1. Plan de Saneamiento.

Resolución 2476 de 2013.Ministerio de Salud Y Protección Social.

Artículo 26. Plan de Saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente; ese debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Y Protección Social.
Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la dirección de la Empresa.
1.1. Programa de Limpieza Y Desinfección.
El programa de Limpieza Y Desinfección, estará establecido por unos
parámetros en donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos
y Utensilios.

1.1.1 Limpieza Y Desinfección en Alimentos.

El proceso de limpieza y desinfección en alimentos se debe llevar a
cabo por un medio Físico y Químico.

Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las

verduras los tallos, hojas o en los pescados o mariscos como el retiro de
piel, órganos y miembros que son sean usados en el proceso.

Desinfección: La desinfección se llevara por un medio químico solo

cuando sean Verduras, hortalizas y frutas, cuando se trate de pescados
se hará por medio de temperatura durante el proceso.

Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.

1
Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente
proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5
2 minutos.

Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo .

3
1.1.2 Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios.
El proceso de limpieza y desinfección en Equipos Y Utensilios se debe
llevar a cabo por un medio Físico y Químico.

Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene

acumulación de comida en superficies, utensilios y equipos por medio
de cepillos, esponjas o chorros de agua a presión.

Desinfección: El pasó final necesario para remover bacterias de las

superficies de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que
recién se han LIMPIADO.

Pre-lavado / Raspar
1

Lavar con detergente y agua tibia

2

Enjuagar
3

Desinfectar con Desinfectante Aprobado

4

Dejar Secar
5
1.2 Programa de Desechos Sólidos.
El programa de desechos soplidos estará guiado por unos formatos de
control y limpieza.

A Continuación se mostrara el proceso de control o manejo de los desechos

sólidos.

1.2.1 Recolección y Clasificación.

Se hará una primera clasificación según sea el área de procedencia, como:
 Área de Producción.
 Área de Almacenamiento.
 Baños.
 Residuos de Servicio.
Después se clasificaran en materiales Orgánicos e Inorgánicos.

Orgánicos: son aquellos que pueden ser degradados por acción biológica,
y están formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el
tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos
aquellos materiales que contengan carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Es decir provienen de la materia viva e incluyen restos de
alimentos, papel, cartón y estiércol.
Inorgánicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la
materia inerte); éstos pueden ser plástico, vidrio, lata, hierro, cerámica,
materiales sintéticos, metales. La mejor manera en que podemos tratar este
tipo de basura, es reciclándola.
 1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposición Final.
El Almacenaje se llevara a cabo en bolsas de color Gris para Orgánicos y
bolsas de color Verde para Inorgánicos. Después se procede a un Shut de
basuras, que se encuentre retirado del área de producción o donde no
genere ningún tipo de contaminación. Debe ser un lugar ventilado, libre de
plagas y sea de fácil limpieza.

La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo día que la

empresa encargada de transporte y manejo las recoja, se realizara al cierre
del establecimiento.
Formato de control de limpieza.
Restaurante: Mes: Control De Limpieza
Días Martes Jueves Domingo
Seman Responsable:________ Responsable:________ Responsable:________
a1 _ _ _

Fecha/ Fecha/ Fecha/Hora:__________

Hora:__________ Hora:__________
Seman Responsable:________ Responsable:________ Responsable:________
a2 _ _ _

Fecha/ Fecha/ Fecha/Hora:__________

Hora:__________ Hora:__________
Seman Responsable:________ Responsable:________ Responsable:________
a3 _ _ _

Fecha/ Fecha/ Fecha/Hora:__________

Hora:__________ Hora:__________
Seman Responsable:________ Responsable:________ Responsable:________
a4 _ _ _

Fecha/ Fecha/ Fecha/Hora:__________

Hora:__________ Hora:__________
1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos.

Generacion

Clasificacion Y
Almacenaje Interno

Recoleccion y
Transporte Externo

Reciclaje
Tratamiento Compostaje
Incineracion

Residuos Desechados

Disposicion Final
1.3 Control de Plagas

1.3.1 Control de roedores

Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el
establecimiento xxx, Y por consiguiente la salud de los
consumidores, así como las pérdidas ocasionadas por los
Roedores, entre ellos principalmente la rata de desagüe (Rattus
norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un
control efectivo.

Procedimiento Control Físico

 Mantener caños de agua, recipientes bien tapados y evitar las
fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de
agua.
 Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas,
recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de
refugio de plagas.
 Retirar todo producto deteriorado de la zona de
procesamiento.
 Cumplir las operaciones de limpieza según los
procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del
establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.
 Barreras físicas y dispositivos mecánicos; Este método
consiste en excluir las plagas en las zonas de elaboración
mediante redes metálicas o mosquiteros, por ejemplo en las
ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación.
También se va a vigilar que aves no aniden cerca al área de
elaboración, almacenaje o donde puedan generar contaminación.
 

Control químico

Aplicación de Rodenticídas

 Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las

remuneraciones de los fabricantes, utilizándose
principalmente rodentìcidas en pellets.
 Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden
de material descartaste u otros destinados para este fin.
 Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si
estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores del
restaurante, a una distancia mínima de dos metros entre
comedero, en horas de la tarde o durante la noche.
 La frecuencia de colocación dependerá del consumo del
cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se
procederá a su reposición o retiro si es necesario.
 Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se
procederá a la revisión del establecimiento y alrededores
para la búsqueda y eliminación de roedores muertos, los
mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva.
 La manipulación de rodenticida la realizará personal
entrenado del establecimiento, contando con ello con
 indumentaria de protección de guantes, mandil plástico
mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)
diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo
en un lugar separado de las áreas de proceso.
 En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el
servicio de desratización a Empresas de saneamiento
particulares autorizadas por el ministerio de salud.

Responsabilidad

El responsable del control de roedores será el operario

entrenado para operaciones de desratización del local, quien
será supervisado por el responsable del establecimiento.

En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros

(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilará la efectividad de la operación.

Frecuencia

Las desratizaciones (control químico) se realizarán con una

frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones del restaurante y que
ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuará el
control químico cuantas veces sea necesario.
 1.3.2 Formato de control de plagas

Fecha Restaurante: Responsable:

______ _________________________ ____________________ Control de Plagas.
_____
Visit Día Plaga Nivel de Método de Observaciones
a# Infestación control
 I.1. Calidad sanitaria del agua
Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del
agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higiénico
disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.
El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con
una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el
proceso de producción. Así como para la higiene del personal y demás
operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo
momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.

Procedimiento
 El abastecimiento de agua es por medio de la red pública que brinda
el IBAL, la misma que es almacenada en baldes con tapa.
 Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del área de
proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán
con solución clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.
 Los métodos de tratamiento químico (desinfección) que se utilizarán
en la corrección del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se
considerará el uso de:
- Hipoclorito de sodio (lejía) en dosis de una gota por litro.
- Solución madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
 Cada día al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro
residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los
correctivos en los depósitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el óptimo.
 Así, mismo para complementar el control sanitario del agua que se
utiliza en el proceso que efectúa la el restaurante xxx se
dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral
(cada 6 meses) para determinar bacterias heterotróficas y coliformes
realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales

 Hipoclorito de sodio al 5%
  Baldes plásticos

Responsabilidades

 Operarios del área de proceso.

 Responsable del establecimiento.

Formatos

Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el

mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia

Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el

proceso las veces que sea necesario.
Contenido Básico.
El contenido básico de un plan de saneamiento son los parámetros establecidos por los
programas en el decreto 3075/97 y resolución 2674/13
Parámetros como el control de Desechos para evitar contaminación interna en la
producción y así mismo no generar impacto a nivel ambiental, teniendo también en cuenta
un control interno de plagas que permitan un alimento inocuo libre de enfermedades o
patógenos que alteren al consumidor.
Un parámetro importante es el de lavado y desinfección que abarca los alimentos, equipos y
utensilios, principales factores de contaminación ya que los equipos y utensilios mantiene
un constante contacto con los alimentos.
Se debe tener formatos de control sobre plagas, manejo de desechos y sustancias químicas
que se usaran para la higienización del área de producción y los alimentos.