Congelación
Congelación
Congelación
1.-La temperatura de congelacion -18 grados Celsius aunque no esta congelado por completo
pero la conservación se produce. Se eligió porque a – 18°C no hay multiplicación de
microorganismos,no se pueden desarrollar. Tampoco se desarrollan los cicrofilos.No rx
microbiana o enzimatica
Cuando se desciende la t permanece constante por la compensación de los calores en 0°C hasta
que condense el ultimo cristal
Descenso crioscopico:Propiedad Coligativa que dice que entre mas solidos solubles tenga la
solución,menor será el punto de congelación. Una solución azucarada de 30 Briz tendrá un punto
de congelación y una de 40 tendrá un punto de congelación mayor
En este caso se forma cristales de la sustancia pura,porque los solido solubles se van
concetrando,por la solucion va disminuyendo
La grafica va en declive, el punto de congelación disminuye cada vez que se forma un cristal.
Finalmente la solución queda como una solución sobresaturada a -18°C que se comporta como.
Un solido por la concentración sobresaturada y finalmente el alimento esta congelado.
Velocidad de Congelación
La deseada:
El hisopado lo único que demuestra es una muerte física por las cuchillas por las cuchillas de los
cristales que atacan a las células de los microorganismos
Los cristales pequeños por otro lado una vez que comienzan a descongelarse provocan un daño
menor en las células del alimento recristalizacion se produce cuando la temperatura no se
mantiene A - 18 grados Celsius por la fluctuación a lo largo de la cadena de distribución y
Transporte de los alimentos ocurre por una fluctuación a lo largo de los eslabones que
constituyen la cadena del alimento las consecuencias son movilidad y reagrupamiento de los
cristales