UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
ASIGNATURA:
Industrialización de cereales, leguminosas y oleaginosas
TEMA:
Molturación o molienda de los cereales
PROFESOR:
Ing. Marcelo García. MSc
ESTUDIANTES:
Llumiquinga Kerly
Masqui Marcia
Masabanda Gladys
Moreta Willian
CICLO:
Octavo A
GRUPO N° 5
CICLO LECTIVO:
Noviembre 2021- marzo 2022
FECHA: 28/12/2021
2.- INTRODUCION

En los procesos de transformación de materias primas y productos de la agroindustrias,

química y mineras, generalmente se requiere un acondicionamiento del tamaño de
partículas, para la continuación de un proceso productivo o como producto final para la
venta en el mercado. En los procesos industriales la reducción de tamaño de sólidos se lleva
a cabo por distintos métodos y con fines diferentes. La molienda es la última etapa del
proceso de conminución o fragmentación para la reducción del tamaño de las partículas. La
molienda del cereal, entendida como una operación global, no se reduce a la colocación del
grano en el molino y su accionamiento, sino que conlleva múltiples acciones en función de
las características de cada cereal, y que, además, implican también otros artefactos como
morteros y tamices. El molino de martillo, es uno de los molinos que puede ser utilizado
con diversos tipos de materiales, siempre y cuando estos sean secos o su grado de humedad
no provoque que la materia prima al ser molida se vuelva pastosa y dificulte su
clasificación y tamizado.
3.- OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Analizar la molturación o molienda delos cereales

3.2 Objetivos específicos

 Analizar los conceptos básicos sobre la molturación o molienda delos cereales.
 Determinar los tipos de molienda que se utiliza para los cereales y su beneficio.
 Conocer los diferentes tipos de molinos que se utilizan para la molienda de los
cereales.
4.- DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Analizar los conceptos básicos sobre la molturación o molienda de cereales

La molienda o molturación es el proceso por el que los granos de cereales son triturados y
reducidos a partículas de diversos tamaños, dando lugar a la harina o sémola. Este proceso
requiere de ciertos periodos de reposo de 6 a 24 horas, para la correcta distribución del agua
en el interior de los granos (García, 2015).

Figura N° 1. Molienda de cereales (Nieto, 2014).

4.1.1 Molturación

La molturación es un proceso utilizado en sectores industriales muy distintos como pueden

ser: químico, farmacéutico, alimentación y a la reciente industria del tratamiento de
residuos que va transformándolo mecánicamente, por medio de dientes que ejercen presión
sobre los granos más gruesos, destruyendo su estructura, y consiguiendo harina en polvo en
el interior de los molinos tradicionales (Young, 2006).

4.1.2 Molienda

La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado y compresión

del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros estriados, en las pasadas de
trituración y lisos en las pasadas de compresión.

Es la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de

diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. Consiste en una serie de
operaciones repetitivas para separar el salvado (capas externas) de la almendra harinosa
(endospermo) y la reducción de esta a gránulos de diferente tamaño: harina, en el caso de la
molienda de trigo blando, y sémolas, en el caso del trigo duro (Castañeda, 2012).
4.2 Determinar los tipos de molienda que se utiliza para los cereales y su beneficio.

4.2.1 Molienda mediante molinos de piedra: se trata de una base de piedra circular por
encima de la cual gira una segunda piedra, el grano es alimentado por el centro de la piedra
superior y por acción de la rotación el grano molido se desplaza entre las piedras hacia los
extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energía hidráulica,
motores diésel o eléctricos (Jimenez, 2011).

Figura N° 2. Molinos de piedra (Jimenez, 2011).

4.2.2 Molienda mediante molinos de plato: también llamados molinos de discos, son una
adaptación de las piedras de moler que se usaban en la antigüedad, muelen granos por
fricción; dos platos de metal son montados en un eje horizontal, de estos platos uno o dos
rotan y el grano se muele entre ellos. Este molino resulta efectivo para granos con alto
contenido de humedad como el maíz (Mulvaney, 2006).

Figura N° 3. Molienda mediante molinos (Mulvaney, 2006).

4.2.3 Molienda mediante molinos de martillo: están formados por una cámara circular en
la cual se instalan martillos fijos o giratorios que rotan a alta velocidad moliendo el grano.
En la parte inferior se encuentra una malla que determina el tamaño de partícula de la
harina. Se usan por lo general mallas con orificios de 1 milímetro para harinas de consumo
humano y de 3 milímetros para la alimentación animal, los molinos de martillos no resultan
apropiados para la molienda húmeda (Tames, 2013).
4.2.3 Molinos de rodillo: actualmente este es el tipo de molino más utilizado ya que
consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Los dos rodillos funcionan
generalmente con velocidades distintas, de forma que el primero sostiene el material
mientras que el segundo lo moltura por la combinación de efectos de corte y compresión.
Cuando los rodillos son lisos la fuerza predominante es la de compresión, al utilizarse
rodillos con estrías, la fuerza de corte es más efectiva (Reynoso, 2019).

Figura N° 4. Molinos de rodillo (Reynoso, 2019).

4.2.4 Beneficios de los cereales

Los cereales aportan carbohidratos y fibra, lo mismo ocurre con la vitamina D y el hierro,
que por lo general no es fácil incluirlos en la dieta, y que sin embargo los cereales los
incorporarían en la medida recomendada. Entre otras cosas, los cereales ayudan a equilibrar
el nivel de azúcar en sangre, nos aportan una cuarta parte de las vitaminas y minerales
diarios recomendados por los especialistas; y por si fuera poco, además son bajos en grasas
y no engordan (Álvarez, 2009).

Figura N° 5. Obtención de harinas (Álvarez, 2009).

4.2.5 Los beneficios que nos proporcionan los cereales son numerosos, y aquí
señalaremos algunos de los más importantes para incluirlos en la alimentación:

1. Poseen gran cantidad de vitaminas y nutrientes fundamentales para el crecimiento

de los niños. Los estudios determinan que, entre los distintos cereales, no varían
mucho sus cargas calóricas, aunque si lo hace su aporte nutricional.
2. Contienen proteínas de alto valor biológico, grasas insaturadas formadas con un
amplio espectro de ácidos grasos esenciales y vitaminas B1 y E.
3. Son considerados la principal fuente de energía por su aporte de carbohidratos,
vitaminas, minerales y fibra.
4. Los cereales integrales producen mayor sensación de saciedad por su aporte de
fibras. Además, evitan el estreñimiento porque estimulan el trabajo de los intestinos.
5. Se ha comprobado que su consumo evita la arterioesclerosis y las enfermedades
coronarias, además de evitar los riesgos de cáncer, en especial de colon.
6. Los más utilizados son el maíz, el trigo y el arroz, también la cebada, el centeno y la
avena. Salvo el trigo, la avena y el centeno, la mayoría están compuestos por
almidón, que constituye el gluten (Ordoñez, 2008).

Figura N° 6. Harinas obtenidas de granos y cereales (Ordoñez, 2008).

4.3 Conocer los diferentes tipos de molinos que se utilizan para la molienda de los
cereales.

Atendiendo al mecanismo que utilizan para realizar el triturado, básicamente existen tres
tipos de máquinas para moler granos y cereales:

4.3.1 Molinos de disco. Funcionan de manera similar a los antiguos molinos tradicionales,
en los que el deslizamiento de dos grandes piedras, girando una sobre la otra, trituraban el
grano. En los modelos actuales, discos metálicos sustituyen a la piedra realizando esa
misma acción. Puedes encontrar molinos de este tipo con discos verticales u horizontales
(Nieto, 2014).

Figura N° 7. Molinos de disco (Nieto, 2014).

4.3.2 Molinos de rodillos. Son los más utilizados ya que permiten la molienda de una
amplia gama de cereales. En este caso, el grano cae de la tolva y entra en la cubeta interior,
donde se encuentran dos rodillos metálicos a distancia milimétrica que giran en sentidos
opuestos y a gran velocidad (aunque la velocidad de cada uno de ellos suele ser distinta).
Estos rodillos pueden ser lisos o estriados para resultar efectivos según el grano que se
quiera moler (Jimenez, 2011).

Figura N° 8. Molinos de rodillos (Jimenez, 2011).

4.3.3 Molinos de martillo. Esta máquina moledora lleva en el interior del tambor donde
cae el grano un eje del que parten una serie de pequeños martillos, fijos u oscilantes, que,
una vez en funcionamiento, giran con gran rapidez, golpeando y triturando el cereal.
También incorpora en su base una malla o rejilla para permitir el cribado, a nivel industrial,
la maquinaria para moler cereal funciona, generalmente, mediante motores eléctricos,
aunque hay modelos de pequeña capacidad o pensados para uso doméstico que actúan por
tracción mecánica, simplemente accionando algún mecanismo manualmente (Guzman,
2013).

El tipo de cereal que deseas moler, las cribas que ofrece la máquina, es decir, las opciones
con las que cuenta a la hora de obtener una molienda más o menos fina, la capacidad del
depósito de granos y la potencia del motor son características de los molinos para cereales
que debes tener en cuenta al elegir el tuyo (Castañeda, 2012).

Figura N° 9. Molino de martillo (Castañeda, 2012).

4.3.4 Otros usos

Dentro de la maquinaria para moler, puedes encontrar modelos versátiles que no solo tratan
cereales, sino otros tipos de granos como el cacao o el café e incluso algunas variedades de
legumbres. También hay molinos con funciones específicas para el triturado, en el proceso
de obtención de vinos, o de la aceituna, para la elaboración de aceites (Nieto, 2014).
5.- CONCLUSIONES

 Al culminar la presente investigación en cuanto a la molturación o molienda de los

cereales se concluye afirmando que es el proceso por el que los granos de los
diferentes cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños,
dando lugar a la harina o sémola, para posteriormente ser reprocesada con la
finalidad de crear nuevos productos.

 Se determinó los tipos de molienda que generalmente se emplean para triturar los
granos y cereales, además de sus beneficios que aportan estos subproductos que
parten de este proceso afirmando que contienen proteínas de alto valor biológico,
grasas insaturadas formadas con un amplio espectro de ácidos grasos esenciales y
vitaminas B1 y E, siendo considerados la principal fuente de energía por su aporte
de carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra.

 Se conoció los diferentes tipos de molinos que se utilizan para la molienda de

cereales, entre los cuales se puede mencionar los molinos de discos, rodillos, y
martillos entre los más importantes y los más empleados en la industria alimentaria.
6.- BIBLIOGRAFÍAS

Álvarez, E. (2009). https://www.kiwilimon.com/blog/dietas-y-nutricion/cuales-son-los-

beneficios-del-consumo-de-cereales.
Benavides, M. (2020). Conocer las características, e importancia y su aplicación en la
molienda de los cereales. (Cuarta ed.). OCHOLIBROS.

Castañeda, A. (26 de Marzo de 2012). Molienda de los cereales en la industria de los

alimentos. UNIÓN.

García, N. (2015). La molturación o molienda de los cereales. Madrid.

Guzman, A. (2013). Importancia de la molienda en los cereales (Primera ed.).

IMPEDIMENTA.

Jimenez, P. (2011). Molienda en la industria de los cereales (Primera ed.). CANALEC.

Mulvaney, S. (2006). Ingenieria de alimentos Operaciones Unitarias y practicas de

laboratorio (Primera ed.). LIMUSA WILEY.

Nieto, J. (2014). Procesos industriales alimentarios (Primera ed.). Trillas.

Ordoñez. (2008). Aplicación de la molienda en los diferentes procesos agroindustriales. 6.

Ordoñez. (2008). Los beneficios que nos proporcionan los cereales . 6.

Reynoso, M. (2019). https://quaker.lat/cl/articuLos/los-cereales-como-uno-de-los-grupos-

del-plato-del-bien-comer-cual-es-su-importancia/.

Tames, C. (2013). Tipos de molienda empleados en la industria de los cereales (Primera

ed.). ALFA&OMEGA.

Young, M. (2006). Concepto y definición de multuración (Primera ed.). LIMUSA.

6.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS NUEVOS

Sémola

La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se
fabrican diversas pastas alimenticias, se obtiene moliendo el endospermo del trigo duro. La
sémola granulosa se obtiene del trigo duro y presenta el color amarillo natural del grano
(Real Academia Española, Nueva Gramatica de la lengua española, 2011).

Raspado

El raspado, raspadillo, o granizado es un refresco que se suele repartir en carritos y en

menor medida establecimientos, en los que se ralla o muele un bloque de hielo y se le añade
sirope, este hielo rallado es muy popular en toda Hispanoamérica (Word reference, 2014).

Enfermedades coronarias

La enfermedad coronaria es un tipo de enfermedad cardíaca que se desarrolla cuando las

arterias del corazón no pueden suministrar suficiente sangre rica en oxígeno al corazón
(Real Academia Española, Nueva Gramatica de la lengua española, 2011).

Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la

harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el
centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (Diccionario Pons, 2014).

Versátiles

Que se adapta con facilidad a usos o situaciones, que gira o vira fácilmente, sea en sentido
literal o figurado (Real Academia Española, Diccionario de la Lengua Española, 2009).

Almendra harinosa

El endospermo o almendra harinosa: representa cerca del 83% del peso del grano y es el
componente principal de la harina blanca, se le conoce con el nombre de la “flor de la
harina” Contiene el mayor porcentaje de proteínas, carbohidratos, hierro y componentes de
la vitamina B como la riboflavina niacina y thiamina (Buscapalabra, 2011).
6.1.1 BIBLIOGRAFÍA DE TERMINOS NUEVOS

Buscapalabra. (2011). Buscapalabra.com. Obtenido de https://www.buscapalabra.com/

Diccionario de la Lengua Española . (2014). Diccionario de Lengua Española (Segunda

ed.). LAUROSEE ESENCIAL.

Diccionario Pons. (2014). Diccionario completo Pons. Obtenido de

https://es.pons.com/traducci%C3%B3n

Real Academia Española. (2009). Diccionario de la Lengua Española (Vigesima-tercera

ed.). ASALE.

Real Academia Española. (2011). Nueva Gramatica de la lengua española (Vol. III).
Madrid: Espasa.

Real Academia Española, A. (2010). Diccionario escencial de la lengua española. Madrid:

ANAGRAMA.

Word reference. (2014). Word Reference Diccionario On Line. Obtenido de

https://www.wordreference.com/.