Revista de Estudios Sociales

ISSN: 0123-885X
[email protected]
Universidad de Los Andes
Colombia

Weis, Robert
Las panaderías en la Ciudad de México de Porfirio Díaz: los empresarios vasco-navarros y la
movilización obrera
Revista de Estudios Sociales, núm. 29, abril, 2008, pp. 70-84
Universidad de Los Andes
Bogotá, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81502905

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Revista de Estudios Sociales No. 29,
rev.estud.soc.
abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X:
Bogotá, Pp.70-85.

Las panaderías en la Ciudad de México

de Porfirio Díaz:
los empresarios vasco-navarros y la movilización obrera
POR ROBERT WEIS*
FECHA DE RECEPCIÓN: 19 DE OCTUBRE DE 2007
FECHA DE ACEPTACIÓN: 30 DE OCTUBRE DE 2007
FECHA DE MODIFICACIÓN: 15 DE ENERO DE 2008

RESUMEN
Este artículo examina la inserción de los inmigrantes vasco-navarros del valle de Baztán en el imbricado negocio del trigo, la harina
y el pan de la ciudad de México a finales del siglo XIX. Describe las condiciones laborales en las panaderías, así como el papel de
los obreros en el México de Porfirio Díaz. A contrapelo de la tendencia historiográfica que presenta a los empresarios inmigrantes,
y al propio Estado porfirista, como fuerzas de la modernización capitalista, el artículo demuestra que, con contadas excepciones, las
panaderías permanecían arcaicas y precapitalistas, de modo que los inmigrantes pudieran incorporar a la cadena de sobrinos que
vinculaba la ciudad de México con el valle de Baztán. Además, se arguye que los obreros panaderos, quienes sufrían pésimas con-
diciones dentro de los amasijos, fueron los que pugnaron para que se estableciera un régimen más capitalista en el que, de acuerdo
con los conceptos populares del liberalismo, se les reconocieran derechos básicos como ciudadanos.
PALABRAS CLAVE:
Ciudad de México, inmigrantes vascos, panaderías, movimiento obrero, porfiriato.

Immigrant Entrepreneurs, Bread, and Worker Protest in Porfirian Mexico City

ABSTRACT
This article examines the insertion of Basque immigrants from the Baztan Valley, in the province of Navarre, into the wheat-flour-bread
complex of late-nineteenth century Mexico City. Additionally, it describes labor conditions in the bakeries they owned and analyzes
the place of workers in the Mexico of Porfirio Díaz. In contrast to the historiographical tendency to present immigrant entrepreneurs,
and the Porfirian state, as forces of capitalist modernization, the article shows that, with important exceptions, bakeries remained
archaic and precapitalist in order to permit the integration of the constant stream of nephews that linked Mexico City and the Baztán
Valley. It also argues that the bakery workers, who suffered terrible conditions in the bakery workshops, pushed for a labor regime
more in line with capitalism, which, according to popular notions of liberalism, would acknowledge their basic rights as citizens.
KEY WORDS:
Mexico City, Basque immigrants, bakeries, workers’ movement, Porfiriato.

As padarias na cidade do méxico de Porifirio Díaz:

os empresários basco-navarros e a mobilização operária.
RESUMO
Este artigo examina a inserção dos imigrantes bascos do vale de Baztán da província de Naviarra, no imbricado negócio do trigo,
da farinha e do pão da Cidade do México no final do século XIX. Além disso, descreve as condições trabalhistas nas padarias e
também o papel dos operários no México de Porfírio Diaz. Em contrapartida da tendência historiográfica que apresenta os empre-
sários imigrantes e o próprio Estado porfirista como forças da modernização capitalista, o artigo demonstra que, com importantes
exceções, as padarias permaneciam arcaicas e pré-capitalistas para permitir a integração da cadeia de sobrinhos que ligava a Cidade
do México com o vale de Baztán. Além disso, o texto argumenta que os operários padeiros, que eram os que sofriam as terríveis con-
dições dentro das padarias, foram aqueles que lutaram para estabelecer um regime mais capitalista no qual, seguindo os conceitos
populares do liberalismo, seus direitos básicos como cidadãos fossem reconhecidos.
PALAVRAS CHAVE:
Cidade do México, imigrantes bascos, padarias, movimento operário, Porfiriato.

* Maestría en Estudios Latinoamericanos, Universidad Nacional Autónoma de México; Ph.D. en Historia, University of California, Davis, Estados Unidos. Sus temas
de investigación se centran en la historia de la inmigración, de la comida y de los movimientos obreros. Actualmente elabora un proyecto de investigación sobre
el comercio de maíz en la ciudad de México a principios del siglo XX. Recientemente publicó el artículo El horno no está para bollos: inmigración y pan en la
ciudad de México, 1875-1939 en la revista Espacio Regional. Revista de Estudios Sociales de la Universidad de los Lagos (Osorno, Chile). Correo electrónico:
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lugar de los obreros en el México porfiriano; y finalmente,
se analizará una serie de huelgas que estallaron en 1895.
A diferencia del axioma marxista que explica la moviliza-
ción obrera a partir de las dinámicas capitalistas de me-
canización y centralización, los panaderos mexicanos se
n su discurso inaugural de 1876, el presiden- volcaron a la huelga precisamente porque las panaderías
te de México Porfirio Díaz calificó a la inmigración como permanecían arcaicas y precapitalistas.
“una de nuestras más imperiosas necesidades”. Respaldó
la declaración con ofrecimientos de tierra, pasaje y acceso
a la mano de obra a posibles inmigrantes europeos y norte- LA PARADOJA VASCA
americanos (MacGregor, 1992; González Navarro, 1957).
Al hacer florecer la economía con recursos y un espíritu Los vascos tienen una larga historia de inmigración y
empresarial que los mexicanos supuestamente no tenían, empresas en América Latina (Moya, 1998; Douglass y
los inmigrantes complementarían la estabilidad política Bilbao, 1975; Mörner, 1996; Aramburu, 1999; Brading,
que Díaz pretendía forjar. Los españoles eran los candi- 1971; Socolow, 1978; Garritz, 1996). “Para ser un au-
datos preferidos, pues su mismo idioma y religión les per- téntico vasco –escribió el novelista Pierre Llandé en
mitirían mezclarse entre la población nativa e inyectar la 1909– se necesitan tres cosas: llevar un apellido sonoro
nación con sangre vigorosa. Aunque relativamente pocos que hable de su origen; hablar la lengua de los hijos de
españoles respondieron –la inmigración siempre fue ín- Aitor; y tener un tío en América” (Iriani, 1995). A finales
fima, comparada con la de otros países americanos–, su del siglo XIX, el valle de Baztán envió a más de sus hijos
concentración como propietarios de determinadas indus- a América que cualquiera de las demás regiones vascas
trias dio mayor peso a su impacto (Moya, 2006). Por lo (Alday, 1996b). Pero, en cierto sentido, el destino em-
mismo, tuvieron algunas ventajas sobre sus pares en otros presarial de los vascos, en general, y los baztaneses, en
lados. En Estados Unidos y Argentina, por ejemplo, algu- particular, no pareciera predeterminado. Enclavado en-
nos europeos llegaron a ser propietarios y gerentes, pero tre los Pirineos y Pamplona, el valle de Baztán consta de
la mayoría entró al sector fabril como trabajadores asala- catorce pueblos dispersos y varios caseríos dedicados a la
riados. En México, en cambio, los nativos constituían la agricultura y la ganadería (Alday, 1996; Otondo, 2002).
base de la fuerza de trabajo, lo que permitió que los pocos Rústicos, conservadores y apegados a la familia en su
inmigrantes que llegaron pudieran encontrar puestos que propia tierra –“un viaje a Navarra [en 1920] aún era una
iban desde dependientes hasta dueños en el comercio ur- expedición a la Edad Media”– eran astutos capitalistas
bano y en el sector manufacturero. Esta concentración urbanos en el extranjero (Thomas, 1961). Por ello, para
y la consecuente segregación étnica entre dueños inmi- quienes los estudian, los vascos representan un fenóme-
grantes y mano de obra mexicana eran particularmente no singularmente paradójico. Se preguntan: ¿cómo pudo
evidentes en las panaderías de la ciudad de México, no una “sociedad poco productiva, atada por costumbres y
sólo porque la industria del pan experimentó un notable con una jerarquía ascriptiva” generar tantos empresarios
aumento con la llegada de los españoles, sino también para el Nuevo Mundo? (Hagen, 1962). En otras pala-
porque fue un grupo particular –vasco-navarros del valle bras, ¿cómo llegó a ser una fuerza modernizadora un
de Baztán– el que encabezó la expansión. pueblo tan tradicional? Para responder, una subdiscipli-
na de vascólogos ha buscado la clave del funcionamiento
Aunque los inmigrantes vascos consolidaron su posición interno de sus comunidades en la geografía, los patrones
dominante dentro de la industria del pan, las panaderías de herencia, la socialización familiar, así como en el ais-
seguían siendo uno de los sectores urbanos más atrasa- lamiento cultural y lingüístico del resto de España (Es-
dos de México. De hecho, en este caso, los inmigrantes trada, 1999; Bazant, 1983). En un estudio clásico sobre
y los funcionarios del Estado porfirista no eran la fuerza empresarios en Antioquia, Colombia, Hagen atribuye la
modernizadora, como los estudiosos del período tienden prosperidad de éstos a su ascendencia vasca. Los vascos,
a caracterizarlos. Al contrario, eran los obreros quienes afirma, son “un pueblo vigoroso y trabajador de las serra-
luchaban por modernizar sus condiciones, pugnando por nías que ha conservado un aislamiento cultural […] y ha
relaciones labores de corte más capitalista. Los dueños y transmitido estos rasgos personales en Colombia durante
el Estado, en cambio, se aferraban a prerrogativas pater- varias generaciones” (Hagen, 1962). Kasdan concuerda
nalistas. En las páginas que siguen se examinará la inser- en que los inmigrantes vascos, por lo general, son em-
ción de los inmigrantes baztaneses en las panaderías de presarios singularmente exitosos, pero la clave, según él,
la ciudad de México; las condiciones en las mismas y el reside en la estructura familiar, a saber: la primogenitura

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y la consecuente socialización de los hijos menores des- recursos tradicionales para ocupar la industria más arcai-
tinados a salir del caserío (Kasdan, 1965). Los tratamien- ca del México urbano.
tos más recientes se despreocupan de la etiología y se
limitan más bien a describir sus éxitos (Herrero, 2004;
Marichal y Cerruti, 1997). NUEVOS PROPIETARIOS

En buena medida, estos factores etno-históricos ayudan a En 1869, dieciocho hombres eran dueños de las aproxi-
explicar los triunfos de los vascos en América. La primo- madamente treinta panaderías principales en la ciudad
genitura obligó a muchos a buscar modos de vida fuera de de México (La Iberia, 4 de agosto de 1869; El Distrito
la aldea, en sitios donde su comunalismo resultó ser ven- Federal. Órgano Oficial del Gobierno del Mismo, 21 de
tajoso (Kasdan, 1965, Brandes, 1973; Douglass, 1973ab; diciembre de 1871; El Boletín Municipal, 26 de julio de
Idoate, 1989; Moya, 1998). Su apego idiosincrásico a su 1872). Todos, menos uno, eran recién llegados a la in-
casa ancestral (echea); sus patrones de endogamia patriar- dustria del pan; por lo menos ocho eran inmigrantes, de
cal, en que el paterfamilias escoge cuidadosamente a sus los que sólo uno era vasco-navarro. También en 1869, un
yernos de entre la comunidad, y a menudo, de la misma grupo de repartidores y pequeños comerciantes protestó
familia; su idioma singular; su autoidentificación como ante el gobernador del Distrito Federal, Juan José Baz,
un pueblo particularmente trabajador y austero: todo esto por “la más inicua codicia y monopolio de los dueños ex-
infundió en la comunidad vasca en el extranjero la con- tranjeros de panaderías”. Los repartidores se quejaron de
fianza y el control necesarios para movilizar recursos con que “tres o cuatro más acomodados […] que también tie-
eficiencia e integrar rubros afines en una empresa cohe- nen molinos, al mismo tiempo que panaderías […] han
siva (Douglass y Bilbao, 1975; Bonacich, 1973; Bonacich comprometido a los demás a tomar la resolución de cerrar
y Modell, 1980; Waldinger, 1986). nuestras casillas y tendejones, negándose a vendernos
pan, para venderlo ellos exclusivamente […] hundiendo
Esta misma batería de valores y mecanismos también el puñal de muerte en el seno de más de dos mil fami-
ayuda a esclarecer el porqué de su concentración en las lias que vivimos del tráfico de pan” (AHDF Jurados, Vol.
panaderías, pese a que no eran panaderos. Las panade- 2740). Pero lo que los repartidores estaban presenciando
rías fueron empresas que resultaron ser compatibles con era apenas el comienzo de la monopolización extranjera
los recursos étnicos y los imperativos sociales de los vas- del sector. Después de 1869, los cambios de dueños se-
cos. Otros españoles explotaban nichos específicos, esta- guían pero ya se perfilaba un claro patrón. Los inmigran-
bleciendo, por ejemplo, las tiendas ultramarinas, donde tes españoles paulatinamente compraban las panaderías
se expendían vinos importados, aceite de oliva, bacalao existentes y establecían nuevas. Después de mantenerse
salado, o bien, en el caso de la “Alpargatería Española”, constante durante más de un siglo, el número de panade-
propiedad de un gallego, “pelotas de Pamplona, canastas rías se triplicó entre 1869 y 1890.
y boinas” (Figueroa, 1899; Ludlow, 1994). Ligados a una
demanda limitada, este tipo de negocios no permitía una La punta de lanza de esta tendencia era Pedro Albaitero.
expansión mayor (Portes, 1987; Cobas, 1987; Auster y Nacido en 1833 en Erazu, en el valle de Baztán, llegó
Aldrich, 1984). El pan, en cambio, lo consumía una am- a México alrededor de 1855 (Otondo, 2002). Hay poca
plia población en constante aumento. Las panaderías po- información sobre sus inicios en México. Al parecer, no
dían multiplicarse, para dar cabida a la cadena continua tenía panaderías antes de 1869, pero a los diez años de
de sobrinos que se proponían “hacer la América” en los haber llegado ya contaba con tal prestigio que un testimo-
negocios de sus tíos. Además, en comparación con otras nio de Albaitero daba fe de la eficacia de un cirujano aus-
industrias, las panaderías exigían poca inversión inicial, tríaco de callos y verrugas en los pies (La Sociedad, 2 de
puesto que los negocios eran pequeños y la mano de obra diciembre de 1864). Algunas pistas sobre sus comienzos
era barata (Waldinger, 1986). se encuentran en su matrimonio con Luisa García Rejón
y Piñón en 1865 (www.familysearch.org, C619629, ficha
Los recursos culturales de los vascos, entonces, eran cla- No. 0035212). Su esposa no era de ascendencia vasca ni
ramente compatibles con el espíritu empresarial. Si acaso nacida en España. Pocas españolas solteras emigraban, y
parece paradójico, es porque los estudiosos, al igual que mucho menos durante las turbulentas décadas del siglo
la élite porfirista, han equiparado automáticamente tal en México. De haber nacido en España, la boda sin duda
espíritu con el progreso y la modernización capitalista. La se hubiera celebrado allí y no en México. Más bien, Luisa
suposición es particularmente equivocada en el caso de García provenía de una familia de élite de Yucatán, en el
las panaderías, donde los inmigrantes echaron mano de sudeste del país. Su abuelo, Joaquín García Rejón, había

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sido un prominente terrateniente, militar y político que poniente. Hasta entonces, todos los molinos estaban en
figuró entre los primeros congresistas del Estado en 1823. las haciendas trigueras, en las que el cultivo y la molien-
Aparentemente, su padre, Manuel García Rejón, llevó a da formaban parte de una misma unidad productiva. Los
la familia a vivir en el pueblo de Tacubaya, a las orillas comerciantes y los intermediarios trasladaban la harina
de la capital (www. familysearch.org, C619624, ficha No. desde las haciendas-molinos hasta las panaderías dentro
35207; Mestre, 1945; Benson, 1992). Como muchas fa- de la ciudad. Albaitero y Arrache, en cambio, pudieron
milias acomodadas, los García Rejón y Piñón prefirieron articular la producción de harina y del pan dentro de los
la promesa de un inmigrante europeo sobre la supuesta circuitos comerciales urbanos y, así, abastecer las pana-
decadencia de los contemporáneos mexicanos de Luisa. derías propias y ajenas con mayor eficiencia (El Tiempo,
Era común que las familias casaran sus hijas con inmi- 21de junio de 1887). “La Florida” formaba parte de un
grantes, con tal de “facilitar que la familia se ajustara a amplio esquema de abasto y producción urbanos, como
los cambios de la época” (Walker, 1986; Brading, 1971). quedó claro al siguiente año, cuando establecieron “Los
Para la familia, el matrimonio representó una inversión Gallos”, la primera panadería mecanizada de México, si-
en nuevas posibilidades comerciales. Para Albaitero, el tuada en un viejo edificio del centro. “Los Gallos” pronto
matrimonio sugiere, además de una inclinación amorosa, se convirtió en el lugar donde la élite porfiriana concurría
que tenía suficientes conexiones para mezclarse con la para mojar sus bizcochos en tazas de fino chocolate (El
élite capitalina pero no los recursos para establecerse sin Diario del Hogar, 10 de diciembre de 1889). Para 1896,
el apoyo de una familia política. Como un empresario pa- Albaitero y Arrache ya contaban por lo menos con once
nameño poco afortunado lamentó: “en México, el mejor panaderías importantes, que surtían pan a numerosos ex-
árbitro para todo es la influencia personal”; el que no la pendios (El Municipio Libre, 17 de julio de 1896).
tuviera, no prosperaba (Walker, 1986).
Otro baztanés, Braulio Iriarte Goyeneche, replicó este ci-
Albaitero no podía valerse de un círculo de paisanos pa- clo aun con mayor éxito. En 1877, a los diecisiete años,
naderos, porque simplemente no existía. Los siete pana- partió del pueblo de Elizondo. No tenía parientes en
deros españoles que había en 1869 llegaron una década México pero empezó a repartir pan en una panadería de
después que Albaitero. Es probable que su suegro tuviera Albaitero, antes de emplearse en un molino de trigo en
terrenos, y acaso un molino, en Tacubaya; en todo caso, las afueras de la capital (Herrero, 2002; Arriola, 1944).
las conexiones y la dote acaso explican cómo habría com- Para 1890, había comprado “El Factor”, una de las pana-
prado dos panaderías céntricas para el año de 1869, cuan- derías más antiguas y prestigiosas de la ciudad (Iglesias
do no tenía ninguna dos años antes. En seguida, Albaitero y Salinas, 1997). Una guía turística de 1899 notó que
se asoció con otro vasco-navarro, José Arrache, quien se “El Factor” tenía “establecidas sucursales perfectamen-
casó con María de la Luz García Rejón, hermana de Lui- te montadas en distintas calles de la ciudad [donde] la
sa, en 1874 (www.familysearch.org., M643217, ficha No. fabricación del pan hizo en México los progresos que se
0652544). La boda y la segunda dote fundieron los víncu- alcanzaron en otras grandes capitales del mundo. La ma-
los de familia y negocios entre los dos inmigrantes vascos, nipulación de las harinas se verifica por medios mecáni-
quienes pusieron los cimientos para los baztaneses que cos y para nada toca las masas la mano del obrero” (Fi-
abandonaron sus aldeas en busca de fortuna en México. gueroa, 1899). En 1903, junto con los baztaneses Fermín
En 1884, Albaitero mandó llamar a un sobrino en Erazu, Echandi y Juan Oteiza, Iriarte inauguró un molino dentro
Juan Irigoyen Echartea, quien contrajo nupcias ese mis- de la ciudad, que llamó “El Eúskaro”, en honor de sus
mo año con su hija mayor, Mercedes (www.familysearch. raíces vasco-navarras. En 1912, junto con el leonés Pablo
org., No. 0652544, ficha No. M643217; Arcelus, 2001). Díez, estableció la primera fábrica de levadura comprimi-
Los hermanos de Irigoyen –Pedro, José y Francisco– lle- da industrial, “Leviatán y Flor” (Salazar, 1971; Herrero,
garon a México poco después y se establecieron como 2002). Luego encabezó un grupo de baztaneses que abrió
agricultores y molineros en el Bajío, la zona triguera al la Cervecería Modelo, en 1925. Después de establecer
noreste de la capital (Alday, 1996b). una nueva versión de “El Eúskaro” en 1929, molía la gran
mayoría del trigo en el país (Fernández, 1939).
Así, Albaitero se encontró en la posición idónea para unir
la materia prima con la demanda urbana. En 1887, él y Al igual que Albaitero, Iriarte formó una familia con una
Arrache establecieron “La Florida”, el primer molino den- mexicana pero tejió una cerrada y cohesiva red de nego-
tro de los límites de la ciudad. La maquinaria a vapor im- cios con vínculos familiares con vasco-navarros (Salazar,
portada de Hungría liberaba al molino de las corrientes 1971). Su hija Leonor se casó con el baztanés Andrés Bar-
de agua que bajaban al valle de México por el sur y el berena Urrutia, quien llegó a México alrededor de 1900

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(Arcelus, 2001). Barberena se inició como administrador no declararon haber contratado a extranjeros (Dorantes,
de la panadería céntrica “La Vasconia”, antes de adquirir 1922). El inmigrante recién llegado le brindaba trabajo y
“El Factor” y una panadería en la calle San Juan de Letrán lealtad a su predecesor, con la esperanza de adquirir su
(Departamento del Trabajo, 1922b). Iriarte llevó a dos so- propio negocio. Un escritor español, residente en Méxi-
brinos, Segundo Minondo Rota y Agustín Jáuregui Iriarte, co, advertía a los potenciales emigrantes en cuanto a no
en 1907 y 1909 (Arcelus, 2001). Minondo manejó algu- dejarse engañar por los que regresaban a España con “me-
nas de las panaderías de su tío; Jáuregui se casó con su dia docena de ‘fluxes’ [trajes], y otra media de sombreros,
hija, Esperanza, y se hizo dueño de la panadería en la tres pares de calcetines de seda, un ‘fistol’ con perla, y
calle Santa María la Redonda (The Mexican Herald, 30 una ‘piedra’ de seis quilates en el dedo meñique”. Hasta
de junio de 1915). Más sobrinos siguieron: José Larregui esos pequeños lujos les costaba “un trabajo asiduo, cons-
Iriarte llegó en 1915, a los dieciséis años. Sus hermanos, tante, ininterrumpido, de muchos, muchísimos años”
Bautista y Miguel, los siguieron cuatro y ocho años más (Marcos, 1915). Un viajero francés notó que los propieta-
tarde, respectivamente. Juntos, los tres hermanos esta- rios españoles buscaban a sus empleados “habitualmente
blecieron la “Compañía Molinera de Toluca”, al oeste de entre los españoles de las zonas fronterizas con Francia.
la capital (Alday, 1996b). Por medio de estos vínculos, De todos los extranjeros establecidos en México son los
casi todas las panaderías de la ciudad de México esta- que ejercen la actividad más ingrata” (De Cardona, 1900;
ban directamente conectadas a las múltiples empresas de Morales, 2002).
Iriarte, ya fueran del trigo, la molienda, la levadura y las
mismas panaderías. El trabajo era duro, mas no ingrato. No todos los emplea-
dos se volvían propietarios, pero la mayoría de éstos se
Albaitero e Iriarte, pues, constituían los pilares de la in- iniciaban como empleados. Una vez que los dependien-
dustria del pan, pero ésta se expandió por la llegada de tes aprendían los secretos del negocio y acumulaban capi-
muchos otros inmigrantes españoles –vasco-navarros, en tales suficientes, establecían sus propios negocios, a me-
particular– vinculados entre sí por familia, asociaciones nudo con crédito y obsequios de sus antiguos patrones.
e identidad regional. Según el censo de 1877, había 68 Por medio del abasto de materia prima, las conexiones
panaderías, que contaban con un total de 865 obreros personales y las asociaciones cívicas de los empresarios
(Busto, 1880). El censo de 1898 no incluyó el número vascos, los nuevos dueños mantenían vínculos estrechos
de panaderías pero sí notó que los obreros panaderos se con sus antiguos patrones, y así, expandían el conglome-
habían triplicado: 2.538 (Estados Unidos Mexicanos, rado de empresas (Salazar, 1971; Arriola, 1944).
1898c). Suponiendo la misma relación entre obreros y
panaderías (12,7:1), había alrededor de 200 panaderías. El éxito de estas redes transnacionales gravitaba sobre
En 1895, una lista de donantes españoles a la guerra en la capacidad de las panaderías para multiplicarse. Sin la
Cuba –tan buen indicador como cualquiera durante la dispersión y la multiplicación de las panaderías, propor-
época– incluye a 130 propietarios de panaderías en la cional a la confluencia de inmigrantes y su posterior paso
ciudad de México: más de la mitad (72) eran vasco-na- de aprendices a propietarios, la red muy pronto se hubie-
varros (El Correo Español, 24 de octubre de 1895). El ra descompuesto (Bonacich y Modell, 1980; Waldinger
aumento de las panaderías coincide de cerca con el de la 1986). Las panaderías calzaban bien en este modelo de
población española (Estados Unidos Mexicanos, 1898b; organización social-empresarial. La producción del pan
Estados Unidos Mexicanos, 1901a), pero rebasa con mu- descansaba sobre la mano de obra barata, lo que obviaba
cho el crecimiento general de la población de la ciudad, la necesidad de invertir en maquinaria. Por la insistencia
que creció a un factor de 1,5, desde 327.500, en 1887, del público en obtener pan fresco todas las mañanas, las
hasta 476.000 en 1900 (Estados Unidos Mexicanos, panaderías tenían que estar dispersas, a una corta distan-
1898a; Estados Unidos Mexicanos, 1901b). cia de las casas. Así pues, la constante llegada de inmi-
grantes fomentaba la dispersión de una gran cantidad de
Tal proliferación de panaderías requería de una fuen- unidades productivas que eran chicas, independientes y
te considerable de mano de obra tanto para el amasijo no mecanizadas.
como para el despacho. Los obreros mexicanos consti-
tuían aquélla, pero los dependientes, administradores y Como tantos inmigrantes llegaron a poseer panaderías
contadores eran mayoritariamente españoles. Un censo para finales del siglo, en la prensa empezaron a expresar-
de 1922 registró a 192 empleados de despacho, de los se preocupaciones sobre un “monopolio español”. En el
cuales 121 eran “extranjeros”, españoles sin duda, pues sentido estricto de la palabra, nunca hubo un monopo-
los pocos propietarios extranjeros que no eran españoles lio. Por poderosos que llegaron a ser Albaitero e Iriarte,

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ninguno ejerció una dominación completa. No todos los de 1900). Lámparas de petróleo alumbraban el amasijo
dueños eran vasco-navarros, ni siquiera españoles, y la y solían volcarse encima de las espaldas del obrero que
competencia entre todos era fuerte. Unos cuantos dueños chocara con ellas, como le pasó a un “desgraciado pana-
mexicanos tenían algunas de las panaderías principales dero” en 1894:
del centro de la ciudad; varios mexicanos más manejaban
pequeñas fábricas en las zonas periféricas. Sin embargo, Como el aparato estaba ardiendo al bañarle de petróleo
el concepto contemporáneo de “monopolio” no se refe- aquel hombre, comenzaron á incendiarse sus vestidos
ría a un control exclusivo en manos de un solo individuo […]. Naturalmente los demás panaderos procuraron
o grupo, sino a una concentración desproporcionada de apagar el incendio iniciado así como al pobre hombre
recursos e influencia. En este caso, lo desproporcionado que, ardiendo, corría por todas partes queriendo qui-
era el número de los nuevos propietarios, su nacionalidad tarse á pedazos sus vestidos. El dueño de aquel esta-
y la problemática historia de los españoles en México. En blecimiento estaba durmiendo y al ser despertado á
1897, en el periódico El Popular, se acusó a los españoles las voces de auxilio se levantó súbitamente y con el
de llevar a la miseria a los “pobres panaderos mexicanos” serape con que se cubría, envolvió al infeliz panadero
con una competencia ruinosa (El Popular, 4 de julio de que ardía logrando de esa manera evitar que ese pobre
1897). En 1898, El Hijo del Ahuizote denunció que: hombre hubiera sufrido más graves quemaduras de las
que sufrió (La Voz de México, 16 de enero de 1894).
Los españoles han monopolizado las panaderías (todas),
molinos de harina (todos) y las bizcocherías (todas). JA- La infraestructura de “La Florida”, el molino ultramoder-
MAS usan nombres mexicanos en sus negociaciones, fá- no del propio Albaitero, también estaba en pésimas con-
bricas o fincas. Suprimen el nombre indígena y le ponen diciones, en lo que respecta a los obreros. En 1889, el
invariablemente el nombre de un santo ó el de algún to- techo del dormitorio de los trabajadores se derrumbó so-
rero ó el de un pelotari. Rara vez se casan con mexicanas; bre nueve personas, muriendo un obrero, su esposa y sus
y cuando lo hacen, generalmente obedecen a intereses cuatro hijos. “Aunque la casa estaba en ruinas, los pro-
mezquinos ó á circunstancias escepcionales. Ya es tiem- pietarios Sres. Albaitero y Arrachi [sic] no tuvieron culpa
po de entrar francamente á la lucha económica y de ir al alguna pues con anticipación habían pedido desocupasen
fin netamente patriótico. ¡MEXICO PARA LOS MEXI- el cuarto que daban gratis […]” ( La Voz de México, 1 de
CANOS! (El Hijo del Ahuizote, 23 de octubre de 1898). septiembre de 1889).

Desproporcionada, entonces, era la medida del control de La higiene tampoco experimentó mejoras apreciables al
los españoles sobre asuntos vitales relativos a la soberanía final del siglo. La sabiduría popular atribuía el sabor sala-
que los mexicanos ejercieron sobre la vida cotidiana de do del pan a la transpiración de los cuerpos semidesnu-
su país. dos de los panaderos. Otros sabores acaso provenían de
la costumbre de amasar con los pies, lo que los panaderos
llamaban bailar la masa. Un decreto prohibió la prácti-
OBREROS ca en 1893, pero un reportero descubrió que los dueños
simplemente obligaban a los panaderos a calzarse antes
A diferencia de las instalaciones de Albaitero e Iriarte, la de salir: “debajo de las alpargatas se ven las huellas de la
gran mayoría de las panaderías carecía de maquinaria y masa” (La Patria, 18 de abril de 1893).
aún dependía de la mano de obra de mexicanos endeu-
dados. De hecho, las condiciones dentro de los amasijos La prohibición de los pies descalzos no era sino una
habían cambiado muy poco desde la época colonial. Ca- de varios decretos inútiles. El gobernador Baz había
lurosos y hacinados, los panaderos trabajaban jornadas de promulgado una amplia reforma en 1867; posteriores
más de catorce horas. Dormían en barracas, en el piso funcionarios se limitaban a reiterar sus artículos (Baz,
del amasijo o en los almacenes junto a los costales de ha- 1869; Gobierno del Distrito Federal, 1871). Antes de
rina (AHDF, Policía general, vol. 3636, exp. 820, 1880). que Porfirio Díaz tomara el poder por medio de la fuer-
Los amasijos generalmente se encontraban en el sótano za en 1876, los dueños podían contar con la desidia y
y carecían de ventilación directa para limpiar el aire que la corrupción de los funcionarios de la ciudad. Después
respiraban los trabajadores. Por el calor de los hornos, las podían contar con la activa complicidad de la élite polí-
vigas periódicamente se incendiaban y se derrumbaban tica, cuya celebración de la inmigración europea era tan
(El Siglo Diez y Nueve, 22 de mayo de 1895; El Demó- marcada como el menosprecio que sentían por la clase
crata, 3 de noviembre de 1895; El Chisme, 7 de junio obrera autóctona.

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Los liberales que antecedieron a Díaz ciertamente habían desde hace tiempo. Ramos dijo una indirecta á Terán, el
creído que los pobres eran poco civilizados, indolentes y que le contestó con una insolencia, por lo que el prime-
disolutos, pero atribuían la condición, en parte, al efecto ro, levantando en alto un leño que estaba cerca de él, lo
embrutecedor de las condiciones opresivas del trabajo. dejó caer sobre la cara del segundo fracturándole la nariz”
Entre el círculo gobernante de Díaz, en cambio, el an- (El Popular, 30 de agosto de 1902). Asimismo, Eustaquio
tiguo meliorismo liberal cedía a la afirmación positivista Suárez y Manuel Franco estaban trabajando en una biz-
que planteaba que, si bien todos los humanos podrían cochería de la calle Arcos de Belén cuando, “por quítame
mejorar, los líderes debían gobernar científicamente, de allá estas pajas”, Franco mató a Suárez con una puñalada,
acuerdo con las reales circunstancias y no según las as- “y la sangre de las heridas cayó sobre la masa” (El Tiempo,
piraciones idealistas. Además, inculcar la modernidad en 12 de agosto de 1910).
un pueblo recalcitrante requeriría años de educación. Los
derechos civiles y un gobierno democrático sólo podrían El alcohol transformaba a los obreros en bestias y al ama-
enraizarse una vez que el progreso económico hubiera sijo en un “teatro de sangrientos sucesos”. Véase, si no,
engendrado una población más madura y unas institucio- un altercado entre panaderos en “Los Gallos”:
nes más sólidas (Hale, 1989; Knight, 1985). Así, pues,
las campañas dirigidas a mejorar a las clases populares se Salieron de su trabajo los operarios y el maestro del
hicieron más vigorosas, pero se centraban en las deficien- amasijo, Pedro González, invitó á varios de ellos á
cias y las fallas internas que, supuestamente, derivaban de tomar pulque. Estuvieron apurando del blanco licor
las malas costumbres y creencias (Blum, 2001; Agostoni, del maguey y, por cuestiones de trabajo, aunque lo
2002; Rivera-Garza, 2001; Piccato, 1995). El desaseo, la más probable es que porque ya el pulque empezaba
ignorancia y, sobre todo, la borrachera eran las causas, y á hacer sus efectos, González empezó á reñir con
no las consecuencias, de la pobreza. El comportamiento Adolfo Pérez, panadero del mismo taller. Ya se esta-
disoluto mantenía a los obreros endeudados y en pésimas ban agriando mucho los ánimos cuando otro panadero,
condiciones de trabajo. Porfirio Fosas, prudentemente se llevó á Pérez de la
pulquería. González continuó bebiendo (afirman tes-
La crónica roja demostraba diariamente que la conducta tigos presenciales), y cuando al mediodía se retiró á
y los vicios de los panaderos eran la causa de su infor- su taller ya estaba perfectamente ebrio. Al penetrar
tunio. Ángel Castro y José Castro, panaderos en “Vane- á la panadería riñó con Rafael Ortiz, á quien causó
gas”, se pelearon al comenzar el turno de la noche, por dos heridas con la cabeza, y poco después, como á las
“un asunto personal”. Ángel clavó un gancho en el pecho dos de la tarde fué nuevamente á armar camorra con
de José. Gravemente herido, José aún tenía fuerza para Adolfo Pérez que dormía justamente con sus demás
darle un leñazo en la cabeza al otro (El Tiempo, 28 de compañeros. Pérez, provocado por segunda vez, no
marzo de 1890). En otro caso, entre Manuel Ruiz y José rehusó el lance, se fué á armar de un cuchillo y se
Ugalde: lanzó como una fiera sobre su adversario: la lucha fué
corta, al segundo ó tercer pase Pérez caía á los pies de
Existían rivalidades por cuestiones del oficio. Can- su enemigo con una feroz puñalada en el vientre. Su
sado Ruiz de ver que su compañero era el preferido muerte fué casi instantánea, el arma perforó toda la
en todo, resolvió tomar venganza de las burlas de que pared abdominal y penetró como cuatro centímetros
lo hacían objeto y, al efecto, ideó una estúpida maldad en el intestino delgado, produciendo una hernia mons-
que llevó á cabo con la mayor sangre fría. Mientras truosa. Pedro González no intentó ni siquiera huir y
Ugalde dormía en el amasijo, descansando un poco del confesó circunstancialmente su delito. La noticia del
trabajo, Ruiz impregnó de grasa un papel y poniéndolo asesinato causó escándalo en el barrio y la calle se
sobre el cuerpo de Ugalde le prendió fuego, haciendo vió repentinamente invadida por una multitud, entre
que se produjeran horribles quemaduras al desdi- las que se encontraban las familias de los panaderos.
chado bizcochero (El Popular, 19 de marzo de 1902). Cuando el Sr. Moreno fué á levantar el cadáver del que
en vida fué Adolfo Pérez, estaba tendido en la puerta
En la panadería de la calle Tompeate, algún compañero de entrada del amasijo. Cuando los camilleros saca-
tiró una bolita de masa a Pedro García. Seguro de que ron el cadáver en la camilla, varias mujeres del pueblo
había sido Luis García, aquél le dio 17 puñaladas (El Im- se precipitaron á ver el cadáver, y entonces se escuchó
parcial, 22 de enero de 1899). Adelaido Ramos y Anto- este grito desgarrador: ¡Es mi hijo de mi corazón!…
nio Terán, que trabajaban en una panadería de la calle Pérez era muy joven aún, pues sólo contaban unos diez
Estanco, por “cuestiones del oficio estaban enemistados y ocho años (La Voz de México, 4 de enero de 1894).

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Las nimiedades que presuntamente provocaban la vio- tiempo de su “contrata”, “no se lavan jamás ni se cambian
lencia ponían de relieve la naturaleza patológica de los de ropa; así duermen, botados en medio de las masas pre-
panaderos. Una bolita de masa, las indirectas y los celos paradas para la fabricación del artículo”. Los panaderos,
desataban furias asesinas. Ciertamente tal barbarie esta- aseveró el informe de la comisión, comúnmente padecían
ba tan arraigada que una legislación no hubiera podido de “enfermedades infecciosas y tienen los medicamentos
remediarla muy pronto. De hecho, estos sucesos sugerían revueltos con los útiles para trabajar el pan”. Finalmen-
que los propietarios cumplían un bien público al encerrar te, muchos menores trabajaban en las panaderías, donde
a hombres tan brutales. El trabajo en el amasijo, por pe- “adquieren hábitos de inmoralidad”, como “jugar naipes y
sado que fuera, no podía explicar por qué Pedro García otras malas costumbres que casi siempre tienen los pana-
apuñaló a Luis García 17 veces , siendo más que sufi- deros” (La Patria, 21 de junio de 1901).
cientes una o dos puñaladas bien dadas. Si los liberales
del período anterior creían que las condiciones de trabajo
engendraban el vicio, los positivistas porfirianos estaban PROTESTAS
convencidos de que el vicio era una explicación indepen-
diente de la conducta aberrante y una justificación de las Estas observaciones no sólo daban por sentado que los
condiciones de trabajo opresivas. panaderos eran depravados, prácticamente por naturale-
za; también ignoraban cómo el aumento de panaderías
El amasijo, junto con el burdel y la pulquería, formaba había intensificado el ritmo de trabajo del amasijo. El in-
parte del escenario del inframundo urbano estudiado por cremento de panaderías trajo aparejada una intensa com-
criminólogos como Carlos Roumagnac (Piccato, 2001). petencia entre los dueños, que se disputaban la clientela
Los panaderos eran elementos constantes del elenco abe- abaratando el pan, poniendo más expendios y enviando a
rrante: tahúres, borrachos, padres irresponsables, despe- los repartidores más allá de su zona inmediata. La prensa
chados enfurecidos que laceraban la cara de sus amantes. lo llamó una “guerra sin cuartel, en la que algunos pier-
“Abrahám L. (á “el Barbón”)” fue un panadero acusado den hasta $200 al día” (El Siglo Diez y Nueve, 20 de junio
de asesinato, examinado por Roumagnac. “Llevó una vida de 1895). Esto, a su vez, generó mayores fricciones en-
desordenada, embriagándose cuando salía del trabajo de tre los panaderos. Los patrones buscaban compensar sus
la panadería, uniéndose con prostitutas y frecuentando reducidas ganancias con incrementos en la producción;
toda clase de sitios. Naturalmente, ha tenido enferme- para ello, exigieron más de sus obreros, restringiendo su
dades propias de ese género de existencia”. Abrahám in- movimiento. Las presiones eran particularmente fuertes
sistía en que “nunca ha hecho nada malo en su vida”. para la mayoría de las panaderías que no contaban con
Pero Roumagnac ya había descrito al padre (“ex-soldado”, la maquinaria de “Los Gallos” y tenían que compensarlo
“alcohólico”), a los tíos alcohólicos, su madre frágil, su sacando más provecho de la fuerza de trabajo.
hermano muerto, y estaba seguro de que el muchacho
era “tipo hipócrita y solapado”. Aunque los panaderos no Por costumbre, los panaderos salían entre las 2 y las 6
ganaban más de setenta y cinco centavos a la semana, p.m. Sin embargo, en 1895, colectivamente los dueños
los especímenes de Roumagnac siempre se las ingenia- españoles decidieron encerrar a los obreros dentro de los
ban para comprar pulque y los servicios de las prostitutas. amasijos durante el período de su contrata. Los patrones
Ciertamente, un aumento salarial sólo incrementaría el aducían que, como pagaban a sus operarios al comenzar
alcoholismo (Roumagnac, 1904). la contrata, que podía durar semanas, los “encierros” evi-
taban que frecuentaran las pulquerías entre sus turnos y
Preocupados respecto a las manos (y los pies) que estaban regresaran ebrios, si es que no huían del todo, llevándose
a cargo del sustento de la ciudad, el ayuntamiento encar- cuanta harina, azúcar, huevos y manteca pudieran cargar
gó una investigación sobre las condiciones dentro de las (El Universal, 1 de agosto de 1895). Los patrones insis-
panaderías. La preocupación de la “comisión inspectora” tían en que los encierros eran parte de su deber paternal,
no era que los amasijos propiciaran el vicio y la disolución, pues aseguraban que los trabajadores no “malgastaran
sino que pudieran atraer a hombres descarriados que en- el producto de su trabajo”. Además, así se garantizaban
contraran ahí un ambiente propicio para perpetuar su el orden y el abasto: “Si encerrándolos se dificulta el or-
conducta lejos de la mirada de las autoridades. Los ama- den, saliendo á la calle se embriagarán todos los días y no
sijos, además, podían ser un refugio para delincuentes, tendrán operarios para dar cumplimiento al público” (El
pues la policía nunca entraba. Puesto que estos hombres Siglo Diez y Nueve, 20 de julio de 1895). Braulio Iriarte
literalmente alimentaban a la ciudad, la situación presen- comprobó esto al realizar un “ensayo” de dejarlos salir, lo
taba graves riesgos para la salud pública. Durante todo el que “dio pésimos resultados, pues que en vez de regresar

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puntuales á las horas señaladas, la mayor parte no volvie- aceptaban estas condiciones los dejaba en libertad para
ron más, y algunos que acudieron estaban enteramente obrar como mejor les pareciese”. Pero advirtió que “si no
ebrios” (El Siglo Diez y Nueve, 1 de agosto de 1895). Los accedían á sus deseos, podrían sobrevenirles algunos ma-
encierros, en suma, eran parte de la responsabilidad del les”. Decidieron probar su suerte en la calle (El Siglo Diez
patrón de asegurar que los panaderos cumplieran con su y Nueve, 1 de agosto de 1895).
deber de abastecer de pan a la ciudad.
Salvo el lodo que tiraron, los panaderos se condujeron
Los encierros debieron de ser eficaces, pues los conflic- ordenada y cordialmente, en contraste con el salvajismo
tos no estallaron al cerrarse las puertas del amasijo sino que se les atribuía en la prensa. Sus quejas fueron pun-
cuando éstas se abrieron momentáneamente. Otro dueño tuales y concretas; su exigencia fue el respeto que por
repitió el experimento de Iriarte y dejó salir a los obreros ley se les debía. Los patrones los tenían “como presos,
“durante las horas de descanso” (El Monitor Republicano, vigilándolos hasta para hablar con sus familias y al recibir
21 de julio de 1895). En vez de emborracharse y des- las comidas”. Encerrados en los amasijos, les faltaban “las
aparecer, unos quince panaderos recorrieron las panade- comodidades de sus casas” (El Universal, 1 de agosto de
rías, solicitando que los jefes permitieran la salida de sus 1895). En una carta anónima al gobernador del Distrito
trabajadores después de terminar su turno. Pronto llegó Federal, general Pedro Rincón Gallardo, exigieron un tra-
un gendarme, y cuando no pudo disolver al grupo, pidió to justo, conforme a la ley. Aludiendo a José María Mo-
refuerzos (El Siglo Diez y Nueve, 20 de julio de 1895). relos, el mártir de la Independencia que declaró la aboli-
Los panaderos lanzaron lodo a la policía y terminaron en ción de la esclavitud, y a Benito Juárez, el indio zapoteco
la cárcel de Belem (El Monitor Republicano, 21 de julio que siendo presidente de México firmó la Constitución
de 1895). liberal de 1857, los panaderos aseveraron que su causa
era “la segunda independencia de la esclavitud”.
A la semana siguiente, operarios de “La Moderna” y “Al-
dama”, panaderías de José Arrache, también exigieron El buen nombre de la Nación no permitirá jamás
salir. “Aporrearon la puerta” y fueron a buscar a sus com- sobre el prestigio que tiene admitir según el buen
pañeros de la panadería de “San Dimas”. Ante un grupo criterio, que la ley sea Que la sombra del Ilustre Juá-
de unos ochenta panaderos, el administrador de “San Di- rez venga de su sepulcro á minorar las crueldades del
mas” consintió a su cordial demanda de acompañarlos a fanatismo y reclamando sus justos juicios del gabi-
la comisaría para negociar con los maestros de las tres nete, se realice lo que la Reforma haya conquistado
panaderías. Ahí llegaron a acuerdos sobre turnos de doce en todo el universo (El Tiempo, 3 de agosto de 1895).
horas (de 6 p.m. a 6 a.m.) y sueldos diarios de tres pesos
para maestros, $1,75 para oficiales y $1,50 para medio Entre algunos grupos de obreros urbanos, el anarquismo
oficiales (El Siglo Diez y Nueve, 1 de agosto de 1895; El había estado circulando, pero los panaderos no eran radi-
Tiempo, 1 de agosto de 1895; El Universal, 1 de agosto cales (Hart, 1974; Hernández, 1980). No pretendían re-
de 1895). sistir la proletarización, sino exigir salarios y trabajo libre,
es decir, un trato digno, precisamente, en tanto proleta-
Para entonces, la mayor parte de los panaderos había de- rios y ciudadanos. Esta corriente, que la historiografía ha
cidido salir de los amasijos. Sólo unas pocas panaderías calificado como “liberalismo popular”, era radical sólo en
quedaban abiertas. En la de la Calle Real, el dueño ofre- cuanto contrastaba con el menosprecio de la élite hacia
ció pagar el doble a sus obreros, con tal de aprovecharse las clases populares, que se hizo demasiado evidente al
de la oportunidad que significó la huelga. Asimismo, el negarles sus derechos legales (Anderson, 1976; Knight,
dueño de la “Alameda” puso a los empleados del despa- 1984; Díaz, 1990; Taibo, 1980; Thomson, 1991). Lo que
cho a trabajar en el amasijo, donde torpemente hacían el los panaderos llamaron “elevados sentimientos de patrio-
degradante trabajo manual. Los panaderos de “San Pe- tismo” poco convencieron a las autoridades, que creían
dro y San Pablo” también quisieron salir pero el dueño, percibir la mano manipuladora de algún demagogo, en
Antonio Buerba, “logró por medio de la persuasión que vez de un planteamiento lícito por parte de los trabaja-
permanecieran en el establecimiento”, al mandar a apre- dores.
hender a tres panaderos, por “introducir el desorden en-
tre sus compañeros” (El Siglo Diez y Nueve, 2 de agosto El primer día de la huelga, el general Rincón Gallar-
de 1895). Otro patrón les dijo a sus trabajadores “que si do y el Jefe de Policía se reunieron con los principales
querían continuar en su casa con el sistema antiguo de dueños –Arrache, Iriarte, Oteiza, Echandi, Galnares,
no salir del establecimiento, podrían hacerlo y que si no Montellano, Mancebo, Zabalbur y Buerba– dentro de la

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panadería de la calle Tacuba, propiedad de Buerba. La desempeñar sus labores, despidiéndolos en caso contra-
junta, que duró varias horas, representó la unificación rio” (El Siglo Diez y Nueve, 5 de agosto de 1895).
de fuerzas en contra de la insubordinación. Al salir, Rin-
cón Gallardo declaró que “los propietarios de panaderías Estos cambios parecen haber satisfecho a los huelguistas,
estaban en su más perfecto derecho para exigir á sus pues al día siguiente volvieron al amasijo. Comentaris-
empleados que no salieran de las casas, como lo hacían tas en la prensa conservadora arguyeron que el aparente
los particulares con sus criados, sin que á nadie se le logro de los huelguistas en realidad perjudicaría los mis-
ocurriera reclamar una libertad absurda” (El Siglo Diez mos intereses de éstos. Con el antiguo sistema, “podían
y Nueve, 31 de julio de 1895). Los trabajadores no eran, proveerse en junto de los objetos que necesitaban y se
pues, proletarios modernos, ni siquiera plenos adultos y paseaba una vez; pero no así ahora, en que todos los días
ciudadanos, sino sirvientes sujetos a la autoridad de sus encontrarán la ocasión” (El Siglo Diez y Nueve, 5 de agos-
patrones. La prensa conservadora subrayó lo absurdo de to de 1895). Los dueños, asimismo, trataron de ocultar
las demandas de los panaderos. El Tiempo insistió en su disgusto, al caracterizar la resolución como una vic-
que su declaración “no tiene pies ni cabeza y no sirve toria pírrica de los panaderos, de la que pronto llegarían
más que para acabar de desprestigiar la famosa huelga”. a arrepentirse. Nunca sintieron tal contrición: a los tres
Llamó a las autoridades a meses, cuando de nuevo los dueños colectivamente qui-
sieron bajar los sueldos y volver a imponer los encierros,
obrar con la energía que es necesaria con los escan- unos cien panaderos inmediatamente se declararon nue-
dalosos motores de la huelga, y como ésta es injusta, vamente en huelga (Gil Blas, 26 de octubre de 1895; El
evitarla también con severidad. Tal vez la inmensa Demócrata, 26 de octubre de 1895).
mayoría de los huelguistas no saben ni tienen concien-
cia del mal que se hacen, á la vez que ignoran el por Después de 1895, los conflictos seguían candentes, en
qué de ese movimiento sin razón y consecuencia, en la medida en que los patrones intentaban aumentar la
que juegan envidias y ambiciones mezquinas. Estamos producción con un mayor control sobre los panaderos.
seguros que cuando la autoridad se porte con energía En 1897, trabajadores de “El Factor”, de Braulio Iriarte,
los panaderos volverán sobre sus pasos y todo termi- querían salir del amasijo mientras esperaban la cocción
nará, para bien del público que es en realidad el que del pan. El administrador “se opuso tenazmente”. Los
tiene que sufrir (El Tiempo, 2 de agosto de 1895). dependientes mantuvieron la puerta cerrada mientras
llegaba la policía para detener “á los belicosos panade-
Al segundo día, los panaderos intentaron incorporar al ros” (La Voz de México, 4 de abril de 1897). Un año
movimiento las pocas panaderías que permanecían abier- después, circunstancias semejantes dieron lugar a un
tas. No pudiendo convencer a los no huelguistas, recu- “formidable escándalo” en la panadería de la calle Tom-
rrieron a amenazas. La policía aprehendió a cinco huel- peate. “Parece –reportó el periódico– que los operarios
guistas por escribir presuntas amenazas de muerte contra estaban disgustados porque se les había aumentado el
los “cobardes miserables” (El Siglo Diez y Nueve, 2 de trabajo”. Un panadero, Crispín González, “se rehusó
agosto de 1895). Los huelguistas lograron persuadir (o á trabajar é intentó saltar el mostrador para dirigirse á
bien atemorizar) a más panaderos para que se unieran. la calle, se lo quiso impedir un dependiente y como el
Luego, a las 6 de la mañana, justo antes de la hora de operario se insolentara, el dependiente para reducirlo
abrir, se reunieron en la panadería de la Calle Real, donde al órden le dió de bofetadas. Al presenciar el hecho, los
el patrón había doblado su jornal acostumbrado. Trataron demás operarios, se amotinaron y comenzaron á arrojar
de tumbar la puerta, pero fueron repelidos por la policía leñas sobre las puertas, haciendo pedazos los cristales”.
(El Tiempo, 2 de agosto de 1895). Llegaron dos gendarmes, seguidos por 12 más. Uno de
ellos, “á quien apodan ‘la Liebre’, quizá para demostrar
Los dueños, por su parte, buscaron la manera de resis- lo injusto de su mote, penetró solo el amasijo”. Los pa-
tir las demandas sin prolongar la huelga ni provocar más naderos lo recibieron con una paliza y la Liebre disparó
violencia. Se rehusaron a dialogar directamente con los su revólver al aire. Un piquete de policía montada se
huelguistas, optando por proponer una resolución uni- llevó a 34 panaderos a la cárcel de Belem (El Tiempo,
lateral. Acordaron dejar de pagar anticipos y adoptar en 27 de mayo de 1898).
su lugar una “tarifa común de salarios”, que se pagaría
diariamente. Hecha la concesión, no pudieron dejar su Los patrones también pretendieron desarraigar la costum-
paternalismo y advirtieron a los trabajadores que sólo “se bre de los panaderos de tomar en el amasijo. Cuando el
les recibirá en la fábrica si regresan en estado de poder administrador de “Los Gallos” no permitió que un obrero

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introdujera “un cubo de pulque para seguir bebiendo”, se CONCLUSIÓN

declararon en huelga y salieron tumultuosamente, “arras-
trando á los dependientes que les impedían la salida”. Dinámicos, industriosos y astutos, los nuevos propieta-
Ya en la calle, “lanzaron insultos contra sus patrones”. rios de las panaderías de la ciudad de México se valie-
Los panaderos, entonces, fueron a una ferretería, donde ron de redes familiares y de una solidaridad étnica para
“se apoderaron de un gran número de bastones, con los integrar y expandir las estructuras de organización del
cuales trataban de golpear a sus patrones, y también de complejo trigo-harina-pan. Pero un proceso de moderni-
varias gruesas de cohetes, con el fin de quemarlos á la zación paralelo no ocurrió dentro de los amasijos, donde
puerta de la panadería”. De nuevo, la policía se llevó a los los trabajadores continuaban en condiciones atrasadas.
“escandalosos” (El Imparcial, 6 de enero de 1902). A pe- Para Marx, la del pan era “la más arcaica, precristiana”
sar de la difundida impresión de que los panaderos eran de todas las industrias británicas. Pero, arguye, “para el
unos borrachos incapaces de someterse a los rigores de capital, el carácter técnico del proceso laboral del que se
la producción moderna, en su motín regía un orden cla- apropia es indiferente. En primera instancia, lo absorbe
ro. Al negárseles un derecho acostumbrado, decidieron en la forma en que lo encuentre” (Marx, 1976). Sin em-
marcharse. Se apoderaron de determinados objetos para bargo, el atraso de los amasijos no era sólo un vestigio
enfrentar a los dependientes que habían tratado de dete- de una época anterior que los nuevos propietarios ha-
nerlos, y agredieron a la panadería misma, en un combate yan encontrado, sino una condición que éstos y la élite
de explosiones simbólicas. política mantuvieron y promovieron. Surgió, primero,
del menosprecio y la desconfianza que la élite porfirista
Además de estas protestas espontáneas, los panaderos sentía por los trabajadores mexicanos, y de la estruc-
realizaron más huelgas, que sugieren un grado mayor de tura de abasto que descansaba sobre la explotación y,
organización. En julio de 1907, los oficiales de “Los Ga- segundo, del hecho de que la modernización capitalista
llos” exigieron un aumento de dos pesos a $2,25. Arra- de las panaderías (por ejemplo, mecanización, centra-
che y Córdoba se los negaron, aduciendo que “si acceden lización, y un régimen salarial libre) era incompatible
á ello, dentro de dos ó tres meses los operarios tendrán con las dinámicas de la inmigración vasca. Ciertamente,
nuevas exigencias”. Estalló la huelga al terminar la jorna- Albaitero, Arrache e Iriarte introdujeron importantes in-
da vespertina; la masa preparada para la jornada noctur- novaciones tecnológicas. Pero incluso estas panaderías
na se quedó en las artesas, echándose a perder, y la leña excepcionales seguían valiéndose del trabajo forzado
en los hornos se quemó, provocando “grandes perjuicios para ampliar sus empresas, a fin de incorporar a los nue-
para la negociación”. Siguiendo una rutina ya consabida, vos inmigrantes.
los huelguistas se congregaron en el parque central “La
Alameda”; de allí marcharon de panadería en panadería, Además, a diferencia de los panaderos en la descripción
llamando a los demás panaderos a que también exigieran de Marx, indefensos ante la fuerza deshumanizadora del
un aumento. El gobierno no tardó en mandar gendarmes capitalismo, los panaderos de la ciudad de México lu-
para que “ejercieran estricta vigilancia en los alrededores charon porque se les reconociera como “obreros libres”
de las panaderías, para protegerlas en caso necesario, así dentro del mercado laboral. No se opusieron necesa-
como para impedir que los obreros que desearan traba- riamente a la intensificación de la producción, aunque
jar, sean maltratados por los otros” (El Imparcial, 4, 6 y ésta pudiera haber sido el aguijón, sino al carácter pre-
7 de julio de 1907). Trabajadores de “El Factor” y de las capitalista de las relaciones laborales, en donde se les
panaderías de las calles Tacuba y San Dimas, entre otras, negaban salarios regulares y derechos como ciudadanos.
secundaron la huelga. Los trabajadores que no se unieron Los presuntos motores de la modernización capitalista
aportaron fondos, que permitieron que los huelguistas si- –los funcionarios porfiristas y los empresarios extranje-
guieran durante siete días. ros– buscaron restringir su progreso a cada paso. Sin
embargo, el que la ciudad subsistiera del pan dio a los
Sin embargo, con el respaldo de los gendarmes, los due- panaderos la fuerza para lograr concesiones.
ños pudieron reemplazar a los huelguistas hasta que éstos
cedieron. Arrache “los invitó á que depusieran su actitud
hostil, asegurándoles que en su casa serían tratados con ARCHIVOS
todo género de consideraciones. La mayoría de los huel-
guistas se muestran arrepentidos de su violencia, y es casi 1. Archivo Histórico del Distrito Federal- AHDF.
seguro que todos volverán á la panadería” (El Imparcial,
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