Crockpotting - Es-Caldereta de Pescado y Marisco

Caldereta de pescado y marisco
crockpotting.es/caldereta-de-pescado
17 de diciembre de 2016
En muchas casas, cuando se planea el menú de Nochevieja o Nochebuena, sale la

opción de comer cordero o pavo como un resorte, pero el pescado en caldereta o
zarzuela da muy buen resultado en días como estos, y resulta ligero y sabroso para los
que escogen no comer carne por sistema. La caldereta de pescado une mucho. Al final,
quieras o no, terminas utilizando las manos para dar caña a los mejillones y las cigalas,
lo que desemboca en gestos de complicidad al buscar la servilleta o, directamente,
chuparse los dedos, cosa muy recomendable para disfrutar de la comida sin complejos.
Si vas a hacer esta caldereta de pescado y marisco para una de tus cenas fiesteras, la
buena noticia es que puedes jugar con la antelación, que da la vida al cocinero navideño.
Prepara el fumet de pescado y la base de verduras y tomate de víspera, y deja el remate
–que podrás terminar en slow cooker o en una olla convencional, según tu
disponibilidad– para última hora.
Cómo hacer caldereta de pescado y marisco en slow cooker
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Tiempo de preparación1 h
Tiempo de cocción4 h 10 min
Tiempo total5 h 10 min
Función: ALTA
Raciones: 6
Necesitarás
Sartén
Mortero o robot triturador
Cazuela
Ingredientes
800 g de rape
500 g de cigalas
500 g de langostinos
500 g de aros de calamar
500 g de mejillones
½ pimiento verde italiano
1 cebolla
800 g de tomate triturado o pulpa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
2/4
2 dientes de ajo
750 ml de fumet de pescado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Para la picada de almendra
1 rebanada de pan
50 g de almendras crudas
1 diente de ajo
5 hebras de azafrán
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de perejil fresco picado
Sal gorda
Elaboración
Corta la carne del rape en rodajas gruesas y guarda los huesos para hacer el
fumet. Corta las barbas de las cigalas. Pela los langostinos y reserva las carcasas y
cabezas para hacer el fumet. Limpia los mejillones rascando las conchas y
eliminando las barbas.
Haz un fumet de pescado y marisco según nuestra receta. Puedes añadir unas
galeras a los ingredientes recomendados junto con los huesos del rape y las
carcasas de langostinos reservadas.
Limpia los puerros, sécalos y córtalos en rodajas muy finas. Pela la cebolla y
córtala en juliana fina. Corta el pimiento y la zanahoria en rodajas finas.
Pela los ajos, dales un golpe para que se rompan y ponlos a rehogar en una sartén
con dos cucharadas de aceite. Cuando empiecen a tomar color, añade todas las
verduras y saltea a fuego fuerte durante cinco minutos.
Vuelca en la olla lenta el contenido de la sartén y añade el tomate triturado. Cocina
durante 3 horas en ALTA.
Prepara la picada de almendras: fríe una rebanada de pan en aceite. Retira y deja
que escurra sobre papel de cocina. Tuesta las almendras en una sartén. Tritura las
almendras con el pan, la sal, el azafrán el perejil, el aceite y el diente de ajo en un
mortero o con un procesador de alimentos. Reserva esta picada hasta el final.
Pasadas las 3 horas, añade el fumet de pescado a la olla, remueve y deja que se
cocine durante una hora en ALTA o hasta que el conjunto esté muy caliente.
Sala los aros de calamar y el rape. Incorpora todo el pescado y marisco excepto los
mejillones a la olla, mueve con suavidad y deja que se haga durante 10 minutos a
olla tapada.
Pon un dedo de agua en una cazuela al fuego. Cuando empiece a hervir, añade los
mejillones hasta que se abran. Retira los que no se hayan abierto o aparezcan
rotos. Añade un poco de sal e incorpora los mejillones y un poco de su caldo al
guiso.
Agrega la picada de almendras, mueve la olla con movimientos circulares para que
se mezcle y rectifica de sal si es necesario.
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Recomendaciones
La caldereta te permite una cierta antelación en algunos de sus pasos, pero una vez
que hayas añadido el pescado y el marisco, hay que servirlo en el momento o de lo
contrario se recocerá y la caldereta se echará a perder. Puedes hacer la base de la
caldereta y el fumet con antelación y congelarlos –si los vas a conservar durante un
período superior a un día en el caso del fumet y de tres días en el caso de la base– o
mantenerlos refrigerados si los haces de víspera. Puedes sustituir el rape por congrio,
que es más económico, o cualquier otro pescado blanco de carne firme. Los pescados
de carne suave, como merluza o besugo son menos apropiados, ya que se desharían en
la caldereta. Si utilizas congrio, evita la zona de la cola o congrio cerrado, ya que tiene
gran cantidad de espinas. Pide que te pongan la parte abierta o lomo.
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