UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

TEMA : DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTE : NEIVER GUEVARA CORONEL

DOCENTE : ING. M.SC. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

CICLO : VI
TARAPOTO-PERÚ

2022

I. DETERIORO DE ALIMENTOS
En todos los problemas de empacado, la primera consideración debe caer con el producto
mismo, y el empacado de alimentos no es la excepción. La manera en la cual los alimentos
se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y
condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar serán factores
importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser
dividido en deterioro biológico y deterioro abiótico.

A. Deterioro Microbiológico

Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente cuando se da
por un inadecuado procesamiento o un mal empacado de estos alimentos y por un
inadecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

Fig. Nª1: Deterioro Microbiológico de Naranja

Fuente: http://frutinut.blogspot.com/2009/09/evaluacion-de-la-calidad-e-higiene-de.html
1. Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro

biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser
disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y
transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el
anhídrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio
ambiente.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una
fruta es de 4 días a la temperatura de 20ºC y puede ser distribuido y consumido entre los
dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es
usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser
retenida la fruta por solo 2 días a 20ºC. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en
un ambiente a 10ºC, la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5
días, y a 2ºC podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez
a las ventas y el consumo final.

2. Crecimiento bacteriano.

Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no siempre
de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos productos
alimenticios, pero son también los responsables del deterioro de gran parte de los
alimentos. Además, tienen un papel muy importante en las enfermedades de origen
alimentario siendo los principales causantes de las mismas.
Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no
todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de
prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.
Existen varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y estructuras,
siendo estas más o menos complejas. Bacterias, hongos y levaduras son, de entre todos,
aquellos que generalmente más impacto tiene en el deterioro de los alimentos.
En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las bacterias son, sin duda, los
principales agentes causantes de las mismas. Diversos factores contribuyen a la presencia
de
estos microorganismos en los alimentos siendo la presencia endógena y las
contaminaciones cruzadas los factores más frecuentemente apuntados como “fuentes” de
microorganismos para los alimentos. Si en la contaminación se juntan nutrientes
(existentes en todos los alimentos), tiempo y temperatura de almacenaje inadecuados
existen todas las condiciones óptimas para que los microorganismos puedan crecer y
permanecer en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los
síntomas característicos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
Sin embargo, los microorganismos no son los únicos responsables de las enfermedades de
origen alimentario ni los únicos peligros.
Sustancias químicas (dioxinas, plomo, insecticidas,etc.), sustancias físicas (trozos de
vidrio, de metal, huesos, etc.) así como algunos componentes en exceso (sal, grasa, etc.)
también constituyen peligros para el consumidor.

Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del número de células.
La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condición es sean las óptimas.
Cualquier alteración de esas condiciones se reflejará en la velocidad de crecimiento
(Figura Nª1.)
Mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento significa mayor gasto de
nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el alimento. Se vuelve así
evidente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos está en parte relacionado
con el crecimiento microbiano en los mismos. Sin embargo, los microorganismos no se
limitan a utilizar (consumir) los nutrientes presentes en los alimentos. Ellos van a producir
y modificar los compuestos presentes, resultando alteraciones que nos indicarán que hay
deterioro. La presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas
de las consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos.
Los microorganismos responsables de estas alteraciones son globalmente designados
microorganismos de alteración o deterioro.
Fig. Nº2: Tamaños relativos de algunas especies de microorganismos. (1 μm = 1000 nm)
Adaptado de: Prescott, et al (2004)

Fig. Nº3: Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B –
fase logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte.
 B. Deterioro Físico

Se produce inicialmente por pérdida de agua por evaporación observándose

arrugamiento o contracción del producto en su superficie; se presenta también
pérdida de peso y de textura.
Están comprendidos en este tipo de deterioro, los daños mecánicos y físicos con
rotura de tejidos

Efectos del Deterioro Físico

 Roturas de tejidos
 Evapo - transpiración
 Contracción superficial
 Pérdida de peso

Fig. Nª4: Deterioro Físico del Tomate

Fuente: http://field-tree.blogspot.com/2011/05/que-tipo-de-deterioro-pueden-afectar.html
C. Deterioro Químico

Se debe a las reacciones químicas de oxidación, oscurecimiento no enzimático,

pardeamiento enzimático, etc., En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales. Todos estos procesos producen perdidas en la calidad
nutritiva (perdida de ácidos grasos esenciales, proteínas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad organoléptica o sensorial (variación del
aroma, sabor, textura, apariencia general)

Fig. Nª5: Deterioro Químico de la Manzana

Fuente: http://www.nosolosalud.es/alimentacion/conservacion-de-alimentos-i-
porque-se-estropean-los-alimentos/
Efectos del Deterioro Químico

 Oscurecimiento no enzimático
 Oscurecimiento enzimático
 Pérdida de textura, sabor y aroma
 Oxidación
 Pérdida de vitaminas
 D. Factores que afectan el Crecimiento Bacteriano

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,

pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores
intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Los
factores intrínsecos son: la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de
óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los factores
extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición
del medio.

D.1 Factores Intrínsecos

 Actividad De Agua (Aw)

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua

que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua"
(Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a
1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los
mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97
y 0,99, de modo que los alimentos con Aw dentro de este rango serán
potencialmente más peligrosos.

La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la Aw. Para

ilustrar esto, el Cuadro Nº1 muestra la relación entre los valores de Aw y
concentración de sal en una solución salina. Este valor también puede ser
disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.

El cuadro Nº2 exhibe los valores de Aw de algunos alimentos, donde puede notarse
que los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.

La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores

interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del
microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la
temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del
microorganismo, el intervalo de valores de Aw que permite el crecimiento
bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de
Aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la
Aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas
naturales o artificiales
Cuadro Nº1: Relación entre la Aw y la concentración de sal en una solución salina.

Aw Concentración de
NaCl
(%)
0,9 0,9
95
0,9 1,7
9
0,9 3,5
8
0,9 7
6
0,9 10
4
0,9 13
2
0,9 16
0
0,8 19
8
0,8 22
6
Fuente: Jay, 1991.

Cuadro Nº2: Valores de Aw de diferentes alimentos

Alimentos Aw
Vegetales y frutas > 0,97
frescas
Frutos de mar y pollo > 0,98
fresco
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a
0,96
Queso (no todos) 0,91 a
1,00
Queso parmesano 0,68 a
 0,76
Carne curada 0,87 a
0,95
Pastel asado 0,90 a
0,94
Nueces 0,66 a
0,84
Helado de frutas 0,75 a
0,80
Gelatina 0,82 a
0,94
Arroz 0,80 a
0,87
Harina de trigo 0,67 a
0,87
Miel 0,54 a
0,75
Frutos secos 0,51 a
0,89
Caramelo 0,60 a
0,65
Cereales 0,10 a
0,20
Azúcar 0,10
Fuente: Jay, 1991.

 Acidez (pH)

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a
14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los
microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de
los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0.
Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco
ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas
basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum. En el cuadro Nº3 se
presentan varios valores de pH de diferentes alimentos.

Cuadro Nº3: Valor aproximado de pH de algunos alimentos

ALIMENTO p
H
VEGETALES

Calabaza 4,8 a 5,2

Apio 5,7 a 6,0
Lechuga 6,0
Espárrago 5,7 a 6,1
Aceituna 3,6 a 3,8
Patata 5,3 a 5,6
Berenjena 4,5
Remolacha 4,2 a 4,4
Brócolis 6,5
Cebolla 5,3 a 5,8
Zanahoria 4,9 a 6,0
Col de Bruselas 6,3
Coliflor 5,6
Espinaca 5,5 a 6,0
Frijoles 4,6 a 6,5
Maíz 7,3
Nabo 5,2 a 5,5
Repollo (verde) 5,4 a 6,0
Perejil 5,7 a 6,0
Tomate 4,2 a 4,3
FRUTAS
Ciruela 2,8 a 4,6
Banana 4,5 a 4,7
Higo 4,6
Pomelo (jugo) 3,0
Naranja (juco) 3,6 a 4,3
Lima 1,8 a 2,0
Manzana 2,9 a 3,3
Sandía 5,2 a 5,6
Melón 6,3 a 6,7
Uva 3,4 a 4,5
CARNES
Bovina (picada) 5,1 a 6,2
Pollo 6,2 a 6,4
Jamón 5,9 a 6,1
PESCADOS
 Atun 5,2 a 6,1
Gamba 6,8 a 7,0
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
Pescado (mayoría) 6,6 a 6,8
Salmón 6,1 a 6,3
LÁCTEOS
Nata 6,5
Leche 6,3 a 6,5
Mantequilla 6,1 a 6,4
Queso 4,9 a 5,9
Fuente: Jay, 1991.

 Óxido-reducción (Eh)

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de

electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.

Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento.

En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas
bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias
patógenas (como la del Bacillus cereus).

De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más

pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones
 un poco reducidas y se denominan microaerófilos, como los Lactobacilos y
Streptococcus.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o

ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimento son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.

 Composición química

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores

de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de
los alimentos.

a. Fuente De Carbono: El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento

de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón
y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos.
En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este
substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como
muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
otros); sin embargo, muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.
b. Fuente De Nitrógeno: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas,
además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más
importante de nitrógeno para los microorganismos.
c. Fuente De Vitamina: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina
necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas
pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas
bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y
mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las
vitaminas más importantes del complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.
d. Sales Minerales: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas,
constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos
 debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más
importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.

D.2 Factores Extrínsecos

 Temperatura

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los

microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos
patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,
velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y
enzimática de las células.
Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo
en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento.
Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos
congelados.
La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, de las características
del microorganismo. Entre los patógenos, Staphylococcus aureus es el más
resistente. Él puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos.

 Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si

un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad
relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse.
Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la
humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible
retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad
relativa.
 Composición de la atmósfera

Influencia del CO2

El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO 2) en
cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este
método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los
hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas
carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la
maduración. La concentración de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado
atmósferas de gas carbónico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes.
Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO 2 que las Gram-positivas. Las
atmósferas con CO2 y O2 juntos han sido más eficaces que aquellas con gas
carbónico solo.

Influencia del O3 (Ozono)

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O 3, entre 2
y 3 ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad
elevada de lípidos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas
carbónico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes
almacenadas por un tiempo largo.

 Efecto Valla

Combinatoria de efectos Químicos y Físico, que diseñados afectan muy poco la

calidad del producto y lo protegen de la infección y deterioro microbiano.
E. DETERIORO DE CARNE FRESCA Y REFRIGERADA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos

tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de
empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible
(color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y
condiciones bacteriológicas.
a) Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la carne es el
color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color
rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como
mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia
en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del
pigmento.

Fig. Nª6: Deterioro de Carne de Bovino

Fuente: http://alimentacionparalavida.blogspot.com/2012/07/deterioro-
de- carnes-carbohidratos-y.html
 En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la
porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un
color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como
el más deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacada carne
fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra
reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza
a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metiomiglobina
depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción);
(2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por
deterioro bacteriano.
b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente
por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo
rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne
de res).
c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un significativo
efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca
atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el
cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad.

F. DETERIORO DE PESCADO FRESCO Y REFRIGERADO

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza

del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más
susceptible al deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su
rápida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción,
el cual favorece el crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la
rancidez y a la formación de olor debido a la producción de la trimetilamina.
a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en
algunas especies y particularmente las especies pelágicas. La grasa del pescado
es bastante fluida y tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente
debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rápidamente
con el oxígeno de la atmósfera el cual resulta en un olor de rancidez
desagradable. La velocidad de reacción es reducida cuando se disminuye la
temperatura, pero la reacción puede ocurrir aún en el estado congelado. Esta es
catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de fierro o
cobre actúan como pro-oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación o
rancidez puede ser promovido por la luz.

Fig. Nª7: Deterioro de Pescado

Fuente: http://calidadandrea.blogspot.com/2011/01/deterioro.html

b) Formación de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado de mar

y éstos se degradan como resultado de la reducción bacterial del óxido de
trimetilamina (OTMA). La reacción envuelve la oxidación simultánea del
ácido láctico o ácido acético y dióxido de carbono.
Esta reacción depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son
alcalinos, pero después de la muerte hay una rápida caída del pH cuando el
glucógeno se rompe produciendo ácido láctico. Pescado fresco y sus
 constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes
(el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es
reducido por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a
este pH, por lo tanto, el pH cae lentamente. Eventualmente
el ácido láctico desaparece y más material alcalino
(incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor
de 8 o más en el pescado en estado de putrefacción.

c) Condiciones bacteriológicas.- Los fluidos y carne del

pescado vivo o animales marinos son generalmente
estériles, pero gran número de bacterias son halladas en la
superficie externa, escamas y agallas. La flora de la carne
de los pescados de mar son usualmente psicrófilos
(soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0ºC (32ºF).
Cuando el pescado es dejado o descargado en el puerto,
después de 15 ó 16 días en el mar en hielo. Coliformes,
incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser
detectada sobre el pescado, como resultado de la
contaminación de los recipientes de pescado a bordo del
barco.
El Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido
como un alimento que contiene toxinas; cuando esto ocurre,
esto se debe a una contaminación con salmonella,
Staphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce esta
contaminación durante el manipuleo de las personas en la
distribución. Botulismo producido por pescado raramente
ocurre. Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al
vacío ahumados, pescado de agua dulce en algunos países.
Algunos pescado, producen una forma de histamina
(veneno) cuando ellos se malogran o deterioran, y algunas
especies tropicales pueden ser venenosas aun cuando son
frescas.
 d) Empacado al vacío.- Provee algún incremento de la vida de
almacenamiento, pero las posibles ventajas son menores que
los riesgos. El empacado al vacío da condiciones
anaeróbicas y es por lo tanto inseguro para productos de
pescado con un pH sobre 4,5 o menos de 4,5% de contenido
de sal en la fase acuosa. Tales productos deben ser
mantenidos a una temperatura por debajo de 4ºC (39ºF)
durante el proceso de comercialización (venta) y
preferentemente comercializados congelados.

G. DETERIORO ABIÓTICO

Este es causado por cambios físicos y químicos en el producto,

tales como la reacción de proteínas y azúcares (reacción de
oscurecimiento), reacción hidrolítica, oxidación de las grasas
(produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento,
deshidratación, derretido, etc. Algunos de estos deterioros pueden
ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservación de los alimentos han sido adecuadamente llevados
para darle la requerida vida de almacenamiento, la temperatura
debe ser controlada.

II. BIBLIOGRAFÍA

 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4176/IAcosacm022.pdf?
sequence=1&isAllowed=y