Glosario

José Eduardo Aguirre Medina

Matricula: 21050500
Lenguaje Técnico Culinario
Índice
Equipo mayor.................. 3
Equipo ligero................... 7
Tipos de cuchillos........... 11
Hiervas aromaticas........ 13
Cortes bascicos............... 16
Fondos.............................. 21
Salsas................................ 25
Sopas................................. 27
Coccion.............................. 30
Referencias....................... 34
 Equipo Mayor
Molino de Carne: Es un utensilio que sirve para picar carne en pequeñas partes , tiene un motor eléctrico que
proporciona la fuerza para moler.
Un procesador de alimentos: es un pequeño electrodoméstico que sirve para transformar los alimentos.sirve
para agilizar tiempos en cualquier cocina.
Las cortadoras de carne industrial: son el instrumento ideal para las actividades que necesitan cortar cualquier
tipo de carne fresca, sin hueso, como la pechuga de pollo, hígado, grupa y otros productos similares.
Mandolina: es un utensilio de cocina que sirve para hacer rodajas de grosor uniforme. Con una mandolina se
obtienen rodajas o tiras del mismo grosor, lo que ayuda a obtener un punto de cocción uniforme y una
presentación más cuidada del plato.
Licuadora ded mano: es un electrodoméstico de cocina que permite moler ingredientes en el mismo recipiente en
el que se preparan. Se puede utilizar para hacer diferentes tipos de purés, salsas y sopas.
Vaporera de pared doble: es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado
que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada.Sirven para hacer fonodos,
salsas, etc.

La sartén basculante: es una máquina específicamente diseñada para la restauración colectiva y a la que, si se usa
de una forma conveniente, se le puede sacar un gran rendimiento a nivel profesional.

olla de presión: es un utensilio para cocinar hermético que cuece la comida de manera rápida gracias a la presión
del vapor que se acumula en su interior. El vapor humedece los alimentos, por lo que este aparato es perfecto
para estofados, pays de queso y mucho más.
vaporera de convección: es una olla de cocción de alimentos que usa un ventilador para empujar el vapor
caliente y el aire alrededor de los alimentos para cocinarlos más rápido que los métodos tradicionales de cocción
al vapor. Un vaporizador de convección es ideal para cocinar por lotes y cocinar verduras.
Estufa de fogones descubiertos: Presenta fogones individuales con rejillas en los que se puede ajustar
fácilmente el calor.
Estufas de fogones lisos: están compuestos por una plancha gruesa de hierro colado o de acero sobre una fuente
de calor, que emite una fuente de calor uniforme, sin embargo no permite regular la temperatura fácilmente.
Estufa de fogones de anillos: Son un tipo de estufa de tope liso, con anillos o placas concéntricas, que se pueden
quitar o poner para ampliar o reducir el area de cocción.
Quemador de inducción: Transforma corriente eléctrica en vibración magnética. Esta vibración es la que hace
que se caliente la olla que se coloca sobre el quemador, debido a esta reacción magnética es importante que las
ollas y sartenes que se usan en este tipo de quemador sean de acero o de hierro.
Horno convencionales : Un horno ​ es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado.
Horno de convección: son todos aquellos electrodomésticos de cocción en los que el aire caliente es generado
por unos ventiladores que lo impulsan; los cuales, a su vez, generan movimientos en su cámara interna, que
permiten que el calor llegue a cada rincón del mismo.
Horno de cocción lenta: Es aquel que genera una Fuente de calor uniforme y controlada que cocina suavemente,
mantiene caliente y rodea los alimentos para mejorar su apariencia y sabor y así alargar el tiempo en que se
pueden consumir.
Parrilla: es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de
asar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas.
Las salamandras: son pequeños hornos (o compartimentos debajo de hornos convencionales, conocidos como
broilers) que emiten calor sobre la comida. Son muy efectivas para rostizar y gratinar.
Ahumador es un variación de la parrilla y la barbacoa. Los ahumadores cocinan la carne en un recipiente cerrado
que produce humo a una temperatura media, de ahí el nombre. Es el calor del humo el que cocina la comida,
mientras que los diversos componentes del mismo le dan un sabor muy característico.
Cámara de refrigeración: es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su
energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal
aplicación es en la conservación de alimentos
Que es un refrigerador: es un aparato eléctrico en forma de armario de metal esmaltado de doble pared,
equipado con estantes de rejilla y recipientes, destinado a conservar en frío los alimentos perecederos. El frío se
produce por evaporación o bien mediante la liberación de un fluido frigorífero.
Refrigerador portátil: A menudo no son mas que unas carretillas que se pueden mover por todos lados de la
cocina o el área de servicio donde se necesite refrigeración. Hay exhibidores refrigerados en los que se exponen
alimentos.
Congelador portátil: Es un pequeño congelador que tienen tapas separadas que permiten el acceso sin dejar
escapar el aire.
Cafetera: es un electrodoméstico que encontramos generalmente en la cocina, que permite preparar café
como bebida caliente.
Las tarjas industriales: son una de las partes más importantes cuando se quiere mantener la higiene de una
cocina. Permiten un acceso rápido al agua y además son un espacio ideal para mantener divididos los trastes
sucios de los limpios.
Campana: es un electrodoméstico con un ventilador (extractor) inserto en la carcasa que se instala encima de
la cocina, y cuya función consiste en eliminar la grasa en suspensión y los productos procedentes de la
combustión como el humo, los olores, el calor, y el vapor de agua mediante una combinación de filtrado y la
evacuación del aire.
Freidora: es uno de los elementos que no puede faltar en una cocina. Nos facilita el trabajo cuando cocinamos
gran cantidad de alimentos fritos gracias a su rapidez y efectividad.
Repisa: Estante o placa de madera , cristal u otro material , colocados horizontalmente contra la pared para
servir de soporte a algo .
Calienta platos: Es un tipo de accesorio con la que se consigue que la comida siempre llegue caliente a la
mesa. Además, este tipo de placas calienta platos se puede poner directamente en la mesa para servir con
una mayor comodidad y facilidad.
Congelador: es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado térmicamente y un
sistema frigorífico, que permite mantener productos a temperaturas bajo cero​ evitando su putrefacción. Se
mantiene frío por compresión o por absorción, siendo capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura generalmente comprendida entre −30 °C y −4 °C
 Equipo Ligero
Balanza: es Instrumento para medir el peso, indispensable para respetar las proporciones exactas y muy útil
para pesar ingredientes de cierto volumen. En la práctica doméstica se utilizan sobre todo balanzas automáticas,
en las que la presión se transmite a una aguja móvil, sin embargo también están las de resorte.
balanza de resorte: es un instrumento, también conocido como dinamómetro en los entornos profesionales. Es
un dispositivo que mide la fuerza por ejemplo el peso de un objeto.
balanza de astil: Están formadas por un eje grande (astil), cruzado por dos brazos con dos platos colgando de sus
extremos y con una aguja que marca la igualdad entre los pesos.
Balanza digital: La balanza digital te permite: estimar la masa de los ingredientes que vas a usar para cocinar; la
balanza electrónica es una gran aliada ya que te permitirá medir las proporciones indicadas.
Jarra medidora: es un utensilio de cocina usado para medir volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos
empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un
concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias
escalas en su superficie.
Taza medidora: El uso de tazas para medir es muy habitual para ilustrar los ingredientes básicos en las recetas
de repostería y está muy extendido en la pastelería americana. Indican volumen, una taza equivale a 250 ml. A
partir de aquí se miden en fracciones de taza (1/2 taza, 1/4 taza, ...).
Cuchara graduada: es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser
líquidas o en polvo. Se emplea en la cocina y en el laboratorio como elemento uniformador de empleo de
pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos.
Pala: se parecen a las palas para hacer helados, se usan mas para regular el tamaño de las porciones que para
medir, se identifican mediante un numero, en cuanto mas grande sea el numero mas pequeño sera la porcion
termómetro de lectura instantánea: miden la temperatura de un alimento en alrededor de 15 a 20 segundos
termómetro de confitería: Instrumento que sirve para medir la temperatura de un sólido, un líquido o un
equipo de trabajo (congelador, horno). La graduación aparece en grados Celsius, según una escala variable en
función del uso previsto
termómetro de sonda: Instrumento digital alimentado por baterías, que mide la temperatura de los
productos mediante el contacto o la penetración de una sonda, alámbrica o inalámbrica.
Tazon de mesclar: Es un tazon que se presenta en una gran variedad de tamaño, normalmente esta hechos
de un metal que no reacciona con los alimentos, como el azero inoxidablo o el cobre.
Colador: es un artículo de cocina grande en forma de cuenco con agujeros que generalmente se utilizan para
filtrar líquidos de sólidos, como la pasta del agua de cocción.
Tamices: Los tamices están hechos de malla de alambre dentro de un marco y separan las partículas
pequeñas de las partículas grandes.
Colador Mecánico: Es un tipo de colador que sirve para hacer puré, consta de una hoja alabeada, que se hace
girar a mano sobre una criba para hacer pasar los alimentos atraves de los agujeros. Por lo general los
coladores mecánicos están provistos de varias cribas con agujeros de diferentes tamaños, si la criba esta fija
entonces el colador mecanico se conoce como colador mecánico fole
tambor cribado: se utiliza para la selección previa, la clasificación y la división en función del tamaño de
diferentes tipos de residuos o materiales a granel en fracciones.
un colador chino: es un colador que tiene forma cónica, construido generalmente en acero inoxidable y que
es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.​En cocina se suele mencionar
sólo como chino, sin más explicación, cuando se habla de tipos de coladores.
Colador: El colador es un utensilio de cocina usado como filtro o escurridor de alimentos.​ En la cocina se emplea
un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su sólido
pasapurés: es un utensilio que puede triturar, moler, hacer puré y colar alimentos blandos. Es muy útil para
preparar salsas y sopas, y puede ayudar a preparar el puré de patatas más cremoso que se haya probado, sin
ningún grumo ni consistencia pegajosa.
espumadera de alambre: se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos. Está
fabricada en acero inoxidable, el cual otorga una mayor resistencia a la corrosión y a los ácidos alimentarios, así
como una mayor higiene. Este utensilio es indispensable en cualquier cocina, ya que facilita el trabajo en muchas
de las recetas a realizar.
Estopilla: es un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Se trata de un trozo de tela
relativamente abierto, precisamente de estameña, que se emplea para colar las salsas, resultando así más finas
de textura.
Marmita: son ollas de mayor tamaño en la cocina, tienen paredes rectas y son mas altas que anchas, estan
hechas de un metal de grosor medio.
Cacerola: Es parecida a uno olla grande para sopa, puede tener solo dos hazas, o puede contar con un solo mango
largo , en el caso de la de dos hazas es un Redeau y en el caso de ser hierro colado y tener un mago se le llama
Griswold.
Sauteuse: Es una sarten poco profunda con paredes inclinadas y de un solo mango
Sarten para hacer tortillas: son mas llanas que las sartenes para saltear, y sus paredes son muy cortas, eh
inclinadas, suelen ser de acero pavoneado
Baño de maria: Puede referirse al hacho de meter una olla en otra olla mas grande, o a los recipientes de acero
inoxidable, que se emplean para poner los alimentos sobre la mesa de vapor
Plancha: Pueden ser rectangulares o circulares, pero simpre son planas y sin paredes laterales
Escalfador de pescado: Es una olla alargada y estrecha, con paredes, algo altas, y cuenta con una plataforma
perforada.
Vaporera: Esta conformada por dos ollas, la de arriba cuenta con un fondo perforado, mietras que la de abajo
se usa para contener el liquido hirviendo
Asador: Es un recipiente rectamgular, que cuenta con paredes de mediana altura y hay de diversos tamaños.
Bandeja para hornear: son llanas y de paredes bajas, pueden ser medias o enteras
Refractario rectangular grande:Es una bandeja rectangular con paredes medianamente altas, puedes encontrar
versiones completas, medias o con diversas divisiones. Sirven para almacenar o servir en mesas de vapor.
Molde para pates: Suelen ser bastante profundos y de forma rectangular, sin embargo tambien existen
rectangulare y cuentan con paredes abisagradas
Moldes para timbale: son moldes mucho mas pequeños que los de pate y son hechos a base de metales y
ceramica
Molde para terrinas: Tradicionalmente son de barro cocido y suelen presentar formas rectangulares u
ovaladas y siempre tienen tapa.
Cazuela para gratinar: Son basijas poco profundas y ovaladas, suelen ser de ceramica, acero esmaltado o hierro
colado.
Fuentes para soufflés: Son platos circulares de paredes rectas, mas altas que las cazuelas para gratinar.
 Tipos de cuchillos
Cuchillo filetero: Es utilizado para hacer cortes de carnes rebanadas
Cuchillo de chef: Es el cuchillo mas utilizado en la cocina, pues suele ser multifuncional. cuenta con un mago de
madera o plástico y por lo general la hoja es de acero inoxidable.
Cuchillo para deshuesar: Es una hoja de entre 13 y 15 cm y como su nombre lo indica su funcion es la de
deshuesar es decir separar el hueso de la carne.
Cuchillo mondador: Es utilizado para cortes de cosas mas pequeños
Piedra para afilar: Suelen ser de diferente tamaño y presentar un rugor distinto. Se suele iniciar con la capa mas
áspera, y se termina con la mas fina.
Chaira: Es un utensilio encargado de enderezar el filo, al igual que con el afilador debe colocarse en un angulo de
45° y se debe deslizar por ambos lados.
Cuchillo mondador: es un cuchillo corto de 2 a 4 pulgadas
Cuchillo de hoja curva : Es mas pequeña que el cuchillo mondador y su hoja es curva
Cuchillo para rebanar: Es un cuchillo de hoja larga que se utiliza para conseguir rebanadas finas de carne
Cuchillo para el pan: es tan largo como que un cuchillo para rebanarpero suele contar con dientes que facilitan la
tarea de recortar pan
Cuchillo de carnicero: es el cuchillo mas grande y se usa para cortar o picar huesos y tiene una hoja mas larga y
ancha que el cuchillo de chef, por lo que resulta mas pesado
Pelador giratorio: Es un utencilio que sirve para eliminar las capas esteriores no comestibles con facilidad,
dejando intacto lo de dentro
Cuchara de melón:Es una pequeña hoja en forma de cuchara que sirve para darle forma circular a las verduras o
frutas: se caracteriza por contar con dos dientes con un amplio espacio en el centro y los tenedores son largos.
Espátula: es una herramienta plana hecha de metal, con un mango similar a un cuchillo y sirve para voltear los
alimentos
 Batidor de mano: Es un utensilio de mano, utilizado para batir, mezclar o amasar
Cucharas: Es un utensilio cóncavo que sirve para levantar alimentos que ele tenedor no puede levantar
Tenazas: es un utensilio con el brazo largo y articulado que permite agarrar alimentos durante su
preparacion o para servirlos
Manga pastelera: es un utensilio en forma de cono con una boquilla en la punta, que al llenarse de
algun ingrediente cremoso, y exprimirse, sale un chorro que permite decorar pasteles o cosas por el
estilo
Para afliar un cuchillo debemos mojar la piedra ya sea con agua o con aceite, debemos deslizar el cuchillo de arriba
hacia abajo en un angulo de 45°, tiene que deslisarse de manera lenta y sin mucha fuerza y despues se limpiara con
una toalla, he de decir que es importante conocer de que lado esta el filo,

Partes de un chuchillo:
 Hiervas aromáticas
Hiervas aromáticas: son plantas que transfieren olor y sabor a las preparaciones culinarias. Puede darse a través
de un proceso de temperatura mediante una infusión. Las hierbas aromáticas pueden conservarse de manera
fresca por poco tiempo pero hay que tener en cuenta, factores como la humedad, temperatura, cambios
drásticos de temperatura, y una correcta manipulación.
Usos: cuando utilizamos las hiervas frescas, procuraremos adicionarlas al final de las preparaciones con la finalidad
evitar que se volatilicen. en caso de usar las hiervas secas, hay que tener mas cuidado con su sabor pues potencian
mas los sabores.

Albahaca: Es una hierva aromática que se emplea tanto a medios culinarios como medicinales. Pertenece a las
lamiáceas nativa de las regiones tropicales de África central y el sudeste asiático. Sirve para aliviar el dolor de
estomago y calmar los nervios, y puede ayudar a combatir el insomnio y la fatiga física y mental.
Eneldo: es una hierba muy aromática, con un sabor dulzón, fresco y anisado. es bueno para combatir gases,,
antiespasmódico, y anti dispéptico ,es excelente para eliminar toxinas de nuestro cuerpo.
Cilantro: Es una hierva aromática utilizada frecuentemente en todas las gastronomías del mundo. Es un buen
antiinflamatorio, tiene propiedades antisépticas y es diurético
Laurel: es una planta mediterránea que tiene propiedades medicinales que facilitann la digestión, sus hojas son
utilizadas para remedios y en la cocina.
tomillo: es una planta aromática que se usa como condimento en el norte de África y el Mediterráneo. sta hierba
también tiene propiedades medicinales que combaten cólicos, dolores de estómago o gases, entre otras cosas.
Estragón: es una de las hierbas con sabor dulce, anisado. Da un sabor y aroma característicos a muchos platos
tradicionales de la cocina francesa. Cuenta con un tallo herbáceo y largo y delgado, con hojas verdes oscuras.
Perejil: es una planta usada como aromática por excelencia, Es una de las hierbas más importantes de la cocina
europea; contiene varios aceites esenciales que le otorgan su sabor y aroma característicos, que son atribuidos
al apiol.
Perejil chino: es una planta aromática. Posee tallos erectos, flores blancas, hojas compuestas y frutos
aromáticos. Todas las partes de la planta son comestibles, por lo que se puede aprovechar en su totalidad, pero
generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.
mejorana: es una planta aromática muy apreciada en la cocina, que se suele emplear para aliviar trastornos
digestivos como gases o digestiones pesadas, migrañas y dolores musculares
orégano: es una hierba con hojas de color verde oliva y flores de color violeta. es originario de las regiones
cálidas del oeste y suroeste de Europa y del Mediterráneo.se ingiere para los trastornos del tracto respiratorio
como la tos, el asma, las alergias, el crup y la bronquitis. Se ingiere también para los trastornos estomacales
tales como la acidez y la hinchazón y los parásitos.
Menta: es una planta muy popular cuya principal característica es la sensación de frescura que provoca en el
paladar con su consumo y a la que la industria alimentaria ha recurrido desde tiempos inmemoriales.
Hierbabuena: es una planta medicinal y aromática con propiedades que ayudan a tratar problemas digestivos,
como mala digestión, flatulencia, náuseas o vómitos, además de poseer efectos calmantes y expectorantes.
salvia: es una planta aromática originaria del sur de Europa, a la que se le han atribuido propiedades
beneficiosas para la salud.
Romero: es una planta aromática conocida y utilizada desde antiguo como condimento y con fines medicinales.
cebollín: es una planta que habitualmente se utiliza para cocinar, y que le agrega a las comidas un suave sabor
similar al de la cebolla.
Lemon Grass: tiene el aspecto de una rama de apio o puerro, y para su utilización en la cocina es preciso pelarlo
y utilizar el bulbo y la parte inmediatamente superior, más o menos como haríamos con un puerro al desechar
las hojas.
epazote: es un sello de identidad de la comida mexicana, además de contar con muchos usos más. s una de las
plantas indígenas de México más apreciadas, tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales.
Hoja santa: es una planta de hojas perennes pegajosas que es originaria del Suroeste Americano. eran hervidas
para preparar un té para tratar la tos, los resfriados, el asma, la pleuresía, la tuberculosis y un emplasto hecho
de las hojas era aplicado para el dolor de articulaciones. tiene de hecho un sabor agradable. Ha sido utilizada
como un saborizante de alimentos en general y en jarabes para la tos con el fin de disfrazar el mal olor de otros
ingredientes.
Pápalo: es una hierba aromática, de hojas color verde pálido. El sabor que tienen las hojas del pápalo es fuerte,
se recomiendan comerlas crudas para que no pierdan ninguno de sus nutrientes ni su sabor característico.
Bouquet garni: Es un atado de hierbas frescas que sirven para saborizar preparaciones liquidas como fondos,
sopas y salsas.
Apio: es una planta de la familia del hinojo y el perejil. Aparece como planta silvestre en lugares húmedos; como
hortaliza es muy versátil y se encuentra cultivada en muchos países del mundo.
 Cortes básicos
Corte en pluma: se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y
aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión.
Como hacerlo: Damos cortes finos a la cebolla paralelos a la línea que uniría los dos extremos o polos. Así
obtendremos unas rodajas, que quedan unidas por el nudo formando una especie de plumas. Luego es tan sencillo
como separarlas y ya tenemos la juliana.

Corte perpendicular: Se corta la cebolla de manera perpendicular em donde la fibra es mas ligera.
Corte a un echalote; primero se corta a la mitad y la parte plana se apoya sobre la tabla, posterior a eso se hacen
cortes perpendiculares siguiendo las fibras naturales, posterior a esto se hace un corte en el centro y se empieza
a picar
Picar ajo: Primero se parte a la mitad para tener una superficie plana, posterior a eso hay muchas formas de
proceder, hay quienes lo aplastan con el talón del cuchillo, o se puede seguir el proceso de una cebolla.
Macedonia: Se trata de un corte en cubos o dados de pequeño tamaño mas o menos medio centímetro por medio
centímetro.
paisana: es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica
a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien
hacer puré
Brunoise: es un corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños de 2 a 3 mm de lado
sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,
cebolla, ajo, nabo, pimiento etc.
Rodajas: Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las
berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura
destinada a barbacoa o sartén en fritura.
Troncos: cortes cilíndricos de gran tamaño, suele hacerse en zanahorias y pepinos.
sifflet: Es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas muy finas, de unos dos milímetros de grosor, cortadas
en oblicuo. Se aplica en verduras, como zanahoria o puerro, para dar vistosidad y sabor a guisos y asados.
También pueden servir como guarnición.
Mirepoix: Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una coincidencia exacta de
la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de
cocinarlos. Puede usarse en frituras pero es mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para
tortillas de verduras.
corte Pont-Neuf: es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan
actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas
corte en batonnet: es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en
bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho
aproximado de unos 5 mm.
corte château: Técnica de corte de hortalizas, como patatas, zanahorias o calabacines, que se utiliza para darles
una forma ovalada. Se realiza con una puntilla, cuchillo para tornear. comienza pelando la patata, ahora córtala
al medio por lo largo. Corta los extremos para que queden rectos y, con el cuchillo bien afilado, córtala por los
lados de forma de lograr un barril de 4 caras. Repite con la otra mitad y con el resto de las patatas que quieras
agregar a la receta.
Chiffonade: Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las
acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y
alargas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo
en la parte más tierna.
Corte en aros: Una vez cortadas las rodajas, éstas están formadas por aros concéntricos que podemos separar de
modo sencillo haciendo presión sobre ellos, y ya los tendremos listos para rebozar y freír para servir como
guarnición o como aperitivo.
Torneado: se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un plato, generalmente una
carne de vacuno o ave. Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para
después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de
rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en
sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se
efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial
llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de
papaya o lo que se te ocurra. Este término también se utiliza para nombrar a la mantequilla ligeramente tostada
o a “punto de avellana”.
Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para
hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisiennes se hacen con
papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete o patatas risoladas.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos o guarnición.
Con respecto a las manos

La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás delos dedos.
La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo
La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura,
evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

La técnica del punto pivote
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
La técnica de caída libre o de movimientos libre
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se
distinguen tres movimientos básicos:

a. De arriba hacia abajo

b. De abajo hacia atrás
c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de
trabajo en la cocina. El uso apropiado y conocimiento de como usar los cuchillos empieza con la práctica de buenas
medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
Usar siempre un cuchillo bien afilado
Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
Al transportar un cuchillo llevarlo siempre protegido
El mango del cuchillo debe estar siempre seco
Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
El tomate concassé: consiste en cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro de lado,
aproximadamente. Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en cocina.

1. Pela los tomates. Para realizar este paso puedes utilizar un pelador especial o escaldar los tomates. Hazles un
corte en su parte inferior en forma de cruz y sumérgelos durante un par de minutos en agua hirviendo.
Inmediatamente después, introdúcelos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción. Tras realizar este
procedimiento podrás retirar la piel de cada tomate con mucha facilidad.
2. Corta los tomates en cuatro trozos.
3. Retira el centro de cada cuarto de tomate con la ayuda del cuchillo, es decir, esa parte un poco más acuosa que
contiene las semillas.

Corte español: Tipo de corte que consiste en dividir el alimento en rectángulos de unos 6cm de largo por 0,5cm
de ancho. Se utiliza especialmente para cortar patatas fritas, aunque también se puede hacer con alguna
verdura, como la zanahoria, para luego consumirlas en guarnición.
Corte allumette: Es un tipo de corte que se utiliza principalmente con las patatas, se conoce también como corte
cerilla. está entre el corte tipo paja y el corte en battonets, es más grueso que el primero y más fino que el
segundo, pero tiene el mismo largo.
Corte panadero: es un tipo de corte que se aplica en las patatas para darles forma redonda de unos 3mm de
grosor. Se emplea para freír a baja temperatura. Suelen utilizarse como acompañamiento en guisos o en platos
en salsa.
 Fondos
Fondo: El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa. Es
un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados.
Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. El caldo que resulte de este
proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos guisados
Fondo claro: Es un líquido que adquiere un color pálido y que resulta de combinar huesos de pollo, ternera o res
que se combinan con verduras y principios aromáticos.
FONDO OSCURO: Es un líquido de color oscuro y denso que resulta de rostizar y caramelizar huesos y verduras y
que se ha hervido a fuego muy bajo por un tiempo largo.
FONDO DE PESCADO: Resultado de hervir a fuego muy bajo huesos de pescado y algunas pieles de crustáceos por
un periodo corto.
Fondo doble: Con el caldo de pescado es que se puede realizar pues resulta de hervir fondo de pescado y
adicionando vino y/o jugo de limón. ES LA BASE PARA MUCHAS PREPARACIONES CON MARISCOS.
CALDO CORTO: resulta de hervir agua y verduras al que se le añade un ELEMENTO ÁCIDO para su composición.
Verduras en fondo: Se hace con puerros, apios, zanahorias, repollo, lechugas, acelgas, champiñones, nabos,
hierbas y agua. Este caldo sencillo, rápido de hacer y delicioso es un ideal para sopas y purés de verduras. Se
puede aumentar el color y el sabor si se doran las verduras antes de ponerlas a hervir. Asimismo, puedes triturar
todas las verduras para hacer una deliciosa crema o algún puré de verduras.
INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO
•HUESOS
•MIREPOIX (50 % CEBOLLA (puede sustituirse la mitad con poro), 25% APIO, 25% ZANAHORIA)
•Para el fondo de pescado:
•MIREPOIX BLANCO: Sustituir la zanahoria, por poro y champiñones.
•COMPONENTES AROMÁTICOS: Boquet garni y sachét d´épices
•!LOS FONDOS NO SE SALAN!

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE UN FONDO DE COCINA

Siempre empezar un fondo CON AGUA FRIA
Cocinar a fuego muy bajo (85° c) en SIMMER o burbuja perezosa. ¡Nunca cocinar a fuego alto!!
Espumarlo para retirar impurezas frecuentemente
Colarlo cuidadosamente
Enfiarlo rápidamente
Almacenarlo adecuadamente
Desgrasarlo antes del uso que se le vaya a dar

FONDOS CLAROS
•MISE EN PLACE PARA UN FONDO CLARO:
•Para los fondos claros que son de res o ternera, es necesario BLANQUEAR LOS HUESOS antes de realizar el fondo:
•Llevar a una olla los huesos y cubrir con AGUA FRIA
•Llevar a EBULLICIÓN los huesos y cuando rompa hervor retirar las impurezas y escurrir el agua.
•con los huesos blanqueados proceder a realizar el fondo claro.
RACIONES PARA UN FONDO CLARO
•Para 4 litros de fondoclaro
•Huesos:3.5 kg
•Mirepoix 1 kg
•Agua 6-7 litros
•Sachet
•Bouquet
•Cocinar a fuego bajo por 3 hrs si es de res… SI ES DE POLLO 1.5 HRS

Oignon piqué: •Una cebolla que se ha partido por la mitad y que tiene 3 clavos por cada mita
Onion brulée: Sirve para dar color a los fondos oscuros y es media cebolla totalmente quemada en su
superficie

FONDO OSCURO: La diferencia que hay entre un fondo oscuro y uno blanco es que los huesos y verduras
deben rostizarse Y CARAMELIZARSE para lograr un producto, rico e intenso.

CARAMELIZAR: Lograr tonos dorados en los alimentos que proceden de los propios componentes.
DEGLAZAR: Retirar los restos de los alimentos caramelizados con algún liquido para remover todo el
sabor de la charola o cazuela
procedimiento:
calentar el horno a 190°c
Disponer los huesos en una charola para horno y meter al horno por una hora hasta que se tornen oscuros
Poner los huesos en la olla donde haremos el fondo
•Agregar el mirepoix a la misma charola y regresar al horno hasta que se dore
Agregar un producto de tomate para remover todo y deglazar (Agua o vino)
Verter lo anterior a la olla y proceder a realizar el fondo

FONDO DE PESCADO:
4 L de fondo
Huesos de pescado, o cáscaras de crustáceos 4.5 kg
•Agua 5 lt
Mirepoix blanco.5 kg
Sachet y bouquet
COCINAR POR 45 MINUTOS.. NÓ MÁS
 Salsas
salsa: Es una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a
la más líquida de un caldo.
Salsa madre: Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar otro
tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos.
Salsa Holandesa: es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de
huevos como agente emulsionante.​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con
polvo de cayena.
Velouté: es una salsa básica en la cocina, de textura muy suave. Se elabora a partir de un roux (mezcla entre
mantequilla y harina) al que se le añade un caldo (también denominado fondo claro). Éste puede ser de ave, de
verduras, de carne o pescado (fumet). se le pueden añadir con otros ingredientes como vino, para aromatizarla,
o nata para enriquecer y espesar ligeramente su textura. Es una salsa, por tanto, que permite sus variaciones.

Hacer una salsa velouté es tarea fácil. La proporción suele ser de 1 litro de caldo por cada 60 gramos de roux. Si se
quiere la salsa más espesa o más ligera, simplemente habrá que variar la cantidad de roux que añadimos.
Partimos de un roux rubio o claro, el cual tendremos ya en el fuego.
Se añade el caldo poco a poco y mezclando la salsa con unas varillas para evitar la formación de grumos.
Dejamos cocinar todo durante unos 10 minutos para lograr que espese. Si queremos una textura más densa,
dejamos cocer la salsa unos minutos más.

Espagnol: Esta salsa está hecha a base de un caldo de ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de
carne roja como: ternera, venado, cordero y pato. Es una de las salsas madre más importantes pues de esta
derivan la salsa bordolesa y el demi- glace (que se elabora con los residuos del sartén donde se cocina la carne).
Mayonesa: Probablemente de las más populares y con más variaciones. La base principal es yema de huevo y
aceite. Sus principales variaciones son el alioli, el remoulade y la gribiche. Esta salsa la encontramos en
hamburguesas, acompañando pescado y verduras.
Bechamel: es una de las salsas madres del mundo de la cocina, se trata de una salsa espesa cuyo origen se le
atribuye a la cocina francesa e italiana. La principal característica de la salsa bechamel es que no necesita caldo
para elaborarse, ya que está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Es una de las salsas más utilizadas
para diferentes platillos, va muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Bechamel

Procedimiento
Ingredientes:
En una cacerola, añadir la
1 L de leche
mantequilla hasta fundir
50 g harina
Elaboración: Agregar la harina y elaborar un
50g mantequilla
Mise en place: roux rubio
Pimienta blanca
Elaborar una onion piqué con laurel y clavo Agregar la leche fria en tantos y
Sal
Pesar la harina y la mantequilla remover bien con una pala o un
Nuez moscada
batidor
Cebolla
Añadir la cebolla e ir removiendo
Laurel
eventualmente
Clavo
Sazonar con la sal, pimienta y

nuez moscada
Colar la preparación
 Sopas
Sopas: •Es un líquido saborizado con sustancia y sabor que suele ingerirse con una cuchara. Constituye un
elemento importante en los menús clásicos.•Suele preceder a los platos fuertes.
Guarnición: ayudan a equilibrar los menús y los gustos. Algunas guarniciones simples, como las papas al horno o
el arroz al vapor, a menudo son un complemento suave para comidas de sabor intenso, como carnes a la parrilla
o al horno y platillos asiáticos o hispanos muy condimentados. Entre tanto, las guarniciones más complejas,
como las papas gratinadas o el risotto, son platillos complementarios independientes.
Sopas frías: Una sopa fría es una preparación culinaria que, siendo de textura líquida o cremosa, se sirve a
temperatura inferior a la temperatura ambiente. tienen diferentes variantes pero una sola técnica: la emulsión
de la materia grasa, principalmente el aceite de oliva, con el resto de los ingredientes, una emulsión similar a la
dela mayonesa que propicia cuando se trituran las verduras; una crema más o menos untuosa.
Sopas calientes: son alimentos que nos aporta calor corporal y que nos ayudará a nutrir el organismo. Las sopas
y los caldos están hechos a base de agua, lo que ayuda al cuerpo a mantenerse hidratado.
sopas claras: consisten sólo en un caldo condimentado, que puede llevar tropezones como decoración, en otras
se añaden carne, verduras, hortalizas o pasta que se hierven unos minutos en el caldo. Se puede hacer caldo de
carne hirviendo carne limpia con verduras y hortalizas, hirviendo huesos con verduras y hortalizs, o hirviendo
carne y huesos con verduras y hortalizas. Los caldos que llevan huesos o cortes de carne con mucho tejido
conjuntivo tienen gelatina, tienen un sabor más neutro y se nota menos el sabor del tipo de carne que se ha
usado. Esto no es algo malo, como estos caldos son la base de muchas sopas y salsas, un sabor poco pronuciado
puede ser deseable.
Sopas ligadas: Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante
elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la sopa, Estas se clasifican en:
Sopas velouté: Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie, ejemplo crema de
ave.
 Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto con que fueron
elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
SOPAS ESPECIALES Son sopas que por la característica de su elaboración no entran en las otras clasificaciones
pueden ser características de un país o de una región
SOPAS NACIONALES Son sopas que representan a un país, por ejemplo: Cazuela.
SOPAS REGIONALES Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando
la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
Crema: son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la
consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo
éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa
de tomate) cuando en realidad son cremas.

Consideraciones para las cremas Ingrediente principal

Nunca añadir crema o leche fría a sopas calientes Mirepoix(compuestos aromáticos)
Rectificar sazón al final de la preparación •Béchamel o Velouté (leche o fondo espesado con roux)
Considerar colado de las cremas Elementos de terminación (crema)
Siempre reservar un poco de líquido Guarnición

puré: es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre
una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres.
 Potajes: es un plato de cocción lenta hecho a base de verduras y legumbres al que suele incorporarse algún tipo
de carne y se enriquecen con compuestos aromáticos y otros elementos. .
•Bisques: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada
clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. suele flamearse con Brand y puede o no espesarse con fécula
de arroz.
Crema de brócoli

Lavar y desinfectar los vegetales En otra cacerola, agregar el agua potable y dejar
Ingredientes:
Cortar la cebolla en pluma hervir. Añadir sal. Añadir los floretes de brocoli y
Cebolla blanca ½ pieza
Cortar el apio en mirepoix blanquearlos por 1 minuto. Culminar con choque
Apio 1 rama
Trocear el brócoli en floretes, reservar término en agua con hielo y secar.
Mantequilla 2 cdas
los más presentables (1/2 taza) Licuar el contenido de la otra preparación,
Harina 2 cdas
En una cacerola, añadir el medio graso, CUIDANDO NO LLENAR MÁS DE MEDIO VASO DE
brócoli .6 kg posteriormente la cebolla hasta que esté LICUADORA. SIEMPRE COLOCAR UN TRAPO
caldo de pollo 1 litro translucida ENCIMA DE LA TAPA Y SUJETAR CON FUERZA PARA
crema de leche ¼ de taza Agregar el apio y saltear EVITAR ACCIDENTES.
hielo c/n Añadir el brócoli y saltear Regresar lo molido a la cacerola y rectificar
agua potable c/n Agregar la harina y mover con una consistencia.
sal cuchara de madera Calentar la crema en otro sartén o microondas y
pimienta Mojar la preparación con el caldo y dejar añadir a la preparación

hervir por 12 minutos Sazonar con sal y pimienta

Servir la crema con los floretes blanqueados como
guarnición.

 Cocción
cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible,
comestible y digerible, favoreciendo también su conservación.
propiedades organolépticas de un alimento: es un conjunto de sensaciones sensoriales que nos van a indicar si
un alimento es apto o no para su consumo. Entonces, la carne por mucho es un alimento con alto índice de
sensibilidad al paladar, una exquisitez para la vista y un alimento sumamente nutritivo
Freir: Cocinar el alimento con un aceite a unos 180-200 ºC de temperatura. Para freír de manera adecuada se
recomienda elegir un aceite que aguante altas temperaturas como un aceite de oliva refinado u otros aceites
vegetales refinados como el de colza, girasol alto oleico, coco, sésamo, etc. Algo a tener en cuenta es que Cuando
sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra alrededor que impide que el aceite entre en el
interior de la comida. El alimento se cocina por conducción de calor.
Sofreir: Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previamente
otras cocciones (guisar, hervir, etc.). La temperatura de cocción debe ser más suave que cuando freímos y no se
debe cubrir el alimento con aceite. Hay que dejar que el alimento suelte despacio su jugo y se integren los
sabores. Lo ideal es cortar los alimentos en trocitos todos del mismo tamaño para procurar que se cuezan por
igual.
Hervir: Cocinar el alimento con agua en ebullición. Hay que esperar a que el agua hierva fuerte antes de añadir el
alimento a la olla. De este modo conservará mejor los nutrientes y los sabores (lo contrario de lo que se pretende
cuando hacemos un caldo). Una vez cocido se debe colar para eliminar por completo el agua de cocción. Se puede
aromatizar con ajo y hierbas aromáticas.
Guisar: Cocinar varios ingredientes con su propio jugo. A fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así
atarán todos los sabores y quedará un plato un sabor más o menos homogéneo y muy bueno. Muchas veces se
necesita adicionar algún líquido como salsa de tomate, agua, caldo o una bebida alcohólica durante su proceso
Brasa: Cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y queda
encendido pero sin llama. Se hace en lugares habilitados para hacer barbacoas al aire libre o en cocinas
equipadas con chimenea. Es muy importante esperar a que no haya fuego y queden las brasas para evitar que
las llamas toquen el alimento y éste se queme.
Plancha: Cocinar el alimento sin aceite o con muy poco aceite a una temperatura muy elevada por ambos lados.
La plancha debe estar caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. Tenemos que esperar a que
esté prácticamente hecho antes de darle la vuelta y ya no volver a girarlo más.
Vapor: Los alimentos se cocinan al estar en contacto con vapor de agua. Su proceso es de Poner poca agua en la
olla (se puede aromatizar con hierbas y otros alimentos), disponer los alimentos con el utensilio correspondiente
sobre un golpe hierve el agua y tapar.
Wok: Saltear los alimentos en un recipiente de hierro típicamente oriental que tiene las propiedades de una
cazuela y una sartén. Con una mano se debe coger por el mango y mover el wok todo el tiempo con energía para
remover los alimentos que si cocinan mientras con la otra mano nos ayudamos de una pala larga para no
quemarnos.
Horno: Cocinar el alimento con aire caliente mediante resistencias eléctricas. Debemos Precalentar el horno a la
temperatura deseada antes de introducir los alimentos. También es importante poner la bandeja a la altura que
corresponda y con el programa más acertado para cada tipo de plato.
Microondas: Utilización de ondas electromagnéticas que calientan el agua que contienen los alimentos
provocando que aumente la temperatura del mismo. Hay que utilizar utensilios aptos para microondas para
evitar que partículas de plástico y otros contaminantes pasen a la comida. Tener en cuenta que la cocción se
produce muy rápidamente y en función del alimento se debe estar atento.
 Blanquear: Esta técnica se emplea hirviendo los alimentos crudos en agua con sal o con vinagre, luego se
refrescan y se escurren, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades: reafirmar,
depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, así como facilitar el pelado y reducir el volumen de las verduras.
Escalfar: significa que los alimentos se cocen en un líquido más o menos abundante, a una ebullición muy
ligera; es una coc­ción suave. Tiene la finalidad Para eliminar los jugos, disminuir el sabor y melosidad.
Asar: Se pone la carne o verduras sobre una sartén o un comal. Sin aceite. Generalmente se utiliza carbón o
leña, para añadir un sabor ahumado o el perfume de la madera a los alimentos. Se puede emplear al natural o
con alimentos marinados.

Para este tip necesitas:

Una sartén amplia o un wok.
Grasa para cocinar, que puede ser
aceite, mantequilla o caldo Al último las calabazas o los hongos.
espeso. Es muy importante mover los
Verduras a saltear. vegetales para evitar que se
Coloca una cantidad moderada de quemen, el movimiento que hacen
grasa en la sartén, la suficiente los chefs puedes ser sustituido por
para lubricar los ingredientes y una pala en movimiento constate. La
ponla al fuego. mayoría de las verduras demora de 3
En lo que se calienta, corta los a 5 minutos en saltearse.
vegetales en trozos pequeños y
uniformes. El orden en que se
saltean las verduras dependerá de
su dureza, así que coloca primero
las verduras duras como la papa.
 Preparación del Huevo escalfado o poché

Huevo escalfado o huevo poché: la técnica consiste en cocinar el huevo (sin cáscara) en agua ligeramente
hirviendo. Lo aconsejable es hacerlo con huevos que sean lo más frescos posible. Si no es el caso, el truco sería
añadir un chorro de vinagre en el agua, para que la clara y la yema no se separen.

Pasos a seguir
Ponemos a calentar agua en un cazo.
Cascamos el huevo en una taza y reservamos.
En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de
una cuchara o unas varillas.
Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza.
Cocinamos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto.
Resultará la clara sólida pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior.
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chunkiid=125177
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Wikipedia. (02 de 12 de 2021). Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_holandes