Tesis Daniel Rodriguez Rico

UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANDO
Facultad de Ciencias Químicas

DIVISIÓN DE ESTUDIO DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN
APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

AL PROCESAMIENTO DE UN JUGO DE MELÓN CANTALOUPE (Cucumis
melo)
Tesis para obtener el grado de:
MAESTRO EN CIENCIAS QUÍMICAS
Presenta:
Daniel Rodríguez Rico
Gómez Palacio, Dgo Agosto 2021


melo)
Presenta:
APROBADA POR EL COMITÉ DE REVISIÓN
_________________________ _________________________
Dra. María Guadalupe Candelas Cadillo Dra. María de los Ángeles Sáenz Esqueda
_________________________________________
Dr. Juan José Martínez García
ii

melo)
Presenta:
APROBADA POR EL DIRECTOR DE TESIS:
______________________________
Dr. Jorge Armando Meza Velázquez
iii

melo)
Presenta:
APROBADA POR EL Co-DIRECTOR DE TESIS
____________________________
Dr. José Rafael Minjares Fuentes
iv

melo)

Presenta:
COMITÉ TUTORIAL
Director de Tesis
Dr. Jorge Armando Meza Velázquez
Facultad de Ciencias Químicas, Gómez Palacio, UJED
Co-Director de tesis
Dr. José Rafael Minjares Fuentes
Asesor interno
Dra. María de los Ángeles Sáenz Esqueda
Asesor externo
Dr. Juan Carlos Contreras Esquivel
Facultad de Ciencias Químicas, Saltillo, UA de C
v
Dedicatorias
Mi tesis se la dedico a:
A mi madre, Rous, que siempre ha sido y será mi motor principal, dándome su amor,
consejos y apoyo incondicional, que me han ayudado cumplir todos los proyectos
que me he propuesto.
A mi hermana Sofía, por su cariño.
A mi pareja, Monse Cervantes, por estar a mi lado apoyándome y darme su cariño

y amor.
A mis compañeros de maestría por tantas platicas y momentos divertidos que

pasamos.
A todos mis maestros que me compartieron sus conocimientos y habilidades para

poder desarrollar mi tesis. Sobre todo a Rafa por su amistad, paciencia y tiempo
que me dedico desde el inicio y finalización de este proyecto.
vi
Agradecimientos
A la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango

quien me dio la oportunidad y presto las instalaciones para realizar proyecto de
investigación.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), le agradezco por el

apoyo recibido durante el desarrollo de este proyecto de investigación.
Al Dr. Jorge Meza, sus conocimientos y por las facilidades que me permitieron
desarrollar mi proyecto de investigación.
En especial al Dr. Rafael Minjares a que le agradezco inmensamente por su

amistad, paciencia, compresión y conocimiento que me brindo durante la realización
de mi maestría. Pero sobre todo por la confianza que me otorgo desde el inicio de
la maestría.
vii
Tabla de contenido
Dedicatorias ................................................................................................................. vi
Agradecimientos ......................................................................................................... vii
Tabla de contenido ......................................................................................................viii
Índice de tablas ............................................................................................................. x
Índice de figuras ........................................................................................................... xi
RESUMEN .................................................................................................................... xii
ABSTRACT ...................................................................................................................xiii
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1
1.1 Justificación ............................................................................................................... 2
1.2 Planteamiento del problema ...................................................................................... 2
1.3 Objetivo general ........................................................................................................ 3
1.3.1 Objetivos especificos .................................................................................................................... 3
1.4 Hipótesis ................................................................................................................... 3
CAPÍTULO II ................................................................................................................... 4
2.1 Jugos ......................................................................................................................... 4
2.1.1 Jugos de frutas convencionales y no convencionales ................................................................... 4
2.2 Cucumis melon........................................................................................................... 4
2.3 Compuestos de interés en jugos ................................................................................. 5
2.3.1 Carotenoides ................................................................................................................................ 5
2.3.2 Compuesto fenólicos .................................................................................................................... 6
2.4 Propiedades físicas de jugos ....................................................................................... 7
2.4.1 Color ............................................................................................................................................. 7
2.4.2 Estabilidad física en jugos ............................................................................................................. 7
2.5 Inocuidad en el procesamiento de jugos ..................................................................... 8
2.6 Métodos de procesamientos en jugos ........................................................................ 8
2.6.1 Pasteurización............................................................................................................................... 9
2.7 Metodologías emergentes para el procesamiento de alimentos ................................ 10
2.8 Ultrasonido.............................................................................................................. 11
2.9 Procesamiento de jugos con ultrasonido .................................................................. 13
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 14
3.1 Materiales ............................................................................................................... 14
3.2 Diagrama de flujo .................................................................................................... 15
3.3 Muestra vegetal ....................................................................................................... 16
3.4 Conceptualización y operalización de variables ......................................................... 16
3.4.1 Variables independientes ........................................................................................................... 16
viii
3.4.2 Variables dependientes .............................................................................................................. 16
3.5 Tratamiento con ultrasonido de alta intensidad ........................................................ 18
3.5.1 Intensidad efectiva del procesamiento por ultrasonido............................................................. 18
3.6 Sólidos insolubles .................................................................................................... 20
3.7 Color ....................................................................................................................... 20
3.8 Compuestos fenólicos .............................................................................................. 20
3.8.1 Preparación de extractos ............................................................................................................ 20
3.8.2 Determinación espectrofotométrica de compuestos fenólicos totales ..................................... 20
3.8.3 Análisis de compuestos fenólicos por cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) ............ 21
3.9 Análisis de carotenoides totales ............................................................................... 21
3.9.1 Extracción de carotenoides totales de jugo de melón ............................................................... 21
3.10 Evaluación de la capacidad antioxidante del jugo de melón ...................................... 22
3.10.1 Preparación de extractos ....................................................................................................... 22
3.10.2 DPPH+ (2,2-difenil-1-picrylhydrazyl) ....................................................................................... 22
3.10.3 ABTS+ (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) .............................................. 23
3.10.4 FRAP (Ferric ion reducing antioxidant power) ....................................................................... 23
3.11 Análisis microbiológico de jugo de melón ................................................................. 23
3.11.1 Dilución de muestras .............................................................................................................. 23
3.11.2 Mesófilos aerobios ................................................................................................................. 24
3.11.3 Coliformes totales .................................................................................................................. 24
3.11.4 Psicrófilos aerobios ................................................................................................................ 24
3.11.5 Hongos y levaduras ................................................................................................................ 25
3.12 Diseño experimental ................................................................................................ 25
CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 26
4.1 Sólidos Insolubles .................................................................................................... 26
4.2 Cambio total de color ............................................................................................... 27
4.3 Polifenoles totales ................................................................................................... 28
4.4 Identificación de polifenoles .................................................................................... 29
4.5 Carotenoides totales ................................................................................................ 32
4.6 Capacidad antioxidante por los métodos FRAP, ABTS+ y DPPH+ ................................. 33
4.7 Análisis de microorganismos en el jugo de melón sonicado ....................................... 36
4.7.1 Mesófilos aerobios, coliformes totales y psicrófilos................................................................... 36
4.7.2 Reducción logarítmica de levaduras ........................................................................................... 37
4.7.3 Reducción logarítmica de hongos ............................................................................................... 39
CAPÍTULO V ................................................................................................................. 41
Bibliografía ................................................................................................................. 42
ix
Índice de tablas
Tabla 1. Operacionalización de variables. ................................................................................. 17

Tabla 2. Efecto del ultrasonido en el cambio de la temperatura del agua destilada y jugo
de melón. ......................................................................................................................................... 19
Tabla 3. Diseño de experimental para la aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta
intensidad a jugo de melón cantaloupe (Cucumis melo). ........................................................ 25
Tabla 4. Efecto del ultrasonido en la capacidad antioxidante en el jugo de melón. ............ 35
Tabla 5. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la
reducción de mesofilos aerobios y coliformes totales. ............................................................. 37
x
Índice de figuras
Figura 1. Estructuras de los principales carotenoides de los alimentos. Fuente: Rodriguez-

Ayala, D. B. kimura, M., 2004. ........................................................................................................ 6
Figura 2. Tipos de procesos tecnológicos aplicados a los alimentos y su efecto en los
alimentos. Fuente: modificado de Gil Á, 2010. .......................................................................... 11
Figura 3. Desarrollo e implosión de una burbuja formada por la propagación de una onda
acústica en un medio líquido. Fuente: Calderón et al. 2019. .................................................. 12
Figura 4. Diagrama de flujo de la aplicación de ultrasonido de alta intensidad al
procesamiento del jugo de melón (Cucumis melo). .................................................................. 15
Figura 5. Efecto del ultrasonido en el porcentaje de sólidos insolubles del jugo de melón.
A=amplitud y t=tiempo total. ......................................................................................................... 26
Figura 6. Efecto del ultrasonido en el cambio total de color del jugo de melón. A=amplitud
y t=tiempo total. .............................................................................................................................. 28
Figura 7. Efecto del ultrasonido en el contenido de polifenoles totales en el jugo de melón.
A: amplitud, t: tiempo, ss. sólido seco. GAE: equivalente ácido gálico. ................................ 29
Figura 8. Cromatogramas de HPLC-DAD. a) Cromatograma de estándar ácido gálico, b)
cromatograma de estándar de ácido siríngico y c) Cromatograma de jugo de melón
sonicado T6. .................................................................................................................................... 30
Figura 9. Efecto del procesamiento por ultrasonido del jugo de melón sobre la
concentración de ácido gálico. ss: sólido seco. ......................................................................... 31
Figura 10. Efecto del procesamiento por ultrasonido del jugo de melón sobre la
concentración de ácido siríngico. ss: sólido seco. .................................................................... 32
Figura 11. Efecto del ultrasonido en el contenido de carotenoides totales en el jugo de
melón. A=amplitud, t=tiempo total, ss: sólido seco. .................................................................. 33
Figura 12. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la
reducción de levaduras. ................................................................................................................ 38
Figura 13. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la
reducción de hongos...................................................................................................................... 39
xi
RESUMEN
Aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta intensidad al
procesamiento de un jugo de melón cantaloupe (Cucumis melo)
Por: Daniel Rodríguez Rico
Universidad Juárez del Estado de Durango

Agosto del 2021

Director: Dr. Jorge Armando Meza Velázquez
Actualmente, los componentes bioactivos en los alimentos han sido objeto de
mucho estudio, debido a las propiedades benéficas asociadas a su consumo. Sin
embargo, son susceptibles a degradación térmica lo que ha conducido al uso de
tecnologías emergentes que minimicen su degradación, p.e. el ultrasonido. Por lo
tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del procesamiento con
ultrasonido (US) sobre los sólidos solubles, compuestos bioactivos, la capacidad
antioxidante y perfil microbiológico del jugo de melón. Se estableció un diseño por
tratamientos con 3 variables independientes y 2 niveles de estudio: porcentaje de
amplitud (60-90%), tiempos de proceso (10-30 min) y porcentaje de pulsos (30-
75%). Además, se consideró como testigo el jugo pasteurizado y el jugo sin procesar
como control. El procesamiento por US afecto significativamente los polifenoles
totales, carotenoides totales, la capacidad antioxidante y el perfil microbiológico. La
concentración de polifenoles totales disminuyó entre 17 - 33% en las muestras
sonicadas con respecto al jugo control (~1.1 mg GAE/g ss) (p>0.05). Por otro lado,
la concentración de carotenoides aumentó en las muestras sonicadas entre 14 -
42% con respecto al jugo control (~23 μg/g ss). Se observó un incremento
significativo (p<0.05) en los métodos de DPPH+, ABTS+ y FRAP en las muestras
sonicadas. En el DPPH+ incremento entre 0.11 – 0.54 veces más en las muestras
sonicadas con respecto al control (29.79%). En el ensayo de ABTS+ aumentó entre
0.32 – 1.07 veces más en las muestras sonicadas con respecto al jugo control
(15.21%). En el ensayo de FRAP mostró un aumento del 208% con respecto al
control (39.64 TE/ 100g ss). Se obtuvieron reducciones logarítmicas de 3.21, 3.54,
0.8 y 0.66 en mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras,
respectivamente. Estos resultados sugieren que el procesamiento por US del jugo
de melón podría aumentar la concentración de carotenoides totales, la capacidad
antioxidante, minimizar la degradación de los compuestos fenólicos y reducir los
microrganismos.
Palabras clave: Carotenoides, ultrasonido, Cucumis melo
xii
ABSTRACT
Application of high intensity ultrasound technology to the processing of a
cantaloupe melon juice (Cucumis melo).
By: Daniel Rodríguez Rico
Universidad Juárez del Estado de Durango
Agosto del 2021
Director: Dr. Jorge Armando Meza Velázquez
Nowadays, the bioactive components in food have been the subject of much study,
due to the beneficial properties associated with their consumption. However, they
are susceptible to thermal degradation, which has led to the use of emerging
technologies that minimize their degradation, e.g. ultrasound. Therefore, the
objective of the present study was to evaluate the effect of processing with
ultrasound (US) on soluble solids, bioactive compounds, antioxidant capacity and
microbiological profile of melon juice. A treatment design was established with 3
independent variables and 2 levels of study: percentage of amplitude (60-90%),
process times (10-30 min) and percentage of pulses (30-75%). In addition,
pasteurized juice was considered as a control and unprocessed juice as a control.
US processing significantly affected total polyphenols, total carotenoids, antioxidant
capacity, and microbiological profile. The concentration of total polyphenols
decreased between 17 - 33% in the sonicated samples with respect to the control
juice (~ 1.1 mg GAE / g ss) (p> 0.05). On the other hand, the carotenoid
concentration increased in the sonicated samples between 14 - 42% with respect to
the control juice (~ 23 μg / g ss). A significant increase (p <0.05) was observed in
the DPPH+, ABTS+ and FRAP methods in the sonicated samples. In the DPPH+
increase between 0.11 - 0.54 times more in the sonicated samples with respect to
the control (29.79%). In the ABTS+ test, there was an increase between 0.32 - 1.07
times more in the sonicated samples compared to the control juice (15.21%). In the
FRAP trial it showed an increase of 208% compared to the control (39.64 TE / 100g
ss). Logarithmic reductions of 3.21, 3.54, 0.8 and 0.66 were obtained in aerobic
mesophiles, total coliforms, fungi and yeasts, respectively. These results suggest
that the US processing of melon juice could increase the concentration of total
carotenoids, the antioxidant capacity, minimize the degradation of phenolic
compounds and reduce the load of microorganisms.
Keywords: Carotenoids, ultrasound, Cucumis melo
xiii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Una de las tendencias actuales en la industria de los alimentos, es la elaboración

de productos mínimamente procesados. Este concepto ha venido incrementando
cada año debido a la necesidad de los consumidores que quieren consumir
productos con menor nivel de transformación, poca intervención industrial y sin la
adición de sustancias químicas pero que a su vez aseguren la calidad e inocuidad
del alimento (Romero et al. 2016). Por otro lado los procesamientos convencionales
aplicados en la industria han demostrado promover la degradación de algunos
compuestos y además requerir de grandes de energía, tiempo y agua (Gamboa
Santos et al. 2016).
En la actualidad se están desarrollando nueves metodologías emergentes para el

procesamiento de los alimentos, una de las más importantes es el procesamiento
por ultrasonido, esta tecnología hace referencia a ondas sonoras con una frecuencia
superior a 16kHz, para así provocar el fenómeno de cavitación acústica. Al
ultrasonido se le han atribuido diversos beneficios, como ser una tecnología eco
amigable, la reducción de microorganismos, inactivación de enzimas, tiempos de
procesamiento cortos, consumos menores de energía, entre otros. Una de sus
mayores virtudes es ser una técnica no térmica, por lo que puede ser utilizada para
procesar alimentos que contengan compuestos termosensible (Dolas et al. 2019;
Alzamora et al. 2011).
El melón (Cucumis melo) es el fruto que es cultivado en diversas partes del mundo,
que contiene compuestos benéficos, sin embargo procesarlo tiene diversas
desventajas, en general son que el melón es un fruto altamente perecedero durando
pocos días en refrigeración y que algunos de sus compuestos son termosensibles,
por lo que cuando es sometido a temperaturas altas se generan cambios en las
propiedades organolépticas (FAOSTAT, 2020) (Marsiglia Fuentes et al. 2018; Luo
et al. 2018; Fundo et al. 2018).
1
1.1 Justificación
La pasteurización es el método más empleado para procesar los jugos de frutas, sin
embargo al trabajar con temperaturas elevadas puede promover la generación de
colores desagradables o la degradación de diversos compuestos como: la vitamina
C, o modificar las propiedades sensoriales o nutricionales (Luo et al. 2018; Fundo
et al. 2018).
El melón es una de las frutas más consumidas a nivel mundial, contiene diversos
biocompuestos benéficos para la salud como minerales, vitaminas y pigmentos
como el β-caroteno (Solval et al. 2012), por lo que elaborar un producto a base de
este fruto resulta ser buena opción. Tomando en cuenta su alto contenido de agua
un jugo sería un producto ideal, pero procesar térmicamente el jugo de melón puede
traer consigo la degradación de algunos compuestos como el β-caroteno. Para
evitar esto, se propone emplear una técnica de procesamiento emergente no
térmica.
Una de estas técnicas emergentes podría ser el ultrasonido. Esta técnica ha

demostrado tener diversas ventajas como, ser no térmica, de rápido proceso,
mejorar la calidad e inocuidad en los alimento (Knorr et al. 2011).
1.2 Planteamiento del problema
En el 2019 se cosechó en México ~627 mil toneladas de melón, y cada año se

registra un aumento de ~6%. Tan solo en La Comarca Lagunera se cosechó ~25%
del melón total nacional. Esto puede generar diversas problemáticas como: la sobre
cosecha, generando la devaluación del precio en la compra del fruto, pero sobretodo
el desperdicio del melón, representando hasta un 40% (Sedesol, 2013) (FAOSTAT,
2020) (Ramírez-Barraza et al. 2015). Debido a las características del melón y el
buen rendimiento por hectárea sembrada es pertinente utilizar este fruto para la
elaboración de un jugo, esto para poder aprovechar el fruto y así disminuir el
desperdicio. Hay que tomar en cuenta que el melón tiene una vida de anaquel
bastante corta, durando hasta 14 días en refrigeración (Cantwell y Suslow 1999).
Además de la refrigeración y la congelación, la pasteurización es otro método
2
utilizado para conservar los jugos, sin embargo genera cambios en las propiedades
organolépticas debido a la degradación de componentes por calor, por lo que utilizar
metodología no térmica ayudaría a mantener las características sensoriales del
melón. Por esto en este trabajo se busca emplear un método de procesamiento no
convencional y no térmico para elaborar una bebida mínimamente procesada que
conserve las propiedades benéficas del melón.
1.3 Objetivo general

Aplicar la tecnología de ultrasonido de alta intensidad al procesamiento de un jugo
de melón cantaloupe (Cucumis melo).
1.3.1 Objetivos especificos

 Determinar la estabilidad física del jugo de melón cantaloupe (Cucumis
melo) sometido a procesamiento acústico.
 Evaluar el impacto del procesamiento con ultrasonido de alta intensidad
sobre los compuestos fenólicos totales y carotenoides totales presentes en
el jugo de melón cantaloupe (Cucumis melo).
 Aplicar la cromatografía de líquidos de alta resolución para la identificación
de los principales compuestos fenólicos del jugo de melón cantaloupe
(Cucumis melo) afectados por el tratamiento acústico.
 Evaluar los cambios producidos por acción del ultrasonido de alta intensidad
sobre la capacidad antioxidante del jugo de melón cantaloupe (Cucumis
melo) usando los ensayos de DPPH+, ABTS+ y FRAP.
 Analizar el efecto del ultrasonido de alta intensidad sobre la calidad
microbiológica del jugo de melón cantaloupe (Cucumis melo).
1.4 Hipótesis
La aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta intensidad al procesamiento de
jugo de melón favorecerá la concentración de compuestos bioactivos como los
compuestos fenólicos y los carotenoides totales, así como la actividad antioxidante
relacionada con estos compuestos, al tiempo que reduce su carga microbiológica.
3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Jugos
En la actualidad el CODEX STAN 247-2005 define como jugo, al líquido sin

fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas o
verduras en buen estado, debidamente maduras y frescas. Además también existen
jugos que se pueden elaborar junto con sus pepitas, semillas y pieles, del fruto y
que normalmente no se incorporan al jugo. Los jugos serán preparados mediante
procedimientos adecuados que logren mantener las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos.
2.1.1 Jugos de frutas convencionales y no convencionales
En la actualidad existen una diversa variedad de jugos de frutas en el mercado los cuales
buscan satisfacer el gusto de los consumidores. Las frutas más usadas para hacer jugos
son: la manzana, naranja, mango, piña y uva (Perú 1998). Sin embargo la industria ha
invertido en el desarrollo de nuevos productos para ampliar aún más la variedad de sabores
en los jugos para así lograr atraer más consumidores y por ende tener más ganancias, esto
ha inducido la elaboración de jugos de otras frutas como: guanaba, tomate, zanahoria,
acerolo, melón Cantalupe, entre otras, no obstante se deben tener en cuenta las
regulaciones impuestas por diversas organización para garantizar la calidad del jugo, entre
los principales son los grados Brix, la cantidad de pulpa de fruta usada, entre otras (Ávila-
de Hernández y Bullón-Torrealba 2013; Food y Administration 2017).
2.2 Cucumis melon
El melón (Cucumis melo) es el fruto de una planta de tallos rastreros, sin embargo
es más considerado como una baya pepónide. Su origen no es del todo claro
reportándose lugares como Irán, Pakistán, pero sobretodo en África, debido a la
existencia de representaciones de este fruto en tumbas egipcias (Marsiglia Fuentes
et al. 2018).
El melón contiene una humedad de ~91%, un porcentaje de proteínas ~0.83, de

grasa ~0.28%, de cenizas ~0.75%, carbohidratos totales ~6,6%, sólidos solubles de
4
~10 °Brix (Hernández et al. 2016). Otros compuestos de interés son vitamina C que
contiene ~36.7mg y ~3382 UI de vitamina A por cada 100 gramos de melón, además
contiene diversos minerales esenciales para el humano como el calcio y potasio.
También contiene pigmentos naturales como carotenoides que son un grupo de
fotoquímicos que puede contribuir a la prevención de enfermedades (Solval et al.
2012).
Sin embargo elaborar un producto a base de melón puede ser complicado ya que
contiene diversos compuestos sensibles al calor. Por esto los productos a base de
melón son escasos en el mercado, debido principalmente, por las dificultades en al
procesarlo, ya que al someterlo a temperaturas elevadas, presentan olores y
sabores que son característicos del fruto Luo et al. (2018). Por eso se han estado
desarrollando metodologías de procesamiento no térmicos, como el tratamiento con
ozono (Fundo et al. 2018), con altas presiones (Queiros et al. 2014), pulso de luz
(Ferrario y Guerrero 2016) y ultrasonido, teniendo resultados positivos en el
procesamiento del melón.
2.3 Compuestos de interés en jugos
2.3.1 Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos liposolubles ampliamente distribuidos en la

naturaleza. Se dividen principalmente en dos grupos xantofilas y carotenos, según
la ausencia o presencia de átomos de oxígeno en sus estructuras. Los carotenoides
son famosos por su actividad anticancerígena, su función provitamina A y su
estabilidad a la luz, el pH y el calor (Cheng y Yang 2016).
El β-caroteno, α-caroteno y el licopeno son los más representativos del grupo de
carotenos debido a que no contienen oxígeno en sus estructuras. Estos compuestos
se disuelven fácilmente en solventes orgánicos como el metanol y acetona. Algunos
carotenos destacan por su actividad antioxidante pero principalmente por ser
precursores de la del retinol, la forma activa de la vitamina A, siendo el β-caroteno
el precursor más importante de vitamina A, ya que este tiene alta prevalencia en
algunos vegetales (Martínez Girón y Ordóñez Santos 2016).
5
Figura 1. Estructuras de los principales carotenoides de los alimentos. Fuente: Rodriguez-Ayala, D.
B. kimura, M., 2004.
2.3.2 Compuesto fenólicos
Los compuestos fenólicos conforman uno de los más numerosos y representativos

grupos de metabolitos secundarios de las plantas, su relevancia radica en su
participación en la fisiología y el metabolismo celular como morfología, crecimiento,
reproducción, pero sobretodo en la defensa contra diversas plagas, depredadora,
patógena. Estos compuestos están presentes en la mayoría de los productos
naturales consumidos por el hombre y en estudios recientes se ha demostrado una
significativa actividad antioxidante, que evidencia su potencial benéfico sobre la
salud humana jugando un papel importante en la prevención de un gran número de
alteraciones patológicas como inflamación, arterioesclerosis, enfermedades del
6
corazón, esclerosis múltiple, enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer,
entre otras (Ordoñez-Gómez et al. 2018; Isaza et al. 2020).
2.4 Propiedades físicas de jugos
El concepto de calidad y cualidad abarca una compleja gama de atributos que

influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características
pueden incluyen: el valor nutricional (como vitaminas, biocompuestos, entre otros),
las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura,
estabilidad y gusto, así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales.
Muchas de estas características consideradas de calidad pueden estar sujetas a
condiciones regulatorias, normativas o contractuales (Schvab et al. 2013; Arispe y
Tapia 2007).
2.4.1 Color
El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Es un atributo

de apariencia de los productos y a su vez permite detectar ciertas anomalías o
defectos. En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se
realizan clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control
de procesos, entre otras cosa (Delmoro et al. 2010).
2.4.2 Estabilidad física en jugos
Los jugos de frutas están constituidas por diversos compuestos solubles o

insolubles. En especial los sólidos insolubles que principalmente son polímeros
cargados negativamente, que están dispersión y esto afectan la estabilidad coloidal
de partículas, favoreciendo a la inestabilidad y provocando la separación de fases
durante el almacenamiento. Siendo este el principal problema en la elaboración de
los jugos de frutas, debido que al observar un jugo no homogéneo se llega a percibir
como defecto de calidad, afectando la aceptabilidad y comercialización del producto
(Castulovich y Franco 2018; Figueroa-Flórez et al. 2016).
7
2.5 Inocuidad en el procesamiento de jugos
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es

una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los
asuntos de mayor prioridad para los consumidores. La inocuidad es definida como
el alimento que no cause daño al ser consumido, aunque para algunos autores
podría ser evaluada en términos de un nivel de riesgo permisible. La inocuidad de
los alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido
a la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas o contaminantes
químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que
garantizar la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable (Arispe y Tapia
2007).
En la actualidad se tienen registros de diversos grupos de especies que contaminan

los alimentos tales como, el grupo de Colifomes totales que está principalmente
conformado por Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Salmonella, y
Escherichia coli, así como hongos y levaduras (Rosas 2007).
2.6 Métodos de procesamientos en jugos
Desde la antigüedad la conservación de los alimentos ha sido una actividad de

importancia para la humanidad. En diversas civilizaciones como la azteca, egipcia,
griega, etc. la conservación se basada en el calentamiento, el salado, la
fermentación, el secado, entre otras. El deterioro del alimento puede provocar
diversos cambios sensoriales como: cambio de color, sabor u olor, lo que es ser
suficiente para que el consumidor rechace el alimento, por otro lado el deterior
también promueve el crecimiento microbiano que afecta, además de la calidad, la
inocuidad del alimento (Dergal 2015).
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de procedimiento

que prolonga la vida útil del alimento, manteniendo en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tipos de conservación, desde
períodos cortos, dados por métodos domésticos como la cocción o el almacenaje
8
en frío, hasta períodos muy prolongados, tales como procesos industriales
estrictamente controlados como la conservería, esterilizados, liofilizados y
deshidratados (Dergal 2015; Paltrinieri y Figuerola 1998).
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial

de la materia prima. En ocasiones es necesario conservar el producto en medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin
agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse,
formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, jaleas, encurtidos pero principalmente elaborando
jugos a partir de frutas o verduras. En forma general, los métodos de conservación
de jugos pueden clasificarse en tres tipos: los métodos de preservación por períodos
cortos (la refrigeración), los métodos de preservación por acción química
(preservación con azúcar o adición de anhídrido sulfuroso) y los métodos de
preservación por tratamientos físicos (pasteurización, congelación o uso de
radiaciones ionizantes) (Paltrinieri y Figuerola 1998).
2.6.1 Pasteurización
La pasteurización es un proceso de conservación donde se tiene como objetivo la

inactivación de microorganismos patógenos, mediante la aplicación de temperatura
por un periodo de tiempo adecuado y posteriormente un enfriamiento rápido. La
temperatura y el tiempo a emplear dependerán del tipo de microorganismo que se
desee eliminar, sin embargo las más comunes son 65°C durante 30 min
(pasterización lenta) o 72°C durante 20s (pasteurización rápida) (Ríos 2011).
Aunque la pasteurización en los jugos logra aumentar la vida de anaquel al inactivar
ciertas enzimas y microorganismos, también puede generar pérdidas de sabor,
color, entre otros cambios que resaltan las características de calidad de un jugo
fresco (Rabie et al. 2015).
9
2.7 Metodologías emergentes para el procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos a base de frutas ha incrementado a nivel mundial,

debido a que se han mejorado las técnicas de conservación, transporte y los
sistemas de comercialización y distribución, esto permite ofrecer al consumidor una
gran cantidad de alimentos saludables.
Los tratamientos convencionales aplicados en la industria han demostrado

promover la degradación de algunos compuestos, otra desventaja es que son
necesarias grandes cantidades de energía, tiempo y agua. Por todo esto en los
últimos años se han desarrollado nuevas metodologías de procesamiento en donde
se disminuya la degradación de los componentes del alimento y el consumo de
energía, tiempo y agua, pero manteniendo los parámetros de calidad e inocuidad
(Gamboa Santos et al. 2016). Como se observar en la figura 2, los métodos
convencionales como la pasteurización y la esterilización son procesos
ampliamente usados en la industria pero tienen diversas desventajas, mientras que
las nuevas tecnología de procesamiento buscan no solo disminuir la degradación
de compuestos, si no también mejorar las características del alimento (Knorr et al.
2011).
Las nuevas metodologías están basadas principalmente en el uso de, diferentes

tipos de radiación electromagnética, presión, sonido, y otros parámetros físicos para
mejorar las propiedades de los alimentos, aunado a esto los consumidores se están
volviendo conscientes de las nuevas tecnologías para el procesamiento de
alimentos y en ocasiones se ha observado que prefieren consumir alimentos
procesados por métodos no térmicos tales como alta presión hidrostática, campos
eléctricos pulsados, campos magnéticos oscilantes, radiación UV, y el ultrasonido
(Barbosa-Cánovas y Bermúdez-Aguirre 2010).
10
Figura 2. Tipos de procesos tecnológicos aplicados a los alimentos y su efecto en los alimentos.
Fuente: modificado de Gil Á, 2010.
2.8 Ultrasonido
El ultrasonido se refiere a ondas sonoras con una frecuencia de más de 16kHz. En

general, los equipos de ultrasonido utilizan frecuencias entre 20kHz - 10MHz. El
fundamento del ultrasonido de alta potencia al cual se le atribuye el aumento de las
propiedades en el procesamiento de alimento es que con una intensidad altas y
frecuencias bajas se produce el fenómeno de cavitación acústica generando el
crecimiento y colapso de cavidades o burbujas (Alzamora et al. 2011).
El fenómeno de la cavitación (latín cavus = cavidad) se refiere a la aparición de

microcavidades de vapor que se nuclean en la superficie de una estructura que
11
contiene una sustancia líquida bajo. El colapso de las burbujas de cavitación
produce microcorrientes, estas producen fuertes corrientes en el medio que rodea
a las burbujas de cavitación. Las burbujas durante el proceso crecen hasta un
tamaño crítico volviéndose inestables y finalmente colapsando violentamente. El
colapso de una burbuja durante la cavitación genera microambientes de presiones
altas (hasta 1000 atm) y altas temperaturas (hasta 5000 °C) (Andrews Espinosa et
al. 2016; Calderón et al. 2019). Una de las propiedades principales del ultrasonido
es la capacidad de disminuir la carga microbiana lo ha hecho ser reconocida como
una técnica de próxima aparición para cumplir con los requisitos de seguridad
alimentaria a base frutas y productos vegetales (Dolas et al. 2019).
Figura 3. Desarrollo e implosión de una burbuja formada por la propagación de una onda acústica
en un medio líquido. Fuente: Calderón et al. 2019.
El ultrasonido se puede clasificar en diferentes categorías según la potencia,

intensidad o la frecuencia aplicada. Otra clasificación se da cuando se combinan
diversos factores físicos con el ultrasonido de potencia, cuando se combina con
temperatura (>40°) se le conoce como termosonicacion, cuando se ultrasonido y
presión se le conoce como manosonicacion, y en ocasiones para mejorar el proceso
se puede tener la manotermosonicacion que es la unión del ultrasonido, temperatura
y presión (Dolas et al. 2019; Franco-Vega et al. 2012).
12
2.9 Procesamiento de jugos con ultrasonido
Recientemente, se han publicado diversas investigaciones en donde se procesa por

ultrasonido diversas frutas como: manzana (Abid et al. 2014), Zanahoria (Zou y
Jiang 2016), fresa (Gani et al. 2016), naranja (Guerrouj et al. 2016), guayaba
(Campoli et al. 2018), kiwi (Wang et al. 2019) y se han comprobado múltiples
beneficios tales como, la disminución de la degradación de compuestos en
comparación a las técnicas de procesamiento, reducción microbiana, y que en
ocasiones promovió el aumento de las características nutricionales.
13
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
El trabajo de investigación se llevó acabo en las instalaciones de la facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango, unidad Gómez
Palacio en el periodo agosto 2019 a agosto 2021. El presente estudio es de tipo
experimental, en donde se utilizaron 8 kg de melón cantaloupe (Cucumis melo) tipo
pachanga recolectado en el ciclo verano-otoño 2020 en el municipio de Matamoros,
Coahuila en las coordenadas 25°32´50.1¨N 130°09´06.2W. Los parámetros de
selección fueron: tamaño de ~16 cm por ~12 cm, un peso entre 0.8 - 1 kg, sin daño
físico y con madurez comercial.
14
3.2 Diagrama de flujo
Figura 4. Diagrama de flujo de la aplicación de ultrasonido de alta intensidad al procesamiento del jugo de melón (Cucumis melo).
15
3.3 Muestra vegetal
El melón cantaloupe fue lavado con hipoclorito de sodio 10 mg/L, después utilizando
utensilios de acero inoxidable se procedió a la extracción de la pulpa para
posteriormente licuarla por 5 min. Pasado el tiempo de licuado se midió los grados
Brix y se fueron ajustados a 5°Brix. Finalmente se separó el jugo en frascos estériles
de 250 mL.
3.4 Conceptualización y operalización de variables
3.4.1 Variables independientes

Porcentaje de amplitud: Es la amplitud de onda de ultrasonido de alta intensidad
expresado en porcentaje (%).
Tiempo de proceso: Es el tiempo que dura encendido el equipo de ultrasonido

expresado en minutos.
Porcentaje de pulso: Es porcentaje del tiempo de procesamiento que dura

encendido el equipo por cada minuto.
3.4.2 Variables dependientes

Porcentaje de sólidos insolubles: Es el contenido de pulpa de fruta en el jugo y
es expresado en porcentaje.
Cambio de color: Es la diferencia entre el jugo de melón sin procesar y el

procesado por ultrasonido.
Concentración de polifenoles totales: Es la cantidad de compuestos fenólicos

presentes en la muestra expresada en mg equivalentes a ácido gálico.
Concentración de carotenoides totales: Es el contenido de carotenoides

presentes en la muestra expresada µg/ g de sólido seco.
Ensayo DPPH+: Es una técnica usada para determinar la capacidad antioxidante y

se expresa en porcentaje de inhibición del radical DPPH+.
16
Ensayo ABTS+: Es una técnica espectrofotométrica utilizada para determinar la
capacidad antioxidante en los alimentos y se puede expresar en porcentaje de
inhibición del radical ABTS+.
Ensayo de FRAP: Es una metodología utilizada para determinar la capacidad

antioxidante y se representa en mg equivalentes a Trolox (TE)/ g de sólido seco.
Perfil microbiológico: Es el recuento de bacterias, hongos y levaduras presentes

en el alimento, y se puede expresar en ciclos logarítmicos.
Tabla 1. Operacionalización de variables.
Alternativa de Escala de
Variables Dimensión Indicador respuesta medición
Porcentaje de Porcentaje % 60 – 90 Razón

amplitud
Tiempo de Minutos Minutos 10 - 30 Razón

proceso

pulso

sólidos
insolubles
Cambio de Numérico - 0-3 Razón

color
Concentración
de polifenoles Concentración mg GAE/g ss 0.1 – 1.5 Razón
totales
Concentración
de carotenoides Concentración µg/ g ss 10 – 40 Razón
totales
Ensayo DPPH+ Porcentaje % 0 – 80 Razón
Ensayo ABTS+ Porcentaje % 0 - 80 Razón
Ensayo FRAP Concentración mg TE/g 0.01 – 1.5 Razón
Perfil
microbiológico Concentración Log (UFC/mL) 0-5 Razón
17
3.5 Tratamiento con ultrasonido de alta intensidad
El tratamiento acústico del jugo de melón fue realizado de acuerdo a la metodología

propuesta por Costa et al. (2011) con algunas adaptaciones. Aproximadamente 200
mL de jugo de melón fueron sonicados usando generador de ultrasonido Branson
Sonifier SFX-550 (550 W, 20 kHz) equipado con un sonotrodo de 1/2” de diametro.
El jugo fue sonicado en diferentes condiciones de amplitud de US (60 y 90%),
tiempo (10 y 30 min) y pulso de US (30 y 75%). Todos los tratamientos fueron
realizados a temperatura constante (25+2°C), la cual fue controlada mediante
recirculación de agua a 5+3 ºC. Una vez cargadas las variables en el equipo de
ultrasonido y montado el vaso enchaquetado en el equipo se procedió a limpiar la
punta del equipo con etanol al 70% para posteriormente, colocar 200 mL de jugo de
melón estandarizado y así efectuar cada tratamiento. Terminado el procedimiento
se almacenaron las muestras en recipientes estériles a -20°C hasta su análisis.
Por otro lado, se dejó un jugo control, el cual no fue procesado por ultrasonido,
además se consideró un jugo testigo, este jugo fue pasteurizado a 65°C por 30 min.
3.5.1 Intensidad efectiva del procesamiento por ultrasonido
Para determinar la intensidad del procesamiento por ultrasonido se evaluó el calor

proporcionado por el equipo entre el área de la punta de ultrasonido.
Primero se estimó el Cp del jugo de melón estandarizado a 5 °Brix. Para ello se

realizó una igualación algebraica utilizando la ecuación de calor (Ec.1) entre el calor
del agua y el jugo de melón estandarizado. Utilizando la ecuación de calor se
procedió a eliminar algebraicamente los términos constantes en el experimento (Ec
2.) finalmente se realizó el despeje del termino Cp jmelón (Ec 3).
[(𝑚)(𝐶𝑝)(∆𝑇)]
𝑄= Ec.1
𝑡
(𝑚)(𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎)(∆𝑇𝑎𝑔𝑢𝑎) (𝑚)(𝐶𝑝 𝐽𝑚𝑒𝑙𝑜𝑛)(∆𝑇𝑚𝑒𝑙ó𝑛)

( )= ( ) Ec. 2
𝑡 𝑡
18
(𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎)(∆𝑇 𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝐶𝑝 𝐽𝑚𝑒𝑙ó𝑛 = Ec. 3
∆𝑇 𝐽𝑚𝑒𝑙ó𝑛
Para determinar el valor del Cp del jugo de melón estandarizado se realizó un

experimento en donde se colocaron 200 g de jugo de melón estandarizado en el
vaso enchaquetado (sin flujo de agua), y se procedió a procesarlo por 5 min
continuos utilizando diferentes amplitudes (60, 80 y 100%). Antes de iniciar y
finalizando el proceso se midió la temperatura para determinar el cambio de
temperatura (ΔT). El mismo proceso fue realizado utilizando agua destilada con el
propósito de obtener el calor. En la tabla 1 se muestra el calor y la intensidad del
jugo de melón y agua destilada cuando se procesan a diferentes amplitudes (60, 80
y 100%).
Tabla 2. Efecto del ultrasonido en el cambio de la temperatura del agua destilada y jugo de melón.
% Amplitud Cambio de temperatura (Δt)

Agua destilada Jugo de melón
60 15.13 19.16
80 20.46 25.10
100 26.80 33.93
* Cada valor fue realizado por triplicado
Al sustituir los datos en la ecuación 3, se estimado el Cp del jugo de melón

considerando las amplitudes utilizadas en el experimento, el cual fue de 3.33 + 0.06
J/ g°C
Una vez estimado el Cp del jugo de melón estandarizado y utilizando la ecuación 4

se determinó el rango de intensidad en el cual se procesaron las muestras. Para
esto se tomaron las muestras de amplitud de 90%, 30 min y 75% de pulso y la
muestra con amplitud de 60%, 10 min y 30% de pulso. El rango de intensidad fue
en las muestras procesadas por ultrasonido fue de 27.37 – 51.56 W/cm2
𝑄(𝑊)
𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = Ec. 4
Á𝑟𝑒𝑎(cm2)
19
3.6 Sólidos insolubles
Los sólidos insolubles se midieron según la NMX-F-180-1986. Para esto, 50 mL de

jugo de melón se colocaron en un tubo Fálcon y se centrifugaron a 367g por 10 min.
Finalizando la centrifugación se registró el valor de inicio y término donde reposaba
el sólido. Utilizando la ecuación 5 se determinó el porcentaje de sólidos insolubles.
#𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟+#𝑖𝑛𝑓𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟
% 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑆𝑢𝑠𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠 = { } ∗ 100 Ec. 5
2
3.7 Color
Para determinar el cambio de color (ΔE) se colocaron 15 mL de muestra en una caja

Petri, y utilizando un colorímetro Konica Minolta (CR-400) calibrado con un blanco
estándar, se evaluaron los diferentes parámetros: luminosidad (L), coordenadas
rojo/verde (a) y coordenadas amarillo/azul (b). El ΔE se determinó con la ecuación
6 propuesta por Alvarado-Morales et al. (2019).
1
𝛥𝐸 = [(𝐿0 − 𝐿)2 + (𝑎0 − 𝑎)2 + (𝑏0 − 𝑏)2 ]2 Ec.6
Donde L0, a0, y b0 son valores de la muestra control.
3.8 Compuestos fenólicos
3.8.1 Preparación de extractos
Aproximadamente 0.5 g de jugo de melón liofilizado fueron mezclado con 5 mL de

metanol. La mezcla fue agitada durante 24 h a 140 rpm a 4°C. Posteriormente, la
mezcla fue centrifugada a 4060g por 20min y el sobrenadante fue separado y filtrado
a través de un filtro de nylon con un poro de  0.45 μm. El filtrado fue colectado en
un vial ambar y almacenado a -40°C hasta su análisis.
3.8.2 Determinación espectrofotométrica de compuestos fenólicos totales
La cuantificación de polifenoles totales se empleó el método de Folin-Ciocalteu,

según la metodología descrita por Campo-Fernández, M. et al., 2020 con ligeras
modificaciones. Se añadieron 100 μL de reactivo de Folin-Ciocalteu al 5.25%,
después se colocaron 10 μL de la muestra, se dejó reaccionar por 5 min, pasado el
20
tiempo se añadieron 80μL de carbonato de sodio al 7.5% y finalmente se dejó
reaccionar por 30 min y se tomó lectura a 740 nm. La cuantificación se realizó
mediante una curva de calibración con el estándar ácido gálico (Sigma-aldrich) en
concentraciones entre 10 - 500 mg/L. Las diluciones y los tratamientos se analizaron
por triplicado. El contenido de polifenoles totales fue expresado en miligramos
equivalentes a ácido gálico por gramo de muestra (mg EAG/g).
3.8.3 Análisis de compuestos fenólicos por cromatografía liquida de alta
resolución (HPLC)
El extracto metanólico fue concentrado hasta 0.5 mL utilizando un vacufuge plus

Eppendorf (Hamburg, Alemania). Los compuestos polifenoles individuales se
analizaron según la metodología de Lanuzza, I (2017) con ligeras modificaciones.
El análisis cromatográfico se llevó acabo usando un HPLC Agilent 1200 (Agilent
Technology, Palo Alto CA equipado con un DAD, una bomba cuaternaria y dos
columnas C18 de 5 µm (4 mm x 150 mm) conectadas en serie. La temperatura fue
de 25 °C, con un caudal de 0.5 mL/min y un circuito de inyección de 20 µL. La fase
móvil estuvo compuesta por (A) Ácido acético al 0.5%, (B) Metanol y (C) Acetonitrilo
80%. LA composición del gradiente fue de 95% de (A), 2% de (B) y 3% de (C) por
2 min, 90% de (A), 4% de (B) y 6% de (C) por 8 min, 75% de (A), 10% de (B) y 15%
de (C) por 15 min y 60% de (A), 10% de (B) y 30% de (C) por 30 min. Los
compuestos fenólicos se analizaron a 3 longitudes de onda distintas: 280 nm para
catequinas y ácidos benzoicos, 316 nm para ácidos hidroxicinámicos y 365 nm para
flavonoles. Para identificar y cuantificar los compuestos fenólicos se utilizaron
estándares de ácido gálico y ácido siríngico grado HPLC (Sigma-Aldrich).
3.9 Análisis de carotenoides totales
3.9.1 Extracción de carotenoides totales de jugo de melón
La determinación de carotenoides totales en jugo de melón se realizó siguiendo la

metodología descrita por Borghesi et al. (2011) con algunas modificaciones.
Aproximadamente 200 mg de muestra liofilizada de jugo de melón fueron mezclados
con 2.5 mL de metanol, 5 mL de triclorometano y 2.5 mL de agua destilada. La
21
mezcla fue homogenizada a 13000 rpm por 1 min usando un ultraturrax T18 (IKA)
posteriormente se centrifugó a 4050g durante 10 min a 4ºC. La fase lipofílica se
extrajo usando una pipeta Pasteur y fue recolectado en un frasco ambar, mientras
que a la fase hidrofílica se le realizaron tres extracciones utilizando 5 mL de
triclorometano.
Para la cuantificación se colocaron en una celda de cuarzo 2 mL de la fase lipofílica

y se determinó la absorbancia a 465nm. Para determinar la concentración se utilizó
la ecuación 9 en donde el valor de absortividad molar (ε) es de 2396 mol/L para
triclorometano a 465 nm descrita por Rodríguez-Amaya (2001).
𝜇𝑔 [(𝐴𝑏𝑠465𝑛𝑚)(𝑣𝑜𝑙.𝑚𝐿)(106 )]
𝐶𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑜𝑖𝑑𝑒𝑠 ( ) = [(2396)(100)(𝑔 Ec. 9
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎]
3.10 Evaluación de la capacidad antioxidante del jugo de melón
3.10.1 Preparación de extractos
Se pesaron aproximadamente 0.5 g de jugo de melón liofilizado y se le añadieron 5

mL de metanol, posteriormente se dejó agitando a 140 rpm por 24 h, pasado el
tiempo se centrifugo a 4060g por 20 min, después el sobrenadante se pasó por un
filtró de 0.45μm. El filtrado fue almacenado a -40°C en un frasco de vidrio ambar
hasta su análisis.
3.10.2 DPPH+ (2,2-difenil-1-picrylhydrazyl)
La capacidad de reducir el radical 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl fue medida por el

método de Brand-Williams, Cuvelier y Berset (1995) con modificaciones. Se preparó
una solución de 10 mg/mL del reactivo DPPH+, y se ajustó una absorbancia de
0.78+0.02. En una placa de 96 pocillos se colocaron 190μL de la solución ajustada
y 10μL de muestra, se dejó reaccionar en obscuridad por 30 min y finalmente se
midió la absorbancia a 520 nm. Para determinar el porcentaje de inhibición se utilizó
la fórmula 7 mencionada por Ge et al. (2021).
22
𝐴1
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑃𝑃𝐻 = {1 − ( )} ∗ 100 Ec. 7
𝐴0
En donde A1 representa la absorbancia de la muestra y A0 la absorbancia del DPPH+

control
3.10.3 ABTS+ (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)
La capacidad antioxidantes fue determinada por el ensayo de ABTS + (2,2'-azino-

bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), descrito por Pang et al. (2018), con
algunas modificaciones. El radical ABTS+ es generado al dejar reaccionar 7mM
ABTS y 2.45mM persulfato de potasio en oscuridad por 16 h. Finalizado el tiempo
se ajustó a una absorbancia de 0.78. En una placa de 96 pocillos se colocaron 190
μL de la solución ajustada y 10 μL de muestra dejándolos reaccionar por 30 minutos
para medir la absorbancia a 740 nm. Para determinar el porcentaje de inhibición se
utilizó la ecuación 8 mencionada por Ge et al. (2021).
𝐴1
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝐴𝐵𝑇𝑆 = {1 − ( )} ∗ 100 Ec. 8
𝐴0
En donde A1 representa la absorbancia de la muestra y A0 la absorbancia del ABTS + control
3.10.4 FRAP (Ferric ion reducing antioxidant power)
La capacidad antioxidante se determinó utilizando el ensayo de FRAP, descrita por

Hernández-Rodríguez et al. (2020), con algunas modificaciones. La solución FRAP
se preparó mezclando 25 mL de buffer de acetato 300 mM (pH 3.6), 2.5 mL de
solución 2, 3,5 – triphenyltetrazolium choride (TPTZ) al 0.01 M y 2.5 mL de una
solución de FeCl3·6H2O al 0.02 M. En una placa de 96 pocillos se añadieron 190 μL
de la solución de FRAP y 10 μL de la muestra, se dejó 30 min incubando, finalizando
el tiempo se midió la absorbancia a 593 nm. Para determinar la concentración se
realizó una curva de calibración usando TROLOX de 0 - 300 ppm.
3.11 Análisis microbiológico de jugo de melón
3.11.1 Dilución de muestras
El jugo de melón sin procesar por ultrasonido (control), el jugo pasteurizado (65°C
por 30 min) así como los jugos procesados por ultrasonido fueron diluidos hasta la
23
dilución 10-2. La dilución se realizó en base a la metodología de la ISO 6887:1. El
medio diluyente fue una solución de agua peptonada, compuesta por 8.5 g de
cloruro de sodio y 1 g de digerido enzimático de caseína en un litro de agua
destilada.
En 2 tubos Falcon de 15 mL se colocaron 9 mL del medio diluyente a cada uno. Al

primer tubo se le coloco 1 mL de la muestra posteriormente se homogenizo (dilución
10-1). Para realizar la dilución 10-2 se tomó 1 mL de la dilución 10-1 y se colocó en el
segundo tubo.
3.11.2 Mesófilos aerobios
La determinación de mesófilos aerobios se realizó en base a la AOAC # 990.12. Se

colocó 1 mL de la muestra 10-2 en la placa petrifilm 3M siguiendo las instrucciones
de uso del fabricante. Posteriormente las placas petrifilm se incubaron a 32+1°C por
48+2h, finalizando el tiempo de incubación se procedió a realizar el conteo de
unidades formadoras de colonias (UFC). Cada muestra se realizó por triplicado.
3.11.3 Coliformes totales
La determinación de coliformes totales se realizó en base a la AOAC # 991.14. Se

24+1h, finalizando el tiempo de incubación se procedió a realizar el conteo de
3.11.4 Psicrófilos aerobios
La determinación de psicrófilos aerobio se realizó en base a la AOAC # 990.12. Se

10 días, finalizando el tiempo de incubación se procedió a realizar el conteo de
24
3.11.5 Hongos y levaduras
La determinación de hongos y levaduras se realizó en base a la metodología

propuesta por la AOAC # 997.02. para esto, se colocó 1 mL de la dilución 10-2 en la
placa petrifilm 3M. Posteriormente las placas petrifilm se incubaron a 25+2°C por 5
días, finalizando el tiempo de incubación se procedió a realizar el conteo de
3.12 Diseño experimental
Se planteó un diseño por tratamientos con 3 variables independientes (amplitud,

tiempo total de proceso y pulso) y 2 niveles de estudio (alto y bajo) (tabla 2).
Además, se incluyó una muestra testigo, la cual fue pasteurizada a 65°C por 30 min
y una muestra control, la cual no fue procesada por ultrasonido. Para encontrar
diferencia significativa se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de una vía con
un valor de p<0.05 y posteriormente se realizó una prueba post hoc DMS con
α=0.05. Se usó el programa Minitab 2019. Todos los experimentos se realizaron por
triplicado.
Tabla 3. Diseño de experimental para la aplicación de la tecnología de ultrasonido de alta

intensidad a jugo de melón cantaloupe (Cucumis melo).
Tiempo total (min)

Amplitud (%) Pulso (%)
10 30
30 T1 T3
60
75 T5 T7
30 T2 T4
90
75 T6 T8
25
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Sólidos Insolubles

El efecto de la sonicación del jugo de melón sobre el contenido de sólidos insolubles
se muestra en la figura 5. Se puede observar una disminución significativa en el
porcentaje de sólidos insolubles en las muestras procesadas por ultrasonido, con
respecto al jugo control (14.55%) (p>0.05). La muestra pasteurizada aumentó hasta
~14.6%, mientras que los jugos sonicados obtuvieron valores entre 12.15% –
14.25%.
Figura 5. Efecto del ultrasonido en el porcentaje de sólidos insolubles del jugo de melón.
A=amplitud y t=tiempo total.
Estos resultados concuerdan con Campoli et al. (2018) quienes evaluaron el

porcentaje de sedimentación de pulpa en el jugo de guayaba procesado por
ultrasonido. Estos autores observaron una disminución entre 1 – 0.2 veces en el
26
porcentaje de sedimentación con respecto al jugo sin procesar (50%). También
Rojas et al. (2016) sonicaron jugo de durazno y evaluaron el porcentaje de
sedimentación. Ellos concluyen que sonicar por más de 3 min, se logra reducir en
su totalidad la sedimentación de pulpa.
4.2 Cambio total de color
El color es un parámetro físico de calidad que influye directamente en el criterio de

aceptación o rechazo del consumidor. Los cambios de color de un producto están
relacionados directamente a las alteraciones que sufren, uno o varios de sus
constituyentes, durante el procesamiento (Rodríguez-Salinas 2019). Por tal motivo,
en el presente estudio se realizó la evaluación de los posibles cambios de color
atribuidos por el procesamiento con ultrasonido.
En la figura 6 se muestran los resultados del cambio de color (EΔ) del jugo de melón
pasteurizado y sonicado. Se puede observar que el procesamiento, ya sea
pasteurización o sonicación, promueve un cambio de color significativo (p<0.05),
denotando un mayor ΔE en las muestras sonicadas. Es interesante mencionar que
el valor más bajo de cambio de color (~1.5) se obtuvo en el jugo procesado con 60%
de amplitud, por 10 min y 75% de pulso. Cabe señalar que esta última observación
fue estadísticamente igual a un jugo pasteurizado (65°C por 30 min) (p>0.05).
Estos resultados concuerdan con los resultados reportados por Costa et al. (2011)
y Cheng et al. (2007), quienes evaluaron el impacto del procesamiento por
ultrasonido sobre el color de jugo de piña y jugo de zanahoria, respectivamente.
Estos autores observaron que, si bien el ultrasonido provocaba cambios de color en
los jugos, estos cambios no eran perceptibles a simple vista, siendo necesario el
uso de instrumentos de medición. En relación a esto, la norma ISO 12647-7
menciona que para mantener la similitud en los procesos el valor máximo de
tolerancia en cambio de color debe ser <3.
27
Figura 6. Efecto del ultrasonido en el cambio total de color del jugo de melón. A=amplitud y
t=tiempo total.
4.3 Polifenoles totales

El efecto de la sonicacion del jugo de melón sobre el contenido de polifenoles totales
se muestra en la figura 7. Se observó una disminución significativa en el contenido
de polifenoles totales en las muestras procesadas por ultrasonido y el jugo
pasteurizado, con respecto al jugo control (~1.1 mg GAE/g ss) (p>0.05). La muestra
pasteurizada disminuyó ~17%, mientras que los jugos sonicados obtuvieron valores
entre 0.9 – 0.73 mg GAE/g ss.
Estos resultados concuerdan con Keenan et al. (2012) donde evaluaron el efecto
del ultrasonido sobre los compuestos fenólicos de un smoothie de frutas (plátano,
manzana, fresa y naranja). Estos autores reportaron que la aplicación de ultrasonido
provocó una reducción entre 20-25%, en el contenido de compuestos fenólicos
28
totales. Sin embargo Guerrouj et al. (2016), Gani et al. (2016) y Abid et al. (2014)
quienes evaluaron el contenido de polifenoles totales de los jugos sonicados de
naranja, fresa y manzana respectivamente. Estos autores reportaron un incremento
en el contenido de polifenoles totales en los jugos que fueron procesados por
ultrasonido con respecto a los jugos sin procesar. Es interesante destacar que
Khandpur y Gogate (2015) evaluaron el efecto del procesamiento por ultrasonido de
los jugos de naranja, lima, zanahoria y espinaca. Ellos observaron un aumento el
contenido de polifenoles totales, además destacan un incremento en la estabilidad
de estos compuestos durante 10 semanas a 4°C.
Figura 7. Efecto del ultrasonido en el contenido de polifenoles totales en el jugo de melón.

A: amplitud, t: tiempo, ss. sólido seco. GAE: equivalente ácido gálico.
4.4 Identificación de polifenoles
Para obtener más información sobre los diferentes compuestos polifenólicos

presentes en el jugo de melón, los extractos metanólicos se sometieron a un análisis
29
por HPLC-DAD. Se identificaron 2 compuestos: el ácido gálico (AG: 13.98 min) y el
ácido siríngico (AS: 25.5 min) (Figura 8).
Figura 8. Cromatogramas de HPLC-DAD. a) Cromatograma de estándar ácido gálico, b)

cromatograma de estándar de ácido siríngico y c) Cromatograma de jugo de melón sonicado T6.
El efecto del ultrasonido sobre la concentración de ácido gálico se muestra en la

figura 9. Los resultados indican un incremento significativo en la concentración de
GA en muestras procesadas por ultrasonido con respecto al control (p<0.05). La
concentración de GA en el jugo pasteurizado fue de ~46.7 μg/g ss, mientras que las
muestras sonicadas entre 72.6 - 169.4 μg/g ss. El jugo sonicado con 90% de
amplitud por 10 min y 75% de pulso incremento 150% más que el jugo control (~68
μg/g ss).
30
Figura 9. Efecto del procesamiento por ultrasonido del jugo de melón sobre la concentración de
ácido gálico. ss: sólido seco.
El efecto del ultrasonido sobre la concentración de ácido siríngico (SA) se muestra

en la figura 10. Los resultados indican aumento significativo en la concentración de
SA en muestras procesadas por ultrasonido con respecto al control. La
concentración de SA en el jugo pasteurizado fue de ~13 μg/g ss, mientras que las
muestras sonicadas entre 26.7 - 57.4 μg/g ss. El jugo sonicado con 90% de amplitud
por 10 min y 75% de pulso incremento 150% más que el jugo control (~22 μg/g ss).
31
Figura 10. Efecto del procesamiento por ultrasonido del jugo de melón sobre la concentración de
ácido siríngico. ss: sólido seco.
4.5 Carotenoides totales
El efecto del procesamiento del jugo de melón por ultrasonido sobre el contenido de
carotenoides totales se muestra en la figura 11. Los resultados señalan un aumento
significativo en la concentración de carotenoides totales en muestras sonicadas con
respecto al jugo control (23.6 μg/g ss). La concentración de carotenoides totales en
el jugo pasteurizado fue de 26.3 μg/g ss, mientras que en las muestras procesadas
por ultrasonido obtuvieron concentraciones entre 32.5 - 26 μg/g ss. La mayor
concentración obtenida fue cuando el jugo de melón se procesó con 60% de
amplitud por 10 min y un pulso 30%.
32
Figura 11. Efecto del ultrasonido en el contenido de carotenoides totales en el jugo de melón.
A=amplitud, t=tiempo total, ss: sólido seco.
Estos resultados son similares a los reportados por Santhirasegaram et al. (2013) y
Zou y Jiang (2016), quienes evaluaron la concentración de carotenoides totales en
los jugo de mango y zanahoria procesado por ultrasonido, respectivamente. Estos
autores observaron un incremento en la concentración de carotenoides de 9% en el
jugo de mango sonicado y 13.5% en el jugo de zanahoria sonicado con respecto a
los jugos que no fueron procesados por ultrasonido. El incremento de carotenoides
totales en muestras sonicadas ha sido atribuido a la ruptura mecánica de las
paredes celulares provocado por el procesamiento por ultrasonido (Guerrouj et al.
2016).
4.6 Capacidad antioxidante por los métodos FRAP, ABTS+ y DPPH+
Los alimentos además de aportar nutrientes esenciales y minerales, brindan

metabólicos secundarios como vitaminas, carotenoides, etc. Estos compuestos han
33
mostrado ser antioxidantes, debido a que tienen la capacidad para captar radicales
libres causantes del estrés oxidativo. Por tal motivo el estudio de estos compuestos
juegan un papel clave en la prevención de diversas enfermedades
(cardiovasculares, Parkinson, así como distintos tipos de cáncer) (Vilaplana 2007).
En la actualidad existen diversas metodologías para determinar la capacidad

antioxidante de un alimento, como el método ORAC (Capacidad de Absorbancia de
Radicales de Oxígeno) o el método FRAP (Capacidad para Reducir el Hierro
Férrico). Sin embargo, las dos metodologías más usadas son: El radical DPPH+ y el
ensayo ABTS+ (azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico).
Los resultados de la capacidad antioxidante del jugo de melón sonicado, el jugo

pasteurizado y el jugo sin sonicar por los métodos de DPPH+, ABTS+ y FRAP se
muestran en la tabla 3. Se puede observar un incremento significativo en la
capacidad antioxidante determinada por DPPH+, ABTS+ y FRAP en las muestras
procesadas por ultrasonido con respecto al jugo sin sonicar. En el DPPH el jugo
pasteurizado fue 0.3 veces superior al resultado del control (29.79%), mientras que
el jugo sonicado 0.5 veces. En el ABTS el jugo pasterizado mostró un decremento
de 0.43 veces, mientras que la muestras procesada con 90% amplitud, 10 min de
tiempo y 75% de pulso, aumentó 1.06 veces más que el jugo control (15.21%). Por
último en el método de FRAP, la muestra procesada con 90% de amplitud por 10
min y 75% de pulso obtuvo el mayor incremento del 208.87% con respecto al control
y del 96.56% con respecto al jugo pasteurizado.
Los resultados de las distintas metodologías usadas para determinar la capacidad

antioxidante del jugo de melón sonicado concuerdan con Santhirasegaram et al.
(2013), quienes determinaron la capacidad antioxidantes en el jugo de mango
sonicado. Reportando que el porcentaje de inhibición del DPPH+ en las muestras
sonicadas incremento del 84.1% al 91.15%, además mediante el ensayo de FRAP,
observaron un aumento en las muestras sonicadas de 360.71 μg AAE/mL a 437.14
μg AAE/mL. También Wang et al. (2019), evaluaron la capacidad antioxidante de
jugo de guayaba sonicado por los ensayos de FRAP y DPPH+. Observaron un
incremento en el porcentaje de inhibición del DPPH+ en las muestras sonicadas del
34
28.45% al 45.5%, mientras que en el ensayo de FRAP aumentó de 185.6
μmol/100mL al 307.45 μmol/100mL.
Tabla 4. Efecto del ultrasonido en la capacidad antioxidante en el jugo de melón.
ABTS* DPPH+ FRAP

Jugo
(%) (%) mg TE*/100 g ss
Control 15.21  1.30 e
29.79  0.93 g
39.64  1.46 f
Pasteurizado 8.65  0.97 f

39.34  0.99 c
62.29  0.81 h
Sonicado   
Amplitud Tiempo Pulso
(%) (min) (%)   
30 26.02  1.79 c
33.12  1.05 f
89.79  0.68 e
10
75 20.07  0.72 d
30.61  1.58 g
56.91  1.25 g
60
30 28.04  0.72 b
39.51  0.72 c
111.68  2.06 b
30
75 31.32  0.06 a
45.85  0.98 a
110.09  1.93 bc
30 30.45  0.44 a
41.75  1.36 b
108.65  1.26 c
10
75 31.42  0.44 a
41.49  1.63 b
122.44  3.31 a
90
30 30.88  0.17 a
37.48  0.42 d
91.01  1.70 e
30
75 27.39  1.30 bc
35.06  0.42 e
95.02  0.81 d
*TE: equivalente Trolox
Esto concuerda con Radziejewska-Kubzdela et al. (2020), donde evaluaron la

capacidad antioxidante del jugo de Berberis amurensis por el método de ABTS+.
Estos autores observaron una disminución de ~58% en muestras que fueron
sonicadas con respecto a las que no fueron procesadas por ultrasonido, de igual
manera Keenan et al. (2012) al procesar por ultrasonido un smoothie de frutas
(naranja, manzana, plátano y fresa) en condiciones de 100% de amplitud o tiempos
de proceso largos (10 min), observaron que la capacidad antioxidantes determinada
por el ensayo DPPH+ decreció hasta un 21%, mientras que si se procesa en
condiciones de 70% de amplitud y tiempo de 3 min, incrementa hasta un 8% con
respecto al smoothie sin sonicar.
35
4.7 Análisis de microorganismos en el jugo de melón sonicado
En la actualidad las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se han

convertido en una problemática a nivel mundial, debido a que cada año se registran
casos de brotes por consumo de alimentos insalubres, generados por la mala
manipulación por parte de los consumidores, fallas en los controles de calidad en
los procesos de producción, malas prácticas de manufactura, entre otros factores.
Por esto se debe tener diversos indicadores de calidad microbiológica. Estos
indicadores generalmente son grupos de microorganismos tales como: mesófilos
aerobios, coliformes totales, psicrófilos aerobios, hongos y levaduras.
4.7.1 Mesófilos aerobios, coliformes totales y psicrófilos
Las muestras de jugo de melón procesadas por ultrasonido y las muestras del jugo
pasteurizado mostraron una reducción significativa en el recuento bacteriano (tabla
4). Los recuentos de bacterias mesófilas aeróbias y coliformes totales en el jugo de
melón control fueron de 3.88 log UFC/mL y 3.54 log UFC/mL, respectivamente. El
tratamiento térmico mostró una inactivación del 100% en bacterias mesófilos
aerobios y en coliformes totales. Por otro lado, el tratamiento con ultrasonido redujo
el recuento de mesófilos aerobios entre un 9.8 – 83% mientras que en coliformes
totales fue entre 40 – 100%.
La muestra sonicada con 90% de amplitud por 10 min y 30% de pulso registró la
mayor reducción de mesófilos aerobios, igualando la reducción del jugo
pasteurizado. Además, los jugos sonicados obtuvieron valores de reducción de
ciclos de coliformes totales similares al jugo pasteurizado, sin embargo, solo la
muestra sonicada con 60% de amplitud por 30 min y 75% de pulso obtuvo la menor
reducción (40%).
Estos resultados concuerdan con Santhirasegaram et al. (2013) quienes evaluaron

el efecto de la sonicación sobre la reducción de ciclos logarítmicos de mesófilos
aerobios y coliformes totales en jugo de mango. Ellos observaron una disminución
del 26% en mesófilos aerobios y 100% en coliformes totales. Además Abid et al.
(2014) y Zou y Jiang (2016), quienes evaluaron el procesamiento por ultrasonido
sobre la cuenta de mesófilos aerobios en jugo de manzana y zanahoria,
36
respectivamente. Ellos reportaron una disminución en la cuenta de mesófilos
aerobios del 8.6% y 24% en jugo de manzana y zanahoria, respectivamente.
Tabla 5. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la reducción
de mesofilos aerobios y coliformes totales.
Mesófilos aerobios Coliformes totales

Jugo
(log UFC/mL) (log UFC/mL)
Pasteurizado 3.88 0.97 a 3.54 + 0.99 a
+
Sonicado
Amplitud Tiempo Pulso
(%) (min) (%)
30 1.68 0.17 cd 3.54 0.01 a
+ +
10 bc a
75 2.54 + 1.15 3.54 + 0.01
60 e b
30 0.38 + 0.01 1.44 + 0.17
30 de a
75 1.36 + 0.07 3.54 + 0.01
30 3.21 1.15 ab 3.54 0.01 a
+ +
10
75 2.54 1.15 bc 3.54 0.01 a
+ +
90 cd a
30 1.78 + 0.17 3.54 + 0.01
30 cd a
75 1.68 + 0.17 3.54 + 0.01
*UFC= unidades formadoras de colonias
Este efecto antimicrobiano puede ser explicarse debido a que el ultrasonido provoca
el fenómeno de cavitación acústica, lo que genera cambios físicos como fuerzas de
cizallamiento, cambios químicos como la formación de radicales como H+ y OH-,
dañando estructuras celulares, especialmente el ADN (Dolas et al. 2019; Ercan y
Soysal 2013).
4.7.2 Reducción logarítmica de levaduras
Las muestras de jugo de melón procesadas por ultrasonido y el jugo pasteurizado

mostraron una reducción significativa de ciclos logarítmicos de levaduras (grafica
12). El recuente de levaduras en jugo de melón fresco fue de 3.41 log UFC/mL. El
jugo pasteurizado mostró una reducción de ~1.3 log UFC/mL, mientras que las
muestras sonicadas entre 0.41 – 0.66 log UFC/mL. La mayor reducción de ciclos
logarítmicos fue cuando la muestra se procesó con 60% amplitud por 10 min y 30%
de pulso.
37
Estos resultados concuerdan con Pérez Rodríguez (2019), quienes evaluaron el
efecto del procesamiento por ultrasonido del jugo de zarzamora sobre el recuento
de levaduras. Estos autores observaron una reducción en el recuento de levaduras
de 0.95 log UFC/mL en muestras sonicadas con respecto al jugo fresco (1.95).
También Avalos et al. (2015) sonicaron jugo de chirimoya y evaluaron la reducción
de levaduras. Ellos observaron una reducción entre 0.46 – 1 log UFC/mL en
muestras sonicadas respecto al jugo que no fue sonicado (2 log UFC/mL). Esto
puede ser atribuido a que el procesamiento por ultrasonido genera choques
mecánicos que dan como resultado la destrucción de pared celular que conforma
las levaduras provocando la lisis celular e inactivación de ciertas enzimas debido al
efecto de despolimerización (Dolas et al. 2019).
Figura 12. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la reducción
de levaduras.
38
4.7.3 Reducción logarítmica de hongos
Las muestras de jugo de melón procesadas por ultrasonido y el jugo pasteurizado

mostraron una reducción significativa de ciclos logarítmicos de hongos (grafica 13).
El recuente de hongos en jugo de melón fresco fue de 2.8 log UFC/mL. El jugo
pasteurizado mostró una reducción de ~0.05 log UFC/mL, mientras que las
muestras sonicadas entre 0.38 – 0.8 log UFC/mL. La mayor reducción de ciclos
logarítmicos fue cuando la muestra se procesó con 90% amplitud por 30 min y 30%
de pulso.
Figura 13. Efecto de los tratamientos por ultrasonido y pasteurización comercial sobre la reducción
de hongos.
39
Los resultados obtenidos concuerdan con Pérez Rodríguez (2019), quienes
procesaron por ultrasonido jugo de zarzamora y evaluaron el efecto en el recuento
de hongos. Ellos observaron una reducción en el recuento de hongos de 0.64 log
UFC/mL en muestras sonicadas con respecto al jugo fresco (1.94 log UFC/mL).
Además Avalos et al. (2015), sonicaron jugo de chirimoya y evaluaron la reducción
en el conteo hongos. Estos autores reportaron una reducción entre 0.56 – 0.95 log
UFC/mL en muestras sonicadas respecto al jugo que no fue sonicado (1.95 log
UFC/mL). Este efecto antifúngico puede ser atribuido por la cavitación ya que
durante este fenómeno se generan cambios de presión y temperatura lo que
produce fuerzas de cillazamiento y microchorros en el líquido que provocan la
ruptura de las paredes celulares inactivando hasta las esporas, algo que con el
tratamiento térmico es difícil de conseguir (Ercan y Soysal 2013; Dolas et al. 2019).
40
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES
Se logró reducir la concentración de sólidos insolubles en las muestras que fueron

procesas por ultrasonido (US), esto mejoró la apariencia física del jugo
manteniéndose homogéneo.
Los resultados sugieren que el procesamiento por US del jugo de melón aumentó
la concentración de carotenoides totales y la actividad antioxidante en comparación
a los jugos que no fueron sonicados.
Es importante señalar que la concentración de polifenoles totales fue menor en las

muestras sonicadas con respecto al jugo control, sin embargo, al realizar el análisis
por HPLC se observó un aumento en la concentración del ácido gálico y ácido
siríngico.
El tratamiento acústico mostró reducciones logarítmicas similares al tratamiento

térmico en mesófilos aerobios, psicrófilos y coliformes totales, por otro lado, el
procesamiento por ultrasonido fue más efectivo para la reducción de hongos, sin
embargo en levaduras mostro reducciones menores al jugo pasteurizado.
La aplicación del ultrasonido de potencia en la industria de los alimentos es una

tecnología emergente, que en este trabajo demostró tener diversos beneficios como
la inactivación de microorganismos, el mejoramiento de las propiedades
nutricionales y la conservación de estas características.
41
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UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANDO

Facultad de Ciencias Químicas

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

Tesis para obtener el grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS QUÍMICAS

Daniel Rodríguez Rico

Gómez Palacio, Dgo Agosto 2021

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

Tesis para obtener el grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS QUÍMICAS

APROBADA POR EL COMITÉ DE REVISIÓN

Gómez Palacio, Dgo Agosto 2021

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

Tesis para obtener el grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS QUÍMICAS

Daniel Rodríguez Rico

APROBADA POR EL DIRECTOR DE TESIS:

Gómez Palacio, Dgo Agosto 2021

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

Tesis para obtener el grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS QUÍMICAS

Daniel Rodríguez Rico

APROBADA POR EL Co-DIRECTOR DE TESIS

Gómez Palacio, Dgo Agosto 2021

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD

Tesis para obtener el grado de:

A mi hermana Sofía, por su cariño.

A mi pareja, Monse Cervantes, por estar a mi lado apoyándome y darme su cariño

A mis compañeros de maestría por tantas platicas y momentos divertidos que

A todos mis maestros que me compartieron sus conocimientos y habilidades para

A la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), le agradezco por el

En especial al Dr. Rafael Minjares a que le agradezco inmensamente por su

Tabla 1. Operacionalización de variables. ................................................................................. 17

Figura 1. Estructuras de los principales carotenoides de los alimentos. Fuente: Rodriguez-

Universidad Juárez del Estado de Durango

Agosto del 2021

Palabras clave: Carotenoides, ultrasonido, Cucumis melo

Keywords: Carotenoids, ultrasound, Cucumis melo

Una de las tendencias actuales en la industria de los alimentos, es la elaboración

En la actualidad se están desarrollando nueves metodologías emergentes para el

Una de estas técnicas emergentes podría ser el ultrasonido. Esta técnica ha

1.2 Planteamiento del problema

En el 2019 se cosechó en México ~627 mil toneladas de melón, y cada año se

1.3 Objetivo general

1.3.1 Objetivos especificos

En la actualidad el CODEX STAN 247-2005 define como jugo, al líquido sin

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