PARCIAL QUÍMICA

LÍPIDOS
No son definidos desde el punto de vista de su estructura, sino desde un punto de vista operacional: son todas aquellas
sustancias que, siendo insolubles en agua, pueden ser extraídas de las células mediante solventes orgánicos no polares,
como el cloroformo, el éter y el benceno.

La variedad de sustancias incluidas, hace que también sean numerosas las funciones que cumplen:
● Reserva y aporte energético
● Estructura de membranas biológicas
● Protección y aislación térmica
● Transporte intracelular
● Hormonas
● Vitaminas
● Pigmentos

Se los puede clasificar en: lípidos hidrolizables (o complejos) que reaccionan con el agua dando compuestos más
simples y no hidrolizables (o simples).

Los lípidos hidrolizables son ésteres obtenidos a partir de la reacción de esterificación, entre ácidos carboxílicos de
cadena larga denominados ácidos grasos, con alcoholes. Los dos grupos principales son: las ceras, que se forman a
partir de la esterificación de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga y los glicéridos que se forman a partir de
ácidos grasos con el glicerol (glicerina).

ÁCIDOS GRASOS:
● n-decanoico es una cadena lineal sin ramificaciones
● La cadena carbonada tiene número de carbonos par, entre 10 a 26, aunque hay
algunos que tienen 4 (al entrar a nuestro organismo se dividen en dos)
● Existen ácidos grasos saturados (no presenta doble enlaces entre los carbonos) o
ácidos grasos insaturados (por lo menos un enlace doble entre carbonos)
● Los ácidos grasos insaturados pueden presentar un doble enlace
(monoinsaturados), o pueden presentar varias insaturaciones (poliinsaturados)
● Grupo funcional: carboxilo al final de la cadena

Variables de solubilidad
1. Número de átomos de carbono. Cuanto mayor es el tamaño de la cadena carbonada, mayor es el punto de
fusión.
2. Insaturación/es o saturación/es. Si hay presencia de insaturaciones, el punto de fusión será menor ya que la
forma espacial de la molécula insaturada está distorsionada en el espacio, lo que hace una menor posibilidad de
interacción entre ellas, por lo tanto, un menor punto de fusión.

OMEGA (forma de clasificar a los ácidos grasos con insaturaciones), se cuenta desde el último carbono hasta el primer
doble enlace y ese será el número de omega.

ESTERIFICACIÓN:
Así se formula una cera. Para nombrarla, se utiliza el nombre común del ácido graso, cambiando su terminación -ico
por -ato, y el nombre del alcohol que le da origen -ol por –ilo.

Son ésteres de un alcohol de cadena larga y un ácido graso. Resisten mucho a la hidrólisis, por lo cual funcionan bien
como protectores en la superficie de hojas, tallos, frutos, pelo, lana, plumas. Su temperatura de fusión puede ir desde
los 40 a los 100°C aproximadamente.

Al hacer reaccionar la cera con agua (hidrólisis) se obtendrá nuevamente el ácido graso y el alcohol que le dieron
origen.

ACILGLICERÍDEOS O GLICÉRIDOS:
Los acilglicéridos son ésteres formados a partir de la reacción entre el Glicerol (también llamado Glicerina o
1,2,3-Propanotriol) y Ácidos Grasos.

Ya que las moléculas de Glicerol poseen tres grupos oxhidrilo, pueden reaccionar con hasta tres
moléculas de Ácidos Grasos, dando lugar a tres tipos de Acilglicéridos:
● Monoacilglicéridos, si solamente reacciona con una molécula de Ácido Graso
● Diacilglicéridos, si solamente reacciona con dos moléculas de Ácidos Grasos
● Triacilglicéridos, si reacciona con tres moléculas de Ácidos Grasos. Estos son los más
importantes desde el punto de vista biológico.

Los triglicéridos se clasifican en simples (si los tres restos de ácidos grasos son iguales) o mixtos (si hay dos o tres
restos de ácidos grasos distintos).
Para nombrar triglicéridos, se utilizan los nombres comunes del o de los ácidos grasos, cambiando su terminación -ico
por -ato, y el nombre glicerilo, que surge de cambiar la terminación -ol del Glicerol por -ilo.
Si se trata de un triglicérido mixto, los restos de ácidos grasos se nombran en orden, según la posición en la que se
encuentren con respecto a los átomos de Carbono del Glicerol. Éstos últimos se denominan α, β y α', de arriba hacia
abajo.
- Al hacer un triglicérido de ácido palmítico, ácido láurico y ácido oleico, este luego se su formación se llamará:
α palmitato - α' oleato - β laurato de glicerilo.

Los triglicéridos pueden ser saturados o insaturados, monoinsaturados cuando uno de los ácidos grasos es insaturado
o poliinsaturado cuando 2 o más ácidos grasos son insaturados.

La primera foto presenta un triglicérido

saturado mientras que la segunda uno
insaturado ya que presenta doble enlaces
representados con el quiebre de la cadena
carbonada. El punto de fusión del triglicérido
saturado va a ser mayor que el del insaturado.
Los triglicéridos son insolubles en agua porque
se da entre enlaces de tipo apolar.

GRASAS Y ACEITES
● Son mezclas de triglicéridos, no tienen fórmulas. En general son mezclas formadas por más de un 95 % de
triglicéridos, en su mayoría mixtos. En el ámbito doméstico, diferenciamos a las grasas de los aceites por su
estado a temperatura ambiente: las primeras tienen consistencia sólida (aunque en su mayoría blandas)
mientras que los segundos tienen consistencia líquida.
● Un aceite contiene mayor proporción de restos de ácidos grasos insaturados.
● Una grasa contiene mayor proporción de restos de ácidos grasos saturados.
● Grasa saturada: En una grasa, sólida a la temperatura ambiente, hay alto porcentaje de restos de ácidos grasos
saturados, razón por la cual se las denomina habitualmente “grasas saturadas”.
 ● MUFA se refiere a monoinsaturados y PUFA a poliinsaturados.
● La manteca se ablanda a temperatura ambiente porque tiene una proporción alta de ácidos grasos insaturados,
menos interacciones habrá. En el caso de la grasa vacuna, por el contrario hay más saturación, a temperatura
ambiente no se ablanda.

Importancia de grasas y aceites.

● Constituyen la mayor reserva de energía en los animales, a largo plazo. La reserva de grasa está presente en el
cuerpo humano, en su mayoría en el tejido adiposo.
● En los animales homeotermos los triglicéridos corporales se oxidan para producir calor, y mantener constante
la temperatura.
● Las capas de células adiposas ubicadas debajo de la piel de ciertos animales, actúan como aislantes térmicos.
● En los alimentos, contribuyen a la textura y a las propiedades sensoriales.
● Constituyen materia prima para la obtención de jabones.

Propiedades de triglicéridos:

1. Hidrólisis:
La hidrólisis de triglicéridos se produce por la ruptura del enlace éster por acción del agua, formándose glicerol y
ácidos grasos. Es la reacción inversa a la que vimos anteriormente como reacción de formación. La hidrólisis es la
única reacción química que sufren los triglicéridos que ingerimos en la dieta. Para poder ser transportados al resto del
organismo, los triglicéridos formados se asocian a proteínas (lipoproteínas).

2. Hidrogenación: Consiste en la adición de hidrógeno a los átomos de Carbono unidos por doble enlace. El H2O
rompe uno de los dobles enlaces y se ubica con los carbonos enlazados. Así pasa de ser insaturado a ser
saturado.

- Este proceso, llamado de hidrogenación catalítica, se realiza a alta temperatura y presión, y es utilizado en la
industria alimenticia para obtener “grasas sintéticas”, a partir de aceites. A estos productos se los conoce con el
nombre de margarinas, y en forma más simpática, se les llama “aceites hidrogenados”.
- La hidrogenación puede darse en forma parcial, en este caso se pone H2 como reactivo limitante para que no
todos los dobles enlaces se rompan
- En la transesterificación al triglicérido hidrogenado (que quedó saturado) se le cambia una estructura saturada
por una insaturada natural (de insaturado pasa a ser saturado y vuelve a ser saturado de esta forma nos
aseguramos que no quede ninguno en forma trans).
- El punto de fusión queda más bajo, por lo que no será líquido como el aceite ni tan duro como la manteca.

3. Digestibilidad:
Se refiere a la facilidad con que las grasas y los aceites son digeridos. La propiedad que más influye en la digestibilidad
es el punto de fusión. Todos los aceites y grasas con punto de fusión menor a 50 °C son totalmente digeribles por los
seres humanos. Teniendo en cuenta lo anterior, se entiende por qué los aceites son más saludables que las grasas.
A menor punto de fusión, más saludable es el alimento, es decir, más digestible.
● Los aceites son más digestibles que las grasas.
● Un ejemplo es la margarina, hecha a base de aceites de maíz, la cual es más digerible que la manteca, que es
una grasa menos digerible que el aceite.
● La margarina con grasas solo cis es más digerible que la margarina con grasas cis y trans debido a que el punto
de fusión de los trans esmás alto que el de los cis.
● El aceite de soja es más saludable que el de oliva porque tiene más insaturaciones, entonces tiene menor punto
de fusión, entonces tendrá mayor digestibilidad.

4. Enranciamiento (oxidación):
● Cuando los aceites y las grasas se exponen a un ambiente tibio y húmedo durante períodos relativamente
largos de tiempo, se producen cambios desagradables en olor y sabor: el material se pone “rancio”. Dos tipos de
reacciones químicas son la causa principal: la hidrólisis de los enlaces éster y la oxidación de los dobles enlaces
entre carbonos, ruptura de los dobles enlaces.
● La hidrólisis de los enlaces éster libera los ácidos grasos, que son relativamente volátiles y olorosos. El
enranciamiento producido por oxidación consiste en el ataque oxígeno del aire sobre los dobles enlaces entre
carbonos de los ácidos grasos, obteniéndose ácidos carboxílicos y aldehídos de cadena corta, además de otra
serie de sustancias de alta toxicidad. Muchas de estas sustancias tienen mal olor y sabor. La ingesta de esta
variedad de productos está relacionada con la aparición de distintas enfermedades, entre las cuales se
encuentran las coronarias.
● Los más enranciables son los aceites con respecto a las grasas
● Se evita con: envasar al vacío, proceso de congelación, todo lo que no tenga presencia de oxígeno,
conservantes.

5. Índice de yodo:
Es la masa (en gramos) de Yodo que reacciona con 100 g de grasa o aceite, y es una medida del promedio de
insaturaciones que posee el producto. El Yodo se adiciona a los dobles enlaces entre C, de la siguiente manera:

Medida utilizada para determinar el grado de insaturación de los lípidos, medida experimental. Se basa en cuántos
gramos de yodo recibe una muestra de lípidos de 100grs.
Se utiliza en la industria para conocer rápidamente el grado de insaturación de un aceite, antes de su hidrogenación.
No indica nada sobre la composición de los triglicéridos del aceite o grasa, ya que no informa sobre la posición de los
dobles enlaces y su distribución.

El aceite que tenga mayor índice de yodo más digerible es ya que tiene más dobles enlaces.

Cuantas + Insaturaciones - Punto de fusión + Digestible + Enranciable + Índice de iodo - Estabilidad oxidativa

6. Saponificación:
Consiste en la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos por acción de una base fuerte (NaOH ó KOH),
obteniéndose, así, glicerol y las sales (sódicas o potásicas) de ácidos grasos. La mezcla de estas sales cuando se utiliza
una grasa o aceite como materia prima, constituyen un jabón.
Los jabones comunes, utilizados para lavar, son mezclas de sales sódicas de ácidos grasos. Las sales de potasio
equivalentes son más solubles en agua y se usan en jabones de tocador, cremas de afeitar y jabones líquidos. En
muchos casos, se les agregan perfumes y germicidas.

En términos generales, la ecuación de obtención de un jabón se puede representar así:

TERMOQUÍMICA
El estudio de la energía y sus transformaciones se conoce como termodinámica. Hoy en día, la termodinámica tiene
una importancia enorme en todas las áreas de la ciencia y la ingeniería. En particular, las relaciones entre las
reacciones químicas y los cambios de energía se denomina termoquímica. La termoquímica estudia aquellas
transformaciones energéticas involucradas en los procesos físicos y químicas, con liberación o absorción de calor.

Sistema: aquello que se aísla para su estudio, para analizar los cambios de energía asociados a las reacciones químicas,
primero necesitamos definir el sistema o la parte específica del universo que nos interesa. Para los químicos, los
sistemas por lo general incluyen las sustancias que están implicadas en los cambios químicos y físicos. Lo que no es
parte de él, se llama entorno/ambiente.

➔ Sistema abierto: permite la transferencia de energía y materia

➔ Sistema cerrado: permite la transferencia de energía pero no de materia
➔ Sistema aislado: impide la transferencia de energía y materia

La energía total de un sistema (U) puede resumirse como la suma de tres tipos: 1) la potencial, en virtud de la posición
relativa con otros objetos, que se manifiesta cuando una fuerza actúa sobre un objeto; 2) la cinética, en virtud del
movimiento y 3) la proveniente de características de los átomos y moléculas, como la energía de los enlaces y fuerzas
interparticulares. La unidad del S.I es J (Joule) y 1 cal = 4,184 J

La temperatura es una propiedad de los sistemas (a nivel macroscópico), que, desde el punto de vista teórico está
determinada por la Energía Cinética, al aumentar la temperatura del sistema, aumenta la EC de las moléculas.

Calor y trabajo
➔ Intercambio de energía por diferencia de temperatura entre el sistema y el ambiente, se transfiere calor (Q) si
Q<0 el proceso es exotérmico y si Q>0 el proceso es endotérmico)
➔ Intercambio de energía por una fuerza que produce un desplazamiento, se transfiere trabajo (W)

-W = P . ΔV ( si ΔV <0 el trabajo es de compresión, y si ΔV>0 el trabajo es de expansión)

Siendo P = presión y V = volumen (ΔV = Vf-Vi) El estado estándar es 1 atm y 25ºC = 298 K

-W = Δn . R . T De la ecuación general de los gases

La energía interna
Llamamos ENERGÍA INTERNA (U) al conjunto de energías que definen un sistema a nivel corpuscular.
U = E Potencial + E Cinética
La unidad es J o KJ, y el signo será positivo si aumenta la U del sistema y negativo si disminuye la U del sistema.

Primer principio de termodinámica

En un sistema cerrado, la energía intercambiada en forma de calor y trabajo entre el sistema y el ambiente es igual a la
variación de energía interna del sistema.
ΔU = Q - W
Siendo Q el calor añadido al sistema y W el trabajo efectuado por el sistema.

Reacciones a presión o volumen constante

➔ A volumen constante: la única forma que tiene el sistema de intercambiar energía con el ambiente es a través
del calor. Porque ΔV= 0 por lo que W=0.

De esta forma el calor se transforma en una función de estado, siendo ΔU = Qv (el calor a volumen constante
es la variacion de energia interna)

➔ A presión constante: en casi todos estos procesos, sobre todo aquellos en los que no intervienen gases, solo se
producen pequeñas cantidades de trabajo cuando el sistema se expande o contrae. En consecuencia, todos los
cambios energéticos ocurridos en el sistema se deben a transferencias de energía mediante calor. De esta
manera es necesario definir una nueva función de estado termodinámica que pueda relacionarse con el calor
cuando el proceso ocurre a presión constante. Esta nueva propiedad se denomina: Entalpía (H)

La entalpía es una función de estado, es decir depende exclusivamente de los estados en que se encuentra el
sistema y en consecuencia su variación es independiente del camino o trayectoria realizada durante un cambio
de estado. No es relevante el valor de la entalpía inicial o final de un sistema, sino la variación de ésta, H.
Cuando ocurren cambios en un sistema a presión constante, la variación de entalpía queda definida como:
ΔH = Qp (la energía transferida mediante calor es la variación de entalpía del sistema

∆H de formación estándar de un compuesto (∆Hºf) es el calor liberado o absorbido en la reacción de formación

de un mol de compuesto a partir de las sustancias simples de los elementos que lo componen medido a presión
y temperatura estándar.

∆H de combustión completa estándar de un compuesto (∆Hº comb) es el calor liberado o absorbido cuando se
quema un mol de combustible con O2 suficiente, produciendo CO2 y H2O en condiciones estándar.

Características del ΔH:

1. Depende del estado físico de cada una de las sustancias involucradas

2. Es una propiedad extensiva: por lo tanto la variación de entalpía de los procesos químicos dependen de la
cantidad de reactivos que se consumen y de la cantidad de productos que se forman:
 3. Cumple con las llamadas Leyes termoquímicas.
● Ley de Lavoisier-Laplace: La variación de entalpía de un cierto proceso es numéricamente igual, pero
de signo contrario, a la variación de entalpía del proceso inverso. Significa, entonces, que si una
reacción química libera energía en forma de calor, la reacción inversa, en las mismas condiciones,
absorbe la misma cantidad de energía en forma de calor.
● Ley de Hess: la variación de entalpía de una reacción depende del estado inicial y final de la misma y es
independiente del número de etapas en las que ésta se realice. Esto implica que el ΔH de una reacción
quimica ​pueda determinarse a partir de los ∆H de otras reacciones tales que en su conjunto den lugar a
la reacción estudiada.

Aplicaciones de la Ley de Hess

Si se conocen las variaciones de entalpía de algunos procesos, se pueden calcular las de otros. Para esto, existen dos
métodos:
1. A partir de los ΔHf de reactivos y productos.
Se cumple que: ∆Hºreacción= ∑nΔHf productos - ∑nΔf reactivos
2. A partir de la aplicación de las leyes termoquímicas.

Resolución por método 1: sumatoria

Se sustituyen los valores en la ecuación matemática, teniendo en cuenta la cantidad química participante de cada
sustancia

Resolución por método 2: combinación de ecuaciones

a. Se plantean todas las ecuaciones químicas involucradas: aquella cuyo ΔH se quiere calcular, y aquellas cuyos
ΔH se dan como datos.
b. Se busca la combinación de las ecuaciones “dato”, de tal manera que “sumadas”, den la ecuación cuyo ΔH se
quiere calcular.
c. Todos los cambios que se realicen a las ecuaciones “dato”, implican cambios en los valores de sus ΔH. Una vez
realizados, la suma dará lugar al ΔH que se quiere averiguar.

Ejemplo:
Calorimetría
Es posible determinar si un sistema gana o pierde energía en forma de calor según se produzca en el ambiente o
entorno una disminución o aumento de temperatura respectivamente.

Un calorímetro consiste en un recipiente exterior de material aislante térmico que contiene agua. Dentro de él hay
otro recipiente, de metal, donde se colocan las sustancias a reaccionar. Se mide la temperatura del agua circundante
antes de una reacción y al finalizar la misma. La variación de temperatura del agua permite determinar si la reacción
producida liberó o absorbió calor. Conociendo la masa del agua utilizada y su calor específico (Ce), es posible calcular
el Q liberado o absorbido aplicando la ecuación matemática: Q = m . Ce . ∆t

Bomba calorimétrica: También llamado calorímetro de volumen constante, es un dispositivo para realizar medidas de
calor, que admite grandes variaciones de temperaturas y trabajar con sistemas gaseosos. Por trabajar a volumen
constante, el calor que se calcule a partir de los datos tomados en él, es ΔU: ΔU = Q – W
Además permite medir calores de combustión
Si el Volumen es constante, W = 0, por lo que la expresión del Primer Principio de Termodinámica queda: ΔU = Qv Por
lo tanto, el calor calculado a partir de los datos de la bomba corresponde a la variación de energía interna del sistema.

Si la misma reacción química se lleva a cabo fuera de la bomba, a presión constante, ΔU va a tener el mismo valor, pero
puede haber cambio de volumen, por lo tanto intercambio de energía en forma de trabajo, y en ese caso el calor
involucrado no va a ser igual al calculado dentro de la bomba → a P cte, Q = ΔH
a V cte: ΔU = QV
a P cte: ΔU = QP – W = ΔH - W
Qv = ΔH - W → ΔU = ΔH - W → ΔU = ΔH - Δn R T (a presion y volumen constante)

Cumpliéndose el primer principio de termodinámica, todo el calor desprendido por el sistema es absorbido por el
ambiente. Como las medidas se realizan desde el ambiente, se puede calcular el calor absorbido por él, y aceptar que:
Q absorbido = - Q liberado

La variación de temperatura, medida desde el agua, se considera la misma para todo el ambiente, en tanto es esperable
que las lecturas se realicen cuando se establezca equilibrio térmico. K, llamada Constante calorimétrica o Capacidad
calorífica del calorímetro, es específica para cada dispositivo y depende de su masa y los materiales que lo componen.
El calor del sistema es, en estas condiciones, la variación de energía interna del mismo.