PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTÁNDAR
(POES)

Ing. Ana Paola Méndez de León

 Historia
 Organización Mundial para la Salud recomendó
aplicarlas en el año 1967, el Codex Alimentarius,
estableció los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los
eslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,
fabricantes, elaboradores, manipuladores y
transportistas hasta quienes los depositan se
responsabilicen de la inocuidad de los productos
alimenticios, incluyendo los recursos humanos
intervinientes.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Significado de los POES
 El mantenimiento de la higiene es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que se elaboran en una planta procesadora de
alimentos.
 Involucra diferentes prácticas como:
-Limpieza y desinfección de superficies en contacto
con alimentos
-Higiene personal
-Manejo de plagas
-Entre otros

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de desinfección es la implementación
de los Procedimientos Operativos Estandarizados
(POES).

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿ A quiénes esta dirigido?
 Procesadores de pescado y productos pesqueros
 Procesadores de carnes
 Procesadores de aves
 Procesadores de jugos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Aplicación de POES
 Requisito fundamental para la implementación de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos
 Parte integral de los reglamentos de HACCP
 Es necesario aplicarlos debido a que las practicas de
saneamiento afectan:
-Directamente a la calidad microbiológica de
productos listos para consumo (alimentos crudos)
-Afectan directamente la inocuidad física y química
de los productos.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Relación entre sistemas de Gestión
de Inocuidad de Alimentos

HACCP

POES

BPM

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Qué son?
 Sanitation Standard Operating Procedures –SSOP-
 Procedimientos Operativos Estándar –POES-
 Procedimientos escritos detalladamente que
describen los diferentes procesos de desinfección de
una empresa productora de alimentos
 Son prerrequisito para implementar HACCP

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

  Describen y explican como realizar una tarea para
lograr un fin especifico de la mejor manera posible
 Varias actividades u operaciones dentro de la planta
de alimentos como:
-No solo limpieza y desinfección
-Monitoreo de termómetros
-Recetas de los alimentos que se producen
-Transporte de alimentos
-Selección de materias primas
 Utilizados para mantener limpios los alrededores,
ambiente y planta en condiciones limpias

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

  Prácticas y procedimientos de desinfección escritos
 Deben desarrollarse e implementarse para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los
alimentos que se producen, elaboran, fraccionan y
comercializan
 Descripciones de tareas específicas relacionadas con
limpieza y sanitización
 Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y
análisis cuidadoso de un trabajo específico de
sanitización y se plantean de tal forma que los
peligros que afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estándar de calidad
deseado consistentemente
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 POES- SSOP

Producción
Exigencias de
BPM
Sanitarias Alimentos
Inocuos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Los procedimientos
operacionales
estandarizados
Título 21, parte 120 (CFR, FDA)

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES
1. Seguridad del agua que entra en contacto con los alimentos o
superficies en contacto con los alimentos y la que se usa para el
hielo
2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos, incluyendo utensilios, guantes y ropa protectora,
mesas, tablas de corte, cintas transportadoras, gabachas, batas.
3. Prevención de la contaminación cruzada por objetos sucios,
materiales de empaque de los alimentos y otras superficies en
contacto con los alimentos incluyendo superficies, guantes, ropa
protectora y contaminación del producto terminado con las
materias primas crudas.
4. Mantenimiento de instalaciones para el lavado y desinfectado
de manos así como de las instalaciones sanitarias

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

5. Protección de los alimentos, materiales de empaque y
superficies en contacto con los alimentos de contaminación
con lubricantes, combustibles, pesticidas, agentes limpiadores,
desinfectantes, condensación y otros contaminantes, físicos,
químicos y biológicos
6. Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias
tóxicas
7. Control de las condiciones de salud del personal que pueda
resultar en la contaminación microbiológica de los alimentos,
los materiales de empaque y las superficies en contacto con los
alimentos.
8. Exclusión de plagas en la planta

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 1
 Seguridad del agua que entra en contacto con los
alimentos o superficies en contacto con los alimentos
y la que se usa para el hielo

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Fuente segura
 Presión suficiente
 Almacenamiento
 Controles
-Microbiológicos
-Fisicoquímicos
 Diagramas: toma de agua segura
 Ninguna conexión cruzada

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Componente más importante
 Materia prima
 Transporte de productos
 Lavar los alimentos
 Materia prima (hielo)
 Para beber
 Limpiar y desinfectar
-Servicios
-Utensilios y equipos
-Contenedores

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Características físicas y
organolépticas

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Características químicas

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Características microbiológicas

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 2
 Condición y limpieza de las superficies en contacto
con los alimentos, incluyendo utensilios, guantes y
ropa protectora, mesas, tablas de corte, cintas
transportadoras, gabachas, batas.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Vigilar

 Condición de las superficies en contacto con los

alimentos
 Aseo y desinfección
 Tipo y concentración del desinfectante
 Guantes y vestimenta exteriores estén limpias y en
buen estado

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Equipos y utensilios
 Programa escrito
 Frecuencia
 Procedimiento
 Etapas
 Productos
 Evaluaciones visuales, organolépticas y análisis
microbiológicos de superficies

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Material de las superficies

 Material seguro
 No tóxico
 No absorbente
 Resistente a la corrosión
 Inerte a productos químicos de aseo y desinfección
 Superficies lisas

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Materiales que deben evitarse

 Madera
 Metales ferrosos
 Latón
 Metal galvanizado

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 3
 Prevención de la contaminación cruzada por objetos
sucios, materiales de empaque de los alimentos y
otras superficies en contacto con los alimentos
incluyendo superficies, guantes, ropa protectora y
contaminación del producto terminado con las
materias primas crudas.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Prevención de contaminación
cruzada
 Evitar que los recipientes se contaminen por contacto
con el estiércol o heces animales o humanas
 Separación de actividades
 Almacenamiento apropiado
 Limpieza y desinfección apropiada
 Higiene personal
 Manipulación antes, durante y post proceso
 Tránsito de empleados en la planta

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 4
 Mantenimiento de instalaciones para el lavado y
desinfectado de manos así como de las instalaciones
sanitarias

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Mantenimiento de las áreas de lavado
 Números de sanitarios
-Número de empleados
-Género
-Letreros ubicados estratégicamente
 Persona encargada
-Supervisión de las prácticas de higiene
-Registros
--Prácticas de higiene
--Limpieza y desinfección de sanitarios
--Daños ocurridos en los sanitarios

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 5
 Protección de los alimentos, materiales de empaque
y superficies en contacto con los alimentos de
contaminación con lubricantes, combustibles,
pesticidas, agentes limpiadores, desinfectantes,
condensación y otros contaminantes, físicos, químicos
y biológicos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Presencia de cualquier sustancia nociva
 Preparado en condiciones antihigiénicas

PREVENCIÓN

1. Eliminar condensaciones
2. Agua estancada
3. Eliminar productos químicos no rotulados
4. Lavar superficies expuestas a adulterantes químicos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 6

 Rotulado, almacenamiento y uso adecuado de

sustancias tóxicas

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Almacenamiento separado del área de proceso,
productos y materiales de empaque
 Rotulados adecuadamente y bajo llave
 Registro de su uso y manejo
 Persona responsable del despacho

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 POES 7
 Control de las condiciones de salud del personal que
pueda resultar en la contaminación microbiológica
de los alimentos, los materiales de empaque y las
superficies en contacto con los alimentos.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Estado de salud del personal:
-Tarjetas de salud vigentes
-Reporte de síntomas de enfermedades y heridas
-Control de salud del personal

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 POES 8
 Exclusión de plagas en la planta

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Cómo excluir plagas?
-Instalaciones
-Limpieza
-Prevención

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 DESARROLLO DE LOS POES

 Describir todos los procedimientos que se tienen que

llevar a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación o
adulteración de los alimentos
 Cada establecimiento tiene que monitorear
diariamente la implementación de todos los POES
 Deben estar firmados y fechados por la persona con
total autoridad en el proceso

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Se debe especificar la frecuencia con la que cada
uno de los procedimientos se realizará
 Deben identificar la persona responsable de
implementar y mantener los procedimientos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Implementación de los POES

 Las empresas deben efectuar procedimientos

preoperacionales POES antes de iniciar operaciones
 Los POES deben realizarse con la frecuencia
requerida
 Cada empresa debe monitorear diariamente la
implementación de los POES

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Plan POES

 Las plantas necesitan tener un plan escrito que sea

adecuado para prevenir contaminación directa o
adulteración del producto y que describa los
procedimientos ejecutados diariamente
 Antes del comienzo de operaciones
 Durante operaciones

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Qué se debe incluir?

 Descripción detallada de todos los procedimientos

que deben realizarse a diario (antes, durante y
después de la operación)
 Descripción detallada de las acciones correctivas
adecuadas para cuando se presente una falla en la
prevención de la contaminación
 Registros diarios para documentar la implementación
y monitores

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

1. Medidas de control
2. Procedimiento de monitoreo
3. Acciones correctivas
4. Registros

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 1. Medidas de control

 Actividades planificadas para controlar cada POES

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 2. Monitoreo

 Seguimiento del cumplimiento de las medidas de

control
 Secuencia planificada de:
-Observaciones o mediciones para determinar si esta
bajo control
-Prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarán para la verificación

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Monitoreo sanitario

 El formulario debe incluir:

-Condiciones o prácticas de saneamiento a ser
vigiladas
-Espacio para escribir las observaciones
-Espacio para documentar cualquier corrección
necesaria

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Acción preventiva

 Herramienta usada para controlar un peligro

identificado
 Las medidas preventivas
-Eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Acciones correctivas
 Los establecimientos tienen que tomar acciones
correctivas cuando se determine que el Plan SSOP
falló en prevenir contaminación directa del producto
 Deben asegurar la disposición apropiada del
producto posiblemente contaminado o adulterado
 Deben reestablecer condiciones sanitarias
 Deben prevenir recurrencia
 Sí es necesario, podrían requerir reevaluación y
modificación del plan

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Registros

 Mantener documentación diaria

 Empleado responsable anota la fecha y firma los
documentos
 Pueden prepararse de forma digital
 Se mantienen los documentos por un tiempo definido
-1 año: productos refrigerados
-2 años: productos congelados o productos estables
en los anaqueles

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Verificación
 Actividad sistemática
 Evaluación de eficacia de la implementación y
mantenimiento de los POES
 Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y
auditoría para evaluar POES
 Efectuada por personal interno capacitados
 Realizada periódicamente o cuando hubiera
modificaciones en el proceso, producto, material de
envasado u otros aspectos que afecten al producto
final

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Conceptos básicos
 Limpieza:
-Eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables).
-Pueden realizarse mediante:
--Raspado
--Frotado
--Barrido Aplicación de
--Pre- enjuagado de superficies detergentes para
eliminar la
suciedad
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 Desinfección:
-Reducción de microorganismos a un nivel que no
de lugar a contaminación de los alimentos que se
elaboran
--Agentes químicos
--Métodos físicos adecuados

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Ambos conceptos son la base de un Plan POES
 Se explica como conjugar la limpieza y desinfección
en un sistema de calidad
-Lo conveniente es mantener un elevado nivel de
higiene

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Programa maestro de limpieza

 Listar todas la áreas y equipos en la planta que no se

deben limpiar diariamente o en una forma frecuente
 Sirve como recordatorio de cuando los trabajos
deben realizarse
 Lista para que el trabajo haya sido complementado

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
¿Por qué limpiar y desinfectar?

 Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico

-Se realiza con eficacia en el momento apropiado,
su efecto neto es la eliminación o el control de la
población microbiana
 La higiene es básica para la inocuidad y calidad de
los alimentos en todo el mundo
-Alimentos producidos y consumidos localmente
-Alimentos que llegan al comercio internacional

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Principios

 Elección del tipo de limpieza

-Húmeda o seca
 Frecuencia de la limpieza y desinfección
-Depende de factores relacionados con el proceso
 Eliminar acumulación de residuos del producto que
interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la
calidad del producto

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Detergentes y sanitizantes
 La selección debe tener en cuenta:
-Información y asistencia de los suministrados de
productos para limpieza y desinfección
-Objetivos de la empresa u organización
 Información sobre especificaciones técnicas del
fabricante:
-Factores de seguridad que se deben de observar en
el uso y empleo de los mismos
-Referirse a los valores normados o permitidos en el
uso del producto en la industria alimenticia

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Desinfectantes más comúnmente
usados
 Cloro
 Amonio
 Yodo
 Ácido peracético
 Otros desinfectantes

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Métodos de limpieza y
desinfección
 Capaces de controlar:
 La contaminación
 Multiplicación

 Supervivencia microbiana que resulta inaceptable

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Inspección y monitoreo
 Inspeccionar:
 Huele a limpio
 Se ve limpio
 Esta limpio

 Preparación y experiencia del inspector

 Establecer diferencias entre equipo limpio y sucio
 Capacitar para identificar el impacto de la higiene
y de la desinfección de la sanidad y calidad del
alimento que se procesa
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 Verificación de la higiene de las
superficies
 Inspección visual
 Buenas condiciones de las superficies
 Procedimientos adecuados de higiene y
saneamiento
 Testeo de productos químicos
 Uso de tiras reactivas o kits
 Control microbiológico
 Hisopado de superficies
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 Entrenamiento y Capacitación

 Empleados nuevos destinados al equipo de limpieza.

 No suelen estar familiarizados con el proceso total de
producción y no comprende el impacto que puede
tener la calidad de su trabajo sobre los productos.
 Una preparación inadecuada del personal con
respecto a los procedimientos correctos de limpieza y
desinfección puede conducir a la presentación de
problemas microbiológicos.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Supervisión

 Como la limpieza y la desinfección suelen realizarse

tras finalizar la jornada de producción y
frecuentemente durante la noche existe una
supervisión inadecuada para comprobar la calidad
del trabajo que se está realizando y para efectuar
correcciones cuando sean necesarias.

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

¿Cuándo adoptar POES?

 Retroalimentación o quejas de ETAS que implican al

alimento.
 Devoluciones de alimentos alterados mucho antes
de lo esperado.
 Muestras de retención de alteran antes de la fecha
de vencimiento.
 Mejoras
 El alimento no cumple con criterios microbiológicos

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 Implementación

 Al igual que en los Sistemas de Calidad:

 El personal responsable factor mas importante
 Cada establecimiento debe tener un plan escrito
que describa:
 Procedimientos que se llevaran a cabo
 Acciones correctivas previstas
 Frecuencia con que se realizaran

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Cómo hacer un plan ?

 Responder las siguientes preguntas:

 Que se limpiara y desinfectara?
 Con que se debe realizar la limpieza y desinfección?
 Cuando se debe limpiar y desinfectar?
 Como se debe limpiar y desinfectar?
 Quien realiza la limpieza y desinfección?
 Quien supervisa la limpieza y desinfección?

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

¿Qué se limpiará y desinfectará?
 Identificar todas las áreas del establecimiento
 Los objetos que la componen: puertas,
ventanas,pisos, paredes, drenajes, luminarias,
techos, etc.
 Algunas veces es necesario distinguir algunas partes
de estos componentes:
 por la dificultad de su higienización
 Por recibir suciedad o restos de alimentos con más
frecuencia
 Incluirrecipientes, equipos, utensilios y otros útiles
empleados para la limpieza y desinfección
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 ¿Cómo se debe limpiar y
desinfectar?
 Especificar forma practica de preparar soluciones
(detergentes y desinfectantes)
 Concentraciones y temperaturas requeridas
 Indicar como se debe hacer el procedimiento y
observar para hacer correcciones necesarias
 Tomar en cuenta instrucciones del fabricante
 Enfatizar aquellos componentes y sus partes que
requieren acciones especiales ( ej: zonas de difícil
acceso)

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

 ¿Quién supervisa?

 Debe indicarse en el programa de Limpieza y

desinfección
 Debe indicarse
 Frecuencia
 Procedimientos para supervisar

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 COP

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez
 ¿Qué? ¿Con qué ? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quiénes ? Supervisa
(Lavamanos) L+D
- Pisos - Cepillo 1. Eliminar 2 veces por Personal de Supervisor de
- Paredes - Esponjas desechos turno mantenimiento mantenimiento;
- Inodoros sólidos
- Detergente 2. Humedecer el
jefe de
- Techos
- Cloro 5 % área con agua mantenimiento;
- Puertas
- Ventanas - Toallas 3. Aplicar el coordinador de
industriales/Paños detergente y inocuidad
- Duchas
- Agua luego frotar
- Orinales
con el cepillo
- Dispensadores de - Guantes o esponja
jabón; gel y papel - Lentes de 4. Enjuagar
- Lavamanos seguridad 5. Secar
- Basureros - 6.Aplicar el cloro
- Espejos al 5 % sobre la
Atomizadores/dis
- Desagües superficie 7.Dejar
- Locker pensadores reposar por 5
- Butacas - Bolsas de basura minutos
- Zapateras - Mascarillas 8.Enjuagar
- Palas 9.Secar
- Mangueras 10. Limpieza de
utensilios
11. Llenado de
registro (XX20)

Elaborado por: Ing. Ana Paola Méndez