Contenido

INDICE
MENSAJE DEL PRESIDENTE. [2]

INTRODUCCIÓN SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL. [3]
EL MEZCAL Bebida de Dioses. [5]
INDICADORES BÁSICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA
CONSEJO DIRECTIVO PRODUCTO-MAGUEY-MEZCAL EN OAXACA. [6]
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA DE MAGUEY. [7]
Lic. Ulises Ruiz Ortiz
Gobernador Constitucional FORMAS DE ESTABLECIMIENTOS DEL CULTIVO DE MAGUEY. [8]
del Estado de Oaxaca.
Presidente Honorario ARTÍCULOS RECIENTES DE RESULTADOS EN CAMPO.
-Evaluación de atrayentes para la captura de Scyphophorus interstitialis gylh. [10]
T.P. J. Alberto Arteaga Fernández
Presidente Ejecutivo de la Fundación
-Diagnostico fitosanitario del maguey mezcalero en Sola de Vega, Oaxaca. [14]
Produce Oaxaca A.C. -La micropropagación de agaves y su fertilización en vivero. [16]
-La Destilación, etapa importante en el proceso de la elaboración del mezcal. [18]
Dr. Carlos Torres Aviles
Secretario de la SEDER
-Fructanos de Agave, un producto 100% natural. [20]
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MEZCAL. [22]
Ing. Edgar Guzmán Corral
Delegado Estatal de la SAGARPA DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL. [24]
APOYOS INSTITUCIONALES. [27]
Ing. Marcelino Cruz Gómez
Secretario de Actas y Acuerdos PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES. [28]
Ing. Roberto Moreno Sada GIRA DE INTERCAMBIO CON PRODUCTORES DE SANTO DOMINGO NUXAA
Tesorero A SAN PEDRO TEOZACOALCO.
La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

[30]
C. Humberto Garnica Rueda COMERCIALIZACIÓN
Vocal Agrícola -Comercio internacional. [31]
-Crisis recurrente por falta de planeación. [31]
M.V.Z. Carlos Sosa Moreno -Encuentro bilateral Oaxaca-Fresno IV evento de desarrollo de líderes hispanos. [31]
Vocal Pecuario
RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADOS POR LA FUNDACIÓN
M.V.Z. Hugo Corres Shibayama PRODUCE OAXACA, A.C., EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL. [32]
Vocal Forestal
DIRECTORIO DE ENVASADORES DE MEZCAL. [33]
Ing. Nicolás Cortés Álvarez EL MANUAL DEL MAGUEYERO. [35]
Gerente General
AGROINCAP. Una nueva visión agroindustrial hacia el Sur-Sureste. [35]
EXPO AGRO SINALOA 2007. [37]
DÍA DEL AGRÓNOMO (22 DE FEBRERO). [39]
ESTACIONES CLIMATOLÓGICAS AUTOMATIZADAS EN EL ESTADO DE OAXACA. [41]
SECCIÓN POÉTICA Y SABIAS QUE [44]
ÁREA OP E R A T I V A :
Ing. Sergio Enrique Fierro Orduño. [40]
Ing. Alejandro Vásquez Ortiz. Agradecemos la colaboración para la presente edición al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Ing. Omar Núñez Peñaloza. Pecuarias (INIFAP) Valles Centrales, al Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca (ITVO), al Centro Interdisciplinario
de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR-IPN-Oaxaca), al Consejo Oaxaqueño del Maguey y del
Ing. Miguel Angel Zamora Olivo. Mezcal, A.C. (COMMAC), al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C (COMERCAM), a la Comisión
Lic. Constantino Rodríguez Otero. de Trabajo para el Desarrollo Responsable de la Industria del Maguey y del Mezcal en Oaxaca.
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MENSAJE DEL PRESIDENTE
En esta ocasión nos dirigimos nuevamente en forma muy particular a todos los actores de la cadena productiva
maguey-mezcal, la cual ha sido una actividad generadora de ingresos que tiene una importancia relevante en
el Estado por ser un producto con denominación de origen en México, que lo ha ido colocando en el mercado
nacional e internacional. Hasta ahora el Estado de Guerrero, Zacatecas, San Luís Potosí, Tamaulipas, Durango,
Guanajuato y Oaxaca son los que tienen la denominación para producir mezcal, entre los cuales Oaxaca se
sitúa en el primer sitio en la producción. Por tal motivo es mi convicción que este producto tendrá un futuro
promisorio en los próximos años; ya que también a través del gobierno federal y estatal se vienen apoyando
acciones como la modernización y certificación de palenques en todas las regiones donde se produce mezcal,
así como proyectos regionales de envasado y producción de mieles e inulina. Invito a los integrantes de esta
cadena a conocer y aplicar la norma de certificación; que es uno de los aspectos más importantes, ya que en
estas pruebas se avala la calidad de este producto para que pueda tener un mejor valor agregado.
Por lo anterior exhortamos a los productores de maguey, mezcal, envasadores y comercializadores a trabajar
en conjunto en la misma dirección, donde todos sean beneficiados en cada una de estos eslabones y así
poder solicitar recursos federales y estatales justificados, generando el cambio para crear una mejor cultura;
sin dar lugar a productos adulterados y esto sin duda nos llevará a una mejor y constante demanda en todos los
mercados.
Es nuestro deseo que la información que con toda dedicación incluímos mes con mes puedan ser útiles para
los investigadores, académicos, estudiantes, productores, organizaciones de productores y personas intere-
sadas en los temas específicos de los diferentes sistemas producto en el estado. Reitero nuevamente mi
compromiso con este sistema producto con una nueva visión empresarial en la cual seguiremos, apoyando las
acciones de investigación, validación y transferencia de tecnología.
Aprovecho la ocasión para felicitar a los productores de agave-mezcal por su trayectoria y tradición de muchos
años en esta actividad, a sus familias que de una forma u otra han contribuido para su bienestar y desarrollo del
estado.
Les enviamos un afectuoso saludo a los integrantes de esta rama productiva, deseándoles el mayor de los
éxitos.
T.P. José Alberto Arteaga Fernández

Presidente Ejecutivo
Fundación Produce Oaxaca A.C.
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INTRODUCCIÓN
En la región del mezcal del estado El sistema-producto Maguey - Mezcal lle), se usa preferentemente el trac-
de Oaxaca se cultivan alrededor de a nivel Nacional, involucra a 7 entida- tor, en terrenos de lomerío (pie de
15í500 hectáreas de maguey des federativas consideradas en la monte) la yunta, y en terrenos de mon-
mezcalero (Agave angustifolia Haw.), Denominación de Origen MEZCAL: taña la fuerza humana con ayuda de
participan en esa actividad 13í230 Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, aperos de labranza manual. Muy po-
productores y otra cantidad igual de Zacatecas, Durango, Guanajuato y cos datos se han generado sobre el
trabajadores asalariados, en 603 lo- Tamaulipas; entre éstas, destaca nivel de fertilidad de los suelos en
calidades de los siete distritos que Oaxaca por la importancia que tiene estas condiciones, y los que existen
constituyen la región (Chagoya su inventario magueyero, por su ex- son aislados y ocasionales. Sin em-
Méndez, 2004). A pesar de que el uso tenso padrón de productores de ma- bargo, Arredondo et al. (2001) aseve-
de esta y otras especies del género guey y de mezcal, por sus altos volú- ran que de manera general los siste-
Agave ha sido registrado en el territo- menes de producción y envasado mas de producción de maguey
rio del actual estado de Oaxaca desde mezcal, y por la presencia del mezcalero que se desarrollan en
de hace por lo menos 9,000 años mezcal en los mercados regional, lomerío y montaña se caracterizan por
(Gentry, 1982), su domesticación y nacional e internacional. disponer de suelos de baja fertilidad.
cultivo datan solamente de hace poco
más de 100 años (Palma, 1998). ANTECEDENTES. En la parte de la planicie, el sistema
El cultivo de maguey mezcalero se de producción predominante es el de
Durante la mayor parte de este perio- realiza mayoritariamente en dos re- maguey con intercalación de cultivos
do se ha considerado al maguey giones del estado de Oaxaca, Sierra básicos (maíz y frijol principalmente)
como planta de gran rusticidad, ca- Sur (distritos de Yautepec, Miahuatlán durante los tres primeros años de la
paz de crecer y producir en suelos de y Sola de Vega) y Valles Centrales plantación de maguey; por la pobre-
baja fertilidad, por lo que las prácti- (distritos de Tlacolula, Ocotlán, za de los suelos, se establece una
cas de fertilización y/o abonado son Zimatlán y Ejutla; sin embargo va en fuerte competencia entre cultivos por
escasas y generalmente determina- aumento siembras en Zaachila, Etla, la disponibilidad de nutrientes y luz.
das empíricamente, con base en dis- la región Mixteca; Nochixtlan( San En su reporte, esos autores analiza-
ponibilidad de productos y recursos Pedro Teozacoalco y alrededores), ron muestras de suelo de seis locali-
económicos más que en las necesi- Huajuapan, Silacayoapan, el distrito dades de la región, correspondientes
dades nutrimentales de las plantas o de Teposcolula y parte de la región a suelos de planicie y lomerío.

las condiciones intrínsecas de fertili- Cañada. La posición fisiográfica de
dad de los suelos. Debido a la falta las parcelas está fuertemente asocia- DIAGNÓSTICO.
de información sobre ambos aspec- da al tipo de labranza que se utiliza En Oaxaca, el Sistema Producto Ma-
tos, el proyecto se propone caracteri- para la preparación del suelo y algu- guey-Mezcal enfrenta diversos pro-
zar el estado actual de fertilidad y ca- nas labores del cultivo, y un poco blemas estructurales que afectan a los
lidad de los suelos en donde se culti- menos al nivel socioeconómico y cul- eslabones de su cadena productiva:
va la especie, así como el estado tural de los productores. Así, tenemos producción de maguey, producción de
nutrimental de las plantas. que en terrenos planos (piso del va- mezcal, envasamiento de mezcal y
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comercialización del mezcal, tales
como: la ausencia de planeación del
cultivo del maguey, que deriva en la
presencia de periodos críticos recu-
rrentes y en la creciente dependen-
cia de la producción primaria a los
intereses de la industria del tequila;
la desvinculación entre los eslabones
de la cadena productiva; la falta de
organización de los productores para
defender sus intereses; la
predominancia de pequeñas fabricas
de mezcal artesanales, poco eficien-
tes, descapitalizadas, desorganiza-
das, carentes de mecanismos de par-
ticipación en los mercados; el predo-
minio de pequeñas plantas de
envasamiento, descapitalizadas, con
insuficiente infraestructura y
equipamiento, más orientadas al mer-
cado local, afecta también la escasa El Agave angustifolia Haw, se carac- Las agaváceas sólo se desarrollan en
cultura empresarial y a la nula pro- teriza por su roseta surculosa exten- forma natural en el continente Ameri-
moción y publicidad del mezcal en- dida en forma radial, con tallo de 20 a cano. Es común observarlos en sitios
vasado, que limita la penetración del 90 cm. de longitud; hojas maduras soleados, pedregosos, en las laderas
mezcal a mercados potenciales, en generalmente de 60 a 120 por 3.5 a de las montañas o barrancas de los
especial al mercado internacional; el 10 cm., lineares o lanceoladas, rígi- ríos y a veces en lugares planos, siem-
descoordinado e insuficiente apoyo das, fibrosas, jugosas, de ascenden- pre sobre terrenos con buen drenaje.
gubernamental a los eslabones de la te a horizontal, color verde pálido a A pesar de la amplitud de esta área,
cadena, entre otras problemáticas. gris glauco, planas o cóncavas de arri- el país donde se concentra el mayor
ba, convexas de abajo, angosta y número de especies es México, se-
El presente diagnóstico, estudia de gruesas hacia la base, margen dere- guido por los territorios contiguos del
cerca la situación actual de cada uno cho ondulado, algunas veces sur de los Estados Unidos, Guatema-
de los eslabones de la cadena pro- cartilaginosos; dientes pequeños de la y Cuba.
ductiva, más adelante se plantean po- 2 a 5 mm. de longitud, de puntas dé-
sibles soluciones en pro del enorme biles curvadas o variando a flexas; El mejor desarrollo de la especie Aga-
potencial y las amplias posibilidades panículas de 3 a 5 m de alto, abier- ve angustifolia Haw, se da en sitios
de desarrollo del maguey y del mezcal, tos, algunas veces bulbíferas; los abiertos, con alta intensidad lumínica,
para que en el mediano plazo conte- pedúnculos más grandes que la con suelos profundos a medianos, de
mos con un Sistema-Producto bien panícula. Brácteas triangulares an- textura ligeramente arenosa - limosa,
establecido, fuerte, con los eslabones gostas y secas; ramas de la umbela nunca arcillosa, de color pardo-oscu-
de la cadena completamente coordi- de 10 a 20 cm.; flores verdes a amari- ros a blanquecinos-calcáreos, con
nados, unidos con la promesa de un llas de 50 a 65 mm. de longitud. cantidades moderadas de materia
mejor futuro para los productores y orgánica. Su presencia en sitios se-
envasadores. cos es común, sin embargo en climas
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA templados, su distribución se limita a
ESPECIE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW los sitios de humedad intermedia y
muy raramente a lugares alta-
Reino: Plantae mente húmedos.
Phylum: Angiospermae
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Liliales
Familia: Agavaceae
Género: Agave
Especie: Agave angustifolia Haw
Nombre
común: Maguey espadín o maguey
mezcalero.
Región del maguey-mezcal
(Fuente: Palma, 1985) en Oaxaca.
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EL MEZCAL
ORIGEN DE LA PALABRA. tible de ser abocado.
La palabra Mezcal proviene del vo-
cablo Náhuatl Mexcalmetl, que sig- AÑEJO. Mezcal sujeto a un proceso
nifica Agave. En la actualidad el tér- Bebida de los dioses de maduración por lo menos de un
mino comúnmente utilizado en Méxi- año en recipientes de madera de ro-
co para nombrar al Agave es Ma- ble blanco o encino, susceptible a ser
guey. El Maguey no es un cactus, abocado.
botánicamente, tiene su propia fami-
lia Agaveaceae; esta familia esta con- ABOCADO. Procedimiento para sua-
formada por más de 120 especies, en- vizar el sabor del mezcal, mediante la
tre las que destacan Potatorum zucc, adición de uno o más productos natu-
Amarilidáceas (Tóbala) y el rales, saborizantes o colorantes per-
Angustifolia haw (Espadín), ya que por mitidos en las disposiciones legales
sus características vegetativas, al ser correspondientes.
transformadas en mezcal dan una
calidad y sabor inconfundible a la Existen también en el mercado cre-
bebida. mas y preparados de mezcal con fru-
tas, las cuales tienen un sabor muy
DESCRIPCIÓN. agradable que se utilizan como diges-
Bebida alcohólica regional que se tivos.
obtiene por la destilación y rectifica-
ción de los mostos (jugos) prepara- REMEMBRANZA.
dos directa y originalmente con los Se dice que el mezcal produce en el
azucares extraídos de las cabezas Ambos tipos de mezcal son suscepti- organismo un efecto similar al de un
maduras de los agaves previamente bles de clasificarse según las siguien- tónico, pues además de su inmediato
hidrolizadas o cocidas, y sometidas a tes categorías: efecto afrodisíaco, aseguran que el
fermentación alcohólica con levadu- habito de consumirlo, con modera-
ras cultivadas o no. Debe producirse NOMBRE DESCRIPCIÓN. ción, prolonga la vida sexual del indi-
en la Región del Mezcal dentro de viduo y, por ende, la vida misma.
territorio nacional. En el Estado de JOVEN. Mezcal obtenido directa y ori-
Oaxaca la Región productora de ginalmente con los azucares extraí- EL COÑAC DE MÉXICO.

Mezcal está integrada por los munici- dos de los agaves, susceptible de ser Muy bueno por su saborÖ se tiene
pios de Sola de Vega, Miahuatlan, enriquecido, para el caso del mezcal conocimiento de que esta opinión tu-
Yautepec, Santiago Matatlan, tipo II hasta con 20% de otros azucares vieron del mezcal los primeros viaje-
Tlacolula, Ocotlan, Ejutla, Zimatlan, ros a la Nueva España. Incluso en el
Zaachila y en menor escala Etla la REPOSADO. Mezcal que se almace- siglo XIX, la aristocracia colonial
region Mixteca (Silacayoapan, na por lo menos 2 meses en recipien- degustaba el mezcal, siendo tal su
Huajuapan, Nochixtlán (San Pedro tes de madera de roble blanco o preferencia que este llegó a conocer-
Teozacoalco, alrededores), el distri- encino para su estabilización, suscep- se como El Coñac de México, por su
to de Teposcolula y la región Caña- sabor único y por su exquisita suavi-
da. dad.
El mezcal es un liquido incoloro y li- El Mezcal tiene una marcada conno-

geramente amarillo si está reposado, tación mágica-religiosa, su fama ha
proceso que tiene lugar durante su trascendido nuestras fronteras y se ha
almacenamiento en barricas de roble ubicado entre las mejores bebidas del
blanco o encino. mundo; goza de un amplio reconoci-
miento por su fino aroma, sabor in-
VARIEDAD DE MEZCAL. confundible y calidad.
Tipo I Mezcal 100% de Agave. El Gobierno del Estado de Oaxaca y

Elaborado con los mostos que única- el Banco Nacional de Comercio Exte-
mente contienen azucares provenien- rior, S.N.C., vinculan a las empresas
tes de los agaves. envasadoras con clientes potenciales,
Tipo II Mezcal con otros azúcares. apoyándose en la participación de
Con un 80% de los mostos de los ferias, misiones comerciales y
agaves, a los que se les adiciona un financiamiento para la producción y
20% de otros azucares. venta en el exterior.
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TABLA DE INDICADORES BASICOS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA PRODUCTO
MAGUEY MEZCAL EN OAXACA
Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004
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Descripcion del Proceso de Producción de
Planta de Maguey
ESPECIES Y VARIEDADES DE COMPOSICIÓN DEL INVENTARIO MAGUEYERO POR DISTRITO,
MAGUEY. SEGÚN ESPECIES Y VARIEDADES.
En el estado de Oaxaca se han iden-

tificado 25 especies y variedades de
agaves cultivados y silvestres que son
empleados en la fabricación del
mezcal; de las 5 más importantes,
destac el maguey Espadín (Agave
angustifolia Haw) al acumular casi el
60% del inventario magueyero de la
Región del Mezcal.
AGAVES MEZCALEROS QUE

COMPONEN EL BANCO DE
GERMOPLASMA DEL ESTADO.
1. Maguey mexicano.
2. Maguey tobalá.
3. Maguey tepeztate.
La tendencia al empleo generalizado almácigos y su traslado al vivero.
4. Maguey cirial. del maguey Espadín en el estable-
5. Maguey chino verde. cimiento de plantaciones, se explica Por apomixis vegetativa: Que se rea-
6. Maguey jabalí. por su precocidad, mayor rendimien- liza en la inflorescencia del maguey,
to y por la preferencia que goza entre en donde, posterior a la poda de las
7. Maguey espadín.

los productores de mezcal por su flores, se desarrollan yemas
8. Maguey sierra negra. blandura y calidad del producto obte- vegetativas o bulbilos apomícticos. De
9. Maguey barril. nido. Esta tendencia a la uniformidad cada quiote es posible obtener 1,000
en las plantaciones aumenta el ries- bulbilos en promedio.
10. Maguey mexicano penca largo de incidencia de plagas y enfer-
ga. medades, y significa un desaprove-
11. Maguey arroqueño. chamiento productivo y comercial de
otros magueyes mezcaleros.
12. Maguey tobasiche.
13. Maguey adrecuishe. PROCEDENCIA.
14. Maguey pelón o liso. El material vegetativo utilizado para
el establecimiento de plantaciones de
15. Maguey cincoañero.
maguey proviene de cuatro formas de
16. Maguey lumbre. propagación:
17. Maguey cuishito.
De los hijuelos o crías: Que consiste
18. Maguey coyote.
en la recolección de los propagulos
19. Maguey mexicano sin espinas. rizomatosos obtenidas de los rizomas
20. Maguey caballo. de la planta madre, la cual proveerá
en promedio de 1 a 4 hijuelos por año,
21. Maguey mexicano penca an-
dependiendo de las condiciones del
gosta. terreno.
22. Maguey espadín silvestre.
23. Maguey chato. De la germinación de semillas: Que
consiste en la recolección de los fru-
24. Maguey de campo. tos maduros, la selección de la semi-
25. Maguey San Martín. lla, su siembra y crecimiento en
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para asegurar una fácil adaptación a DISPONIBILIDAD.
las condiciones de campo. Se estima que un 80% del material
vegetativo requerido para el estable-
Las crías son el material vegetativo cimiento de nuevas plantaciones pro-
más utilizado para las nuevas planta- viene de crías o hijuelos de rizoma,
ciones, debido la facilidad de su ob- otro 18% proviene de bulbilos
tención y bajo costo para los produc- apomícticos, un 1.5% de propagulos
tores, ya que cada planta con tres o del cultivo de tejidos in Vitro y sólo el
más años de establecida en campo, 0.5% por germinación de semillas.
produce de 1 a 4 crías por año, siem-
pre y cuando reciba las labores de La disponibilidad actual de material
cultivo adecuadas (limpias y cajeteo). vegetativo permite atender de sobra,
las necesidades que durante la tem-
De las plántulas obtenidas mediante Los factores a considerar para esco- porada de siembra tienen los produc-
el cultivo de tejidos in vitro: Con una ger una planta madre siguen siendo tores de maguey para el estableci-
pequeña cantidad de tejido (explante) el diámetro de la planta y el perímetro miento de nuevas plantaciones. Ha-
se pueden regenerar una enorme de la piña, características que le dan biendo periodos que se caracterizan
cantidad de plantas, mediante la ob- el vigor a la planta para obtención de por la sobre oferta y la consecuente
tención de brotes adventicios ó em- bulbilos; en el caso particular de ma- caída de los precios del material
briones somáticos a partir de callos; guey espadín. vegetativo.
estos brotes son posteriormente
enraizados.
Es común que el material vegetativo

obtenido por alguna de las formas
anteriores, deba pasar por la fase de
enviverado para alcanzar un tamaño
adecuado para su establecimiento en
campo, debiendo permanecer en el
vivero de 6 a 18 meses según su ta-
maño al momento de su estableci-
miento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm.

de longitud considerados suficientes Planta en vivero lista para transplantar.
En la región del mezcal se identifican

cuatro diferentes formas para estable- FORMAS DE Siembra Dispersa: Esta forma de cul-
tivo del maguey, está más ligada con
cer el cultivo del maguey:
ESTABLECIMIENTO DEL productores que aprovechan el ma-
guey para obtención del ixtle y en
Siembra Intensiva: La cual se reali-
za sobre todo en terrenos con pen- Cultivo del menor medida para la elaboración del
mezcal de autoconsumo.
Maguey
dientes pronunciadas, no susceptibles
de mecanización, con densidades de Se utiliza en terrenos con pendiente
siembra de 2000 a 4500 plantas por donde se siembra el maguey en con-
hectárea a distancias de 1 a 1.50 mts., glomerados sin un arreglo lineal. Este
entre plantas. Esta forma de siembra sicos como el frijol, maíz y calabaza. tipo de cultivo es característico de la
es característica de Tlacolula y Esta forma de cultivo se utiliza en el Sierra Norte y del Distrito de Tlacolula.
Yautepec. Valle de Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y
Miahuatlán. Es importante señalar que potencial-
Siembra Semi-intensiva: Se realiza mente las zonas con mayor riesgo de
en terrenos de segunda y tercera cla- Siembra No Intensiva: Se utiliza en ataque de una de las principales pla-
se en laderas, lomas y terrenos pe- terrenos con pendientes pronuncia- gas (Scyphophorus interstitialis) pi-
dregosos, susceptibles de mecaniza- das donde los campesinos siembran cudo del maguey son aquellas situa-
ción, con densidades inferiores a el maguey sobre los bordos; la den- das por debajo de los 1000 msnm;
2000 plantas por hectárea, a distan- sidad de siembra es del orden de zonas con mediano riesgo las que se
cias de 1.50 a 2 mts., entre plantas y 1000 plantas por hectárea, con sepa- ubican a altitudes entre los 1000 y
de 3.6 a 4.8 mts., entre hileras. Es raciones de 2 mts., entre plantas y de 1500 msnm; zonas con bajo riesgo al
común la asociación con cultivos bá- hasta 10 mts., entre hileras. ataque de esta plaga, las que se ha-
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Siembra de maguey con curvas de nivel en la Mixteca.
yan por arriba de los 1500 msnm. (Zo- una barreta con la que forma la cavi- en ese momento el productor proce-
nas de menor altitud y mayor tempe- dad donde sembrarán el maguey. de a caparlo con la finalidad de que
ratura, mayor proporción de plantas Este procede en su mayoría de los el maguey madure e incremente su
dañadas por la plaga, y a mayor edad hijuelos o crías de los rizomas, prefi- tamaño; un año después del capado,
de la plantación mayores daños). riéndose los provenientes de planta- el maguey está listo para ser cose-
ciones de tres a cuatro años de edad. chado. Esta labor se efectúa con ba-
Proceso de Cultivo del Maguey. Al momento de la siembra el produc- rreta y machete consiste en cortarle
De las formas de cultivo menciona- tor puede optar por hacerlo en curvas las pencas y seccionar la raíz, dejan-
das, la Siembra Intensiva y la Semi a nivel y así proteger el suelo de la do la piña lista para ser transportada
Intensiva son las más representativas erosión ó sembrar a favor de la pen- a la fábrica de mezcal. El terreno, una
de la región del mezcal, la primera en diente para facilitar la cosecha futura vez desocupado se deja descansar
la parte montañosa de Tlacolula y de (con la consecuente degradación del de tres a seis años y pasado este tiem-
Yautepec basada en la tumba, rosa y terreno), lo común es que opte por la po se procede de nueva cuenta a la
quema, y la segunda en los Valles última opción. tumba, rosa y quema, repitiendo el
centrales de Oaxaca, basada en la ciclo de siembra.
asociación con cultivos básicos. Limpias ó deshierbes: Una vez sem-

brado el maguey, la plantación reque- Siembra Semi intensiva:
Siembra intensiva: rirá de dos limpias que se realizan Preparación del terreno: En los terre-
Preparación del terreno: Se inicia con durante la temporada de lluvias, la nos destinados a esta forma de culti-
la utilización de la tradicional práctica primera, durante el mes de Julio y la vo se realizan las labores de prepa-
de la rosa, tumba y quema en el terre- segunda a finales de Septiembre. Las ración comunes en los cultivos bási-
no seleccionado para la siembra que limpias se realizan hasta el quinto año cos temporaleros, es frecuente su
consiste en el corte con hacha y made edad de la plantación, y consisten siembra asociada con el maguey. La
chete, de los árboles y arbustos exis- en el retiro manual de la maleza y el preparación del terreno se inicia en
tentes, el retiro de la leña aprovecha- afloje del terreno alrededor del ma- la temporada de lluvias con el uso de
ble y la quema de todo el material guey para evitar la competencia por la yunta o el tractor, según las posibi-
esparcido a lo largo del terreno. Así el nutrientes, luz solar y agua, facilitán- lidades económicas del productor,
terreno cuenta con una capa de ma- dole su desarrollo. efectuándose el barbecho, rastreo y
teria orgánica y con la ceniza resul- surcado para definir el trazo de la
tante de la quema de árboles y arbus- Cosecha: En la Sierra Sur, el maguey plantación.
tos. Se prefieren los terrenos cerca- comienza a desarrollar el escapo flo-
nos a las vías de acceso, aunque es- ral o quiote a partir del séptimo año, Siembra del Material Vegetativo: Una
tos sean de pendientes pronuncia- vez efectuado el surcado, el produc-
das. Esta práctica se realiza en el es- tor reparte a lo largo del surco el ma-
tiaje, próximo a la temporada de llu- guey que habrá de sembrarse, deci-
vias. diendo en ese momento la distancia
entre magueyes e hileras. Para esta
Siembra del Material Vegetativo: Al tarea, se utilizan el palín (pala pe-
caer las primeras lluvias y ya limpio el queña de borde curvo y cabo largo)
terreno, el productor procede a sem- con el que se separa la tierra del fon-
brar las plantillas del maguey previa- do del surco, al tiempo que se coloca
mente seleccionadas y transportadas la planta, apisonándose la tierra a su
al terreno, utilizando para la siembra Maguey asociado con frijol. alrededor de tal forma que quede fir-
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me. Una vez hecho esto, se procede desarrollo de la plantación. Se puede están incorporando como práctica de
a la siembra del cultivo básico apro- controlar la hierba con herbicida cultivo la poda de formación cortando
vechando los surcos entre las hileras (glifosato) o se puede pastorear con las pencas laterales y la poda para
del maguey. Así, las labores que se ovinos cuando el pasto esté en creci- maduración, eliminando el cogollo en
realizan para la siembra del maguey, miento. No se recomienda pastorear forma horizontal a la usanza del Aga-
son aprovechadas a favor de los cul- caprinos. ve tequilana Weber var. Azul en el es-
tivos básicos y viceversa. tado de Jalisco, buscando acortar el
Reposición de plantas: Normalmente ciclo productivo, induciendo la madu-
Limpias ó deshierbes: Se efectúa a la reposición de plantas fallidas, fluc- rez de la planta.
partir del primer año de establecimien- túa en el 3% y se realiza en el segun-
to y en los años subsecuentes de do año de establecimiento de la plan- Cosecha: En los Valles Centrales, la
mantenimiento, Barbechando y / ó tación. cosecha se inicia cuando el maguey
rastreando con el tractor, o bien, aran- tiene de 7 a 8 años de edad y ésta
do con la yunta el espacio entre hile- Podas: Algunos productores efectúan puede realizarse seleccionando la
ras y retirando manualmente la male- la poda de las pencas inferiores del planta según su madurez, en un pri-
za alrededor del maguey en las hile- maguey para facilitar el desarrollo de mer y segundo año de cosecha, o
ras a la vez que se realiza el cajeteo, la piña; otros además efectúan la poda bien, en un solo año cosechando pa-
utilizando para ello la coa ó el palín. parcial de las pencas laterales, para rejo la plantación. Para esta labor se
Estas labores, son aprovechadas por permitir un mejor trabajo de la yunta utilizan el machete, la barreta y el ha-
el productor para sembrar cultivos ó el tractor. En los años recientes, pro- cha como herramientas de trabajo.
básicos durante los primeros años de ductores de Tlacolula y Yautepec,
Artículos recientes de resultados en campo

Bravo Mosqueda E.,
Evaluación de atrayentes para la Rojas León J.,
captura de Scyphophorus interstitialis Gylh Espinosa Paz H.
y López López P.
INTRODUCCIÓN. La factibilidad de lo anterior surge
El picudo del maguey mezcalero debido a que el picudo del maguey
Scyphophorus interstitialis = acupunctatus, Scyphophorus interstitialis, presenta

es considerado como la plaga princi- hábitos similares al picudo del pláta-
pal del cultivo del maguey en el área no, (Cosmopolitas sordidus, plaga
denominada región del mezcal en con la que se han obtenido resulta-
Oaxaca, en la que los productores dos satisfactorios mediante el empleo
para su control, cuando este se reali- de atrayentes naturales (Champión,
za es mediante la utilización de in- 1986).
secticidas; sin embargo, para el caso
de picudos como el del plátano Lo mismo ha sucedido con el mayate
(Cosmopolites sordidus), picudo del prieto de la palma de coco (Camino, sitios protegidos donde pasan las eta-
cocotero (Rhynchophorus palmarum), 1972; Ruiz, 1994 y Domínguez, pas inactivas de su desarrollo.
existen reportes de que en la mayoría 1996). Por lo anterior el objetivo de
de los casos esta práctica ha resulta- este trabajo de investigación fue el Los atrayentes y los agentes asocia-
do antieconómica y ambientalmente evaluar distintos atrayentes naturales dos, también han tenido una función
indeseable, especialmente en plan- y sintéticos para la captura del picudo importante en el control de algunas
taciones pequeñas, con un control de del maguey mezcalero y su posible especies.
adultos difícil y aleatorio. utilización en el manejo integrado de
la plaga. De nuevo como cebo en las trampas,
Por lo anterior, se requiere buscar han servido para descubrir la presen-
otras alternativas para el control del ANTECEDENTES. cia de infestaciones de insectos, deli-
picudo del maguey mezcalero, una de Los atrayentes constituyen un campo mitar su extensión e indicar donde y
ellas pudiera ser la utilización de muy fructífero para la investigación, cuando su intensidad fue lo bastante
atrayentes, los cuales son considera- porque tienen una función importan- grande como para requerir medidas
dos como soluciones nuevas, pues- te en los aspectos más vitales del de control.
to que el empleo de estos en el con- comportamiento de los insectos. De-
trol de plagas de insectos es preciso, terminan la actividad de éstos en la Algunas veces las trampas solas han
específico y ecológicamente correc- búsqueda de alimento, pareja, sitios destruido bastantes insectos como
to. de oviposición, y algunas veces los para ser consideradas como factor de
10
control. Con mayor frecuencia la utili- forma que al meter los insectos a la siendo un método de control con bas-
dad directa de estos agentes en la jaula sintieran la sensación de estar tantes perspectivas, se procedió a
destrucción de insectos, se logró me- sobre el suelo. Los picudos antes de probar algunas feromonas entre las
diante su incorporación a los cebos ser liberados dentro de la jaula fue- que estuvieron: Metalure, Rhyncolure,
envenenados (NAS,1980). ron sometidos a un periodo de ayuno 1Lure y Combolure, mismas que fue-
de 48 horas. ron evaluadas en adición a un atra-
Es probable que los atrayentes ali- yente alimenticio (caña de azúcar y
menticios funcionen como estimulan- A nivel de campo y en parcelas de maguey) tratado previamente con in-
tes olfatorios, mismos que inducen un maguey con 3 a 4 años de estableci- secticida, teniendo como testigo el
comportamiento de orientación en el das se evaluaron en un diseño de atrayente a base de trozos de pencas
que el insecto viaja en contra del vien- bloques al azar con cinco repeticio- de maguey espadín, utilizando tram-
to hasta la fuente de la sustancia de nes, los atrayentes que mejores re- pas tipo galón. Está evaluación se
una manera similar a la búsqueda del sultados dieron en laboratorio, agre- realizó tanto en la época seca, como
origen de una feromona sexual. gando a cada uno de ellos un poco en la temporada de lluvias.
de insecticida (Paratión metílico, a
Para el caso del Max del henequén, razón de 1 cc/l de agua) a fin de que Dentro de la misma línea de investi-
Scyphophorus interstitialis, Ramírez evitar que los insectos atraídos aban- gación y como parte de este trabajo
(1993) señaló que dicha plaga pue- donaran la trampa con el atrayente. en el 2006, en colaboración con el
de controlarse con material proceden- Colegio de la Frontera Sur se eva-
te de la misma planta del henequén La evaluación de campo se efectuó luaron cuatro compuestos de agrega-
que atrae a machos y hembras. Este durante el periodo de lluvias, realizan- ción liberados por los machos de
material son las bases de las pencas do cuatro evaluaciones mismas que Scyphophorus interstitialis, que son
cortadas, llamadas regionalmente también pudieran considerarse como quienes liberan la feromona natural-
conchas o pezones, las cuales pre- repeticiones, la primera al iniciar el mente; los compuestos evaluados fue-
sentan un proceso de fermentación periodo de lluvias. El registro de los ron: 2-Metil-4-heptanol (A1), 2- Metil-
cuyo olor es posiblemente la causa insectos capturados en los distintos 4-octanol (A2), 2-Metil-4-heptanona
de la atracción. Así también determi- atrayentes se anotó a lo 15 días des- (C1) y 2-Metil-a-octanona (C2), ya sea
nó que el mejor método de empleo pués de ser aplicados y el día en que solos o combinados y utilizando tro-
del atrayente es colocándolo en el fueron cambiados; colectando los in- zos de maguey espadín para
suelo. sectos encontrados en los atrayentes, sinergizar el efecto de estos.
anotando el número de vivos y muer-

En el estado de Morelos, Camino tos para cada atrayente. Los tratamientos que incluyeron los
(2000) evaluó diferentes atrayentes. compuestos señalados fueron:
Resultando como mejor tratamiento Una vez determinada la especie de
el aguamiel + piña (29.9%), siguien- agave más atractiva, para la captura 1.- A1A2C1C2, 2.- C2, 3.- A1A2, 4.-
do el aguamiel + raspado de maguey de picudos del maguey, tomando en C1C2, 5.- A2C1C2, teniendo como
(21.5%), piña madura, plátano, gua- consideración que para el caso de testigos el maguey solo, maguey más
yaba y timbiriche, respectivamente. otras especies de picudos como Metalure y maguey más machos de
Rhynchophorus palmarum (mayate picudo.
MATERIALES Y MÉTODOS. prieto del cocotero) y Metamasius
hemipterus (gorgojo rayado de la La selección de tratamientos en los
El presente trabajo de investigación caña de azúcar) la utilización de que se incluyeron los compuestos de
se desarrolló tanto en condiciones de feromonas sintéticas, es muy común, agregación, fue derivado de evalua-
laboratorio como de campo. ciones previas realizadas por investi-
gadores del Colegio de la Frontera
A nivel de laboratorio se expusieron Sur y Colegio de Postgraduados quie-
diferentes atrayentes naturales (tipos nes probaron la atractividad de los
de maguey) entre los que se encuen- compuestos individualmente, mezclas
tran: tobalá, espadín, mexicano, chi- binarias y mezclas terciarias (Rojas
no, chato, cirial, barril, tepextate et al., 2005).
arroqueño, piña madura (fruta) y
pulquero. Los datos obtenidos en las diferen-
tes evaluaciones fueron sometidos a
Cada uno de los materiales evalua- un análisis de varianza y a la respec-
dos se colocaron en cajas de petri, tiva prueba de comparación de me-
quedando estas distribuidas al azar dias de Tukey al 0.05 de probabili-
dentro de la jaula entomológica, cuyo dad.
piso estuvo cubierto de tierra de tal
11
de atracción de adultos de la plaga, seguido por los
atrayentes a base de maguey arroqueño, tepextate y
pulquero (Figura 2).
Estos resultado indican que las bases de pencas de ma-

guey espadín utilizadas como atrayente de la plaga, son
las que mejores resultados dan y por lo tanto esto facilita
la preparación de las trampas, ya que es un material bas-
tante abundante; sin embargo, esto también indica que la
plaga muestra preferencia por este tipo de maguey, y por
lo tanto resulta ser más susceptible que otras especies de
agave utilizadas para la elaboración de mezcal en Oaxaca.
Con respecto a la evaluación de feromonas comerciales

Figura 1. Capacidad atrayente (preferencia) de diferen- realizada en el 2005, es posible señalar que el análisis de
tes tipos de agave sobre una población de scyphophorus varianza para las tres localidades de evaluación
en condiciones de laboratorio. (Matatlán, Barranca Larga y el Camarón) determinó dife-
rencia altamente significativa entre tratamientos, siendo
RESULTADOS. estadísticamente superiores e iguales entre sí los trata-
mientos: Maguey + Metalure y, caña + Metalure, tal res-
Fase laboratorio puesta y como ejemplo en la Figura 3, se presenta en
Se determinó para esta condición, que el maguey forma gráfica dicho comportamiento en el sitio de evalua-
arroqueño presentó una mayor capacidad atrayente; en ción ubicado en Barranca Larga, Ejutla.
un segundo grupo de significancia quedaron los magueyes
tepextate, espadín y pulquero (Figura 1).
Por lo anterior es señalar que en condiciones de labora-

torio, las especies de maguey que mayor capacidad de
atracción hacia adultos de S. interstitialis fueron:
arroqueño, tepextate, espadín y pulquero.
Fase de campo.
Tomando como base los resultados obtenidos en labora-

torio sobre atrayentes naturales de picudo de maguey, se
procedió a evaluar en condiciones de campo los materia-
les que mayor capacidad atrayente mostraron en labora-
torio sobre S. interstitialis, obteniendo como resultado que
el maguey espadín fue el que presentó mayor capacidad
Figura 3. Captura acumulada de picudo del maguey por
diferentes tratamientos atrayentes. Barranca Larga, Ejutla.
2005.
El análisis de varianza conjunto para las tres localidades,

observó diferencia altamente significativa entre tratamien-
tos y localidades, destacando como mejores tratamientos
los señalados en el párrafo anterior; y en las localidades
de el Camarón y Barranca Larga, la población capturada
acumulada de picudos fue estadísticamente igual entre sí,
pero más alta y estadísticamente diferente a la registrada
en la localidad de Matatlán, tal respuesta se puede apre-
ciar en la Figura 4, en la que es de destacar como la po-
blación acumulada del total de tratamientos evaluados es
al menos dos veces mayor en las dos primeras localida-
des, comparado con la captura de la plaga en Matatlán.
Figura 2. Respuesta de Scyphophorus interstitialis a dife- Los resultados obtenidos indican además que con la utili-
rentes atrayentes naturales en condiciones de campo. zación de Metalure más maguey o caña como cebo ali-
Barranca Larga, Ejutla. menticio es posible incrementar entre 50 y 100 las captu-
12
liberados por los machos de picudo del maguey, el análi-
sis de los resultados obtenidos indicó que los tratamien-
tos en los que se utilizó al menos uno de ellos, fueron
estadísticamente iguales entre si en cuanto a captura de
picudos se refiere, pero solo los tratamientos en los que
incluyeron los cuatro compuestos de agregación y en el
que se incluyó el compuesto mayoritario 2-metil-4-
octanona, resultaron ser estadísticamente superiores al
tratamiento en el que se incluyó el Metalure (mejor
feromona comercial para la atracción del insecto plaga)
utilizado como testigo.
Se alcanzaron valores de hasta 13.75 picudos captura-

dos por trampa por día (2-metil-4-octanona) contra 3.25
picudos/trampa/día para el caso de Metalure y/o 2.3 picu-
dos/trampa/día para el tratamiento maguey solo.
Figura 4. Captura de picudos por diferentes atrayente,

en tres sitios de evaluación. 2005.
ras de picudo, en comparación con la sola utilización de

maguey espadín.
Mayores capturas de picudos, con cualquiera de los trata-

mientos evaluados se registraron en la época lluviosa del
año, ya que el 76, 83 y 89% de la captura de adultos de
picudo se registró precisamente en esta época del año
para las localidades de Barranca Larga, el Camarón y
Matatlán, respectivamente, lo cual confirma los resultados Figura 6. Captura promedio de picudos por trampa por día
obtenidos en trabajos anteriores, que señalan que la acti- en el experimento de evaluación de compuestos de agre-
vidad de picudos adultos es mucho mayor durante la tem- gación de picudo del maguey . Sta. Ana Tavela, Oax. 2006.

porada de lluvias y es en esta donde mayor atención se le
debe poner a la plaga. Para ejemplificar lo anterior, en la CONCLUSIONES.
Figura 5, es posible observar como en la localidad del El picudo del maguey mezcalero, bajo condiciones de
camarón aún cuando los atrayentes evaluados atraen laboratorio mostró mayor preferencia por los tipos de
adultos de la plaga durante todo el año, no es sino hasta maguey Espadín, Tepextate, Arroqueño y Pulquero;
la segunda mitad del año cuando se incrementa el núme- mientras que bajo condiciones de campo, la mayor pre-
ro de insectos atrapados. ferencia fue hacia el tipo espadín, mismo que es un
material natural promisorio para ser utilizado en tram-
pas para atraer poblaciones de picudo.
La preferencia mostrada por picudo del maguey

mezcalero, hacia el atrayente a base de maguey espa-
dín, de alguna manera indica el riesgo que pudiera co-
rrer la actividad magueyera en el estado, dado que la
gran parte de esta se basa en el cultivo de maguey
espadín Agave angustifolia Haw.
La feromona Metalure en combinación con trozos de

maguey como atrayente alimenticio fue la que mostró
una mayor capacidad de atracción sobre adultos del
picudo del maguey.
Figura 5. Fluctuación de picudos capturados por diferen-
tes atrayentes durante el 2005. El Camarón. 2-metil-4-octanona, fue el compuesto de agregación
que más picudos del maguey atrajo, con la desventaja
Respecto a la evaluación de la capacidad atrayente de de no ser un compuesto comercial, por lo que es nece-
cuatro compuestos de agregación (2-metil-4-heptanol, 2- sario sintetizarlo y para poder ser usado en forma masi-
metil-4-octanol, 2-metil-4-heptanona y 2-metil-4-octanona) va.
13
La captura de los adultos de CAMINO L. M. 1972. PRUEBAS DE ATRAYEN- NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. 1980.
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Diagnóstico fitosanitario del maguey mezcalero

Porfirio López López.
EN SOLA DE VEGA, OAXACA.

Investigador del Campo Experimen-
tal Valles Centrales de Oaxaca.
CIRPAS. INIFAP.
[email protected]
I. INTRODUCCIÓN. litosoles de baja fertilidad y alta agaves en el estado.

pedregosidad.
El maguey mezcalero (A. angustifolia II. OBJETIVOS.
Haw) y la producción de Mezcal, ha En este contexto la región del mezcal
sido y es una actividad de gran im- es un hecho innegable, que ante la 1. Determinar los índices de inciden-
portancia económica y social que se explotación intensiva del maguey cia y severidad de las enfermeda-
realiza en la región del mezcal en el mezcalero en áreas de laderas pre- des a nivel plantación y planta en
estado de Oaxaca. La región del senta alteraciones en su equilibrio plantaciones comerciales de Ma-
mezcal en Oaxaca ocupa una super- ecológico; tal desequilibrio ecológico guey Mezcalero.
ficie de 11, 756 hectáreas sembradas ha traído como consecuencia la pre-
de maguey mezcalero (Agave sencia y proliferación de enfermeda- 2. Determinar los índices de inciden-
angustifolia Haw) que se distribuye en des como: Punta seca, Mancha mar- cia y severidad de las enfermeda-
261 localidades que corresponden a ginal, Mancha angular, Mancha des a nivel localidad.
69 municipios de las regiones de los bacterial, Mancha cebra, Secazón y
Valles Centrales de Oaxaca (en los Fumagina. III. METODOLOGÍA.
distritos de: Tlacolula, Zimatlán, Ejutla
y Ocotlán) y la región de la Sierra Sur Con el propósito de determinar los En la elaboración del presente estu-
(Yautepec, Miahuatlán y Sola de índices de incidencia y severidad de dio se realizaron trabajos de gabine-
Vega). las enfermedades presentes en las te y trabajos de campo.
plantaciones comerciales, se realizo
La mayoría de la superficie cultivada el primer diagnostico fitosanitario so- Fase de campo.
con maguey mezcalero presenta pen- bre maguey mezcalero en la región Población objeto de estudio.
dientes mayores al 20%, donde el del mezcal. En el presente escrito
88% de la superficie exhibe suelos solo se presentan los resultados del Se consideraron como población ob-
con profundidades menores a 1.0 m. distrito de Sola de Vega, región con jeto de estudio a todas aquellas loca-
los suelos son del tipo regosoles y la mayor diversidad genética de lidades productoras de maguey
14
mezcalero comprendidas en el distri- Técnicas mediatas. Mancha angular.
to de Sola de Vega, las localidades Cuando no se obtuvieron resultados Es una enfermedad del follaje se lo-
estudiadas fueron: Villa Sola de Vega, con ninguna de las técnicas anterio- caliza generalmente en el estrato
San Idelfonso Sola, Santa Maria Sola res, el material enfermo se procesa- medio y ocasionalmente en el estrato
y San Francisco Sola. ba por medio de la cámara húmeda o superior de la planta, es ocasionada
de aislamientos. por una especie de Fusarium, se
Muestreo. detecto con niveles de incidencia del
Para este caso en especial en las IV. RESULTADOS. 1.67% y niveles de severidad del25%
localidades antes citadas se muestro
el 25% de las parcelas comerciales De acuerdo a los resultados del diag- Mancha bacterial.
establecidas. En cada una de las par- nóstico fitosanitario realizado en la La mancha bacterial se observa prin-
celas, se realizo la evaluación de in- región de Sola de Vega principal re- cipalmente durante la temporada de
cidencia y severidad de enfermeda- gión de la diversidad de agaves en lluvias y sus daños son fáciles de de-
des en toda la plantación y la inciden- Oaxaca, donde el diagnostico com- tectar en plantas de uno a nueve me-
cia por planta; para el primer caso la prendió un total de 75,158 plantas de ses de edad. El agente causal de la
parcela se recorrió en zig-zag. maguey mezcalero los niveles prome- mancha bacterial es una especie de
dio de incidencia de las enfermeda- la bacteria Erwinia, el nivel de inci-
El procedimiento consiste en dividir des fueron: dencia determinado fue de 1.0%, con
el campo en cuatro cuadrantes, y nieles de severidad del 20%
recorrerlo simulando un ocho y por Punta seca.
medio de él, se define el número de Es ocasionada por Fusarium Mancha cebra.
plantas infectadas contra el número Oxisporum y es la predominante en La mancha cebra en condiciones de
de plantas muestreadas; para el se- los lotes comerciales de maguey, se 25 a 30 °C y humedades relativas in-
gundo caso se determino de acuerdo detecto en niveles de incidencia del feriores al 50% adquiere una consis-
al número de hojas dañadas entre el 22.1%, con niveles de severidad del tencia acartonada o apergaminada
número de hojas o pencas totales de 25%. consecuencia de de la deshidratación
la planta; las plantaciones del tejido infectado y es producida por
muestreadas presentaban una edad una especie de Alternaría. Los nive-
de uno a cinco años. les de incidencia y severidad para
esta enfermedad fueron de 0.20 y
Además, en las plantaciones en estu- 25%, respectivamente.

dio se procedió a realizar una colecta
de material enfermo a fin de determi- Fumagina.
nar los agentes causales de las en- La fumagina es la enfermedad
fermedades presentes. El material indicadora de la presencia del insec-
colectado comprendió pencas y par- to Aspidiotus sp o Aondiella sp, esca-
tes del tallo modificado. mas que frecuentemente afectan la
parte foliar del agave. En la region en
Fase de laboratorio. estudio se detecto con niveles de
Una vez colectado el material enfer- icidencia del 0.20% y niveles de se-
mo o las plantas enfermas se proce- veridad del 50%.
dió a la observación en el microsco-
pio estereoscopio y compuesto para Secazón.
detectar la presencia de signos del En la región de Sola de Vega mezcal
patógeno y seleccionar las partes del se determino que la enfermedad co-
tejido que sería aislado. En esta fase nocida como secazón, es una de las
Figura No. 1. Síntoma característico
inicial de laboratorio se emplearon enfermedades que mayor daño pue-
de la punta seca, en una planta de cua-
las técnicas mediatas e inmediatas tro años de edad. de ocasionar a las agavaceas; por-
para la identificación de agentes que los agentes causales detectados
causales (Wheeler,1978; Sreets, son los únicos capaces de ocasionar
1969; Walter, 1957). Mancha marginal. la muerte de la planta. El nivel de
La mancha marginal es producida por icidencia determinado en la region fue
Técnicas Inmediatas. Phomopsis, su nivel de incidencia se de 0.13%, con niveles de severidad
Dentro de éstas las que se emplea- determino en 6.27%, con niveles de del 100%. En las localidades
ron para determinar la etiología del severidad del 25%. Los niveles más muestreadas en Sola de Vega los
agente causal fueron: Cinta adhesiva altos de incidencia y severidad se mayores niveles de incidencia y se-
transparente, Raspados del tejido in- observaron en plantas menores a un veridad de las enfermedades se de-
fectado y Cortes de tejidos enfermos. año de edad. tectaron en plantaciones de más de
15
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IZTACALA. MÉXICO. 119 P.
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edad de la planta. L.T.D. G. BRITAIN.
La micropropagación de agaves
y su fertilización en vivero
Dr. José Raymundo Enríquez del Valle

Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca
En el Instituto Tecnológico del Valle de 100 mil plantas en laboratorio.

de Oaxaca (ITVO) se desarrolló du- También, desde el año 2003, se es-
rante 20 años una metodología para tán propagando con éxito plantas de
propagar en laboratorio plantas de Agave potatorum, y ya se tienen plan-
Agave angustifolia. Durante el perio- tas en vivero. Las plantas producidas
do citado se tuvieron cultivos in vitro; han sido de calidad aceptable, pero
las plantas que se producen en labo- en el ITVO con la participación de la
ratorio se adaptan durante seis a nue- BIOFAO y el apoyo de la Fundación
ve semanas en condiciones de labo- Produce Oaxaca se han continuado
ratorio; las plantas adaptadas se trans- investigaciones en vivero para mejo- casa, de tal manera que numerosos
fieren a vivero durante permanecen rar la calidad de estas plantas que se agricultores habitantes de zonas ári-
de seis a ocho meses para obtener el llevarán a campo, por lo que desde das y semiáridas cultivan varias es-
tamaño adecuado para establecerlas hace 10 años se estudia el efecto de pecies de agave tales como el Agave
en campo. Las primeras plantas pro- la calidad de los sustratos en que se espadín, para aprovechar económi-
ducidas en laboratorio se plantaron establecen las plantas y la aplicación camente terrenos con altas pendien-
en campo en 1988 y se cosecharon de dosis diferentes de fertilizantes. tes, erosionados, cuyos suelos de baja
nueve años después. La metodolo- fertilidad. Algunos factores ambien-
gía de propagación y cuidado en in- Las plantas de Agave así como las tales que son limitantes al crecimien-
vernadero y vivero se transfirió a agri- cactáceas son especies denomina- to de las plantas son: la cantidad de
cultores agrupados en la Sociedad de das de metabolismo ácido crasuláceo radiación solar que incide en sus ór-
Producción Rural de R.I. Biofábrica de (MAC) las cuales presentan caracte- ganos fotosintéticos, la temperatura
Oaxaca (BIOFAO), de San Lorenzo rísticas de anatomía y metabolismo ambiental, la disponibilidad de agua
Cacaotepec, Etla, Oaxaca. En el ITVO que las capacitan para prosperar en y la disponibilidad de nutrimentos
y la Biofao, ya se han producido más ambientes en los que el agua es es- esenciales.
16
En la naturaleza Una ecuación que conocemos desde nuestros primeros
existen 116 ele- años de educación primaria es:
mentos químicos;
sin embargo, sólo
16 son esenciales
para las plantas, a
los cuales se les
d e n o m i n a
nutrimentos. Trece
son elementos mi-
nerales que las plantan toman del suelo: nitrógeno (N),
fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), azufre Todo organismo requiere los elementos esenciales, pero
(S), fierro (Fe), manganeso (Mn), boro (B), cobre (Cu), zin también energía para crecer y realizar sus funciones
(Zn), cloro (Cl) y molibdeno (Mo). Otros tres elementos: el metabólicas, de tal manera que una planta mediante el
carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno, la planta los obtie- proceso de fotosíntesis capta la energía de la radiación
ne del agua y de la atmósfera básicamente cuando reali- solar y la almacena primeramente al fijar el CO2 atmosfé-
za la fotosíntesis. rico para sintetizar azúcares, los cuales posteriormente se
usan como fuente de energía necesaria para realizar fun-
Los estudios realizados en el ITVO, han confirmado resul- ciones metabólicas, pero junto los nutrimentos minerales
tados de investigaciones realizadas en otras instituciones se usan como materia prima para sintetizar otros com-
como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales , puestos orgánicos. Para conocer las cantidades de
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), de que las plantas de aga- nutrimentos que acumulan las plantas, éstas se cosechan,
ve que reciben mayor cantidad de nutrimentos en las eta- se les elimina el agua mediante secado en estufa, el ma-
pas de vivero y campo, ya sea mediante abonos orgáni- terial vegetal seco se muele y posteriormente se somete a
cos o fertilizantes minerales, aumentan su crecimiento, y análisis de laboratorio. Mediante estos métodos se ha de-
cuando las plantas llegan a la etapa adulta desarrollan terminado que el carbono y el oxígeno pueden represen-
tallos más grandes y con mayor contenido de azúcares, lo tar aproximadamente el 80 % de la materia seca total de la
cual es conveniente tanto para el agricultor como para el planta, mientras que los 14 nutrimentos restantes consti-
industrial. Pero en el caso de los estudios realizados en el tuyen el 20 % restante de la materia seca. Pero, la planta
ITVO se han obtenido datos de que las plantas acumulan, no toma al carbono y oxígeno del suelo sino ¡de la atmós-
dentro de cierto rango, cada vez más nutrimentos esen- fera! durante el proceso de fotosíntesis. Luego entonces

ciales en sus tejidos conforme se les proporcionan canti- interesa que la planta sea eficiente para realizar la foto-
dades crecientes de nutrimentos, hasta cierto límite. La síntesis.
planta usa los elementos esenciales para sintetizar diver-
sos compuestos orgánicos como ácidos nucleicos (ADN,
ARN), proteínas, vitaminas, reguladores del crecimiento,
carbohidratos, etc.
Los estudios realizados han mostrado que en los suelos

donde se establecen las plantaciones se encuentran los
trece elementos minerales esenciales para las plantas,
pero que la cantidad de algunos de estos elementos, tales
como el nitrógeno, fósforo y potasio, no son suficientes
para que las plantas logren sus mejores crecimientos, de Se tienen la errónea creencia de que los agaves por ser
tal manera que la recomendación es aumentar la disponi- plantas que se adaptan a ambientes áridos, no requieren
bilidad de nutrimentos a las plantas, mediante la aplica- ser fertilizadas. Las investigaciones en diversas especies,
ción de fertilizantes minerales u abonos orgánicos. principalmente A. tequilaza (maguey tequilero), A.
fourcroydes (henequén) y A. Angustifolia (maguey espa-
Un agricultor con experiencia podría comparar varias plan- dín) con plantas de diversas edades y en condiciones de
tas de maguey de edad similar y considerar que aquellas invernadero, vivero y campo, muestran que la fertilización
plantas que posean las hojas más grandes y de color versi es benéfica para lograr su mayor crecimiento y rendi-
de intenso llegarán a ser más productivas que aquellas miento de las cosechas. Los resultados también sugieren
plantas con menor cantidad o tamaño de hojas y con colo- que la pérdida de fertilidad del suelo tendrá como conse-
ración verde pálido. La tonalidad verde de las hojas indi- cuencia menores rendimientos de los cultivos, así sea el
ca la cantidad de pigmentos (clorofilas) presentes en las rústico maguey. La pérdida de fertilidad del suelo también
hojas. Las clorofilas son los pigmentos encargados de se puede deber a inadecuadas prácticas de cultivo, como
captar la radiación solar durante el proceso de fotosínte- aquellas en que se promueve la erosión en terrenos con
sis. pendientes pronunciadas.
17
en equipos rudimentarios, que van
desde ollas de barro superpuestas
hasta alambiques de cobre lamina-
do; en donde la técnica de destilación
utilizada por los productores (los cor-
tes de las fracciones) se fundamenta
en sus conocimientos empíricos. Las
condiciones en las que se realiza la
destilación en los diferentes lugares
influye en las características del pro-
ducto final. Sin embargo las evalua-
ciones físicas y químicas de las frac-
La destilación
ciones de la destilación son escasas
al igual que su relación con las carac-
terísticas sensoriales, y posible toxi-
etapa importante en el proceso cidad del mezcal. Por esta razón en
este estudio se evaluaron los com-
de elaboración del mezcal puestos volátiles mayoritarios que se
encuentran regidos por la Norma ofi-
cial Mexicana (NOM-070-SCFI-
Vera G. Araceli M1., Silva S. Luis1, Guzmán G.
Rosa I3. y López Mercedes G2. Mezcal-bebidas alcohólicas) para
conocer sus comportamientos duran-
Introducción. diversos los factores que inciden en te la destilación y poder establecer los
El mezcal es una bebida alcohólica la calidad final del producto, la desti- cortes apropiados de las principales
regional del estado de Oaxaca, ela- lación es una etapa del proceso don- fracciones (puntas, cuerpo y colas).
borada a partir de agave, con cuali- de se puede controlar la calidad de
dades sensoriales particulares de olor forma más inmediata, ya que en esta Materiales y métodos.
y sabor característico de acuerdo a la etapa se realiza la separación y con- El estudio se desarrollo en un palen-
especie de agave utilizado y al pro- centración del etanol de los mostos que de San Baltazar Guelavila,
ceso con el que es elaborado, es in- fermentados y otros productos secun- Tlacolula. Se identificaron y cuantifi-
coloro o ligeramente amarillo si esta darios, además se definen los com- caron por cromatografía de gases
añejado, reposado o abocado; tiene puestos volátiles mayoritarios como (López, 1999) los principales com-
un bouquet bien definido y aromático el metanol, alcoholes superiores, áci- puestos volátiles mayoritarios de las
(NOM-070-SCFI-1994). do acético y otros compuestos que se muestras obtenidas durante la desti-
encuentran en bajas concentraciones lación y la redestilación.
Durante el proceso de elaboración del (ésteres, ácidos, furanos, cetonas y
mezcal, existen factores que influyen terpenos) que acompañan al etanol y Resultados.
en la calidad final del producto, den- se encargan de darle las característi- Las temperaturas registradas en el
tro de los mas importantes están la cas sensoriales propias del mezcal alambique durante la destilación au-
especie de agave, el control de las (Vera, 2004; López, 1999). mentaron de 90.1 a 94 °C, y en la
condiciones de operación de la mo- redestilación de 81.8 a 93.2 °C. El
lienda, de la cocción, fermentación, La destilación del mezcal en el pro- tiempo utilizado para la destilación fue
destilación entre otros. Aunque son ceso artesanal de Oaxaca, se realiza de 2.7 horas y para la redestilación
Mosto fermentado de A. angustifolia Haw. Transporte de bagazo a la olla de destilación. Adición de bagazo y tepache a la olla de
destilación.
1
CIIDIR IPN Oaxaca, Hornos 1003 Sta. Cruz Xoxocotlán Oaxaca. C.P. 71230.Tel/fax. (951) 517-0610. [email protected]
2
Unidad de Biotecnología de Ingeniería Genética de Plantas. CINVESTAV IPN Unidad Irapuato Gto.
3
Universidad Tecnológica de la Mixteca. Huajuapan de León Oax.
18
de 7.95 horas. Este tiempo dependió de alc. anh.) y los alcoholes superio- do por la Norma Oficial Mexicana es
principalmente del volumen de mos- res (417.2 mg/100 mL de alc. anh). La un compuesto que a concentraciones
to, eficiencia del equipo de destilación concentración de estos compuestos altas tiene un efecto negativo en la
usado (alambique de cobre), al tipo fue disminuyendo conforme transcu- calidad sensorial de las bebidas al-
de fuente de calor (fuego directo, rría la destilación a diferencia del cohólicas (Cole y Noble, 2003). Pos-
leña), la temperatura ambiente y el metanol (276.3 mg/100 mL de alc. teriormente se colectó la fracción del
sistema de enfriamiento (refrigeran- anh.).y el ácido acético (6015.7 mg/ cuerpo hasta llegar a una concentra-
te). La eficiencia del refrigerante y el 100 mL de alc. anh.) que se compor- ción de etanol del 15 %, a partir de
recambio de agua influyó en la tem- taron de forma inversa, es decir las este momento se colectó la fracción
peratura del destilado, registrando concentraciones de estos compues- de la cola, fracción rica en ácido acé-
valores de 23 a 30 °C. tos se fueron incrementando. En la tico y metanol. La fracción del cuerpo
En las diferentes fracciones de la des- redestilación, las concentraciones de fue homogenizada, y se ajustó el gra-
tilación se identificaron los compues- los compuestos volátiles tuvieron un do alcohólico a 40% alc. vol. con agua
tos volátiles mas abundantes como el comportamiento similar. destilada
acetato de etilo, metanol, etanol, al-
coholes superiores (2-butanol, Con base a los resultados obtenidos Para comprobar el efecto que tiene el
propanol, butanol, 2-metil-propanol, de los compuestos volátiles (etanol, método de destilación en la calidad
3-metil-butanol, pentanol) y ácido metanol, alcoholes superiores y áci- del mezcal de acuerdo a la Norma
acético. Los alcoholes como el do acético) durante la destilación y Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI), se
metanol, los alcoholes superiores y redestilación en el alambique en es- comparó la composición química de
el etanol son compuestos químicos tudio, se aplicó un método de destila- este mezcal con un mezcal obtenido
que tienen importancia en la calidad ción, en donde se consideraron los por el proceso artesanal a partir del
del mezcal por su grado de toxicidad, cortes de las principales fracciones. mismo mosto fermentado (tepache).
por lo que son restringidos en las be- En la destilación, se separó la frac- Con el método propuesto se logró re-
bidas alcohólicas y en el mezcal por ción de las puntas (1 litro) con 54 % ducir un 14 % la concentración de
la Norma Oficial Mexicana (NOM-070- alc. vol., enseguida se colectó la frac- metanol, un 6.6 % los alcoholes su-
SCFI). El origen del metanol proba- ción denominada cuerpo, hasta que periores y un 150 % la concentración
blemente se deba a la demetilación el grado alcohólico llego a 8 % de alc. de ácido acético. Lo que significa que
de las pectinas del agave por los pH vol., en este momento se inició la se- con la aplicación de este método de
ácidos y las temperaturas altas duran- paración de las colas. La fracción del destilación se podrá controlar la con-
te la cocción (Téllez, 1998). Así como cuerpo se sometió a una segunda centración de estos compuestos. Así

también podría formarse durante la destilación (redestilación). En la mismo, para conocer el impacto que
fermentación, ya que se presentan redestilación, el corte de las puntas tiene el método de destilación en la
algunos hongos del género se realizó a los cinco minutos de ini- aceptación del producto por el con-
penicillium (Martínez y Estrada 2001) ciada la destilación, considerando sumidor, se realizó una evaluación
que hidrolizan las pectinas presentes que en esta fracción se encuentran sensorial del mezcal obtenido y se
produciendo el metanol. Los alcoho- en mayor concentración los alcoho- encontró que no existe diferencia sig-
les superiores y el ácido acético son les superiores y el acetato de etilo, nificativa entre muestras, lo cual su-
formados principalmente durante la aunque este último no esta controla- giere que el método de destilación no
fermentación (Ough y Bell, 1980). Los
ésteres, conforman el grupo de com-
puestos más numeroso en la calidad
sensorial de las bebidas alcohólicas,
siendo los más comunes los ésteres
de los alcoholes etílico, como el
acetato de etilo (Delfini y Formica,
2001), la mayoría de los ésteres po-
drían ser originados del metabolismo
de las levaduras durante la fermenta-
ción por la condensación de la
Coenzima A (CoA) con ácidos grasos
o alcoholes (Pollock, 1981).
En la primera fracción de la destila-

ción, se encontró que los compues-
tos con mayor concentración fueron;
el acetato de etilo (446.2 mg/100 mL Destilador de cobre en operación.
19
influyó en la preferencia de los con- LITERATURA CITADA.
sumidores.
COLE V.C. Y NOBLE A.C. (2003). FLAVOR OUGH CS Y BELL AA 1980. EFFECTS OF
Conclusiones. C HEMISTRY . I N F ERMENTED B EVERAGE NITROGEN FERTILIZATION OF GRAPE WINES ON
Por lo anterior, la utilización de un PRODUCTION. LEA A. G. ET PIGGOTT J. R. AMINO ACID METABOLISM AND HIGHER-AL-
método de destilación que incluya los ( EDS ), K L U W E R A C A D E M I C /P L E N U M COHOL FORMATION DURING GRAPE JUICE
cortes adecuados de las principales PUBLISHERS FERMENTATION. AMERICAN J ENOL VITICULT
fracciones (puntas, cuerpo y colas) va D ELFINI C Y F ORMICA J 2001. W INE 31:2 122-12
a permitir reducir la concentración de MICROBIOLOGY. SCIENCE AND TECHNOLOGY. POLLOCK P 1981. BREWING SCIENCE; FOOD
los compuestos volátiles mayoritarios MARCEL DEKKER, INC. ITALY. 327-338. SCIENCE AND TECHNOLOGY. ACADEMIC PRESS
(metanol, alcoholes superiores y áci- LÓPEZ MG 1999. TEQUILA AROMA. FLAVOR VOL 2 93-157 LONDON.
do acético), mejorar su calidad y cum- CHEMISTRY OF ETHNIC FOODS. SHAHIDI AND TÉLLEZ P 1998. EL COCIMIENTO UN ETAPA
plir la Norma Oficial Mexicana (NOM- H O K LUWER E D , A CADEMIC O LENUM IMPORTANTE EN LA PRODUCCIÓN DEL TEQUILA.
070-SCFI). PUBLISHERS, NEW YORK BEBIDAS MEXICANAS 7(1):19-20
MARTÍNEZ J Y ESTRADA MJ 2001. LA MI- VERA G AM 2004. PRINCIPALES COM-
Agradecimientos.
CROBIOLOGÍA DEL MEZCAL. PRIMER FORO DE LA PUESTOS VOLÁTILES DEL MEZCAL ELABORADO
A los productores de mezcal de San
AGROINDUSTRIA DEL MEZCAL DE OAXACA, MÉXI- A PARTIR DE AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW. Y
Baltazar Guelavila, Tlac. por las mues-
CO. AGAVE POTATORUM ZUCC. EN EL ESTADO DE
tras proporcionadas, a la Fundación
NORMA OFICIAL MEXICANA 1997. NOM- OAXACA. TESIS DE MAESTRÍA. INSTITUTO TEC-
Produce Oaxaca A.C. y al Instituto
070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHÓLICAS- NOLÓGICO DE OAXACA
Politécnico Nacional CGPI: 20050994
MEZCAL-ESPECIFICACIONES.
por el financiamiento del proyecto.
Fructanos de agave
UN PRODUCTO 100% NATURAL
Santiago García P.1
Vera Guzmán A.1
y López, M. G.2
FRUCTANOS.
En general fructano, es un término
usado para cualquier carbohidrato en
el cual los enlaces fructosil-fructosa
constituyen la mayoría de los enlaces
glicosídicos. Son carbohidratos linea-
les o ramificados formados por Fructanos deshidratados por aspersión extraídos del mezontle de A. potatorum.
fructosa con enlaces â (2-1) que ge-
neralmente contienen una molécula fructanos también se encuentran en cadena se proyecta desde la unidad
de glucosa en un extremo. muchas gramíneas. de glucosa en sentido opuesto, unida
por un enlace tipo â(2,6) y otro tipo
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? LOS FRUCTANOS DE AGAVE son â(2,1), es decir la glucosa queda in-
Se acumulan en las especies como una mezcla de fructanos ramificados terna conocido entonces como tipo
los cereales (cebada, trigo y avena); mixtos, de diversos largos de cade- neoserie. También tienen ramifica-
vegetales, (achicoria, cebolla y lechu- na, que se ramifican en varios puntos ciones formadas con enlaces tipo
ga); ornamentales (dalia, tulipán) y de elongación. Su cadena principal ß(2,6), enlace típico de los levanos
forrajes, están distribuidos como prin- la forman enlaces del tipo â(2-1), lla- (López et al., 2003).
cipal reserva de carbohidratos mados tipo inulina, cadena que se
fisiológicamente en tejidos de plan- proyecta a partir de la unidad de Convencionalmente, en el mercado
tas (Avigad y Dey, 1997). Los fructosa del disacárido original. Otra se les da el nombre de fructooligo-
1
Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional CIIDIR-IPN-U. Oaxaca. Apartado Postal 96B, Oaxaca, Oax., 68030 y
2
Departamento de Biotecnología y Bioquímica, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Irapuato. Apartado postal 629, Irapuato Gto.,
36500 México.
1
email:[email protected]
20
Cuadro 1. Principales fuentes de fructanos, concentración y tipo de fructano. vo un rendimientos del 20 ± 4.88 %
de fructanos de alto DP y 1.4 ± 0.08%
de fructooligosacaridos (FOS) para
esta especie de agave.
De A. potatorum se extrajeron
fructanos de alto DP con un rendi-
miento de 18.8 ± 2.5 % y 1.2 ± 0.45 %
de fructanos de cadena corta o FOS.
Con ambos agaves se obtuvo un pol-
vo blanco, sabor neutro, ligeramente
dulce de alta estabilidad física, quími-
ca y microbiológica.
Finalmente los fructanos de A.

angustifolia y A. potatorum obtenidos
y secados por aspersión son solubles
en agua a temperatura ambiente, a
mayor temperatura su solubilidad au-
Los fructanos pueden ser lineales o ramificados, dependiendo de los mentó, presentaron una alta estabili-
enlaces que los unan.
dad durante el almacenamiento. Los
fructanos de agave no imparten tur-
sacáridos a los fructanos más cortos tiago Matatlán y Sola de Vega Oaxaca biedad, su alta solubilidad da una
y a las cadenas más largas se les lla- respectivamente, reflejaron una alto solución clarificada, valor indispensa-
ma inulinas. contenido en fructosa (300 mg/ g de ble en múltiples aplicaciones en la
muestra). Después de realizar su industria alimentaria. Por tal motivo y
Cuadro 2. Principales propiedades identificación por cromatografía en dependiendo de su grados de
de los fructanos. capa fina (TLC) se identificaron polimerización otorgan
fructanos de alto y bajo grado de funcionalidades distintas a los
ï Son solubles en agua polimerización (DP), sacarosa gluco- fructanos, que pueden ser útiles en la
ï Dependiendo de la longitud de sa y fructosa en ambos agaves. elaboración de alimentos y bebidas

la cadena son edulcorantes, nutraceúticos, abriendo nuevos cam-
enlazadores de agua o Después de la extracción de los pos de aplicación y alternativas de
gelificantes. fructanos de A. angustifolia y al ser comercialización para los producto-
ï Por fermentación colónica tie- deshidratado por aspersión se obtu- res de agave.
nen una contribución de 1.5
Kcal/g
ï Resisten la digestión por
enzimas digestivas
ï Es una fibra dietaria
ï Son sustratos fermentativos de
la microbiota colónica
FRUCTANOS EN Agave angustifolia

Haw. y Agave potatorum Zucc.
Oaxaca, es uno de los Estados con

mayor diversidad en especies de aga-
ve en México (García Mendoza, 2002)
y destacan por su importancia econó-
mica el Agave angustifolia y el A.
potatorum.
La evaluación de los fructanos de A.

angustifolia y A. potatorum de San- Figura 1. Estructura básica de los fructanos de agave.
21
Descripción
del proceso de
producción de
Mezcal
Selección, corte, rasurado y trans-
porte del maguey. El proceso de pro-
ducción del mezcal se inicia con la
selección por parte del productor, del
maguey que reúne las características Cosechando piñas de maguey.
adecuadas para su transformación,
una de éstas es el grado de madu- ta madura tienden a ser menos rígi- convertido en la unidad de medida
rez, el cual se encuentra relacionado das y a doblarse dando un aspecto convencional para las operaciones de
con la edad, eligiéndose aquellas de marchitez. compra-venta de maguey.
plantas que están por iniciar o que se
encuentran en el inicio de su etapa En cuanto al corte del maguey madu- Horneado del maguey. Todas las fá-
reproductiva. El productor observa la ro, primero, el cortador quita con un bricas de maguey utilizan hornos
parte central de la roseta y si ésta tie- machete las pencas que estorban al excavados en la tierra de forma cóni-
ne el cogollo delgado se le llama de seccionado del tronco de la raíz, la ca, con una capacidad de 1 a 2 ca-
pabilo, esta característica la tienen cual se realiza utilizando una barreta mionetas, esto es, de 3 a 7 toneladas
las plantas próximas a iniciar su eta- afilada dando varios golpes hasta lo- de maguey por hornada; el horno
pa reproductiva, también se seleccio- grar separarla del suelo, inmediata- puede estar revestido con piedra para
na el maguey capón que meses atrás mente palanquea con la barreta para una mejor conservación del calor.
les fue seccionado el quiote o ápice acostar el maguey y así iniciar su ra- Estos hornos son calentados con leña
floral; en ambos casos, se trata de surado que consiste en el corte de proveniente del área de influencia del
plantas que han acumulado la mayor todas las pencas empleando el ma- palenque; una hornada de dos camio-
cantidad de azúcares reductores y chete y la barreta para las pencas netas de maguey requiere de al me-
que garantizan un buen rendimiento. secas inferiores, dejando la piña lis- nos media camioneta de leña, es de-
Otra característica del grado de ma- ta para ser acarreada; dependiendo cir 1.5 toneladas. El horneado permi-
durez es la coloración y aspecto de la de las condiciones del terreno y los te la hidrólisis de los almidones con-
planta; así, una coloración pálida, accesos a los palenques es que se tenidos en el maguey maduro y su
amarillenta y tendiente a rojiza deno- emplean bestias de carga o camio- conversión a fructosa, la que permiti-
ta madurez. Las pencas de una plan- netas de 3 toneladas, las que se han rá la obtención del mezcal.
El primer paso es la preparación del

horno, colocando la leña en su inte-
rior, encendiendo el fuego e inician-
do la quema, inmediatamente se pro-
cede a la colocación de piedra de me-
diano tamaño, de río o de cerro
encima de la leña hasta formar un
montículo que recibe durante varias
horas el calor de la combustión; una
vez que se ha alcanzado la máxima
temperatura y que ya no hay emana-
ciones de humo, lo cual sucede de 6
a 10 horas del inicio de la quema se
Diversas especies de maguey rasurado.
22
Horno de cocción. Maguey en cocción
considera que el horno está listo para La más común es empleando la trac- Fermentación. La función de la fer-
recibir el maguey. ción animal mediante el empleo de mentación consiste en el desdobla-
molinos circulares de piedra con un miento de hidratos de carbono por
Mientras el horno se está calentando, eje central en torno al cual gira una parte de microorganismos; la fermen-
se procede a seccionar las piñas de pesada rueda de piedra tirada por un tación alcohólica produce alcohol
maguey con el hacha en 2 o 4 partes caballo o mular; el maguey se mace- etílico, bióxido de carbono, aldehídos,
según su tamaño, acomodándolas ra por el peso de la piedra; esta forma cetonas, metanol, etc.
alrededor del horno; cuando éste lle- de molienda es característica de pa-
ga a su punto óptimo de calentamien- lenques cuya producción está más En los palenques de la Región del
to, se coloca una cubierta de bagazo orientada al mercado y es caracterís- Mezcal, la fermentación del maguey
húmedo en la parte central del horno tica de los Distritos de Tlacolula y cocido y molido se efectúa sin control
que es donde se concentra el calor, Yautepec. La segunda modalidad es de parámetros tales como temperatu-
para evitar la pérdida de piñas por manual, empleando troncos de árbo- ra, concentración de azúcares y el
carbonización y caramelización de las les ahuecados, donde depositan los bagazo está incorporado a los mos-
mieles; acto seguido, se procede al trozos de maguey que son desmenu- tos, con importante desperdicio de
llenado del horno colocando todos los zados con machete y macerados con azucares; distinguiéndose dos formas
trozos de maguey encima de la pie- la ayuda de mazos rústicos de made- de fermentación: la natural y la indu-

dra para después taparlos con sába- ra, esta forma de molienda es la más cida o acelerada; la primera no utiliza
nas hechas de costales de yute o de rudimentaria y es característica de levaduras basándose sólo en las con-
plástico, o bien con palma; posterior- palenques que funcionan por cortas tenidas en forma natural en las pi-
mente se procede a colocarle encima temporadas del año cuya producción ñas y puede requerir de hasta 30
la tierra de alrededor del horno, per- está orientada al consumo local, utili- días para alcanzar su óptimo. La se-
maneciendo en cocimiento al menos zándose todavía en algunos lugares gunda emplea aceleradores de la fer-
por 72 horas, pasado este tiempo se de Ejutla, Sola de Vega, Miahuatlán, mentación como el sulfato de amonio
procede a destapar el horno y a des- Etla, Tlaxiaco y Nochixtlán. La tercera o la urea como fuentes de nitrógeno
cargarlo, colocando el maguey modalidad consiste en el empleo de acortando el tiempo requerido para
horneado en el interior de la fábrica o máquinas destrozadoras de maguey la fermentación de 2 a 5 días según
palenque. y su uso está poco difundido las cantidades empleadas. Cabe se-
encontrándosele en palenques don- ñalar que frecuentemente el produc-
Molienda. La molienda del maguey de la escasa disponibilidad de mano tor, en su afán de acortar tiempos, se
horneado facilita una correcta fermen- de obra se constituye en un problema excede en la dosificación de estos
tación de los azúcares contenidos en cuya producción está orientada al productos en detrimento de la calidad
el maguey y se realiza de 3 maneras: mercado Regional. del mezcal.
Molienda de maguey cocido. Desgarradadora de maguey cocido. Tina de fermentación.
23
Las tinas de fermentación son de mente ha sido desplazado por los venencia (carrizo ahuecado con una
madera de pino, de capacidad y di- equipos de cobre de destilación sim- perforación en su extremo inferior) con
mensiones variables; en algunos ca- ple que requieren someter al mezcal la cual se succiona con la boca el
sos se utilizan tanques cúbicos cons- a una redestilación; siendo caracte- mezcal para dejarlo caer en una jíca-
truidos de ladrillo repellado de cemen- rísticos de los distritos de Tlacolula y ra y así observar la formación del cor-
to que terminan desgastándose por Yautepec. dón o perlado cuya persistencia
el efecto corrosivo de la acidez de los indica la graduación alcohólica; en
mostos, incorporando al mezcal ele- menor medida se utiliza el alcoholí-
mentos indeseables de estos mate- metro o pesa-licor con el mismo pro-
riales; también se ocupan tanques tipo pósito.
Rotoplas a los que se les secciona
la parte superior para facilitar su lle- Es en este paso del proceso donde,
nado y descarga ; se considera que algunos productores empeñados en
las tinas mas apropiadas para la fer- lograr costos de producción mas ba-
mentación son las de madera, por ser jos para aumentar su margen de utili-
mas térmicas y por conservar la leva- dad, no reparan en elaborar las mez-
dura en sus paredes. clas en frío consistentes en mezclar
el mezcal de baja graduación con al-
Destilación: La destilación del cohol de caña adquirido a precios
mezcal se realiza con la presencia de muy bajos, destinándose para su ven-
bagazo y con el empleo de equipos ta a granel en los mercados regiona-
de fabricación artesanal completa- les y estatal; estas mezclas represen-
mente de cobre, equipos hechos de tan en la actualidad el 60% del volu-
ollas de barro con partes de cobre y/o men total comercializado como
fierro y equipos hechos de barro en mezcal, esta practica además de afec-
su totalidad. El equipo de cobre es el tar el buen prestigio del mezcal , esta
más utilizado; su fabricación es a base impidiendo la comercialización del
de cobre laminado con uniones re- verdadero mezcal, mas caro pero de
machadas o soldadas con estaño (Sn) mejor calidad, llevando a los produc-
y está compuesto por una olla, una tores a una situación de crisis al acu-
montera o cabezote, un turbante o mular en sus fabricas importantes vo-
pasa-vapores y un serpentín o cule- lúmenes de mezcal sin perspectivas

bra. El empleo de estos equipos es claras de venta en el corto plazo.
más común en los distritos de
Tlacolula, Yautepec, Ejutla, Almacenamiento: La gran mayoría
Destilación.
Miahuatlán y Ocotlán, y con base en de palenques utilizan recipientes de
su diseño se pueden diferenciar dos Homogeneización: La homogeneiza- plástico de re-uso para almacenar
tipos: el equipo de cobre con ción está referida a la redestilación temporalmente el producto destinado
deflectores y recipiente para conden- de la porción del mezcal de baja gra- a la venta, se trata de garrafones de
sación y el equipo de cobre de desti- duación denominada comúnmente 20 lts. y/o tambos de 200 lts. Es im-
lación simple. El primero es menos colas o shishe con la finalidad de portante tratar los recipientes de plás-
común y aún se le encuentra en los aumentar su graduación alcohólica; tico con aocohol del 96o antes de
distritos de Miahuatlán y Ejutla; con una vez efectuada la redestilación se envasarce para que no se fije el olor
estos equipos se puede obtener el procede al ajuste del grado alcohóli- de plástico en el mezcal. Sólo en po-
mezcal de manera directa sin co ubicándolo entre los 42 a 50 º G. L. cos casos se dispone de barricas de
predestilarlo, sin embargo, práctica- aparentes, empleando para ello la roble blanco o encino de 180 lts.
Declaración general de protección a la denominación de origen mezcal

La denominación de Origen permite La Denominación de Origen para el que establece esta denominación
designar y hacer el reconocimiento de Mezcal, fue publicada en el Diario Ofi- que fue registrada el 9 de marzo de
que un producto es originario de una cial De la Federación, el 28 de no- 1995 por la Organización Mundial de
región geográfica del país y que sus viembre de 1994, incluyéndose a: la Propiedad Intelectual con sede en
características y calidad obedecen ex- Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Ginebra, Suiza; por gestiones del Ins-
clusivamente al medio geográfico, a Zacatecas y Durango como entidades tituto Mexicano de la Propiedad Indus-
los factores y recursos naturales y hu- productoras de Maguey y de Mezcal, trial (IMPI) a petición de los producto-
manos. que cuentan con las características res de Oaxaca y por conducto de la
24
Secretaria de Desarrollo Industrial y
Comercial (SEDIC) del Gobierno del
Estado de Oaxaca. A partir del 2001
se incorpora a la Denominación de
Origen MEZCAL el Municipio de San
Felipe, Guanajuato y en el 2003 se
incluyen 11 municipios del estado de
Tamaulipas.
CONSEJO MEXICANO
REGULADOR DE LA CALIDAD
DEL MEZCAL (COMERCAM
A.C.)
El COMERCAM se constituyó el 12
de Diciembre de 1997; posteriormen-
te, en mayo del 2000 fue reestructu-
rado, y el 9 de Octubre de 2003 apa-
rece el aviso en el D.O.F. donde se
aprueba al organismo verificador y
certificador del mezcal, que señala lan los requisitos a la producción del dades Federativas, Municipios y Re-
que la NOM se aplicara al 100% a mezcal, conteniendo entre otros, los giones que señala la Declaración
partir del 10 de octubre del 2004 Se siguientes aspectos: General de Protección a la Denomi-
trata de un organismo de evaluación nación de Origen Mezcal.
de la conformidad de tercera parte, Campo de aplicación. Esta NOM se
no lucrativo, de iniciativa privada, au- aplica a la bebida alcohólica elabo- Clasificación. Tipos de mezcal de
tónomo conformado por todos los que rada con los agaves de las siguientes acuerdo al porcentaje de
intervienen en la cadena productiva: especies: carbohidratos provenientes del aga-
productores de maguey, productores ve utilizados en la elaboración del
de mezcal, envasadores y Agave angustifolia Haw (Maguey es- mezcal:
comercializadores de mezcal de las padín)
entidades federativas comprendidas Agave asperrima Jacobi (Maguey de Tipo 1- Mezcal 100% Agave. Produc-

en la NOM-070-SCFI-1994 y en el cerro, bruto o cenizo)* to obtenido de la destilación y rectifi-
área protegida por la denominación Agave weberi Cela (Maguey de cación de mostos preparados directa
de origen Mezcal, así como aque- mezcal) y originalmente con los azúcares de
llos relacionados directamente que Agave potatorum Zucc (Maguey las cabezas maduras de los agaves
operan fuera de la misma. Tobalá) arriba mencionados, previamente
Agave salmiana Otto ex Salm ssp hidrolizadas o cocidas y sometidas a
NORMA OFICIAL MEXICANA crassispina Trell., Gentry (maguey fermentación alcohólica con levadu-
NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS verde o mezcalero) ras cultivadas o no. Este tipo de
ALCOHÓLICAS-MEZCAL mezcal puede ser joven, reposado o
Otras especies de agaves, siempre y añejo y susceptible de ser abocado.
ESPECIFICACIONES. cuando no sean utilizadas como ma-
Su publicación en el Diario Oficial de teria prima para otras bebidas con de- Tipo 2- Mezcal. Producto que se ob-
la Federación fue con fecha 12 de Ju- nominaciones de origen dentro del tiene de la destilación y rectificación
nio de 1997 y entró en vigor el 27 de mismo estado, cultivados en las Enti- de mostos en cuya formulación se han
junio de 1997 a partir del
acreditamiento del Consejo Mexica- * Ajustado según la guía de la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas del Jardín Botánico, Instituto
no Regulador de la Calidad del de Biología- UNAM, 1998.
Mezcal A. C. (COMERCAM).
El objetivo de la Norma es establecer

Solicita tu Revista
las especificaciones y características
a cumplir por los usuarios autoriza-
dos para producir y/o comercializar el Fundación Produce Oaxaca A.C.
mezcal. La NOM se apega a las for- Sabinos 509-C, Col. Reforma. Oaxaca, Oax. C.P. 68050
mas tradicionales del proceso de pro- Mejor... llámanos hoy mismo a los teléfonos 51-31027 y 51-37633
ducción del mezcal, incidiendo en el E-Mail: [email protected]. También la puedes consultar en la página web de la Fundación Produce
control de la calidad, higiene y legiti- Oaxaca A.C. www.fundaciónproduceoaxaca.org
midad del producto; en ella se seña-
25
adicionado hasta un 20% de otros convenios de colaboración orienta- cobre (las ollas de barro que encon-
carbohidratos permitidos por las dis- dos al mejoramiento del rendimiento traban, eran rotas en el momento). Los
posiciones legales correspondientes. y calidad del proceso de producción propietarios de los alambiques prefe-
Este tipo de mezcal puede ser joven, del mezcal rían perderlos ya que la infracción a
reposado o añejo y susceptible de ser la que se hacían acreedores equiva-
abocado. Según la opinión de diversos produc- lía a once veces el impuesto de pro-
tores, el inicio de actividades del ducción, quedando a criterio de los
Especificaciones. El producto obje- COMERCAM se da en un contexto inspectores el período de explotación
to de esta NOM en sus tipos I y II de- poco propicio, ya que la crisis que esta y capacidad de producción.
berá cumplir con las siguientes espe- viviendo el sistema-producto esta
cificaciones físicas y químicas: afectando fuertemente al productor, Cabe señalar que los requisitos fede-
quien ante la falta de información rales para la instalación de una fábri-
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO muestra una actitud poco favorable a ca, eran excesivos y engorrosos, su-
% de alcohol en aceptar en su persona el control del mado al alto grado de analfabetismo
volumen a 20º C 36.0 55.0 consejo y por los gastos adicionales y monolingüismo en ese entonces, así
que ello le representan, frente a las como al desconocimiento de los trá-
Extracto seco g/L 0.2 10.0 dificultades que tienen para despla- mites por parte de los productores
Acidez total zar su producción; esto obliga nece- quienes preferían otorgar dádivas a
(como ácido acético) 170.0 sariamente a un cambio de estrate- los funcionarios.
gia que permita la consolidación del
Alcoholes superiores organismo, sin tener que recurrir a Los requisitos para la obtención de
mg/100ml 100.0 400.0 medidas coercitivas (presencia de permisos y autorizaciones para la ela-
Metanol mg/100 ml 100.0 300.0 PROFECO o de la S.H.C.P.) sino alen- boración de mezcal, no variaron en
tando la incorporación, flexibilizando forma significativa si no hasta 1973,
Entre las funciones más importantes la aplicación de la normatividad sin cuando se crearon las Administracio-
del COMERCAM se tienen: romperla o trasgredirla, esto es, po- nes Fiscales Regionales y se conce-
niéndose la camiseta de los produc- de la exención del Impuesto a la Pro-
Vigilar y promover el cumplimiento de tores, ya que al final de cuentas el ducción a aquellos que comprobasen
la Norma Oficial Mexicana (NOM- Consejo es de ellos. ante la S.H.C.P. contar con volúme-
070-SCFI-1994) nes de producción anual inferiores a
Antecedentes. 7,500 lts., y que sus fábricas estuvie-
Llevar un registro del inventario de En la década de los 50 predominaba ran ubicadas fuera de las ciudades y
maguey, de la producción de mezcal, el clandestinaje en la fabricación del cabeceras municipales, que el
de los movimientos e inventarios en aguardiente de agave o mezcal; la mezcal se vendiese y consumiese en
bodegas de almacenamiento, repo- condición fiscal de los mezcaleros era los lugares de producción y que la
so y añejamiento del mezcal tanto en indefinida, si bien la Ley de Impues- fábrica fuese trabajada directamente
los palenques como en las tos a las Industrias de Alcohol y por el propietario; en lo que respecta
envasadoras. Aguardiente del 30 de Diciembre de a terceros que adquirían el producto
1954 clasificaba a los causantes en para envasarlo, debían cubrir el Im-
Reglamentar las operaciones comer- tres categorías, siendo la categoría puesto de Envasamiento, el cual se
ciales del agave; supervisar las con- C en la que se situaban legalmente reflejaba en la factura correspondien-
diciones de higiene y del proceso en los productores que trabajaban en for- te bonificándose el Impuesto pagado
los palenques y verificar la proceden- ma regular, sin embargo en esos años en la adquisición de los marbetes res-
cia del mezcal en el proceso de enva- gran parte de la producción era pectivos. En 1975, al entrar en vigen-
sado. discontinua, obedeciendo mas al con- cia el Convenio Único de Coordina-
sumo local y regional y ligada con las ción, los impuestos se integran exclu-
La contratación de servicios para la actividades agropecuarias , por lo que sivamente al ámbito Federal; de esta
certificación, unidades de verificación los pocos que se registraban debían forma, el IEPS, el IVA e ISR, eran pa-
y laboratorios de prueba acreditados. de obtener la calificación respectiva, gados por el productor, como un im-
de carácter intransferible; los impues- puesto fijo.
Emprender diversas actividades tos estatales representaban de un 20
orientadas a proteger, promover, me- a un 30% y los federales hasta 4 ve- Al entrar en vigor la NOM, muchas
jorar y desarrollar la industria del ces el valor del producto a granel. marcas desaparecerán o entrarán al
mezcal en el ámbito legal, técnico y clandestinaje.
comercial. El clandestinaje era combatido por la
S.H.C.P. a través de inspectores fis- Se espera que ante un mayor control
Concertar con instituciones de inves- cales quienes auxiliados por el ejér- que se ejercerá por parte del
tigación y apoyo, públicas y privadas, cito, decomisaban los alambiques de COMERCAM respecto a la evaluación
26
de la conformidad en cada empresa formal y en el ámbito del clandes- querimientos de la NOM 070 SCFI-
de envasamiento que se sujete a la tinaje. 1994 que se encuentra vigente.
verificación y certificación del produc- Actualmente se está operando a tra- Cabe mencionar que la norma está
to, muchas empresas pequeñas y al- vés del COMERCAM un proyecto en un proceso de revisión para reali-
gunas medianas no contrataran los para los productores de mezcal cuyo zar las modificaciones necesarias
servicios de este organismo quedan- objetivo es apoyar a la certificacióndel ante un mercado globalizado y cam-
do por este hecho fuera del comercio producto para que cumpla con los re- biante.
Apoyos
A partir de la necesidad de ordenar como eslabon de la cadena ha esta-
las actividades productivas para medo trabajando a su interior para
jorar las condiciones socioeconó- consolidar su organización
Institucionales
micas de todos los beneficiarios de creandose los consejos distritales, y
las mismas, surge la ley de desarro- hacia el exterior se ha integrado
llo rural sustentable, y en ella se es- como parte del consejo mexicano de
tablece la formacion de comites sis- unir a los agentes concurrentes de los productores de maguey y mezcal a.c.
tema producto, para lo cual la estra- procesos productivos de productos y posteriormente como integrante
tegia definida ha sido la formación agropecuarios y brindará asesoría, del comité sistema producto nacio-
primero de consejos de productores orientación y apoyo en la constitución nal.
y a partir del fortalecimiento de este de los sistemas-producto
eslabon que es el mas importante y ORGANIZACIÓN.
a la vez el más débil hacer la Artículo 21. Los comités sistema-pro- Se formó el Consejo Oaxaqueño de
integracion del eslabon de transfor- ducto se instalarán mediante acuer- Productores de Maguey y Mezcal
madores industriales, comercializado que celebre la secretaría y los re- A.C (COMMAC) el 5 de julio del año
dores, consumidores, proveedores presentantes de las instituciones y 2002, posteriormente se integra
de servicios, instituciones educativas organizaciones. (acta de instalación). como eslabón al Comité Sistema
y de investigación; asi como integrar Producto Maguey-Mezcal el 18 de
a las instituciones gubernamentales Artículo 24. Los comités sistema-pro- diciembre del año 2002.
para que apoyen el desarrollo de las ducto adoptaran las medidas nece-
cadenas en sus diferentes requeri- sarias para el desarrollo de las cade- El COMMAC se integra al Consejo
mientos. nas productivas y de post-cosecha, Mexicano de Productores de Ma-
atendiendo para ello a las caracterís- guey y Mezcal A.C. con otros 6 esta-

Dentro del marco legal, en la ley de ticas de cada producto. dos productores, de igual forma a
desarrollo rural sustentable se en- nivel nacional se integra al Comité
cuentran los siguientes articulos: Como estrategia para la constitucion Nacional Sistema Producto Maguey
de los comites sistema producto se Mezcal.
Artículo 149. La comisión iniciaron a partir del año 2002 accio-
intersecretarial (presidida por nes orientadas a lograr que los dife- Presidente del COMMAC: C. Fran-
sagarpa) promoverá la organización rentes actores de las cadenas produc- cisco Javier Pérez Cruz.
e integración de sistemas-producto, tivas concurran en un esquema de tra- Representante no gubernamental
como comités del consejo mexicano bajo, con un objetivo común de lograr del Comité Sistema Producto Ma-
para el desarrollo rural sustentable. mejores niveles de competitividad. guey Mezcal en el Estado: C. Fran-
cisco Javier Pérez Cruz.
Artículo 150. Se establecerá un co- Se inició con un diagnostico de la Presidente del Consejo Mexicano de
mité nacional de sistema-producto situacion de la cadena productiva, Productores de Maguey y Mezcal
por cada producto básico o estraté- posteriormente se trabajo en la sen- A.C.: Francisco Javier Pérez Cruz.
gico. sibilización de los productores para Representante no gubernamental
que se integraran como consejo, una del Comité Nacional Sistema Pro-
A partir de estos articulos se deriva vez que se integro el consejo estatal, ducto Maguey Mezcal. Ing. Víctor
el reglamento de la ley de desarrollo se sensibilizaron a los integrantes del Manuel Chagoya Méndez.
rural sustentable con los siguientes resto de los eslabones para finalmen-
articulos: te formar el comite sistema producto A nivel estatal se han tenido los apo-
estatal. Se sensibilizaron a los inte- yos de los siguientes programas:
Artículo 19. La comisión grantes del resto de los eslabones
intersecretarial, promoverá la cons- para finalmente fomentar el comité sis- Alianza federalizada:
titución, integración y fortalecimien- tema producto estatal. 1. Desarrollo rural.
to de los comités sistemas-producto. - PAPIR
En el caso de la cadena maguey- - PRODESCA
La secretaría podrá convocar y re- mezcal, el consejo de productores - PROFEMOR
27
2. Fomento agrícola. Dada la importancia que tiene la acti- planta agroindustrial homogeniza-
vidad agricola en el estado, la actual dora y envasadora de mezcal en San
Alianza de ejecucion nacional administraciòn de gobierno en su plan Carlos Yautepec y una planta de
- Competitividad de desarrollo plantea fortalecer a las produccion de mezcal, miel de ma-
principales cadenas agricolas del es- guey e inulina en Tlacolula de Ma-
A nivel estatal se ha beneficiado a tado, entre las que se encuentra la de tamoros, siendo estos proyectos de
los productores con material maguey-mezcal, y de acuerdo a ello, gran envargadura dado que benefi-
vegetativo, herramientas, palen- el gobernador de forma decidida esta ciaran a las dos regiones más im-
ques, asistencia tecnica y apoyando a los productores de ma- portantes en producción de ma-
capacitacion. guey para el establecimiento de: una guey.
PROBLEMÁTICA, PROPUESTA DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

28
PROBLEMÁTICA, PROPUESTAS DE SOLUCION Y RESPONSABLES
29
Gira con productores de la Mixteca a San Pedro Teozacoalco
El pasado mes de mayo del 2006, proceso. El grupo fue apoyado por la guiaron al grupo dándoles una ex-
un grupo de 25 productores del mu- Fundación Produce Oaxaca A.C y el tensa explicación sobre el tema y
nicipio de Santo Domingo Nuxaa cual fue recibido amablemente por el donde se visitaron siembras de ma-
Nochixtlán Oax; y alrededores en presidente municipal Saúl Cruz Cruz guey así como palenques, donde aún
cabezados por el presidente muni- así como dos productores de maguey se produce de manera artesanal en
cipal el Sr. Gumaro Abel Ortiz y mezcal reconocidos; Roberto Cruz ollas de barro. Cabe señalar que una
Rodríguez realizaron una visita a la y Fernando Caballero Cruz quienes gran parte de los habitantes de San
población de San Pedro Pedro, así como poblaciones y agen-
Teozacoalco, el cual se encuentra cias aledañas como San José Río
situado en la región Mixteca a dos Minas, Buenavista, San Miguel Pie-
horas y media de Asunción dras, Chidoco, San Isidro se dedi-
Nochixtlán, distrito a el cual pertene- can a esta actividad, los cuales for-
ce. Este lugar y poblaciones alrede- man parte del Consejo Regional de
dor colindan con el distrito de Sola Productores de Maguey y Mezcal de

de Vega, donde se siembra maguey la Mixteca y que a su vez forman
mezcalero de diferentes variedades, parte del COMMAC (Consejo
pero en especial el maguey tobalá; Oaxaqueño del Maguey y Mezcal
que aquí le nombran papalome A.C) en el estado. Estos producto-
con el cual se produce mezcal res están en proceso de certificar un
artesanal por tradición desde tiem- palenque en este lugar trabajando
pos muy antiguos. El motivo de la de manera organizada con el cual
visita fue conocer nuevas experien- podrán vender su producto con un
cias en la siembra de maguey así mejor precio; ya que este se vende
como su procesamiento para la ob- sin ser envasado y sin marca a un
tención de mezcal, ya que este gru- bajo precio. Como resultados de esta
po ya inicio las siembras en sus lu- gira se obtuvo muy buena experien-
gares de origen donde se tiene has- cia en el tema y motivación para los
ta el momento buena respuesta, sin productores solicitantes.
embargo desconocían mucho del
30
COMERCIALIZACIÓN
En el estado de Oaxaca se han iden-
tificado 25 especies y variedades de Comercio Internacional pre y cuando se apoye a los eslabo-
nes de envasado y comercialización
agaves cultivados y silvestres que son ducto de los amplios esfuerzos de pro- del mezcal para que puedan
empleados en la fabricación del moción y publicidad realizados por las incursionar en estos mercados de
mezcal; de las 5 más importantes, Empresas Tequileras en las ultimas exportación afrontando los retos im-
destaca el maguey Espadín (Agave dos décadas; Sin embargo el Mezcal plícitos.
angustifolia Haw) al acumular casi el puede aprovechar mucho del camino
60% del inventario magueyero de la recorrido y sacar ventajas de los pa- Los mercados potenciales de expor-
Región del Mezcal. recidos y diferencias, esto es, el tación para el mezcal, son aquellos
mezcal siendo un destilado de Agave países cuyas exportaciones de vinos
Del volumen total de mezcal produci- con características organolépticas y licores muestran una mayor tasa
do anualmente en Oaxaca (2004), las (olor y sabor ahumado y a maguey) media de crecimiento anual (TMCA)
exportaciones de mezcal envasado más definidas que el Tequila la cual como: Nueva Zelanda (47.9 %), Sue-
representan únicamente el 24% es una bebida más neutra, el consu- cia (47.0 %), España (32.0 %), Países
(710,000 litros) de este volumen; de midor extranjero, una vez degustán- Bajos (21.2 %), Francia (10.1 %) y
este porcentaje, las exportaciones a dolo y contando con información so- Alemania (8.7 %); Además del Reino
la Comunidad Económica Europea bre su elaboración más artesanal, con Unido, Taiwán, Corea del Sur,
participan con el 30%. En el mediano una fuerte carga cultural, fácilmente Singapur y Japón. Las oportunidades
plazo, se esperaría un incremento de optara por consumir el mezcal. se tienen por el lado del alto consu-
la presencia de mezcal en estos mer- mo de bebidas fuertes por la pobla-
cados. Se estima que en el corto plazo se ción joven; por la versatilidad en el
podrían incrementar los volúmenes consumo y presencia del mezcal en
Es indudable la presencia del Tequila de mezcal envasado de exportación lugares de moda como los restauran-
en los mercados internacionales, su llegando a duplicarse, y en el media- tes tipo "Tex Mex", las Discotecas y
mejor posicionamiento ha sido pro- no plazo podrían quintuplicarse siem- los Bares.
Crisis recurrentes por falta de planeacion del cultivo y por la

demanda extraordinaria proveniente de la industria del tequila
El cultivo del maguey mezcalero ha federativas que disponían de maguey 2003 salieron de Oaxaca unas
quedado condicionado a los intere- (Oaxaca, Guerrero, Morelos, Yucatán, 300,000 toneladas de piñas, (aprox.
ses de la industria tequilera, ya que Chiapas, Tamaulipas, etc.) sin impor- de 5 a 6 trailers diarios en promedio)
es la segunda ocasión que el Estado tar que fuesen especies y variedades provenientes de todas zonas
de Oaxaca, cumple el papel de abas- diferentes a la permitida por su NOM; magueyeras, destacando la participa-
tecedor de materia prima a esta in- así, Oaxaca se convirtió en el princi- ción de Yautepec y Tlacolula, donde
dustria; la primera ocasión se dio en pal abastecedor de maguey para la prácticamente se arrazó con todo el
los años 1987-1989 y la segunda en industria del tequila, por contar con el maguey maduro y en desarrollo que
los años 1999-2003; este periodo de mayor inventario magueyero (6,400 había. Sin embargo con los nuevos
crisis fue el más severo y cimbro en hectáreas en 1999) y por ser este in- proyectos de envasado y producción
sus cimientos a la industria tequilera, ventario de Agave angustifolia Haw , de mieles e inulina que impulsa el
que para cumplir con sus compromi- la especie magueyera mas parecida gobierno estatal y federal se prevé
sos de venta de tequila a granel y al Agave tequilana Weber var. Azul que disminuirá esta dependencia de
envasado en el mercado nacional e por sus características fenotipicas y venta hacia afuera del estado, ya que
internacional se vio en la necesidad organolépticas. se necesitará maguey como materia
de proveerse de las entidades Se estima que en el periodo 1999- prima.
Encuentro bilateral Oaxaca-Fresno IV Evento de Desarrollo de Líderes Hispanos

El presidente del Consejo sideró una gira de trabajo para dar a realizar posteriormente un intercam-
Oaxaqueño del Maguey y Mezcal conocer muchos de los productos bio mas concreto sobre los productos
A.C. fue en representación de los pro- Oaxaqueños, intercambiar experien- que a los compradores les interesó
ductores de maguey y mezcal del es- cias diversas, entrelazar lazos de pero sobre todo conocer sobre las
tado de Oaxaca, al IV evento de De- amistad y sobre todo la convivencia Normas y Leyes para poder exportar,
sarrollo de Líderes Hispanos, se con- entre los dos Estados, se consideró se hizo referencia que los mercados
31
cada día buscan productos nuevos y diferentes sobre todo
para poder satisfacer el gusto de los connacionales que
se encuentran en ese lugar.
Para aprovechamiento del Viaje a USA se hizo la visita a
la Ciudad de Atlanta Georgia con la finalidad de tener un
primer acercamiento con La Cámara de Comercio Hispa-
na de esa Ciudad que se considera un gran potencial
para la Comercialización de productos sobre todo
Oaxaqueños por la gran cantidad de Gente Latina que
radica en esa Región, también se visitó al Consulado
Mexicano que Preside la Lic. Remedios Gómez Arnau para
que sea la parte de interlocución en visitas subsecuentes
para la búsqueda de nuevos Mercados, de igual forma
se contactó con periódicos locales como lo son: Atlanta
Latino, Mundo Hispánico, Gainnesville Latino y La Voz
del Pueblo quienes publican todo lo relacionado a la Co-
munidad Latina,
RELACIÓN DE PROYECTOS Y ACCIONES APOYADAS POR LA FUNDACIÓN

PRODUCE OAXACA, A.C. EN EL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCALERO.
NOMBRE DEL PROYECTO INSTITUCIÓN U ORGANIZACIÓN
Estudio y preservación de la diversidad genética del maguey INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
Mezcalero (Agave spp) en el Estado de Oaxaca.
Manejo Integrado del Picudo de maguey Mezcalero INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
(Scyphophorus interstitialis).
Producción de planta de Maguey Mezcalero por medio de culti- Centro de Desarrollo y Producción ITA-TEKU, S.C de R.L.
vo de tejidos.
Evaluación de tecnología para la producción in Vitro y el S.P.R La Flor del Espadín-Instituto tecnológico Agropecuario
desarrollo en vivero de maguey Espadín (Agave angustifolia de Oaxaca (ITAO 23)

Haw)
Impacto ambiental con Maguey Mezcalero en Laderas y Eva- INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
luación de prácticas de Conservación de Suelo y Agua.
Conservación in situ y aprovechamiento del Maguey Tobalá Productores soltecos de Agave y Mezcal S.P.R. de R.I.
(Agave potatorum Zucc) en la Sierra Sur de Oaxaca.
Investigación Estratégica para la producción sustentable de INIFAP-Campo Experimental Valles Centrales de Oaxaca.
maguey Mezcalero en Oaxaca.
Parcelas Demostrativas de Maguey Mezcalero en asociación Consejo Oaxaqueño de Nopal, Grana y tuna, A.C.
con Nopal Tunero en Zonas Semiáridas de los valles Centrales
Marcadores de ADN (RAPDS) para evaluar la diversidad genética Colegio de Postgraduados, Montecillo, Estado de México.
en Agaves de la Región Mezcalera del Estado de Oaxaca.
Establecimiento de Maguey Mezcalero Espadín en laderas de Organización Indígena Emiliano Zapata (ORIEZA)
la región Cañada.
Caracterización y evaluación agronómica del bagazo residual CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
de la industria del mezcal como sustrato en cultivos sin suelo.
Evaluación de fructanos en dos especies de agave CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
Evaluación de un método de destilación que mejore la compo- CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
sición de volátiles que definen la calidad del mezcal oaxaqueño.
Caracterización de la fertilidad y calidad del suelo y el estado CIIDIR-IPN. Unidad Oaxaca.
nutrimental del maguey mezcalero en la región del mezcal del
estado de Oaxaca.
Alternativas sustentables para la producción del maguey CRUS-Chapingo
mezcalero en el estado de Oaxaca.
Día del productor magueyero del año 2002 a la fecha. COMMAC
32
DIRECTORIO DE ENVASADORES DE MEZCAL
En este directorio se incluyen a 59 envasadoras de mezcal que han mostrado una presencia mas constante en
el mercado interno, en los años recientes han surgido diversas marcas de mezcal envasado que al poco tiempo
han desaparecido del mercado.
33
34
Reseña del evento de la presentación del Centro de Articulación
Productiva Agroindustrial de la Región Sur Sureste de México
Una alternativa para la construcción de las estrategias competitivas
de las redes de valor y la innovación tecnológica en el agro oaxaqueño
La Fundación Produce Oaxaca, A.C. sarial del Sur Sureste (Agroincap)
en coordinación con las Fundaciones cuyo objetivo es apoyar moral y eco-
de los estados de Chiapas, nómicamente las actividades de in-
Campeche, Yucatán, Quintana Roo, vestigación aplicadas y contribuir al
Tabasco, Veracruz, Guerrero y Pue- desarrollo científico y tecnológico del
bla constituyeron el primer Centro de sector agropecuario y forestal impul-
Articulación Productiva Agroempre- sando la generación y transferencia
de tecnología, así como la formación
El manual del Magueyero

de recursos humanos de alto nivel.
Definir las estrategias competitivas de
los sistemas producto: Caña de Azú-
Este manual surge por la preocupación de la necesidad de conocer la ma- car, Bovinos, Ovinos, Limón, Chile,
nera adecuada y sustentable en la siembra de maguey mezcalero. En esta Hortalizas (Jitomate), Mango, Papa-
edición encontraremos información actualizada y fundamental para apoyar ya, Plátano, y Jamaica en una prime-

el trabajo de los productores de maguey en todo el estado de Oaxaca, to- ra etapa es el objetivo principal.
mando información científica y recuperando el conocimiento tradicional; el
manual aporta elementos para que en cualquiera de los sistemas practica- El evento tuvo lugar los días 15,16 y
dos en la entidad, los productores cuenten con información puntual de los 17 de enero del presente en los salo-
aspectos legales, técnicos y ambientales ligados a la producción de agaves nes Mitla, Montealban y Yagul del
como materia prima para la producción del mezcal; los cuales nos serán de Hotel Victoria de la Ciudad de Oaxaca
gran utilidad para lograr que en Oaxaca la producción de maguey y mezcal de Juárez, Oaxaca. En el evento es-
se realice de una manera responsable y comprometida con la conservación tuvieron presentes productores, orga-
de los ecosistemas. nizaciones económicas; Investigado-
res del INIFAP, UABJO, CIIDIR IPN
OAXACA, CRUS CHAPINGO, ITVO,
Institutos Tecnológicos. En el evento
también estuvieron presentes el Dr.
Carlos Torres Áviles, Ing. Edgar
Guzmán Corral y el Lic. Alfredo Ahuja
Pérez titulares de la Secretaría de
Desarrollo Rural del Gobierno del
Estado, de la Secretaría de Agricultu-
ra, Ganadería, Desarrollo Rural, Pes-
ca y Alimentación respectivamente.
También el evento contó con la pre-
sencia del Ing. Platón Beltrán Esco-
bar Subsecretario de Desarrollo
Agropecuario y Forestal de la
SEDER; el Ing. José Armando
Gonzalez Carriquiri subdelegado
agropecuario de la SAGARPA; el Ing.
Alberto Ramírez de la Financiera Ru-
35
ral de la financiera rural; el Ing. Noel Loya Gallegos resi- tecnología de los productores agropecuarios y forestales.
dente estatal de la agencia FIRA; el Ing. German ï Se han elaborado programas de generación y transfe-
Maldonado Velasco director del CONACYT y el Dr. Miguel rencia de tecnología.
Angel Cano García director de vinculación del INIFAP- ï Se han implementado proyectos de investigación cientí-
CIRPAS en el Estado de Oaxaca. fica y tecnológica.
ï Se ha operado y coadyuvado con proyectos regionales y
El evento comenzó nacionales e internacionales.
con la bienvenida ï Se han divulgado las tecnologías disponibles para las
oficial por parte del cadenas productivas, con la finalidad de aumentar la pro-
T.P. José Alberto ducción y la rentabilidad del campo oaxaqueño.
Arteaga Fernández
Presidente Ejecuti- En este evento
vo de la Fundación contamos la pre-
Produce Oaxaca, sencia del Secreta-
A.C. quien agrade- rio de Desarrollo
ció el interés que Rural del gobierno
tienen los producto- del Estado de
res por superarse en cada una de sus unidades de pro- Oaxaca el Dr. Car-
ducción, por lo que resalto que es importante la integra- los Torres Áviles en
ción de los productores de los sistemas productos del Es- su intervención in-
tado de Oaxaca para la consolidación del Agroincap Sur dicó que con la de-
Sureste; definición de los proyectos productivos y/o pla- finición de las es-
nes de negocios detonadores en cada una de las regio- trategias competitivas los sistema-producto se fortalece-
nes del estado y la participación de las dependencias del rán, ya que permitirá diseñar y poner en marcha los pro-
gobierno Federal, Estatal, Instituciones de Investigación y yectos detonadores en cada una de las regiones del Esta-
productores. do de Oaxaca, y que se alinea con las políticas
implementadas de desarrollo del campo oaxaqueño del
Por otra parte el Lic. Alfredo Ahuja Pérez Delegado Esta- gobernador Lic. Ulises Ruiz Ortiz definidas en el Plan de
tal de la Secretaría Economía Federal en el Estado de Desarrollo Sustentable 2004-2010, con esto se pretende
Oaxaca dirigió unas palabras de bienvenida a todos los que los productores, investigadores, empresarios, depen-
participantes indicando que la secretaría de economía ha dencias federales y estatales se articulen y se han parte
sido promotor para la operación de los centros de articula- de una cadena integral de producción que permita obte-
ción productiva en los estados del sur sureste de México. ner mejores ingresos para cada una de las unidades de
producción.
Así mismo hizo su intervención el Ing. Edgar Guzmán Co-
rral Delegado Estatal de la SAGARPA en el Estado de En este Orden el
Oaxaca donde destaco que dentro de la SAGARPA se Dr. Roberto Gua-
impulsan dos importantes proyectos que complementa esta darrama Sistos del
iniciativa; el de fortalecimiento de los sistema-producto y Instituto para la
el de competitividad por rama de producción e indicó que Planeación del De-
los diagnósticos y planes rectores, deberán sin duda con- sarrollo A.C. partici-
templar la visión del corto, mediano y largo plazo e identi- pó con la presenta-
ficar las necesidades de transferencia de tecnología e in- ción de la estrate-
novación tecnológica que requiere cada cadena producti- gia competitiva y
va para su consolidación. articulación del sis-
tema de innovación
En su participación el Ing. Nicolás Cortes Álvarez gerente que permitirá a través de un nuevo enfoque de estudios
general de la Fundación Produce Oaxaca, A.C. resalto los que permita la implementación de proyectos competitivos
aportes a la estra- y financieramente viables. La C. María del Carmen Ba-
tegia de integra- rranco García integrante de dicho instituto hizo la presen-
ción y la construc- tación de los productos entregables y la contribuciones de
ción de un sistema los agentes económicos a la formulación de su estrategia
de innovación re- competitiva, de igual forma el Lic. Alejandro Chavarría
gional destacando Coordinador del Agroincap sur sureste de México realizó
que: la presentación del Proyecto del Centro de Articulación
Productiva Agroindustrial Sur Sureste de México donde
ï Se ha detectado hizo énfasis en el interés que las fundaciones produce de
las demandas de los estados de: Chiapas, Campeche, Yucatán, Quintana
36
Roo, Tabasco, Veracruz, Guerrero y zan a aparecer, parámetros de
Puebla para constituir dicho centro de competitividad, fortalezas y debilida-
articulación. En esta primera etapa la des a partir del entorno, que fueron
SAGARPA y la Secretaría de Econo- de utilidad para los productores parti-
mía tuvieron aportación económica cipantes.
para la operación de este centro.
Como resultado de estas mesas de
Para el efecto del análisis de los diez trabajo con cada uno de los sistemas
cadenas agroalimentarias de impor- producto se acordó trabajar coordina-
tancia para el Estado de Oaxaca se damente y para esto el Ing. Omar
realizaron mesas de trabajo para dar Nuñez Peñaloza quien funge como
atención especial a cada una de es- detallada por parte del Instituto para Coordinador Estatal del Agroincap
tos, en los cuales participaron todos la planeación del Desarrollo, A.C. en será el encargado de facilitar las acti-
los integrantes de dicha cadena pro- donde se abordaron herramientas vidades de dicho centro con cada una
ductiva (productores, investigadores, relacionadas como las de las cadenas existentes en las 8
comercializadores y dependencias) megatendencias, los sistemas de in- regiones del estado.
en donde a través de una exposición novación, los productos que empie-
Reseña del evento de la gira de intercambio efectuada a Culiacán

Sinaloa 2007 en el marco de la Décimo Quinta Expo Agro 2007
Dentro de las acciones de transferen-
cia que la Fundación Produce
Oaxaca, A.C. realiza continuamente
están las giras de intercambio tecno-
lógico, las cuales permiten conocer
las innovaciones tecnológicas de
vanguardia en la agricultura. En este
marco se efectuó la gira del 07 al 10

de Febrero de 2007 con productores
hortícolas de las diferentes regiones
La Expo Agro Sinaloa se llevó a cabo

en una extensión de 22 hectáreas,
dentro del Campo Experimental del
Valle de Culiacán, se realiza la Expo-
Agro, que espera alrededor de 50 mil
visitantes y cuenta con la participa-
ción de 23 países y 430 expositores. Sagarpa, Ing. Alberto Cárdenes nuestro país.
Jiménez, inauguraron la 17 edición
El gobernador Lic. Jesus Aguilar de la Expo Agro Sinaloa 2007 que es Por su parte el Ing. Juan Enrique
Padilla, junto con el titular de el lugar de cita obligada para los pro- Habermann Gastélum, presidente de
ductores de las diferentes regiones
del país, así también para conocer
nuevas tecnologías de producción,
realizar negocios y adquirir conoci-
mientos. Por su parte, el mandatario
estatal advirtió que este espacio del
Expo Agro hace posible compartir con
los agricultores y con miles de visi-
tantes de más de veinte países, avan-
ces científicos y tecnológicos que hace
cada vez más moderna una agricul-
tura que de manera decisiva contri-
buya a la soberanía alimentaria de
37
la Confederación de Asociaciones Agronegocios, compradores naciona- Así mismo visitaron los diferentes
Agrícolas del Estado de Sinaloa, ma- les e internacionales, misiones co- stands donde les mostraron una di-
nifestó que es objetivo de la Expo merciales, alianzas estratégicas, agro- versidad de productos agrícolas como
Agro consolidarse como un lugar don- exportadores; en cuanto a investiga- son: semillas, fertilizantes, herbicidas,
de se cultivan mercados para cose- ción y desarrollo se pudieron obser- fungicidas, productos de control bio-
char negocios. var la validación de nuevas varieda- lógico.
des de tomate y chile en invernadero,
Además agrego que esa es una de casa sombra y campo abierto, ultimas En los recorridos que estos hicieron
las líneas estratégicas de trabajo, técnicas en producción de cultivos, se también encontraron maquinaria es-
pero no la única, porque además que- asistió a demostraciones de maqui- pecializada para seleccionar frutos de
remos posicionar a la Expo-Agro, naria en movimiento; en capacitación cítricos, mango, aguacate, jitomate,
como un foro donde se genere cono- hubo conferencias de alto nivel, me- etc., ya que actualmente los merca-
cimiento, donde se privilegie a la in- sas de debate, así como recorridos dos internacionales demandan la ca-
vestigación y al desarrollo, tal y como de campo en el cual los productores lidad y uniformidad de los frutos, los
se ha hecho con la transferencia de oaxaqueños pudieron conocer los diseñadores de este tipo de maquinas
tecnología de producción, cosecha, paquetes tecnológicos para la pro- consideran que con estas se optimiza
selección, empaque y ducción de hortalizas y maíz en alta el tiempo de maniobrado y se logra
comercialización de nuestros produc- densidad con fertirriego. seleccionar una mayor cantidad de
tos. frutos en un menor tiempo y costo.
Por su parte los 75 productores y téc-
También estuvieron presentes el C. nicos asistentes por parte de la Fun- En entrevista realizada a algunos pro-
Jaime H. Yesaki Cavazos presidente dación Produce Oaxaca, A.C. de las ductores por parte de la fundación
del Consejo Nacional Agropecuario diferentes regiones del Estado de consideraron que son importantes
y el Ing. Jorge Kondo López Secreta- Oaxaca pudieron recorrer toda el área estas acciones de transferencia ya
rio de Agricultura, Ganadería y Pesca de exposición, entre los temas que los que les permite conocer nuevas tec-
de Gobierno del Estado de Sinaloa, productores oaxaqueños pusieron nologías de producción que pueden
todos coincidieron en que es impor- mayor interés está: sistemas de riego incorporarse en nuestra entidad y con
tante el uso de las innovaciones tec- por goteo en hortalizas, maquinaria esto incrementar el desarrollo de sus
nológicas que se están generando en de labranza de conservación, produc- unidades de producción y así obte-
el agro mexicano. ción de maíz en altas densidades y ner un ingreso bien remunerado.
forraje verde hidropónico para bovi-
En la feria se visitaron diversos ne- nos y ovinos. Responsable del grupo
gocios efectivos como el Centro de Ing. Omar Nuñez Peñaloza
38
Día del Agrónomo
El 22 de Febrero del presente se rea-
lizó una conmemoración más del Día
del agrónomo fecha en que también
se fundó la primera Escuela Nacional
de agricultura en el Contienente ame- (22 de Febrero)
ricano hoy Universidad Autónoma
Chapingo, el evento se realizó en el
Hotel Misión de los Ángeles el vier-
nes 23 de Febrero del Año en Curso
en el marco del Congreso Estatal
Agronómico 2007 teniendo como
tema central Los Agrónomos en las
Reformas del Estado, en donde se
dio cita todo el gremio involucrado en
el desarrollo rural de nuestro estado.
Dicho evento contó con la Presencia

del Lic. Ulises Ruíz Ortiz Gobernador
Constitucional del Estado de Oaxaca,
en donde felicito a todos compañeros
agrónomos que trabajan en las dis-
tintas regiones del estado y señalo
que los avances que tenemos hoy en del Inifap del C.E. Valles Centrales, mamente para integrar un paquete de
día en el campo se debe a ellos. posteriormente toco la participación propuestas encaminadas fortalecer el
del Distinguido colega agrónomo agro oaxaqueño en el marco de la
A este evento también asistieron agró- Heliodoro Díaz Cisneros Investigador Reforma del Estado.
nomos distinguidos como el Ing. Adol- del Colegio de Postgraduados quien
fo Toledo Infanzón senador de la participo con la ponencia Para finalizar el evento el Ing. Ruben
republica actualmente; Ing. Ruben Financiamiento Rural donde co- Dehesa Ulloa presidente de la Con-
Dehesa Ulloa Presidente de la Comi- mento las experiencias exitosas lo- federación Estatal Agronómica dio por
sión Estatal del Agua y actual presi- gradas en el Plan Puebla que per- clausurado los trabajos e invito al gre-

dente de la Confederación Estatal mitieron la autosuficiencia alimenta- mio a participar y seguir consolidan-
Agronómica; Ing. Edgar Guzmán Co- ría de esa región a partir de la pro- do la organización.
rral delegado Estatal de la Sagarpa; ducción de granos básicos; posterior-
Ing. Platón Beltrán Escobar Subsecre- mente se llevó a cabo un panel dirigi- Para finalizar el evento se llevó un
tario de Desarrollo Agropecuario y do por el Dr. Ángel Ramos Sánchez acabo un bonito convivió en la Ha-
Forestal; así mismo estuvieron los pre- Decano de los agrónomos del Esta- cienda Guadalupe en donde estuvie-
sentes los presidentes de las asociado de Oaxaca, en donde estuvieron ron presentes compañeros agróno-
ciones de egresados de la UAM, presentes las siguientes dependen- mos que trabajan en las distintas de-
ITESM, ITVO, UAAAN, CHAPINGO y cias e instancias que inciden en el pendencias y regiones del estado.
UV. Desarrollo del Estado: Sagarpa (Polí-
ticas Publicas) , Seder (Desarrollo La Fundación Produce Oaxaca, A.C.
El evento comenzó con la conferen- Regional), ITVO (Vinculación), Inifap felicita al comité organizador y a to-
cia magistral titulada Producción (Investigación) y Consejo Estatal de dos los ingenieros agrónomos que
actual y perspectivas del maíz en Granos Básicos (Maíz y Fríjol). con su esfuerzo y dedicación contri-
Oaxaca impartida por el M.C. Flavio buyen al desarrollo de de este gran
Aragón Cuevas Investigador en Maíz Así mismo se acordó reunirse próxi- estado.
39
TE INVITAMOS A CONSULTAR INFORMACIÓN DE LOS RESULTADOS DE
LOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN, VALIDACIÓN Y TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGÍA FINANCIADOS POR ESTA FUNDACIÓN.
La página principal del SIAC es la siguiente: http://www.sifp-siac.org.mx
Opciones en la página principal:
ï Historia: esta opción muestra una
introducción a lo que es la Admi-
nistración del Conocimiento así
como el SIAC.
ï Consulta rápida: muestra los pro-
yectos (seleccionados por cade-
na) de todas las fundaciones. No
es necesario iniciar sesión para la
consulta.
ï Recuperar contraseña: permite
enviar la contraseña en caso de
que la haya olvidado.
ï Registrar usuario: en esta opción
es pare registrar un usuario en el
sistema y de esta manera poder
iniciar sesión.
ï Contactar Web master: abre el
cliente de correo y permite enviar
un correo electrónico al adminis-
trador del sistema.
Registro de usuarios.
Si no se cuenta con un usuario

del SIFP o SIAC puede crear uno
en la opción Registrar Usuario. Los
datos que solicitan son los si-
guientes:
ï Nombre de usuario: clave

única de acceso al sistema.
ï Contraseña: clave de 11 ca-
racteres máximo para validar el
ingreso.
ï Nombre: primer nombre(s) del
usuario.
ï Apellido Paterno.
ï Apellido Materno.
ï Teléfono.
ï Correo Electrónico: es nece-
sario para enviar avisos y noti-
ficaciones.
ï Ciudad.
ï Estado. Todos los datos son necesarios para el registro. Una vez llenado
ï País.
el formulario presione el botón Guardar para que los datos sean
ï CURP: número de identifica-
ción. Si no lo sabe puede con- enviados y almacenados.
sultar la página de
http://www.tramitanet.gob.mx Nota: El nombre de usuario y el CURP se validan en base de
ï Fundación: debe seleccionar datos para evitar que haya duplicados. Si fuera el caso aparece
la fundación a la que pertene- un aviso de error de registro con los detalles.
ce o estado al que pertenece.
40
Mediante el esfuerzo conjunto de la Fundación Produce 0axaca A.C.
y el INIFAP, se inicia el establecimiento de diez estaciones
climatológicas automatizadas en el Estado de Oaxaca
T.P. J. Alberto Arteaga Fernández
Dr. Miguel A. Cano García
MC. Porfírio López López
El Programa Nacional de Estaciones

Estatales Agroclimáticas se inició en
2004 mediante un convenio entre la
Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-
ción (SAGARPA) y el Instituto Nacio-
nal de Investigaciones Forestales,
Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Este programa considera de manera

general la participación de los Gobier-
nos de los Estados, Las Fundaciones
Produce Estatales y la COFUPRO
para le puesta en marcha del progra-
ma. Como resultado de éste progra-
ma, durante el 2004 y 2005, se insta-
laron 116 estaciones agroclimáticas
en el país con aportación del 50% del
costo de las estaciones por la

SAGARPA y el otro 50% por los go-
biernos de los estados correspondien-
tes.
El estado de Oaxaca se incorporó en Estación instalada en San José Chiltepec.

este programa hasta octubre del 2005
gracias a la gestión del Presidente de versión de $1,378,494.00, se inició la de ésta región, se busca impactar a
la Fundación Produce Oaxaca. T.P. primera etapa para instalar 10 esta- productores de las otras regiones del
José A. Arteaga Fernández, quien lo- ciones agroclimáticas en Oaxaca. estado para la gestión de los recur-
gró comprometer recursos económi- Para fines de interpolación de infor- sos necesarios para las estaciones
cos para que se asignaran 10 esta- mación no es conveniente dispersar que se puedan instalar en el resto del
ciones al estado de Oaxaca durante las 10 estaciones en todo el estado y estado-
ese año. se decidió instalarlas en una región
con importancia en el sector Las diez estaciones estarán enlaza-
Con la aportación de la Fundación agropecuario como es el caso de la das via señal de radio y transmitirán
Produce Oaxaca por $600,000.00 y región de Tuxtepec y Bajo Mixe. Apli- su información automáticamente a
de la SAGARPA (a través del INIFAP) cando la información de las estacio- una base central en la región de don-
por $778,494.00 para un total de in- nes en las actividades agropecuarias de por medio de Internet se concen-
que edita la Fundación Produce Oaxaca A.C.

LA REVISTA la puedes consultar en la página
http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/octubre/portada.swf
página web de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo
Rural Sustentable (OEIDRUS), dependiente de la Secretaría de
Desarrollo Rural (SEDER), y en la página web de la Fundación Produce
Oaxaca A.C. www.fundaciónproduceoaxaca.org
41
trarán en un servidor instalado en la
ciudad de Oaxaca y también en el
servidor central del programa nacio-
nal en Aguascalientes.
La información generada en las esta-

ciones, lluvia, radiación solar, tempe-
ratura ambiente (máxima y mínima) y
velocidad del viento estará disponi-
ble para todo público por medio de
Internet en la página http://
clima.inifap.gob.mx y se actualizará
cada 15 minutos. La base de datos
total podrá ser accesada para fines
especiales mediante convenios espe-
cíficos o mediante un pago definido
por uso de la información.
Con la información de las estaciones,

se podrán generar modelos para la
predicción de presencia de plagas y
enfermedades, para estimaciones de
evapotranspiración, cálculos de lámi-
nas de riego y balance hídrico, esti-
mación de riesgos y magnitud de se-
quías y heladas entro otros.
Estación instalada en San Lucas Ojitlan.
Se espera que en este mes de marzo

se tengan ya disponibles al público
en Internet, las diez estaciones de la
región de Tuxtepec y bajo Mixe y que
durante el 2006 se puedan gestionar

recursos adicionales para instalar
más estaciones en el resto del esta-
do.
Anúnciate en la mejor revista.
Contamos con excelentes pre-
cios y con la mayor difusión
para tu empresa.
Estación instalada
en Valle Nacional.
42
REVISTAS PUBLICADAS EN INTERNET
Consultar la página http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx. Seleccionar el apartado de Revista AGROproduce
43
Décimas ¿Sabías que?
de Mezcal De la planta de maguey mezcalero se puede obtener aparte de mezcal;
inulina y mieles.
De la bella Mayahuel La inulina se utiliza como endulzante para la leche Light.

Verde corona de reyes
Se enseñoran los magueyes Las mieles del agave contienen en su mayoría fructosa, la cual es un
endulzante de exquisito sabor que lo pueden consumir los enfermos
En fuente de aguamiel de diabetes y sirve como regulador en el aparato digestivo.
Del mágico Mexcalmetl.
Con las raíces PATECATL, -Se pondrá en marcha próximamente una planta de producción de
mieles e inulina en Oaxaca que beneficiará a más de 13,000 produc-
Logró el divino fermento
tores.
Dándole así, cocimiento
A su majestad MEZCAL Oaxaca produce el 70% del mezcal que se produce en el mundo.
De un sabor sin igual.
Oaxaca forma parte de un centro de articulación agroindustrial Sur-
No se distingue hacia quien
Sureste a partir del año 2006.
Por su efecto letal:
Para todo mal mezcal El mezcal se puede consumir a través de diferentes bebidas o prepa-
Y para todo bien también rados.
Tomarlo es el edén.
La denominación de origen para producir mezcal en el mundo la
MAYAHUEL, doncella olmeca, tienen siete estados de México y en Oaxaca se produce la mayor
Preservó su doncellez cantidad.
Jugando con la embriaguez
La diferencia entre tequila y mezcal. Una variedad del mezcal es el
En la tierra zapoteca
tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce

Y aun en el reino azteca. y se dio a conocer y cuyo proceso se ha industrializado totalmente,
Sabor y olor a madera siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila
De producto artesanal y el artesanal mezcal.
Destilarlo es un ritual
El tequila es industrial no es normalmente 100% agave, ya que acepta
Impregna así la pradera hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos. El mezcal permite
Emborrachando a cualquiera. 20% de otros carbohidratos.
Con su mito del gusano
El tequila proviene del agave tequilana weber variedad azul.
y el sumo afrodisíaco
Gozarás el arrumaco El mezcal generalmente proviene de el agave Angustifolia Haw y se
¡Lo comprobarás hermano puede producir con otras 24 especies en Oaxaca.
Con el cuerpo y con la mano!
El mezcal tiene sabor fuerte aromático.
Dicen: Los gusanos rojos
Son fuente de proteína El tequila es neutro.
Verdadera vitamina
Algunos mezcales llevan gusano, en el tequila no se usa.
Y hasta te pone de hinojos
Abriendo mórbidos ojos. El tiempo para que se pueda cosechar un maguey mezcalero es en
promedio 8 años a partir de la siembra.
Autor: Julián D .España Solís La palabra agave proviene del griego agaue admirable.
Texto: Héctor Zagal Arrequín
Resurrección del Mezcal El mezcal es afrodisíaco.
44

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INDICE

MENSAJE DEL PRESIDENTE. [2]

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

T.P. José Alberto Arteaga Fernández

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

El mezcal es un liquido incoloro y li- El Mezcal tiene una marcada conno-

Tipo I Mezcal 100% de Agave. El Gobierno del Estado de Oaxaca y

Fuente: *Sistema Producto Maguey Mezcal 2004

En el estado de Oaxaca se han iden-

AGAVES MEZCALEROS QUE

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

Es común que el material vegetativo

miento, hasta alcanzar los 30 a 40 cm.

En la región del mezcal se identifican

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

Artículos recientes de resultados en campo

Scyphophorus interstitialis = acupunctatus, Scyphophorus interstitialis, presenta

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

Estos resultado indican que las bases de pencas de ma-

Con respecto a la evaluación de feromonas comerciales

Por lo anterior es señalar que en condiciones de labora-

Tomando como base los resultados obtenidos en labora-

El análisis de varianza conjunto para las tres localidades,

Se alcanzaron valores de hasta 13.75 picudos captura-

Figura 4. Captura de picudos por diferentes atrayente,

ras de picudo, en comparación con la sola utilización de

Mayores capturas de picudos, con cualquiera de los trata-

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

La preferencia mostrada por picudo del maguey

La feromona Metalure en combinación con trozos de

Diagnóstico fitosanitario del maguey mezcalero

EN SOLA DE VEGA, OAXACA.

I. INTRODUCCIÓN. litosoles de baja fertilidad y alta agaves en el estado.

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

A INSWORTH , G.C., S PARROW , K.F., SÁNCHEZ, L. A. 1989. OAXACA, TIERRA DE

ANAYA R, S; ROMERO N, J ET AL. 1999. WALTER, J.C. PLANT PATHOLOGY. TERCERA

Dr. José Raymundo Enríquez del Valle

En el Instituto Tecnológico del Valle de 100 mil plantas en laboratorio.

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

Los estudios realizados han mostrado que en los suelos

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

En la primera fracción de la destila-

Finalmente los fructanos de A.

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

FRUCTANOS EN Agave angustifolia

Oaxaca, es uno de los Estados con

La evaluación de los fructanos de A.

El primer paso es la preparación del

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

Molienda de maguey cocido. Desgarradadora de maguey cocido. Tina de fermentación.

pasa-vapores y un serpentín o cule- lúmenes de mezcal sin perspectivas

Declaración general de protección a la denominación de origen mezcal

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

El objetivo de la Norma es establecer

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

PROBLEMÁTICA, PROPUESTA DE SOLUCIÓN Y RESPONSABLES

La Tecnología, del Campo de Experimentación a la Parcela del Productor.

dor colindan con el distrito de Sola Productores de Maguey y Mezcal de

Declaración general de protección a la denominación de origen mezcal

Encuentro bilateral Oaxaca-Fresno IV Evento de Desarrollo de Líderes Hispanos

Consultar la página http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx. Seleccionar el apartado de Revista AGROproduce