Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos.

A medida
que avanzaba el conocimiento científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas
formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica muy reciente en el campo
alimentario, empleado desde 1990
La alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing (HPP) es un tratamiento no
térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los
productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente
nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento.
Esta tecnología hace posible conseguir productos con características diferenciadas y/o
mejoradas, por ejemplo una vida útil más larga sin necesidad de aditivos, especialmente en
alimentos que no permiten o son sensibles a los tratamientos de conservación térmicos o
químicos.
La APH ofrece varias ventajas:
El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite
uniforme e instantáneamente, es decir, no hay gradientes (cumple la denominada regla
isostática). A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento APH es
independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido
para procesar grandes cantidades de alimento
No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye
la vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasterización, ni altera
otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del
aroma y sabor.
- No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no
favorecen la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático
- No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las
políticas medioambientales de la actualidad.
- No precisa de la incorporación de aditivos al alimento. - Mejora o provoca la aparición de
propiedades funcionales en los alimentos.
- Tiene poco gasto energético.
Desventajas
-El alto coste del equipo, inconveniente que es cada vez menos importante ya que se están
desarrollando equipos cada vez más baratos. Además, se va a ahorrar energía debido al bajo
consumo energético de esta técnica.
-Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden diseñar procesos
continuos, aunque sí hay algunos discontinuos que operan en línea (ejemplo: zumos de frutas).
-Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) porque perderían su forma y
aspecto original.
-La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto “presurizado” por ser algo
novedoso y desconocido.
Métodos de presurización
La Alta Presión se puede producir por distintos métodos: compresión directa, compresión
indirecta o por calentamiento del medio presurizante.
Para lograr la compresión directa se emplea un pistón el mismo que comprime el líquido a través
su extremo de diámetro pequeño. Este método permite compresiones muy rápidas, pero las
limitaciones del sellado entre el pistón y la superficie interna de la vasija restringe su uso a
laboratorios pequeños o a plantas piloto.
Por otra parte el método de compresión indirecta usa un intensificador de alta presión para
bombear el medio presurizante desde un depósito hacia la cámara de presurización y así se
alcanza la presión deseada. Este es el método más empleado a escala industrial.
Y por último en cuanto al tercer procedimiento, se basa en la propiedad de expansión del medio
presurizante cuando se le aplica temperatura, produciéndose una elevación de la presión. El
efecto se logra cuando se combina alta presión con alta temperatura. Este método requiere un
control muy preciso de la temperatura dentro del volumen interno total de la cámara de
presurización.

Aplicaciones para distintos grupos de alimentos

Las altas presiones, por todas sus ventajas y características cuentan con aplicaciones de muy
diversa índole en la industria alimentaria, la mayoría de ellas van orientadas a la conservación de
los alimentos. Entre ellas figuran:
-Pasterización y esterilización sin modificar el valor nutritivo ni las propiedades organolépticas de
los alimentos.
-Inactivación/Activación de enzimas para retardar/acelerar procesos de maduración,
fermentación u otro tipo de transformaciones enzimáticas deseables en los alimentos.
-Modificación de la estructura debido a cambios en la configuración proteica: ablandamiento de
textura en carnes y pescados, decoloración de hemoglobina en sangre de animales, inactivación
de ciertas toxinas.
-Cambios en las transiciones de fase (congelación a temperaturas bajo cero evitando la
formación de cristales de hielo, disminución del punto de fusión de lípidos, gelatinización a bajas
temperaturas).
-Extracción de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos e incluso agua). -Agregación de
sólidos o polvos alimentarios para elaborarlos en forma de barras, cubos, tabletas.
-Impide el pardeamiento no enzimático en determinados alimentos, pues la APH no favorece la
reacción de Maillard y además evita la oxidación lipídica en ciertos productos.

EFECTO DE LA APH SOBRE LOS MICROORGANISMOS.

El efecto de esta tecnología sobre la inactivación microbiana depende de variables de
tratamiento, tales como presión, tiempo y temperatura de exposición, además de la composición
del alimento y tipo de microorganismos involucrados
La APH produce cambios de tipo morfológico en las células vegetativas como compresión del
gas de las vacuolas (a 0.6 MPa puede colapsarse), alargamiento de las células y formación de
filamentos, separación de la membrana celular de la pared celular, contracción de la pared
celular con la formación de poros, modificaciones del citoesqueleto, modificaciones de los
núcleos y de los orgánulos intracelulares, coagulación de la proteína citoplasmática y liberación
de constituyentes intracelulares fuera de la célula.
Además provoca modificaciones bioquímicas y genéticas al inactivar las enzimas involucradas
en la replicación y transcripción del ADN

El tratamiento HPP consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final

flexible, a altos niveles de presión de forma homogénea durante unos segundos a minutos. Las
muestras se introducen en una cámara de acero, que se rellena con un fluido de proceso, en la
que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e
intensificadores de presión. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene la cámara
presurizada el tiempo necesario para realizar el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara
para extraer los alimentos tratados.

Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC to 10ºC) o
ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente
en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad. 

El procesado por HPP está reconocido como válido para tratar productos de alto riesgo
de Listeria, E. coli, y Salmonella  en mercados internacionales con requisitos exigentes de
seguridad alimentaria, como EEUU,
El efecto de la alta presión sobre la viabilidad de los microorganismos es una combinación de varias
acciones (Farr, 1990): i) Cambios en la morfología de la célula, los cuales son reversibles a bajas presiones
(300 MPa); ii) Desnaturalización de proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento de las cadenas
peptídicas; iii) Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular.

Sistemas de presurización

Según varios autores se conocen 3 procesos básicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones
de temperatura. En la industria se empleará uno u otro en función de la aplicación a que se destinen.

Cuando estos sistemas se emplean en las industrias alimentarias, el medio o agente presurizante
utilizado es agua potable mezclada con un pequeño porcentaje de aceite como anticorrosivo y
lubricante. En la industria alimentaria se utilizan básicamente los sistemas de presurización en frío. El
procesado de alimentos requiere tiempos de tratamiento de 5 a 20 minutos y las presiones aplicadas no
suelen ser inferiores a 400 MPa y no superan los 900 MPa. Los otros 2 sistemas se diferencian
básicamente por el rango de temperaturas aplicadas. Así, los sistemas de presión isostática templada
(PIT) emplean temperaturas que oscilan entre 20ºC y 200ºC, mientras que los de presión isostática
caliente (PIC) utilizan temperaturas de unos 2000ºC y el medio presurizante es un gas.

Descripción del proceso de presurización

El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se introduce en la cámara de

presurización para su procesamiento. Se recomienda que el material plástico sea una película de alcohol
de polivinilo (PVOH) y películas copoliméricas de alcohol de etileno y vinilo (EVOH). No hay posibilidad de
deformación del paquete porque la presión ejercida es uniforme (no hay gradientes).

La cámara de presurización se cierra y se llena con el medio transmisor de la presión, normalmente agua.
La presión aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando una disminución
del volumen que varía según la presión y la temperatura aplicadas.

El alimento es sometido a alta presión por un tiempo determinado, el cual depende del tipo del alimento
y de la temperatura del proceso. Al finalizar el tiempo, la cámara se descomprime y se extrae el alimento
tratado. Seguidamente, se coloca una nueva carga de alimento en la cámara de presurización y se inicia
así otro ciclo
A temperatura ambiente es del orden del 4% a 100 MPa, 7% a 200 MPa, 11.5% a 400 MPa y 15% a 600
MPa (Barbosa-Cánovas et al., 1998).

El hecho de que se comprima tan poco volumen hace que el proceso sea poco peligroso, siempre que se
use agua como medio presurizante.

Esta variación existe no sólo entre especies, sino también entre cepas de las mismas especies

El mayor grado de inactivación sobre los microorganismos se lleva a cabo en la etapa logarítmica de
crecimiento.

En general, los microorganismos Gram negativos son los más sensibles a las Altas Presiones; les siguen las
levaduras y hongos, los Gram positivos y por último las esporas; los virus son muy resistentes a las altas
presiones, aunque depende del tipo de virus.

La mayoría de los autores coinciden en que las esporas bacterianas son las formas de vida más
resistentes a la presurización. Presiones de 400 a 600 MPa inactivan las células vegetativas, mientras
que para inactivar las esporas se necesitan presiones mayores.

Ya en la primera mitad del siglo pasado se comprobó que la inactivación de ciertas esporas requiere
presiones de 1200 MPa (Larson y Hartzell, 1918). Otros autores más actuales rebajan esta presión a
1000 MPa (Sangronis et al., 1997) y en algunos casos se requieren valores de hasta 1500 MPa a
temperatura ambiente

La inactivación de los microorganismos por la APH puede ser debida a un incremento en la permeabilidad
de la membrana, la inhibición de las reacciones productoras de energía y la desnaturalización de las
enzimas esenciales para el desarrollo y reproducción de la célula. Varios sistemas enzimáticos de los
microorganismos son inhibidos o inactivados por la presión. Este es el caso de varias deshidrogenasas en
Escherichia coli (100 MPa), carboxipeptidasas de las levaduras (400 MPa) y la ATPasa localizada en la capa
de los fosfolípidos, involucrada en el fenómeno del transporte activo a través de la membrana. La
actividad de la ATPasa Na+ /K+ de la membrana celular se reduce Cienc. Tecnol. Aliment

El efecto de la APH efecto está asociado a la bicapa. Cuando se aplica la presión, varios sitios dentro de la
célula bacteriana pueden dañarse y por lo tanto la ATPasa de la membrana no puede realizar su función,
debido a la desnaturalización directa o por la dislocación de la membrana. El ATP ya no se hidroliza, y por
lo tanto, ya no está disponible para llevar a cabo el transporte activo de protones, el pH celular se acidifica
y la célula finalmente muere. Se ha observado una disminución en la síntesis del ADN a altas presiones.
Ésta se relaciona con la inactivación de las enzimas implicadas en esa síntesis. La doble hélice del ADN
permanece estable debido a que los enlaces de hidrógeno no se alteran con las altas presiones. La
desnaturalización de las proteínas es irreversible por encima de 300 MPa (entre 100 y 300 MPa es
reversible). Pero la replicación y transcripción del ADN, así como la síntesis de las proteínas, son inhibidas
a niveles mucho más bajos de presión. Este fenómeno explica parcialmente la ausencia del desarrollo
microbiano con los tratamientos de presiones antes mencionados (Pothakamury et al., 1995). Las
proteínas se ven afectadas de forma importante por la presión. La fluidez de la membrana celular parece
tener gran importancia en la inactivación por la presión. Las células son más resistentes a la presión
cuando sus membranas son más rígidas. Células de Lactobacillus plantarum, cultivadas a 10º C, mostraron
una relación alta de ácidos grasos saturados/insaturados y un incremento en la resistencia a la presión.
Esto puede ser debido a un menor grado de cristalización de los fosfolípidos de la membrana en
condiciones de alta presión cuando las células crecen a 10º C, pues la temperatura de fusión de los lípidos
aumenta, de una manera reversible, en más de 10ºC por cada 100 MPa (Cheftel, 1995). Un contaminante
frecuente en leche es Listeria monocytogenes. Una población de L. monocytogenes de 106 UFC/mL fue
inactivada por la exposición a 340 MPa a 23°C en leche ultrapasteurizada (Drake et al., 1997) y la misma
población de Vibrio parahaemolyticus (patógeno presente en productos marinos) fue inactivada por
exposición a 170 MPa durante 10 min a 23°C en jugo de almeja (Styles et al., 1991). Algunos
investigadores (Rademacher et al., 1998) consideran que la presurización de leche a 500 MPa durante
unos minutos equivale a un tratamiento de pasterización (72º durante 15 s), estos autores demostraron
que tiempos superiores a 8 minutos presurizando entre 400 y 700 MPa no facilitaban la inactivación
microbiana, la cual oscila entre 1 y 2.5 reducciones logarítmicas. Factores físico-químicos en la
inactivación de células vegetativas por la presión El desarrollo de bacterias depende, entre otros factores,
de la temperatura, del pH, de la composición del medio de desarrollo y de la actividad del agua del
mismo. La alta presión altera el pH del medio disminuyéndolo. Los microorganismos son más susceptibles
a la inactivación en un medio no nutritivo que en uno enriquecido, el cual es más protector debido a la
presencia de aminoácidos esenciales y vitaminas. La ALTAGA ©2001