque la pulpa y resérvelo.
400 gr de espinacas
4 huevos
4 anchoas en aceite
Parmesano
Aceite y mantequilla
Limpiar 400 gr. De espinacas y rehogarlas en mantequilla o aceite de oliva. Preparar 4 huevos
revueltos (cocer a fuego lento removiendo constantemente con aceite de oliva), y añadir 25 gr de
parmesano.
Untar con mantequilla una sartén. Cortar en trocitos 4 filetes de anchoas en aceite, añadirlos a
las espinacas y cubrir con ello el plato. Verter los huevos revueltos por encima y espolvorear con 20
gr de parmesano rallado. Rociar con mantequilla y gratinar. Servir cuando la parte superior haya
cogido color.
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4.17 Calabacines rellenos.
8 calabacines
200 gr carne picada de cerdo
50 gr de miga de pan
1 huevo
50 gr de queso rallado
Nuez moscada y tomillo
Leche, mantequilla, aceite y sal
Pon la miga en un recipiente, riega con un poco de leche, deja que empape y escurre. Lava los
calabacines, córtalos en sentido longitudinal y vacía parte de la pulpa.
Pica la pulpa extraída y mézclala con la carne, el jamón y la miga. Bate el huevo y añádelo,
junto con casi todo el queso, la nuez moscada y el tomillo. Salpimentar.
Rellena los calabacines con la preparación. Precalienta el horno a 200 ºC . Pon los calabacines
en una fuente untada con aceite. Reparte encima unos copos de mantequilla y el resto de queso
rallado. Hornea 20 minutos.
2 HUEVOS
1 VASITO DE LECHE
1 CUCHARADA DE AZÚCAR
1 CUCHARADITA DE LEVADURA
170 G DE HARINA
16 HOJAS DE ESPINACAS
Se hace una gacheta, mezclando los huevos con el azúcar, la leche, la levadura y la harina.
Se lavan las hojas de espinacas, se pasan por la gacheta y se fríen en abundante aceite
caliente.
Una vez que están dorados, se escurren y se pasan por azúcar.
La tradición nos cuenta que los crespillos se servían el viernes de Dolores "abundantes, muy
calientes, con mucha azúcar y en una fuente grande de porcelana, cubierta con una servilleta buena
de hilo blanco".
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4.19 Alcachofas con jamón
16 alcachofas
200 grs. de jamón curado
Harina
2 limones
Sal
Agua
Una nuez de mantequilla
Limpiamos las alcachofas y las cocemos en una cazuela con agua, harina, sal y zumo de
limón. En 8 minutos aproximadamente estarán listas.
En una cazuela ancha, derretimos la mantequilla, añadimos el jamón cortado en taquitos.
Cuando este doradito, agregamos un poco de harina, removemos y vertemos un poco de agua de
cocer las alcachofas para hacer la salsa. Dejamos cocer un par de minutos removiendo y agregamos
las alcachofas ya cocidas y cortadas en mitades.
Probamos de sal y servimos.
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5.1 Macarrones con Carne
400 gr. de macarrones
400 gr. de carne picada
leche y vino blanco
1 tomate triturado
cebolla muy picada
aceite, sal , laurel y queso rayado.
Cuece los macarrones 12 minutos en agua hirviendo con sal y unas gotas aceite.
Mientras tanto, dora en la sartén con algo de aceite la cebolla picada.
Incorpora la carne y una hoja de laurel, sazona y deja que tome color unos minutos
removiendo.
Frito todo, se añade tomate y un chorrito de leche y otro de vino blanco.
Unos 5 minutos más tarde incorpora los macarrones escurridos, remueve e incorpora el queso
rallado y gratina.
Cuece los espaguetis en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Escúrrelos y mézclalos
con el queso. Añade el atún bien escurrido y desmenuzado, el apio limpio y cortado en trocitos muy
menudos y el perejil picado. Vierte la preparación en una fuente que resista al calor, previamente
untada de mantequilla. Enciende el horno a temperatura moderada 190°C. Mezcla la leche con los
huevos y vuelca el batido sobre los espaguetis con atún. Espolvorea con pimentón y cuece en el horno
durante unos 30 minutos aproximadamente. Si lo deseas, puedes gratinar la superficie en los últimos
momentos.
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5.3 Ensalada de Espirales
50 gr de espirales
30 gr de atún al natural 50 gr de tomate
30 gr de lechuga orégano
1 cucharadita de aceite sal y pimienta
Se hierven las espirales al dente (unos seis minutos) en abundante agua con sal; se escurren y
reservan al calor en una fuente honda.
Se lava bien la lechuga, se escurre; se separan las hojas y se cortan en juliana; se lava el
tomate y se parte en cuadraditos; se abre la lata de atún, se escurre bien y se desmiga.
En un cuenco se mezcla el aceite, el orégano, la sal y pimienta y se vierte la salsa sobre los
espirales, se revuelven bien y se sirve.
Se pela la cebolla y se pica menuda y se rehoga en una sartén hasta que quede transparente.
Se añade la salsa de tomate, el orégano y la sal; de deja dar un hervor, para que se mezclen los
sabores, sin dejar de remover; se vierte el sofrito sobre los espirales y se sirve 9on gruyere rallado.
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5.5 Canelones con bonito
24 canelones
2 latas de bonito
1 tazón de salsa de tomate
1 litro de salsa bechamel
3 huevos cocidos
mantequilla
queso rallado
1 cebolla
aceite
Se cuecen los canelones (10' y se enfrían) y, una vez escurridos, se colocan sobre un paño para
que sequen. El bonito y los huevos duros se desmenuzan y se revuelven hasta que estén bien
mezclados. En una sartén con un poco de aceite se fríe la cebolla picada fina sin que llegue a dorar y,
cuando esté tierna, se une al preparado de bonito y huevo. Luego, se agrega la salsa de tomate, se
revuelve bien y con todo ello se rellenan los canelones.
Una vez rellenos, los canelones se disponen en una fuente refractaria y se cubren con la salsa
bechamel. Se espolvorea con queso rallado y unas bolitas de mantequilla, se gratinan en el horno
durante 10 minutos, sirviéndose a continuación.
Los espaguetis se cuecen durante 10 minutos en abundante agua hirviendo, no muy salada,
removiendo varias veces en ese tiempo. Ya cocidos, se escurren completamente para que queden bien
secos.
En una cazuela de barro se ponen a calentar cinco o seis cucharadas de aceite. Cuando esté
caliente, se echan los ajos cortados en trocitos. Una vez dorados, se añaden los espaguetis y se
revuelven, agregando, si se desea, un poco de guindilla picada. Se sirven inmediatamente en la misma
cazuela, muy calientes.
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6.1 Tortilla al Mesón
6 huevos
1 lata de guisantes, 1/2 de kilo de patatas, 1 lata de atún
1 cebolla
aceite, sal
Las patatas y las cebollas, peladas y troceadas muy finas, se sazonan con sal y se fríen muy
despacio sin que lleguen a dorar en abundante aceite caliente deshaciéndolas un poco con ayuda de
una espumadera para que queden como una pasta. Una vez fritas se agregan los guisantes
rehogándolos.
Aparte, se baten los huevos y se sazonan con un pellizco de sal. A continuación, se incorpora
todo el preparado anterior y el atún desmenuzado, mezclándolo bien y vertiéndolo en una sartén
grande con aceite caliente. Se cuaja la tortilla hasta que dore y se sirve.
3 huevos
300 gr de espinacas
50 gr de queso rallado
1 cebolla
tomillo, aceite, sal
Se lavan bien las espinacas y se cuecen en un recipiente con agua hirviendo y sal por espacio
de cinco minutos. Se pasan después por agua fría, se escurren y se cortan muy finas. En una sartén
con un chorro de aceite se fríe la cebolla picada. Cuando este tierna, se agregan las espinacas y el
queso rallado.
Se espolvorea todo con un poco de tomillo y sal. A continuación, se vierten los huevos
batidos. Se cuaja por ambos lados. De esta misma forma puede prepararse la tortilla de lechuga.
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6.3 Flanes salados
3 huevos (para 3 personas)
50 gr de jamón de york
1/2 litro de leche
1 tazón de salsa bechamel o de tomate pimienta y sal.
En una sartén con poco aceite y a fuego mínimo se rehogan la cebolla y el pimiento finamente
picados. Después, se añaden los ajos cortados en láminas finas y, cuando hayan dorado, se agregan
las setas troceadas. Se continúa friendo a fuego lento, incorporando luego las gambas o el jamón, se
vierten los huevos previamente batidos y se revuelve todo hasta que el huevo cuaje.
Se sirve decorado con perejil picado por encima. Esta misma receta puede prepararse
añadiendo espárragos o guisantes antes de echar el huevo, o erogando ajetes tiernos a la vez que la
cebolla.
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6.5 Tortilla de tronquitos de mar
4 huevos
200 gr de troncos de cangrejo (sucedáneo), 150 gr de champiñones
1 taza pequeña de salsa rosa
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
orégano, pimienta, aceite y sal
Aparte, se separan las yemas de las claras de huevo, se baten las yemas con un tenedor, se
sazonan de sal y pimienta y, a continuación, se mezclan con las claras subidas a punto de nieve. Este
preparado se vierte en una sartén con aceite y se cuaja por ambos lados. Cuando la tortilla esté dorada
se coloca en un plato.
Las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas, se ponen en una cazuela con un poco de
aceite y se rehogan durante unos minutos. A continuación, se lava la lechuga y se pica menuda. Se
mezclan las zanahorias y la lechuga y se echan en un recipiente, cubriéndolo todo de agua. Se sazona
de sal y se deja cocer por espacio de 10 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas.
Transcurridos este tiempo, se escurren bien y se mezclan con los huevos batidos. En una
sartén con aceite se prepara una tortilla que se dorará por ambos lados. Sin más, se sirve caliente.
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6.7 Huevos con espinacas (Microondas)
4 huevos
½ Kg de espinacas congeladas y 3 quesitos en porciones
1 cebolla
2 dientes de ajo
pimienta, aceite y sal
En un recipiente se echan aceite, la cebolla picada menuda y los ajos también picados. Se tapa
y se mete en el microondas tres o cuatro minutos a la máxima potencia. Luego, se incorporan las
espinacas picadas finas, se revuelven y se sazonan de sal y pimienta. Se lleva de nuevo al horno, sin
variar la potencia, y se cocina por espacio de cinco minutos.
El jamón se corta en pequeños trocitos y se rehoga en una sartén con un poco de aceite. A
continuación, se agrega el tomate, se sazona con sal y se deja cocer todo a fuego lento durante 10
minutos.
Transcurrido ese tiempo, se retira del fuego y se incorporan los huevos y una cucharada de
aceite. Después de revolver para mezclarlo todo bien, se rectifica de sal y se pone de nuevo en el
fuego hasta que los huevos estén cuajados.
Si los espárragos son frescos se cuecen en agua y sal hasta que estén tiernos. Luego, se
escurren bien y se colocan extendidos en una fuente de horno, si son de lata se escurren y se disponen
de la misma forma. Espolvoreados con el queso rallado, se introducen en el horno hasta que doren.
Los huevos revueltos se disponen en el centro de una fuente de servir y se adornan con los
espárragos. Se sirven calientes.
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6.9 Huevos con besamel y tomate
6 huevos, 100g de jamón de York, 200g de salsa besamel, 50g de mantequilla, 50g salsa de tomate.
Engrasar con mantequilla unos moldes de flan individuales. Poner un círculo de jamón en el fondo del
molde y forrar con unas tiras de jamón los laterales.
Cascar en cada molde un huevo y ponerlos a cocer al baño maría, en el horno precalentado, durante
15 minutos. Seguidamente comprobar el punto de cocción pinchando con una aguja.
Dejar enfriar y desmoldar en una fuente. Cubrir los huevos con la mezcla de la salsa besamel y la
salsa de tomate.
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7.1 Guisado de Ternera y Berenjena.
Los filetes se pasan por harina y se fríen. Se fríe la berenjena cortada a rodajas con piel. Se
une al sofrito de cebolla tomate y zanahoria en la Olla exprés con un poco de agua durante 8 o 10
minutos.
Al destapar se echa una picada de almendras y un ajo.
7.2 Caracoles.
1 Kg. De caracoles
100 gr. De jamón
1 cebolla
100 gr. De tocino veteado
1/2 Kg. Tomates
1 hoja de laurel
1 guindilla
1 cucharada de harina, sal y pimienta 3 cucharadas de aceite
Deja ayunar los caracoles 24 h. Y lávalos en abundante agua varias veces. Hecho esto, déjalos
a remojo 1 hora en agua con 1 cucharada de sal. Acláralos con agua limpia añade un chorrito de
vinagre al agua del último aclarado y frótalos bien unos con otros. Cuando estén limpios, ponlos en
un puchero cubiertos con agua y caliéntalos muy despacio para que no se cierren en el interior de la
concha. Cuécelos 1/4 de hora. Mientras, pela y pica menuda la cebolla y sofríela hasta que este
blanda. Añade el jamón y el tocino cortado en dados. Añade el tomate rallado y sofríe. Agrega la
harina y revuelve junto con la guindilla y el laurel.
Escurre los caracoles, ponlos en cazuela de barro, vierte el sofrito, salpimentar y cuece lento
1/2 hora.
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7.3 Cordero Asado.
Calienta el horno a calor medio. Pon el agua en una cazuela de barro, sazona el cordero sólo
por la parte interior y colócalo en la cazuela con esa parte para arriba. Mete en el horno y asa i hora.
Saca la cazuela, da vuelta a la carne, sazona la otra parte y pinta con la manteca derretida. Asa otros
45 minutos. Comprueba el punto del asado y saca la carne a una fuente caliente; rectifica de sal del
jugo y añade un poco de agua si es necesario. Sirve bien caliente en salsera aparte.
*Si quieres dar más sabor debes añadir a media cocción una copita de coñac.
Calienta dos cucharadas de mantequilla y tres cucharadas de aceite en una cazuela, rehoga en
ella el lomo ligeramente sazonado con sal y pimienta. Cuando esté dorado, agrega la cebolla
finamente picada y deja que continúe erogándose, Extrae el zumo de dos naranjas, viértelo sobre el
lomo junto con el vaso de vino o
jerez. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento durante 1 hora. Retira el lomo del recipiente, córtalo
en rodajas y coló calas en una fuente caliente. Pasa por el chino la salsa de la carne. Corta las dos
naranjas restantes en ruedas con su piel, caliéntalas en el jugo y adorna la fuente con ellas y con
hojitas de apio. Sirve la salsa aparte.
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7.5 Gazpacho Manchego.
Un conejo troceado
2 tomates
1 pimiento rojo
tortas
jamón troceado pimentón dulce, agua , sal y pimentera
Colocar los cuartos de pollo en la olla exprés y sofreírlos con aceite, retirarlos del fuego para
que se enfríen, introducir el sobre de sopa de cebolla y se vierte la coca-cola, se cierra la olla exprés
(dos anillos) y se cuece durante 10 minutos.
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7.7 PECHUGAS EN PAPILLOTE
12 Codornices
12 lonchas de tocino
Mantequilla
Patatas y sal.
Una vez limpias y secas las codornices, se les cubre la pechuga con una loncha de tocino y se
atan con hilo de bramante, untándolas además con mantequilla.
A continuación, se sazonan con sal, se ponen en una fuente refractaria con dos o tres
cucharadas de agua y se meten en el horno, precalentado a temperatura media- fuerte, durante 20
minutos. Se sacan, les retiramos el hilo y las servimos sobre un nido de patatas paja. Se sirven
calientes.
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7.9 OLLETA DE MUSIC
½ Kg de careta de cerdo
1 mano de cerdo
3 morcillas de cebolla
2 chorizos
2 blanquets
3 nabos, un manojo de cardos, 300 grs de patatas
200 grs de garbanzos
300 grs de judías blancas
sal y azafrán
Cortar la sangre en trocitos cuadrados (se compra ya cocida y en trozos más o menos grandes),
se sofríe en el aceite y se reserva. En el mismo aceite sofreír la cebolla cortada en tiras y añadir a los 5
minutos el ajo cortado y la guindilla. Antes de que la cebolla esté frita del todo, incorporar la sangre,
la sal y el orégano y a fuego moderado, se va rehogando con cuidado para que no se rompa; tiene que
quedar meloso.
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7.11 Guisado de Ternera con patatas
Blanquear y rehogar unas espinacas. Pelar unas cebollas grandes, cortarlas en rodajas gruesas
y deshacerlas en aros. Pasarlas por pasta de freír y sumergirlas en aceite muy caliente.
Dorar en aceite muy caliente unas lonchas muy finas de hígado de ternera. Disponerlas sobre
las espinacas. Desglasear la cocción con un poco de vino blanco, reducir y verter el jugo sobre el
hígado. Decorar con aros de cebolla fritos y gajos de limón.
Sofreír el conejo a trozos con unos ajos enteros y pelados. Incorporar un vaso de vino (tinto o
blanco), una rama de canela y un poco de caldo o agua. Se deja cocer hasta que este todo tierno. Con
el caldo sobrante se le añade harina de maíz para espesar la salsa.
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7.14 Chuletillas de cordero con berenjenas
12 chuletas
1 berenjena
3 huevos
Harina
Pan rallado
Aceite y sal
Se ponen en una bandeja de horno con un chorrito de aceite y un poco de sal. Las
introducimos en el horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos.
Cortamos 12 lonchas finas de berenjenas y las freímos brevemente (2 minutos) para que se
ablanden y resulten moldeables.
Se envuelven las chuletas con las láminas de berenjena, lo pasamos por harina, huevo batido y
pan rallado y lo freímos.
Salpimentar los trozos de cordero y dorarlos en una sartén con un poco de aceite.
Picar las cebollas, el pimiento y los ajos y dorar en una olla a presión con un chorrito de aceite. Una
vez doradas incorporar los tomates rayados. Agregar la carne dorada y cubre con el vino blanco.
Cerrar la olla y dejar con anillo 2 durante 10 o 15 minutos.
Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Pelar y separar la yema de la clara y
reservar.
Cortar el hígado en dados y saltear en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Pon un poco de
hígado en el vaso batidor (el resto se añade al guiso), las almendras, las yemas de huevo, una
cucharada de pimentón y un chorrito de caldo. Tritura y añade esta mezcla al guiso. Remover bien y
dejar cocinar a fuego suave durante 4-5 minutos.
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8.1 ALL i PEBRE.
1 Kg. De anguila limpia
aceite de oliva
3 cucharadas de pimentón dulce
3 dientes de ajo
guindilla picante
4 patatas troceadas
100 gr. De almendras
agua y sal.
8.2 SUQUET.
En una cazuela con aceite, dorar el ajo en láminas; añadir el tomate, el azafrán, el perejil, la
harina y el pimentón; mezclar e incorporar el caldo. Sazonar los filetes de rape y disponerlos en la
cazuela. Dejar cocer 1 minuto. Colocar por encima los mejillones enteros y hervir 6 o 7 minutos a
fuego lento.
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8.3 LLANDETA.
Cubrir el fondo de la paella con la patata en láminas. Colocar encima el pescado troceado, el
ajo picado, el tomate rallado, la sal, el aceite y el perejil. Cubrir con agua y añadir el azafrán o
colorante. Poner al fuego unos 20 minutos y servir.
4 patatas
1/4 de bacalao
1 ajo
1 huevo
pan rallado
aceite de oliva y sal
Se desala el bacalao 48 horas antes. Se hierve la patata y junto al bacalao desmigado un ajo
picado y un huevo se mezcla bien.
Forma unas pequeñas bolas, se pasan por pan rallado y se fríen.
Limpia cuidadosamente las truchas. A través del corte longitudinal del vientre, introduce ½
1oncha de jamón y sazona con sal y pimienta. Vuelca la harina en un plato, pasa las truchas una a una
y sacúdelas para que suelten el exceso de harina. Calienta aceite en una sartén y fríe las truchas por
las dos caras (bien hechas).
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8.6 Sardinas al Horno.
l Kg. De sardinas
l diente de ajo
80 gr. Queso rayado
l vasito de aceite de oliva sal, pimienta y perejil
Retira las cabezas de las sardinas, lávalas y saca el interior de cada pescado. Mezcla el queso
rallado con el diente de ajo pelado y picado, el perejil trinchado y la mitad del aceite. Mezcla bien y
rellena con este compuesto el vientre de las sardinas. Unta con aceite una fuente de horno y coloca en
ellas las sardinas bien alineadas. Sazona con sal y pimienta, salpica un poco de orégano y riega con el
resto del aceite. Reparte por encima el pan rallado e introduce a horno caliente 180°C durante 20
minutos.
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8.8 Bacalao Ligado (PiI- PiI).
Se deja el bacalao en remojo durante 48 horas, en que se cambiará el agua varias veces, al
objeto de que desprenda toda la sal. Después se escurre bien y se quitan las raspas.
En una cazuela profunda, se echa el aceite, se coloca sobre el fuego y se fríen en ella los
dientes de ajo pelados; antes de que se doren se sacan y se machacan en el mortero.
Se incorpora el bacalao con la parte de la piel tocando el fondo de la cazuela, a fuego medio y
moviendo de vez en cuando. A los 15 minutos incorporar los ajos con un poco de agua y remover la
cazuela continuamente (ligando), de forma que la salsa que espesa y unida aproximadamente 15
minutos más. Si hace falta se incorpora un poco de agua para facilitar que ligue antes.
Puede adornarse con huevos duros cortados a trozos y un poco de perejil picado.
* Si no liga, coge la batidora de brazo y actúa como si hicieras una mayonesa, no falla.
8.9 Zarzuela.
1 cigala, 1 o 2 gambas o langostinos, 1 rodaja de rape, 1 rodaja de merluza, trozos de calamar,
trozos de sepia, mollitas de c1ochinas, por persona.
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8.10 Rape al estilo Langosta
1 Kg de rape
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vasito de vino blanco
1 vaso de mayonesa
2 cucharadas de salsa de tomate y 1 cucharada de coñac
1 lechuga
aceite, sal y pimentón
Eliminar la piel y la espina del rape (guarda esta última). Limpia el rape y átalo como si fuera
un asado. Sazona con sal, úntalo con aceite y píntalo con pimentón, de forma que parezca
completamente rosado. Pon el pescado en una cazuela rectangular, añade la espina, un poco de aceite,
el vino blanco, la cebolla troceada en cuartos y el diente de ajo. Tapa el recipiente y cuece a fuego
medio alrededor de 30 minutos, dando la vuelta al pescado.
Saca el rape, déjalo enfriar, córtalo en ruedas anchas y colócalo en una fuente de servir.
Adorna con la lechuga picada y sirve frío con la mayonesa, mezclada con la salsa de tomate y el
coñac (salsa rosa).
2 kg de mejillones
2 dientes de ajo
dos cucharadas de aceite de oliva
pimienta negra
1 hoja de laurel y 1 limón a trozos
Limpia bien los mejillones, arrancándoles las barbas y las adherencias. Lávalos y déjalos
escurrir. Prepara una cazuela más bien honda, a ser posible de barro. Introduce los mejillones, unos
cuantos granos de pimienta, la hoja de laurel y los dientes de ajo pelados y machacados. Vierte el
aceite y tapa. Acércala al fuego y déjala unos 8 minutos, hasta que compruebes que los moluscos se
han abierto. Si alguno permanece cerrado, retíralo y no lo aproveches, porque seguramente no estará
en buenas condiciones. Quita una de las valvas y deja el mejillón unido a la otra.
Colócalos en una fuente honda y sírvelos fríos o calientes, rociados con zumo de limón.
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8.13 Sepia con Salsa. (Olla Exprés).
1 Kg. De sepia limpia y troceada
3 cebollas
tomate
dos galletas maría
2 dientes de ajo
5 almendras
aceite de oliva
Se pone la sepia troceada con un poco de aceite en la olla exprés durante 5 minutos, se hace
aparte la cebolla troceada y frita y cuando este en su punto se incorpora 3 o 4 cucharadas de tomate.
Se pican en el mortero dos galletas maría, dos dientes de ajo y las almendras, se pone por
encima de la sepia y dejamos quede un hervor.
Se pone el pescado sin descongelar en una fuente apta para microondas y se mete en éste, a
máxima potencia, 10 minutos; se saca, se escurre el líquido que haya soltado y se desmenuza en un
cuenco, retirándole las espinas.
Se añaden las claras batidas, la leche, el tomate y se sazona al gusto; se mezcla todo muy bien.
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8.15 Cóctel de piña
1 piña, 3 kiwis
100 gr de rape
4 troncos de sucedáneo de cangrejo
1 cogollo de lechuga
100 gr de queso emmental
1 tazón de mayonesa
sal
El rape troceado y sazonado con un poco de sal, se pone en un plato, se tapa con plástico
adhesivo y se introduce en el horno microondas, al 100 % de potencia, durante dos minutos. Cuando
el pescado esté cocido, se deja enfriar_ después se desmenuza y se incorpora al cuenco con el resto
los ingredientes. Se vierte la mayonesa y se remueve hasta conseguir que todo mezcle bien.
Dentro de las piñas vacías se hace un fondo con parte de la lechuga picada en juliana fina,
poniendo sobre ella el preparado de fruta y rape. Se adorna con rodajas de kiwi y lechuga picada, y se
sirve. Si se desea, el rape puede sustituirse por gambas o por cualquier otro marisco similar.
El pescado o marisco se cuece en un recipiente con agua, media cebolla, perejil y sal. Una vez
cocido, se limpia de piel y espinas y se desmenuza. Con la harina, tres cucharadas de aceite, la leche y
un poco de sal se prepara una salsa bechamel espesa.
Cuando esté cocida, se agregan a la bechamel el pescado-, la otra media cebolla y perejil,
ambos picados muy menudo mejor si se pasan por una picadora eléctrica. Se mezcla todo bien y se
vierte en una fuente alargada para que enfríe.
Ya fría la pasta, se moldean las croquetas y se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan otra
vez. Se fríen en una sartén con abundante aceite.
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8.17 Pescado con patatas.
Trozos de cualquier pescado
1 Kg de patatas
½ cebolla
6 almendras tostadas
vino blanco, laurel azafrán, harina
perejil, ajo, aceite, sal
Se pelan y cortan las patatas en rodajas, se sazonan con ajo, se fríen y se van colocando
en una cazuela. Los trozos de pescado se sazonan con sal y ajo, se rebozan ligeramente en harina
y se fríen colocándolos encima de las patatas. En el mismo aceite se hace una salsa con media
cebolla picada fina y media hoja de laurel. En un mortero se machacan las almendras tostadas
con un diente de ajo y una rama de perejil, se deslíe todo con un chorro de vino blanco y se
agrega a la salsa. Ésta se vierte sobre las patatas, que se rehogan y seguidamente se cubren de
agua. Se sazona con sal y azafrán y se dejan cocer muy lentamente hasta que estén en su punto.
Sin más, se sirven.
Los pulpitos se lavan bien y se escurren, pasándolos a continuación a una cazuela con aceite,
los ajos y un poco de perejil (todo picado) y una ramita de romero. El recipiente se pone sobre fuego
y se rehoga todo junto por espacio de unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se agregan un chorro de vino blanco y la salsa de tomate, se sazona
con sal y pimienta y se cuece durante una hora, añadiendo, si fuera necesario para que queden tiernos,
un poco de agua fría durante la cocción.
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8.19 FLAN DE PESCADO.
500 gr. De merluza
3 huevos
1 tazón de leche
2 dientes de-ajo
2 cucharadas de mantequilla, aceite y sal.
Pon en una cazuela 3 tazones de agua y 1 cucharadita de sal, la merluza (que puede ser
congelada) sin espinas, la leche, los ajos y la mantequilla. A los 5 minutos, retírelo del fuego y triture
todo en la batidora. Añade los huevos y vuelva a triturar.
Vierta el contenido de la batidora en la flanera. Póngalo dentro de una cazuela con agua al baño
maría. Déjelo cocer durante 20 minutos, hasta que el flan esté cuajado.
Se trocea la cebolla a rodajas y se pone en el fondo de la cazuela de barro, una capa de patatas
cortadas también a rodajas, se incorporan dos o tres pulpos, pan rayado, ajo y perejil picado y una
pizca de sal. Así sucesivas capas (tres), terminando con el pan rayado y la picada de ajo y perejil.
Desalar el bacalao y cortarlo en trozos. Pasar dichos trozos, por la harina y luego freírlos a
fuego lento. En una olla poner ajo, aceite de oliva, salsa de tomate y un poco de vino blanco. Cocer
15 minutos y añadir los trozos de bacalao y dejar que se empapen. Servir con perejil picado.
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8.22 Calamares con patatas.
12 calamares pequeños
4 cebollas
Copa de vino blanco
4 patatas
Laurel, aceite y sal
Separar los tentáculos de las bolsas. Retirar las plumas y las pieles de las bolsas y aclararlas bien.
Secarlas y salpimentar.
En una cazuela sofreír las cebollas peladas y picadas con una hoja de laurel. Rellenar las bolsas de
calamar con los tentáculos y cerrarlos con palillos de madera e introducirlos con las cebollas para
dorarlos con el aceite. Se añade agua y vino blanco y dejamos que hierva 20 minutos.
Se añaden las patatas cortadas en rodajas y se deja hervir otros 20 minutos más.
Mezclamos todo bien y añadimos la cerveza y removemos hasta que obtengamos una crema
espesa.
Montamos la clara del huevo a punto de nieve y la añadimos a la masa.
Calentamos el aceite, pasamos las anillas de calamar por la masa y los freímos en la sartén. Una
vez dorados los depositamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos.
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8.24. Merluza en salsa
4 rodajas de merluza
4 cigalas
4 gambones o langostinos
200 gr. De almejas
Un vaso de vino blanco
Aceite, ajo, sal y perejil
Enharinar 4 rodajas de merluza. En una sartén antiadherente, dorarlas en dos cucharas soperas de
aceite de oliva y saltear ligeramente dos dientes de ajo cortados en láminas (vuelta y vuelta). A media
cocción, añadir un vaso de vino blanco y un poco de agua así como las almejas, las cigalas y las
gambas. Tenerlo al fuego 10 minutos y espolvorear con perejil abundantemente.
Rascar, lavar y desbarbar las cloxinas valencianas. Cocer las cloxinas en una cazuela con un vaso
de vino y unas gotas de aceite tapados. Dejarlos abrir a fuego vivo, sacudiendo varias veces el
recipiente.
Pelar y picar dos cebollas grandes, dos ajos y una guindilla y sofreír. Incorporamos las patatas a
cantos y la sofreímos, incorporamos pimentón dulce removemos y se cubre con caldo de las cloxinas
(si hace falta incorporamos un poco de agua). Cuando estén cocidas (20’) se introducen las valvas de
las cloxinas y se sirve con perejil picado.
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8.26 Hamburguesas con salmón.
Dos rodajas de salmón fresco
80 g de salmón ahumado
½ cebolla
1 huevo
1 paquete de puré de patatas
Harina y sal
Cortar la cebolla muy fina. Limpiar el salmón de piel y espinas, y desmenuzarlo, junto con el salmón
ahumado, en la picadora. Mezclar con la cebolla, el huevo y sazonar. Añadir los copos de puré hasta
que espese. Preparar unas bolas, rebózalas en harina y aplástalas. Fríelas en aceite y sírvelas con salsa
de tomate y patatas fritas.
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9.1 Salsa Romescu.
6 ajos
1 cebolla
2 tomates
18 almendras
1 ajo crudo
1 tacita de café de aceite
1 miga de pan mojada
2 pimientos morrones escaldados (ñoras) sal
Se asan los 6 ajos, la cebolla, los tomates. Se unen a la molla del pimiento una vez puestos a
remojo, las almendras, un ajo crudo, el aceite, la sal y se tritura todo en la batidora.
Puedes acompañarla con langostinos asados o hervidos, carne asada, patatas hervidas, etc.
Poner en el vaso del thermomix el aceite, cebolla, ajos y tomate. Programar velocidad
1, 100°,5 mino Pasado ese tiempo añadir los pimientos, las almendras y el pan. Triturar, y ponerlo a
vel1, 100°, 10 minutos.
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9.3 Guacamole
1 tomates
2 pimientos jalapeños o guindillas (optativo)
1 cebolla pequeña o media
4 aguacates
Zumo de un limón (optativo)
2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida
Pelar la cebolla y rayarla muy fina. Partir los aguacates en sentido longitudinal y quitarles el
hueso y machacarlo con un tenedor. Rayar los tomates sin pepitas.
Mezclar el puré de aguacates con la cebolla y el tomate, salpimentar, unir con el zumo de
limón, los pimientos y el aceite.
Picar la cebolla y el diente de ajo muy finos. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y dorar
la cebolla y el ajo.
Tirar la mitad del jugo de los frijoles y hacer con ellos un puré; pasarlos por la batidora con el
jugo restante y añadir el ajo y la cebolla. Cocer a fuego lento 5 minutos puede añadir agua o leche
removiendo regularmente.
Escaldar los tomates y pelados. Cortarlos en cuatro y partidos en trozos muy pequeños. Pelar
las cebollas y troceadas. Calentar el aceite en una cazuela y erogar en él la cebolla hasta que se ponga
transparente. Mezclada con el tomate.
Cortar el pimiento en sentido longitudinal y quitarle las semillas. Picado fino. Llevar a
ebullición 2 cm de agua en una cazuela y cocer el pimiento durante unos 3 minutos. Sacarlo, dejar
enfriar y mezclado con el tomate y la cebolla. Añadir el zumo de limón y salpimentar. Se sirve fría.
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9.6 Salsa Americana
4 langostinos
2 Rojos
2 Cangrejos (necoras)
4 chalotas (cebollitas)
1 puerro
2 tomates
3 ajos
Aceite, sal y pimienta
Coñac
Dos cucharadas de harina
Se toman las verduras, chalotas, puerro y ajos y se trocean y se saltean en una olla con aceite.
Una vez sofrito se flambea con una copa de coñac.
Se tronchan los tomates y se sofríe todo junto cinco minutos. Se introducen los mariscos
troceados (con piel) y se sofríe. Se introducen dos cucharadas de harina y se remueve para espesar.
Se vierte litro y medio de caldo de pescado y se deja cocer 30 minutos. Se pasa por el chino y
la salsa esta lista.
Se toman unos langostinos pelados y rape. Se pasan por la sartén con un poco de aceite y se
sofríe. Se incorpora una copa de coñac y se flambea. Se sirve colocando por encima la salsa
americana.
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10.1 Batido de fresas.
1 kg. De fresas
3 cucharadas de edulcorante artificial o azúcar
1 tazón de zumo de naranja
2 tazones de leche desnatada
Se lavan las fresas y se cortan en trozos, se trituran con la batidora y se pone en un cuenco; se
incorpora el zumo y la leche; se bate de nuevo y se enfría en el congelador 30 minutos.
Se pelan las peras, se ponen en una cazuela, apoyadas sobre su base para que queden de pie,
con las cáscaras lavadas de la naranja y del limón y la vainilla; se cubren de agua.
Se dejan cocer unos 20 minutos, o hasta que las peras estén tiernas; se retiran y se deja
continuar la cocción del líquido hasta reducirlo a la mitad y se forme almíbar.
Se pueden servir en platos individuales, bañadas con el almíbar que se ha formado durante la
cocción de las frutas, o en una fuente alargada rociadas con el almíbar.
Nota: no es necesario añadir azúcar ya que la fructosa de las peras es suficiente para formar el
almíbar.
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10.3 Melocotones con Yogurt.
12 melocotones (1/2 melocotones en almíbar)
3 yogurtes con sabor vainilla
3 cucharadas soperas de azúcar mezclado con vainilla en polvo 12 guindas
Escurridos los melocotones, se disponen en una fuente. Se baten los yogurt con sabor vainilla.
Se espolvorean los melocotones con el azúcar y vainilla y se llenan, cada uno con porciones de yogurt
poniendo encima guindas rojas o verdes.
10.4 Torrijas.
1 barra de pan del día anterior
1/2 litro de leche
3 huevos
400 gr de azúcar
1/2 de litro de aceite
Canela en polvo
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10.5 Plátano con salsa de chocolate.
12 discos de empanadillas
2 plátanos
½ taza de azúcar
75 g de chocolate para fundir
Aceite de oliva
Pela y corta los plátanos en rodajas, y espolvoréalos con el azúcar. Distribúyelas sobre los discos de
masa, ciérralas y fríelas en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas, escúrrelas sobre
servilletas de papel. Derrite el chocolate en el microondas y sirve las empanadillas de plátano bañadas
con un poco de chocolate.
4 manzanas grandes
8 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 copa de ron
Agua
1/4 l. De nata liquida
Unas gotas de zumo de limón
Una hojas de menta
Quita el corazón a las manzanas y rellénalas con una mezcla de mantequilla y dos cucharadas
de azúcar. Colócalas en una placa de horno dándoles un corte alrededor, para evitar que se abran.
Rocíalas con licor y añade tan bien un poco de agua. Hornéalas a 200º, de 20 a 25 minutos.
Mientras, prepara un caramelo calentando 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua con unas
gotas de zumo de limón. Cuando este dorado, añade la nata liquida y déjalo espesar de 15 a 20
minutos, a fuego lento.
Cubre con esta salsa el fondo de una fuente o plato y sirve encima las manzanas.
Por último, decora este postre con unas hojas de menta y un chorrito de nata liquida.
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11.1 Tarta de manzana.
Para la masa:
Se hierven unos trozos de manzana con azúcar y se machacan con el tenedor y se pone sobre
la tarta, luego se pone manzana a rodajas y se introduce al horno.
Cuando esta cocida se le pone un poco de mermelada de albaricoque que junto con un poco de
agua lo hemos hervido un poco o bien gelatina.
11.2 Mantecados.
1/4 de manteca de cerdo
1/4 de azúcar
1 tacita de aceite
125 gr. De almendra rayada sin piel
1 yema de huevo y un poco de canela
La harina que admita
Con la clara se pinta y se espolvorea con azúcar y canela
Se colocan en una bandeja metálica untada de aceite y se introducen al horno medio -bajo.
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11.4 Monjabenes
1 huevo
1 vaso de leche
1 gaseosa la Española (bicarbonato y ácido tartárico) harina la que admita (tipo buñuelo)
Aceite para freír
Azúcar
Se pueden cubrir con cebolla frita, pisto de tomate y pimiento, con harina un chorrito de aceite
y una sardina en salazón o embutido.
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11.7 CAKE.
200 gr de mantequilla
2 cubiletes de azúcar (180 gr)
2 cucharaditas de levadura Royal
4 cubiletes de harina (240 gr)
4 cucharadas de café con leche de Nesquik
4 huevos
Corteza de limón optativo
Optativo: se pueden mezclar con la masa 100 gr de fruta seca liofilizada y también añadir coñac una
vez frío.
Pelar las manzanas, partirlas en cuartos y filetearlas sin llegar abajo, reservar.
En el vaso Thermomix, echar todo menos la harina y la levadura, mezclar en velocidad 1,
cuando esté bien batido, agregar la harina, levadura y el pellizco de sal, batir vel.6 unos segundos.
Esta mezcla se pondrá en el molde y encima se irán colocando en círculo los cuartos de
manzana, con la parte fileteada hacia arriba, unos al lado de otros.
Se pondrá a horno medio 30 minutos, previamente calentado.
Cuando esté hecho, se espolvorea con azúcar glas.
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11.9 Tarta de manzana con hojaldre.
Una lámina de hojaldre congelada
8 manzanas gran smith (ácidas)
50 gr de mantequilla
4 cucharadas de azúcar
Una cucharada de canela en polvo
Una cucharada de azúcar vainillado
3 huevos
200 gr de azúcar
½ dl de anís
¼ kg de harina
1 cucharada de levadura
6 cucharas de aceite frío
ralladura de limón
Mezclar la harina con la levadura. Pasar la mezcla por un tamiz y disponerla en un bol. Hacer
la forma de un volcán y, en el centro, verter el aceite, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y el
anís.
Mezclar muy bien todos los ingredientes. Formar una bola con la masa y pasarla a una mesa
espolvoreada con un poco de harina. Amasar con las manos hasta obtener una masa bien unida.
Cortarla en pequeñas tiras, más o menos del mismo tamaño, y darles forma de rosquillas.
Calentar aceite y freír las rosquillas por tandas. Espolvorear con azúcar glas.
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11.11 Leche Frita
4 yemas de huevo
½ dl de leche
125 gr de azúcar
2 cucharadas de maicena
La ralladura de un limón
1 cucharada de harina para rebozar
2 huevos enteros
1 dl de aceite y canela en polvo
Poner en un cazo las yemas de huevo, 100 g de azúcar, la leche y la maicena. Mezclar bien.
Calentar en el fuego y agregar la ralladura del limón. Dejar cocer, removiendo
constantemente, hasta que espese.
Volcar en una fuente casi plana y dejar enfriar. Una vez fría, cortar a cuadrados.
Rebozar cada cuadrado en harina y pasar por los huevos batidos; freír en el aceite caliente.
Mezclar en un plato hondo el resto del azúcar con la canela en polvo. Pasar la leche frita por
esta mezcla y servirla templada.
Se coloca la harina en un bol, se agrega el agua poco a poco, amasando hasta que no se peguen
la masa en las manos.
La masa se puede guardar en una bolsa de plástico para que no se seque en la nevera.
Hacemos bolas de masa que prensamos entre dos plásticos con un plato aplicando fuerza con
las manos. Se cuecen en una sartén vieja o comal de 3 a 4 minutos por cada lado de la tortilla y
reservarlas en vueltas en un paño de cocina.
Para realizar los tacos mexicanos, sofreímos cebolla abundante a tiras y luego le
incorporamos pechuga de pollo hervida (10’) que con un tenedor separamos los trozos de carne
(deshilachando). La tortilla de maíz, la carne con cebolla, el guacamole y la salsa mexicana constituye
uno de los mejores tacos de tu vida (palabra de honor).
Antes de cocer la tortilla en el comal inserta queso para derretir, cierra la tortilla como una
empanadilla y fríela en abundante aceite (puedes también introducir un chile jalapeño), te saldrá una
quesadilla colosal.
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11.13 Cócteles famosos:
CAIPIRINHA
En una copa grande o vaso de whisky se echa:
Zumo de 1 lima o 1 limón
1 cucharadita de azúcar y 4 cl de cachaça
Se añaden cubitos de hielo, se remueve y se sirve. En ocasiones se añade también al vaso el limón o
la lima que se han utilizado para obtener el zumo, cortados en trozos.
DAIKIRI
En un coctelera con hielo se añade:
Zumo de ½ limón
1 cucharadita de azúcar
5 cl de ron blanco
Se agita y se sirve en copa de cóctel. Se puede adornar con una guinda verde. Se puede utilizar lima
en vez de limón.
En La Habana se añade al daiquiri una cucharada de granadina y se sirve en vaso grande, que se
termina de llenar con sifón.
MARGARITA
Se frota el borde de una copa de cóctel con un trozo de limón, se coloca el borde de la copa sobre un
plato lleno de sal, se levanta y se sacude el exceso de sal. Así se escarcha la copa en la que se va a
servir este cóctel.
En una coctelera con hielo se pone:
4 cl de tequila
2 cl de cointreau o triple seco
2 cl de zumo de lima o de limón
Se agita bien y se vierte en la copa previamente escarchada. Se puede decorar con una rodaja de
limón y un trozo de lima.
PIÑA COLADA
En una coctelera con hielo se pone:
6 cl de ron claro
6 cl de zumo de piña
2 cl de crema de coco
1 cl de nata
Se agita muy enérgicamente, se vierte en un vaso alto lleno de piña y una guinda, y se sirve con una
pajita. También puede servirse en una piña previamente vaciada, o en una cáscara de coco vacía.
BLOODY MARY
En una coctelera con hielo se mezcla:
zumo de 1/2 limón
1 golpe de tabasco y 1 golpe de salsa Worcestershire
1 pizca de sal
3 cl de vodka
5 cl de zumo de tomate
Se agita bien durante 15 segundos y se sirve en un vaso alto con algunos cubitos de hielo.
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11.14 Croissants parisinos.
Desleír 30 g de levadura de panadero en ¼ de litro de leche. Tamizar 500 g de harina en una
terrina. Añadir 60 g de azúcar y 10 g de sal. Formar un volcán y verter en medio la leche. Mezclar
rápidamente con la punta de los dedos. Cuando haya absorbido el líquido, cubrir la masa con un paño
y dejar reposar de ½ hora a 1 hora a temperatura ambiente. Mientras se va hinchando, doblarla sobre
sí misma pinchando las grandes bolsas de gas que se forman en el interior. Ponerla en lugar frío y
trabajarla como una masa de hojaldre, incorporando 250 g de mantequilla blanda, pero dándole sólo
tres vueltas. Dejar reposar. Aplanar con el rodillo y cortar en triángulos. Enrollarlos sobre si mismos
yendo desde la base hacia la cima. Disponer los croissants en una placa y darles la forma definitiva.
Dejar hinchar un poco más, al abrigo de la corriente de aire, de 15 a 45 min según la temperatura
ambiente. Dorar con yema de huevo con la ayuda de un pincel y cocer 10 min en el horno
previamente calentado a 220 ºC.
Batir el huevo con una cucharilla de agua. Colocar cada porción de hojaldre en la bandeja del
horno. Pincelar con el huevo batido. Cocer en el horno hasta que estén bien dorados.
Batir la nata, añadir la mitad del azúcar glasé. Enfriar en nevera. Cortar los melocotones en
ruedas. Abrir los hojaldres por la mitad. Rellenar con nata y melocotón. Cubrir con la otra cara del
hojaldre y espolvorear con el resto de azúcar y la canela.
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11.16 Tarta de manzana (Marisa)
3 medidas de azúcar
3 huevos
4 medidas de harina
400 g de confitura de limón o naranja
1 medida de leche
1 medida de aceite de oliva
1 sobre de levadura Royal
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 pellizco de sal
4 manzanas
1 medida de azúcar moreno
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